2.1 发酵酒的基本知识
第2章 外国酒 第一节 发酵酒1葡萄酒
2、浆汁制取
压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分，目的 在于将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或 在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡 萄酒），以及带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。
3、酒精发酵
把葡萄汁中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。 可以利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境 的酵母进行自然发酵，也可加入经过人工选育、 培养的酵母或商品化的活性干酵母进行酵母发酵。
古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹 遗物证明，公元前3000 年以前的埃及人，就已经开始饮 用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及 酿造葡萄酒过程的图案。 随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了叙 利亚、伊拉克等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰 教，而伊斯兰教提倡禁酒，因而使阿拉伯国家的酿酒行业 日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来，葡萄酒酿造的方法从波 斯、埃及传到希腊、意大利、法国。然后，葡萄酒的酿造 技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由 于欧洲人信奉基督教，基督教徒把葡萄酒视为生命中不可 缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来，形 成很大的规模。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的 大洲，其葡萄酒的产量占世界葡萄酒总产量的80%以上。
（四）葡萄酒的分类
1、根据颜色分类 （1）红葡萄酒 （2）白葡萄酒 （3）桃红葡萄酒
（1）红葡萄酒
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红 肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。红葡萄 经破碎后，用果皮、果肉与果汁混在一起进行发 酵，使果皮或果肉中的色素被浸出，然后再将发 酵的原酒与皮渣分离所制成的不同色调的葡萄酒。 红葡萄酒多为红宝石色，此外还有深红、紫红、 石榴红、棕红等颜色。红葡萄酒酒体丰满醇厚， 略带涩味，适合与口味浓重的菜肴配合。
关于酿酒微生物的学习计划
关于酿酒微生物的学习计划引言酿酒微生物是酿酒过程中不可或缺的一部分，它们在发酵过程中起着至关重要的作用。
酿酒微生物包括酵母、乳酸菌、酪酸菌等微生物，它们能够协同作用，将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳，同时还能够影响酒的口感、风味和品质。
因此，对酿酒微生物的深入了解和研究对于提高酿酒技术、控制发酵过程、提高酒的品质等方面都具有重要意义。
本文将制定一个系统的酿酒微生物学习计划，从酿酒微生物的基本知识到最新研究进展，希望能够系统地掌握酿酒微生物学相关知识，为日后的酿酒研究和实践奠定坚实的基础。
一、酿酒微生物基础知识的学习1.1 酵母的分类和特点学习目标：了解酿酒中常用的酵母的分类、特点以及在发酵过程中的作用。
学习内容：（1）酵母的分类和特点。
（2）酵母在酿酒过程中的作用。
学习方法：阅读相关教材和论文，学习酵母分类和特点的基本知识，了解酵母在酿酒过程中的作用。
可以通过实验室实验，观察酵母在不同条件下的生长和发酵情况，从而加深对酵母的认识。
1.2 乳酸菌和酪酸菌的学习学习目标：了解乳酸菌和酪酸菌在酿酒过程中的作用，及其特点和分类。
学习内容：（1）乳酸菌和酪酸菌的特点和分类。
（2）乳酸菌和酪酸菌在酿酒过程中的作用。
学习方法：通过查阅相关文献资料，学习乳酸菌和酪酸菌的特点和分类，了解它们在酿酒过程中的作用。
也可以通过实验室实验，观察乳酸菌和酪酸菌在不同条件下的生长和发酵情况，加深对其认识。
1.3 发酵过程中微生物的相互作用学习目标：了解酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用。
学习内容：（1）酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用。
（2）不同微生物对酒液性质的影响。
学习方法：通过阅读相关研究文献，学习酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用，了解不同微生物对酒液性质的影响。
可以通过实验室实验，观察不同微生物在发酵过程中的相互作用，从而深入了解它们在酒的发酵中的作用。
二、酿酒微生物学的进阶知识2.1 生物发酵技术的学习学习目标：了解生物发酵技术在酿酒微生物中的应用及其发展趋势。
发酵酒介绍
葡萄酒的分类
• (1)、按葡萄生长来源不同分类 • (2)、葡萄酒的颜色分类 • (3)、按葡萄酒中含糖量分类 • (4)、根据酒中二氧化碳的压力 • (5)、根据再加工
（1）、按葡萄生长来源不同分类
• l>、山葡萄酒(野葡萄酒) • 2>、家葡萄酒 • 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄
酒为主。
葡萄酒的历史
• 葡萄酒的酿造，在史前时代就已经存在，因为葡萄 酒的酿造是件自然不过的事。
• 西元前6000年，在外高加索区就开始葡萄种植及葡 萄酒的酿制。
• 西元前3000年，苏美人已有人工灌溉的葡萄园。 在巴比伦帝国、埃及时期的葡萄酒，并不纯粹是含 酒精的飲料，其具有浓厚的宗教与政治象征意义， 也蘊含死亡、再生、与神的接近以及生殖等多重的 意义，故常被作祭神的用品，而且只能为社会的精 英在餐会中独享。也逐渐发展成日后希腊罗马的酒 神文化。
丹宁, 红色素, 黄烷醇类物质是比维他命E还强的 抗氧化剂
葡萄酒与健康
• 葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中 的胆固醇；尤其矿物质钾和钠
