食品化学：第一章 绪论
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食品化学--第一章 绪论
② 全天然食品的化学基础问题将受到青睐。 ③ 新食物资源的开发将日益得到重视。 ④ 将天然的新型成分应用于未来食品。 ⑤ 传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺化学等。
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
⑥ 复杂的食品体系中各成分之间的关系，以及营养性与安全性之间的关联 得到进一步研究等。
4. 考核方式
1
平时成绩—20%
根据学生课堂出勤，课堂提问，课堂表现和课后作业等情况给出成绩。
考核 方式
3
2
实验考核—20%
根据学生实验出勤、实验课表现以及实验报告等给出成绩。
期末成绩—60%
采取闭卷考试的方式进行理论考试，依据教学大纲进行出题考核。
去皮或是切开后的苹果 为什么颜色会变深？
焙烤食品的表皮为什么 会出现诱人的颜色？
1.1 食品化学的概念
1.1.1 名词概念 化学（Chemistry）：研究物质组成、性质及其功能和变化的科
学，包括分析化学、有机化学、物理和胶体化学、分离化学、普通 化学和生物化学等。
食品化学（Food Chemistry ）：利用化学原理和方法从分子
水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、功能性及其 在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的化学变化规律以及 这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于应用化学的 一个分支。
（2学时）
碳水化合物
（6+4学时）
蛋白质
（6+4学时）
酶
（2+7学时）
食品风味物质
（2学时）
3. 学习要求
① 总学时为70学时，其中理论40学时，实验30学时。 ② 教学方式：课堂讲授与自修结合。 ③ 教学手段：多媒体课堂与网络自修相结合。 ④ 基本教材：马丽杰等主编《食品化学》，中国医药科技出版社。 主要参考书：阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社； 黄晓钰等主编《食品化学与分析综合实验》，中国农业大学出版社。
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
⑥ 复杂的食品体系中各成分之间的关系，以及营养性与安全性之间的关联 得到进一步研究等。
4. 考核方式
1
平时成绩—20%
根据学生课堂出勤，课堂提问，课堂表现和课后作业等情况给出成绩。
考核 方式
3
2
实验考核—20%
根据学生实验出勤、实验课表现以及实验报告等给出成绩。
期末成绩—60%
采取闭卷考试的方式进行理论考试，依据教学大纲进行出题考核。
去皮或是切开后的苹果 为什么颜色会变深？
焙烤食品的表皮为什么 会出现诱人的颜色？
1.1 食品化学的概念
1.1.1 名词概念 化学（Chemistry）：研究物质组成、性质及其功能和变化的科
学，包括分析化学、有机化学、物理和胶体化学、分离化学、普通 化学和生物化学等。
食品化学（Food Chemistry ）：利用化学原理和方法从分子
水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、功能性及其 在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的化学变化规律以及 这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于应用化学的 一个分支。
（2学时）
碳水化合物
（6+4学时）
蛋白质
（6+4学时）
酶
（2+7学时）
食品风味物质
（2学时）
3. 学习要求
① 总学时为70学时，其中理论40学时，实验30学时。 ② 教学方式：课堂讲授与自修结合。 ③ 教学手段：多媒体课堂与网络自修相结合。 ④ 基本教材：马丽杰等主编《食品化学》，中国医药科技出版社。 主要参考书：阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社； 黄晓钰等主编《食品化学与分析综合实验》，中国农业大学出版社。
食品化学 Food Chemistry 第一章 绪论
３．作用
食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程。 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础。 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法，体现 在食品科学中的作用。 是专业基础课，重点、主干课程，是食品专业的知识平台，是考 研的课程，是食品科学的内涵。 食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理， 感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化 两方面科学知识的综合。 指导生产研制 食品科学 ←————————→ 食品工艺 发展，渗透，机理 掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少的条 件。
