烹饪化学(第三版劳动版)课件：第五章 食品中其他成分
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11
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
4. 脂肪酶的作用
➢ 脂肪酶也称脂肪水解酶，广泛存在于动植物和微生物中，能把脂 肪水解为脂肪酸和甘油
➢ 脂肪酶作用于脂肪产生游离脂肪酸，促进脂肪氧合酶的作用，从 而使食品具有不良的风味
➢ 因脂肪酶作用而产生的不良风味常被称为水解酸败
12
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
➢ （4）加醋可保护食物中所含的维生素C，如“醋熘白 菜”；而维生素A、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高 的食物烹制。对碱敏感的维生素K、维生素B1、维生 素C、维生素B2、维生素B6等在加碱时会受到破坏
第五章 食品中其他成分
第一节 第二节 第三节
酶 无机盐 维生素
1
第五章
新课引入
第四章
食品中除了水、蛋 白质、糖类和脂类 外，还含有哪些化
学成分呢？
2
第一节 酶
一、酶的概念
➢ 酶是一类由生物体活细胞产生的，在细胞内、 外均能起催化作用的功能蛋白质
➢ 酶的化学本质就是蛋白质
3
第五章
第一节 酶
二、酶的分类
5. 氧化酶的作用
➢ 常见的氧化酶有葡萄糖氧化酶、抗坏血酸酶、酚氧化酶、脂氧合 酶等
➢ 酚氧化酶引起食品的褐变 ➢ 葡萄糖氧化酶是一种理想的抗氧化剂，可用于防止虾肉变色或防
止哈喇味的产生 ➢ 脂肪氧合酶会影响食品的质量
13
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
6. 纤维素酶的作用 ➢ 纤维素酶用于处理大豆，可促进脱皮，增加从 大豆或豆饼中提取优质水溶性蛋白质
21
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
2.磷
➢ 磷和钙共同构成骨骼、牙齿，参与机体组织代谢， 正常人体磷含量的80%存在于骨骼中，另有20%存 在于肌肉和大脑中，磷对人的智力、体力和遗传方 面有着极其重要的作用
➢ 一般动植物食物中含磷均很丰富，人体不易缺乏。 谷、豆等食品中的磷以植酸形式存在，利用率低， 可采取发酵或热水浸泡的方法，促进植酸酶水解以 提高磷的吸收率
铁锅
不锈钢锅
28
铝锅
第三节 维生素
一、维生素的概念及特点
➢ 维生素是人和动物为维持正常的生理功能所必 需从食物中获得供给的一类低分子有机化合物 的总称
➢ 维生素不提供人体热能，也不构成人体组织， 它们大都存在于天然食物中。人体不能合成或 合成量很少，主要由食物提供。没有一种天然 食物能够含有人体所需的全部维生素
➢ 在酸性环境中可促进铁的利用，因此，维生素C有利于提高铁的利 用率
23
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
4.碘 ➢ 碘是人体正常代谢不可缺少的微量元素 ➢ 人缺碘会患甲状腺肿大，甚至呆小病，是常见的地方性疾病，通
过食用加碘食盐和含碘丰富的海产品能进行有效的防治 ➢ 摄入碘超出人体需求量则引起高碘甲状腺肿大 ➢ 碘易挥发和随水流失，所以在食用和烹制加工过程中要注意采取
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
备注
普通烹饪稳定 普通烹饪稳定
较不稳定 不稳定 极不稳定，金属和酶 可催化氧化 不稳定，硫胺素酶可
分解 不稳定
较稳定
较稳定 稳定
不稳定
烹调加工最 大损失率(%)
0～40 0～40 0～55 0～65
0～100
0～80
0～75
0～10
0～40 0～45 0～100
31
第三节 维生素
灰分碱度
7.80 8.20 8.32 8.40 8.40 8.89 9.28 9.40 12.00 14.60
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
1. 钙
为提高人体对食品中钙的吸收率，在烹饪加工过程中应尽量采取以下措施： （1）摄取足量的维生素D可提高钙的吸收率。 （2）充足的高蛋白食物有利于形成可溶性钙盐，促进钙的吸收。 （3）使用糖和醋，如炖骨头汤、炸酥鱼、糖醋排骨等有利于提高钙的吸收率。 （4）含草酸较多的蔬菜焯水后烹制。 （5）多采用发酵食品，使植物性食物中的植酸水解，促进钙、磷的吸收。 （6）多采用荤素搭配、粮豆混合的膳食，保证钙、磷的合理比例，一般为1∶1和1∶2左右。
14
第五章
第二节 无机盐
一、无机盐的概念及其生理功能
➢ 除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外， 其余各种元素统称为无机盐元素