• 红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中 高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病。
• 红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维 持血管的渗透性。
酒神
• 古埃及 －－ 奥里西斯（Oshis） • 美索不达米亚 －－ 诺亚（Noah） • 古希腊 －－ 狄奥尼苏斯（Dionysus）
葡萄酒的历史
• 希腊罗马時代 葡萄的种植在西元前2000多年传入希腊，
透过希腊人的向外拓展，葡萄酒也开始传入 欧洲各地。
葡萄酒在希腊罗马时期已经是相当重要的 贸易商品，也作为一般人的饮品，並赋予医 药的功能。
固态发酵酿酒知识点总结
固态发酵酿酒知识点总结一、固态发酵酿酒的原理1.1 固态发酵酿酒的基本原理固态发酵酿酒是通过将含有碳水化合物等营养物质的固态基质，如米、麦、玉米等，与酵母、细菌等微生物发酵菌种混合，利用微生物对底物进行代谢作用，产生酒精、有机酸、酯等物质，完成酿酒过程的一种发酵方法。
1.2 固态发酵酿酒的关键因素固态发酵酿酒过程中的关键因素包括酵母菌种的选择、发酵剂和底物的配比、发酵条件（如温度、湿度、通气等）等。
这些因素直接影响着发酵的效率和酒类产品的质量。
二、固态发酵酿酒的应用2.1 固态发酵酿酒的种类固态发酵酿酒可以用于生产各种类型的酒类产品，如传统的米酒、酒曲、酱香型白酒等。
固态发酵酿酒还可应用于生产食醋、酱油等发酵制品。
2.2 固态发酵酿酒的特点与液态发酵相比，固态发酵酿酒具有工艺简单、原料利用率高、酒类产品品质优良等特点。
同时，固态发酵酿酒过程中不需添加大量的水，可以减少废水排放，符合可持续发展理念。
三、固态发酵酿酒的发展趋势3.1 技术水平不断提升随着固态发酵酿酒技术的不断发展，相关的发酵菌种、发酵剂和设备也在不断更新改进，提高了发酵的效率和产品的质量。
3.2 应用范围不断扩大固态发酵酿酒不仅可以生产传统的酒类产品，还可以用于生产各种新型的发酵制品，如功能性酒类产品、有机酒类产品等，满足了市场对多样化酒类产品的需求。
3.3 可持续发展意识增强随着人们对环保和可持续发展意识的不断增强，固态发酵酿酒得到了更多的关注和支持。
固态发酵酿酒不仅可以减少水资源的使用，还可以减少废水排放，符合绿色环保的发展方向。
四、固态发酵酿酒的发展前景固态发酵酿酒作为一种新型的酿酒方法，其发展前景广阔。
随着人们对传统酒类产品和新型功能性酒类产品需求的不断增加，固态发酵酿酒将会迎来更多的发展机遇。
同时，随着技术的不断进步和生产成本的降低，固态发酵酿酒的市场前景也将更加广阔。
综上所述，固态发酵酿酒作为一种新型的酿酒方法，具有诸多优点和发展潜力。
酿酒发酵工程知识点总结
酿酒发酵工程知识点总结一、酿酒发酵微生物的选择在酿酒工程中，发酵微生物是至关重要的一环。
发酵微生物的种类和数量不仅影响着酿酒产品的品质和口感，还直接关系到酿酒过程中的发酵速度和发酵产物的种类。
酿酒发酵工程中常见的发酵微生物主要包括酵母菌、乳酸菌、酢酸菌等。
1. 酵母菌酵母菌是酿酒过程中最常用的发酵微生物之一。
它能够利用酿酒原料中的碳水化合物进行发酵，产生酒精和二氧化碳，从而实现酒精发酵的过程。
在酿酒过程中，常用的酵母菌主要包括酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、泡沫酵母（Saccharomyces pastorianus）等。
2. 乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性的革兰氏阳性细菌，它们能够将葡萄糖等碳水化合物通过乳酸发酵转化成乳酸。
乳酸是一种具有抗菌作用的有机酸，能够在酒精发酵过程中起到保护作用，还能够为酒液增添口感和香气。
因此，在一些酒类的生产中，常常会使用乳酸菌进行辅助发酵。
3. 酢酸菌酢酸菌是一种产酸的细菌，能够将酒精氧化成乙醇和醋酸。
在酿酒过程中，酢酸菌通常会在酒液中进行醋酸发酵，从而产生醋，丰富酒类产品的口感和香气。
二、酿酒原料的加工酿酒工程的第一步是选择合适的酿酒原料，并且对原料进行合理的加工处理。
酿酒原料的种类繁多，包括谷物、水果、蔬菜等。
不同种类的酿酒原料在酿酒过程中所起的作用也有所不同。
1. 谷物谷物是酿酒中常用的原料之一，包括小麦、大麦、玉米、稻米等。
谷物中所含的淀粉是酵母菌进行发酵所需的主要碳源。
在酿酒过程中，谷物需要经过破碎、粉碎、糖化等工序，将其中的淀粉转化成可被发酵微生物利用的葡萄糖和麦芽糖。
2. 水果水果类原料包括苹果、梨、葡萄、樱桃等。
水果中的果糖和葡萄糖是酵母菌进行发酵所需的主要碳源。
在酿酒过程中，水果需要先进行榨汁，然后通过浸渍、糖化等工序，将果糖和葡萄糖转化成可被发酵微生物利用的碳水化合物。
3. 蔬菜蔬菜类原料包括白菜、辣椒、豆类等。
蔬菜中所含的淀粉、蛋白质、脂肪等成分是酵母菌进行发酵所需的主要营养物质。
第二章发酵酒演示文稿
发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母 发酵等工艺酿制而成的含有乙醇的饮料，如葡萄酒、啤酒、 黄酒等。
第一节 葡 萄 酒
一、葡萄酒概述
（一）世界葡萄酒简史 （二）葡萄酒的酿制工艺 （三）葡萄酒的分类 （四）葡萄酒的储存
二、法国葡萄酒
（一）法国葡萄酒概述 （二）法国葡萄酒酒法 （三）法国葡萄酒的著名产地
在广东有工厂。
喜力：荷兰啤酒，口味较苦， 广泛被知识分子所选择，强 调孤身奋斗，是独身奋斗人 士的首选。
贝克：德国啤酒，口味实 在，就象德国人，成功人 士的首选。
百威：美国啤酒。酒味清香，因其橡木酒桶 所至。美国乡村文化爱好者的首选。
麒麟：日本啤酒，味道清淡
科罗娜：墨西哥酿酒集团。世界第一品 牌。美国人的首选，酒巴爱好者的最爱。 味道就象她的名字一样动人。喝了科罗 娜，你才知道什么是啤酒。
(6)宁夏贺兰山东麓 (7)甘肃武威 (8)新疆地区 (9)云南地区 (10)东北地区
中国葡萄酒著名品牌 张裕、长城、王朝
第二节 啤 酒
啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成 的，含有二氧化碳的、起泡的低酒精度饮料。
一 、世界啤酒历史 二 、中国啤酒简史
三、 酿造啤酒的原料 四 、啤酒酿造工艺流程
特点 以野生葡萄为原料 以人工培植的酿酒品种葡萄为原料 葡萄原汁的含量为100％， 不另加糖、酒精和其他成分 葡萄原汁的含量达50％
每升葡萄酒中含糖总量低于4克 4-12克
