烹饪化学(第三版劳动版)课件：第五章 食品中其他成分
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《烹饪与化学》PPT课件
⑥葡萄糖酸
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30
（2）常用家庭调料
1）食醋。我国的名醋主要有：
①山西老陈醋。
②四川保宁醋。
③江苏镇江醋。
2）其它调料
各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它 味。较著名的有：
①贵州独山盐酸。
②广西玉林酸料。
③湖南湘潭龙牌酱油。完整版课件ppt
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2．甜
甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是 大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积 小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这 种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧 反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。
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7
3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷
不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或
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（3）食用香精
分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲
酸香叶酯为基体的香精最为重要。
由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类
型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，
模仿自然界各种名花的香；
②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、
菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即
半 乳 糖
0.49－ 0.74
乳 糖
0.40－ 0.60
糖 精 ＊
甜 度 0.33－ 0.60 0.33－ 0.6 0.27－ 0.52 0.16－ 0.28
450－ 700
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。
烹饪化学.ppt
而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营 养的重要来源，特别是在生物体内已经发现 的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
《烹饪化学》(第三版)全套教学(第讲)课件
添加过量的亚硝酸盐 血红素被强烈氧化
性及护色
PPT学习交流
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类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天 然色素的总称，普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类中的黄色、 橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡 萝卜根中分离得出，故以“胡萝 卜素”命名。迄今，被发现的天 然类胡萝卜素已达600多种，在 人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、 番茄红素以及β-隐黄素等。
PPT学习交流
16
1．有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心 脏病、过早衰老和关节炎
2．通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心 脏病和中风的发生；
3．增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4．降低感冒的次数和缩短持续时间；
5．具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
6．具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内 的炎症；
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植物鞣质
鞣质又称单宁。是存在于植物体内的一类结构 比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结 合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽 皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难 于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。
根据鞣质的化学结构可分为三大类:
1、可水解鞣质
2、缩合鞣质
3、复合鞣质
16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同 会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群， 花青素的功效可是不可或缺的。
17、花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近 视，增进视力。
PPT学习交流
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花黄素
➢花黄素存在于植物的花、果实和茎叶中 ➢花黄素具备一定抗氧化和抗癌的作用 ➢花黄素化合物遇到铁、铝、锡、铅等金 属，会呈现蓝、紫黑、紫、棕等颜色 ➢花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变
烹饪化学教案课件
烹饪化学的重要性
烹饪化学有助于我们理解食物在烹饪 过程中的变化，掌握食物的成分和性 质，从而更好地控制烹饪过程，制作 出更加美味和营养的食物。
烹饪化学的主要内容
食物的成分
食品添加剂的作用和选择
