陶瓷餐具破损率控制的探析与实践
餐具破损控制
餐具破损控制餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。
环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。
如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？餐饮部可通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：一.职责分明最关键、制度完善是前提“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。
首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。
餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。
如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。
“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。
餐饮餐具破损率制度
餐饮餐具破损率制度导言在餐饮行业中，餐具是必不可少的消耗品。
餐具破损率高，除了会给餐厅带来经济负担之外，还会影响到消费者的用餐体验，给餐厅带来不良的口碑和影响。
因此，建立和完善餐饮餐具破损率制度对于保障餐饮环境、提高消费者用餐体验、提升餐厅形象至关重要。
制度的目的餐饮餐具破损率制度的目的是规范餐厅餐具的使用和管理，以降低餐饮餐具的破损率，减少因餐具破损而给餐厅带来的经济负担，同时提升餐厅的服务品质和形象。
制度的实施1. 餐具的购置餐具的购置是避免餐具破损和保障餐具品质的基础。
小编建议餐厅应该从正规的批发商家购买餐具，与一些质量差的廉价货品保持距离，并认真审核餐具的质量和规格是否符合餐厅的使用需求。
2. 餐具的使用和保管餐厅应制定餐具使用和保管的规范，要求员工对餐具进行认真的清洗和清点，杜绝扔餐具、放桌子上、放到地上等不当的使用方式，保证餐具的完好无损。
3. 餐具的监测和评估餐厅应建立餐饮餐具破损率的监测和评估制度，每月计算餐具的破损率，并与前一月进行比较。
破损率的计算公式为：破损率 = 破损的餐具数 ÷ 实际使用的餐具数破损的餐具数包括已经无法使用的餐具和因为损坏而被淘汰的餐具。
4. 破损率的控制破损率是一个重要的指标，可以有效地反映餐厅餐具的使用和管理情况。
因此，餐厅需要定期进行破损率分析，制定相应的措施进行控制。
一般来说控制在5%以内是比较合理的，如果超过该标准，餐厅需要立即采取措施进行破损率的降低。
总结餐饮餐具破损率制度的建立和实施不仅是维护餐饮环境卫生和消费者用餐体验的需要，而且是维护餐厅形象、提升服务品质和提高管理水平的需要。
只有制度的实施和落实到位，才能使餐具的损坏率得到有效的控制，实现餐厅经营的长足发展。
餐具破损
门店餐具管理办法一、关于餐具破损1.餐具破损分析：从餐具的材料来看，所有餐具中，玻璃器皿和瓷器破损率最高；从餐具的用途来看，所有餐具中，前厅使用的小餐具损耗率较小，厨房使用的大餐具损耗率较高；从洗涤方来说看，由服务员自己清洗的小餐具是损耗率较小，由管事部清洗的餐具损耗率高；从保管方来看，用服务员自己损耗的餐具破损率较小，有厨房部管理的餐具损耗率较高。
2.破损原因分析：2.1收台时，由于员工着急下班，未进行餐具分类摆放，使餐具堆放过多，在操作时，不注意规范性，而造成损坏。
2.2清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。
2.3端托时，如果数量过多，也会造成破坏。
2.4客人敬酒或较激动时。
2.5地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。
2.6新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识。
2.7员工操作不当，导致餐具破损。
2.8餐具因使用年限或本身质量问题，导致破损。
