食品抗氧化剂
常见的抗氧化剂
常见的抗氧化剂
以下是常见的抗氧化剂：
1.维生素C：这是一种水溶性维生素，具有强大的抗氧化作用，
能够保护身体细胞不受自由基的伤害。
维生素C广泛存在于蔬菜、水果和坚果中。
2.维生素E：这是一种脂溶性维生素，主要存在于坚果、种子、
鳕鱼和蔬菜等食品中，能够有效地抑制脂质过氧化反应，保护人体细胞膜不受氧化破坏。
3.茶多酚：这是一种天然的抗氧化剂，主要存在于茶叶中，能够
有效地抑制自由基的产生和脂质过氧化反应的发生，有助于保护心血管健康。
4.花青素：这是一种水溶性天然色素，主要存在于葡萄、紫薯、
山楂和蓝莓等食物中，能够有效地抑制自由基的产生，保护细胞膜的完整性，防止慢性疾病的发生。
5.谷胱甘肽：这是一种氨基酸，存在于许多食品中，如蒜、洋
葱、花椰菜和西兰花等，具有很强的抗氧化作用，能够提高细胞对自由基的抵抗力。
以上是常见的抗氧化剂，人们可以通过合理饮食，摄入含有这些抗氧化剂的食物，提高身体免疫力，预防和治疗一些慢性疾病。
食品添加剂03抗氧化剂
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
食品抗氧化剂的研究与应用
食品抗氧化剂的研究与应用一、引言随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，对健康的需求也日益增加，而食品作为人们日常生活所必需的物品之一，其安全性和健康性显得尤为重要。
然而，许多食品在加工过程中会因暴露在高温、紫外线等环境下而产生氧化反应，并且氧化反应还会导致食品中含有的营养物质严重损失，这些都给人们带来了极大的健康风险。
食品抗氧化剂的研究与应用，有望解决这一问题，为食品提供更好的保障，本篇文章将从多个方面对食品抗氧化剂进行探讨。
二、食品抗氧化剂的基本概念食品抗氧化剂是指利用其自身所携带的双键、羟基、酚羟基、硫醇等活性物质与食品中的自由基发生反应，从而减小或消灭自由基，抑制或延缓食品氧化反应发生的一类物质。
常用的食品抗氧化剂主要包括维生素E、维生素C、多酚类物质、花青素等。
三、食品抗氧化剂的作用机制食品抗氧化剂可与自由基进行反应，从而体内起到抗氧化作用。
具体而言，维生素E能够与单核苷酸自由基进行反应，从而消除单核苷酸自由基，同时，维生素C可以还原氧化型维生素E，也可与自由基发生反应，较常用的多酚类物质则是通过氧化自身来抑制食品自由基的形成，在食品加工中起到了重要的作用。
四、食品抗氧化剂的研究进展1. 纳米技术在食品抗氧化剂中的应用纳米技术在食品加工过程中大显身手，因为其特殊的物理性质，纳米抗氧化材料可在食品制作中起到重要的作用，大大提高食品的抗氧化性能，且具有很好的应用前景，目前纳米抗氧化剂的应用已经成为食品科学的重要研究方向之一。
例如，纳米硒在肠胃内可以精准释放，能够提高透过肠道的硒酸酯化合物的生物利用度，从而达到更好的抗氧化作用。
2. 天然产品中的抗氧化成分近年来，研究人员纷纷关注起了食品中的天然抗氧化成分，由于其不仅具备抗氧化功能，而且具有较高的安全性和可接受性，在未来的食品加工中具有广阔的应用前景。
目前，研究人员已发现许多天然产品中含有优秀的抗氧化成分，如茶叶多酚、维生素C、红酒等成分均具有良好的抗氧化性能，将来将在食品加工中有着广泛的应用前景。
食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理
食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和养分价值。
误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
在食品中添加抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。
1食品抗氧化剂的定义抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。
具有抗氧化作用的物质有许多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用便利，价格廉价。
2食品抗氧化剂的分类目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。
由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。
按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT，PC等)和自然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。
油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等，兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
按作用方式可分为自由基汲取剂，金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线汲取剂或单线态氧淬灭剂等。
3食品抗氧化剂的作用机理由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：1.是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；2.是中断氧化过程中的链式反应，阻挡氧化过程进一步进行；3.是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；4.是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简洁介绍。