12—50克 50克以上 不含有自身发酵产生的二氧化碳 或人工添加的二氧化碳 加糖再发酵而产生的， 或是用人工方法压入的 发酵产生或是用人工方法压入的
五、啤酒的“度” 六、啤酒的分类
发酵酒的基本知识
发酵酒的基本知识发酵酒是以粮谷、水果、乳类等含有淀粉和糖的物质为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。
发酵酒酒度低，对人体的刺激性小。
这类酒含有很多营养成分，适量饮用有益于身体健康，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等。
葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于70/0(V/V)的各类酒的总称。
研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。
1.葡萄酒的起源与发展1)世界葡萄酒的起源与发展葡萄酒可以说是世界上历史最悠久的酒了，它的历史超过10 000年。
因为葡萄极容易自然发酵，人类的祖先依据葡萄的自然发酵发明了现代文明之一的发酵技术。
据考古资料记载，大约在7000年前，葡萄开始在高加索、中亚细亚等地栽培，后来传至埃及、希腊。
罗马帝国在扩张的同时将葡萄的种植向北传播到欧洲各地。
17、18世纪，商业的发展促成了中产阶级的兴起，也为高级葡萄酒提供了一个广大的市场。
19世纪，随着科技的发展，葡萄树根不再受蚜虫的侵扰，使葡萄产量增加。
20世纪，葡萄酒的酿造技术有了长足的进步，不仅酿造的过程更能被精确控制，而且发展出了各种新式的酿造方法，让欧洲以外的新兴葡萄酒产国在葡萄酒业快速成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。
但另一方面，葡萄园的天然环境也越来越受到重视。
法国于1936年建立了AOC法定产区管制制度，奠立了欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续。
2)中国葡萄酒的起源与发展中国葡萄酒的起源也很早。
早在周代就已经有人工种植的葡萄园了。
据《史记》和《汉书》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
”可见当时葡萄酒酿造的规模之太和酿造技术的先进。
西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。
发酵酒的服务与操作
发酵酒的服务与操作发酵酒是一种制作方式独特的酒类，具有浓郁的风味和丰富的营养价值。
为了确保发酵酒的质量和口感，正确的服务与操作是至关重要的。
下面将介绍发酵酒的服务与操作的相关知识，帮助你更好地欣赏和享受这种美味佳酿。
一、发酵酒的服务1.适宜的温度：发酵酒的服务温度对于保持它的风味和口感至关重要。
一般来说，白葡萄酒应在6-10摄氏度之间饮用，红葡萄酒应在16-18摄氏度之间饮用。
如果温度过高，会影响到酒液的口感和香气，如果温度过低，则会削弱酒液的风味。
2.适宜的杯具：选择适合发酵酒的杯具也是一项重要的服务细节。
一般来说，白葡萄酒适合用小巧的玻璃杯或长脖子的酒杯，以保持其清晰的色泽和香气。
红葡萄酒则适合用较大较宽的杯具，以帮助释放其丰富的香气。
3.适宜的饮用时间：发酵酒的风味会随着时间的推移而发展和变化。
因此，在享用之前，最好先了解该款酒的适宜饮用时间。
有些葡萄酒在年轻时就适合饮用，而另一些则需要经过一定的陈年才能达到最佳状态。
根据酒标上的说明或专业人士的建议，选择适合的饮用时间，以获得最佳的风味享受。
4.适宜的搭配食物：发酵酒的饮用过程中，搭配食物可以提升整体的味觉体验。
不同类型的发酵酒与不同食物有不同的搭配方式。
例如，白葡萄酒适合搭配海鲜、鱼类和柔软的奶酪，而红葡萄酒则适合搭配红肉、烤肉和坚果类食物。
根据个人口味和喜好，选择适合的食物来搭配发酵酒，可以让整个饮酒体验更加完美。
二、发酵酒的操作1.储存方式：在日常生活中，我们需要注意正确的发酵酒的储存方式，以保持其良好的品质。
发酵酒应存放在干燥、避光、温度适中的环境中，避免受到温度和湿度的影响。
此外，尽量储存于恒温恒湿的窖藏室或专业酒柜中，以保持酒的稳定性。
2.开瓶方式：开封一瓶发酵酒的正确方式可以保持酒液的新鲜度和风味。
在开瓶前，尽量将酒瓶竖直放置，让悬浮在底部的沉淀物沉降下来。
然后，用适当的开瓶器打开瓶塞，避免剧烈晃动或震动以防止气泡过多迅速逸散。
白酒的酿酒知识点总结
白酒的酿酒知识点总结一、酿造原料（一）水：白酒制作的水质要求非常高，通常使用的是清澈、无色、透明并且无异味的水。
一般来说，水的优劣对白酒的质量有着直接的影响。
水质较好的地区一般都会成为酿造白酒的产区。
（二）粮食：白酒的原料中以高粱、小麦、玉米等粮食为主，也可以加入一些谷物和豆类进行混合酿造。
不同的原料会影响白酒的口感和香气，所以粮食的选择对于白酒的品质有着重要的影响。
（三）酵母：酵母是白酒发酵过程中的重要原料，它能够将淀粉分解成糖，再将糖分解成酒精和二氧化碳。
选用适当的酵母对于提高白酒的发酵效率和酒质有着重要的作用。
二、酿造工艺（一）蒸馏：白酒的蒸馏工艺是指将经过发酵的原料液蒸馏成为酒精和水的过程，其目的是提纯酒液、增加酒液的酒精度。
白酒的蒸馏工艺主要可以分为单次蒸馏和多次蒸馏两种。
一般来说，多次蒸馏会使得酒体更加细腻，单次蒸馏则保留了原料的风味和特点。
（二）发酵：发酵是将淀粉质物质转化为酒精和二氧化碳的过程，通常情况下，发酵需要添加适量的曲、酵母和水，然后经过一定的时间就能够完成发酵。
在发酵时，要严格控制温度和时间，以保证发酵的质量。
（三）陈酿：白酒陈酿是指将蒸馏好的酒放入窖藏或木桶中进行长期陈放，使酒得以慢慢沉淀、提香、变得更加圆润的过程。
陈酿时间越长，酒液的风味和口感会更加丰富。
三、酿造设备（一）发酵罐：发酵罐是白酒酿造过程中最关键的设备之一，它可以提供一个良好的发酵环境，使酒曲和酵母充分发挥作用。
一般来说，发酵罐的选材和工艺都会对酿造的成品有着直接的影响。
（二）蒸馏锅：蒸馏锅是白酒蒸馏工艺中的关键设备，它直接影响着酒液的质量和口感。
蒸馏锅一般分为传统式和现代式两种，传统式蒸馏锅一般采用铜质材料，现代式蒸馏锅则常常采用不锈钢材料。
（三）窖藏设备：窖藏设备主要用于白酒的陈酿工艺，包括了窖池、陈酿桶、窖藏室等，这些设备一般都是由特殊的木材制作而成，能够对酒液进行储存和陈放。
四、发酵控制发酵是白酒制作过程中最重要的环节之一，它决定着酒的口感和风味。
发酵酒--(黄酒、啤酒、清酒)
3．酵母——Yeast
啤酒发酵需要用专用的 啤酒酵母。啤酒酵母是 一种单细胞细菌，它的 作用是把麦芽糖转化成 酒精、二氧化碳和其它 副产品.
