食品中糖类的功能特性
大学糖类相关知识点总结
大学糖类相关知识点总结糖类的分类可以按照化学结构、甜度和营养功能来划分。
按照化学结构来看，糖类主要可以分为单糖、双糖和多糖。
单糖是由一个单糖单位组成的简单糖类，常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
双糖是由两个单糖单位组成的糖类，如蔗糖、乳糖等。
多糖是由多个单糖单位组成的复杂糖类，如淀粉、纤维素等。
按照甜度来看，糖类可以分为甜味糖和不甜味糖。
甜味糖主要包括蔗糖、果糖和葡萄糖；而不甜味糖主要是淀粉和纤维素。
按照营养功能来看，糖类可以分为可溶性糖和不可溶性糖。
可溶性糖主要包括葡萄糖、果糖等，这些糖类可以被人体吸收利用；而不可溶性糖主要是纤维素等，这些糖类不能被人体吸收利用，但对人体的消化系统起到了很好的保护作用。
糖类在人体中的生理作用主要可以分为提供能量、构建细胞和参与新陈代谢过程三个方面。
首先，糖类是人体主要的能量来源之一。
人体摄入的食物中的糖类在消化吸收后，会被转化为葡萄糖，再通过代谢过程产生能量。
葡萄糖还可以转化为葡萄糖原，被存储在肝和肌肉中，当身体需要能量时，葡萄糖原被分解为葡萄糖，再通过代谢过程产生能量。
其次，糖类还是构建细胞的重要物质。
糖类可以通过合成脂质和蛋白质来构建细胞膜和细胞器，保护细胞结构的完整性。
最后，糖类还参与了多种新陈代谢过程。
其中最重要的是糖代谢和糖原代谢过程。
糖代谢是指人体对碳水化合物进行氧化分解，产生能量的过程；而糖原代谢是指糖原的合成和分解过程，这一过程保证了人体血糖的稳定性。
食物中的糖类含量对人体健康有着很大的影响。
在常见的食物中，糖类的含量主要可以分为高糖食物和低糖食物两种。
高糖食物主要包括糖果、甜点、巧克力等，这些食物中含有大量的蔗糖和果糖，摄入过多会导致血糖升高，还会增加肥胖的风险。
低糖食物主要包括蔬菜、水果等天然食物，这些食物中的糖类含量较少，摄入适量可以保持血糖稳定，还可以提供必要的维生素和矿物质。
因此，人们在日常饮食中应该控制高糖食物的摄入，增加低糖食物的摄入，保持血糖的平稳。
多糖类物质在食品中的应用研究
多糖类物质在食品中的应用研究随着人们对健康和养生的重视，食品行业在不断探索新的原料和技术来满足市场需求。
多糖类物质作为一种重要的生物大分子，具有广泛的应用前景。
本文将探讨多糖类物质在食品中的应用研究。
多糖类物质是由多种糖分子组成的大分子化合物，包括淀粉、纤维素、果胶、明胶等。
它们不仅可以提供能量，还具有多种保健功效。
例如，膳食纤维是一种重要的多糖类物质，可以促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇和血糖水平。
在食品加工中添加适量的膳食纤维可以增加食品的口感和风味，降低食品的能量密度，符合现代人追求健康饮食的需求。
多糖类物质在食品中的应用研究主要包括两个方面：一是利用多糖类物质的功能特性改善食品质量，二是开发新型食品原料和制品。
以淀粉为例，它是人类主要的能量来源之一，但由于其高易消化性和低胶性，容易导致产热量过剩和血糖的快速升高。
因此，研究人员通过改变淀粉的结构和特性，开发了一系列低热量、低血糖反应的淀粉制品。
这些制品具有良好的口感和稳定性，适合于糖尿病人群和追求低热量食品的人群。
在果胶的研究中，由于其具有较强的胶凝和保水性能，可以用来制备果胶凝胶、果胶饮料和果胶膳食补充剂等产品。
果胶凝胶可以用于制作果冻和布丁等食品，其独特的口感和味道受到消费者的喜爱。
果胶饮料则以其口感清爽、富含营养的特点广受欢迎。
此外，果胶膳食补充剂在补充膳食纤维、调节肠道功能方面发挥着重要作用。
多糖类物质还具有调节肠道菌群的作用。
近年来，越来越多的研究表明肠道菌群与人体健康息息相关。
多糖类物质可以为肠道菌群提供合适的营养物质，促进有益菌的生长和繁殖。
例如，研究发现乳果糖可以增加乳酸菌的数量，促进肠道菌群的平衡，改善肠道健康。
因此，多糖类物质在开发肠道保健食品中具有重要的研究和应用前景。
除了改善食品质量和开发新型食品原料，多糖类物质还被广泛应用于食品添加剂领域。
食品添加剂是食品工业中不可或缺的组成部分，可以改善食品的质地、保鲜性和口感。
第三章糖类
环状糊精 Cyclodextrin（ＣＤ）
又名沙丁格糊精（Schardinger Dextrin），由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖 苷构成。聚合度为６、７、８，分别成 为α、β、γ－环状糊精。
α－环状糊精
β－环状糊精
β－环状糊精
γ－环状糊精
（1）物理性质
❖ 自然界中的低聚糖的聚合度一般不超过6个糖单位，其中 主要是双糖和三糖。
❖ 低聚糖的糖基组成可以是同种的（均低聚糖：麦芽糖，异 麦芽糖，纤维二糖，海藻二糖），也可以是不同种的（杂 低聚糖：蔗糖、乳糖、乳酮糖和蜜二糖）。
❖ 低聚糖的糖基单位几乎全部都是己糖，除果糖为呋喃环结 构外，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等均是吡喃环结构。
➢β-CD可提高不溶性药品的水溶性；β-CD可使异羟 洋地黄毒苷溶解度提高200倍，服后便于体内吸收， 提高生物利用率。
➢β-CD可降低冬眠灵，苯二氨杂草等药物副作用， 除去药物中的苦涩味。
➢β-CD可起免疫诱导剂的作用，抑制艾滋病毒的增 殖。
②农业
❖ β-CD可以调节植物激素，提高生物效应，能使果实 早熟，提高糖份，增加色素，产量成倍增长。 β-CD可提高对光和热易分解、易挥发农药的稳定性， 提高药用效果，减少农药对周围大气环境的污染。