抗氧化剂对油脂氧化的抑制自然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，是油脂及含油食品败坏变质的主要缘由。
食品添加剂-抗氧化剂介绍
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
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02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
食品添加剂-C抗氧化剂
保持食品色泽和口感
C抗氧化剂能够有效地保持食品的色泽和口感，使食品在 加工和储存过程中保持原有的品质和风味。
C抗氧化剂能够抑制食品中色素的氧化分解，保持食品的 鲜艳色泽。同时，C抗氧化剂能够稳定食品中的营养成分 和风味物质，使食品口感更加鲜美。
目的和目标
目的
了解食品添加剂-C抗氧化剂的作 用机制、使用情况及其安全性。
目标
为消费者提供关于食品添加剂-C 抗氧化剂的全面信息，帮助其做 出更健康的食品选择。
02
食品添加剂概述
食品添加剂的定义
食品添加剂
是指为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质。
食品抗氧化剂
是能阻止或延缓食品氧化变质、提高 食品稳定性和延长贮存期的食品添加 剂。
食品添加剂的种类
按来源分类
化学合成添加剂、天然提取物。
按功能分类
防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香精香料等。
食品添加剂的作用
01
02
03
04
防腐
防止食品腐败变质，延长食品 保存期。
改善食品感官性状
提高食品的色、香、味，使食 品更加诱人。
06
结论
C抗氧化剂在食品工业中的重要性和作用
延长食品保质期
C抗氧化剂能够有效地延缓食品氧化过程，从而延长食品的保质期 和货架期。
保持食品品质
通过抑制食品中的氧化反应，C抗氧化剂有助于保持食品的颜色、 风味和营养价值。
提高生产效率
在某些加工过程中，使用C抗氧化剂可以减少因氧化而造成的损失， 提高生产效率和经济收益。
食品抗氧化剂的作用原理
食品抗氧化剂的作用原理
食品抗氧化剂的作用原理包括以下几个方面：
1. 阻止自由基的生成：抗氧化剂能够阻止或减轻食物中的氧或氧化剂对食物分子的氧化作用，从而降低自由基的生成。
2. 中和自由基：抗氧化剂可以捕获和中和自由基，使其变得稳定，从而减少其对其他分子的损害。
3. 抑制氧化反应链的传递：抗氧化剂可以阻断氧化反应链的传递过程，从而减少氧化反应的进行。
4. 修复与恢复：抗氧化剂还具有修复和恢复受氧化损伤的分子或细胞的能力，维持其正常功能。
总之，食品抗氧化剂通过多种机制发挥作用，包括阻止自由基生成、中和自由基、抑制氧化反应链的传递以及修复与恢复受氧化损伤的分子或细胞，从而保护食物中的营养物质免受氧化损伤。
食品中抗氧化剂的添加与效果评估
食品中抗氧化剂的添加与效果评估近年来，随着人们对健康生活的关注不断增加，食品安全问题备受关注。
其中，食品中抗氧化剂的添加成为了一项重要的技术手段，以保持食品的品质和延长其保质期。
本文将就食品中抗氧化剂的添加和效果评估展开探讨。
首先，我们需要明确什么是抗氧化剂。
抗氧化剂是一种可以通过捕捉和中和自由基来降低氧化反应速率的物质。
自由基是导致食品氧化的主要原因。
食品在加工、贮藏、运输等过程中容易受到氧气的影响，从而产生自由基，导致食物的氧化变质。
抗氧化剂的添加可以有效抑制自由基的产生和食品的氧化反应，从而保持食品的品质和营养价值。
目前常见的抗氧化剂有天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂两种。
天然抗氧化剂主要来源于植物营养素，如维生素C、E、类黄酮等。
这些抗氧化剂具有较好的安全性和生物活性，可以在一定程度上改善食品的贮藏和加工性质。
人工合成抗氧化剂主要有BHA、BHT、TBHQ等化学物质。
虽然这些人工合成抗氧化剂具有较强的抗氧化性能，但其安全性备受争议，因此合理的使用剂量十分重要。
那么，抗氧化剂的添加对食品的效果如何评估呢？首先，我们可以从感官品质方面来评估。
抗氧化剂的添加可以有效地延长食品的保质期，减缓食品变质的速度。
比如，添加BHA、BHT等抗氧化剂的烘焙食品在质地、颜色和香味上较不加抗氧化剂的食品更为稳定。
其次，我们可以从化学指标方面进行评估。
抗氧化剂的添加会对食品的化学成分产生一定的影响。
通过对食品中维生素C、E等抗氧化物质的含量分析，可以判断抗氧化剂的添加是否对食品的品质产生积极的影响。
此外，我们还可以从微生物学指标和营养成分指标等方面对食品进行评估，以全面了解抗氧化剂的添加效果。
当然，在使用抗氧化剂时也要注意安全性和合理性。
对于人工合成抗氧化剂的使用，应严格遵守国家标准和规定的使用剂量，避免过量使用对人体健康造成不良影响。
同时，应尽量选择安全性高、生物活性强的天然抗氧化剂，以保证食品的品质和健康效益。
食品化学食品防腐剂和抗氧化剂