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维 生素和矿物质等，了解这些成分的性 质和变化是烹饪化学的基础。
了解食品添加剂的性质、作用和使用 方法，有助于我们更好地控制食品的 质量和安全。
焦糖化反应
糖在高温下发生反应，产 生焦糖和深色物质，为食 物带来特殊的色泽和口感 。
酯化反应
脂肪和酸在加热过程中发 生反应，产生酯类物质， 为食物带来香气。
烹饪过程中食材的营养成分变化
蛋白质变性
加热会使蛋白质结构发生变化， 使其更易消化和吸收。
淀粉糊化
加热会使淀粉颗粒膨胀和破裂，使 其更易消化和吸收。
03
烹饪过程中的化学 变化
热能对食材的影响
热能可以改变食材的 物理状态，如加热使 食物软化、煮熟等。
热能可以破坏食材中 的酶活性，从而影响 食物的口感和营养价 值。
热能可以促进食材中 的化学反应，如蛋白 质变性、淀粉糊化等 。
烹饪过程中发生的化学反应
美拉德反应
在加热过程中，食物中的 氨基酸和糖发生反应，产 生褐变和香味。
感更加丰富。
色彩搭配
03
根据食材的颜色特点，进行合理的色彩搭配，使菜肴更具视觉
美感。
如何保持食材的营养成分
新鲜度
选择新鲜优质的食材，避免使用过期变质的食材，以保持营养成 分。
烹饪方式
采用合理的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，以减少营养成分的流失。
烹饪时间
控制烹饪时间，避免长时间高温加热，以保持食材的营养成分。
烹饪化学有助于我们理解食物在烹饪 过程中的变化，掌握食物的成分和性 质，从而更好地控制烹饪过程，制作 出更加美味和营养的食物。
烹饪化学的主要内容
食物的成分
食品添加剂的作用和选择
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维 生素和矿物质等，了解这些成分的性 质和变化是烹饪化学的基础。
了解食品添加剂的性质、作用和使用 方法，有助于我们更好地控制食品的 质量和安全。
焦糖化反应
糖在高温下发生反应，产 生焦糖和深色物质，为食 物带来特殊的色泽和口感 。
酯化反应
脂肪和酸在加热过程中发 生反应，产生酯类物质， 为食物带来香气。
烹饪过程中食材的营养成分变化
蛋白质变性
加热会使蛋白质结构发生变化， 使其更易消化和吸收。
淀粉糊化
加热会使淀粉颗粒膨胀和破裂，使 其更易消化和吸收。
03
烹饪过程中的化学 变化
热能对食材的影响
热能可以改变食材的 物理状态，如加热使 食物软化、煮熟等。
热能可以破坏食材中 的酶活性，从而影响 食物的口感和营养价 值。
热能可以促进食材中 的化学反应，如蛋白 质变性、淀粉糊化等 。
烹饪过程中发生的化学反应
美拉德反应
在加热过程中，食物中的 氨基酸和糖发生反应，产 生褐变和香味。
感更加丰富。
色彩搭配
03
根据食材的颜色特点，进行合理的色彩搭配，使菜肴更具视觉
美感。
如何保持食材的营养成分
新鲜度
选择新鲜优质的食材，避免使用过期变质的食材，以保持营养成 分。
烹饪方式
采用合理的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，以减少营养成分的流失。
烹饪时间
控制烹饪时间，避免长时间高温加热，以保持食材的营养成分。
烹饪化学教案课件
美观
改变食品的颜色和外观，增加消费者的购 买欲望。
防腐
防止食品中的微生物繁殖，延长食品的保 质期。
松软
通过化学反应使食品变得松软，提高口感 和风味。
稳定
保持食品的稳定性和口感，防止出现分离 、沉淀等现象。
烹饪添加剂的使用注意事项
适量使用
烹饪添加剂的使用量应该根据食 品的种类和用途而定，不能过多
或过少。
烹饪过程中的热力学变化
温度变化
烹饪过程中食物温度的升高，使 得分子热运动加剧，从而引起食
物中的物理和化学变化。
水分变化
烹饪过程中食物中的水分会蒸发， 导致食物的质地和口感发生变化。
热量传递
烹饪过程中热量从外部向内部传递 ，使得食物中的不同组分发生不同 的反应。
烹饪过程中的动力学变化
酶促反应
烹饪过程中，食物中的酶在适宜的温 度和pH条件下会催化各种化学反应， 如美拉德反应等。
烹饪过程中，食物中的香气物质会挥发出 来，同时也会发生各种化学反应，生成新 的香气物质。
口感变化
营养价值变化
烹饪过程中，食物的质地和口感会发生变 化，如肉类在煮熟后会变得更加嫩滑。
烹饪过程中，食物中的营养成分可能会受 到一定程度的破坏或损失，如维生素C在加 热过程中会被破坏。
04
烹饪添加剂的种类与作用
碳水化合物的应用与技巧
在烹饪中，碳水化合物可以用于制作面点、米饭等食品， 通过添加水、加热等方法使碳水化合物糊化，提高食品的 黏度和口感。
脂肪的应用与技巧
在烹饪中，脂肪可以用于制作油炸、煎炒等食品，通过控 制温度和使用不同类型的脂肪（如植物油、动物油等）， 可以获得不同的风味和口感。
03
烹饪过程中的化学变化与影响
电子课件烹饪化学第五章酶无机盐与维生素
5. 氧化酶的作用 常见的氧化酶有葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶、酚氧化酶、脂氧合酶等。 酚氧化酶会引起食品的褐变。 6. 纤维素酶的作用 纤维素酶是由纤维素生成的一类酶，在自然界中分布广泛，反刍动物的瘤 胃是迄今已知的降解纤维物质能力最强的天然发酵容器，猪大肠中也有共生 的分解纤维素的细菌存在，但人体消化液中没有这种酶。纤维素酶用于处理 大豆，可促进大豆脱皮，从大豆或豆饼中提取更多的优质水溶性蛋白质。
二、维生素的分类
维生素种类多，功能多样，化学结构复杂，一般按其溶解性质不同将维生 素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
常见维生素的主要特点
常见维生素的主要特点
常见维生素的主要特点
三、影响维生素稳定性的因素
外界因素对维生素稳定性的影响见表。
外界因素对维生素稳定性的影响
外界因素对维生素稳定性的影响
第五章 酶、无机盐与维生素
01
第一节 酶
02
第二节 无机盐
03
第三节 维生素
第一节 酶
学习目标
1. 了解酶、无机盐、维生素的概念、特点和分类。 2. 熟练掌握酶、无机盐、维生素在烹饪过程中的变化，用以增加菜肴的营 养及风味。
自然界的一切生命现象都与酶的活动有关。人类很早就利用酶的催化作用 来生产麦芽糖、酱和醋等食品。酶还有嫩化肉类、澄清啤酒果汁、优化食品 风味和改善食品质地等作用，在烹饪和食品加工中广泛使用。肉类成熟（指 排酸），水果后熟，浅色的水果蔬菜在组织受到挤压或被虫咬伤后，其颜色 及风味会发生明显变化，这都与酶的存在有关。
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施
二、酶的分类
按来源不同，食品中的酶可分为内源酶和外源酶两大类。 1. 内源酶 内源酶是指作为烹饪原料的动植物体内本身所含有的各种酶，它们是这些 烹饪原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要原因，对食品的储存和加工都有 着重要的影响。
烹饪化学第三版全套教学课件
1、分类：
一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