❖ 生氰糖甙能够产生氢氰酸（HCN），植物中极少存在游离 的氢氰酸，只有在细胞破坏时，才会在有关酶的作用下产生 氢氰酸。
❖ 已报道75种，常见的由亚麻苦苷（linamarin），蜀黍苷 （dhurrin），百脉根苷（lotaustralin），巢菜苷 （vicianin，野豌豆苷、毒蚕豆苷），苦杏仁苷 （amygdalin）等。
❖ 醛类羰基非常活泼，容易受羟基氧原子亲核 进攻生成半缩醛。酮羰基也具有类似的反应。
低聚异麦芽糖和麦芽糖
低聚异麦芽糖和麦芽糖低聚异麦芽糖和麦芽糖是两种常见的糖类物质，被广泛应用于食品、制药和化妆品等领域。
它们在化学结构上有所区别，具有不同的特性和应用。
低聚异麦芽糖是由2-8个麦芽糖分子通过糖苷键连接而成的低聚糖，具有较高的溶解度和稳定性。
它是一种天然产物，常见于食品中的麦芽糖浆、麦芽饮料和啤酒等。
低聚异麦芽糖通过酶解麦芽糖或淀粉得到，具有良好的水溶性和甜度，可用作食品添加剂，提供甜味和增加口感。
此外，低聚异麦芽糖还具有一定的保湿性和抗菌性能，常用于化妆品和药品中，起到保湿、防腐和调理肠道功能。
麦芽糖是由两个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的二糖，是一种天然产物，广泛存在于植物中，尤其是谷物中。
麦芽糖是由淀粉经酶解得到的产物，也是啤酒发酵的主要产物。
它具有良好的溶解性和甜味，常用于食品加工中，如糕点、饼干和饮料等。
此外，麦芽糖还具有一定的营养价值，容易被人体吸收利用，是一种较为理想的能量来源。
低聚异麦芽糖和麦芽糖在食品加工中有着不同的应用。
低聚异麦芽糖因其良好的溶解性和稳定性，常用于制作高糖饮料、果冻和糖果等。
由于其甜度较高，使用量相对较少，对食品的口感和甜味有较好的调节作用。
而麦芽糖则常用于烘焙食品中，如糕点、面包和饼干等。
由于麦芽糖具有良好的甜味和溶解性，能够提供独特的香味和口感，使得烘焙食品更加美味可口。
低聚异麦芽糖和麦芽糖还具有一些其他的应用价值。
低聚异麦芽糖具有良好的保湿性能，常用于化妆品中作为保湿剂和抗菌剂。
在药品领域，低聚异麦芽糖也常用于制作口服液和颗粒剂，具有调理肠道和增加药品口感的作用。
而麦芽糖则被广泛应用于制药工业中，常用作糖衣和填料，起到掩masking、调味和增加药物稳定性的作用。
低聚异麦芽糖和麦芽糖是两种常见的糖类物质，具有不同的化学结构和特性。
它们在食品、制药和化妆品等领域有着广泛的应用，为产品提供了甜味、口感和其他功能。
研究和开发低聚异麦芽糖和麦芽糖的应用潜力，将有助于丰富和改善人们的饮食和生活品质。
常见糖类的性质和功能用途
常见糖类的性质和功能用途糖类（sugar）是一类广泛存在于自然界中的有机化合物，它们由碳、氢、氧元素组成，其分子式通常可表示为（CH2O）n。
糖类在生物体中具有重要的功能和用途，广泛应用于食品、医药、能源、化妆品等领域，为人类的生产和生活提供了重要的支持。
下面将从糖类的性质和各种功能用途几个方面进行详细讨论。
一、糖类的性质1. 性质：糖类呈晶体状，可溶于水，析出的水溶液具有甜味。
常见的糖类包括蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖等。
2. 反应：糖类在加热、酸性或碱性条件下可以发生各种反应。
常见的反应包括糖的加热分解、糖的酸水解、糖的酒精发酵等。
3. 氧化性：糖类在氧化剂作用下容易被氧化，生成酮糖酸或醛糖酸，如葡萄糖在氧化剂存在下生成葡萄糖酸。
4. 聚合性：糖类具有聚合反应，例如两个葡萄糖分子通过苷键结合形成蔗糖。
二、糖类的功能用途1. 食品用途：（1）提供能量：糖类是人体能量的重要来源，能够为人体提供热能和碳水化合物所需的糖元。
（2）保鲜剂：糖类具有抗菌和保湿性能，广泛应用于食品领域的保鲜剂中，如砂糖可以增加食品的保质期。
（3）增甜剂：糖类具有甜味，广泛用于食品加工中，如砂糖、蜜糖、糖精等。
（4）改善口感：糖类可以提升食品的口感，调节食品的甜度、质地和味道，使食品更加可口。
2. 医药用途：（1）药物辅料：糖类常被用作药物及配方中的辅料以改善口感，增加稳定性和可服用性，如葡萄糖、乳糖等。
（2）药物合成：糖类在合成药物过程中作为重要的原料，参与各种底物的合成反应。
（3）护肤品原料：糖类作为保湿剂和渗透剂在护肤品中有广泛应用，能够增加皮肤的含水量，改善皮肤弹性和柔软度。
（4）治疗糖尿病：糖类在糖尿病治疗中被广泛应用，如胰岛素注射剂和口服药物。
3. 能源用途：（1）食品能源：糖类是人类的重要食物能源来源，为人体提供能量。
（2）生物燃料：糖类可以通过酵母或细菌的发酵制备成生物燃料，如乙醇和丁醇。
（3）生物柴油：糖类可以通过微生物转化为氢气，并进一步制备生物柴油。
糖类化学知识点总结
糖类化学知识点总结糖类是一类重要的有机化合物，其化学结构和性质的研究对于生物学和食品工业具有重要的意义。
糖类包括单糖、双糖、多糖等多种类型，它们具有不同的分子结构和特性。
本文将对糖类的化学结构、命名方法、性质以及在生物体内和食品工业中的应用进行系统的总结和阐述。
一、单糖的化学结构和命名方法1. 单糖的分类单糖是由碳、氢、氧三种元素组成的糖类化合物，它们的分子结构中含有一个或多个羟基和一个或多个醛基或酮基。
根据它们的化学结构，单糖可分为醛糖和酮糖两类。
醛糖的分子中含有一个醛基，酮糖的分子中含有一个酮基。
2. 单糖的化学结构单糖的化学结构可以用希尔德-奥斯特公式来表示，其中n代表碳原子数，希尔德-奥斯特公式的结构为（CH2O)n。
单糖的分子结构包括直链结构和环状结构两种形式。
直链结构是单糖分子直接相连形成的链状结构，而环状结构是由直链结构转变而来的，其中含有环氧醇化合物。
