餐饮具清洗消毒保洁管理制度
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餐饮具清洗消毒保洁管理制度
一、严禁使用未经消毒的餐(饮)具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
二、餐(饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行清洗、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持100C 10分钟以上;红外线消毒一般
控制温度120C保持10分钟以上;洗碗机消毒水温控制在85C,冲洗消毒40秒以上。化学消毒法:餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L (250ppm的消
毒液中,作用5 分钟以上。
四、餐(饮)具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求,经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
五、消毒后的餐(饮)具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染;不得重复使用一次性餐饮具。
六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内,保洁柜内不得存放其他物品;保洁柜应定期清洗,保持洁净。
七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净,保持清洁,定位存放;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
八、餐(饮)具清洗消毒水池应专用,水池应以明显标识标明其用途,使用中严格防止混用。
单位(盖章):
二O—年月日
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粗加工及切配管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
二、粗加工及切配间(区)分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区或池,并有明显标志;加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用;肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤池和操作台进行。
三、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理,各种食品原料和已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,使用前冲洗干净并浸泡
30 分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,并做到无泥沙、杂草、烂叶。
五、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布;加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净;及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
单位(盖章):
二O—年月日
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点心加工管理制度
一、加工前认真检查各种食品原辅料,如发现腐败变质或者其他感官性异常的,不
得进行加工。
二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工;未用完的点心陷料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。
三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应,需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70°C。
四、食品添加剂的使用应符合GB 2760《食品添加剂使用标准》,并应有详细记录。
五、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒;各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
六、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,菜板、菜墩洗净后立
放。
烹调加工管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品,发现腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文
单位(盖章):
字等形式做到标志清楚,定位存放使用;所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗
干净、定位存放,并保持清洁,接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
三、食品应当烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于70°C ;隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用;不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
四、冷藏、冷冻设备中的食品应做到成品、半成品、原料分开存放,并明显
标识;需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,常温存放时间不得高于2小时。
五、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》,并应有详细记录。
六、灶台、抹布随时清洗,保持清洁;不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
八、加工结束后,调味料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,台面整洁无油污,容器清洁无残渣,砧板洁净无霉斑,不留卫生死
角;加工场所内的垃圾桶应加盖,每餐后及时清除垃圾。
食品、食品添加剂及食品相关产品采购管理制度
一、餐饮服务提供者应建立并指定经培训合格的专(兼)职人员负责落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。
二、从生产加工单位直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
三、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章
单位(盖章):
(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
五、从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
六、实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件,建立采购记录;各门店应当建立并留存日常采购记录;门店自行采购的产品,应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
七、采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2 年。
食品安全管理人员管理制度
一、严格执行《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》,加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理,提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平。
二、食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。餐饮安全管理人员每年应接受不少于40 小时的餐饮服务食品安全集中培训,完成培训后,应参加食品药品监督管理部门组织的考核,考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前,应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。
三、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案,详细记录培训情况。培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务单位食品安全信用档案管理。申请人申请《餐饮服务许可证》时,应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。
四、餐饮安全管理人员应承担以下管理职责:
单位(盖章):