第2页/共19页
2、特点： 对人体健康无害，色调自然协调，还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
第3页/共19页
3、目前规定使用的天然色素： 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色：
采取一定的技术措施，保护原料原有的颜 色。
第13页/共19页
2、变色： 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
第14页/共19页
3、对色： 添加各种色料调配而成。
第15页/共19页
4、明油良色： 利用薄层油脂增加色彩效果。
第16页/共19页
四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红 可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。
第9页/共19页
柠檬黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
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一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
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2、特点： 对人体健康无害，色调自然协调，还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
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3、目前规定使用的天然色素： 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色：
采取一定的技术措施，保护原料原有的颜 色。
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2、变色： 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
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3、对色： 添加各种色料调配而成。
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4、明油良色： 利用薄层油脂增加色彩效果。
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四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红 可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。
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柠檬黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
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腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电 子课件
2024/1/27
1
contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
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呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
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03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
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11
蛋白质结构与性质
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蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
烹饪化学-第五章 第1节酶
五、影响酶活力的主要因素
1、温度 ①适宜温度 在此温度范围内酶的催化活性最强。 ②高温 酶是蛋白质，温度超过最适温度，酶的催化能力 下降，易变性失去活性，大多数酶在60℃以上失去活性。 ③低温 可降低酶的活性，但不破坏酶。 利用此性质采取低温保藏、保鲜和高温杀菌来保存原料。
2、PH 值 一般酶的最适宜的PH值在4—8之间。在强酸和强碱条
二、习惯命名
1、根据其所催化的底物命名。
如催化水解淀粉的称为淀粉酶，催化水解蛋白质的称为蛋白酶等。
2、根据其所催化的反应性质来命名。
如水解酶、脱氢酶、脱羧酶、氧化酶、转移酶、异构酶等。
3、根据底物和反应性质命名。
如琥珀酸脱氢酶是根据其作用底物是琥珀酸和所催化的反应为脱氢反应 而命名的。
4、在这些命名的基础上，有时还加上酶的来源和其它特点以区 别同一类酶。
件下酶也失去活性。利用此性质来加工或保藏原料。 3、其他因素
水、酒精、重金属和射线等都能使酶失活
六、常见酶以及在烹饪中的作用
1、淀粉酶
是催化淀粉、糖元的一类酶的总称。几乎所有的植物、 动物和微生物都含有淀粉酶；
应用：制糖、食品发酵中；在制造啤酒时，除去啤酒中由 于残存淀粉所引起的雾状混浊。
2、蛋白酶 --主存于动植物、微生物中
烹饪化学
绪论 第一章 水分 第二章 蛋白质 第三章 糖类 第四章 脂类 第五章 食品中的其他成分 第六章 食品的颜色 第七章 食品的香 第八章 食品的味
本
课 内 容
一 、 酶
二 、 无 机
三 、 维 生
概
盐素
要
回 顾：第四章 脂类
授课章节：第五章 食品中其他成分 第1节 酶 目的要求：
1、了解酶的概念、特点及分类。 2、掌握酶在烹饪加工过程中的变化，用以提高菜品 的营养及风味。 重点：酶在烹饪加工过程中的变化。 难点：如何利用酶的性质，提高菜品的营养及风味。
烹饪化学第五章烹饪食品中的蛋白质
➢ 乳清蛋白 －乳清蛋白，25％
－乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味
2020/10/27
7
5.1 Introduction
二、食品中蛋白质来源及种类
肉中的蛋白质
➢ 肌浆中的蛋白质 占20％－30％
肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白
➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 基质蛋白质