它分上发酵酵母和下发酵酵母两 种
上发酵酵母应用于上发酵啤酒的发酵，发酵时 产生的二氧化碳和泡沫将酵母漂浮于液面，最 适宜的发酵温度为10—25°C，发酵期为5—7 天。 下发酵酵母应用于下发酵啤酒的发酵，发酵时 悬浮于发酵液中，发酵终结后凝聚而沉于底部， 发酵温度为5—10°C，发酵期为6—12天。
上发酵型啤酒
发酵过程中掺进了烧焦 的麦芽，所以，产出的 啤酒色泽较深，酒精含 量也相对较高（在 4.5%）。主要产地是英 国及爱尔兰。
下发酵型啤酒
是指酿造过程中温度较 低，发酵后期酵母沉淀， 酒液呈金黄色，口味较 重，有啤酒花香味，原 料为麦芽、啤酒花、水， 发酵结束后陈酿和沉淀， 酒精在4%。
鉴别啤酒质量的好坏
颜色：将啤酒倒入清洁、 无色透明的玻璃杯中， 观看啤酒颜色，浅色啤 酒颜色淡黄或金黄，清 亮、有光泽，不浑浊； 深色啤酒色泽棕黑，就 中无任何沉淀物。如果 酒的颜色暗淡、浑浊， 就中有沉淀物说明酒已 变质。
口味：优质啤酒入口香滑、 可口、清爽且略带苦味。同 时还应带有“杀口”的感觉。 因酒精含量低，喝下去没有 明显的刺激性。如果酒中带 有霉味、酵母味等怪味则不 能饮用；如果没有“杀口” 的感觉，说明酒中的二氧化 碳不足。
香味：啤酒的香味 主要是麦芽的清香和 陈化后的香醇气味， 黑啤和棕啤会带有焦 糊的气味。如果气味 带酸或有杂异气味说 明酒已变质 ，不能 饮用。
啤酒的贮藏
下发酵啤酒应保存在4—5°C左右的黑暗处，冰箱储藏温 度在7°C左右。 爱尔兰啤酒应保存在凉暗处，温度调到10—13°C。 库房干净卫生、无杂物，保持干燥。 库房阴凉，无阳光直接照射啤酒。因为啤酒在光线的照射 刺激下会加速降低其稳定性而 产生氧化浑浊等现象。 保持一定的贮存温度，鲜啤酒保存温度在 10°C以下，熟 啤酒控制在10—25°C，16°C最佳。 鲜啤酒与熟啤酒酒龄不同，保质期保鲜期也不同，鲜啤酒 可贮存5—7天，熟啤酒贮存60—120天，一定是生产之日 算起，而不是到货之日算起。 “先进先出”原则永远坚持、永远不变。 保持通风，不宜潮湿。 瓶装5—6层为宜，听装10层为宜，按种类、规格，特别是 出厂日期贮存。
发酵酒
发酵酒定义：
含糖或含淀粉的原料在发酵剂的作用下，使原料中的糖份或淀粉最终转 化成乙醇及二氧化碳，用这样的方法酿制的酒液称为发酵酒（有时也称酿 造酒、原汁酒、压榨酒等）。 此类酒的酒精含量一般在20%以下（Vol.20%）,富含各类对人体有益的 物质，刺激性较小。 常见的有葡萄酒、啤酒、日本清酒、中国黄酒等。
酒色呈自然深宝石红、紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡 萄酒的色泽要求。
（3）桃红葡萄酒 用皮红肉白的葡萄皮汁短期混合发酵达到色泽要求以后进行皮 渣分离。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜 感和明显的果香，含单宁不宜太高 玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒
3、 将破碎的原料分别放入 发酵容器中，一般装罐量为 容器容量的80%，以预留足 够空间便于发酵期间二氧化 碳气和热量的排放，防止气 体聚集引起的溢罐或者爆瓶；
这需要说明的是：很多小 批量自酿酒者也可以先将除 梗的葡萄颗粒入罐后捣破并 直接进入接种发酵阶段；
4、 质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导 发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28℃较好，最好保持温度很恒定， 避免大幅变化；
（2）加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高 酒精含量，叫加强干葡萄酒。
既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我 国叫浓甜葡萄酒。
（3） 加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开 胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材， 精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。
现代葡萄酒发酵的技术要点
现代葡萄酒发酵的技术要点[摘要]葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中，同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。
对于葡萄酒而言，虽然有“七分原料三分工艺”之说，但这“三分工艺”却决定着“七分原料”在最终葡萄酒产品质量风格中的发挥和体现。
采取不同的工艺措施，会对葡萄酒酒的风味及质量产生很大影响。
其中，酒精发酵是葡萄酒生产的核心工艺，是葡萄酒生产中影响质量风格的关键性问题之一。
本文主要讨论了提高酿造工艺的各项技术要点。
[关键词] 葡萄酒酿造工艺酵母酒精发酵1采用先进发酵罐1.1发酵罐的材料要求1.1.1耐酸性介质腐蚀葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸,在葡萄酒生产过程中为了避免氧化及杀死其他细菌,需要加入适量SO2,这些对发酵罐有腐蚀作用。
从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀, l8-8 型Cr-Ni 不锈钢具有良好的腐蚀性、抗氧化性，且表面易于清洗,Cr能与O2形成致密的、极薄的（厚度约7-10mm）、与基体结合紧密且性能稳定的化合物Cr2O3,能自动起到表面防护作用。
1.1.2符合卫生要求葡萄酒发酵是生物化学反应,对卫生的要求是非常严格的。
从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑,避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板,一般选择冷轧不锈钢薄钢板。
1.1.3传热性能发酵工艺对发酵温度有严格限制,发酵热必须及时散发出去,从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能,选择导热系数大的材料。
纯金属的导热系数比合金材料的导热系数大,不锈钢的导热系数约为碳钢的l/30，但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑,宜选择不锈钢。
1.2发酵罐的工艺要求1.2.1发酵温度的检测和控制发酵过程是放热反应,发酵产生的大量热量若不及时散发出去,发酵温度过高,会引起酵母菌不能正常生长和繁殖,可能会导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。
发酵酒知识培训课件
▪ 了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺和 气泡作用
▪ 掌握啤酒的度、商标和啤酒的选择 ▪ 掌握啤酒的最佳饮用温度 ▪ 了解中外著名啤酒 ▪ 了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特