3.针对以上破损原因，建议前厅和洗涤组采取解决办法：3.1对于员工的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。
一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。
3.2清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。
其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。
3.3端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。
3.4中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。
3.5加强端托平稳度的练习。
3.6加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工做到重点的指导。
二、餐具丢失预防措施1．坚持使用餐具出入登记本（附1），每天营业结束后，由洗涤组和厨房值班人员对在厨房存放的餐具进行盘点，有值班管理人员抽检后，签字确认后，方可下班；次日由各店会计根据餐具出入登记本，对每日厨房餐具损耗填写损耗登记表（附二）。
餐饮部餐具破损控制管理方案
餐饮部餐具破损控制管理方案一、背景介绍：随着餐饮部经营的不断发展，餐具破损问题也愈发突出。
餐具破损不仅会给餐厅形象带来负面影响，还会增加成本和管理难度。
因此，制定一套餐具破损控制管理方案对于餐饮部的正常经营非常重要。
二、目标：1.减少餐具破损率，降低餐具损耗成本。
2.提高员工对餐具的使用和保管意识。
3.保证餐饮部的形象和服务质量。
三、措施：1.定期餐具检查与维修：制定定期餐具检查维修制度，定期对餐具进行检查，发现问题及时修复，确保餐具正常使用。
2.订单系统管理：对每张餐桌的餐具使用进行记录，及时统计每日餐具破损情况，找出破损原因并采取相应措施进行改进。
3.培训和考核：针对员工的餐具使用和保管意识进行培训，定期进行考核，鼓励员工积极关注餐具状况，提高他们的责任心和自觉性。
4.质量监控：与供应商建立良好的合作关系，确保餐具质量可靠。
定期进行质量检查，及时处理存在质量问题的餐具。
5.餐具分类存放：根据不同种类的餐具进行分类存放，避免餐具之间的相互摩擦和碰撞，减少破损。
6.使用宣传：制作宣传海报，放置在餐饮部重要位置，提醒员工和顾客正确使用餐具，增强对餐具的保护意识。
7.餐具保养：建立餐具保养制度，如定期清洗、消毒、翻新等，确保餐具的整洁和使用寿命。
8.采购管理：与采购部门合作，根据需求预估合理的餐具采购数量，避免库存过多或不足的情况发生。
9.绩效考核：将餐具破损率设为员工的绩效考核指标之一，鼓励员工积极参与餐具破损控制工作。
四、实施步骤：1.制定餐具破损控制管理制度，并向全体员工进行培训。
2.配置专人负责餐具检查、维修、采购和保养工作。
3.建立订单系统，记录餐具的使用情况和破损情况。
4.定期进行餐具质量检查和员工培训。
5.每月召开一次餐具破损率统计分析会议，制定相关改进措施。
6.进行定期绩效考核，激励员工积极参与餐具破损控制工作。
五、预期效果：1.餐具破损率下降，节约餐饮部的成本开支。
2.员工的餐具使用和保管意识提高，减少餐具的破损情况。
控制餐具破损
控制餐具破损
一责任分明、完善制度
明确部门内部各岗位在餐厅餐具管理中的职责，是做好餐厅餐具管理与控制工作的关键。
规范完善细化餐具管理制度，是做好餐厅餐具管理与控制工作的前提
1 洗碗间：
（1）在清洗过程中，餐具必须分类清洗；
（2）使用容器盛装餐具时，不能超过容器的三分之二；
（3）清洗好的餐具必须大小分类，整齐叠放，小件餐具不能堆放太高；
（4）各部门主管监督，发现破损，立即登记。
2 前厅部：
（1）营业时间服务员把用过的餐具传回洗碗间，必须做到大小分类，轻拿轻放；
（2）服务员在领用餐具的过程中，必须小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，主管监督。
3 厨务部：
厨房的餐具由厨房派人传到洗碗间，清洗以后派人取走，以减轻洗碗间储存压力。
4 客损的餐具、员工损坏的餐具均按成本价赔偿，若员工恶意损坏按成本价的两倍赔偿。
