模块1 面点原料基础知识

放过程或加工处理过程中，是否受到环境等外在因素作用， 而使原料出现变化，如自身毒素、化工污染、农药污染、 污秽物质、虫卵、病菌等，严重的则不能食用。
• 二、面点原料品质鉴定的方法 • 1、理化鉴定 • 理化鉴定法是指借助仪器设备、化学
试剂，通过测定原料的物理、化学或物理 化学性质来确定原料的化学组成、成分、 含量以及化学 • 结构的一类 • 分析方法。
பைடு நூலகம்
2、生物学鉴定 • 生物学鉴定法是指利用动植物或微生 物生长的实验手段，来测定原料变化程度 的一种方法。
3、感官鉴定
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感官鉴定是以“人”为工具，利用科学客观 的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵， 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科， 从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法。
• 六、水分 •
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项目四 面点原料的品质鉴定
• 一、面点原料品质鉴定的意义 • 面点原料的品质好坏直接决定着面点
成品的质量，而原料品质的好坏，首先需 要对原料进行鉴定。
• 二、面点原料品质鉴定的依据和标准 • 对原料品质的好坏鉴定方法很多。但
无论使用何种方法进行鉴定，都有一定的 标准和要求，这个标准和要求是人们根据 原料自身的性质特点及环境因素而制定的， 是以原料最佳的食用点为基准要求的，主 要包括以下几个方面：
• 1、原料的固有品质
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（1）成熟度 产品的质量、原料的质量很大程度上取决 于原料的成熟度。 （2）口味和质地 口味和质地是原料固有品质的性质 体现，人们食用食物，很大程度上追求于食物的口味和质 地，良好的口味和口感是满足人们对美食的基本要求。但 原料在不同时期会出现不同的口味和质地，有时还会出现 使人反感的口味和质地，因此，要正确识别原料的最佳口 味和质地时期。 （3）营养品质 不同的原料营养成分也不相同，原料 的营养价值决定了原料的食用价值。原料因不同生长时期 以及存放时间的长短不同，营养成分会发生变化，其营养 价值也就不同。因此要结合其他因素，取其最佳营养价值 期。
（5）触觉检验 通过人的手——触觉器官来对原料组织结构的 弹性、硬度、质感等变化判断的一种方法。
项目五 面点原料的贮存
• 一、引起原料质量变化的因素 • 1、自身因素的变化 • 2、环境因素的变化 • （1）物理方面：温度、湿度、日光、
空气。 • （2）化学方面：金属器皿等。 • （3）生物学方面：微生物、虫类。
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三、研究面点原料的意义
• 1、学习面点原料知识是学好面点加工工艺
的基础 • 2、学习面点原料知识是充分发挥面点原料 食用价值的需要 • 3、学习面点原料知识，有助于产品的创新， 创造出更多的品种 • 4、学习面点原料知识，有助于科学地认识 和发展面点体系
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项目二 面点原料的分类
• 一、 面点原料分类的意义 • 二、面点原料的分类方法
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（3）形态 不同原料有不同外部特征。原料在新鲜和不 新鲜状态下，原料的形态都会有所变化，严重的会变形。一 般来讲，新鲜度高，原料会保持原有形状，否则，就会变形、 干瘪或膨胀，这需要我们有一定的实践经验。因此，通过原 料形态的变化，我们可以判断原料的新鲜度变化程度。 （4）质地 原料的质地主要是指原料的质感，即原料的 老、嫩、韧、脆、绵和糯等方面。原料质地的变化主要是原 料在存放过程中自身因素变化的结果。一般来讲，原料由嫩 变老，由脆变绵，由硬变软，就证明原料的新鲜程度出现了 变化。
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一、 面点原料分类的意义
• 通过面点原料的分类，可全面反映面点原
料的全貌，科学合理的认识原料，从而指 导工作人员对面点原料进行科学的选择、 加工、检验及贮存。
二、面点原料的分类方法
按原料来源属性分类
植物性原料
动物性原料
矿物性原料
人工合成原 料
二、面点原料的分类方法
按原料在面点中应用分类
主料
辅料
• 三、矿物质 • 矿物质又称无机盐，是人体内无机物
的总称。是构成人体组织和维持正常生理 功能必需的各种元素的总称，是人体必需 的七大营养素之一。 • 矿物质和维生素一样，是人体必必需 的元素，矿物质是无法自身产生、合成的， 每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状 况等因素有所不同。
模块一 面点原料基础知识
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项目一 面点原料概述
• 一、 面点原料的定义 • 二、面点原料的知识内容 • 三、意义
