豆制品作业指导书 ()()
豆干作业指导书
---必须是小火熬制，待白砂糖全部化为糖水后开始搅拌，至搅拌棒上黏附的焦糖能拉出细小的糖丝，焦化体开始急剧膨胀时迅速加入冷水。此时不宜搅拌，待水烧沸时，将焦化体形成的脆壳打碎，淹入水中，搅拌煮溶至焦化体完全溶化。
2.8糖色的制作
---将冰糖倒入锅中小火熬制，同时按比例加入柠檬酸，搅拌至完全溶化为糖水。小火慢慢焦化至粘稠，色泽已深褐色时加入冷水烧沸，直至糖体完全溶化。
杀菌时间：45min
1目的与适用范围
规范产品的杀菌作业程序，保证产品在货架期内达到产品质量要求。
适用于本公司豆制品产品的杀菌操作。
2作业程序
2.1将锅中加入锅容量1/2体积水，开启电加热开关，等到温度升到50℃左右时，向锅中加入包装好的豆干，以水完全浸没豆干为准。
2.2继续加热，到锅中水全部沸腾后计时，同时轻缓搅拌锅中豆干，使上下温度一致。
编号
制作
质检部门
版号
日期
物料：夹层锅卤水香料包菜籽油
滤帕周转桶拌料
关键限值：卤制：45min、100℃
油炸：130-135℃、30s
1目的与适用范围
规范煮制/卤制/油炸/拌料作业程序，使生产的豆干符合规定的品质要求。
适用于公司豆制品煮制/卤制/油炸/拌料作业控制。
2程序
2.1将切分后的豆干先用清水煮沸2-3分钟，用漏丝瓢捞出后用干净冷水凉透，再捞出沥干。
卤水的制作及养护程序
编号
制作
质检部门
版号
日期
物料：香辛料辅料（糖/盐/酒）
滤帕周转桶
关键限值：养护沸腾时间≥5min
1目的与适用范围
规范卤水的制作及养护程序，使之符合规定的品质要求。
适用于公司所有品种卤水的品质控制。
关键控制点作业指导书
永康市文高豆制品有限公司关键控制指导书 A版第0次修改永康市文高豆制品有限公司关键控制点作业指导书受控情况：_________________编制人：_________________批准人：_________________使用部门：_________________文件编号： WGSP/KZ—2011发布日期：2011年05月08日实施日期：2011年05月10日永康市文高豆制品有限公司发布目录一、豆制品生产工艺流程图二、原辅料检验规范三、清洗泡豆作业指导书四、煮浆作业指导书五、凝固配料作业指导书豆制品生产工艺流程图原辅料检验规范一、目的确保原辅料、包装材料按规定要求验收.二、范围本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。
三、职责验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料.四、原料辅料质量要求：(1）黄豆感官及物理指标要求1、感官：种皮为黄色或淡黄色,颗粒大小均匀，无明显肉眼可见杂质.不得有损伤粒、病斑粒。
2、物性指标：提供营业执照、检验报告等相关证件。
3、数量：数量符合定货要求（2）石膏感官及物理指标要求1、感官要求：白色粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质。
验证方法：目测、鼻闻。
2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:数量符合定货要求（3）消泡剂感官及物理指标要求1、感官要求：具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状，无异味，包装无破损、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。
每批进行.2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:数量符合定货要求(4）碳酸钠感官及物理指标要求1、感官要求:食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻.2、物性指标:提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量：数量符合定货要求（5）内包装袋验收要求1、包装完好，外观清洁、无破损、无异味，尺寸符合要求.2、物性指标：提供营业执照、生产许可证，检验报告。
食品QS豆制品豆豉豆酱加工作业指导书和标准
＊*＊＊＊*有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06—A批准：审核：编制：受控状态：受控发放编号：2006年8月1 日发布2006年9月1 日实施目录产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放,并按日期摆放，做到先入先出。
二、洗豆工序:1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去;2.洗后的豆表面无泥花脸,无绳头,豆皮等杂物。
散落到洗豆机周围的豆要及时回收,清洗。
避免浪费。
3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。