3. 单糖的命名方法根据单糖分子中羟基的位置不同，可以分为各种不同的单糖，比如葡萄糖、果糖、半乳糖等，并且还可以根据立体构型的不同将它们分为L-型和D-型两种立体异构体。
二、双糖和多糖的化学结构和性质1. 双糖的化学结构和性质双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的化合物，根据单糖分子的组成不同，双糖可分为蔗糖、麦芽糖、乳糖等多种类型。
双糖具有不同的甜度和溶解度，它们在食品工业中具有广泛的应用。
2. 多糖的化学结构和性质多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的化合物，它们的分子结构复杂，包括淀粉、纤维素、半乳聚糖等多种类型。
多糖在生物体内具有重要的功能，如淀粉是植物体内储存能量的重要物质，而纤维素是植物细胞壁结构的主要组成部分。
三、糖的生物合成和降解1. 糖的生物合成糖类在生物体内是通过一系列酶促反应进行合成的，主要包括糖异生和糖原合成两个过程。
糖异生是指通过葡萄糖及其衍生物的代谢途径来合成其他单糖，而糖原合成是指通过多糖合成反应来合成淀粉和糖原。
海藻糖的功能介绍
海藻糖一.产品功能特性食品级结晶海藻糖的主要技术指标功能特性1：甜度、甜质海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。
海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。
功能特性2：不褐变海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。
功能特性3：防止淀粉老化由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。
功能特性5：耐热性及耐酸性海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。
功能特性6：防止蛋白质变性海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。
在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。
功能特性7：抑制腐腥味臭味的生成鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。
如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。
此外鸡肉等禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质的新鲜度。
功能特性8：溶解性及结晶性海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。
功能特性9：吸湿性低有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。
而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。
银耳多糖的功能特性及其应用
四、总结
银耳多糖作为一种独特的生物活性物质，具有多种功能特性和广泛的应用价 值。在食品、医药、化工等领域，银耳多糖都展现出了良好的应用前景。随着科 技的进步和对银耳多糖研究的深入，未来其在高附加值产品开发、精细化加工和 提纯技术创新以及功能食品和饮料等领域的应用将更加广泛。因此，我们应积极 银耳多糖的研究和开发，共同推动其在相关领域的发展，为人类健康和生活质量 的提高做出贡献。
一、银耳多糖的功能特性
1、组成与结构特点银耳多糖是由银耳子实体提取的一种高分子量多糖，主 要由葡萄糖和甘露糖组成，具有线性或分支链的结构，分子量在-道尔顿之间。 银耳多糖的分子结构中包含有多个羟基，具有较强的亲水性和保水性。
2、物理性质银耳多糖为白色粉末，具有较高的水溶性，其水溶液为透明或 略带黄色。银耳多糖具有优良的流变性，良好的水溶性、对热及化学稳定性，以 及一定的抗紫外线辐射和抗菌等特性。
银耳多糖的功能特性及其应用
目录
01 银耳多糖：功能特性 与应用价值
02
一、银耳多糖的功能 特性
03
二、银耳多糖的应用 场景
04 三、未来展望
05 四、总结
0ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 参考内容
银耳多糖：功能特性与应用价值
银耳多糖是一种由银耳子实体提取的多糖类物质，具有独特的化学性质和多 种生物活性。本次演示将详细介绍银耳多糖的功能特性及其在食品、医药和化工 等领域的应用场景，并探讨银耳多糖未来的发展趋势和应用前景。
2、银耳多糖在饮料中的应用效 果
将优化后的银耳多糖提取工艺应用于饮料生产中，发现银耳多糖具有较好的 保健功能。在果汁饮料中添加适量的银耳多糖，不仅可以提高饮料的营养价值， 还能增强其抗氧化能力，改善口感；在茶饮料中添加银耳多糖，可使其具有一定 的保健功能，同时还能提高茶饮料的口感和风味；在运动饮料中添加银耳多糖， 可提高运动员的耐力和恢复能力。
糖类和脂质所有知识点总结
糖类和脂质所有知识点总结一、糖类的知识点总结1. 定义：糖类，又称碳水化合物，是一类由碳、氢、氧三种元素组成的有机物质。
从化学结构上来看，糖类大致可以分为单糖、双糖和多糖三类。
常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等；常见的双糖有蔗糖、乳糖等；而淀粉、纤维素则是多糖的代表。
2. 分类：糖类可以根据其化学结构、溶解性和甜度等特性进行不同的分类。
