食品安全清洗剂、消毒药物、清洗消毒方法、手清洗消毒、装置式洗涤、空气消毒及抹布、菜板等清洗消毒要点

食品安全清洗剂、消毒药物、清洗消毒方法、手清洗消毒、装置式洗涤、空气消毒及抹布、

菜板等清洗消毒要点

清洗剂和消毒药物

水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。

碱水溶液(NaOH)：适当组份的碱水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好，广泛机器、设备、管道等清洁洗涤。

表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。

含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。

75%乙醇：医药卫生领域应用最为广泛消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒，良好皮肤消毒剂。

氧化物类消毒剂：包括双氧水、臭氧、二氧化氯等氧化剂。二氧化氯因其良好的性能使用范围愈加广泛。

清洗、消毒方法

物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。常用的有：

机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法

有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。

热力消毒：热力消毒是应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒、红外线消毒等。

辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。

(1)紫外线消毒：紫外线是低能量的电磁辐射波，在短波段附近的紫外线有较强的杀菌力。紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长杀菌。利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。

(2)电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。

化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。

理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种：

1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，有：漂白粉、次氯酸钙、二氯异氰尿酸钠等。

2、醇类：75%乙醇消毒。

3、酸类：常用的有乳酸。

4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯和臭氧等。

食品从业人员手清洗消毒

污染手指细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠

道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。

痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可被污染。

（1）在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)；

（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡；

（3）把消毒肥皂液滴在手上数滴，双手涂擦进行消毒；

（4）暖风吹干。

以下情况时必须彻底洗手。

（1）工作开始前；

（2）大小便以后；

（3）休息以后；

（4）打电话后；

（5）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；

（6）洗手后经过2h继续烹饪加工时。

CIP洗涤

CIP洗涤亦称装置式洗涤。将进行洗涤的设计装置纳入生产设备整体，省力、经济、高效。能随进自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤。CIP装置最早应用于乳民制品加工行业，已广泛应用各种饮料行业。

食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液，从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行。

第一工序：水洗。首先将冷水或温水(50℃)送入。

第二工序：自动注入碱洗涤剂(0.5～1%)水温60～80℃。

第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂。

第四工序：消毒。例如：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒(15min)。

第五工序：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水短时间冲洗。

以上整个程序大约进行60min，完全自动化使用药剂消耗亦少，并可根据需要选择调整时间和用药，CIP洗涤其杀菌效果比依靠人工方式可靠。

食品加工场所空气消毒

食品加工场所食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品如熟肉的凉放间，饮食业的冷拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装间，糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间，各种凉果的生产制作间等，这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染，合格率下降主要原因。

场所空气消毒方法主要有空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸。

空气过滤

空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴(雾滴)内。过滤机制主要是空气中的微生物(尘埃，水雾滴)等随气流运动直接碰撞于过滤纤维上，或由于重力作用沉除而粘附于纤维(滤材)上，或由于静电作用(纤维带有静电)空气中的微粒被吸附于滤材上。空气过滤使用的过滤介质其孔隙小于细菌或孢子，空气通过时，微生物被阻留在介质一侧。

食品制造中，特别是包装工序，进行无菌(净化)包装时，要求有净化的环境(净化室)，共中的净化装置对空气的净化效果是十分明显