4.操作结束后，将洗豆机内水放净,将机器冲洗干净，并填写质量记录.三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡,加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。
2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱———夏、秋季6—7小时，冬、春季7—8小时；改良豆豉及纳豆-—-夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间.3.泡豆到时间后立即放水。
4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹,有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。
5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。
四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅.每锅按要求的量抓入。
2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。
3.等压力升至0。
13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。
4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。
达到熟,软，疏松，不粘手,无夹心，有熟豆固有的香气为宜。
5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。
豆制品作业指导书
(完整版)豆制品作业指导书1000字豆制品作业指导书一、写作目的本次作业旨在通过对豆制品的了解和研究，使学生全面认识豆制品的种类、制作方法和营养价值，并能就豆制品的消费规律和营养保健等方面阐述自己的见解和看法。
二、写作要求1、文章结构明确，重点突出，逻辑严密，语言通顺，条理清晰，无语法错误。
2、论述要客观、准确，要引用文献资料，避免主观臆断和夸大其词。
3、文章篇幅在1000字左右，必须保证核心内容完整、紧凑。
三、作业主要内容1、豆制品的种类目前市场上常见的豆制品有豆腐、豆浆、豆干、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆腐渣等。
它们的制作方法和营养成分都有所不同。
2、豆制品的制作方法豆制品制作的基本工艺是豆浆制备、块豆腐制作和豆腐制品的再加工。
其中，豆浆的制作方法有传统的石磨、现代的机器豆浆等方法；块豆腐的制作方法主要有卤煮、熬制等；豆腐制品的再加工方法包括煮炒、涮火锅、凉菜、干豆腐的加工等。
3、豆制品的营养价值豆制品富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。
其中，作为一种健康食品，豆腐含有大豆异黄酮，可有效降低女性乳腺癌、前列腺癌等疾病的风险，同时还具有润肤美容、降低胆固醇和抗衰老等功效。
4、豆制品的消费规律在豆制品的选择和消费方面，消费者应根据自己的口味和身体需求进行选择。
特别是对于素食者，豆制品可以作为富含蛋白质的主要食品之一。
同时，在消费时应注意避免购买过期或添加有害物质的劣质豆制品。
5、豆制品的营养保健豆制品可以与其他蔬菜、谷类等搭配食用，以增加均衡营养的摄入。
而豆制品的熟食方法也很讲究，应注重清淡、少油煮炒，以充分发挥豆制品的营养价值。
此外，保持充足的饮水量和定期运动也是保证身体健康的重要因素。
四、写作思路一、引言（100字）介绍豆制品作业的重要性和目的，概述研究的内容和意义。
二、发展（600字）1、豆制品的种类（100字）介绍市场上常见的豆制品的种类。
2、豆制品的制作方法（200字）详细介绍豆浆、块豆腐和豆腐制品的制作方法。
绿豆饼生产作业指导书
绿豆饼生产作业指导书一、生产工艺流程注：★为关键控制点原料筛选★蒸豆把筛好的绿豆放在锅里蒸，蒸豆温度约100℃，时间约60分钟。
粉碎、1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料间，把打好的绿豆粉放在不锈钢★配料盆里，再用筛子把面粉过筛，食用植物油、糖、食品馅料、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内成型物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
烘烤1、将成型的绿豆饼放入烤盘，打开烤箱，放入烤箱。
温度：上火200℃一220℃左右，下火．180℃一190℃左右，烤制大约10一12分钟，烤冷却至表面棕黄色或乳黄色，底部棕黄色，即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程认真填写生产记录。