二环环相扣、互相监督
环环相扣，疏而不漏，为杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识，互相监督，互相制约，为确保措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制。
1 各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗部，主管登记，每每月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具；
2凡是损坏的餐具都必须做好记录；
3 在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，严格杜绝破损的餐具上台面，出品不用破损的餐具，传菜不传破损的餐具，服务员不上破损的餐具，洗碗不洗破损的餐具，并上报主管追究原因，再清洗入柜，不向出品部提供破损的餐具；
4 月底盘点产生的破损，在哪个环节发现破损的餐具，主管追究责任到底，责任到人，找不到的由各部门员工均摊。
陶瓷烧制中常见的损坏问题及预防方法
陶瓷烧制中常见的损坏问题及预防方法陶瓷作为一种古老而又珍贵的工艺品，一直以来都备受人们的喜爱。
然而，在陶瓷的烧制过程中，常常会遇到一些损坏问题。
本文将从陶瓷烧制中常见的损坏问题和预防方法两个方面进行探讨。
首先，陶瓷烧制中最常见的问题之一就是开裂。
开裂是由于陶瓷在烧制过程中受到过高的温度和压力造成的。
为了避免开裂，首先要注意控制烧制温度。
温度过高会导致陶瓷内外温度差异过大，从而引起开裂。
其次，要注意烧制过程中的均匀加热。
不均匀的加热会导致陶瓷局部过热，从而造成开裂。
此外，还可以在陶瓷制作过程中添加一些助熔剂，如石英砂、长石等，以增加陶瓷的烧结性能，减少开裂的可能性。
除了开裂问题，陶瓷烧制中还常常会遇到变形问题。
变形是由于陶瓷在烧制过程中受到不均匀的热膨胀和收缩引起的。
为了预防变形，可以在陶瓷制作过程中采取一些措施。
首先，要注意陶瓷的干燥过程。
干燥过快或过慢都会导致陶瓷的变形。
因此，在干燥过程中要控制好湿度和温度，使陶瓷能够均匀地干燥。
其次，要注意陶瓷的成型过程。
成型时要保持均匀的厚度和形状，避免出现过于薄弱的部位。
此外，还可以在陶瓷的配料中添加一些稳定剂，如石英砂、膨润土等，以增加陶瓷的稳定性，减少变形的可能性。
此外，陶瓷烧制中还常常会遇到釉面开裂、釉面脱落等问题。
这些问题往往是由于釉料与陶瓷本体之间的热膨胀系数不匹配造成的。
为了解决这些问题，可以在釉料中添加一些稳定剂，如石英砂、长石等，以增加釉料的稳定性。
另外，在烧制过程中要注意控制烧制温度和时间，避免过高的温度和过长的时间对釉面造成损害。
综上所述，陶瓷烧制中常见的损坏问题包括开裂、变形、釉面开裂等。
为了预防这些问题的发生，我们可以从控制烧制温度、均匀加热、添加助熔剂、控制干燥过程、添加稳定剂等方面入手。
通过合理的措施和方法，我们可以有效地预防陶瓷烧制中的损坏问题，保证陶瓷制品的质量和美观。
酒店降低餐具破损方案
酒店降低餐具破损方案在酒店经营中，餐具的破损是常见的问题之一。
破损的餐具不仅影响客人的体验，还会增加酒店的经营成本。
为了解决这一问题，我们需要采取一系列的措施来降低餐具破损率。
选购耐用的餐具材料首先，选购耐用的餐具材料是降低餐具破损率的关键。
传统的陶瓷餐具虽然美观，但易碎性高，容易在使用过程中破裂或碎裂。
相比之下，陶瓷餐具的变形和脆化现象较少的新型材料，例如陶瓷复合材料、玻璃纤维增强塑料材料等，更耐高温、耐磨损，寿命也会更长。
如果酒店有条件的话，可以考虑投入一些资金购买这类耐用餐具材料，从而达到降低餐具破损率的效果。
调整餐具配备方案其次，酒店可以调整餐具配备方案来降低餐具破损率。
现实中，酒店通常会在宴会、自助餐等大型活动中使用临时餐具，而为了数量上的保障，餐具数量常常过剩。
这个情况下，选择使用一次性或可重复使用的餐具，不仅能大大减少餐具的破损，而且也能降低酒店的清洗和消毒成本。
对于日常使用的餐具，可以考虑适当控制分配数量，比如根据客房数量、实际使用量等因素进行精细化管理。
这样不仅减少餐具的反复清洗和加入高温高压消毒处理等，而且还能够减轻员工的劳动强度。
