第四章中国烹饪风味流派
中国烹饪的主要风味流派优秀课件
总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
中国烹饪风味流派概述
中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济 和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京 是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南 是繁华的商埠。
中国烹饪风味流派概述
4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经 繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的 稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展 的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决 定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基 本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风 味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠 的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺 排精。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
中国烹饪风味流派概述
3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵 魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表 面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就 立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于 家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
中国烹饪风味流派概述
4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。 由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗， 因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系 和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土 筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
中国烹饪风味流派概述
5. 能经受住较长时间的考验
中国烹饪风味流派概述
1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点 琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素， 也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因 素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：
饮食文化4中国烹饪的风味流派
知识目标 1. 了解中国烹饪风味流派形成的原因和划分方法、面点 及风味小吃的概况； 2.熟悉中国烹饪的主要特点； 3.掌握中国烹饪主要风味流派的特点。 技能目标 生活或工作中能点评八大菜系的基本特点，熟悉中国不 同烹饪风味流派代表性菜品及风味小吃等。
案例引入
孔府菜
历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，真正能够完整流传下来的官府菜，实在是凤毛麟角。 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来的，是乾隆时代的官府菜。在中国著名的文化古城山东省曲 阜城内的孔府，又称为衍圣公府，这座坐北朝南、三启六扇、威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子 后裔的府第。 中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者都把孔子的 后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”，并以“特任官待遇”，都是加官晋 爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。 “食不厌精，脍不厌细”是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因 此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。 孔府烹饪基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。筵席菜和家常菜虽然有时互相通用，但筵席菜为接待 贵宾、上任、生辰、婚丧喜寿时特备。筵席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。 第一等为用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山 珍海味，包括熊掌、燕窝、鱼翅等，还有满族的“全羊带烧烤”。 还有一种喜庆寿宴的高摆宴席：在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的圆柱体，像一支粗大的蜡烛，外面用各种 干果填成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，成为筵席的特殊装饰品，庄重高雅。 孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”,因衍圣公为当朝一品官而得名：“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在 同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。 ——中国文化网http://wwwchinacultureorg/gb/cn网
中国烹饪的主要风味流派(课堂PPT)
东江盐焗鸡
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爽口牛丸
• 【爽口牛丸的特点】
• 一、此品是客家传统名
菜，用牛肉捣烂成泥， 制丸煮熟而成。此品源 远流长。《周礼注疏》 和《齐民要术》都有记 载，名为“捣珍”，所 用的肉料较多，牛、羊、 猪肉都有，现广东东江 地区只用牛肉，但捣法 更精，风味特色更佳。
• 二、“爽口牛丸”系汤
菜，制法独特，深受人
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
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芹香津白饺
烧卖
脆皮龟苓糕
莲藕酥
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蟹粉小酢笼皮包鸡龙蛋阳挞虾饺皇