包装1、每天开工前一个小时，先将工作闯的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作闻前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作照，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻成品底清洗手心手背。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得．佩戴首饰和别的饰品。
3、将要包装的绿豆饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。
净含量符合规定。
将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
1★★二、使用设备磨豆机、和面机、自动成型机、不锈钢锅。
三、使用工具操作台板、台称、烤盘、不锈钢盆、筛子、勺子、漏勺等。
四、配方以l00kg成品计算，面粉：35kg，绿豆25kg，白砂糖3.5kg，食用植物油6.5kg，水9.5kg，五、质量要求外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，无不规则大空洞，无糖粒，无粉块，饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，味纯正，无异味，无可见杂质，表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征。
六、进入预进间要求工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
豆制品作业指导书
豆制品作业指导书-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司 QDHNJL/JS01-2008版本号： A/O受控状态：受控发放编号：持有部门：生产部持有人：范小林技术文件编制刘坤日期 2011年2月20日审核王书礼日期 2011年3月5日批准王中林日期 2011年3月26日2011-03-26发布 2011-04-01实施陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司发布目录水豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
表1 温度和时间的关系4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
食品QS豆制品豆豉豆酱加工作业指导书和标准
******有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06-A批准：审核：编制：受控状态：受控发放编号：2006年8月1 日发布2006年9月1 日实施目录产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
二、洗豆工序：1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；2.洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。
散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。
避免浪费。
3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。
4.操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。
三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。
2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。
3.泡豆到时间后立即放水。
4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。
5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。
四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。
每锅按要求的量抓入。
2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。
3.等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。
4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。
达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。