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一、 面点原料的定义
• 面点原料是指面点加工过程中使用的具有
一定食用价值的物质原材料。
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二、面点原料的知识内容
• 1、面点原料的化学成分 • 2、面点原料的形态结构 • 3、面点原料的产地、季节 • 4、面点原料的鉴定和贮存 • 5、面点原料在面点制作中的应用
维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌 炎，唇裂症，角膜炎等 维生素B12：巨幼红细胞性贫血 维生素C：坏血病，抵抗力下降 维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏 松症 维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等。
• 五、脂肪 • 脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物
中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下 是液体的称作油，而把常温下是固体的称 作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。 脂肪酸分三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪可溶于多数 有机溶剂，但不溶解于水。
• 二、面点原料的贮存方法 • 1、低温贮存法：冷藏贮存、冷冻贮存。 • 2、高温贮存法：高温灭菌法、巴氏消毒
法等。 • 3、干燥贮存法：自然干燥、人工干燥。 • 4、密封贮存法：罐头。 • 5、盐腌贮存法：盐。 • 6、糖渍贮存法：食糖。 • 7、酸渍贮存法：醋。
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8、酒渍贮存法：酒或酒糟。 9、气调贮存法：气调库、帐篷等。 10、放射贮存法：紫外线、射线等。 11、保鲜剂贮存法：防腐剂、抗氧化剂、 脱氧剂等。 • 12、活养法：
• 2、原料的新鲜度
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（1）气味 不同的新鲜原料，一般都有其特有的气味， 它与口味不同。一旦原料出现异味，就说明原料新鲜度降 低。 （2）水分和重量 新鲜原料都有一定的体积和重量，其 中原料的水分是决定原料质地和体积的主要因素。对于鲜 活原料而言，由于在存放过程中，原料中的水分会随着环 境温度的变化而蒸发，从而使原料体积减小、重量减轻。 对于干货原料而言，由于原料吸收了空气中的水分会受潮， 重量和体积会增加。因此，原料水分和重量的变化要视不 同情况而定，无论原料的水分和重量增大还是减少，其原 料的新鲜度都会受到影响。
调料
辅佐料
二、面点原料的分类方法
按原料的加工与否分类
鲜活原料
干货原料
复制品原料
二、面点原料的分类方法
按原料的商品学分类
粮食
蔬菜
果品
肉
水产品
干货 制品
调味 品
二、面点原料的分类方法
按原料的面点工艺和用途分类
皮坯原料
馅心原料
调味料
辅佐原料
项目三 面点原料的化学成分
• 一、碳水化合物 • 碳水化合物是为人体提供热能的三种
• （5）色泽 色泽也是原料的另一外观特征，包括色彩和
光泽，每一种原料都有其自有的颜色和光泽，但由于自身 因素及环境因素影响，原料的颜色和光泽会出现变化。一 般来讲，原料的颜色和光泽变为灰、暗、黑、斑点等不应 有的色泽时，原料的新鲜度降低。因此，我们可以通过色 泽的变化来判定原料的新鲜程度。
• 3、原料的卫生 • 原料的卫生标准主要是指原料在培育生长过程、存
主要的营养素中最廉价的营养素。食物中 的碳水化合物分成两类:人可以吸收利用的 有效碳水化合物，如:单糖、双糖、多糖和 人不能消化的无效碳水化合物，如:纤维素。 粮食中淀粉含量最高。
• 二、蛋白质 • 食物蛋白质是由氨基酸组成的，所以
它的质量好坏，是与所含氨基酸的种类及 数量分不开的。从营养价值出发，蛋白质 分为三类： 完全蛋白质、半完全蛋白质、 不完全蛋白质。
（1）视觉检验 通过人眼——视觉器官来对原料的外形、颜色、 光泽等外部特征进行判断的一种方法。
（2）嗅觉检验 通过鼻子——嗅觉器官来对原料气味的变化进 行判断的一种方法。
（3）味觉检验 通过舌头上的味蕾——味觉细胞来对原料口味 的变化进行判断的一种方法。
（4）听觉检验 通过耳朵——听觉器官来对原料结构的变化进 行判断的一种方法。
• 四、维生素 • 维生素是是生物体所需要的微量营养
成分，而一般又无法由生物体自己生产， 需要通过饮食等手段获得。维生素不能像 糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量， 组成细胞，但是它们对生物体的新陈代谢 起调节作用。
缺乏维生素会导致严重的健康问题；适 量摄取维生素可以保持身体强壮健康；过量 摄取维生素却会导致中毒。 缺乏症： 维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干 燥，脱屑。 维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振， 消化不良，生长迟缓