➢ 动物或植物经过完全燃烧后，所存留下来的灰烬部分 为无机物的残渣，因此无机盐又称为灰分
15
第五章
第二节 无机盐
一、无机盐的概念及其生理功能
➢ 除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外， 其余各种元素统称为无机盐元素
第三节 维生素
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施
➢ （1）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含 维生素C的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避 免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少 维生素C的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解 冻的方法，以减少肉汁的流失，从而减少B族维生素 的损失
减少损失的措施
24
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
5.钾、钠、氯 ➢ 钾、钠、氯多以离子形式存在于人体和食品中，对人体的生理功
能十分重要，主要是调节体液的酸碱平衡和细胞的渗透压 ➢ 人体对钠的摄入主要由食盐提供，如果摄入过多的食盐易引起高
血压及心血管疾病
25
第五章
第二节 无机盐
19
第五章
第二节 无机盐
二、无机盐的分类
3. 按其在人体内生成的氧化物分类 成酸性食物（）
名称
灰分酸度
芦笙
0.20
干紫菜 0.60
面包
0.80
虾
1.80
大麦
2.50
花生
3.00
干鱿鱼 4.80
啤酒
4.80
牛肉
5.00
猪肉
5.60
鲤鱼
6.40
20
常见食品的成酸性成碱性
名称
面粉 鳗鱼 鸡肉 牡蛎 糙米 精米 蛋黄
组织上和生理上的异常，当补充后又可恢复正常或可 防止这种异常发生的元素，但过量摄入会带来危害， 如铁、锌、铜、碘、钴、镍等元素 ➢ 非必需元素：非必需元素不是机体所必需的，缺乏时 不会造成组织或生理功能异常的元素，如锰、硅、硼 等元素 ➢ 有毒元素：能使人致病的元素，如铅、镉、汞、砷等 元素
17
第五章
3. 其他因素 ➢ 酶还可以在酒精、重金属和射线的照射等情况
下发生变性或分解，使其失去活性 ➢ 在无水条件下，酶也不能发挥作用
8
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
1. 淀粉酶的作用
9
第五章
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
2. 蛋白酶的作用
植物蛋白酶
• 木瓜蛋白酶 • 菠萝蛋白酶 • 无花果蛋白酶
22
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
3.铁
➢ 人体内含铁约4～5克，是含量最多的必需微量元素，其中60%～ 70%以血红素形式存在于红血球中，在深色肌肉中也含有血红素
➢ 植物性食物中的铁是高价铁（Fe3+），人体消化吸收率非常低， 而动物性食物如血液、红色肌肉、肝脏等中铁的含量丰富，且是 二价铁，比植物性食物的利用率高
➢ 动物或植物经过完全燃烧后，所存留下来的灰烬部分 为无机物的残渣，因此无机盐又称为灰分
➢ 无机盐的生理功能主要有构成机体组织、维持体液的 渗透压与机体的酸碱平衡、维持神经及肌肉组织的兴 奋性、参与体内生物化学反应等
16
第五章
第二节 无机盐
二、无机盐的分类
1. 营养角度分类 ➢ 必需元素：含量比较固定，一旦缺乏，机体就会发生
34
第五章
第三节 维生素
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施
➢ （2）脂溶性维生素相对比较稳定，主要是要注意防 止富含脂溶性维生素的食品，如油脂、肉类等受氧和 紫外线的影响发生氧化酸败，而引起如维生素A、维 生素E及维生素D的氧化破坏;在烹制过程中，还要注 意采用荤素搭配的方式来促进维生素的吸收与利用， 如胡萝卜与动物性食品一起烹调，可提高维生素A的 利用率
29
第五章
第三节 维生素
二、维生素的分类
➢ 脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K
➢ 水溶性维生素：包括维生素B族和C族，B族维生素是 共同存在且不容易在提取时分离的一大类维生素，有 维生素B1、维生素B2、泛酸、尼克酸、维生素B6、 生物素、叶酸、维生素B12等；C族有维生素C、维生 素P（类黄酮）等
四、储存、烹饪加工过程对维生素的影响 1. 储存过程对维生素的影响
植物性食品
• 适宜的采后处理 • 合适的储藏条件
动物性食品
• 适宜的预处理 • 合理的贮藏手段 • 适量的食品添加剂
32