提高员工对餐具的认识和使用技巧员工的认识和使用技巧也是降低餐具破损率的关键。
如果员工对餐具的材料、结构和质量把握不好，则容易在使用过程中出现误操作。
因此，酒店应该定期组织对餐具的认知培训、卫生知识教育以及使用技巧的授课，提高员工对餐具的认识，降低对餐具的误操作，从而达到减少餐具破损率的目的。
采用餐具管理系统最后，酒店可以考虑采用餐具管理系统，以实时跟踪、监管餐具的情况，并及时派发时进行养护。
这样可以从源头上避免和控制更多的餐具破损问题，同时提高餐具的使用效率和安全程度。
结语总的来说，餐具破损问题是酒店经营中的重要问题，但是通过采取一系列的措施，如选购耐用餐具材料、调整餐具配备方案、提高员工使用技巧和采用餐具管理系统等，酒店可以有效地降低餐具破损率，提高客人满意度。
食堂餐具破损控制方案
食堂餐具破损控制方案1. 引言食堂作为一个众多食品消费者集中的场所，最重要的是确保食品安全和卫生。
然而，食堂餐具的破损是一个普遍存在的问题，不仅会给用户带来不便，还会增加管理成本。
因此，制定一套科学合理的食堂餐具破损控制方案至关重要。
2. 破损现状分析在现有的食堂中，经常可以看到餐具破损的现象，如盘子缺角、碗碟断裂等。
这不仅给用户使用带来不便，还会对餐具的安全性产生影响。
经过分析，主要原因如下：2.1 高频使用由于食堂在用餐高峰期的持续供应，餐具需要经受大量使用。
高频使用导致餐具磨损加剧，增加了破损的风险。
2.2 维护不当食堂餐具使用完后，如果没有得到及时的清洗、维护和保养，又放置在不合适的位置，容易造成餐具的破损。
2.3 餐具质量问题餐具本身的质量也会导致破损问题。
如果餐具质量不合格，即便使用技术合理，也很难避免破损。
3. 控制方案为了解决食堂餐具破损问题，我们提出以下控制方案：3.1 购买高质量的餐具选择质量良好的餐具供应商，确保购买到符合国家标准的餐具。
通过加强对餐具质量的控制，减少因餐具质量问题而导致的破损。
3.2 加强使用和维护的培训对食堂工作人员进行使用和维护餐具的相关培训。
包括正确使用餐具、注意餐具的清洗保养和妥善存放。
提高工作人员对餐具使用的重视程度和技能水平，减少因维护不当导致的破损情况。
3.3 增加备用餐具的数量在食堂备餐时，增加足够数量的备用餐具。
在用餐高峰期，及时更换破损的餐具，保证用户的使用需求。
减少用户在使用过程中因破损餐具而产生的不满和投诉。
3.4 定期检查定期对食堂餐具进行检查，及时发现并处理破损的餐具。
通过定期检查，及时更换破损餐具，减少因破损餐具使用而产生的安全隐患。
3.5 激励机制建立相关的激励机制，对使用和维护餐具较好的员工进行奖励。
通过奖励制度，激发员工的积极性，提高对餐具的管理和维护意识。
从而减少餐具破损的发生。
4. 方案实施和效果评估4.1 实施计划根据上述方案，制定详细的实施计划。
餐具破损控制程序课件
维护保养
对易损餐具进行定期保养 ，如涂油防锈、抛光打蜡 等，提高餐具的使用寿命 。
建立档案
为每批餐具建立档案，记 录使用情况、破损情况及 处理措施，便于追溯和管 理。
04
餐具破损的预防措施
选用优质材料
总结词
选用优质材料是预防餐具破损的关键 措施之一。
影响
影响餐具美观、降低使用价值、可能对消费者造成伤害、增加清洁和更换成本
破损原因的调查与统计
01
02
03
调查方法
问卷调查、实地观察、使 用记录分析
统计内容
破损发生的时间、地点、 使用人员、破损餐具类型 和数量
分析结论
常见破损原因、破损高发 区域和高发时段、破损餐 具的使用频率和寿命
02
餐具破损控制的重要性
详细描述
选用具有高强度、耐磨损、耐高温等 特性的优质材料，可以大大提高餐具 的耐用性和抗破损能力。同时，优质 材料还能够保证餐具的安全卫生，满 足食品安全标准的要求。
设计合理的产品结构
总结词
设计合理的产品结构可以有效降低餐具破损的风险。
详细描述
在产品设计阶段，应充分考虑餐具的形状、尺寸、重量等因素，确保产品结构合理、稳定。此外，还 可以通过增加加强筋、优化连接处设计等手段提高餐具的抗冲击能力，从而减少破损现象的发生。
餐具破损控制程序课件
目 录
• 餐具破损的原因分析 • 餐具破损控制的重要性 • 餐具破损控制程序 • 餐具破损的预防措施 • 餐具破损的应急处理
01
餐具破损的原因分析
破损类型及原因
类型
刮痕、断裂、破碎、变形