5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。
豆干作业指导书(gao)
降温控制
始计时。
30分钟杀菌过程中，如果温度低于115C,应适当进气，将温度稳定在115℃。
冷却水进入前，先用真空机将杀菌釜内的反压提升至。0.25Mpa,然后冷却水阀开启2-3圈。5分钟后，开启排水阀，∙汩由R幺玄un。C-4c°c山姐
清洗
时间控制
TillLcSLrΦ-1-^UUVOUL/(IJ1内
设备控制
调试：压力、时间，操作按《真空包装机操作规程》进行。
封口控制
封口牢实，无虚封，用手用力分开而不剥离；平整，无皱折，美观，压条凹凸纹路一致；无歪斜，倾斜度W5。；无油污，洁净；真空度好，无气泡。
卫生控制
擦拭袋口油污，操作台面油污，手上油污，随时保持袋口、操作台面、手洁净。
质量要求
封口牢实，无虚封，用手用力分开而不剥离：平整，无皱折，美观，压轮凹凸纹路一致；无歪斜，倾斜度W5o；无油污，洁净；计量准确：真空度好，无气泡。
设备控制
按《封箱机操作规程》执行
称重控制
思里故凉IL,T，ZJm原则O√U
1对每次名打的空箱放在视东区域一
返箱控制
2、对写有日期的多打空箱，完工前及时擦码，然后放在规定区域；空箱区域无写有日期的纸箱。
质量要求
封箱严密，外箱生产日期字迹清晰，规格符合要求，总重符合，内置合格证，包装袋、合格证、纸箱所填日期一致，无混装、漏装、多装。
经销商需外袋控制
由不可控因素，经销商所需外袋，须有批文，并做好记录。外袋打码程序按以上控制执行。
质量要求
空白袋质量：日码清晰，无缺码、花码、双码及日期字迹个别在有色和有字的图案内，无漏打袋。
擦码袋质量：洁净，无油墨残留，无原有日码印迹。无缺码、花码、双码及日期字迹个别在有色和有字的图案内，无漏打袋-
(完整版)豆制品作业指导书
豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
黄豆酱生产作业指导书
黄豆酱生产作业指导书一、目的本作业指导书旨在规范黄豆酱的生产流程，确保产品质量稳定、安全，并提高生产效率。
二、适用范围适用于本公司黄豆酱的生产过程。
三、原料要求1、黄豆：选用颗粒饱满、无杂质、无霉变的优质黄豆。
2、面粉：符合国家标准的优质面粉。
3、盐：食用盐，质量符合相关标准。
4、水：符合饮用水标准。
四、生产设备及工具1、蒸煮锅2、发酵池3、搅拌机4、过滤器5、灌装设备五、工艺流程1、黄豆预处理筛选：去除杂质和干瘪的黄豆。
清洗：用清水冲洗黄豆，去除表面的灰尘和杂质。
浸泡：将黄豆浸泡在水中，浸泡时间根据水温而定，一般为 10 12 小时，使黄豆充分吸水膨胀。
2、蒸煮将浸泡好的黄豆沥干水分，放入蒸煮锅中，用蒸汽蒸煮 2 3 小时，直至黄豆熟透，质地软烂。
3、制曲蒸煮后的黄豆冷却至 40℃左右，均匀拌入面粉，黄豆与面粉的比例为 10:3 左右。
将拌好面粉的黄豆摊放在竹匾或曲盘上，厚度约 3 5 厘米，放入曲房进行制曲。
控制曲房温度在 28 32℃，湿度在 85% 90%，经过 3 4 天的培养，黄豆表面长满黄绿色的霉菌孢子，制曲完成。
4、发酵将制好的曲料放入发酵池中，加入适量的盐水，盐水浓度为 18 20%，曲料与盐水的比例为 1:2 左右。
搅拌均匀后，盖上盖子，进行发酵。
发酵温度控制在 40 45℃，发酵时间为 15 20 天。
在发酵过程中，要定期搅拌，使发酵均匀。
5、后熟发酵结束后，将酱醅放置一段时间，进行后熟，使黄豆酱的风味更加浓郁。
6、调配根据产品的质量要求，对后熟后的黄豆酱进行调配，如调整盐度、甜度、酸度等。
7、过滤使用过滤器将黄豆酱中的杂质过滤掉，使酱体更加细腻。
8、灌装将过滤后的黄豆酱灌装到包装容器中，密封保存。
六、质量控制1、原料检验对购进的黄豆、面粉、盐等原料进行检验，确保符合质量要求。
2、过程检验在生产过程中，对各工序的产品进行检验，如黄豆的蒸煮程度、曲料的质量、发酵的进度等，及时发现问题并进行调整。
豆浆作业指导书
三、磨浆的作业指导1、豆与水的比例1:10，即每100斤干豆需1000斤水，每次磨1锅需100斤干黄豆，2个储水罐的水量，另外再加2小桶约60斤水即可。
2、磨浆的工艺流程、（1）磨将的准备工作：将1号储水罐和2号储水罐装满水，把1号储水罐的水分别放入1号料桶和2号料桶中，1号储水罐的水放完后，给1号储水罐蓄水，同时用2号储水罐的水来继续磨浆。
此过程必须保证一个储水缺罐使用的同时，另一个储水罐正在蓄水或已经蓄满水。
（2）把清洗干净的黄豆放入低位料斗，打开抽料开关将黄豆吸入高位料斗。
（3）先打开出料板，打开水龙头，再打开一磨的开关磨浆（一磨、二磨同时进行），把1号料桶的渣料搅拌均匀，打开1号出料泵，把拌均匀的渣料打入2号磨浆机内，打开二磨开关进行第二遍磨浆，再把二磨的渣料拌均匀，打开二抽泵，将一磨、二磨的渣料打入一磨得磨浆机中进行三磨，将三磨的渣料接入废料袋并弃之。
四、煮浆的工艺要求1、将磨好的三遍浆混合，打开存浆池的泵阀门，将生浆抽到煮浆桶，打开蒸汽阀，压力表控制在 1.5公斤，在煮沸时压力表控制在0.5公斤再煮30分钟（用温度计测温达96℃），关闭阀门。