第五章
第三节 维生素
四、储存、烹饪过程对维生素的影响 2. 烹饪加工过程对维生素的影响
粮食加工过程对维生素的影响
谷麦类中的维生素主要分布在皮 层、糊粉层和胚芽中，所以加工 碾磨的精细程度会影响维生素的 保存率，加工越精细就越容易将 富含B族维生素及其他营养素的 糊粉层和胚芽、胚轴碾磨而损失
33
第五章
烹饪过程中对维生素的影响
调菜肴过程中，加热的温度、时 间、原料的切块大小、选用不同 的热介质、不同的烹调方法和调 味料等都会对维生素产生不同的 影响
35
第五章
第三节 维生素
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施
➢ （3）对热敏感的含维生素原料，应避免高温长时间 烹饪，采用做凉菜或挂糊上浆、勾芡及缩短加热时间 等方式可减少维生素的损失。如富含维生素A、维生 素C、维生素E、维生素B1、维生素B2等的食物
36
第五章
第三节 维生素
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施
三、食品中无机盐的存在形式及种类
5.其他 ➢ 硫：维生素B1 ➢ 镁 : 叶绿素 ➢ 锌：免疫功能
26
第五章
第二节 无机盐
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
1.烹饪加工方法对食品无机盐的影响
27
第五章
第二节 无机盐
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
2.烹饪器皿对食品无机盐的影响
搪瓷锅
第五章 铜锅
大多数酶，最适宜的pH值接近中性，一般为6.5～8.0 ➢ 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性
6
第五章
第一节 酶
四、影响酶活力的主要因素
2. pH值 ➢ 一般酶最适宜的pH值为4～8 ➢ 一般pH值发生改变，酶的活力下降，催化速度变慢 ➢ 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性
7
第五章
第一节 酶
四、影响酶活力的主要因素
二、无机盐的分类
3. 按其在人体内生成的氧化物分类 ➢ （1）酸性无机盐元素：指灰分的pH值小于7，即金属元素的含量小于非金属 的含量，包括非金属元素如磷、氯、硫、碘等。 ➢ （2）碱性无机盐元素：指灰分的pH值大于7，即金属元素的含量大于非金属 的含量，包括金属元素如钙、镁、钾、钠、铜、锌、铁等。 ➢ （3）酸性食品 ➢ （4）碱性食品
30
第五章
第五章
第三节 维生素
三、影响维生素稳定性的因素
影响因素
酸中 碱
氧气/
光/
维生素 性 性 性
空气 辐射
维生素A
Δ
维生素D
维生素E
维生素K
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
维生素C
Δ
Δ
Δ
Δ
硫胺素（B1）
Δ
Δ
核黄素（B2）
钴胺素（B12）
吡哆醇（B6） 烟酸（B5） 叶酸（B11） Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
wenku.baidu.com
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
加热 110℃ ＞150℃
灰分酸度
6.50 6.60 7.60 10.40 10.60 11.67 18.80
成碱性食物（+）
名称 灰分碱度
牛乳 0.32
大豆 2.20
豆腐 2.20
洋葱 2.40
藕
3.40
黄瓜 4.60
四季豆 5.20
土豆 5.20
南瓜 5.80
柿子 6.20
莴苣 6.33
名称
草莓 苹果 胡萝卜 梨 香蕉 茶叶 萝卜 西瓜 菠菜 海带
动物组织蛋白 酶
• 组织蛋白酶
组织嫩化
肉的后熟
消化道中的蛋 白酶
• 胃蛋白酶 • 胰蛋白酶 • 胰糜蛋白酶
消化分解
微生物蛋白酶
• 细菌、酵母菌、 霉菌等微生物 中都含有多种 蛋白酶
替代植物蛋 白酶
10
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
3. 果胶酶的作用 ➢ 果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称 ➢ 果胶酶存在于高等植物和微生物中，在动物界中，但除了蜗牛以 外没有发现果胶酶的存在 ➢ 果胶酶可应用于澄清果汁、橘子脱襄衣等食品加工中
第五章
第二节 无机盐
二、无机盐的分类
2. 按其含量和生物学作用分类
分类 常量元素 微量元素
定义
主要种类
含量大于人体体重的0.01%的元素， 又称宏量元素
钙、磷、钾、镁、钠、硫和氯等
含量小于人体体重0.01%的元素，又 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、