点 ▪ 了解清酒的起源、分类、产地及其特点
什么是发酵酒
发酵酒又称原汁发酵酒或酿造酒，是以 水果或谷物为原料，经过直接提取或采用 压榨法制成的低度酒，
小知识
▪ 桃红酒(RoséWine)又称玫瑰葡萄酒、粉红酒，与红葡 萄酒及白葡萄酒三位一体，成为静态葡萄酒帝国最特别 的存在。作为世界上最难酿造的葡萄酒，桃红酒的颜色 和口感都取决于果肉与果汁接触的时间。为了保持柔和 的口感，很多庄园都必须在低温采摘葡萄，榨汁后于20 摄氏度以下发酵数小时到数天不等。调酒师更是必须守 在酒缸旁，等待隔离果肉和果汁的最佳时机，避免因为 二者接触时间过短导致香气不足，或接触过久产生过量 单宁让酒体酸涩。最终，才酿出口味柔润的桃红酒
Rothschild、 ▪ 玛歌酒庄Chateau Margaux
雷司令
赤霞珠
(五）、葡萄酒的酒标
各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不 尽相同，但基本上有产地、葡萄品种、年 份、、分级等要项。有关产地的标示，是 越精确的品质越好，有些国家的酒标上甚 至会详细标示出葡萄园、村庄、区域，以 保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种与产地 名称会同时出现在标签上，因此可由葡萄 品种来推断葡萄酒的好坏。
▪ 2．半干葡萄酒(semi-dry/Demi-sec)，含糖量 在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
▪ 3．半甜葡萄酒(semi-sweet/Demi-doux)，含 糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和 美国消费较多的品种。
▪ 4．甜葡萄酒(sweet/doux)：葡萄酒含糖量超 过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。 质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料， 在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留 在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添 加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多
发酵酿酒知识点总结
发酵酿酒知识点总结一、酿酒的历史与起源酿酒作为一门古老的技艺，历史久远。
据考古学家的研究，早在公元前10000年的新石器时代，人类就开始使用发酵的方式来酿造酒类。
当时的人们发现了谷物与水在自然条件下能够发生发酵变化，于是开始尝试用这种方式来酿制饮料。
渐渐地，经过几千年的实践与发展，酿酒技术逐渐成熟，各种不同风味的酒类也应运而生。
二、发酵酿酒的基本原理发酵是生物学中一种常见的现象，它是一种无氧呼吸过程，是利用微生物（如酵母菌）对有机物进行氧化还原反应，产生能量和代谢产物的过程。
在酿酒中，酿酒师通过酵母的作用，将谷物中的淀粉转化成糖，再将糖转化成酒精和二氧化碳，最终形成酒。
整个过程中，发酵是非常重要的环节，它决定了酒的风味和品质。
三、酿酒的基本流程酿酒的基本流程包括酿造原料的准备、混合酿造原料、发酵、蒸馏等多个步骤。
首先是酿酒原料的准备，酒麴和酿造原料要经过一系列的加工处理，使其适合发酵和长时间存放。
接下来是混合酿造原料，将处理好的原料进行混合，并将其加热到一定温度，使其达到最佳的酿造状态。
然后是发酵过程，将混合物转移到发酵罐中，加入酵母菌，让其在一定温度下进行发酵。
最后是蒸馏过程，将发酵后的液体进行蒸馏，分离出酒精和其他物质。
四、酿酒的分类和风味酿酒可以按照酒种、酿酒方法、酿酒原料等不同方式进行分类。
按照酒种来说，可以分为啤酒、葡萄酒、白酒、黄酒等；按照酿酒方法来说，可以分为酵母发酵酒、酒曲发酵酒、果酒等；按照行酒原料来说，可以分为大麦啤酒、小麦啤酒、葡萄酒、米酒等。
每种酿酒都有其特有的风味和品质，但都以酒精为主要成分，醇厚的口感和浓郁的香气是酿酒的共同特点。
五、酿酒的科学知识酿酒是一门涉及多个学科领域的综合技术，包括生物学、化学、物理学等多个学科。
在酿酒过程中，涉及了多种物质的变化与形成，如淀粉转化成糖、糖转化成酒精等。
同时，酒的风味与质量也与酵母的种类、发酵条件、储存时间等多个因素有关。
因此，酿酒这门技术有其独特的科学性，需要酿酒师具备比较全面的专业知识和技术能力。
酿酒知识点大总结
酿酒知识点大总结一、酿酒原料酿酒的原料主要包括水、碳水化合物（主要是麦芽中的麦芽糖）、酵母和其他辅料等。
（一）水水是酿酒的重要组成部分，对于酒的口感和品质起着至关重要的作用。
不同地区的水质差异很大，甚至同一地区的季节也会对水质产生影响。
因此，酿酒师需要针对不同的水质进行调整，以确保酒的品质和风味符合预期。
（二）碳水化合物碳水化合物主要是指谷物中的淀粉，例如大麦、小麦、玉米等。
在酿酒的过程中，淀粉会被麦芽中的酶分解成糖类，供酵母进行发酵。
因此，麦芽成为了酒的主要原料之一。
此外，不同的酒类可能会使用不同种类的碳水化合物，如水果酒就会使用水果中的糖分作为发酵的原料。
（三）酵母酵母是酿酒中不可或缺的微生物，它通过对碳水化合物的发酵作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳。
除了发酵作用外，酵母还会对酿酒液体的口感、香气、颜色等方面产生影响。
因此，酵母的选择以及合理的管理对于酿酒的成败至关重要。
（四）辅料除了以上提到的主要原料外，酿酒中常常需要添加一些辅料来调节酿酒液的pH值、增加风味、改善酿造过程等。
常见的辅料包括酒精度调节剂、酒液稳定剂、风味增香剂、酸度调整剂等。
这些辅料的使用需要根据酒的种类和品质需求进行精确控制。
二、酿造工艺酿酒的工艺过程可以分为主要四个阶段: 酿造准备、酿造（发酵）、陈酿和装瓶。
在这些阶段中，包含了大量的复杂工艺和技术，以下将对这些阶段进行详细阐述。
（一）酿造准备酿酒准备阶段是整个酿酒工艺的基础和关键。
包括原料的选择和处理、设备的准备、酿酒环境的调控等。
其中，原料的选择和处理对于后续的酿造工艺和酒品的品质起着至关重要的影响。
设备的准备包括发酵罐、酿酒桶、过滤设备、灌装设备等。
酿酒环境的调控主要是指卫生条件的保证和温度、湿度等环境条件的控制。
（二）酿造（发酵）酿酒的核心过程是发酵过程，主要是指将麦芽中的淀粉转化为糖类，然后再由酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。
在这个阶段中，酿酒师需要根据发酵罐中的温度、pH值、氧气供应等条件进行精确控制，以确保酒的发酵过程达到预期的效果。
发酵酒
葡萄酒历史
中国葡萄酒历史： 据考证，我国在西汉时期以前就已经开始种 植葡萄并有葡萄酒的产生了，公元前138年，张 骞出使西域已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡 萄酿酒技术，公元前4-8世纪，在那一历史时期 葡萄酒盛产的规模是比较大的，东汉时，葡萄酒 仍很珍贵，虽然曾引进葡萄和葡萄酒种植和生产 技术，但却未使之传播开来，汉代之后中原地区 就不在种植葡萄，一些边远地区时常以贡酒的形 式向后来的历代皇室进贡葡萄酒，唐朝和元朝从 外地将葡萄酿酒方法引入内地，而元朝时的规模 最大，其生产主要在新疆一带