原因
使用不当、清洗时碰撞、长时间使用未及时更换、生产质量问题
餐具破损管理制度
餐具破损管理制度1. 背景说明在餐饮行业中，餐具是不可或缺的重要设备，在日常使用过程中，由于使用频繁和错误的使用方式，容易导致餐具破损。
而破损的餐具不仅影响餐厅形象，还可能给顾客带来不良的用餐体验。
为此，制定一套餐具破损管理制度，对餐厅餐具的使用和管理进行规范，可以提高餐具的使用寿命，减少餐具破损率。
2. 目标和原则目标•提高餐具的使用寿命•减少餐具的破损率•提升餐厅形象•保证顾客用餐体验原则•系统化原则：建立完善的餐具破损管理制度，从源头上控制餐具破损的发生。
•规范化原则：制定明确的管理程序和规定，对餐具的使用和管理进行规范。
•效益原则：提高餐具的使用寿命和减少破损率，降低餐具的维修和更换成本。
•客户至上原则：保证客户的用餐体验，提升餐厅的服务质量和顾客满意度。
3. 管理流程3.1 餐具采购•选择质量好、耐用的餐具品牌和供应商。
•根据餐厅实际需求，合理采购不同类型和款式的餐具，注意保持一定的备品备用。
•与供应商建立长期合作关系，定期对餐具质量进行检查和评估。
3.2 餐具分发和使用•建立餐具分发制度，确保餐具数量和分发流程的合理性。
•员工必须按照操作规范正确使用餐具，并做好使用前的检查。
•提供必要的培训，使员工了解正确的使用方法和注意事项。
•增加餐具的使用寿命，可以在未使用时进行分类储存，并保持清洁和干燥。
3.3 餐具的清洁和消毒•餐具清洁和消毒必须按照卫生部门的要求和相关规范进行操作。
•建立清洁和消毒记录，记录每天的清洗和消毒情况，确保操作的规范和有效性。
•定期对清洗和消毒设备进行检修和维护，保证操作的正常进行。
3.4 餐具的维修和更换•建立餐具破损维修制度，设立专人负责餐具的损坏情况记录、维修和更换。
•对于小部分损坏的餐具，可进行维修，延长其使用寿命。
•对于无法修复的严重破损餐具，需要及时报废并更换新的餐具。
4. 考核和改进4.1 考核指标•餐具破损率：以每月餐具破损的数量与总餐具使用量的比例计算。
关于餐具破损控制五环节把关的管理体观方案
关于餐具破损控制五环节把关的管理体观方案
为了提高我店品牌形象，同时也是提高整体菜品质量的前提出发，保证店方餐具和低值耗品的正常使用，寿命和合理使用率，特制定如下餐具破损控制管理方案。
第一环节：厨房概不出破损餐具，厨房人员也不去洗碗间拿破损餐具，一但从洗碗间搬进厨房就不是你破损的也属于厨房各部门。
第二环节：传菜部对有破损的餐具不上桌（拒绝上菜）如一经上桌，由传菜部负责，与厨房无关。
（如传菜在传菜过程中不小心打破，传菜予以登记，赔偿。
）
第三环节：当台服务员如发现餐具破损不上桌，由传菜部负责，如一但上桌，当台服务员负责（撤台员对破损餐具不予以撤台）第四环节：撤台员将撤台餐具应分好类，特殊易损餐具单收，大小餐具，酒水餐具单收。
第五环节：洗碗间将对前厅撤台破损的餐具不予以清洗，一但清洗完毕才发现由洗碗间承担，洗碗间必须小心清洁餐具，分类清洁，规范理放，打破自己登记，进行赔偿。
1、以上各条各环节需要管理层和员工有高度意识，不能做小人，只能做君子。
2、凡是有任何员工把自己破损的餐具背着管理层和同事扔垃圾桶，清毁证据，一但发现予以重罚，一但破损餐具后必须找当班负责人进行登记。
3、请各级管理层以身作则，公平公正的去正确的把员工思想梳理好，引导好。
目的：主要目的是减少破损，不是一心想罚员工的钱，只有我们人人都有防破损意识，以后的破损率会越来越低，使酒店各方性价比也越来越高。
餐具破损率管理办法
餐具破损率管理办法一．职责分明最关键、制度完善是前提“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。
首先，参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。
餐具损耗控制在此范围以内的，由宾馆承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、洗碗部三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。
如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。