1811年盖— 吕萨克（gay-lussac），赛纳 德（thenarde） 提出了植物物质中的碳，氢， 氮定量测定方法。 １８４２年liebig将食品分类为含氮化合物， 不含氮化合物 １８４７年出版“食品化学研究”刊物 １８６０年德国的w.hanneberg和f.stohman 发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。 ２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪 酸，矿物质。食品工业的发展推动了食品化学的 发展。如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖 业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为 系统的食品化学学科的建立奠定了基础。
采用模拟体系或简单体系进行研究 将动态多因子科学地分解成静态单因子 对于不同的研究对象用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究中
• • •
2、食品化学的学习方法及要求
• • • •
(1) 明确食品化学是应用化学，明确课程特点 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础课更 接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理的介绍。正 因为如此，专业基础课不象基础课那样成熟、严谨，不象 基础课那样具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以 及深入浅出、环环入扣的特性，显得理论性、系统性不强、 知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专业课那样具有 实践性、直观性和吸引力。这说明专业基础课的教学工作 有较大难度，但专业基础课是本专业学生通向专业前沿必 不可少的“桥梁”，须下大力气教好、学好。 （2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念 （3）应用归纳方法 （4）阅读参考资料 （5）听、记、作业 （6）独立完成实验 （7）讨论、研究 （8）平时、实验、考试
食品化学
（2）测定那些对食品质量和/或卫生具有重要影响的化学和生物化 学反应。 （3）综合前两点，了解关键的化学和生物化学反应如何影响食品 的质量和安全。
（4）将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的
各种问题。
26
三、食品科学
3.1 内涵
食品科学的基础是基础科学知识或基础知识。基础知识包
括数学原理、物理现象的概念和化学结构与反应性。
肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白质含量。
22
1871年Jean Baptiste Dumas提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂
肪组成的膳食不足以维持人类生命。
20世纪前半期已发现大部分基本的食用物质，并对它们的性质作 了鉴定。这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 20世纪中期：日益广泛地使用化学物质帮助增长、制造和销售食 品是一个特别值得关注和有争议的事件。
21
19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall将食品的微观分析提高至
重要地位，他和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材
料和掺杂食品材料的微观形象示意图。 1860年在德国的Weede建立了第一个由政府资助的农业试验站。 W. Hanneberg和F. Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要 成分的重要方法。将样品分为几个部分，测定其中的水、粗脂
多糖的合成； 糖酵解； 脂类水解 脂类氧化
蛋白质变性；
蛋白质交联； 蛋白质水解；
35
非酶促褐变； 酶促褐变； 天然色素的降解；
36
37
4.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
38
食品可能发生的二次变化及其产生的影响
39
40
食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
（4）将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的
各种问题。
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三、食品科学
3.1 内涵
食品科学的基础是基础科学知识或基础知识。基础知识包
括数学原理、物理现象的概念和化学结构与反应性。
肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白质含量。
22