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榴莲酥 秘制木瓜酥 蟹粉小笼包
61烧卖
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虾饺
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鲍鱼鲜虾燕窝粥
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鲁菜的重要特征：
• 1.取材广泛，山东地处黄河下游，胶
东半岛的海产资源丰富，胶东菜多取 用产品。而在济南、济宁一带，选料 则山珍海味、瓜果疏菽尽入佳肴。
• 2.调味极重纯正醇浓，很少有复合味
型。鲜、咸、酸、甜、辣各味皆用， 善于用葱香调味。
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•3.善烹海鲜，精于制汤，是
鲁菜菜肴能独树一帜的又一 大特征。
第一节
中国烹饪主要风味流派
1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
第四节中国肴馔的风味流派
一、川菜
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料 多选山珍、江鲜、野蔬和川菜畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味” 闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又 清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、 夫妻肺片等等。
6
一、川菜
（泛，博采从长:虫草、竹荪、雅鱼、 江团、鲇鱼、郫县豆瓣、自贡川盐、保宁醋 等食物原料、调料更是品质优良的特产原料 和调料。郫县豆瓣被誉为“川菜之魂
2015-3-20
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一、川菜
（二）四川风味菜的主要特点
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一、川菜
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料 多选山珍、江鲜、野蔬和川菜畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味” 闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又 清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、 夫妻肺片等等。
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四、粤菜：
（三）粤菜代表 红烧大群翅、龙虎斗、虾子扒海参、东江盐焗鸡
东江盐焗鸡
红烧大群翅
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成华猪
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第四章中国烹饪风味流派
第四章中国烹饪风味流派烹饪风味流派 (1)世界“三大烹饪流派”的代表 (1)“风味” (1)从原料性质划分 (1)从功用划分 (1)从生产者主体划分 (1)从时代划分 (1)地方风味流派简介 (1)“八大菜系”拟人化描绘： (1)一、山东风味 (1)二、四川风味 (2)三、江苏风味 (2)四、广东风味 (2)五、浙江风味 (2)六、福建风味 (2)七、湖南风味 (2)八、安徽风味 (3)九、北京风味 (3)十、上海风味 (3)十一、西北风味 (3)十二、东北风味 (3)其他风味 (3)（一）素食风味 (3)（二）仿古风味 (3)本章小结 (3)烹饪风味流派世界“三大烹饪流派”的代表中国中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多的特点而首屈一指。
法国土耳其“风味”食品（菜肴、面点、小吃或饮料等）选料、加工、制作所显示出的独有的风格特点。
从原料性质划分素食风味素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。
荤食风味从功用划分普通食品保健医疗风味从生产者主体划分市肆风味食堂风味家庭风味从时代划分仿古风味前如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等风味。
现代风味地方风味流派简介“八大菜系”拟人化描绘：苏、浙菜：好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜：犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜：宛如风流典雅的公子；川、湘菜：就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
一、山东风味南北朝时已初具规模，明清时已稳定形成流派。
影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区。
菜肴流派：济南和胶东两部分地方风味组成特点：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
名菜：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塔豆腐、红扒熊掌、熘肝尖等。
面点小吃品种繁多，以面制品最具特色。
著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。
中国烹饪的主要风味流派
蜜汁叉烧肠
鲜虾干蒸
绿茶鲜虾饺
煎让鸡腿菇
鸡仔饼
粉果
肠粉
蟹黄灌汤饺
红豆沙
（二）从原料性质划分
• 两大流派 • 素食风味和荤食风味 • 素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。
素斋：
罗汉斋
（三）从功用划分
• 普通食品风味和保健医疗风味
保健医疗风味菜
清炒鲜菱角
• 二、“爽口牛丸”系汤菜，制法独特，深
受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕 地区，很多客家人靠在街边摆卖牛肉丸为 生，只作小吃，不上大宴。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
• 特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。
著名的有：
• 各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶。
鲁菜的重要特征：
• 1.取材广泛，山东地处黄河下游，胶东半岛的海产资源丰富，胶东菜多取用产品。而在济南、济宁一带，
选料则山珍海味、瓜果疏菽尽入佳肴。
• 2.调味极重纯正醇浓，很少有复合味型。鲜、咸、酸、甜、辣各味皆用，善于用葱香调味。
• 3.善烹海鲜，精于制汤，是鲁菜菜肴能独树一帜的又一大特征。 • 4.精于爆、扒、蒸，形成清、香、脆、嫩、鲜的风味。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的主要菜系之一。 • 秦汉时，汉越融合，广东饮食始具岭南特色。 • 南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。 • 请中叶后，形成“帮口”，清末即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪技法之长，善于变化，长于泡、炒、清蒸、煲，尤擅焗、煀、软炒等。 • 3.口味清而醇。广东地处南方，气候较炎热，饮食习俗夏秋重清淡，冬春重醇香。清与醇的特征在广州菜、