食品防腐剂和抗氧化剂一、食品防腐剂1、食品防腐剂应具备的条件(1)卫生安全(2)使用有效(3)不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理(1)合成有机防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠山梨酸和山梨酸钾对羟基苯甲酸酯脱氢醋酸和胶氢醋酸钠丙酸盐(2)无机防腐剂亚硫酸及其盐类硝酸盐和亚硝酸盐(3)天然防腐剂及其应用酒精有机酸甲壳素和壳聚糖乳酸链球菌素二、食品抗氧化剂1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。
(1)防止食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素温度光线碱色素氧的有效量重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚( BHA )二丁基羟基羟甲苯( BHT )没食子酸丙酯叔丁基对苯二酚生育酚混合物茶多酚(2)防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。
和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。
当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。
b、常用的抗氧化剂抗坏血酸即维生素 C异抗坏血酸三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题1 、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：(1)应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。
(2)动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
(3)对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
2、使用要求(1)使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。
(2)少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。
(3)不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。
(4)不会与生产设备及容器等发生化学反应。
四、化学处理实例1、防腐剂实例无机类SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用抑菌作用、抑制昆虫主要对过敏的哮喘者有诱发的可能过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。
可以作为食品抗氧化剂有哪些
可以作为食品抗氧化剂有哪些抗氧化剂可以增强食品的抗氧化能力，以延长食品保质期，在加工食品中应用广泛。
作为食品添加剂，抗氧化剂对食品的安全性有重要影响。
抗氧化剂可以提高产品的稳定性，延长其保质期。
但是，抗氧化剂本身不稳定，在高温或长时间加热条件下易分解或失效。
如果将氧化剂加量提高到食品中含量的2%~3%，其对食品的抗氧化作用可达到甚至超过天然或合成抗氧化剂的作用。
抗氧化剂常用的是维生素E和维生素C，维生素E在热稳定性、抗氧化性等方面都比其它抗氧化剂好很多，但其不能在室温下长期保存和使用。
另外，不同类型抗氧化剂具有不同的生理作用和药理作用。
如过氧化氢（Hydroxyl Oleinide）和氧气（O2O）具有促进脂质过氧化、保护维生素E等生物活性物质，其抗氧化性远高于其他类型抗氧剂；DMAP （2-苯基丁酸）具有较强的抗氧化活性；二硫代二苯甲酮（Division Obligations）是一种强而稳定而且毒性低、易降解的食品添加剂；β-胡萝卜素（β- anthocarpin）则有较好的稳定性。
（1）过氧化氢过氧化氢（Hydroxyl Oleinide，简称H2O2），是一种白色不透明的油状液体，具有较强的氧化性，是最早被人类使用的抗氧化剂之一。
H2O2一般是由过氧化苯甲酰与H2O2 （即二水杨酸甲酯）反应而得。
过氧化氢与其他物质混合使用时会发生不稳定的分解反应，且生成物对人体有害，不宜直接用于食品生产中。
过氧化氢作为抗氧化剂时应注意添加量、使用温度、加热时间等方面的限制。
（2）氧气氧气（O2O）是一种无色透明气体，在自然界中广泛存在，主要来自于光合作用和呼吸作用。
它作为一种重要的气体，是生物体内的主要成分之一。
在生物体内氧化过程中，通常需要一定质量氧气的参与。
氧气对食品和其他有机物的氧化作用有三种方式：（3）二硫代二苯甲酮二硫代二苯甲酮是一种强而稳定的食品添加剂，可用于防止食物氧化变质。
二硫代二苯甲酮在食品中的应用范围十分广泛，在油脂类食品如食用油、起酥油、植物油、黄油和人造奶油中的使用尤为普遍。
食品抗氧化剂一览表
食品抗氧化剂一览表.txt
食品抗氧化剂一览表
以下是一份关于食品抗氧化剂的详细列表：
1. 维生素C：维生素C是一种强效的抗氧化剂，可以在柑橘类水果（如橙子、柠檬）、草莓、葡萄、番茄等食物中找到。
2. 维生素E：维生素E也是一种重要的抗氧化剂，可以在坚果（如杏仁、核桃、榛子）和植物油中找到。
3. β-胡萝卜素：β-胡萝卜素是一种对抗氧化剂起作用的植物色素，主要存在于胡萝卜、南瓜、番茄等食物中。
4. 茶多酚：茶多酚是一种常见的天然抗氧化剂，可以在绿茶、红茶和白茶中找到。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类强效的抗氧化剂，主要存在于柑橘类水果、苹果、葡萄酒和豆类中。