1871年Jean Baptiste Dumas提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂
肪组成的膳食不足以维持人类生命。
20世纪前半期已发现大部分基本的食用物质，并对它们的性质作 了鉴定。这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 20世纪中期：日益广泛地使用化学物质帮助增长、制造和销售食 品是一个特别值得关注和有争议的事件。
21
19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall将食品的微观分析提高至
重要地位，他和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材
料和掺杂食品材料的微观形象示意图。 1860年在德国的Weede建立了第一个由政府资助的农业试验站。 W. Hanneberg和F. Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要 成分的重要方法。将样品分为几个部分，测定其中的水、粗脂
多糖的合成； 糖酵解； 脂类水解 脂类氧化
蛋白质变性；
蛋白质交联； 蛋白质水解；
35
非酶促褐变； 酶促褐变； 天然色素的降解；
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4.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
38
食品可能发生的二次变化及其产生的影响
39
40
食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
食品化学思考题—第一章绪论
第一章概述1.食品化学发展的主要推动力是什么？说明理由。
答：主要推动力就是检测技术的发展，食品化学是一门研究食品中各种组分的结构性质，这些组分之间的相互作用，以及他们在加工与贮藏过程中发生的变化（物理、化学、生物化学变化）以及这些变化对食品色泽、风味、质构、营养贮藏性与安全性的影响。
而研究这些事物及现象的方法不是单靠肉眼观察就能发现的，所以只有检测技术的发展，对这些微观的事物、分子的变化与转移进行详细而准确地研究，才能让食品化学更加快速的发展。
2.近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。
答：（1）瘦肉精：“瘦肉精”不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称，它们同属于肾上腺素受体(主要β受体)激动剂类物质，激活蛋白与酶，激活很多基因的转录，抑制人体正常的酶产生。
（2）牛肉香膏：牛肉香膏以优质牛肉、牛骨为原料，利用酶解工艺、美拉德反应及现代生物科学技术精制而成。
（3）三聚氰胺：俗称蛋白精，不可用在食品中，目前有研究表明，三聚氰胺被胃酸作用，形成三聚氰酸，作用于肾器官。
（4）毒豆芽：使用了6－苄基腺嘌呤，可以使豆芽变得无根、白嫩，它是人工合成的植物细胞分裂素，常用作蔬菜果树的生长促进剂，可以促进细胞分裂、生长，有防衰老、保鲜的作用，能够使人早熟。
3.为什么说食品化学是食品类专业的骨干课程？答：食品化学是一门研究食品理化性质的学科，与生物化学、物理化学、生物学、分子生物学、生理化学、植物学、动物学等都有着密切的联系，包括检测技术也有涉及，而食品专业主要的课程就是学习食品相关的理化性质及变化（同第一点），所以列为主干课程不足为奇。
4.食品化学发展方向。
（1）我国幅员辽阔，食品资源丰富，加工技术多样，探究各类食品组成性质。
（2）开发新食品，特别是蛋白质类新食品，发现食品中有益成分，脱出有害成分，也是以后研究的一个方向。
（3）食品加工贮藏过程中还存在许多问题，比如变色变味、货架期短、风味不自然等等目前有些也都没有一个好的方法彻底的解决。
食品化学(知识点)
10、引起滞后现象的原因 1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。 2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压
（要抽出需要 P 内>P 外，要填满即吸着时需 P 外>P 内）。 3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 0℃
下
结冰。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽 纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
精选食品化学第一章绪论资料
与食品化学发展相关的科学家
拉瓦锡（A. L. Lavoisier， France） （ 1743-1794）������
舍勒（C. W. Scheele，Sweden） （1742-1786)������
尼科拉斯（Nicolas，France， （1767-1845）������
李比希（J. V. Liebig，Germany） （1803-1873）������
n 李比希(Liebig)--德国化学家 n 1847年出版了《食品化学研究》。第一本食品化学方面的 著作。
古代食品化学（20世纪50年代以前）
食品的掺假事件
n 19世纪早期
n 掺假的出现并日益严重。化学家们化了很大努力来了解食 品的天然性质，被经常用作掺假物的化学物质和检测 它们的手段。这无疑对普通分析化学和食品检验方法的发
