食品卫生细菌学检验技术.pptx
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食品卫生微生物学检验技术 ppt课件
– 微生物在食品工业中具有广泛的应用，例如酿酒、 发酵、制作调味品、乳酸等。香菇、蘑菇、木耳等 大型真菌的菌体也可以作为天然的食品。现代化学 工业常常利用微生物生产有机酸、氨基酸等。微生 物所产生的抗生素等生物活性物质应用于医药业。
– 然而一部分微生物则是引起食品腐败变质，造成食 品感官品质、食用价值损害的因素，同时也可能造 成食物中毒等危害人类健康的食品安全事件。
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8
一、食品微生物学检验基础知识
• 5.2 真菌
• 真菌属于真核细胞型微生物，真菌在进化水平 上较细菌高，个体也比细菌大。
• 真菌分为单细胞和多细胞两大类。常见的单细 胞型真菌是酵母菌。多细胞型真菌能够形成菌 丝和孢子，菌丝伸长分支，交叉纠缠成团状， 称之为丝状菌或霉菌。
• 还有一类大型真菌，可以形成体积巨大的子实 体，可以供食用或药用，例如蘑菇、木耳等食 用菌。
– 10.1 培养基中的主要成分及其作用
– 营养物质：N源、C源、无机盐、生长因子、 水
– 水：用蒸馏水，不能用自来水
– 凝固剂:琼脂、明胶、血清等
– 抑制剂:鉴定细菌、抑制杂菌的生长繁殖， 增加待检菌的检出率
– 指示剂:用于指示鉴别细菌可否利用分解糖 醇类物质和含氮化合物，产酸产碱的能力
PPT课件
食品卫生微生物学检验技术
PPT课件
1
引言
• 中国工程院院士陈君石在2019年12月 6日召开的中国工程科技论坛十周年 座谈会上作上述表示：人们对于食品 安全问题尚缺乏科学、正确和客观的 了解，所以我们需要传播一些基于科 学的认识和一些应该采取的措施。
•“比如消费者普遍关心的是食品当中存在的化学性污染， 像农药残留、兽药残留、重金属以及环境污染物等，对” 真正第一号的食品安全问题“由致病性微生物引起的食 源性疾病反而比较忽视。”陈院士说，这说明老百姓对 食品安全缺乏科学、客观的认识。
– 然而一部分微生物则是引起食品腐败变质，造成食 品感官品质、食用价值损害的因素，同时也可能造 成食物中毒等危害人类健康的食品安全事件。
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一、食品微生物学检验基础知识
• 5.2 真菌
• 真菌属于真核细胞型微生物，真菌在进化水平 上较细菌高，个体也比细菌大。
• 真菌分为单细胞和多细胞两大类。常见的单细 胞型真菌是酵母菌。多细胞型真菌能够形成菌 丝和孢子，菌丝伸长分支，交叉纠缠成团状， 称之为丝状菌或霉菌。
• 还有一类大型真菌，可以形成体积巨大的子实 体，可以供食用或药用，例如蘑菇、木耳等食 用菌。
– 10.1 培养基中的主要成分及其作用
– 营养物质：N源、C源、无机盐、生长因子、 水
– 水：用蒸馏水，不能用自来水
– 凝固剂:琼脂、明胶、血清等
– 抑制剂:鉴定细菌、抑制杂菌的生长繁殖， 增加待检菌的检出率
– 指示剂:用于指示鉴别细菌可否利用分解糖 醇类物质和含氮化合物，产酸产碱的能力
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食品卫生微生物学检验技术
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1
引言
• 中国工程院院士陈君石在2019年12月 6日召开的中国工程科技论坛十周年 座谈会上作上述表示：人们对于食品 安全问题尚缺乏科学、正确和客观的 了解，所以我们需要传播一些基于科 学的认识和一些应该采取的措施。
•“比如消费者普遍关心的是食品当中存在的化学性污染， 像农药残留、兽药残留、重金属以及环境污染物等，对” 真正第一号的食品安全问题“由致病性微生物引起的食 源性疾病反而比较忽视。”陈院士说，这说明老百姓对 食品安全缺乏科学、客观的认识。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
各类食品卫生微生物的检验幻灯片PPT
水生动物的体表。 水生动物的肠道。 加工、运输时，由于环境卫生条件、用具、工人
的个人卫生、用水、运输过程等不洁造成污染。
三、乳与乳制品中微生物的检验方法
(一）样品的采集
1、散装或大型包装的乳品
用灭菌刀、勺取样，采样时应注意取样部位、取样 量等的代表性：每件样品数量不少于200g，放入灭 菌容器内及时送检。鲜乳一般不应超过4h，在气温 较高或路途较远的情况下应进行冷藏，不得使用任 何防腐剂。
2、小型包装的乳品
应采取整件包装，注意包装完整。 各种小型包装的乳品与乳制品的取量为：生奶1瓶 或1包；消毒奶1瓶或1包；奶粉1瓶或1包；奶油1块 (113g)；酸奶1瓶或1包；炼乳1瓶或1罐；奶酪(干酪)1 个。
3、奶油