发酵酒
发酵酒
发酵酒又称为酿造 酒，是以水果或者 谷物为原料，经过 直接提取或采用压 榨法制成的低度酒， 酒精度常在3.5— 12度。包括葡萄酒、 啤酒、黄酒等。
一、葡萄酒
葡萄酒：以葡萄 为原料，经自然 发酵、陈酿、过 滤、澄清等一系 列工艺流程所制 成的酒精饮料葡 萄酒酒度常在9至 12度。
黄酒
三、特点 色泽鲜明、香气好、口味醇厚，酒 性柔和，酒精含量低，含有13种以上的 氨基酸和多种维生素及糖氮等多量浸出 物，高热量，被称之为液体蛋糕。 四、酿造过程 黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、 小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、 米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。
黄酒
五、饮用服务 黄酒传统的饮法是温饮，即将盛酒 器放入热水中烫热或直接烧煮，以达到 其最佳饮用温度。温饮可使黄酒酒香浓 郁，酒味柔和。也可在常温下饮用。在 香港及日本还流行冰后饮用，即在玻璃 杯中加入一些冰块，注入少量黄酒，最 后加水稀释饮用。有时也可以放一片柠 檬入杯。
清酒
二、分类 （一）、按制作方法分类 1、纯酿造清酒：为纯米酒，不添加食用酒 精。多属外销。 2、吟酿造清酒：被誉为“清酒之王”。要 求所有原料的精米率在60%以下。讲究糙 米的精白度，精白度越高，精米率就越 低。 3、增酿造酒：浓而甜，在勾兑时添加食用 酒精、糖类、酸类等原料调制而成。
酿酒的知识点总结
酿酒的知识点总结1. 酿酒的历史酿酒在人类历史上有着悠久的历史，可以追溯到公元前6000年的中国和美索不达米亚地区。
最初的酿酒是通过自然发酵获得的，并且酒精含量较低。
随着农耕和手工业的发展，酿酒技术逐渐得到了改进，获得了更高品质的酒。
2. 酿酒原料酿酒的原料主要包括水、麦芽、啤酒花、酵母和其他辅料。
其中水的质量对酿酒影响极大，需要清洁、无污染的水。
麦芽是酿酒的主要原料，可以是大麦、小麦、玉米或大米等谷物。
啤酒花是用于调节酒的苦味和香味的辅料，而酵母则是酿酒的关键因素，可以让原料中的糖转化为酒精和二氧化碳。
3. 酒的分类根据原料和工艺的不同，酒可以分为啤酒、葡萄酒、白酒和黄酒等多种类型。
啤酒是以大麦为原料，使用啤酒花和酵母发酵而成的酒类；葡萄酒是以葡萄为原料，通过发酵酿造而成；白酒则是以粮食为原料，使用酒曲发酵而成；黄酒则是以大米、小麦和豆类等为原料，通过发酵酿造而成。
4. 酿酒的工艺酿酒的工艺主要包括酿造、发酵、储存和酿出等步骤。
酿造是指将原料经过研磨和糖化等处理后与水混合，得到麦汁的过程。
发酵是指将麦汁与酵母进行发酵，这是酿酒最为重要的环节，可以决定酒的口感和质量。
储存是指将发酵后的酒液储存到特定的酒桶或容器中，在特定的条件下陈酿一定时间，使其风味更加醇厚。
酿出是指将陈酿后的酒液过滤、酿制成成品的过程。
5. 发酵技术酒的发酵是酿酒过程中最为重要的环节，也是酒类风味形成的关键。
发酵的过程分为初级发酵和继发发酵两个阶段。
初级发酵是将原料与酵母等发酵剂混合后，在特定的温度和湿度条件下进行发酵，在此过程中，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳。
继发发酵是将初级发酵后的酒液继续陈酿和发酵，使其风味更为丰富和细腻。
6. 酒的贮藏酒的贮藏主要有木桶陈酿和瓶装贮藏两种方式。
木桶陈酿是将酒液贮藏到橡木桶中，在特定的条件下进行陈酿，使其获得橡木桶的香味和风味。
而瓶装贮藏则是将酒液装瓶后，通过温度和湿度控制进行贮藏，使其成熟和陈酿。
发酵酒的知识点总结
发酵酒的知识点总结一、酿造过程酿造酒的过程始于获取含有糖分的原料。
最常用的原料包括葡萄、麦芽、水果和谷物。
首先，原料要经过压榨或研磨处理，将其内含的糖分暴露出来。
接下来，分两个阶段进行发酵。
第一阶段是将酵母添加到原料中，酵母会开始分解糖分生成酒精和二氧化碳。
第二阶段是让酒在罐或桶中发酵，这一过程可能持续几周到数月不等。
最后，酒精浓度达到所需水平，就能进行灌装和陈酿。
二、酿造设备酿造酒需要一系列设备。
首先是榨汁机或破碎机，用于将原料压榨或研磨。
接下来是发酵罐或桶，用于进行发酵过程。
这些罐或桶通常是密封的，以保持恰当的温度和防止氧化。
最后，需要灌装和陈酿设备，用于将酿造好的酒灌装并进行陈酿。
三、不同种类的发酵酒发酵酒的种类繁多，包括葡萄酒、啤酒、威士忌、白兰地、伏特加等。
每种酒都有其独特的酿造方法和口感特点。
葡萄酒是利用葡萄汁发酵而成，而啤酒是以谷物（通常是大麦）发酵，不同的酿造方法和原料决定了它们的味道和风格。
四、酿酒文化酒在世界各地都有着悠久的历史和深厚的文化内涵。
在一些国家，特定的酿酒方法和口味已经被列为非物质文化遗产，例如法国的香槟酒和意大利的干邑白兰地。
与此同时，许多国家的酒庄也成为了旅游胜地，吸引着大量的游客。
五、发酵酒的健康效益适量饮酒与多种健康效益相关，其中以红葡萄酒最为著名。
红葡萄酒中的多酚和抗氧化物质被证实对心脏健康有益。
然而，过量饮酒会对健康造成危害，所以饮酒需适度。
知识点总结：- 酿造过程：包括原料处理、发酵阶段和陈酿。
- 酿造设备：榨汁机、发酵罐、灌装设备等。
- 不同种类的发酵酒：葡萄酒、啤酒、白酒等。
- 酿酒文化：各国独特的酿酒传统和风情。
- 发酵酒的健康效益：适量饮酒对心脏健康的益处。
发酵酒是一个充满魅力和历史底蕴的领域，涉及到化学、生物学和文化等多个领域的知识。
通过深入了解其中的科学原理、工艺技巧和文化内涵，可以更好地欣赏酿酒的艺术和享受酿造出的美酒。
2022酒水知识-第三课(发酵酒)
啤酒的分类
❖ 1〕：生啤酒〔鲜啤〕含有丰富的微生物质， 未经过高温杀菌消毒，营养更加丰富。缺点 是不宜长期保存。一般保质期为3-7天。
❖ 2〕：熟啤酒〔瓶装，厅装〕熟啤酒：经过高 温杀菌消毒，灌装。便于保存运输，一般保 质期为3-12个月。
按啤酒颜色分
❖ 1：黄啤酒：是啤酒的主要产品。呈浅黄色， 其酒度为3度-- 5度麦芽浓度10°--12°。
❖ 分别有五年、八年、 十年、十五年、二十 年、三十年等系列产 品。
古越龙山
❖ 产地：浙江绍兴
❖ 分别有十年、十 二年、十五年、 十八年、二十年、 三十年、四十年、 五十年等系列产 品
黄酒杯
日本清酒
❖ 日本清酒是借鉴中国白酒的酿造法而开展起来的日 本国酒，它以大米为主要原料。是日本的国粹。
❖ 清酒的分类： ❖ 特级清酒：品质优良，酒精含量16%以上。原侵出
物浓度30%以上。 ❖ 一级清酒：品质教优，酒精含量16%以上。原侵出
物浓度29%以上。 ❖ 二级清酒：品质一般，酒精含量15%以上。原侵出
物浓度26.5%以上。
日本清酒主要品牌
❖ 大关 ❖ 日本盛 ❖ 月桂冠 ❖ 白雪 ❖ 白鹿 ❖ 白鹤清酒 ❖ 菊正宗
菊正宗
❖ 产地：日本
葡萄酒
葡萄酒的保健功能
二 酿造酒
发酵酒的含义
❖ 发酵酒又称酿造酒，是指以含糖或淀粉的物 质如水果、麦芽等为原料，经糖化或发酵后， 直接提取或压榨而得的酒。这类酒的酒浓较 低，含固形物较多，如啤酒、葡萄酒、黄酒 等。
1.啤酒