占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白
按生物功能分为酶、运输蛋白、营养和贮存蛋白、
收缩蛋白或运动蛋白、结构蛋白和防御蛋白。
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5.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
脂肪 糖 蛋白质
相互作用
食品色泽 食品风味 食品外形
构成
食品 品质
其他成分
食品质构
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带电的氨基酸残基数目越大， 水合能力越大。
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各种蛋白质的水合能力
概念：
蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、 Gln的酰胺基、Ser、The和非极性残基团与水 分子相互结合的性质。
蛋白质水合性质与食品的功能性：
如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作
用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相
互作用。
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作用方式：
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3 ． 核 蛋 白 (Nucleoproteins) ： 由 核 酸 与 蛋 白 质结合而成的复合物。存在细胞核及核糖体中。
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23
4.磷蛋白(Phosphoproteins)：为许多主要食物中一 种很重要的蛋白质。磷酸基团是与丝氨酸或苏氨酸中 的羟基结合，如牛乳中的酪蛋白和鸡蛋黄中的磷蛋白、 胃蛋白酶等即是。
烹饪化学教案ppt课件
调味的时机
调味的时机也会影响食物的口感和 风味，过早或过晚添加调味料都可 能影响食物的味道。
烹饪过程中的色泽变化与影响因素
色泽的变化
烹饪过程中，食物的颜色会发生 变化，这主要是由于食物中的色
素与氧气发生反应所致。
影响因素
食物的色泽变化受到多种因素的 影响，如加热方式、加热时间、
调味料等。
保持食物色泽
营养价值。
03
食物的保存与加工
通过了解食物的化学性质和保存方法，可以采取适当的加工和保存措施
，保证食物的营养价值和口感。同时也可以根据食物的营养成分和特点
，开发出适合不同人群的食品。
05 烹饪化学的发展趋势与展 望
烹饪化学与营养学结合
营养学在烹饪中的应用
烹饪化学与营养学相结合，研究食物 中的营养成分和烹饪过程中的变化， 为制定更加科学合理的膳食提供理论 支持。
为了保持食物的色泽，可以采取 一些措施，如使用抗氧化剂、控
制加热时间和温度等。
04 烹饪化学在烹饪实践中的 应用
烹饪化学在烹饪原料加工中的应用
原料的选择与鉴别
通过烹饪化学知识，了解原料的成分、性质和特点，有助于选择 优质的烹饪原料。
原料的清洗与加工
利用化学知识，掌握正确的清洗和加工方法，可以去除原料中的杂 质和有害物质，提高烹饪质量。
05
04
蛋白质
是烹饪原料中重要的营养来源，主要 来源于动物和植物蛋白质，具有丰富 的味道和质地。
烹饪原料中的色素、香气、滋味等成分及其性质
01
02
03
色素
是烹饪原料中重要的成分 之一，赋予食品色泽和风 味，如叶绿素赋予蔬菜绿 色。
香气
来源于烹饪原料中的挥发 性化合物，如氨基酸、酮 类等，赋予食品独特的风 味和香味。
调味的时机也会影响食物的口感和 风味，过早或过晚添加调味料都可 能影响食物的味道。
烹饪过程中的色泽变化与影响因素
色泽的变化
烹饪过程中，食物的颜色会发生 变化，这主要是由于食物中的色
素与氧气发生反应所致。
影响因素
食物的色泽变化受到多种因素的 影响，如加热方式、加热时间、
调味料等。
保持食物色泽
营养价值。
03
食物的保存与加工
通过了解食物的化学性质和保存方法，可以采取适当的加工和保存措施
，保证食物的营养价值和口感。同时也可以根据食物的营养成分和特点
，开发出适合不同人群的食品。
05 烹饪化学的发展趋势与展 望
烹饪化学与营养学结合
营养学在烹饪中的应用
烹饪化学与营养学相结合，研究食物 中的营养成分和烹饪过程中的变化， 为制定更加科学合理的膳食提供理论 支持。
为了保持食物的色泽，可以采取 一些措施，如使用抗氧化剂、控
制加热时间和温度等。
04 烹饪化学在烹饪实践中的 应用
烹饪化学在烹饪原料加工中的应用
原料的选择与鉴别
通过烹饪化学知识，了解原料的成分、性质和特点，有助于选择 优质的烹饪原料。
原料的清洗与加工
利用化学知识，掌握正确的清洗和加工方法，可以去除原料中的杂 质和有害物质，提高烹饪质量。
05
04
蛋白质
是烹饪原料中重要的营养来源，主要 来源于动物和植物蛋白质，具有丰富 的味道和质地。
烹饪原料中的色素、香气、滋味等成分及其性质
01
02
03
色素
是烹饪原料中重要的成分 之一，赋予食品色泽和风 味，如叶绿素赋予蔬菜绿 色。
香气
来源于烹饪原料中的挥发 性化合物，如氨基酸、酮 类等，赋予食品独特的风 味和香味。
烹饪化学教案ppt课件
不同菜系的烹饪化学特点
中式菜系
中式菜系注重火候和调味的运用，烹饪过程中常使用蒸、煮、炖、炒等多种方法。这些方 法对食物的化学成分和口感都有不同的影响，因此中式菜系的烹饪化学特点在于掌握火候 和调味技巧。
西式菜系
西式菜系注重食材的原味和口感，烹饪方法以烤、煮、煎、炸为主。西式菜系的烹饪化学 特点在于掌握食材的搭配和烹饪过程中的温度控制，以保留食材的原味和营养价值。
调味料的作用原理
盐
盐能降低溶液的冰点，使食材保 持水分，提高口感。同时，盐还 能与食材中的氨基酸反应，产生
鲜味。
糖
糖能与食材中的氨基酸反应，产生 甜味。此外，糖还能在高温下发生 褐变反应，产生香气。
醋
醋中含有醋酸，能软化食材中的钙 、镁等矿物质，使其更容易被人体 吸收。同时，醋还能抑制细菌生长 。
感谢您的观看
THANKS
食材中的碳水化合物是烹饪过 程中重要的能量来源，如淀粉
和糖。
脂肪
脂肪可以为食物提供丰富的口 感和风味，同时也有助于人体
吸收脂溶性维生素。
蛋白质
蛋白质是构成食材细胞和组织 的主要成分，对于食材的质地
和口感有重要影响。
维生素与矿物质
这些微量营养成分对于维持人 体正常生理功能具有重要作用
。
食材中的水分与温度
印度菜系
印度菜系注重香料和香草的运用，烹饪过程中常使用咖喱、肉桂、丁香等香料。印度菜系 的烹饪化学特点在于掌握香料和香草的搭配和烹饪技巧，以制作出具有独特风味的菜肴。
烹饪化学与食品安全
食品安全
食品安全是烹饪过程中必须考虑的重要因素之一。了解烹饪 过程中的化学反应和食物变质的原因，能够帮助厨师选择正 确的保存方法和烹饪方式，以避免食物中毒和其他食品安全 问题。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第五章 禽类原料.ppt