打开高温泵并打开筛网开关将熟浆过滤到熟浆存浆池后，再打开2号高温泵将过滤后的熟浆抽入高位保温料桶准备灌装。
2、按不同的品种、品味进行调味（1）甜浆配料每100斤原浆加糖3斤。
（2）甜浆按煮浆程序操作完成后，倒入所需白糖原料慢慢搅动，煮沸3-5分钟才可出锅。
五、灌装的作业指导1、灌装前的准备工作（1）调试各种机器开关，检查机器是否运转正常。
（2）按照机器消毒工作的规定制度，逐一进行碱、酸清洗消毒工作，保证机器以及管道符合豆浆灌装的卫生标准及要求。
灌装的前8杯浆不灌弃之，切记灌装温度不可低于80℃。
（3）打开紫外线灯30分钟消毒。
（4）①（2）、（3）项每日班前、班后按同样程序操作，本程序由机器操作工完成。
②按照生产量给包装袋打日期为罐装做准备，本工序由操作工完成。
豆制品作业指导书
豆制品有限公司作业指导书（版本A）编制：审核：批准：年月日实施豆制品有限公司目录本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格控制豆制品生产过程卫生条件，保证加工的豆制品符合食品卫生要求。
2适用范围适用于本企业生产过程卫生条件的管理与控制。
3职责3.1生产科（车间）负责按照卫生操作标准规程进行生产作业。
3.2质检科负责监督卫生操作标准规程执行情况的监督考核。
4工作程序4.1水质控制4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。
4.1.2目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。
4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml,大肠菌群≤3/L。
4.1.4质检科每年一次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。
4.1.5防止水的污染同时做好废水的处理。
4.2与豆制品接触表面的清洁控制4.2.1豆制品接触表面包括：a）直接接触：加工设备、工器具、加工台、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；b)间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。
4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《设备设施管理与卫生消毒制度》执行。
4.2.3生产车间员工的工作服应经常更换清洗消毒。
4.2.4每天开工前及下班后对加工区进行必要的消毒。
4.2.5质检科随机检查消毒用水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。
4.2.6员工进入车间、参观人员进入生产区和维修人员进入加工区必须穿好工作服，要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服；员工不允许穿着工作服出车间及进厕所，上厕所之前要将工作服换掉；所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽，必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必须经过加有消毒液的消毒池。
豆制品作业指导书(1)
豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
豆制品作业指导书
豆制品作业指导书 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】豆腐工艺流程图本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的倍。
大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
表1 温度和时间的关系4 操作方法将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求放豆去杂放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
磨豆开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
表1 豆浆的浓度浆渣分离在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
黄豆酱生产作业指导书(两篇)2024
引言概述黄豆酱是一种传统的发酵调味品，其生产历史悠久，具有独特的香味和营养价值。
为了确保黄豆酱的质量和生产效率，制定一份有效的生产作业指导书具有重要意义。
本文将详细介绍黄豆酱生产的工艺流程和操作步骤，以及注意事项和问题处理等方面内容。
正文内容1.原料准备1.1选用优质的黄豆1.2黄豆清洗1.3水质及处理黄豆的品质对黄豆酱的口感和品质有着重要影响，因此应选用饱满、无虫、不发霉的优质黄豆。