6. 多酚类物质：多酚类物质是一种广泛存在于水果、蔬菜和红
酒中的抗氧化剂。
7. 花青素：花青素是一种存在于蓝莓、山楂、紫薯等食物中的
抗氧化剂。
8. 生育酚：生育酚是一种存在于麦芽、婴儿食品和植物油中的
抗氧化剂。
请注意，不同的食品中可能含有多种抗氧化剂，而且食物本身
的处理和存储方式也会影响抗氧化剂的含量。
因此，在选择食物时，可以多样化摄入不同的抗氧化剂来源，以获得最大的保健效果。
提醒：本文档所列出的食品抗氧化剂仅供参考，具体的抗氧化剂含量可能因食品来源、处理方式和种植环境等因素而异。
在制定
饮食计划时，建议根据个人需求和健康状况进行选择。
如需进一步
了解食品抗氧化剂的相关信息，建议咨询营养师或医生。
高中化学常见的食品抗氧化剂
高中化学常见的食品抗氧化剂
高中化学食品中常用的抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合
成抗氧化剂两类。
按溶解性也可分成两类：
1、油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。
2、水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。
扩展资料：
抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。
较强的抗氧化剂如红色奇迹虾青素等，一般人类无法合成，必须从食物中等摄取的。
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。
食品添加剂抗氧化剂介绍
有效防止饼干中油脂得氧化酸败,延长保存期。 添加量为0、1g/kg,用时溶于油中加入。
(4)在坚果和蜜饯中得应用
对于坚果和蜜饯,BHA和BHT得混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳 得食物。
(5)在包装材料中得应用
BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其她食品得纸或塑料薄膜等 材料中,其用量为每千克包装材料加0、2～1gBHT。
然而,在新鲜得肉中使用维生素C在许多国家就是被禁止得。
(2)乳制品中得应用
在喷雾干燥之前,每升牛奶中加入200～250mg得抗坏血酸和 100mg得柠檬酸钠,便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素D,甚 至在延长其储藏期之后仍有保护作用。
维生素C可将充氮包装得鲜奶油得储藏期提高3个月,其味道稳定 不变,在牛脂中维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂就是非常有效得。
可以互相讨论下，但要小声点
(二)、阻断油脂自动氧化得链式反应
1 油脂得自动氧化反应:
A、 链引发阶段:油脂中得不饱和脂肪酸(RH)脱去
氢( H·)而产生自由基(R ·),自由基与氧生成过氧化自 由基。
B、 链增长阶段:过氧化自由基使新得不饱和
脂肪酸(RH)生成氢过氧化物,和新得自由基,如此 循环,至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物,并进一 步分解为其她产物为止。
可涂抹在包装材料内面,也可在包装袋内充入抗氧化剂得蒸气, 或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。
用量为0、02％～0、1％。
2、使用注意事项
3－BHA和2－BHA之间无增效作用。 商品BHA中含3－BHA较多,其抗氧化作用随其浓度得增 高而增强,但浓度提高到0、02％以后,抗氧化作用不再增强。
例二 、二丁基羟基甲苯 BHT
食品中抗氧化剂的添加技术研究
食品中抗氧化剂的添加技术研究近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品安全问题越来越受到关注。
食品中的抗氧化剂被广泛应用于食品加工过程中，通过抑制氧化反应，延长食品的保鲜期和稳定性。
本文将探讨食品中抗氧化剂的添加技术研究。
首先，我们需要了解抗氧化剂的作用原理。
在食品加工过程中，因氧化反应导致的食品变质是一个普遍存在的问题。
抗氧化剂作为一种化学物质，能够抑制或延缓食品中的氧化反应，从而保持食品的色泽、香味和营养成分的稳定。
它通过捕捉自由基，中和抗氧化物质，防止氧化反应发生。
其次，我们需要关注食品中常见的抗氧化剂。
常见的抗氧化剂主要有天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两大类。
天然抗氧化剂主要包括维生素E、维生素C、胡萝卜素等，这些物质在食物中广泛存在，具有较好的防氧化性能。
合成抗氧化剂主要包括丁香酚、卡拉胶、硫酸铵等，这些物质常被用于工业食品加工中。
针对不同食品的特性和需求，选择合适的抗氧化剂对于食品的质量保持和延长保鲜期具有重要意义。
另外，抗氧化剂添加技术是食品加工中重要的环节。
在食品加工过程中，合理的抗氧化剂添加技术能够保证食品在贮存和运输过程中的稳定性。
一种常见的添加技术是在食品中直接添加抗氧化剂。
这种方法适用于一些易氧化和易变质的食品，例如油脂类、坚果类等。
在食品加工过程中，根据食品的特性和需求，将抗氧化剂适量加入到食品中，能够有效地延长食品的保质期。
另一种常见的添加技术是利用抗氧化剂的包覆技术。