目录
第一章 绪论 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂类 第五章 蛋白质 第六章 维生素与矿物质 第七章 色素 第八章 风味物质 第九章 食品添加剂
Introduction
绪论
一、食品化学的概念与发展简史 二、食品化学的研究内容和目的 三、食品化学的研究方法 四、食品中主要的化学变化 五、食品化学在食品工业技术发展中的作用 六、食品化学的发展前景
颜色
褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人 色彩
营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用 改变
安全性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质
表1-2 决定食品在储藏加工中稳定性重要因素
产品自身 的因素
各组成成分（包括氧化剂）的含量与化 学性质、氧气含量，pH、水分活度 （Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度 时的水含量（Wg）
【中国海洋大学食品化学】第一章 绪言
第一章 绪论
15
中国粮油学报（ 中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办， ）由中国中国粮油学会主办， 中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加 工利用以及品质检测方法方面的研究成果， 工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资 源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业 源的深度开发利用水平。 人员。 人员。 网址： 网址：/
第一章 绪论
14
食品工业科技（ 食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业 由北京市食品工业研究所主办， 由北京市食品工业研究所主办 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊 创刊。 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行 业综合性科技期刊。 业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成 果及技术应用成果， 果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 网址： 网址：/
茶叶科学（ 茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶 ） 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、 综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为 综合利用、医学、食品和保健、 茶文化等。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: 网址 /
食品化学——第一章 绪论
英国 Humphrey Davy 1813年 出版第一本《农业化学原理》 法国 Michel Eugene Chevreul 发现、命名硬脂酸、油酸 德国 W. Hanneberg 和 F. Stohmann 测定食品主要成分的方法
Jean Baptiste Duman 提出：仅由蛋白质、碳水化合物、脂肪组成 的膳食不足以维持人类生命 Justus Von Liebig 1847年出版第一本食品化学方面的书—— 《食品化学的研究》，但并未建立食品化学 学科 20世纪初，食品工业成为重要工业，大部分 的食品物质组成已探明，食品化学学科建立 的时机成熟
表2 改变食品品质或安全性的化学反应和生化反应
反应类型 非酶褐变 酶促褐变 氧化 水解 蛋白质变 性 脂类聚合 金属反应
例 子 焙烤食品色、香、味的形成 切开的水果迅速变褐 脂肪产生异味,维生素降解,色素褪色 蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物水 解 卵清凝固、酶失活 油炸中油起泡沫 花青素变色、叶绿素脱镁
现代食品化学（ 20世纪90年代以后）
古代食品化学（20世纪50年代以前） 瑞典 Carl Wilhelm Scheele 乳酸，柠檬酸、苹果酸 法国 Antoine Laurent Lavoisier 乙酸的元素成分 法国（Nicolas）Theodore de Saussure 灰化法测矿物质含量，乙醇的元素组成
现代食品化学（ 20世纪90年代以后） 研究领域更加拓宽 研究手段日趋现代化 研究成果应用周期越来越短
二、食品化学的研究内容和范畴
1. 食品成分的化学组成、性质、结构、 功能、新的分离技术 2. 食品成分之间在生产、加工、储存、 运销中的变化 3. 食品储藏加工的新技术，开发新产品 和新的食品资源、新的食品添加剂等
食品化学 第一章 绪论
食品中的化学组成
无机成分 天然成分
水 矿物质 蛋白质 碳水化合物 之类化合物
基本营养素
有机成分
维生素 色素，呈香、呈味物质