清洗黄豆时要彻底洗净表面杂质，避免污染。
水质也十分重要，应选用干净、无杂质的水，并根据需要进行适当处理，如过滤、煮沸等。
2.黄豆浸泡和蒸煮2.1黄豆浸泡2.2黄豆蒸煮2.3温度和时间控制浸泡能够让黄豆吸水膨胀，有利于后续的研磨和发酵过程。
一般情况下，黄豆浸泡时间为812小时。
蒸煮是为了破坏黄豆中的抗营养物质和酶，提高黄豆酱的口感和消化性。
蒸煮的温度和时间要根据具体情况进行控制，一般为100摄氏度，时间约为2小时。
3.研磨和发酵3.1研磨黄豆3.2发酵黄豆糊3.3发酵条件控制研磨是将蒸煮好的黄豆碾碎为黄豆糊的过程，一般采用机械研磨或石磨研磨的方法。
发酵是将研磨好的黄豆糊进行发酵，产生香味和调味品。
发酵需注意控制温度和湿度，一般在3040摄氏度下发酵2448小时。
4.搅拌和熟成4.1黄豆糊搅拌4.2储存和熟成4.3熟成时间和条件控制搅拌是将发酵好的黄豆糊进行搅拌均匀，使其更为细腻。
熟成是将搅拌好的黄豆糊进行贮存，在一定的时间内进行进一步的调味和风味的形成。
熟成时间一般为13个月，熟成条件需要控制在温湿度适宜的环境。
5.检测和质量控制5.1酱油指标检测5.2微生物检测5.3质量控制措施黄豆酱的品质控制非常重要，需要进行指标检测，如酱油指标检测、微生物检测等。
合格的黄豆酱应符合国家相关质量标准，并且要进行定期的质量控制措施，如监测工艺参数、卫生状况等。
总结通过全面的生产作业指导书，可以帮助生产人员更好地了解黄豆酱的生产工艺和操作步骤，准确掌握每个环节的要点和注意事项。
菜品作业指导书铁板豆腐
刀工精细，大小均匀
小料、调料
（选料要求及数量）
香葱花5g,韭菜末10g,姜葱蒜末各5g,
成泥
盐10g，味精15g，鸡粉15g，紫金酱12g，
咖啡粉10g，胡椒粉5g,白糖2g
打荷
备好盛器
盛器干净
菜品特点
酱香味浓
照片
ห้องสมุดไป่ตู้烹调
程序
1.将改好刀的豆腐中间加入鲜贝肉、虾仁肉末调制的
小火烧制
馅料。
2.将豆腐放入锅中煎至金黄色待用。
菜品作业指导书铁板豆腐
菜品名称：铁板豆腐类型：风味类制作人：ABC班组：AB页码：
主料
选料要求及规格、数量
豆腐500g（长5cm宽3.5cm厚2.5cm）
制作程序及要求
技术关键
初加工
小葱清洗干净
粗细一致
配料
鲜贝100克，虾仁100g，肉末50g
主料净料率
80%
切配
将豆腐改刀成箱状；香葱、韭菜切成末；鲜贝、虾仁
3.将铁板烧热加猪大油放入姜、蒜将紫金酱炒香，再
放入高汤及煎好的豆腐箱烧7分钟左右，撒葱花即
可。
备注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣
厨部菜式作业指导书(餐饮)
标题
厨部菜式
作业指导书
编号
YYB-OS-11
页次
1∕10
制定部门
营业部
版次
A01
制订日期
豆腐作业指导书：
一个豆腐煲例放12块豆付，豆腐长6厘米、高3厘米，调味放有盐、胡椒粉、味精、鸡粉、2两黄豆，豆腐酿5克肉馅，肉馅已放盐、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡蛋、生粉等，一板豆腐可以切成50小块。开始拿起不粘锅放花生油一汤勺,再从冰箱拿豆腐出来放24块豆腐不贴锅里,24块豆腐可以分2个例,开煤气点火煎,再放盐、味精胡椒粉、鸡粉盖上玻璃盖，1分钟后放2汤勺水，再放点干葱碎盖上盖，等豆腐焖干水后，煎到豆腐金黄色，放1勺半原先搞好的生粉水，这样豆腐煎好了，将原先煮好的黄豆放2两下煲仔里开火，放小火再放煎好的豆腐12块下煲里，盖上煲盖，煎2分钟就放葱花，放2毫升花生油在豆腐面上，就可以上菜了，整个过程需要15分钟。
2、黑鲩用少许油煎一下；
3、用油约10克将香芹段、葱段、姜片爆香，加入黑鲩下花雕酒约5克，煮滚下盐约5克、味精约5克、鸡精约5克、菌酱料约10克胡椒粉约2克调好味后，加入花生油约2克倒入锅仔即可。
锅仔支竹白果煮猪肚：
配料：猪肚150克、支竹10克，白果5克、咸菜约50克、香芹段约5克、葱段约5克、姜片等约5克、鱼露约5克、胡椒粉约1克，调味加入飞好的白果支竹、猪肚，试好味加入约一克花生油倒入锅仔即可上菜。
钵仔猪肉汤：
赤肉约200克、龙骨约300克、粉肠约20克、猪心20克、胡椒粉约5克茶籽油约3克、水1000克、盐约10克、味精约2克、鸡粉约5克、放入桶内炖50分钟后保温备用。
锅仔滑菌煮黑鲩：
配料：滑菌约150克，黑鲩约200克、香芹段约5克、葱段约5克、姜片等约5克。
香辣豆腐皮菜品规范作业指导书
打荷
备好一尺平盘放入花叶点缀
色泽
红亮
味型
咸鲜威辣
烹
调
程
序
1、锅底留油，加入八角一个爆香漏出放入干辣椒、葱花、姜片、蒜末
烹调方法
炒
盛器
一尺平盘
2、加入2克酱油、放入豆腐皮500克、放入盐2克、味精1克、放入高汤60克烤干
菜品特点
咸鲜适口，滑嫩
3、出锅时加入韭菜段8克淋香油、花椒油装盘即可
照片
技术
关键
加水鲓干（高汤）
菜品规范作业指导书
菜品名称：香辣豆腐皮制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
