第五章宴会菜单设计
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第五章宴会菜单设计
宴会菜单是经营活动的基础和 总纲。集中反应饭店的经营理念、 经营特色和经营水平。
胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单 正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点
心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干 红和干白。
冷菜: 蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花 汤: 翠汁鸡豆花汤 菠菜汁鸡茸汤 热菜 ：中式牛排 配胡萝卜炒豆芽和酱汁
清炒茭白和芦笋 烤红星石斑鱼 面点：点心一道和水果冰激凌 酒水： 长城2002年份的干红和干白
第一节宴会菜单的定义和分类
一、宴会菜单的含义
菜单一词源于拉丁语“minutus”,意为备忘录。 菜单，最早起源于厨房 。
现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮 料的清单。
宴会菜单，根据一定的原则，精心组合在一起， 所以人们说它是“菜品组合的艺术”
香
如四百四五和一归普中虎舜根丝盛 意喜合海洲平帆，天华门耕，丝开
港
卷饺鲍三凤鱼风 ，鱼鲜舞篮顺 汤汤，，，
同五销， 庆千烟 ，年，
相紫 连荆 ，花
回 归
，，
，
，
宴
前兄燕三万喜琵龙情 程弟语元寿庆琶族同 似之华及无团琴一手
汪 辜
锦谊堂第疆圆瑟脉足 （（（（（（（（（ 水荷官三木董琵乳乳
注 1、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道 味碟 四道和1大份油炸花生米）
2、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。 3，整桌菜品共用40分钟上完。
第三节宴会菜单设计的依据
根据顾客提出的需要确定数量
一般宴会，数量求丰； 高档宴会，要求少而精； 以品尝为目的的，数多，量少。 聚餐为目的的，数多，量多。 数量是相对的，但是质量是绝对的。
第一节宴会菜单的定义和分类
（二）按宴会菜单使用时间长短分
1.固定式宴会菜单 2.阶段式宴会菜单 3.一次性宴会菜单.
第二节宴会菜单的作用
一、宴会菜单影响餐饮设施的选配和厨房布 局
二、食品原料的采购和贮藏 三、厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与百度文库客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、它是推销宴会的有力手段。
盘； 其中份餐2道，桌面菜11道组成。 5.每项所占比例：凉菜4％、大件50％、行件30％、餐前点2％、 青菜8％、鱼6％ 。 6.如果是十位以上，在原结构模式基础上增加行件〔H浓香味海鲜
L浓香味禽畜 E浓香蔬菜〕可根据列制菜单情况合理搭配。 7. 行件中禽畜类与海鲜类菜肴烹调方法不能重复。 8.行件中突出畅销菜品和新菜品。 9.根据所列制菜单人数合理的对菜品配份数量进行控制。
根据宴会类型确定数量
1）国宴：1道冷菜、1道汤、4道热菜、 1道点心、1道甜品、1道水果；
2）婚宴：8个单碟冷菜、4个热炒、8道 大菜、2道点心、1道水果；
3）商务宴会：1道冷菜、6道热菜、1道 汤菜、3道点心、1道水果。
4）一般均在10-20道菜品，根据情况进 行调节。
注：
1.本套模式是以人数的多少来进行运作。 2.大件菜品A必须是一道炖盅系列菜品； 3.大件B一道海鲜或禽畜类，两大件菜品都是分餐。 . 4.本套菜单共有菜品13道（大件2道、行件6道 鱼1道 青菜4道 水 果
④蔬菜水果类：蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿 物质和膳食纤维。
第一节宴会菜单的定义和分类
二、宴会菜单的分类
（一）按宴会菜单设计性质与应用特点分
1.套宴菜单 2.专供性宴会菜单 3.点菜式宴会菜单
套宴菜单
选择性宴会菜单
A．盘（请自选一款）：鸿运乳猪大拼盘，海蛰大红乳猪件 B．两热荤（请各选一款）： ① 香酥葡萄汁凤尾虾，千岛蜜桃海鲜卷 ② 如意百合鲜带子，翡翠蚌片鲜带子 C．四大菜 ① 鲍鱼：鹿筋扣饱脯，海参扒鲍脯 ② 鱼翅：龙凤海皇大生翅，金枝玉带海虎翅 ③ 活鱼：双喜斑，双星斑 ④ 家禽：鸿运脆皮龙岗鸡，情浓手烤鸡 D．蔬菜（请自选一款）：金钱双宝蔬，珊瑚鸳鸯蔬 E．甜品（请自选一款）：百年好合，幸福团圆 F．棉类（请自选一款）：虾子干烧伊面，幸福伊面府面 G．饭类（请自选一款）：良缘锦绣饭，银湖海皇烩饭 F．点心与水果：鸳鸯双美点，时令水果拼