第4章 中国烹饪风味流派
八、安徽风味
流派：由皖南、沿江和淮北三大部分组成。 特点：以咸鲜香为主。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究
火工。 名菜：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、问政山笋、红烧划 水、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等。 名面点小吃：寿县大救驾、庐江小红头、芜江虾子面、蟹黄汤包、 安庆江毛水饺、合肥鸡血糊、徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉 馃等。
十二、东北风味 由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。 味型多咸鲜葱蒜辛香。
名菜 辽宁 吉林
红梅鱼肚、鲜贝原爆、 元宝鱼翅 白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、 鹿茸三珍汤、抽刀白肉
名面点小吃
海城馅饼、老边饺子、王麻子 锅贴、萨其马 杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、 三杖饼
黑龙江 白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜 椒盐饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺
十一、西北风味
以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。
味型总体以咸鲜辣酸为主。
名菜 陕西 甘肃 宁夏 青海 新疆 名面点小吃
葫芦鸡、金钱发菜、奶汤锅子 饺子宴、葫芦头、老童家腊羊 鱼、带把肘子、烧鱼梅、商之 肉、 肉、糖醋鱿鱼卷 胡羊肉、百合鸡丝 翡翠蹄筋、扒驼掌 香酥岩羊、虫草雪鸡 香球雪莲 兰州牛肉面、一捆柴 饦馍馍炒胡饽子 甜醅、马杂碎 爆炒面（杖子）、黄面
流派：主要由成都成都（上河帮）、重庆（下河帮）、
三、江苏风味
春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已经成为“南食”的重要组成部分， 元代已具规模，明清完全形成流派。
菜肴
苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分 组成。 特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀 工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜 淡平和（徐海以咸鲜为主）。 名菜：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠 鳜gui4鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼 炒虎尾、炒软兜、霸王别姬、羊方藏鱼等等。 面点小吃 特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著 名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、 文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太 湖船点、黄桥烧饼。
30中国烹饪的风味流派
• 2.川菜的原料资源
•
四川江河纵横，气候温湿，沃野千里，六畜兴旺，菜圃常
青。得天独厚的自然条件和丰富的物产资源，对川菜的形成与
发展，是一个极为重要而有利的条件。
• 3.川菜的烹调方法
• 烹调方法丰富多样，是川菜的一大特点。早在清代乾隆年间， 见诸文字的川菜烹调方法就有38种之多，尤其擅长小煎小炒和 干煸干烧。
烹调方法，品种更加多样，别具一格，形成了沪菜的独特 风味。
第四章 中国烹饪的风味流派
• （三）鄂菜
•
鄂菜是湖北菜的简称。1983年跻身中国十大菜系之列。
•
鄂菜由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成，
武汉菜为其代表。湖北是著名的鱼米之乡，这为湖北菜的
第四章 中国烹饪的风味流派
• 3.浙菜的烹调特色
•
浙菜在长期的发展演变过程中形成了自己独特的风格
特色，注重本味，制作精细。
• （1）选料讲究，恪守“细、特、鲜、嫩之则”。
• （2）烹调技法多样。在烹调技艺上，浙菜常用的方法 有20多种，最擅长的是炒、炸、烩、熘、蒸、烧等。
• （3）突出主料，注重配料，以纯真见长。浙菜还具有 突出主料、注重配料、讲究口味清鲜脆嫩的特点。
• （一）浙菜
•
浙菜是浙江菜的简称。
• 1.浙菜的发展概况
•
南宋建都临安后，中原、北方的名门望族和劳动人民
都大批南移入居杭州，他们带来的中原及北方的烹饪文化
与当地原有的烹饪文化相互交融，从而推动了作为浙江风
味菜的代表——杭州菜的革新与发展。
• 2.浙菜的自然地理条件
•
拥有十分优越的自然条件和富饶的物产资源。
•
京菜口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，
4章 饮食的风味流派
“帮”用于表示菜的地方性，有其历史的必然性。
但这种历史的必然性并非永久的合理性： 它所带有的旧制度下的隐约胎记； 以及随着旧式“行帮”制度、组织的消失； 人们对“行帮意识”与“行帮习气”的逆反心理。
“帮”在大众口头上不再那么流行了。 至今它主要在最初形成的餐饮行业内部使用。
二、“以地名菜”法的广泛流行
（3）潼川豆豉 （4）郫县豆瓣 （5）宜宾芽菜
——芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。
（6）涪陵榨菜
（7）自贡井盐
在历史上，四川省自贡市是以盛产井盐著称。自贡开采井盐 已有 2000年的历史。据记载，历代盐工在自贡先后钻井13000 多口，有的井深达1000米，即使以平均300米计，等于凿穿了 400多座珠穆朗峰。
（2）酸辣豆花——四川成都、乐山
从前多以摊、担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历 史悠久的民间小吃。
（3）旋子凉粉——川北
清朝末年创立于南充。 创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料 香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正 式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名小吃。
（3）回锅肉——成都
传说这道菜是以前川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。 当时的做法多是先白煮，再爆炒。 清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐居家，潜心研究 烹饪。他将原来先煮后炒的回锅肉，改为先将猪肉去腥臊味， 以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减 少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失， 色泽红亮。 自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。