❖ 啤酒是用大麦或其它杂类麦、糊状物，经过发酵酿 制，再加上啤酒花而制成的低度酒。一般酒度为11 至于8度之间。
白葡萄酒(White Wine)
二、发酵酒
法国葡萄酒主要产区1989－2003年： 注：*差年，**中等年份，***好年份，
****特优年份，★顶好大年
产区||波尔多红|波尔多白|Sauternes|勃艮第红|勃艮第白| 宝祖利 |北罗讷河|
年份
1989 **** *** ★ **** ★ **** *** 1990 ★ *** ★ ★ **** **** ★ 1991 ** *** *** *** **** ★ *** 1992 ** *** * *** **** ** * 1993 *** *** * **** **** *** **
五、葡萄酒的标签(实训)
（一）葡萄酒标签 简单地讲，葡萄酒标签包含了非常多的关于此瓶酒的
信息。按照不同国家和地区的规定有些内容是必须 写在酒的标签上的，特别是涉及到酒的等级归属 （例如，是餐桌酒或是属于产地命名监督机构ＡＯ Ｃ认可的酒）、原产地、酒精含量、酿制年份、生 产厂家的名称和地址等等。 （二）葡萄酒背签 背签包含的信息比标签更丰富，包含着对葡萄酒和生 产厂家的地域准确性描述。在有些国家，一些注解 是强制要求必须书写在背签上的，例如酒精的含量、 进口商和销售商的联络方式、进出口检疫的标志等 等。并且要求将这些内容翻译成当地的语言文字标 注，否则，就不能进入市场销售。
第一节 葡萄酒概述
葡萄酒抗氧化、防衰老、保护心脏、防癌抗癌、 增进食欲等作用，在西方国家普遍饮用。在中国 也越来越受国人的喜爱。
决定葡萄酒质量的高低的主要因素： 葡萄品种，种植的土壤，气候，湿度，葡萄园管
理和酿酒技术。 世界主要的葡萄酒产酒国：法国、意大利、西班
牙、美国、澳洲、智利、南非、德国、阿根廷等
1994 *** *** ** *** *** *** ***
1995 **** *** **** **** *** **** ****
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2.1 发酵酒的基本知识发酵酒是以粮谷、水果、乳类等含有淀粉和糖的物质为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。
发酵酒酒度低，对人体的刺激性小。
这类酒含有很多营养成分，适量饮用有益于身体健康，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等。
2.1.1葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于70/0(V/V)的各类酒的总称。
研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。
1.葡萄酒的起源与发展1)世界葡萄酒的起源与发展葡萄酒可以说是世界上历史最悠久的酒了，它的历史超过10 000年。
因为葡萄极容易自然发酵，人类的祖先依据葡萄的自然发酵发明了现代文明之一的发酵技术。
据考古资料记载，大约在7000年前，葡萄开始在高加索、中亚细亚等地栽培，后来传至埃及、希腊。
罗马帝国在扩的同时将葡萄的种植向北传播到欧洲各地。
17、18世纪，商业的发展促成了中产阶级的兴起，也为高级葡萄酒提供了一个广大的市场。
19世纪，随着科技的发展，葡萄树根不再受蚜虫的侵扰，使葡萄产量增加。
20世纪，葡萄酒的酿造技术有了长足的进步，不仅酿造的过程更能被精确控制，而且发展出了各种新式的酿造方法，让欧洲以外的新兴葡萄酒产国在葡萄酒业快速成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。
但另一方面，葡萄园的天然环境也越来越受到重视。
法国于1936年建立了AOC法定产区管制制度，奠立了欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续。
2)中国葡萄酒的起源与发展中国葡萄酒的起源也很早。
早在周代就已经有人工种植的葡萄园了。
据《史记》和《汉书》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
”可见当时葡萄酒酿造的规模之太和酿造技术的先进。
西汉时期，汉武帝派遣骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。
明朝时，时珍在《本草纲目》中多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。
时珍说：“葡萄酒……驻颜色，耐寒。
”就是说葡萄酒能增进健康、养颜悦色。
我国葡萄酒虽有漫长的历史，但生产规模不大，产量不多。
清光绪十八年，华侨弼士先生在省市成立了裕葡萄酿酒公司。
这是我国近代第一个葡萄酒厂。
公司引进了120多个酿酒葡萄品种，还引进了国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产走上了工业化生产的道路。
1915年，裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和白兰地在美国旧金山举行的万国博览会上获得了金质奖章和最优等奖状。
在裕公司之后，、、等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂虽然规模不大，但也预示着我国葡萄酒工业已初步形成。
改革开放以后，经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国葡萄酒工业已具规模，形成了华东、王朝、长城等国际知名品牌。
2.葡萄酒的生产原料和酿造过程1)葡萄的成分葡萄梗：连接葡萄粒并使之成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛性强且粗糙，常带有刺鼻的草味。
通常，酿造之前会先经过去梗的工序将梗去掉。
葡萄籽：它的部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强且不够细腻，而且油脂会破坏酒的品质，所以酿酒时应避免弄破葡萄籽。
葡萄皮：虽然葡萄皮在比例上仅占全体的1/10，但对酒的品质影响相当大。
它除了含有丰富的纤维和果胶，还含有单宁和香味物质。
另外，黑葡萄的皮里还含有红色素，是红葡萄酒颜色的主要来源。
果肉：它占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主要是水分、糖分、有机酸和矿物质。
2)主要酿酒葡萄品种(1)主要红葡萄品种包括以下几种。
Cabernet Sauvignon(赤霞珠) 其原产于法国波尔多地区，是全世界最受欢迎的酿酒葡萄。
这种葡萄所产的葡萄酒比较容易辨认，酚类物质含量高、颜色深、单宁强、酒体强健浑厚，须经过多年酿才能饮用。
其酒香以黑色水果及烘醅香为主。
其中，法国上梅多克( Haut Medoc)产区是Caber-net Sauvignon的著名产区。
Syrah(西拉) 法国隆河河谷产区北部是其原产地，也是最佳产地。
西拉适合温和的气候，于火成岩斜坡地表现为最佳。
酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰香为主，随年慢慢发展成为胡椒及皮革等成熟香。