会 谈
果叶燕种瓜园琶酪猪 拼饭炖海素鲍雪龙与
宴
盘）双鲜菜翅蛤虾鳝
） 皮）））膏）片
奶
））
）
第三节宴会菜单设计的依据
（二）服务宴会主题的原则 （三）以价格定档次的原则 （四）数量和质量相统一的原则
1.根据宴会类型确定数量 2.根据出席宴会的对象确定数量 3.根据顾客提出的需要确定数量
第三节宴会菜单设计的依据
宴会食物酸碱应平衡：食物酸碱比例应为1：4， 吃后才会感到很舒服。
第三节宴会菜单设计的依据
通常食物原料包括以下五大类：
①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳 食纤维及B族维生素。
②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。
③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤 维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质 和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天 然钙质极好来源。
美国爱玛客公司
厨房总监
第三节宴会菜单设计的依据
一、宴会菜单设计的指导思想
（一）科学合理 （二）整体协调 （三）丰简适度 （四）确保盈利
第三节宴会菜单设计的依据
二、宴会菜单设计的原则
（一）以顾客需为指导的原则
1.了解顾客对宴会菜品的目标期待 2.要了解顾客饮食习惯、喜好和禁忌 3.要适应饮食潮流的变化
第三节宴会菜单设计的依据
五）膳食平衡的原则
1.必须提供膳食平衡所需的各种营养素 2.选择采用合理的加工工艺制作菜品 3.要从顾客实际的营养需求的角度设计菜品
第三节宴会菜单设计的依据
根据中国营养协会推荐的人均月膳食标准来衡 量，具体指标包括，每人每月谷类14.2kg、薯类3 kg、蔬菜12 kg、干豆1 kg、水果0.8 kg、肉类 1.5 kg、乳类2 kg、蛋类0.5 kg、鱼虾0.5 kg、油 类0.25 kg
宴会菜单是经营活动的基础和 总纲。集中反应饭店的经营理念、 经营特色和经营水平。
胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单 正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点
心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干 红和干白。
冷菜: 蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花 汤: 翠汁鸡豆花汤 菠菜汁鸡茸汤 热菜 ：中式牛排 配胡萝卜炒豆芽和酱汁
清炒茭白和芦笋 烤红星石斑鱼 面点：点心一道和水果冰激凌 酒水： 长城2002年份的干红和干白
第一节宴会菜单的定义和分类
一、宴会菜单的含义
菜单一词源于拉丁语“minutus”,意为备忘录。 菜单，最早起源于厨房 。
现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮 料的清单。
宴会菜单，根据一定的原则，精心组合在一起， 所以人们说它是“菜品组合的艺术”
香
如四百四五和一归普中虎舜根丝盛 意喜合海洲平帆，天华门耕，丝开
港
卷饺鲍三凤鱼风 ，鱼鲜舞篮顺 汤汤，，，
同五销， 庆千烟 ，年，
相紫 连荆 ，花
回 归
，，
，
，
宴
前兄燕三万喜琵龙情 程弟语元寿庆琶族同 似之华及无团琴一手
汪 辜
锦谊堂第疆圆瑟脉足 （（（（（（（（（ 水荷官三木董琵乳乳
注 1、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道 味碟 四道和1大份油炸花生米）
2、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。 3，整桌菜品共用40分钟上完。
第三节宴会菜单设计的依据
根据顾客提出的需要确定数量
一般宴会，数量求丰； 高档宴会，要求少而精； 以品尝为目的的，数多，量少。 聚餐为目的的，数多，量多。 数量是相对的，但是质量是绝对的。
第一节宴会菜单的定义和分类
（二）按宴会菜单使用时间长短分
1.固定式宴会菜单 2.阶段式宴会菜单 3.一次性宴会菜单.