16
第三节 禽蛋及其制品
一、禽蛋概述
禽蛋是指雌禽为了繁衍后代排出体外的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。 这些 蛋的结构基本相似，化学组成大同小异。
17
1.禽蛋的结构
禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重量的１１％，蛋白约占５８％,蛋黄 约占３１％。
(１) 蛋壳从外向里由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜组成。 (２) 蛋白又称蛋清，位于蛋壳与蛋黄之间，是一种无色、透明、黏稠的半流动胶体物质 ，在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为“系带”，起牵拉固定蛋黄的作用。 (３) 蛋黄通常位于蛋的中心，呈球形，其外周由一层结构致密的蛋黄膜包裹，以保护蛋 黄液不向蛋白中扩散。 新鲜蛋的蛋黄膜具有弹性，随着时间的延长，这种弹性逐渐消失，最 后形成散黄。 因此，蛋黄膜弹性的变化与蛋的质量有密切关系。
12
一、常见禽类制品介绍
1.板鸭
板鸭属禽腌腊制品。 【产 地】我国多数地区。 【产 季】冬春两季，大雪到立春生产的板鸭称“腊板鸭”，质量最佳; 立春到清明生 产的板鸭称“春板鸭”，质量次之，储存时间也短于腊板鸭。 【品 种】全国著名的品种有南京板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯 板鸭、湖南乾洲板鸭等。 【加工程序】其主要加工过程是宰杀、煺毛、去内脏、水浸、擦盐(干腌)、复卤(湿腌)、 凉挂等。 【特征特点】板鸭中最著名的是南京板鸭，又称白油板鸭、贡鸭、琵琶鸭，其特点是皮 白肉红、脂肪丰富、骨髓绿、肉质紧密板实。
【注意事项】鸡的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸡进行宰杀或 分档取料。
【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸡; 其次鉴别鸡本身 是否健康，健康的鸡体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，叫声洪亮，鸡冠为鲜红色，羽毛紧密而 有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鸡则反之。
第三节 禽蛋及其制品
一、禽蛋概述
禽蛋是指雌禽为了繁衍后代排出体外的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。 这些 蛋的结构基本相似，化学组成大同小异。
17
1.禽蛋的结构
禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重量的１１％，蛋白约占５８％,蛋黄 约占３１％。
(１) 蛋壳从外向里由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜组成。 (２) 蛋白又称蛋清，位于蛋壳与蛋黄之间，是一种无色、透明、黏稠的半流动胶体物质 ，在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为“系带”，起牵拉固定蛋黄的作用。 (３) 蛋黄通常位于蛋的中心，呈球形，其外周由一层结构致密的蛋黄膜包裹，以保护蛋 黄液不向蛋白中扩散。 新鲜蛋的蛋黄膜具有弹性，随着时间的延长，这种弹性逐渐消失，最 后形成散黄。 因此，蛋黄膜弹性的变化与蛋的质量有密切关系。
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一、常见禽类制品介绍
1.板鸭
板鸭属禽腌腊制品。 【产 地】我国多数地区。 【产 季】冬春两季，大雪到立春生产的板鸭称“腊板鸭”，质量最佳; 立春到清明生 产的板鸭称“春板鸭”，质量次之，储存时间也短于腊板鸭。 【品 种】全国著名的品种有南京板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯 板鸭、湖南乾洲板鸭等。 【加工程序】其主要加工过程是宰杀、煺毛、去内脏、水浸、擦盐(干腌)、复卤(湿腌)、 凉挂等。 【特征特点】板鸭中最著名的是南京板鸭，又称白油板鸭、贡鸭、琵琶鸭，其特点是皮 白肉红、脂肪丰富、骨髓绿、肉质紧密板实。
【注意事项】鸡的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸡进行宰杀或 分档取料。
【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸡; 其次鉴别鸡本身 是否健康，健康的鸡体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，叫声洪亮，鸡冠为鲜红色，羽毛紧密而 有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鸡则反之。
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➢ 在酸性环境中可促进铁的利用，因此，维生素C有利于提高铁的利 用率
23
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
4.碘 ➢ 碘是人体正常代谢不可缺少的微量元素 ➢ 人缺碘会患甲状腺肿大，甚至呆小病，是常见的地方性疾病，通
过食用加碘食盐和含碘丰富的海产品能进行有效的防治 ➢ 摄入碘超出人体需求量则引起高碘甲状腺肿大 ➢ 碘易挥发和随水流失，所以在食用和烹制加工过程中要注意采取
四、储存、烹饪加工过程对维生素的影响 1. 储存过程对维生素的影响
植物性食品
• 适宜的采后处理 • 合适的储藏条件
动物性食品
• 适宜的预处理 • 合理的贮藏手段 • 适量的食品添加剂
32
第五章
第三节 维生素
四、储存、烹饪过程对维生素的影响 2. 烹饪加工过程对维生素的影响
粮食加工过程对维生素的影响
三、食品中无机盐的存在形式及种类
5.其他 ➢ 硫：维生素B1 ➢ 镁 : 叶绿素 ➢ 锌：免疫功能
26
第五章
第二节 无机盐
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
1.烹饪加工方法对食品无机盐的影响
27
第五章
第二节 无机盐
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
2.烹饪器皿对食品无机盐的影响
搪瓷锅
第五章 铜锅
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
灰分碱度
7.80 8.20 8.32 8.40 8.40 8.89 9.28 9.40 12.00 14.60
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
1. 钙