其原产地Cote Rotie(罗帝坡)及I’ Hermitage(单一艾米达吉镇)最为著名，是全球最优的西拉产地。
此外，主要的红葡萄品种还有Pinot Noir(黑皮诺)、Merlot(梅鹿辄)、Cabernet Franc(品丽珠)、Gamay(佳美)等。
(2)主要白葡萄品种包括以下几种。
Chardonnay(莎当妮) 原产于法国勃艮第的莎当妮是目前最受欢迎的酿酒葡萄，属于早熟品种。
其适合于各类型气候，产量高且稳定，容易栽培。
土质以石灰岩为最佳。
莎当妮是各种白葡萄酒中最适合橡木桶培养的品种，以制干白酒和气泡酒为主。
随着产区环境的改变，莎当妮的特性也会发生变化。
在气候寒冷的石灰岩产区(如夏布利和香槟区)，酒的酸度高，酒清淡，以苹果等绿色水果香为主。
Riesling(威士莲) 它是德国和阿尔萨斯最优良细致的品种，属于晚熟型，适合于大陆性气候，耐冷，多种植于向阳的斜坡的砂质黏土中。
用该葡萄生产的葡萄酒具有淡雅的花香及混合植物香，也常伴有蜂蜜和矿物质香味。
目前，乌克兰威士莲的种植面积最大，莱茵河流域的威士莲最为著名。
Sauvignon Blanc(白维翁) 其原产地是法国卢瓦尔河地区，主要在法国波尔多、澳大利亚、阿根廷、希腊、美国等地种植。
用其酿制的成品酒具有独特与强烈的青草味道，稍有些咸味，有很强的酸味，酒体从清淡到均衡。
3)影响葡萄酒品质的因素要酿造出色美味香、风格独特的葡萄酒离不开优良的葡萄品种、适宜的自然条件、高超的种植和酿造工艺，三者缺一不可。
(1)葡萄品种。
决定葡萄酒味道的最重要的要素是葡萄的品种(grape variety)。
因为葡萄酒是新鲜的葡萄通过发酵酿成的果实酒，所以葡萄的品种自然就成了决定葡萄酒味道的最重要的因素。
(2)自然条件(Terroir)。
Terroir是决定葡萄酒味道的最重要的因素。
列级酒庄( Grand Cru)的葡萄酒和具有出众品质的优质葡萄酒与其产地的日照量、土壤、气候等得天独厚的自然条件是分不开的。
气候气候因素在诸多自然条件因素中排第一位，葡萄酒产地的日照时数、有效积温、降雨量等气候特点会影响葡萄的含糖量和成熟度，进而影响葡萄酒的品质。
只有在适宜的气候中培养出来的葡萄才能酿造出具有品种风味的好酒。
土壤葡萄的生长需要排水良好、能够保持一定的湿度且不含太多水分的土壤。
年份葡萄酒的年份指的是葡萄的采收及酿造年份。
每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量会发生一定围的变化，这些年份特征必然会影响葡萄原料的质量，并最终在由其酿造的葡萄酒的质量上表现出来。
(3)酿造技术。
要获得好品质的葡萄酒，无论是葡萄的混合调配，还是调配比例、年时间与方法都需要有良好的酿造技术。
所以说，酿酒师的酿造技术是决定葡萄酒味道的另一个特别重要的因素。
4)红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程如图2.1所示。
图2.1红葡萄酒的酿造过程注：1-采收;2-破皮去梗;3-浸皮与发酵;4-榨汁;5-橡木桶中的培养;6-酒槽中的培养;7-澄清;8-装瓶。
3.葡萄酒分类和特点1)按色泽分类(1)白葡萄酒。
它是选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵，酿制而成的葡萄酒。
这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿、或浅黄、或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒的色泽要求。
(2)红葡萄酒。
它是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离，酿而成的葡萄酒。
这类酒的色泽应成自然宝石红色、或紫红色、或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒的色泽要求。
(3)桃红葡萄酒。
此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，酿而成的葡萄酒。
这类酒的色泽是桃红色、或玫瑰红、或淡红色。
2)按含糖量分类按含糖量，葡萄酒可被划分为以下几类(见表2 -1)。
表2 -1葡萄酒按含糖量分类3)按是否含二氧化碳分类(1)静止葡萄酒。
它是指在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。
(2)起泡葡萄酒。
它是指在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05 Mpa的葡萄酒。
起泡葡萄酒分为两种：香槟酒( Champagne)和汽泡葡葡酒(Sparkling Wine)。
据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的起泡酒才可以冠称香槟酒，其他地方的只可以叫起泡酒。
香槟酒以两次瓶天然发酵、产生二氧化碳而成，可单独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可或缺的饮料。
适饮温度为5 -100C。
汽泡葡萄酒是在法国Champagne产区以外经传统方式酿制而成，或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。
可单独饮用或配以白肉、海鲜，也是喜庆宴会不可或缺的饮料。
4)按加工制作的工艺不同分类特种葡萄酒按加工制作的工艺的不同分为加香葡萄酒、强化葡萄酒、贵腐葡萄酒和冰葡萄酒等。
(1)加香葡萄酒。
它是以葡萄酒为基酒，加入药材、甜味剂等制成的。
有的还加入酒精或砂糖，以味美思为代表。
(2)强化葡萄酒。
它在葡萄酒发酵过程中加入了白兰地，故含有比一般葡萄酒更高的酒精度及甜度，如波特酒( Port)和雪莉酒(Sherry)。
多作为餐后酒，可单独饮用，也可搭配甜点或雪茄。
(3)贵腐葡萄酒。
酿制贵腐葡萄酒的原料需要根据葡萄的成熟情况分批采摘。
只采摘成熟的葡萄，这种葡萄表面呈皱纹状，好像被一层尘土遮盖，含糖量高，能生产出优质的甜葡萄酒。
德国和波尔多Sauternes是最佳的贵腐甜白酒产区。
(4)冰葡萄酒。
推迟葡萄的采摘时间，让葡萄保留在葡萄枝上一直到12月或是第二年的1月。
在很冷的天气里将结冰的葡萄粒采摘下来，带冰压榨酿成的葡萄酒就是冰葡萄酒。
冰冻状态下最合适的采收时间是凌晨的3：00左右。
像德国、加拿大、澳大利亚等3个国家就多酿造这种自然冰葡萄酒。
4.世界著名葡萄酒及品牌1)法国葡萄酒(1)法国葡萄酒的质量等级。
法国有“葡萄酒王国”之美誉，对酒品从生产到销售的各环节的管理都非常严格，并通过法律手段作出明文规定，法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒和日常餐酒。
其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2010，地区餐酒占 15%，日常餐酒占38%。
原产地名称监制葡萄酒( AOC)是法国葡萄酒中的极品。
政府对这类酒的出品通过严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和酿条件等。