“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。
餐饮部各区域的餐具管理细则：◆洗碗部1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；4、洗碗部领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；◆传菜组:1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；◆厅面服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；◆每月月底25日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响宾馆服务品质；◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由传菜部领班作记录，便于财务收集数据；◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；二．环环相扣很重要、互相监督有必要“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。
餐具破损管理制度
餐具破损管理制度1、管理目的为了保证餐具的质量，提升食品安全和客户满意度，制定餐具破损管理制度，规范餐具的使用和维护，减少破损损失，延长餐具的使用寿命。
2、管理范围本制度适用于所有使用餐具的单位和个人，包括餐厅、餐饮店、食堂、个人家庭等。
3、管理原则（1）预防为主：通过加强餐具的使用和维护方式，预防餐具破损的发生。
（2）科学施策：结合实际情况，制定科学的管理对策，保障餐具的品质。
（3）责任到人：对餐具的使用和维护，明确责任人，形成责任链条，加强管理监督。
4、餐具破损管理具体措施（1）餐具采购：在采购餐具时，应选用耐磨性好、抗压抗摔性能强的材质，力求选择质量好、耐用的餐具。
（2）餐具存放：存放餐具的地方应通风、暗凉干燥，远离火源和酸碱等化学品，防止餐具受潮、老化、变形、色变。
（3）餐具使用：员工在使用餐具时，应注意轻拿轻放，避免撞击或抛掷，禁止用力过度扭曲餐具、折断餐具。
（4）餐具清洗：餐具在清洗时应使用中性洗涤剂，不要使用强碱性或强酸性洗涤剂，清洗时应轻柔用力，不要用硬物擦洗，以免划伤。
（5）餐具维护：定期对餐具进行检查，如发现破损或老化较严重的餐具，应立即更换，不得强行使用。
（6）餐具维修：对于可以修复的破损餐具，应及时进行维修，以延长其使用寿命。
（7）餐具管理责任：餐具的管理责任人应对餐具的使用、清洁、维护质量负责，确保餐具在良好的状态下使用。
（8）餐具使用监管：对使用餐具的员工进行监督和检查，发现问题及时纠正，并进行教育培训，提高员工对餐具质量的重视程度。
5、餐具破损处理流程（1）发现破损员工在使用餐具时，发现有破损的餐具，应立即停止使用，予以处理。
（2）处理方式对于无法维修的破损餐具，应及时报告上级主管或管理部门，申请更换新的餐具。
（3）记录登记对于破损的餐具，应有专门的记录登记册，记录餐具的破损情况和处理结果，以备查阅。
6、餐具破损管理制度的执行（1）责任人员各单位应指定专人负责餐具的购买、存放、清洗、维修和使用管理工作，对餐具的破损情况负全面责任。
酒店餐饮部控制餐具破损管理制度(星级)
控制餐具破损管理制度
目的：减少破损、降低成本。
1．减少破损：
（1）瓷器的摆放及运送要平稳。
（2）一次拿餐具不易过多，双手抱起不得超过下额高度。
（3）同类餐具、大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边。
（4）各种杯具要放在相应的杯筐里。
（5）在往洗碗机上插餐具时动作要轻。
（6）小件餐具如：油醋碟、小瓷勺等需摆放在平筐里进行清洗。
（7）使用运输车将餐具收回时，应将大件瓷器放在车的底层。
2．控制破损管理
（1）当班餐厅经理负责监督和检查各餐厅、宴会的工作，随时纠正和指导他们不正确操作方法。
（2）当班餐厅经理应真实记录每日破损情况。
（3）将破损的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。