为提高人体对食品中钙的吸收率，在烹饪加工过程中应尽量采取以下措施： （1）摄取足量的维生素D可提高钙的吸收率。 （2）充足的高蛋白食物有利于形成可溶性钙盐，促进钙的吸收。 （3）使用糖和醋，如炖骨头汤、炸酥鱼、糖醋排骨等有利于提高钙的吸收率。 （4）含草酸较多的蔬菜焯水后烹制。 （5）多采用发酵食品，使植物性食物中的植酸水解，促进钙、磷的吸收。 （6）多采用荤素搭配、粮豆混合的膳食，保证钙、磷的合理比例，一般为1∶1和1∶2左右。
5. 氧化酶的作用
➢ 常见的氧化酶有葡萄糖氧化酶、抗坏血酸酶、酚氧化酶、脂氧合 酶等
➢ 酚氧化酶引起食品的褐变 ➢ 葡萄糖氧化酶是一种理想的抗氧化剂，可用于防止虾肉变色或防
止哈喇味的产生 ➢ 脂肪氧合酶会影响食品的质量
13
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
6. 纤维素酶的作用 ➢ 纤维素酶用于处理大豆，可促进脱皮，增加从 大豆或豆饼中提取优质水溶性蛋白质
➢ （4）加醋可保护食物中所含的维生素C，如“醋熘白 菜”；而维生素A、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高 的食物烹制。对碱敏感的维生素K、维生素B1、维生 素C、维生素B2、维生素B6等在加碱时会受到破坏
第三节 维生素
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施
➢ （1）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含 维生素C的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避 免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少 维生素C的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解 冻的方法，以减少肉汁的流失，从而减少B族维生素 的损失
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
Δ
备注
普通烹饪稳定 普通烹饪稳定
较不稳定 不稳定 极不稳定，金属和酶 可催化氧化 不稳定，硫胺素酶可
分解 不稳定
较稳定
较稳定 稳定
不稳定
烹调加工最 大损失率(%)
0～40 0～40 0～55 0～65
0～100
0～80
0～75
0～10
0～40 0～45 0～100
31
第三节 维生素
灰分酸度
6.50 6.60 7.60 10.40 10.60 11.67 18.80
成碱性食物（+）
名称 灰分碱度
牛乳 0.32
大豆 2.20
豆腐 2.20
洋葱 2.40
藕
3.40
黄瓜 4.60
四季豆 5.20
土豆 5.20
南瓜 5.80
柿子 6.20
莴苣 6.33
名称
草莓 苹果 胡萝卜 梨 香蕉 茶叶 萝卜 西瓜 菠菜 海带
3. 其他因素 ➢ 酶还可以在酒精、重金属和射线的照射等情况
下发生变性或分解，使其失去活性 ➢ 在无水条件下，酶也不能发挥作用
8
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
1. 淀粉酶的作用
9
第五章
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
2. 蛋白酶的作用
植物蛋白酶
• 木瓜蛋白酶 • 菠萝蛋白酶 • 无花果蛋白酶
大多数酶，最适宜的pH值接近中性，一般为6.5～8.0 ➢ 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性
6
第五章
第一节 酶
四、影响酶活力的主要因素
2. pH值 ➢ 一般酶最适宜的pH值为4～8 ➢ 一般pH值发生改变，酶的活力下降，催化速度变慢 ➢ 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性
7
第五章
第一节 酶
四、影响酶活力的主要因素
11
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
4. 脂肪酶的作用
➢ 脂肪酶也称脂肪水解酶，广泛存在于动植物和微生物中，能把脂 肪水解为脂肪酸和甘油
➢ 脂肪酶作用于脂肪产生游离脂肪酸，促进脂肪氧合酶的作用，从 而使食品具有不良的风味
➢ 因脂肪酶作用而产生的不良风味常被称为水解酸败
12
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
30
第五章
第五章
第三节 维生素
三、影响维生素稳定性的因素
影响因素
酸中 碱
氧气/
光/
维生素 性 性 性
空气 辐射
维生素A
Δ
维生素D
维生素E
维生素K
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Δ
维生素C
Δ
Δ
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Δ
硫胺素（B1）
Δ
Δ
核黄素（B2）
钴胺素（B12）
吡哆醇（B6） 烟酸（B5） 叶酸（B11） Δ
Δ
Δ
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Δ
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Δ
Δ
Δ
加热 110℃ ＞150℃
29
第五章
第三节 维生素
二、维生素的分类
➢ 脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K
➢ 水溶性维生素：包括维生素B族和C族，B族维生素是 共同存在且不容易在提取时分离的一大类维生素，有 维生素B1、维生素B2、泛酸、尼克酸、维生素B6、 生物素、叶酸、维生素B12等；C族有维生素C、维生 素P（类黄酮）等
21
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
2.磷
➢ 磷和钙共同构成骨骼、牙齿，参与机体组织代谢， 正常人体磷含量的80%存在于骨骼中，另有20%存 在于肌肉和大脑中，磷对人的智力、体力和遗传方 面有着极其重要的作用
➢ 一般动植物食物中含磷均很丰富，人体不易缺乏。 谷、豆等食品中的磷以植酸形式存在，利用率低， 可采取发酵或热水浸泡的方法，促进植酸酶水解以 提高磷的吸收率
14
第五章
第二节 无机盐
一、无机盐的概念及其生理功能
➢ 除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外， 其余各种元素统称为无机盐元素
➢ 动物或植物经过完全燃烧后，所存留下来的灰烬部分 为无机物的残渣，因此无机盐又称为灰分
15
第五章
第二节 无机盐
一、无机盐的概念及其生理功能
➢ 除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外， 其余各种元素统称为无机盐元素
减少损失的措施
24