根据化学结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和多糖；按溶解性可分为可溶性糖和不可溶性糖；按甜度可分为单糖、双糖和多糖。
此外，糖类还可以根据其用途分为食用糖和非食用糖，比如工业上用于发酵的木糖、麦芽糖等。
3. 功能：糖类是人体主要的能量来源。
人体摄入的糖类主要会在肠道被分解吸收，然后转化为葡萄糖进入血液循环，通过血液循环被输送到各个细胞中，提供能量给细胞进行生命活动。
此外，糖类还是维持大脑功能所必需的营养物质，不足时会导致脑力下降、头晕、头疼等症状。
4. 来源：糖类的主要来源包括五谷杂粮、蔬菜水果、豆类食品，以及食糖、蜂蜜、糖浆等。
五谷杂粮中富含淀粉、水果和蔬菜中富含果糖等，而食糖和蜂蜜则是比较容易被人体吸收利用的糖类来源。
5. 摄入量：根据中国居民膳食指南，成年人每天应保证摄入主食300-400克，摄入总糖类不超过50克。
具体来说，成年男性每天不超过38克，女性不超过25克，儿童每天摄入总糖类量更应当更少。
6. 健康问题：糖类摄入过多与肥胖、糖尿病、心血管疾病等多种慢性疾病有关。
长期摄入过多的糖类会增加体内脂肪，导致体重增加；过多的糖类摄入还会增加胰岛素的分泌，长期下去可能导致胰岛素抵抗性，最终发展成糖尿病；另外，过多的糖类摄入还会使血脂增高，增加患心血管疾病的风险。
二、脂质的知识点总结1. 定义：脂质是一种复杂的有机物质，由甘油和脂肪酸通过酯键连接而成。
根据不同的结构和功能，脂质可以分为甘油三酯、磷脂、固醇等多种类型。
2. 分类：脂质可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
糖类的生物学功能及补充方法
糖类的生物学功能及补充方法糖类是人们日常生活中非常常见的一种营养物质。
糖类是一类具有甜味的有机化合物，主要分为单糖、双糖和多糖三种类型。
生物学功能：2.维持代谢平衡：糖类在人体内能够参与多种代谢过程，如葡萄糖可以通过糖原合成转化为储存在肝脏和肌肉中的糖原，供应大脑和其他组织在空腹时使用；同时，糖类还可以影响胰岛素和升糖激素的分泌，维持血糖水平的稳定，防止低血糖和高血糖的发生。
3.调节肠道功能：适量的糖类可以促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便停留在肠道内的时间，预防便秘的发生。
5.组织吸附作用：一些糖类在体内可以吸附和结合细菌、病毒等有害物质，阻止其进一步侵入人体组织，发挥保护作用。
补充方法：1.均衡膳食：膳食中含有多种食物，其中含有丰富的糖类。
均衡摄入各种食物可以保证全面、平衡的糖类摄入，维持身体健康。
2.提高碳水化合物摄入量：碳水化合物是构成糖类的主要成分。
在日常生活中，可以适当增加主食和蛋白质食物的摄入量，以提供足够的碳水化合物和能量。
3.多食水果和蔬菜：水果和蔬菜中含有丰富的膳食纤维和糖类，可以提供多种维生素和矿物质。
例如，苹果、香蕉、胡萝卜等都是富含糖类的水果和蔬菜。
4.补充合适的糖类饮品：人们日常饮食中经常会选择各种糖类饮料。
可以合理选择低糖或少糖的饮料，避免摄入过多的糖分，影响健康。
5.合理补充运动后的糖类：适量的糖类摄入可以帮助恢复体力和肌肉。
对于长时间和高强度运动后的身体恢复，可以适量摄入一些含有葡萄糖的食物，补充体能。
总结起来，糖类在生物学中具有多种重要功能，如提供能量、维持代谢平衡、调节肠道功能、促进大脑发育和组织吸附作用。
合理的糖类摄入对于保持身体健康至关重要，通过均衡膳食、增加碳水化合物摄入量、多食水果和蔬菜、补充合适的糖类饮品以及合理补充运动后的糖类等方法，可以有效补充糖类，维持身体的正常功能。
食品中多糖类物质的解析与评价
食品中多糖类物质的解析与评价食品中的多糖类物质一直以来都备受关注。
多糖是由多个单糖分子通过特定的键连接而成，它们广泛存在于自然界中的各种植物和动物体内。
多糖类物质在食品中的存在形式以及对健康的影响备受关注。
本文将对食品中多糖类物质的解析与评价进行探讨。
首先，我们来了解一下多糖类物质在食品中的常见形式。
食品中的多糖类物质主要包括淀粉、纤维素、果胶等。
淀粉是一种由葡萄糖分子组成的多糖，它是常见的能量来源。
纤维素是一种由葡萄糖分子组成的多糖，它具有促进消化道运动和增加饱腹感的作用。
果胶是一种由果糖和半乳糖分子组成的多糖，它具有增加食品黏度、改善口感的作用。
这些多糖类物质在食品中的存在形式多种多样，它们不仅影响着食品的口感，还对人体健康有着重要的影响。
接下来，我们来评价食品中多糖类物质的营养和健康价值。
多糖类物质是碳水化合物的一种，它是人体获取能量的重要来源。
食品中的淀粉可被人体消化吸收，提供能量供应。
而纤维素在人体消化系统中无法被吸收，但它能够刺激肠道蠕动，有助于预防便秘和维持肠道健康。
另外，研究还发现，纤维素的摄入与慢性疾病的风险降低有关，如心血管疾病和肥胖等。
果胶作为一种可溶性纤维，它能吸收水分而形成胶状物，从而增加食品的黏度和稠度，改善食品的质感。
然而，食品中多糖类物质也存在一些潜在的风险。
过多的淀粉摄入可能导致血糖升高，长期高血糖状态可能增加心血管疾病和糖尿病的风险。
纤维素摄入过多可能导致胃肠道不适，如腹胀、气泡等。
果胶的过量摄入可能会影响钙的吸收，导致钙缺乏和骨质疏松。
因此，在摄入多糖类物质时需适量合理搭配，以满足人体对能量和营养的需要，并注意避免过量摄入。
另外，我们还需要关注食品中多糖类物质的加工过程。
食品加工过程中可能会对多糖类物质造成一定的损失或改变其性质。
例如，高温加热可能使淀粉变性，使其消化吸收能力下降；果胶在加热过程中可能会水解，从而影响其黏度和稠度。