豆腐皮500克（长6厘米、宽0.6厘米）
制作程序及要求
配料（数量、规格）
韭菜段4厘米8克
选料要求
新鲜豆腐皮
垫底料（数量、规格）
初加工
将豆腐皮用清水冲洗干净
调料
（数量）
生抽2克、盐2克、味精2克、花椒油、香油少许
切配
将豆腐皮切成6厘米长、0.6厘米宽
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豆腐工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
3.3.6 滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
3.4 煮浆3.4.1 煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
3.4.2 通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。
时间为5-8分钟3.5 二次煮浆3.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
水豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程熟浆点卤蹲脑翻板压榨切片3 工艺和操作要求3.1 点卤待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。
凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克3.2 蹲脑点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。
3.3 翻板不锈钢漏框铺上纱布，套上蹲脑盒，进入翻板机内翻板，盖上盖板进入压榨机压榨3.4压榨成品翻板后盖上盖板每5盘为单位进入压榨机，压成型15-20分钟后，把豆腐翻转过来豆腐干加工成型工艺规程1 范围本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
2工艺流程熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉成品3 工艺和操作要求3.1点浆点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。
然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。
3.2 浇制在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
3.3压榨压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。
压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。
3.4 划坯剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。
3.5 出白划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放油炸豆腐加工工艺规程1. 范围本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。
本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。
2. 工艺流程豆腐片卤水煮摊凉油炸调味初包装杀菌成品包装3. 工艺和操作要求3.1卤水热煮先将卤水烧开温度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温100℃以内；1.5小时左右出锅，并以此类推热煮。
3.2 摊凉把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。
3.3油炸先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至120℃，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于100℃，则继续加温，如油温在100℃之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅100片（10斤），5～6分钟后可以取出。
3.4 调味将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止5分钟，取样品尝，味道适中即可。
3.5 内包装包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。