（3）醋熘鳜鱼——江苏扬州
由古代名菜“全鱼炙”发展而来。上桌时由两名服务员配合， 一人捧鱼，另一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置 桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香。
中国烹饪风味流派
第四章中国烹饪风味流派烹饪风味流派 (1)世界“三大烹饪流派”的代表 (1)“风味” (1)从原料性质划分 (1)从功用划分 (1)从生产者主体划分 (1)从时代划分 (1)地方风味流派简介 (1)“八大菜系”拟人化描绘： (1)一、山东风味 (1)二、四川风味 (2)三、江苏风味 (2)四、广东风味 (2)五、浙江风味 (2)六、福建风味 (2)七、湖南风味 (2)八、安徽风味 (3)九、北京风味 (3)十、上海风味 (3)十一、西北风味 (3)十二、东北风味 (3)其他风味 (3)（一）素食风味 (3)（二）仿古风味 (3)本章小结 (3)烹饪风味流派世界“三大烹饪流派”的代表中国❖中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多的特点而首屈一指。
法国土耳其“风味”食品（菜肴、面点、小吃或饮料等）选料、加工、制作所显示出的独有的风格特点。
从原料性质划分素食风味❖素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。
荤食风味从功用划分普通食品保健医疗风味从生产者主体划分市肆风味食堂风味家庭风味从时代划分仿古风味❖前如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等风味。
现代风味地方风味流派简介“八大菜系”拟人化描绘：❖苏、浙菜：好比清秀素丽的江南美女；❖鲁、徽菜：犹如古拙朴实的北方健汉；❖粤、闽菜：宛如风流典雅的公子；❖川、湘菜：就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
一、山东风味南北朝时已初具规模，明清时已稳定形成流派。
影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区。
菜肴流派：济南和胶东两部分地方风味组成特点：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
名菜：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塔豆腐、红扒熊掌、熘肝尖等。
面点小吃品种繁多，以面制品最具特色。
著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。
饮食文化4中国烹饪的风味流派共40页
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
ห้องสมุดไป่ตู้
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
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第四章中国烹饪风味流派
烹饪风味流派 (1)
世界“三大烹饪流派”的代表 (1)
“风味” (1)
从原料性质划分 (1)
从功用划分 (1)
从生产者主体划分 (1)
从时代划分 (1)
地方风味流派简介 (1)
“八大菜系”拟人化描绘： (1)
一、山东风味 (1)
二、四川风味 (2)
三、江苏风味 (2)
四、广东风味 (2)
五、浙江风味 (2)
六、福建风味 (2)
七、湖南风味 (2)
八、安徽风味 (3)
九、北京风味 (3)
十、上海风味 (3)
十一、西北风味 (3)
十二、东北风味 (3)
其他风味 (3)
（一）素食风味 (3)
（二）仿古风味 (3)
本章小结 (3)
烹饪风味流派
世界“三大烹饪流派”的代表
中国
中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文
化内涵最为博大精深、使用人口最多的特点而
首屈一指。
法国
土耳其
“风味”
食品（菜肴、面点、小吃或饮料等）选料、加工、制作所显示出的独有的风格特点。
从原料性质划分
素食风味
素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫
廷、寺院、民间三个派别。
荤食风味
从功用划分
普通食品
保健医疗风味
从生产者主体划分
市肆风味
食堂风味
家庭风味
从时代划分
仿古风味
前如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红
楼”、仿“随园”等风味。
现代风味
地方风味流派简介
“八大菜系”拟人化描绘：
苏、浙菜：好比清秀素丽的江南美女；
鲁、徽菜：犹如古拙朴实的北方健汉；
粤、闽菜：宛如风流典雅的公子；
川、湘菜：就象内涵丰富充实、才艺满身的
名士。
一、山东风味
南北朝时已初具规模，明清时已稳定形成流派。
影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区。
菜肴
流派：济南和胶东两部分地方风味组成
特点：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，
味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
名菜：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塔豆腐、红扒熊掌、
熘肝尖等。
面点小吃
品种繁多，以面制品最具特色。
著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、
蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。
二、四川风味
西汉两晋时期四川风味已初具轮廓。
明清之
际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。
影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。
菜肴
流派：主要由成都成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统为主组成。
特点：取料广泛，技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、
鱼香、怪味等擅长。
名菜：宫爆鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、
干煸牛肉丝等。
面点小吃
特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。
著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、
担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪lao2
糟
三、江苏风味
春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已经成为“南食”的重要组成部分，元代已具规模，明清完全
形成流派。
菜肴
流派：主要淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连
云港）四大部分组成。
特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。
特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。