因此，选择健康的食品加工方式，如低温蒸煮、轻微加工等，有助于保持多糖类物质的营养和功能。
食品中糖类的功能特性
玉米淀粉
水解
葡萄糖 异构化酶
果糖
食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能 糖果制造需考虑结晶性差异
* 硬糖不能单独用蔗糖 * 旧式制造硬糖方法：
加入有机酸，蔗糖→转化糖(10%～15%)以防止蔗糖结 晶
* 新式制造硬糖方法 添加30～40% 淀粉糖浆(DE＝42)；工艺简单，效果好。 新式制造硬糖方法的优点： 保存性好；含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易
蔗糖、甘露糖等发酵生成酒精，并产生CO2。 大多数酵母发酵糖的顺序： 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖 乳酸菌发酵乳糖产生乳酸。
食品中单糖和低聚糖的功能
糖类褐变产物和食品风味（p78风味前体功能） *非酶褐变生成多种挥发性风味物质，使加工食品产生特
殊的风味: 这些化合物主要是：吡啶、吡嗪、咪唑和吡咯。 葡萄糖和氨基酸的混合物（1:1 质量比）加热至100℃
糖
蔗糖 β-D-果糖 α-D-葡萄糖 β-D-葡萄糖 α-D-半乳糖 β-D-半乳糖
溶液的 相对甜度
100 100～175 40～79 ＜α异头物
27 —
结晶的 相对甜度
100 180 74 82 32 21
糖
α-D-甘露糖 β-D-甘露糖 α-D-乳糖
β-D-乳糖 β-D-麦芽糖
棉籽糖 水苏四糖
溶液的 相对甜度
果糖、转化糖的吸湿性最强；麦芽糖、葡萄糖的吸湿性 次之， 蔗糖的吸湿性最小。
食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能之吸湿性与保湿性
应用：不同食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同 * 糖果：硬糖要求吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水分而导
致溶化），蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶）。 软糖则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天
简述糖的分类和功能
简述糖的分类和功能
糖是一种常见的食物成分，它不仅可以提供能量，还具有多种分类和功能。
糖的分类主要有单糖、双糖和多糖三类，而其功能包括提供能量、改善口感、增加食品的保存期限等。
接下来，我们将对糖的分类和功能进行详细的介绍。
首先是糖的分类。
单糖是由一个分子构成的糖类，比如葡萄糖、果糖等；双糖是由两个单糖分子组成的糖类，比如蔗糖、乳糖等；多糖是由多个单糖分子组成的糖类，比如淀粉、纤维素等。
这些不同种类的糖在食品加工和营养学上都有着不同的作用和应用。
其次是糖的功能。
首先，糖是人体重要的能量来源，它在人体内被分解为葡萄糖，提供给身体各个器官和组织使用。
其次，糖还可以改善食品的口感，增加食品的甜度和滋味，使食品更加美味可口。
此外，糖还可以增加食品的保存期限，通过调节食品的水分含量和渗透压，延长食品的保质期。
除此之外，糖还可以在食品加工过程中发挥着增稠、乳化、着色等作用，使得食品更加丰富多样。
总的来说，糖作为一种重要的食品成分，不仅可以提供能量，还具有多种分类和功能。
通过对糖的分类和功能进行详细的了解，可以更好地在食品加工和饮食中应用糖类，使其发挥最大的作用。
第三章糖类的结构与功能
第三章糖类的结构与功能
糖类是有机化合物中最重要的一类，也是最广泛的一类。
它们构成植物体、动物体和益生菌体的重要组分，具有特殊的结构和功能。
一、糖类的结构
糖类是以碳氢键为基础的有机化合物,其中至少含有一个羟基（OH）和一个醛基（C=O），它们可以分为无机糖类和有机糖类两大类。
1、无机糖类
无机糖类是碳、氢、氧等元素组成的无机化合物，一般是水溶性或微溶性的，这类物质的结构和稳定性很强，一般不会发生变化，它们可以作为抗菌剂，稳定糖质和赋予食物特殊的口感等等。
常见的无机糖类有：氢氧化钠、氢氧化钙、氢氧化镁等。
2、有机糖类
有机糖类是由碳、氢和氧原子构成的有机化合物，它们具有鲜明的有机特性，可以稳定蛋白质、脂质的结构，同时也是众多药物的重要组分，它们可以被人体吸收，并参与人体代谢的重要环节，从而起到改善人体健康的作用。
常见的有机糖类有：半乳糖、葡萄糖和果糖等。
二、糖类的功能
1、能量素
糖类可以被人体有效地吸收，随着氧气经消化腺体损耗，可以快速合成水解成二氧化碳和水，转化为人体代谢所需的能量素，满足人体的能量需求。
2、调节消化系统。
食品加工过程中糖类的变化
本章主要内容
糖类的分类 食品中的糖类及其结构 食品加工过程中糖类的变化
（糖类的化学反应） 食品中糖类的功能特性
糖类的分类
➢ 单糖：是一类结构最简单的碳水化合物，是不能 再被水解的糖单位。
食品加工 糖类变化
糖 类 1（碳水化合物）
1
生产量最大 的有机物
一年中，通过植 物的叶绿素，利用 太阳能将二氧化碳 和水合成碳水化合 物的量估计可以达 到2000亿吨
是自然界分布最广泛，数量最多的有机化合物。
根据其化学结构特征，它的定义是：多羟基醛或 酮及其衍生物和缩合物。
碳水化合物主要来自植物的光合作用，这种作用 是太阳能向化学能转化的主要方式；葡萄糖是光 合作用中产生出的最基本物质。
配基 或非糖体。 形成糖苷的配基不只是醇基，如糖和硫醇
（应生RS成H氨）基反糖应苷能。够得到硫糖苷，与胺（RNH2）反 植物中形成糖苷有利于那些不易溶解的配基变