3.6 杀菌首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至120℃停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温100℃以上，3.5小时后取出，高温杀菌结束。
3.7 成品包装先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。
内酯豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了内酯豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程煮浆冷却点浆灌装封口装箱排包加热凝固冷却成型成品3 工艺和操作要求3.1 煮浆内酯豆浆一般采用敞口式烧煮，豆浆煮到100-105度并保温5-8分钟，闷浆2分钟最为理想。
煮好的浆不能存放过长，要做到现打现煮，否则，因时间过长会导致原浆变性或蛋白质流失。
3.2 冷却点浆在冷却前应用热开水将贮浆桶、热交换器、灌装机、管道等进行消毒。
生产结束后，应将上述设备清洗干净。
冷却设备采用热交换器，冷却后浆温应在10-30℃。
点浆用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂，添加量：豆浆浓度9-10度为0.25-0.26%，豆浆浓度11-12度为0.27-0.28%，豆浆浓度13度为0.29-0.30%。
点浆时先用少量水将凝固剂化开，边搅拌边加入浆中，使凝固剂和豆浆混匀均匀。
点浆后的豆浆应及时灌装，以防凝固。
3.3 灌装封口在灌装前应对灌装机及相关管道、容器进行清洗，用热水消毒。
生产结束后应进行清洗。
在灌装时浆应灌满，消除泡末。
在封口时，盖膜应对准，封口应牢固不皱。
3.4装箱排包装箱排包应摆放整齐。
排包时应剔除破包、漏包。
3.5 加热凝固加温槽水温必须保持80-90℃。
加温时间为30-40分钟为宜。
3.6 冷却成型油炸用油质量控制规程1 范围本规程规定了油炸用油的质量控制要求。
本规程适用于本厂炸豆腐泡在生产过程中用油的质量控制。
2要求油炸豆制品不合格的主要原因是过氧化值和酸价超标，产生的原因是使用的油脂新鲜程度不高，长时间反复使用油炸用油所致。
所以油炸用油的质量直接影响到本厂产品的质量安全，本厂结合实际情况对油炸用油做出以下要求：2．1、每天第一锅生产用油必须使用新鲜的色拉油，严禁使用或添加前一天的使用过的剩油。
2．2、每油炸一锅豆腐泡必须及时捞出杂质，保证油质的干净。
2．3、加工过程中应及时向油锅内添加新鲜色拉油，确保生产正常进行。
2．4、为节约用油对加工剩余量不大的时候应根据实际需要添加新鲜色拉油，避免油的浪费。
2．5、每天加工完成后把锅里的油及时清理到废油回收桶内。
管道设备容器清洗消毒规程1 适用范围本制度规定了豆制品生产用的管道、设备、容器工具进行清洗消毒的方法和要求。
2 清洗消毒原则在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工具清洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。
3 清洗消毒范围3.1 生产管道3.2 生产设备3.3 容器工具4 清洗消毒方法4.1生产管道碱水（配比为100水：1纯碱）冲洗管道对管道进行消毒。
最后再用清水冲洗干净，要求不得残留消毒液。
4.1.2 每天生产前再用清水冲洗一遍管道。
确保管道的卫生达到加工要求。
4.2 生产设备碱水（配比为100水：1纯碱）擦拭然后用清水清洁4.3 容器工具碱水（配比为100水：1纯碱）浸泡进行消毒（浸泡时间5-10分钟）。
最后用清水清洗干净，要求不得残留消毒液。
4.3.2 每天生产前再用清水清洗一遍。
确保容器工具的卫生达到加工要求。
5 清洗消毒要求5.1 各工段人员负责各自工段的清洗，消毒卫生工作。
5.2 各种清洁容器、工具应保持卫生并定点存放。
5.3由车间主任负责监督每个过程的实施，并详细记录在《管道设备容器清洗消毒记录》上。
电子天平操作规程一、操作步骤：1、接通220V电源，打开电源开关显示窗内绿色显示器显示全亮88888后，接着依次显示E-1至E-9，表示微机正在检查天平各个部分，然后，显示0. 00g，下面即可进入正常称量工作。
2、为读数精确，用户可进行校准：a、空盘，显示0. 00g或按去皮键“T”显示0. 00g，按校准键“C”，显示C。
b、放规程砝码。
c、天平发出连续“嘟、嘟”声，并显示校准重量，表示天平校准完毕，取下规程砝码，天平自动恢复零点，即可进行正常称量。
3、把样品放入秤盘，当天平显示器末位g显示时，表示已稳定，可以读数。
4、当秤盘上放载荷时，待天平显示稳定后按一下去皮键“T”，显示值变为0.00g，下面再称量，显示为净重。
如果按去皮键“T”显示0.00g后，拿掉载荷，显示载荷的负值，再按一下去皮键“T”，显示回零值。
7、称量结束，关掉电源开关，拔下电源插头，断开电源。
二、注意事项：1、天平应安放于稳定无振动的位置。
2、天平在每次移动或重新放置后，必须校准。
3、为了获得准确的称量结果，天平必须通电15分钟以上，方可校准称量。