调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。
名菜：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜gui4鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴
蹄、清蒸鲥鱼炒虎尾、炒软兜、霸王别姬、羊方
藏鱼等等。
面点小吃
特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。
著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、
淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿
香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼。
四、广东风味
南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。
清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”
之说。
菜肴
流派：广州、潮州、东江。
菜肴特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、
煀、软炒等。
调味重清脆鲜爽而突出原味。
名菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白
焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦罉cheng1煀kuo4
水鱼、脆皮炸鲜蜇。
面点特点：
花样品种丰富、制作精细、味型多样。
名面点：各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒
田螺。
五、浙江风味
主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。
口味鲜嫩清爽
名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青
笋、蜜汁火方、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越
鸡、干菜焖肉、糟熘白鱼等。
名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥
饼、猫耳朵、五芳斋粽子等等。
六、福建风味
流派：由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、
闽西（客家话区）三部分组成。
口味特点：福州偏酸甜，闽南多香辣、闽西喜浓
香醇厚。
名菜：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕
窝、沙茶焖鸭块、白斩河田鸡、梅开二度、荔枝
肉、桔汁加吉鱼等等
名面点小吃：蚝h a o2煎、鱼丸、蛎饼、锅边、油
葱馃、薄饼、光饼、手抓面等等。
七、湖南风味
主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、
洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西
山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成。
口味特点：注重辣、酸、香鲜、软脆，尤为酸辣
居多。
名菜：麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合
蒸、火方银鱼、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬
笋尖、板栗烧菜心等。
名面点：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑
髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、
健米茶、大边炉等。
八、安徽风味
流派：由皖南、沿江和淮北三大部分组成。
特点：以咸鲜香为主。
以火腿佐味，冰糖提鲜、
擅长烧炖，讲究火工。
名菜：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、问
政山笋、红烧划水、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、
椿芽拌鸡丝等。
名面点小吃：寿县大救驾、庐江小红头、芜江虾
子面、蟹黄汤包、安庆江毛水饺、合肥鸡血糊、
徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃等。
九、北京风味
口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆
清鲜。
名菜：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、海虹虾唇、蛤
蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、沙锅羊头、扒熊掌、炸佛手
等。
名面点小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄、都一处
三鲜烧麦、和县霸王酥、黄豆肉馃等等。
十、上海风味
口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。
名菜：青鱼甩水、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参。
生煸草头、松仁鱼米、腌鲳鱼、桂花肉、糟钵头、
八宝鸡、枫泾丁蹄等等。
名面点小吃：南翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季
糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五
芳斋点心、老大房糕点等。
十一、西北风味
以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。
味型总体以咸鲜辣酸为主。
十二、东北风味
由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。
味型多咸鲜葱蒜辛香。
其他风味
（一）素食风味
特点是完全素食，讲究色香味形的完美统一，烹调形荤实素的菜肴工艺精湛，讲求营养等。
著名菜肴
罗汉斋、素火腿（各地都有）；半月沉江、
红焖鸭、炒腰花（南普陀寺）；醋熘素黄鱼、
脆皮烧鸡、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鲜
栗羹、糟烩鞭笋（杭州）；醋熘素鲤（成都宝
光寺）；鼎湖上素（广东）；蜜汁山药兔（安
徽）；金边白菜（陕西）等等。
（二）仿古风味
北京清宫菜：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等。
孔府菜：怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头、诗礼银杏等。
北京谭家菜：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、柴把鸭子等。
西安仿唐菜：辋川小样、驼蹄羹、凤凰胎、遍地锦装鳖等。
开封仿宋菜：东华鲊、两色腰子、水晶脍、炙子骨头等。
杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、群鲜羹、蟹酿橙等。
仿红楼菜：糟鹅掌、茄鮝、老蚌怀珠等。
本章小结。