这种技术可以通过改变抗氧化剂的物理状态，实现抗氧化剂与食品成分的紧密结合，提高抗氧化剂的稳定性和溶解度，从而增强其抗氧化能力。
此外，抗氧化剂添加技术的研究还包括对添加剂本身的安全性评估。
在食品加工过程中，抗氧化剂的添加量过大可能会对人体健康造成潜在风险。
因此，加强对添加剂的安全性评估和监管显得尤为重要。
科学家们正在积极研究抗氧化剂的毒理学特性，以确定合适的使用标准和添加量，确保食品的安全性和稳定性。
食品抗氧化剂
正常剂量对人体无毒性。美国食品和药品管理局将
其列为一般公认安全物质。
(5)应用 本品可应用于许多食品，包括水果、 蔬菜、肉、鱼、干果、饮料及果汁。
L-抗坏血酸为非脂溶性，不能直接作为油脂食品的 抗氧化剂，一般使用脂溶性的α-生育酚的增效剂作用 于油脂食品。L-抗坏血酸在油脂食品中的使用量为α －生育酚的1/4 ~ 1/2。
(4)应用 BHT的使用范围和最大使用量与 BHA相同。
三、特丁基对苯二酚（TBHQ）
别名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，分 子式为C10H14O2，相对分子质量166.22，结构式 如下：
(1)性质 白色至黄白色结晶性粉末， 有特殊气味。熔点126.5~128.5℃，沸点300℃， 微溶于水，在许多油和溶剂中它都有足够的溶 解性。TBHQ在油、水中溶解度随温度升高而 增大。对热稳定，不与铁、铜等形成络合物， 但在见光或碱性条件下可呈粉红色。
(1)性质 白色至微黄色蜡状结晶性粉末，略带 酚类的特异臭味或刺激性气味。随BHA混合物中两 种异构体的比例不同其熔点和沸点也不同，不溶于水， 易溶于乙醇、丙二醇及各种油脂，对热稳定，在弱碱 性条件下也不易被破坏。具有单酚型特征的挥发性， 在猪脂肪中保持在61℃时稍有挥发。几乎没有吸湿性， 在直射光线长期照射下，色泽会变深。
L－抗坏血酸钠分子式C6H7O7Na，相对分子质量 198.11，结构式如下：
(1)性质 白色至浅黄色结晶或结晶性粉末，无 臭，略带皂味。熔点为200℃左右，在218℃时产生分 解，干燥状态下稳定，吸湿性大。较L－抗坏血酸易 溶于水，其溶解度为：62％(25℃），78％(75℃）。 在水溶液中缓慢氧化分解。2％的水溶液pH值为 6.5~8.0。极难溶于植物油和乙醇，遇光颜色渐变深。
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传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
抗氧化剂的类型： ❖ 一 阻断金属离子的催化作用 ❖ 二 提供H（氢原子）来阻断食品油脂自动
氧化的连锁反应 ❖ 三 消耗食品内部和环境中的氧气 ❖ 四 抑制氧化酶的活性
二、抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基
一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）
［概 述］
特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。
分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，
［性 状］
BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量 为90％以上，以块状或薄片状出售。
熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃） 为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％； 棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这 可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。 ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
一、丁基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol）
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene）
三、没食子酸丙酯
（Propyl Gallate）
四、特丁基对苯二酚
（Tert－Butylhydroquinone）
五、抗坏血酸棕榈酸酯
注：脂溶性的抗氧化剂，其用量以油脂为基数计算。
对抗氧化剂的要求
一、油脂的自动氧化过程
（一）油脂的自动氧化过程
当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动 氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（以 下式中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：
一 、油脂的自动氧化过程
（烷氧基）
油脂自动氧化三因素 氧 金属物质 自由基
脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸
在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包 装材料中应用而对食品起抗氧化作用。
