食物交换份法

（3）食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排 方法。它的优点是简单、实用，并可根据等热 能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量 相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物 太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。 从20世纪50 年代开始，美国将食品交换份 法用于糖尿病人的营养治疗。目前该方法已被 很多国家广泛采用，但设计内容有所不同。除 糖尿病外，食品交换份法也适用于其他疾病病 人的营养治疗以及健康人的食谱编制。
五、食品交换份法的食谱编排举例 以30岁的男性轻体力劳动者（能量需要量2400kcal） 为例，采用食物交换份法，再为他编制一日食谱： （1） 计算每日所需要的总食物交换份 总食物交换份=2400÷90=26.7份 （2） 计算每组食物的交换份 谷薯组=2400×62%÷90=16.5份 肉蛋组=2400×13%÷90=3.5份 油脂组=2.5份 蔬果组=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份
7、注意事项 （1）等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行 交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将 影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含 糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高， 如食用少量硬果可减少烹调油使用量。 （2） 食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交 换性。本例是以每90kcal为一交换份单位，在实际工作 中，可以按需要设立交换份的热能，例如可以100kcal 为1交换份，也可以更精确一些。以60或50kcal为一交 换份。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
食物的选择-3
食品选择要新鲜。 掌握必要的感官检查方法： 1.一般检查。 2.视觉检查。 3.嗅觉检查。 4.触觉检查。 5.味觉检查。
2007年
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重
7.三餐分配要合理，零食要适当
8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量
10.吃新鲜卫生的食物
多种食物应包括以下五大类： 一）谷类及薯类：谷类：米、 面、杂粮，薯类：马铃薯、 甘薯、木薯等。
4 成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： 所提供食物品种多样，20种以上 粮食类食物供给十分重要 有适当比例的动物性食物 蔬菜品种多样 清淡少油
食物的选择-1
要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。 例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是 蛋白质的主要来源。 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105 X先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤
第二步：判断体型（ . 1）
.
实际体重 标准体重100% . . 目前体重状况＝ 标准体重
.
体重允许范围：标准体重 10% 肥胖：体重 >标准体重 20% 消瘦：体重 <标准体重 20%(18%)
知 识 到 实 践
第六步：确定三大营养素的份数
三大营养素的热能分配比例
蛋白质 15%
60%
碳水化合物
脂肪
25%
知 识 到 实 践
三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 %
第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 举例 办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操 作的实用性。
为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可 纳入食谱范畴。
食谱的种类 ● 按人群： 个人食谱 集体食谱 ● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推 荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到 用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需 要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡 膳食、合理营养，促进健康的目的。
（3） 确定主食的需要量： 按16.5份主食，据 表进行选择： 大米10份=250g 面粉4份=75g 玉米2.5份=62g (4) 确定动物性食物的需要量 按肉蛋组3.5份计,据表进行选择: 瘦猪肉1份100g 鸡蛋1份60g 带鱼0.5份75g 鲜奶1份160g
(5) 确定植物性食物的需要量 嫩豆腐1份150g 叶类蔬菜1份100g白菜+100g青菜 根类1份茭白150g 菌藻类0.5份蘑菇 100g 水果类0.7份橘子150g （6） 确定油脂的需要量 油脂类2.5份豆油25g （7） 编制食谱： 最后将这些食物按热能 3∶4∶3分配至一日三餐中，其他要求与计算 法相同。
2014-12-20
张先生：15%
55
. 第一步：评价体型（2）
. 体重指数：BMI = 体重（公斤）÷
评价表：
BMI范围 BMI＜18.5 18.5≤BMI＜24 24≤BMI＜28 BMI≥28
身高（米）2
评价 消瘦 正常 超重 肥胖
X先生的BMI = 82÷1.76
X先生的体型：超重
2
= 26.5（公斤/米2）
体型
肥胖/超重
卧床
15

轻体力
20-25
中体力
30
重体力
35
正常
消瘦
15-20
20-25
25-30
35
35
40
40
45-50
总热量 = 71(公斤) ×20
= 1420千卡
知 识 到 实 践
第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份； 如：35克馒头和200克菠菜均可产生90千卡热量， 可记作一个交换份。 公式：总食物交换份数=总热量÷90 X先生每天所需的食物总交换份数： 1420÷90≈16份
表7 等值油类交换表
利用食品交换份选择饮食的优点 ● 易于达到平衡。只要每日的膳食包括5大类食 品，即可构成平衡膳食。 ● 便于了解总热能。在5大类食品里，每份的营 养值大致相仿，约为90千卡，这样很容易估算摄 取了多少热量。 ● 做到食品多样化。同类食品可以任意选择， 避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是 一种负担。 ● 利于灵活掌握。
各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 *****
食物交换份法
营养配餐图解食物交换份法
热量消耗 食 物 种 类 多 样 化
劳 动 体 强 型 度
早餐
中餐
晚餐
加餐
碳水化合物
脂肪 总热量摄入
蛋白质
其 他 营 养 素
烹 饪 方 式
三、各类食物等值交换份表
.
.
1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
3、食物类别识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜 素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
食物交换份法是一个比较粗略 的方法，实际应用中，可将计算法 与食物交换份法结合使用，首先用 计算法确定食物的需要量，然后用 食物交换份法确定食物种类及数量。 通过食物的同类互换，可以以一日 食谱为模本，设计出一周、一月食 谱。
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举例： X先生，身高176cm,体重82kg,办公室职员
第一步：计算理想体重
食谱编制—食物交换份法
一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮 食习惯、食物的供应状况等，将一天或一 周各餐主、副食的食物原料品种、数量、 各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细 的计划，并以表格的形式展示给就餐者及 食物加工人员。
2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括 日食谱 周食谱 十日食谱 半月食谱 月食谱等
四、食谱编制的方法和步骤
计算法 食物交换份法 营养计算软件（配餐软件）
1、成人能量和营养素的需要
能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度 ±10％ 蛋白质 ： 15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 脂肪： 25％ 碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g 矿物质：铁 维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足； 满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以 植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
2、确定成人每日膳食营养目标方法