称痕量元素
锰、硅、硼、矾、镍等
18
第五章
第二节 无机盐
酶
内源酶 外源酶
4
第五章
微生物产 生的外源酶
酶制剂
第一节 酶
三、酶的催化作用特点
酶的催化作用特点
第五章 高效性 高度的专一性 在常温下进行反应 强酸、强碱、高温等条件下，酶失去催化活力
5
第一节 酶
四、影响酶活力的主要因素
1. 温度 ➢ 适宜的温度：酶的活力受温度的影响最为明显，酶的活力要在适
宜的温度下才能表现出来 ➢ 一般酶最适宜的pH值为4～8 ➢ 植物和微生物体内的酶，最适宜的pH值多在4.5～6.5；动物体内
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
4. 脂肪酶的作用
➢ 脂肪酶也称脂肪水解酶，广泛存在于动植物和微生物中，能把脂 肪水解为脂肪酸和甘油
➢ 脂肪酶作用于脂肪产生游离脂肪酸，促进脂肪氧合酶的作用，从 而使食品具有不良的风味
➢ 因脂肪酶作用而产生的不良风味常被称为水解酸败
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第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
➢ （4）加醋可保护食物中所含的维生素C，如“醋熘白 菜”；而维生素A、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高 的食物烹制。对碱敏感的维生素K、维生素B1、维生 素C、维生素B2、维生素B6等在加碱时会受到破坏
第五章 食品中其他成分
第一节 第二节 第三节
酶 无机盐 维生素
1
第五章
新课引入
第四章
食品中除了水、蛋 白质、糖类和脂类 外，还含有哪些化
学成分呢？
2
第一节 酶
一、酶的概念
➢ 酶是一类由生物体活细胞产生的，在细胞内、 外均能起催化作用的功能蛋白质
➢ 酶的化学本质就是蛋白质
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第五章
第一节 酶
二、酶的分类
5. 氧化酶的作用
➢ 常见的氧化酶有葡萄糖氧化酶、抗坏血酸酶、酚氧化酶、脂氧合 酶等
➢ 酚氧化酶引起食品的褐变 ➢ 葡萄糖氧化酶是一种理想的抗氧化剂，可用于防止虾肉变色或防
止哈喇味的产生 ➢ 脂肪氧合酶会影响食品的质量
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第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
6. 纤维素酶的作用 ➢ 纤维素酶用于处理大豆，可促进脱皮，增加从 大豆或豆饼中提取优质水溶性蛋白质
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第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
2.磷
➢ 磷和钙共同构成骨骼、牙齿，参与机体组织代谢， 正常人体磷含量的80%存在于骨骼中，另有20%存 在于肌肉和大脑中，磷对人的智力、体力和遗传方 面有着极其重要的作用
➢ 一般动植物食物中含磷均很丰富，人体不易缺乏。 谷、豆等食品中的磷以植酸形式存在，利用率低， 可采取发酵或热水浸泡的方法，促进植酸酶水解以 提高磷的吸收率
铁锅
不锈钢锅
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铝锅
第三节 维生素
一、维生素的概念及特点
➢ 维生素是人和动物为维持正常的生理功能所必 需从食物中获得供给的一类低分子有机化合物 的总称
➢ 维生素不提供人体热能，也不构成人体组织， 它们大都存在于天然食物中。人体不能合成或 合成量很少，主要由食物提供。没有一种天然 食物能够含有人体所需的全部维生素
➢ 在酸性环境中可促进铁的利用，因此，维生素C有利于提高铁的利 用率
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第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
4.碘 ➢ 碘是人体正常代谢不可缺少的微量元素 ➢ 人缺碘会患甲状腺肿大，甚至呆小病，是常见的地方性疾病，通
过食用加碘食盐和含碘丰富的海产品能进行有效的防治 ➢ 摄入碘超出人体需求量则引起高碘甲状腺肿大 ➢ 碘易挥发和随水流失，所以在食用和烹制加工过程中要注意采取
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
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Δ
Δ
Δ
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备注