可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内 充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂 喷洒在包装纸上。
用量为0.02％～0.1％。
2．使用注意事项
在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入法， 即将油脂加热到60~70℃加入BHA,充分搅拌。 用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。 浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按比例加入到浸 渍液中。 实验证明，0.01%~0.02%效果最好。
概述
一、抗氧化剂的种类
美国24种；德国12种， 英国及日本各11种， 加拿大及法国8种，
我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗 氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己 基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。
第三章. 抗氧化剂 （Antioxidants）
能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高 食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。
其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止 食品的氧化。
功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇
不需要额外的设备，适合任何规
优点： 模的企业。
常温下起作用，对食品的质地、 营养成分破坏小
生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。
二、抗氧化剂的分类
按来源：
人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG
天然抗氧化剂:
茶多酚、植酸等
按溶解性：
油溶性
水溶性 兼溶性
BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
按照作用方式： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT 更有效。
当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在 含油食品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。
二、抗氧化剂的作用机制
3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
自动氧化 一般氧化 酶促氧化
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
食品抗氧化剂应具备条件：
（1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存；
对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；
（4）使用方便，价格便宜。
3.2 油溶性抗氧化剂
各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以 消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品 货架期延长很长时间。
2．氧清除剂
作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异 抗坏血酸（Na）等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧 化剂（属助剂）。
二、二丁基羟基甲苯 BHT
［概 述］
2，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯， 简称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。
一、丁基羟基茴香醚 ［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到 16h。 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂 如枸橼酸，则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。
Aห้องสมุดไป่ตู้+R·→RH+A·
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H
供体而不能去激活新的RH。
AH+ROO·→ROOH+A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却 能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没 食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维 生素E）等。