第二节宴会菜单的作用
一、宴会菜单影响餐饮设施的选配和厨房布 局
二、食品原料的采购和贮藏 三、厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与百度文库客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、它是推销宴会的有力手段。
盘； 其中份餐2道，桌面菜11道组成。 5.每项所占比例：凉菜4％、大件50％、行件30％、餐前点2％、 青菜8％、鱼6％ 。 6.如果是十位以上，在原结构模式基础上增加行件〔H浓香味海鲜
L浓香味禽畜 E浓香蔬菜〕可根据列制菜单情况合理搭配。 7. 行件中禽畜类与海鲜类菜肴烹调方法不能重复。 8.行件中突出畅销菜品和新菜品。 9.根据所列制菜单人数合理的对菜品配份数量进行控制。
根据宴会类型确定数量
1）国宴：1道冷菜、1道汤、4道热菜、 1道点心、1道甜品、1道水果；
2）婚宴：8个单碟冷菜、4个热炒、8道 大菜、2道点心、1道水果；
3）商务宴会：1道冷菜、6道热菜、1道 汤菜、3道点心、1道水果。
4）一般均在10-20道菜品，根据情况进 行调节。
注：
1.本套模式是以人数的多少来进行运作。 2.大件菜品A必须是一道炖盅系列菜品； 3.大件B一道海鲜或禽畜类，两大件菜品都是分餐。 . 4.本套菜单共有菜品13道（大件2道、行件6道 鱼1道 青菜4道 水 果
④蔬菜水果类：蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿 物质和膳食纤维。
第一节宴会菜单的定义和分类
二、宴会菜单的分类
（一）按宴会菜单设计性质与应用特点分
1.套宴菜单 2.专供性宴会菜单 3.点菜式宴会菜单
套宴菜单
选择性宴会菜单
A．盘（请自选一款）：鸿运乳猪大拼盘，海蛰大红乳猪件 B．两热荤（请各选一款）： ① 香酥葡萄汁凤尾虾，千岛蜜桃海鲜卷 ② 如意百合鲜带子，翡翠蚌片鲜带子 C．四大菜 ① 鲍鱼：鹿筋扣饱脯，海参扒鲍脯 ② 鱼翅：龙凤海皇大生翅，金枝玉带海虎翅 ③ 活鱼：双喜斑，双星斑 ④ 家禽：鸿运脆皮龙岗鸡，情浓手烤鸡 D．蔬菜（请自选一款）：金钱双宝蔬，珊瑚鸳鸯蔬 E．甜品（请自选一款）：百年好合，幸福团圆 F．棉类（请自选一款）：虾子干烧伊面，幸福伊面府面 G．饭类（请自选一款）：良缘锦绣饭，银湖海皇烩饭 F．点心与水果：鸳鸯双美点，时令水果拼
会 谈
果叶燕种瓜园琶酪猪 拼饭炖海素鲍雪龙与
宴
盘）双鲜菜翅蛤虾鳝
） 皮）））膏）片
奶
））
）
第三节宴会菜单设计的依据
（二）服务宴会主题的原则 （三）以价格定档次的原则 （四）数量和质量相统一的原则
1.根据宴会类型确定数量 2.根据出席宴会的对象确定数量 3.根据顾客提出的需要确定数量
第三节宴会菜单设计的依据
宴会食物酸碱应平衡：食物酸碱比例应为1：4， 吃后才会感到很舒服。
第三节宴会菜单设计的依据
通常食物原料包括以下五大类：
①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳 食纤维及B族维生素。
②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。
③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤 维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质 和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天 然钙质极好来源。
美国爱玛客公司
厨房总监
第三节宴会菜单设计的依据
一、宴会菜单设计的指导思想
（一）科学合理 （二）整体协调 （三）丰简适度 （四）确保盈利
第三节宴会菜单设计的依据
二、宴会菜单设计的原则
（一）以顾客需为指导的原则
1.了解顾客对宴会菜品的目标期待 2.要了解顾客饮食习惯、喜好和禁忌 3.要适应饮食潮流的变化
第三节宴会菜单设计的依据
五）膳食平衡的原则
1.必须提供膳食平衡所需的各种营养素 2.选择采用合理的加工工艺制作菜品 3.要从顾客实际的营养需求的角度设计菜品
第三节宴会菜单设计的依据
根据中国营养协会推荐的人均月膳食标准来衡 量，具体指标包括，每人每月谷类14.2kg、薯类3 kg、蔬菜12 kg、干豆1 kg、水果0.8 kg、肉类 1.5 kg、乳类2 kg、蛋类0.5 kg、鱼虾0.5 kg、油 类0.25 kg