激素
有毒物质
非天然成分
食品添加剂 污染物质
天然来源的食品添加剂 人工合成的食品添加剂
加工中不可避免的污染物质
环境污染物质
重要性
1.为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论 基础。 2.改善食品品质 3.开发食品新资源 4.革新食品加工工艺和储运技术 5.科学调整膳食结构 6.改进食品包装 7.加强食品质量控制 总之，能为食品科学发展提供理论和思维工具， 促进食品科学全面深入发展。
食品化学的研究方法
食品化学研究方法与一般化学研究方法相比：
共同点：通过实验和理论从分子水平上分析、探讨和 研究物质的变化；
不同点：食品化学是把食品的化学组成、理化性质及 变化同食品的品质和安全性研究联系起来，其研究的 主要目的是阐明食品加工过程品质或安全性变化及如 何防止或促进这些变化的发生，为食品实际生产加工 提供依据。
食品化学研究包括试验研究和理论研究
试验研究包括：理论试验和感官试验
理论试验：主要是对食品进行成分分析和结构分析，包括营养 成分、有害成分、色素、风味物质等；
感官试验：是通过人的直观检分析食品的质构、风味和颜色的 变化等
食品化学的研究方法
食品化学对各食品行业技术进步的影响
谢谢！
食品化学 第一章 绪论
课程性质：通识教育选修课 学 时：30 学时 成绩评定：出勤成绩20%+论文成绩50%
+课堂表现30% 主要任务：通过食品化学的学习能
第一章 绪论
一、食品化学的概念和重要性 二、食品化学的研究内容 三、食品中主要的化学变化 四、 食品化学的研究方法
食品化学第1章 绪论[精]
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分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
Storage Processing Transportation
sale Food quality Safety
8
1.1 食品化学的概念 2、食品化学与相关学科的关系
Food Microorganism Food Chemistry Food Engineering
食品安全与卫生
食品化学是各种检测手段的基础， 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件
食品检测
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系
食品添加剂
化学合成和提取分离手段是食品添加剂研 究最直接的动力
功能及绿色食品开发
食品功能因子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品
开发的坚实基础
10
图1 食品化学和食品科学诸研究领域的关系
由于实际对象对于不同的分的析研究对象 和 间实 的验 差模 别型 ，之 结用不同的研究手段食品化学反应 果的推广一定将生物技术用于食品动力学研究
要注意。
化学研究中
检验机理的正确性
探索影响反应速度的因素
最佳的食品加工 储藏方法
合 理 的 原 料 配 比 反 应 物 接 触 屏 障 的 建 立 适 当 的 保 护 或 催 化 措 施 最 佳 反 应 条 件 的 确 定 最 佳 储 藏 条 件 的 确 定
9
Food Science
1.1 食品化学的概念
3、食品化学在食品科学中的作用与地位
食品化学
食品加工
通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化，说明加工工艺的合理性，不断开 发新的食品加工手段和技术
食品化学课件-第一章+绪论
课程性质和目的¾专业基础课¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品科学（food Science)食品工艺学（Food Technology）1.1食品化学的概念食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品化学在食品科学中的作用和地位无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学1.2食品化学的研究内容¾基本研究内容营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。
¾具体研究内容①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
¾重点内容氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应（麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用；食品风味；功能食品。
（3）食品在加工贮藏中的变化对食品质量的影响Carl Wilhelm Scheei（1742-1786）瑞典药物学家（1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏醋的方法（1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸（1784年）从苹果中分离出了苹果酸（1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
