食用油的课件.ppt
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生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食 用可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁， 防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠 心病。 4. 花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力， 延缓脑功能衰退。
缺陷：
1. 非常油腻，放久了会自动氧化、分解，导致油脂酸值上 升、过氧化物增多、口感变差、营养成分变差；
2. 氧化后的过氧化物容易与蛋白质结合，生成脂褐素。从 而加速衰老。
元素，因此它能防止某些癌变（乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、 子宫癌）。 6. 防辐射、抗衰老。
成分：
饱和脂肪酸 19% 油酸（W-9 ）41% 亚油酸(W-6) 38% 亚麻酸(W-3) 0.4% 亚油酸：亚麻酸 =95 ：1 维生素E含42.06 毫克/100 克
作用：
1. 易于人体消化吸收。
2. 可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体 外，从而降低血浆中胆固醇的含量。
3. 花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维
一般油脂在光的作用下，叶绿素能使其加速氧化， 而玉米油中没有叶绿素，所以玉米油比较稳定。
成分 ： 饱和脂肪酸10% 油酸（W-9 ）79% 亚油酸(W-6) 10% 亚麻酸(W-3) 1% 亚油酸：亚麻酸=10 ：1
适合的烹饪方式： 凉拌 炒 煮 炖
1. 改善血液循环： 茶籽油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发 症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。
2. 促进消化系统功能：能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，
预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。此外还有 一定的通便作用。 3. 增强内分泌系统功能 :能提高生物体的新陈代谢功能。
4. 强化骨髂系统功能：能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙
的吸收。所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面它也起 重要作用。 5. 预防癌症：茶籽油中的脂肪酸有抗氧化物作用，并含有微量
? 大豆油 ? 花生油 ? 菜籽油 ? 葵花籽油
? 芝麻油 ? 橄榄油 ? 玉米油 ? 茶籽油
成分 ：
饱和脂肪酸 16% 油酸（W-9 ）22% 亚油酸(W-6) 52% 亚麻酸(W-3) 7% 亚油酸：亚麻酸 =7.4 ：1 维生素E含93.08 毫克/100 克
作用
1. 具有降低血脂和血胆固醇的作用，在一定 程度上可以预防心血管疾病 ；
与烹调技巧
1. 豆油含磷脂较多，用鱼肉或肉骨头熬汤时，加入 适量豆油可熬出浓厚的白汤，非常诱人。 2. 但豆油的大豆味较浓，往往会影响汤的味道，如
果在豆油加热后投入葱花或花椒，可有效地除去豆油 中的大豆味，但汤的颜色也会因此而变深。 3. 可以直接用于凉拌，但最好还是加热后再用。应 避免经高温加热后的油反复使用。
? 1. 人体吸收率可达 97 ％以上；
? 2. 含有丰富的维生素 E，对人体细胞分裂、延缓衰 老有一定作用；
? 3. 含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降 低人体内胆固醇的含量，增强人 体肌肉和心脏、 血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。
? 4. 玉米油的脂肪酸在甘三酯中呈规则性排列。同时，
成分： 饱和脂肪酸14% 油酸（W-9 ）19% 亚油酸(W-6) 63% 亚麻酸(W-3) 5% 亚油酸：亚麻酸=12.6 ：1 维生素E含54.06 毫克/100 克
? 作用及特性 1. 耐氧化。 2. 降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病
的作用。葵花籽油中生理活性最强的a生育 酚的含量比一般植物油高。而且维生素E含 量的比例比较高，便于人体吸收利用、增 强免疫力。 3. 不含芥酸、不含Leabharlann Baidu固醇和黄曲霉素。 4. 能调理失眠，增强记忆力。
2. 豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对 机体有保护作用；
3. 豆油中的豆类磷脂，有益于神经、血管、 大脑的发育生长；
4. 具有驱虫、润肠的作用； 5. 可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解
多种疮疥毒瘀等。
缺陷
1. 热稳定性较差 2. 非常容易氧化 3. 有豆腥味