（4）较严重的破损现象要及时通报部门经理。
（5）每日各餐厅要做一份破损记录上交餐饮部办公室。
（6）餐饮部经理根据破损报告做出相应处理。
探究酒店降低餐具破损的有效方法
探究酒店降低餐具破损的有效方法端尧生【摘要】现阶段,大量新、奇、特、异的餐具涌现在餐饮市场,提升了餐饮的档次和特色.这些餐具造型独特且价格较贵,在使用中容易破损,给酒店经营者带来了巨大的损失.通过对30家星级酒店和社会餐饮进行跟踪调查发现,尽管他们对餐具的管理都采取了相应的措施,但效果不佳.酒店迫切需要一套便于操作、行之有效的餐具管理方法,解决酒店餐具破损大的难题.%At this stage, a large number of new, odd, special, different tableware has emerged in catering market, which has enhanced the level and characteristics of catering.These table wares are unique in shape and expensive, and its frangibility will bring a huge loss to hotel operators.Through the follow-up survey of 30 star hotels and social catering, it found that the effect is not satisfied although they have taken appropriate measures on tableware management.A set of measures that is easy to operate with efficiency are needed urgently to solve the problems of tableware breakage.【期刊名称】《黑龙江科学》【年(卷),期】2017(008)004【总页数】4页(P62-65)【关键词】酒店;降低;餐具;破损【作者】端尧生【作者单位】南京旅游职业学院,南京 211100【正文语种】中文【中图分类】F719.21.1 研究背景传统酒店餐饮产品中讲究的色、香、味、形、养，已经满足不了时代发展的需要。
降低餐具破损实战经验分享
降低餐具破损实战经验分享简易管理学:【七种卖点营销】1质量卖点:产品的质量和档次;2 功能卖点:产品多加功能或减少功能都成卖点;3 颜色卖点:颜色是营造卖点的利器;4 价格卖点:产品不分贫贱，但是消费者中却存在等级;5 造型卖点:形状改变产品就更好卖;?形象卖点;6 渠道卖点:渠道为王拥有议价和整合资源能力。
【柳传志:三类人才要重用】1.能独立做好一摊事的人;2.能带领一班人做好事情的人;3.能审时度势，具备一眼看到底的能力，制定战略的人。
【稻盛和夫:三类人】第一类人点火就着的“可燃型”的人，要培养;第二类人是点火也烧不起来的“不燃型”的人，要淘汰;第三类人是自己就能熊熊燃烧的人，要重用。
【优秀领导必须盯好四件事】1、紧盯目标。
分解目标到月、到部门、到具体人并且紧盯着;2、紧盯人才。
找到合适的人放到适合目标的位置里;3.盯紧机制。
制度就是生产力，鼓励员工参与机制完善，打造可以复制的系统;4.盯紧团队状态。
保持激情，你的激情就是团队的热情，感染自己才能感染团队。
【领导者对下属要有“8个了解”和“8个有数”】“8个了解”是:员工的姓名、籍贯、出身、家庭、经历、特长、个性、表现;“8个有数”是:对员工的工作情况有数、身体情况有数、学习情况有数、经济状况有数、住房条件有数、家庭成员有数、兴趣爱好有数、社会交往有数。
【执行力差的五大原因】:1、员工不知道干什么。
2、不知道怎么干。
3、干起来不顺畅。
4、不知道干好了有什么好处。
5、知道干不好没什么坏处。
【解决执行差难题的五大方法】1、目标明确。
2、方法可行。
3、流程合理。
4、激励到位。
5、考核有效。
------------------------------ 降低餐具破损实战方法文/佚名来源:餐饮经理人餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，许多酒店为餐具的高破损率头痛不已。