➢ 用无菌操作打开奶油的包装，取适量检样置于灭菌 三角瓶内，在45℃水浴或恒温箱中加温，溶解后立 即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取奶油25mL放入另一 含225 mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内 (瓶装稀释液应预置于45℃水浴中保温，做10倍递增 稀释时所用的稀释液相同)，振摇均匀，从检样溶化 到接种完毕的时间不应超过30min。
2、检验肉及肉制品受外界环境污染的程度或 是否带有某种致病菌
棉拭采样法和检样处理
一般可用板孔5cm2金属制作规板压在受检样品上，将灭菌棉 拭稍蘸湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将规板板孔 移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面 积50cm2，共用10支棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪 断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角瓶或大试管中，立 即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液体，作为原液， 再按要求做10倍递增稀释。
1、致腐微生物：在自然界里广泛存在的一类营死物寄 生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败 分解的微生物。 肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、 氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、 粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚 的臭味，肉的表面产生明显的发粘、变色、霉斑。
的个人卫生、用水、运输过程等不洁造成污染。
三、乳与乳制品中微生物的检验方法
(一）样品的采集
1、散装或大型包装的乳品
用灭菌刀、勺取样，采样时应注意取样部位、取样 量等的代表性：每件样品数量不少于200g，放入灭 菌容器内及时送检。鲜乳一般不应超过4h，在气温 较高或路途较远的情况下应进行冷藏，不得使用任 何防腐剂。
2、小型包装的乳品
应采取整件包装，注意包装完整。 各种小型包装的乳品与乳制品的取量为：生奶1瓶 或1包；消毒奶1瓶或1包；奶粉1瓶或1包；奶油1块 (113g)；酸奶1瓶或1包；炼乳1瓶或1罐；奶酪(干酪)1 个。
3、奶油
➢ 用无菌操作打开奶油的包装，取适量检样置于灭菌 三角瓶内，在45℃水浴或恒温箱中加温，溶解后立 即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取奶油25mL放入另一 含225 mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内 (瓶装稀释液应预置于45℃水浴中保温，做10倍递增 稀释时所用的稀释液相同)，振摇均匀，从检样溶化 到接种完毕的时间不应超过30min。
2、检验肉及肉制品受外界环境污染的程度或 是否带有某种致病菌
棉拭采样法和检样处理
一般可用板孔5cm2金属制作规板压在受检样品上，将灭菌棉 拭稍蘸湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将规板板孔 移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面 积50cm2，共用10支棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪 断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角瓶或大试管中，立 即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液体，作为原液， 再按要求做10倍递增稀释。
1、致腐微生物：在自然界里广泛存在的一类营死物寄 生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败 分解的微生物。 肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、 氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、 粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚 的臭味，肉的表面产生明显的发粘、变色、霉斑。
食品卫生细菌学检验技术
锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，放入无菌容器。
注：固体样品或冷冻食品取样还应注意检样目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。
（5）生产工序监测采样车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100ml无菌注射器抽取。
车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用板孔5cm2无菌采样板及5支无菌擦拭25cm2面积。
车间空气采样：将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平板送检3、采样的标签：采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚，如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间（年、月、日）取样注意事项：（1）防止交叉污染或二次污染：取样人员的个人卫生控制；取样地点的环境控制，空气净化要达到要求；取样的器皿要求彻底消毒，避免直接与空气接触；取样的操作要规范、迅速（无菌操作）；减少样品存放的时间（保持样本原有的状态、易变质的样本要冷藏）(2)取样要有代表性：取样的数量标准；取样的方法二、送检采样后，在送检过程中，要尽可能保持检样原有的物理和微生物状态，不要因送检过程而引起微生物的减少或增多。
1、无菌方法采样后，所装样品的容器要无菌，装样后尽可能密封，以防止环境中的微生物进一步污染；2、进行微生物检验的样品，送达实验室要越快越好，一般不应超过3h。
若路途遥远，可将不需冷冻的样品，保持在1～5 ℃环境中送检，可采用冰桶等装置；若需保持在冷冻状态（如已冰冻的样品），则需将样品保存在泡沫塑料隔热箱内，箱内可置干冰，使温度维持在0℃以下，或采用其他冷藏设备；3、送检样品不得加入任何防腐剂；4、水产品因含水分较多，体内酶的活力较旺盛，易于变质。
因此，采样后应在3h内送检，在送检途中一般都应加冰保存；5、对于某些易死亡病原菌检验的样品，在运送过程中可采用运送培养基。
6、检样标注适当的标记并填写微生物学检验特殊要求的送检申请单。
食品的卫生细菌学检验医学PPT
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四、大肠菌群检验方法及操作方法
国家标准： 三步法：乳糖胆盐发酵试验→分离培养→
证实试验(乳糖发酵试验)
行业标准： 两步法：推测试验→证实试验
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28
不产气 大肠杆菌阴性
报告
检样 稀释处理 乳糖胆盐发酵管
革兰氏染色
产气 EMB等
乳糖发酵管
革兰氏阳性
革兰氏阴性无芽胞 产气
不产气
大肠杆菌阴性
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7
检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所 用时间不宜超过20min，以防止细菌有 所死亡或繁殖。
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8
（二）培养
普通食品:37 ℃ 48h 倒放平板 清凉饮料、调味品、糕点、酒类： 37 ℃ 24h 水产品: 30℃ 48h
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9
（三）计数和报告
到达规定培养时间，应立即计 数。如果不能立即计数，应将平板 放置于0－4℃，但不得超过24h。
食品饮料大肠菌群快速检验纸片 饮料、食用纯水和糕点的大肠菌群测定
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45
餐具大肠菌快速检验纸片 餐具卫生消毒效果检测
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46
大肠菌群测试片 适用于需要对大肠菌群准确计数的样品，如消毒牛乳、
冷饮和调味品等。
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47
八、水的大肠菌群检验
生活饮用水 瓶装饮用纯净水 饮用天然矿泉水罐装产品 地面水质量标准 准备加氯消毒后供饮用的水 准备加氯消毒后供饮用的水 游泳池水
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40
• 3.培养：
• 将接种好的纸片轻轻压平（可叠放），在 36℃下培养15－24h观察结果。
• 4.结果判定:
• 纸片上出现紫红色斑点,其周围有黄圈者,为 阳性.