普通烹饪稳定 普通烹饪稳定
较不稳定 不稳定 极不稳定，金属和酶 可催化氧化 不稳定，硫胺素酶可
分解 不稳定
较稳定
较稳定 稳定
不稳定
烹调加工最 大损失率(%)
0～40 0～40 0～55 0～65
0～100
0～80
0～75
0～10
0～40 0～45 0～100
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第三节 维生素
灰分碱度
7.80 8.20 8.32 8.40 8.40 8.89 9.28 9.40 12.00 14.60
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
1. 钙
为提高人体对食品中钙的吸收率，在烹饪加工过程中应尽量采取以下措施： （1）摄取足量的维生素D可提高钙的吸收率。 （2）充足的高蛋白食物有利于形成可溶性钙盐，促进钙的吸收。 （3）使用糖和醋，如炖骨头汤、炸酥鱼、糖醋排骨等有利于提高钙的吸收率。 （4）含草酸较多的蔬菜焯水后烹制。 （5）多采用发酵食品，使植物性食物中的植酸水解，促进钙、磷的吸收。 （6）多采用荤素搭配、粮豆混合的膳食，保证钙、磷的合理比例，一般为1∶1和1∶2左右。
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第五章
第二节 无机盐
一、无机盐的概念及其生理功能
➢ 除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外， 其余各种元素统称为无机盐元素
➢ 动物或植物经过完全燃烧后，所存留下来的灰烬部分 为无机物的残渣，因此无机盐又称为灰分
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第五章
第二节 无机盐
一、无机盐的概念及其生理功能
➢ 除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外， 其余各种元素统称为无机盐元素
第三节 维生素
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施
➢ （1）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含 维生素C的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避 免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少 维生素C的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解 冻的方法，以减少肉汁的流失，从而减少B族维生素 的损失
减少损失的措施
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第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
5.钾、钠、氯 ➢ 钾、钠、氯多以离子形式存在于人体和食品中，对人体的生理功
能十分重要，主要是调节体液的酸碱平衡和细胞的渗透压 ➢ 人体对钠的摄入主要由食盐提供，如果摄入过多的食盐易引起高
血压及心血管疾病
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第五章
第二节 无机盐
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第五章
第二节 无机盐
二、无机盐的分类
3. 按其在人体内生成的氧化物分类 成酸性食物（）
名称
灰分酸度
芦笙
0.20
干紫菜 0.60
面包
0.80
虾
1.80
大麦
2.50
花生
3.00
干鱿鱼 4.80
啤酒
4.80
牛肉
5.00
猪肉
5.60
鲤鱼
6.40
20
常见食品的成酸性成碱性
名称
面粉 鳗鱼 鸡肉 牡蛎 糙米 精米 蛋黄
组织上和生理上的异常，当补充后又可恢复正常或可 防止这种异常发生的元素，但过量摄入会带来危害， 如铁、锌、铜、碘、钴、镍等元素 ➢ 非必需元素：非必需元素不是机体所必需的，缺乏时 不会造成组织或生理功能异常的元素，如锰、硅、硼 等元素 ➢ 有毒元素：能使人致病的元素，如铅、镉、汞、砷等 元素
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第五章
3. 其他因素 ➢ 酶还可以在酒精、重金属和射线的照射等情况
下发生变性或分解，使其失去活性 ➢ 在无水条件下，酶也不能发挥作用
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第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