成可溶于水的物质。 在酸催化剂作用下生成糖苷的反应是可逆的。
有害糖苷 p267
生 氰 糖 苷
S - 糖苷
皂 苷
糖类的化学反应
水解反应： 主要的水解反应有： 糖苷的水解 低聚糖的水解 多糖的水解：淀粉、果胶 水解在实际生产中的应用： 酶法生产高果糖玉米糖浆
HC
CH2OH
D-Fructose
β-D-Fructose
α-D-Fructose
果糖的环形和异头结构
食品中的糖类及其结构
低聚糖： 自然界中的低聚糖的聚合度一般不超过6
个糖单位，其中主要是双糖和三糖。 均匀低聚糖：由同一单糖构成的低聚糖； 非均匀低聚糖（杂低聚糖）：由不同的单
食品中的糖类
OH OH
O C H HO H H
H
HO H OH O HO H H OH
OH H OH OH CH OH
H
H CH2OH
D-(+)-葡萄糖
CH2OH H OH HO H OH H H H O OH
β -D-(+)-吡喃 葡萄糖
半缩醛羟基 在β 位
二、单糖的物理性质
1．甜度 单糖均有甜味，糖甜味的高低称为糖的甜度，单糖甜度 顺序:果糖＞葡萄糖＞半乳糖. 2．溶解度 纯净的单糖，为白色结晶，具有较强的吸湿性。单糖分 子中有多个羟基，增加了它的水溶性，所以极易溶于水， 尤其在热水中的溶解度极大。 3．旋光性 鉴定糖的一个重要指标，一切单糖分子都具有旋光性。 4．吸湿性、保湿性与结晶性 5．其它
D-阿洛糖
CHO H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH
D-葡萄糖
CHO H C OH H C OH HO C H H C OH CH2OH
D-古洛糖
CHO HO C H HO C H H C OH H C OH CH2OH
D-甘露糖
CHO H C OH HO C H HO C H H C OH CH2OH
（2）来源
麦芽糖在新鲜的粮食中并不游离存在，只有谷类 种子发芽或淀粉贮存时受到麦芽淀粉酶的水解时 才大量产生。 利用大麦芽中的淀粉酶，可使淀粉水解为糊精和 麦芽糖的混合物，其中麦芽糖占1／3。这种混合 物称为饴糖。饴糖具有一定的粘度，流动性好， 有亮度。在制作“北京烤鸭”时，需用饴糖涂在 鸭皮上，待糖液晾干后进烤炉，在烤制过程中糖 的颜色发生变化，使得鸭皮产生诱人的色泽。
在某些酶的作用下，有些醛糖如葡萄糖、半乳糖等发生 伯醇基氧化（醛基不被氧化），生成糖醛酸； 在强氧化剂作用下，单糖能被完全氧化，生成二氧化碳 和水。
糖类和脂肪的组成元素
糖类和脂肪的组成元素
糖类和脂肪都是人们日常饮食中常涉及的营养成分，但其特性和组成却截然不同。
糖类是植物细胞内一类特殊的有机物，是各种水果、蔬菜、豆类、坚果、蜂蜜等食物中的主要成分。
它们在人体内留存时间比较短，但是可以提供大量的能量。
脂肪是动物细胞内的一类有机物，也是人类膳食中的重要组成成分，是人类大脑和肌肉的重要营养来源。
它们的留存时间比较长，在人体内可以提供大量的能量，也可以抵消糖类的升高程度。
糖类主要包括单糖、双糖和多糖三类，其中单糖的核心结构就是醣类，它包括葡萄糖、果糖、乳糖等。
单糖相对而言比较容易消化吸收，可以在人体内形成糖原，这种糖原可以提供能量支持人体的代谢过程，而被吸收的单糖则会被转化为脂肪或肝脏中的葡萄糖储存以备日后使用。
双糖也就是淀粉，主要来源于谷物，包括大豆、小麦、玉米等，它们具有较好的饱腹感，而且可以提供大量的热量与能量，同时还能维持血糖水平。
多糖就是多糖聚糖，它是由多个糖分子通过键合聚集而成的，多糖中包括几种不同的糖分子，如细胞溶糖、凝胶糖、花生糖、淀粉、纤维素等，它们多数不能在人体内被直接消化，可以提供人体抗氧化物质、维生素和矿物质，有利于肠道正常运作，改善肠道环境，促进营养的吸收，而且还可以抑制糖类的升高，抑制血糖过高的情况发生。
脂肪是由脂肪酸和胆固醇两部分构成的，脂肪酸是指脂肪的基本成分，它可以分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸两种，其中不饱和脂肪
酸在人体内有着重要的生理作用，它们可以调节血液流动性、促进免疫功能、抗氧化等多种功能，而饱和脂肪酸则会阻碍血液中胆固醇的排出，从而引发血管粥样硬化等疾病，因此建议人们在日常的饮食中要合理搭配不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸，以利于保持健康。
糖类的食品性质与功能(可编辑)
糖类的食品性质与功能第十七章糖类的食品性质与功能糖类与食品的加工和贮藏，关系十分密切，如还原糖能使食品变褐；食品能保持有粘弹性是由于含有淀粉与果胶等；至于食品中所具有的甜味，大部分也是由于糖类引起的。
第一节单糖与低聚糖的食品性质与功能一、物理性质与功能（一）亲水性单糖和低聚糖类强的亲水性是其基本和最有用的物理性质之一。
糖类的羟基通过氢键与水分子相互作用，导致糖类及其许多聚合物的溶剂化和或增溶作用。
1、结构与吸湿性糖类的结构对水的结合速度与数量具有重要影响（表 17-1）表 17-1 糖在潮湿空气中吸收的水分（％，20 ℃）相对湿度与时间 60 ％，1h 60 ％，9 天 100 ％，25 天D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5D-果糖 0.28 0.63 73.4蔗糖 0.04 0.04 18.4麦芽糖,无水 0.08 7.0 18.4麦芽糖,水化物 5.05 5.0 ―乳糖,无水 0.54 1.2 1.4乳糖,水化 5.05 5.1 ―D-果糖的吸湿性比D-葡萄糖强得多，尽管两者具有相同数量的游离羟基。