食品卫生细菌学检验技术
酱等 成品：酸奶、果阳江酱职业等技术学院
一、样品采集
3、采样方法
采样必须在无菌操作下进行。采样 工具及容器必 须是灭菌的。
根据样品种类，如袋装、瓶装或罐 装食品，应 采完整的未开封的样品；如果样品很大， 则需用无菌 采样器采集样品阳江；职业固技术体学院粉末样品，应边 取边混合；液
一、样品采集
3、采样方法
实行简单随机抽样有困难或对样品 随时间和空间的变化规律已经了解时， 可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽
阳江职业技术学院
样，这种方法叫系统随机抽样。
采样的规则
（3）分层随机抽样 按样品的某些特征把整批样品划分
为若干小批，这种小批叫做层。同一层 内的产品质量应尽可能均匀一致，各层 间特征界限应明显。在各层内分别随机 抽取一定数量的单位产品，然后合在一
固体粉末样：应边取样边混合。采样时 常用专用的采样阳江职器业技。术学院
❖ 常用采样器
阳江职业技术学院
一、样品采集
3、采样方法
❖ 冷冻食品样：大包装小块冷冻食品的 采样按小块个
和有关卫生要求 ❖ 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的
要求 ❖ 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪
阳江职业技术学院
❖ 采样的目的
❖ 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 ❖ 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫
生管理要求 ❖ 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合
食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，
防止成分逸 散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂阳质江职或业技术污学院染。
一、样品采集
❖ 在食品的检验中，所采样品必须有代表性， 即所取样品能够代表食品的所有部分。食品 因其加工批号、原料情况（来源、种类、地 区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、 销售中的各个环节等均影响着食品卫生质量， 因此，要根据一小份样品的检验结果去说明 一大批食品的卫生质量就必须设计出一种科 学的取样方法。 阳江职业技术学院
一、样品采集
3、采样方法
采样必须在无菌操作下进行。采样 工具及容器必 须是灭菌的。
根据样品种类，如袋装、瓶装或罐 装食品，应 采完整的未开封的样品；如果样品很大， 则需用无菌 采样器采集样品阳江；职业固技术体学院粉末样品，应边 取边混合；液
一、样品采集
3、采样方法
实行简单随机抽样有困难或对样品 随时间和空间的变化规律已经了解时， 可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽
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样，这种方法叫系统随机抽样。
采样的规则
（3）分层随机抽样 按样品的某些特征把整批样品划分
为若干小批，这种小批叫做层。同一层 内的产品质量应尽可能均匀一致，各层 间特征界限应明显。在各层内分别随机 抽取一定数量的单位产品，然后合在一
固体粉末样：应边取样边混合。采样时 常用专用的采样阳江职器业技。术学院
❖ 常用采样器
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一、样品采集
3、采样方法
❖ 冷冻食品样：大包装小块冷冻食品的 采样按小块个
和有关卫生要求 ❖ 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的
要求 ❖ 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪
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❖ 采样的目的
❖ 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 ❖ 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫
生管理要求 ❖ 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合
食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，
防止成分逸 散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂阳质江职或业技术污学院染。
一、样品采集
❖ 在食品的检验中，所采样品必须有代表性， 即所取样品能够代表食品的所有部分。食品 因其加工批号、原料情况（来源、种类、地 区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、 销售中的各个环节等均影响着食品卫生质量， 因此，要根据一小份样品的检验结果去说明 一大批食品的卫生质量就必须设计出一种科 学的取样方法。 阳江职业技术学院
食品微生物检测技术PPT课件(共6章)04食品安全细菌学的检验
• ②检样稀释：用1ml灭菌吸管,吸取1:10稀释液 1m1,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水,充分 振摇试管，使之混合均匀,制备成1:100的稀释液。 另取1ml灭菌吸管,按上项操作顺序,作10倍递增稀 释液。
• ③接种培养：根据对标本污染情况的估计,选择2-3个 适宜稀释度,吸取该稀释度的吸管移1m1稀释液于灭 菌平皿内,每个稀释度作两个平皿。稀释液移入平皿 后,应即时将凉至46℃左右的平板计数琼脂培养基注 入平皿约15m1,并转动平皿使其混合均匀。同时将 平板计数琼脂培养基注入加有1m1稀释液的灭菌平 皿内作空白对照。待琼脂凝固后,倒置平板,置 36±1℃温箱内培养48+2h。
• 运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保 证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂
• 盛样品的容器应消毒处理，但不得用消毒剂方法处理容器。不能在 样品中加入任何防腐剂。
• 样品采集后，最好由专人立即送检。 • 作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说
学生基础要求： 1.具备无菌操作理念 2.熟练使用平皿和接种工具
实训材料与仪器： 水浴锅，均质器，吸管，三角瓶，无菌水，灭菌培养皿，试管，平板计数琼脂培 养基
实践操作
细菌总数的检验程序 检样
做几个适当的稀释液 选择3个适宜稀释度 各以1mL加入灭菌平皿内 培养后，菌落计数
报告
1:10
25g或ml 样品
情境四 食品安全细菌学的检验
项目一 食品样品的采集
• 食品微生物检验是根据一小部分样品的检 测情况从而对整批食品作出判断的。
• 考虑食品微生物检测样品采集与食品理化 检测样品采集有何不同之处？
一、食品检验样品采集的原则
• ③接种培养：根据对标本污染情况的估计,选择2-3个 适宜稀释度,吸取该稀释度的吸管移1m1稀释液于灭 菌平皿内,每个稀释度作两个平皿。稀释液移入平皿 后,应即时将凉至46℃左右的平板计数琼脂培养基注 入平皿约15m1,并转动平皿使其混合均匀。同时将 平板计数琼脂培养基注入加有1m1稀释液的灭菌平 皿内作空白对照。待琼脂凝固后,倒置平板,置 36±1℃温箱内培养48+2h。
• 运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保 证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂
• 盛样品的容器应消毒处理，但不得用消毒剂方法处理容器。不能在 样品中加入任何防腐剂。
• 样品采集后，最好由专人立即送检。 • 作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说
学生基础要求： 1.具备无菌操作理念 2.熟练使用平皿和接种工具
实训材料与仪器： 水浴锅，均质器，吸管，三角瓶，无菌水，灭菌培养皿，试管，平板计数琼脂培 养基
实践操作
细菌总数的检验程序 检样
做几个适当的稀释液 选择3个适宜稀释度 各以1mL加入灭菌平皿内 培养后，菌落计数
报告
1:10
25g或ml 样品
情境四 食品安全细菌学的检验
项目一 食品样品的采集
• 食品微生物检验是根据一小部分样品的检 测情况从而对整批食品作出判断的。
• 考虑食品微生物检测样品采集与食品理化 检测样品采集有何不同之处？
一、食品检验样品采集的原则
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食品卫生检验
第一节 食品卫生细菌学检验总则 食品分析的对象包括各种原材料、农副 产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。 种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目 的、项目和要求也不尽相同，但无论哪种对 象，都要按一个共同程序进行。
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食品卫生检验
第一节 食品卫生细菌学检验总则
食品卫生检验
采样的规则
❖ 上述方法并无严格界线，采样时可结合起来使 用，在保证代表性的前提下，还应注意抽样方 式的可行性和抽样技术的先进性。
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食品卫生检验
一、样品采集
3、采样方法
液体样品 原料：糖浆、果汁（浆）、调味原料、蜂蜜等 成品：食用油、酱油、乳与乳制品、饮料、酒类等 半固体样品 原料：椰浓缩浆、稀奶油、果酱、花生酱等 成品：酸奶、果酱等 固体样品 原料：肉类、奶粉、绝大多数添加剂、粮食谷物类等 成品：速冻食品、肉制品、蜜饯类、蛋类等
随机抽样和阶段随机抽样。
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食品卫生检验
采样的规则
（1）简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能
性被抽到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随机抽 样。 （2）系统随机抽样
实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间 的变化规律已经了解时，可采取每隔一定时间或空间 间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。
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食品卫生检验
一、样品采集
3、采样方法
采样必须在无菌操作下进行。采样工具及容器必 须是灭菌的。
根据样品种类，如袋装、瓶装或罐装食品，应 采完整的未开封的样品；如果样品很大，则需用无菌 采样器采集样品；固体粉末样品，应边取边混合；液 体样品通过振摇混匀；检样是冷冻食品，应保持冷冻 状态，非冷冻食品需在0～5℃中保存。
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食品卫生检验
一、样品采集
❖ 在食品的检验中，所采样品必须有代表性，即所取 样品能够代表食品的所有部分。食品因其加工批号、 原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方 法、运输、保藏条件、销售中的各个环节等均影响 着食品卫生质量，因此，要根据一小份样品的检验 结果去说明一大批食品的卫生质量就必须设计出一 种科学的取样方法。
样品采集 送检
样品处理 检验 报告
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食品卫生检验
❖ 采样的目的
❖ 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督 ❖ 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求
和有关卫生要求 ❖ 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的