挑选原则
优质豆油：油色澄清、透明，静置时无沉淀，气味、 滋味 正常，加热到280 摄氏度后油色不变深，无沉 淀物析出。
的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重 要。
? 缺陷
芥酸含量高达42% ，对心脑血管疾病患者 而言，会造成“心脏脂肪沉积”，直接危 害健康。 挑选原则
? 优质菜籽油：油色呈黄色至棕色，清晰、 透明，无沉淀物或有微量沉淀物；加热到 280 摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。
? 烹调技巧 ? 适合的烹饪方式： 炒 煎 煮 炖
? 作用
1. 利于防止血管硬化、高血压、肥胖症的发生 2. 胆固醇含量很少，很容易被代谢
3. 人体对菜籽油的吸收率很高，可达 99% ，因此它
所含的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸和维生素 E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的 软化血管、延缓衰之的功效。 4. 由于榨油的原料是植物的种实，一股会含有一定
适合的烹饪方式：炒 煎 煮 炖
成分：
饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）38% 亚油酸(W-6) 46% 亚麻酸(W-3) 0.3% 亚油酸：亚麻酸=153 ：1 脂肪99.9% 磷含4 毫克/100 克
? 1. 稳定性好，因为油中含有较多的不皂化物，主要 是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素。
? 2. 抗氧化性好。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是 其它植物油所没有的。
挑选原则：
优质花生油：油色在常温下呈淡黄色，清晰透明稍有沉淀， 加热到280 摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。
烹饪技巧： 1. 用花生油炒菜，在油加热后，先放盐，在油中爆约30 秒，
可除去花生油中可能存有的黄曲毒素。 2. 适合的烹饪方式：炒 煎 煮 炖
成分 ：饱和脂肪酸 13% 油酸（W-9 ）20% 亚油酸(W-6) 16% 亚麻酸(W-3) 9% 亚油酸：亚麻酸 =1.7 ：1 维生素E含60.89 毫克/100 克 芥酸42%
? 3. 芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药 品及金属、印染工业也多有应用。是不经任何精炼 即可直接使用的全天然油脂。
适合的烹饪方式： 凉拌 煮
成分 ：饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）27% 亚油酸(W-6) 56% 亚麻酸(W-3) 0.6% 亚油酸：亚麻酸=93 ：1 维生素E含35.13 毫克/100 克
缺陷：
1. 非常油腻，放久了会自动氧化、分解，导致油脂酸值上 升、过氧化物增多、口感变差、营养成分变差；
2. 氧化后的过氧化物容易与蛋白质结合，生成脂褐素。从 而加速衰老。
元素，因此它能防止某些癌变（乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、 子宫癌）。 6. 防辐射、抗衰老。
成分：
饱和脂肪酸 19% 油酸（W-9 ）41% 亚油酸(W-6) 38% 亚麻酸(W-3) 0.4% 亚油酸：亚麻酸 =95 ：1 维生素E含42.06 毫克/100 克
作用：
1. 易于人体消化吸收。
2. 可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体 外，从而降低血浆中胆固醇的含量。
3. 花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维
一般油脂在光的作用下，叶绿素能使其加速氧化， 而玉米油中没有叶绿素，所以玉米油比较稳定。
成分 ： 饱和脂肪酸10% 油酸（W-9 ）79% 亚油酸(W-6) 10% 亚麻酸(W-3) 1% 亚油酸：亚麻酸=10 ：1
适合的烹饪方式： 凉拌 炒 煮 炖
1. 改善血液循环： 茶籽油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发 症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。
2. 促进消化系统功能：能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，
预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。此外还有 一定的通便作用。 3. 增强内分泌系统功能 :能提高生物体的新陈代谢功能。
4. 强化骨髂系统功能：能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙
的吸收。所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面它也起 重要作用。 5. 预防癌症：茶籽油中的脂肪酸有抗氧化物作用，并含有微量
? 大豆油 ? 花生油 ? 菜籽油 ? 葵花籽油