在相对湿度为 100％时，蔗糖和麦芽糖结合相同数量的水，但是异构乳糖的吸湿性则小得多。
蔗糖和麦芽糖的水化物在饱和温度条件下形成稳定的结晶结构，不易再从周围环境中吸附水分。
事实上，结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。
吸湿性大小比较如下：果糖高转化糖低转化和中度转化的淀粉糖无水葡萄糖蔗糖葡萄糖乳糖2 、纯度与吸湿性不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强，并且吸湿的速度也快。
甚至当杂质是糖的端基异构体时，这个性质也是明显的。
当存在少量的低聚糖时，例如在商品玉米糖浆中存在麦芽低聚糖时，这个性质就更加明显。
杂质的作用是干扰定向的分子间力，主要是指糖分子间形成的氢键，于是，糖的羟基能更有效地同周围的水形成氢键。
结合水的能力和控制食品水分活度是糖类最重要的性质之一。
结合水的能力常被称为湿润性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
数多糖在溶液中呈现出无规线团形状。 * 相对分子质量相同（DP值相同）时，直链多糖比支链多 糖的粘性要大得多；支链多糖的溶剂化程度较高。 * 只带一种类型电荷的直链多糖由于电荷的斥力，溶液的粘 度大大提高，溶液稳定性也较高。 * 不带电的直链均一多糖倾向于缔合和形成结晶；侧链可阻 止分子链缔合，生成稳定的溶液。
食品中单糖和低聚糖的功能
➢ 亲水功能之结晶性
蔗糖易结晶，晶体较大；葡萄糖也易结晶， 但晶体较小；
果糖和转化糖难于结晶；淀粉糖浆不但不 会结晶，而且还能防止蔗糖结晶。
玉米糖浆（果葡糖浆）的生产:
玉米淀粉
水解
葡萄糖
果糖
异构化酶
食品中单糖和低聚糖的功能
➢ 亲水功能 糖果制造需考虑结晶性差异
* 硬糖不能单独用蔗糖 * 旧式制造硬糖方法：
有部分弹性固体性质和部分粘性液体性质 * 凝胶是连续的三维网状结构；网中充满了大量的连续液 相。 * 三维网状结构是由高聚物分子通过氢键、疏水缔合（范 德华力）、离子桥联、缠结或共价键形成链接区。
凝胶形成后，如果结合区变大，网就变得较紧密，结 构收缩，产生脱水收缩。
海藻酸钠水溶液加入少 量的柠檬黄食品色素
淀粉
淀粉粒的大小和 形状受所在植物 合成体系和组织 环境的影响，表 现出不同的形状 和大小。
淀粉
淀粉粒形状主要 有圆形、椭圆形 和多角形等。
马铃薯淀粉粒最 大，谷物淀粉粒 最小。
直链结晶 区具有不溶及 抗破裂的特性。
食品中多糖的功能
结晶排列只
涉及到每个纤维
分子的某些部分。
纤维素的其
他部分与别的纤
维素分子缠绕在
一起,使链间不能
很好的结合或者
不存在结合，使
该区域被高度水
化。
纤维素的无定形区和结晶区
食品中多糖的功能
黄原胶：
p69
D-葡萄糖、 D-甘露糖 和D-葡萄 糖醛酸按 2:2:1比例 组成的多 糖。
抗氧化性：p48 有利于保持水果的风味、颜色和 Vit C。 28℃时，60％蔗糖溶液中溶解的氧气的量
为水溶液中的1/6左右。 应用这种糖溶液，可使 Vit C 的氧化反应
速率降低10～90％（因糖浓度、pH和其它条 件的不同而变化）。
食品中单糖和低聚糖的功能
发酵性：p48 酵母菌能将：葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗
食品中单糖和低聚 糖的功能
渗透压：p48 溶质的分子量越小、分子数目越多，渗透压就越
大；因此，在浓度较稀时，单糖的渗透压约为双糖的 两倍；渗透压越高的糖对食品的保存效果越好。
35～45％葡萄糖溶液对引起食品败坏的链球菌有 较强的抑制作用，而蔗糖溶液达到同样效果时，浓度 需达到50～60％。
食品中单糖和低聚糖的功能
溶解。
水溶性多糖和改性多糖被称为 ——胶或亲水胶体。
食品中多糖的功能
多糖溶液的黏度和稳定性： 黏度：是表征流体流动时所受内摩擦阻
力大小的物理量，是流体在受剪切应力作用 时表现出的特性。
黏度的测定仪器：毛细管黏度计、旋转 黏度计、落球式黏度计、振动性黏度计。
食品中多糖的功能
多糖溶液的粘度和稳定性：
小分子糖类结合水的能力和控制食品中水分活 度的性质是其重要的功能性质之一，结合水的能力 通常称为保湿性。
食品中单糖和低聚糖的功能
糖吸收潮湿空气中水分的含量（%） 糖的种类 20℃不同相对湿度和时间吸收的水
ห้องสมุดไป่ตู้
D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 麦芽糖
麦芽糖(水) 乳糖
乳糖(水）
60%,1h 0.07 0.28 0.04 0.80 5.05 0.54 5.05
果糖、转化糖的吸湿性最强；麦芽糖、葡萄糖的吸湿性 次之， 蔗糖的吸湿性最小。
食品中单糖和低聚糖的功能
➢ 亲水功能之吸湿性与保湿性
应用：不同食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同 * 糖果：硬糖要求吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水分而导
致溶化），蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶）。 软糖则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天气
发粘的口感与假塑性相反。 * 触变性：第二类剪切变稀流动。在触变流动中，随流 速的增加，粘度的下降并不瞬时发生；粘度下降与时间有 关；剪切停止后，恢复到原有粘度需要一定时间。
触变溶液在静止时是一种弱凝胶。 ➢ 大多数多糖溶液，粘度随温度升高而下降。