餐具破损不仅降低了菜品的品质，增加了酒店的成本，更重要的是影响了酒店的形象。
那么如何让餐具的破损率降到最低程度,首先让我们看一下餐具破损都发生在哪些环节:餐具破损6环节1清洗时，由于操作方法不正确，导致大量碗碟相互擦碰，造成餐具破损。
餐饮餐具破损率问题
餐饮餐具破损率问题鉴于餐饮部前期物资管理工作中存在很多弊端，且操作环境和设备有一定的缺陷，给现在的管理带来诸多不便。
为加强部门资产管理，降低运作成本，餐饮部将建立以下管理方案：一、部门中所存在的资产管理问题 1、制度方面的问题①没有标准的收餐操作流程，物品堆放杂乱，导致工作中有较多的器皿破损。
②员工赔偿和客人赔偿的价格体系不完善（具体赔偿的品种无参照表）。
③部门“物品借用”制度不完善。
④盘点制度不健全，盘点表不科学，缺少必要项目。
2、管理与环境方面的问题①贵重物品管理方法不健全。
②备餐间没有良好的操作环境。
③各岗位餐具配备数量不科学。
④客房部与餐饮部送餐交接手续不完善，导致送餐部餐具回收困难，造成部分餐具流失，管理失控。
⑤洗衣房与餐饮部无完善的布草送洗交接记录。
布草房的发、送程序混乱，布草没有做到以尺寸、颜色及餐厅来分类，导致整个餐饮部布草领用混乱，管理人员关系紧张。
⑥财务部监盘力度薄弱。
3、其它问题①部分餐具价格过高且容易丢失。
（如；咖啡厅的咖啡勺等）②部分餐具存在质量因素（如：果汁杯过洗碗机时易开裂）。
③营运部门厨房和职工厨房物品混淆，影响正常经营。
④部门大量餐具样式相同，不便管理，员工之间易产生矛盾。
⑤个别员工操作不当造成的破损。
二、部门拟解决方法 1、各种制度的健全①制定科学合理的收餐流程，降低工作中的破损率。
②建立完善的破损制度，制作破损表并注明破损原因（正常破损和人为破损）。
③建立每月破损餐具的处理方案，及时补充更新餐具，保证餐厅正常经营。
④建立送餐部完善的送、收登记制度（请客房部配合）。
⑤建立完善的布草管理方案。
⑥建立完善的贵重物品管理方法。
⑦建立合理科学的餐具配比制度。
⑧健全员工出门检查/验包制度（请安全部配合协助）。
2、降低餐具破损和丢失的方法①增加备餐间的标准设置（需工程部协助，部分设备需申购）。
②制定收餐流程，先收贵重、易丢失物品（如金器、咖啡勺等），餐具必须分类摆放，避免碰撞。
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陶瓷餐具破损率控制的探析与实践
一、引言
陶瓷餐具作为餐饮业中不可或缺的元素，其破损问题一直是餐饮管理中的难点。
不仅影响餐具的美观和功能性，还会增加餐厅的运营成本。
因此，如何有效地控制陶瓷餐具的破损率，成为餐饮管理中亟待解决的问题。
本文将从探析与实践的角度，探讨陶瓷餐具破损率控制的方法和措施。
二、陶瓷餐具破损的原因分析
1. 生产环节：陶瓷餐具在烧制过程中，由于温度、湿度等工艺参数的不稳定，可能导致餐具出现开裂、变形等质量问题。
2. 运输环节：在运输过程中，由于包装不当、振动、碰撞等，可能导致餐具出现破损。
3. 使用环节：在使用过程中，由于操作不当、碰撞、掉落等，可能导致餐具出现破损。
4. 清洗环节：在清洗过程中，由于清洗方法不当、化学品的使用等，可能导致餐具出现破损。
三、陶瓷餐具破损率控制的实践措施
1. 生产环节：选择优质的生产厂家，保证餐具的质量。
同时，加强对生产过程的监控，确保工艺参数的稳定。
2. 运输环节：采用专业的包装方式，减少餐具在运输过程中的破损。
加强对运输过程的监控，避免由于振动、碰撞等导致餐具破损。
3. 使用环节：加强对服务人员的培训，提高其对餐具的使用技巧和注意事项的认识。
避免由于操作不当导致餐具破损。
4. 清洗环节：采用专业的清洗方法，避免由于清洗不当导致餐具破损。
合理使用化学品，减少对餐具的腐蚀。
四、陶瓷餐具破损率控制的效果评估
通过对陶瓷餐具破损率控制的实践，可以对其效果进行评估。
评估指标包括餐具的破损率、使用寿命等。
通过对比实践前后的数据，可以得出陶瓷餐具破损率控制的效果。
五、结论
通过对陶瓷餐具破损率控制的探析与实践，可以有效地降低餐具的破损率，提高餐具的使用寿命，降低餐厅的运营成本。
同时，也有利于提高餐厅的服务质量，提升顾客的满意度。