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
5.钾、钠、氯 ➢ 钾、钠、氯多以离子形式存在于人体和食品中，对人体的生理功
能十分重要，主要是调节体液的酸碱平衡和细胞的渗透压 ➢ 人体对钠的摄入主要由食盐提供，如果摄入过多的食盐易引起高
血压及心血管疾病
25
第五章
第二节 无机盐
22
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
3.铁
➢ 人体内含铁约4～5克，是含量最多的必需微量元素，其中60%～ 70%以血红素形式存在于红血球中，在深色肌肉中也含有血红素
➢ 植物性食物中的铁是高价铁（Fe3+），人体消化吸收率非常低， 而动物性食物如血液、红色肌肉、肝脏等中铁的含量丰富，且是 二价铁，比植物性食物的利用率高
谷麦类中的维生素主要分布在皮 层、糊粉层和胚芽中，所以加工 碾磨的精细程度会影响维生素的 保存率，加工越精细就越容易将 富含B族维生素及其他营养素的 糊粉层和胚芽、胚轴碾磨而损失
33
第五章
烹饪过程中对维生素的影响
调菜肴过程中，加热的温度、时 间、原料的切块大小、选用不同 的热介质、不同的烹调方法和调 味料等都会对维生素产生不同的 影响
第五章 食品中其他成分
第一节 第二节 第三节
酶 无机盐 维生素
1
第五章
新课引入
第四章
食品中除了水、蛋 白质、糖类和脂类 外，还含有哪些化
学成分呢？
2
第一节 酶
一、酶的概念
➢ 酶是一类由生物体活细胞产生的，在细胞内、 外均能起催化作用的功能蛋白质
➢ 酶的化学本质就是蛋白质
3
第五章
第一节 酶
二、酶的分类
34
第五章
第三节 维生素
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施
23
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
4.碘 ➢ 碘是人体正常代谢不可缺少的微量元素 ➢ 人缺碘会患甲状腺肿大，甚至呆小病，是常见的地方性疾病，通
过食用加碘食盐和含碘丰富的海产品能进行有效的防治 ➢ 摄入碘超出人体需求量则引起高碘甲状腺肿大 ➢ 碘易挥发和随水流失，所以在食用和烹制加工过程中要注意采取
四、储存、烹饪加工过程对维生素的影响 1. 储存过程对维生素的影响
植物性食品
• 适宜的采后处理 • 合适的储藏条件
动物性食品
• 适宜的预处理 • 合理的贮藏手段 • 适量的食品添加剂
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第五章
第三节 维生素
四、储存、烹饪过程对维生素的影响 2. 烹饪加工过程对维生素的影响
粮食加工过程对维生素的影响
三、食品中无机盐的存在形式及种类
5.其他 ➢ 硫：维生素B1 ➢ 镁 : 叶绿素 ➢ 锌：免疫功能
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第五章
第二节 无机盐
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
1.烹饪加工方法对食品无机盐的影响
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第五章
第二节 无机盐
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
2.烹饪器皿对食品无机盐的影响
搪瓷锅
第五章 铜锅
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
灰分碱度
7.80 8.20 8.32 8.40 8.40 8.89 9.28 9.40 12.00 14.60
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
1. 钙
为提高人体对食品中钙的吸收率，在烹饪加工过程中应尽量采取以下措施： （1）摄取足量的维生素D可提高钙的吸收率。 （2）充足的高蛋白食物有利于形成可溶性钙盐，促进钙的吸收。 （3）使用糖和醋，如炖骨头汤、炸酥鱼、糖醋排骨等有利于提高钙的吸收率。 （4）含草酸较多的蔬菜焯水后烹制。 （5）多采用发酵食品，使植物性食物中的植酸水解，促进钙、磷的吸收。 （6）多采用荤素搭配、粮豆混合的膳食，保证钙、磷的合理比例，一般为1∶1和1∶2左右。
5. 氧化酶的作用
➢ 常见的氧化酶有葡萄糖氧化酶、抗坏血酸酶、酚氧化酶、脂氧合 酶等
➢ 酚氧化酶引起食品的褐变 ➢ 葡萄糖氧化酶是一种理想的抗氧化剂，可用于防止虾肉变色或防
止哈喇味的产生 ➢ 脂肪氧合酶会影响食品的质量
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第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
6. 纤维素酶的作用 ➢ 纤维素酶用于处理大豆，可促进脱皮，增加从 大豆或豆饼中提取优质水溶性蛋白质
➢ （4）加醋可保护食物中所含的维生素C，如“醋熘白 菜”；而维生素A、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高 的食物烹制。对碱敏感的维生素K、维生素B1、维生 素C、维生素B2、维生素B6等在加碱时会受到破坏
第三节 维生素
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施
➢ （1）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含 维生素C的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避 免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少 维生素C的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解 冻的方法，以减少肉汁的流失，从而减少B族维生素 的损失
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备注
普通烹饪稳定 普通烹饪稳定
较不稳定 不稳定 极不稳定，金属和酶 可催化氧化 不稳定，硫胺素酶可
分解 不稳定
较稳定
较稳定 稳定
不稳定
烹调加工最 大损失率(%)
0～40 0～40 0～55 0～65
0～100
0～80
0～75
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0～40 0～45 0～100
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第三节 维生素
灰分酸度
6.50 6.60 7.60 10.40 10.60 11.67 18.80
成碱性食物（+）
名称 灰分碱度
牛乳 0.32
大豆 2.20
豆腐 2.20
洋葱 2.40
藕
3.40
黄瓜 4.60
四季豆 5.20
土豆 5.20
南瓜 5.80
柿子 6.20
莴苣 6.33
名称