要求 ❖ 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪
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原始——把许多份检样综合在一起称原始 样品 样品。 平均——原始样品经过处理再抽取其中一 样品 部分作检验用者称为平均样品。
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食品卫生检验
采样的规则
❖ 样品的采集通常采用随机抽样的方法。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食
品中的每一个单位产品（为检验需要而划分的产品最小的 基本单位）都有被抽取的机会。 ❖ 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。 ❖ 最常用的方法有简单随机抽样、分层随机抽样、系统
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食品卫生检验
一、样品采集
❖ 样品的采样主要包括一下内容： 1、现场采样所需物品的准备 2、样品种类 3、采样方法 4、采样数量 5、采样标签
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食品卫生检验
一、样品采集
1、现场采样所需物品的准备 ❖ 采样工具 ❖ 样品容器 ❖ 防护用品 ❖ 取证工具
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食品卫生检验
❖ 采样的目的
❖ 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 ❖ 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫
生管理要求 ❖ 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合
我国有关食品卫生质量标准
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食品卫生检验
❖ 正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如
一、样品采集
2、样品种类
大样：指一整批样品。 样品 中样Βιβλιοθήκη 指从样品各部分取得的混合样品。250g
小样：指分析用的样品，即检样。25g
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食品卫生检验
样品的分类
样品
检样
原始 样品
平均 样品
试验样品 复检样品 保留样品
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食品卫生检验
样品的分类
检样——由整批食物的各个部分采取的少 量样品，称为检样。检样的量按 产品标准的规定。
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采样的规则
（3）分层随机抽样 按样品的某些特征把整批样品划分为若干小批，
这种小批叫做层。同一层内的产品质量应尽可能均匀 一致，各层间特征界限应明显。在各层内分别随机抽 取一定数量的单位产品，然后合在一起即构成所需采 取的原始样品，这种方法称为分层随机抽样。
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果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分， 则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论， 造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。
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正确采样的原则
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检 食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸 散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
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采样的规则
（4）分段随机抽样
当整批样品由许多群组成，而每群又由若干组构 成时，可用前三种方法中的任何一种方法，以群作为 单位抽取一定数量的群，再从抽出的群中，按随机抽 样方法抽取一定数量的组，再从每组中抽取一定数量 的单位产品组成原始样品，这种抽样方法称为分段随 机抽样方法。
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第五章 食品卫生细菌学检验技术
授课教师：钟旭美 阳江职业技术学院
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学习目标
❖ 熟悉微生物检验的基本程序和要求。 ❖ 掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术。 ❖ 熟悉食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数的检
验程序。 ❖ 熟练掌握食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数
检测的操作技术，并能获得正确的检验结果，写出 规范的检验报告。
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一、样品采集
❖ 采样的取样方案主要取决于检验目的，目的不同， 取样方案也不同。
❖ 目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品 按百分比抽样，采若干个样后混合在一起检验；按 食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案， 对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的 单位包装进行编号，实行随机抽样。