1. 淀粉酶的作用
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第五章
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
2. 蛋白酶的作用
植物蛋白酶
• 木瓜蛋白酶 • 菠萝蛋白酶 • 无花果蛋白酶
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第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
3.铁
➢ 人体内含铁约4～5克，是含量最多的必需微量元素，其中60%～ 70%以血红素形式存在于红血球中，在深色肌肉中也含有血红素
➢ 植物性食物中的铁是高价铁（Fe3+），人体消化吸收率非常低， 而动物性食物如血液、红色肌肉、肝脏等中铁的含量丰富，且是 二价铁，比植物性食物的利用率高
➢ 动物或植物经过完全燃烧后，所存留下来的灰烬部分 为无机物的残渣，因此无机盐又称为灰分
➢ 无机盐的生理功能主要有构成机体组织、维持体液的 渗透压与机体的酸碱平衡、维持神经及肌肉组织的兴 奋性、参与体内生物化学反应等
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第五章
第二节 无机盐
二、无机盐的分类
1. 营养角度分类 ➢ 必需元素：含量比较固定，一旦缺乏，机体就会发生
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第五章
第三节 维生素
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施
➢ （2）脂溶性维生素相对比较稳定，主要是要注意防 止富含脂溶性维生素的食品，如油脂、肉类等受氧和 紫外线的影响发生氧化酸败，而引起如维生素A、维 生素E及维生素D的氧化破坏;在烹制过程中，还要注 意采用荤素搭配的方式来促进维生素的吸收与利用， 如胡萝卜与动物性食品一起烹调，可提高维生素A的 利用率
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第五章
第三节 维生素
二、维生素的分类
➢ 脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K
➢ 水溶性维生素：包括维生素B族和C族，B族维生素是 共同存在且不容易在提取时分离的一大类维生素，有 维生素B1、维生素B2、泛酸、尼克酸、维生素B6、 生物素、叶酸、维生素B12等；C族有维生素C、维生 素P（类黄酮）等
四、储存、烹饪加工过程对维生素的影响 1. 储存过程对维生素的影响
植物性食品
• 适宜的采后处理 • 合适的储藏条件
动物性食品
• 适宜的预处理 • 合理的贮藏手段 • 适量的食品添加剂
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第五章
第三节 维生素
四、储存、烹饪过程对维生素的影响 2. 烹饪加工过程对维生素的影响
粮食加工过程对维生素的影响
谷麦类中的维生素主要分布在皮 层、糊粉层和胚芽中，所以加工 碾磨的精细程度会影响维生素的 保存率，加工越精细就越容易将 富含B族维生素及其他营养素的 糊粉层和胚芽、胚轴碾磨而损失
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第五章
烹饪过程中对维生素的影响
调菜肴过程中，加热的温度、时 间、原料的切块大小、选用不同 的热介质、不同的烹调方法和调 味料等都会对维生素产生不同的 影响
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第五章
第三节 维生素
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施
➢ （3）对热敏感的含维生素原料，应避免高温长时间 烹饪，采用做凉菜或挂糊上浆、勾芡及缩短加热时间 等方式可减少维生素的损失。如富含维生素A、维生 素C、维生素E、维生素B1、维生素B2等的食物
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第五章
第三节 维生素
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施
三、食品中无机盐的存在形式及种类
5.其他 ➢ 硫：维生素B1 ➢ 镁 : 叶绿素 ➢ 锌：免疫功能
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第五章
第二节 无机盐
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
1.烹饪加工方法对食品无机盐的影响