草莓 苹果 胡萝卜 梨 香蕉 茶叶 萝卜 西瓜 菠菜 海带
3. 其他因素 ➢ 酶还可以在酒精、重金属和射线的照射等情况
下发生变性或分解，使其失去活性 ➢ 在无水条件下，酶也不能发挥作用
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第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
1. 淀粉酶的作用
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第五章
第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
2. 蛋白酶的作用
植物蛋白酶
• 木瓜蛋白酶 • 菠萝蛋白酶 • 无花果蛋白酶
大多数酶，最适宜的pH值接近中性，一般为6.5～8.0 ➢ 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性
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第五章
第一节 酶
四、影响酶活力的主要因素
2. pH值 ➢ 一般酶最适宜的pH值为4～8 ➢ 一般pH值发生改变，酶的活力下降，催化速度变慢 ➢ 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性
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第五章
第一节 酶
四、影响酶活力的主要因素
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第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
4. 脂肪酶的作用
➢ 脂肪酶也称脂肪水解酶，广泛存在于动植物和微生物中，能把脂 肪水解为脂肪酸和甘油
➢ 脂肪酶作用于脂肪产生游离脂肪酸，促进脂肪氧合酶的作用，从 而使食品具有不良的风味
➢ 因脂肪酶作用而产生的不良风味常被称为水解酸败
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第五章
第一节 酶
五、酶在烹饪中的作用
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第五章
第五章
第三节 维生素
三、影响维生素稳定性的因素
影响因素
酸中 碱
氧气/
光/
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第五章
第三节 维生素
二、维生素的分类
➢ 脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K
➢ 水溶性维生素：包括维生素B族和C族，B族维生素是 共同存在且不容易在提取时分离的一大类维生素，有 维生素B1、维生素B2、泛酸、尼克酸、维生素B6、 生物素、叶酸、维生素B12等；C族有维生素C、维生 素P（类黄酮）等
21
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
2.磷
➢ 磷和钙共同构成骨骼、牙齿，参与机体组织代谢， 正常人体磷含量的80%存在于骨骼中，另有20%存 在于肌肉和大脑中，磷对人的智力、体力和遗传方 面有着极其重要的作用
➢ 一般动植物食物中含磷均很丰富，人体不易缺乏。 谷、豆等食品中的磷以植酸形式存在，利用率低， 可采取发酵或热水浸泡的方法，促进植酸酶水解以 提高磷的吸收率
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第五章
第二节 无机盐
一、无机盐的概念及其生理功能
➢ 除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外， 其余各种元素统称为无机盐元素
➢ 动物或植物经过完全燃烧后，所存留下来的灰烬部分 为无机物的残渣，因此无机盐又称为灰分
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第五章
第二节 无机盐
一、无机盐的概念及其生理功能
➢ 除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外， 其余各种元素统称为无机盐元素
减少损失的措施
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第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
5.钾、钠、氯 ➢ 钾、钠、氯多以离子形式存在于人体和食品中，对人体的生理功
能十分重要，主要是调节体液的酸碱平衡和细胞的渗透压 ➢ 人体对钠的摄入主要由食盐提供，如果摄入过多的食盐易引起高
血压及心血管疾病
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第五章
第二节 无机盐
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第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
3.铁
➢ 人体内含铁约4～5克，是含量最多的必需微量元素，其中60%～ 70%以血红素形式存在于红血球中，在深色肌肉中也含有血红素
➢ 植物性食物中的铁是高价铁（Fe3+），人体消化吸收率非常低， 而动物性食物如血液、红色肌肉、肝脏等中铁的含量丰富，且是 二价铁，比植物性食物的利用率高
谷麦类中的维生素主要分布在皮 层、糊粉层和胚芽中，所以加工 碾磨的精细程度会影响维生素的 保存率，加工越精细就越容易将 富含B族维生素及其他营养素的 糊粉层和胚芽、胚轴碾磨而损失
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第五章
烹饪过程中对维生素的影响
调菜肴过程中，加热的温度、时 间、原料的切块大小、选用不同 的热介质、不同的烹调方法和调 味料等都会对维生素产生不同的 影响
第五章 食品中其他成分
第一节 第二节 第三节
酶 无机盐 维生素
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第五章
新课引入
第四章
食品中除了水、蛋 白质、糖类和脂类 外，还含有哪些化
学成分呢？
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第一节 酶
一、酶的概念
➢ 酶是一类由生物体活细胞产生的，在细胞内、 外均能起催化作用的功能蛋白质
➢ 酶的化学本质就是蛋白质
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第五章
第一节 酶
二、酶的分类
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第五章
第三节 维生素
五、烹饪过程中减少维生素损失的措施