? 芝麻油 ? 橄榄油 ? 玉米油 ? 茶籽油
成分 ：
饱和脂肪酸 16% 油酸（W-9 ）22% 亚油酸(W-6) 52% 亚麻酸(W-3) 7% 亚油酸：亚麻酸 =7.4 ：1 维生素E含93.08 毫克/100 克
作用
1. 具有降低血脂和血胆固醇的作用，在一定 程度上可以预防心血管疾病 ；
与烹调技巧
1. 豆油含磷脂较多，用鱼肉或肉骨头熬汤时，加入 适量豆油可熬出浓厚的白汤，非常诱人。 2. 但豆油的大豆味较浓，往往会影响汤的味道，如
果在豆油加热后投入葱花或花椒，可有效地除去豆油 中的大豆味，但汤的颜色也会因此而变深。 3. 可以直接用于凉拌，但最好还是加热后再用。应 避免经高温加热后的油反复使用。
? 1. 人体吸收率可达 97 ％以上；
? 2. 含有丰富的维生素 E，对人体细胞分裂、延缓衰 老有一定作用；
? 3. 含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降 低人体内胆固醇的含量，增强人 体肌肉和心脏、 血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。
? 4. 玉米油的脂肪酸在甘三酯中呈规则性排列。同时，
成分： 饱和脂肪酸14% 油酸（W-9 ）19% 亚油酸(W-6) 63% 亚麻酸(W-3) 5% 亚油酸：亚麻酸=12.6 ：1 维生素E含54.06 毫克/100 克
? 作用及特性 1. 耐氧化。 2. 降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病
的作用。葵花籽油中生理活性最强的a生育 酚的含量比一般植物油高。而且维生素E含 量的比例比较高，便于人体吸收利用、增 强免疫力。 3. 不含芥酸、不含Leabharlann Baidu固醇和黄曲霉素。 4. 能调理失眠，增强记忆力。
2. 豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对 机体有保护作用；
3. 豆油中的豆类磷脂，有益于神经、血管、 大脑的发育生长；
4. 具有驱虫、润肠的作用； 5. 可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解
多种疮疥毒瘀等。
缺陷
1. 热稳定性较差 2. 非常容易氧化 3. 有豆腥味
挑选原则
优质豆油：油色澄清、透明，静置时无沉淀，气味、 滋味 正常，加热到280 摄氏度后油色不变深，无沉 淀物析出。
的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重 要。
? 缺陷
芥酸含量高达42% ，对心脑血管疾病患者 而言，会造成“心脏脂肪沉积”，直接危 害健康。 挑选原则
? 优质菜籽油：油色呈黄色至棕色，清晰、 透明，无沉淀物或有微量沉淀物；加热到 280 摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。
? 烹调技巧 ? 适合的烹饪方式： 炒 煎 煮 炖
? 作用
1. 利于防止血管硬化、高血压、肥胖症的发生 2. 胆固醇含量很少，很容易被代谢
3. 人体对菜籽油的吸收率很高，可达 99% ，因此它
所含的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸和维生素 E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的 软化血管、延缓衰之的功效。 4. 由于榨油的原料是植物的种实，一股会含有一定
适合的烹饪方式：炒 煎 煮 炖
成分：
饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）38% 亚油酸(W-6) 46% 亚麻酸(W-3) 0.3% 亚油酸：亚麻酸=153 ：1 脂肪99.9% 磷含4 毫克/100 克
? 1. 稳定性好，因为油中含有较多的不皂化物，主要 是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素。
? 2. 抗氧化性好。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是 其它植物油所没有的。
挑选原则：
优质花生油：油色在常温下呈淡黄色，清晰透明稍有沉淀， 加热到280 摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。
烹饪技巧： 1. 用花生油炒菜，在油加热后，先放盐，在油中爆约30 秒，
可除去花生油中可能存有的黄曲毒素。 2. 适合的烹饪方式：炒 煎 煮 炖
成分 ：饱和脂肪酸 13% 油酸（W-9 ）20% 亚油酸(W-6) 16% 亚麻酸(W-3) 9% 亚油酸：亚麻酸 =1.7 ：1 维生素E含60.89 毫克/100 克 芥酸42%
? 3. 芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药 品及金属、印染工业也多有应用。是不经任何精炼 即可直接使用的全天然油脂。
适合的烹饪方式： 凉拌 煮
成分 ：饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）27% 亚油酸(W-6) 56% 亚麻酸(W-3) 0.6% 亚油酸：亚麻酸=93 ：1 维生素E含35.13 毫克/100 克