食品中多糖的功能
凝胶： 凝胶是一种粘弹性的半固体，即凝胶对应力的响应具
食品中单糖和低聚糖的功能
➢ 亲水功能之保湿性
单糖与双糖均易溶于水，但溶解度不同： 果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 葡萄糖 ＞ 乳糖
20℃ 78.9% 66.6% 46.7% 16.1% 50℃ 86.9% 72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低，浓度高时，则易析出晶体。 所以在淀粉糖浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄 糖含量＜42% 。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有 高溶解度。 果糖含量 42% 60% 90% 溶解度 71% 77% 80% 果糖含量高的（溶解度大）果葡糖浆，其食品保存性好。
加入有机酸，蔗糖→转化糖(10%～15%)以防止蔗糖结晶 * 新式制造硬糖方法
添加30～40% 淀粉糖浆(DE＝42)；工艺简单，效果好。 新式制造硬糖方法的优点： 保存性好；含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易 破裂，晶体聚合成球形（淀粉糖浆代替部分蔗糖）。
食品中单糖和低聚糖的功能
➢ 亲水功能之吸湿性与保湿性
食品中多糖的功能
多糖溶液的流变性质： ➢ 影响多糖溶液（胶溶液）流动性的因素：
* 水合分子或聚集体的大小和形状； * 是否容易变形（柔顺性）； * 带电多少。 ➢ 多糖溶液一般呈现两种流动性质： * 假塑性 * 触变性
食品中多糖的功能
* 假塑性：剪切变稀，随着剪切率增大，流动加快；液
体流动越快，粘度越低。粘度变化与时间无关；胶的相对 分子质量越高，假塑性越大。
支链分子或杂聚糖分子之间无法形成具有一定强 度的凝胶, 只能形成粘稠、稳定的溶胶。
凝胶的强度依赖于结晶区结构的强度。 通过交联也能形成多糖凝胶：多糖的协同作用、
多价阳离子与酸性多糖间的离子键和。
碳水化合物
食品中几种常见的多糖 淀粉 果胶 其他多糖
淀粉
淀粉的特性： 淀粉以分离的小
包形式（颗粒状）普遍 存在于植物中。
食品中多糖的功能
多糖的溶解性——多糖与水的相互作用 p56 多糖中的亲水基团与水发生作用，水化以后使多糖
分子形成大分子分散体系，这是多糖化合物发挥其作用 的重要基础。 * 结合水使多糖分子溶剂化（这部分水不结冰）。 * 多糖是冷冻稳定剂，不是冷冻保护剂。 * 在冷藏温度下，能够保护食品的结构与质构，提高贮藏 稳定性。
* 多糖（胶、亲水胶体）的黏度与相应食品的粘稠度和 胶凝性都有重要关系。 * 多糖溶液能够控制液体食品与饮料的流动性与质地，改 变半固体食品的形态及乳浊液的稳定性。 * 一般使用0.25%～0.5% 浓度的胶即能产生粘性或形成凝 胶。
凝胶或溶液的粘度同分子的大小、形状及其在溶剂 中的构象有关。
食品中多糖的功能
食品中多糖的功能
海藻胶：p66
β-1，4-D-甘露糖醛酸片 段和α-1，4-L-古洛糖醛酸片 段，以及混合片断组成。
食品中多糖的功能
➢ 多糖的溶解性与多糖结构的关系： * 多糖的溶解性与分子链的不规则程度成正比
——多糖分子相互结合减弱，则分子溶解性增大。 *大多数多糖不具有结晶区，因而非常容易水合和
59 苦味 16～38
48 46～52
23 —
结晶的 相对甜度
32 苦味
16 32 — 1 10
食品中单糖和低聚糖的功能
食品中单糖和低聚糖的功能
* 糖醇可用作食品甜味剂，糖醇具有低热量 或无致龋齿等优点。
糖醇 相对甜度 糖醇 相对甜度
木糖醇
90 麦芽糖醇
68
山梨糖醇 63
乳糖醇
35
半乳糖醇 58
食品中糖类的功能特性
亲水功能 甜味、渗透压及抗氧化性、发酵性
—— 小分子糖（单糖、低聚糖）的功能特性 风味功能：风味前体物及风味结合功能 增稠、凝胶及稳定作用
—— 多糖的功能特性
食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能：
（p39溶解度/吸湿性、保湿性与结晶性+p49吸湿性保湿性与结晶 性+p78亲水功能） 碳水化合物含有许多亲水性羟基，它们靠氢键 键合与水分子相互作用；
多糖的溶解性与多糖结构密切相关
食品中多糖的功能
➢ 多糖的溶解性与多糖结构的关系： 纤维素的结晶与非结晶区： * 纤维素结构中的β-D-吡喃葡萄糖基单位是有 序排列和线性伸展的,使纤维素分子的长链和 另一个纤维素分子间相似的部分结合,导致纤 维素分子在结晶区平行排列。
食品中多糖 的功能
高度定向 的多糖（直链均 匀多糖）具有定 向和结晶性。
糖、甘露糖等发酵生成酒精，并产生CO2。 大多数酵母发酵糖的顺序： 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖 乳酸菌发酵乳糖产生乳酸。
食品中单糖和低聚糖的功能
糖类褐变产物和食品风味（p78风味前体功能） *非酶褐变生成多种挥发性风味物质，使加工食品产生特
殊的风味: 这些化合物主要是：吡啶、吡嗪、咪唑和吡咯。 葡萄糖和氨基酸的混合物（1:1 质量比）加热至100℃时，
将“蛋黄”放入“蛋清”中
用球型容器盛装，迅速放 入溶解了氯化钙的水中， 不到一分钟，“鸡蛋黄” 外面迅速形成一层透明的 凝固物
果 冻 凝胶
凉粉
食品中多糖的功能
凝胶：
琼脂的凝胶形成模式
所有可溶性的多糖都能在一定条件下产生粘性的 溶液。
形成的多糖粘性溶液的粘度大小取决于：多糖分 子的大小、形状和所带的电荷量。