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第五章
第二节 无机盐
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
2.烹饪器皿对食品无机盐的影响
搪瓷锅
第五章 铜锅
大多数酶，最适宜的pH值接近中性，一般为6.5～8.0 ➢ 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性
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第五章
第一节 酶
四、影响酶活力的主要因素
2. pH值 ➢ 一般酶最适宜的pH值为4～8 ➢ 一般pH值发生改变，酶的活力下降，催化速度变慢 ➢ 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性
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第五章
第一节 酶
四、影响酶活力的主要因素
二、无机盐的分类
3. 按其在人体内生成的氧化物分类 ➢ （1）酸性无机盐元素：指灰分的pH值小于7，即金属元素的含量小于非金属 的含量，包括非金属元素如磷、氯、硫、碘等。 ➢ （2）碱性无机盐元素：指灰分的pH值大于7，即金属元素的含量大于非金属 的含量，包括金属元素如钙、镁、钾、钠、铜、锌、铁等。 ➢ （3）酸性食品 ➢ （4）碱性食品
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第五章
第五章
第三节 维生素
三、影响维生素稳定性的因素
影响因素
酸中 碱
氧气/
光/
维生素 性 性 性
空气 辐射
维生素A
Δ
维生素D
维生素E
维生素K
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
维生素C
Δ
Δ
Δ
Δ
硫胺素（B1）
Δ
Δ
核黄素（B2）
钴胺素（B12）
吡哆醇（B6） 烟酸（B5） 叶酸（B11） Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
wenku.baidu.com
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
加热 110℃ ＞150℃
灰分酸度
6.50 6.60 7.60 10.40 10.60 11.67 18.80
成碱性食物（+）
名称 灰分碱度
牛乳 0.32
大豆 2.20
豆腐 2.20
洋葱 2.40
藕
3.40
黄瓜 4.60
四季豆 5.20
土豆 5.20
南瓜 5.80
柿子 6.20
莴苣 6.33
名称
草莓 苹果 胡萝卜 梨 香蕉 茶叶 萝卜 西瓜 菠菜 海带
动物组织蛋白 酶
• 组织蛋白酶
组织嫩化
肉的后熟
消化道中的蛋 白酶
• 胃蛋白酶 • 胰蛋白酶 • 胰糜蛋白酶
消化分解
微生物蛋白酶
• 细菌、酵母菌、 霉菌等微生物 中都含有多种 蛋白酶
替代植物蛋 白酶
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第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
3. 果胶酶的作用 ➢ 果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称 ➢ 果胶酶存在于高等植物和微生物中，在动物界中，但除了蜗牛以 外没有发现果胶酶的存在 ➢ 果胶酶可应用于澄清果汁、橘子脱襄衣等食品加工中
第五章
第二节 无机盐
二、无机盐的分类
2. 按其含量和生物学作用分类
分类 常量元素 微量元素
定义
主要种类
含量大于人体体重的0.01%的元素， 又称宏量元素
钙、磷、钾、镁、钠、硫和氯等
含量小于人体体重0.01%的元素，又 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、
称痕量元素
锰、硅、硼、矾、镍等
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第五章
第二节 无机盐
酶
内源酶 外源酶
4
第五章
微生物产 生的外源酶
酶制剂
第一节 酶
三、酶的催化作用特点
酶的催化作用特点
第五章 高效性 高度的专一性 在常温下进行反应 强酸、强碱、高温等条件下，酶失去催化活力
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第一节 酶
四、影响酶活力的主要因素
1. 温度 ➢ 适宜的温度：酶的活力受温度的影响最为明显，酶的活力要在适
宜的温度下才能表现出来 ➢ 一般酶最适宜的pH值为4～8 ➢ 植物和微生物体内的酶，最适宜的pH值多在4.5～6.5；动物体内