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化学发展简史-1（P2）
瑞典人舍勒（1742-1786）
➢ 从食物中分理出乳酸、柠檬酸和苹果酸等物质
法国化学家拉瓦锡（1743-1794）
➢ 确定了燃烧有机分析原理、发酵方程式等
2.食品化学发展简史-2（P2）
法国化学家尼科拉斯（1767-1845）
➢ 用灰化方法测定植物中矿物元素
德国科学家李比希（1847）
➢ 《食品化学的研究》问世，食品化学体系基本确立
3.食品化学研究内容（P3）
食品的化学组成
➢ 营养价值、功能性、品质、有害成分等
食品化学组成的变化过程
➢ 加工、贮藏、运输、销售等环节对食品成分变 化的影响
食品安全性评价
➢ 加工新技术、包装方法等
4.食品化学的研究方法-2（P4）
化学方法
➢ 气相色谱质谱联用技术（GS-MS）、核磁共振技 术（NMR）等
5.食品化学研究现状-1
我国幅员辽阔，食品资源丰富而复杂
➢ 研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食 品贮藏加工中的变化依然是今后食品化学的主 要课题。
开发新食源
➢ 新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有 害成分，同时保护有益成分的营养与功能性。
食品化学
Food Chemistry
课程概述和要求
理论课学时
➢ 20学时
实验课学时（20%）
➢ 8学时，缺席实验，整门课程没有成绩
日常考核（20%）
➢ 课堂提问和点名、课后作业
结课考试（60%）
➢ 闭卷
第一章 绪论
食品化学的概念 食品化学发展简史 食品化学的研究内容 食品化学的研究方法 食品化学研究现状 本门课程的学习要求
3.2食品变化过程（类型，P4）
3.3 食品化学分类（P1）
根据研究对象的不同
➢ 食品碳水化合物化学 ➢ 食品油脂化学 ➢ 食品蛋白质化学 ➢ 食品添加剂 ➢ 食品毒物化学
…
4.食品化学的研究方法-1（P4）
物理方法
➢ 固相微处理（SPME）、超临界流体萃取（SFE）
超临界CO2萃取 不需要有机溶剂 易于被萃取物质分离 不影响有效成分活性 …
1. 食品化学概念（P1）
食品化学是从化学角度和分子水平研究食 品的组成、结构、理化性质、生理和生化 性质、营养与功能性质以及食品在加工、 储藏、运销中的化学变化的科学。
➢ 研究对象：食品组成，及其在不同加工、贮 藏和转运过程中的变化（后的组成）
➢ 研究目的：了解食品的色香味、营养价值等 特性在不同条件下的变化及其原因
3.1食品的化学组成（P2）
无机成分水 矿物质
食品的化学组成天然成分有机成分蛋 维 有 色 脂 激 碳白 生 毒 类 素 水 素质 素 物 化 化呈质 合 合香物 物呈味物质
基本营养素
非天然成分污 食染 品物 添质 加剂加 环工 境天 人中 污然 工不 染来 合可 物源 成避 质的 的免食 食的品 品污添 添染加 加物剂 剂质
参考书目
➢ 1. 《食品化学》，Fennema R.第三版。王璋等 译。中国轻工业出版社，2003.
➢ 2. 《食品化学》，王璋 许时英 汤坚编。中国 轻工业出版社，1999.
➢ 3. 《食品化学》，阚建全编，中国农业大学出 版社，2002.
小结
食品化学定义 食品化学发展简史 食品化学研究内容 食品化学研究方法 食品化学研究现状
5.食品化学研究现状-1
现有食品工业生产中存在的问题
➢ 变色变味、质地粗糙、货架期短、风味不自然
现代化科学与技术手段的运用
➢ 功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活 性、保健作用、提取方法及食品应用。
6.课程学习要求
学习要求
➢ 课前认真预习、课后及时复习、按时完成作业 ➢ 立足课本，参考更多教材，相互补充
瑞典人舍勒（1742-1786）
➢ 从食物中分理出乳酸、柠檬酸和苹果酸等物质
法国化学家拉瓦锡（1743-1794）
➢ 确定了燃烧有机分析原理、发酵方程式等
2.食品化学发展简史-2（P2）
法国化学家尼科拉斯（1767-1845）
➢ 用灰化方法测定植物中矿物元素
德国科学家李比希（1847）
➢ 《食品化学的研究》问世，食品化学体系基本确立
3.食品化学研究内容（P3）
食品的化学组成
➢ 营养价值、功能性、品质、有害成分等
食品化学组成的变化过程
➢ 加工、贮藏、运输、销售等环节对食品成分变 化的影响
食品安全性评价
➢ 加工新技术、包装方法等
4.食品化学的研究方法-2（P4）
化学方法
➢ 气相色谱质谱联用技术（GS-MS）、核磁共振技 术（NMR）等
5.食品化学研究现状-1
我国幅员辽阔，食品资源丰富而复杂
➢ 研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食 品贮藏加工中的变化依然是今后食品化学的主 要课题。
开发新食源
➢ 新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有 害成分，同时保护有益成分的营养与功能性。
食品化学
Food Chemistry
课程概述和要求
理论课学时
➢ 20学时
实验课学时（20%）
➢ 8学时，缺席实验，整门课程没有成绩
日常考核（20%）
➢ 课堂提问和点名、课后作业
结课考试（60%）
➢ 闭卷
第一章 绪论
食品化学的概念 食品化学发展简史 食品化学的研究内容 食品化学的研究方法 食品化学研究现状 本门课程的学习要求
3.2食品变化过程（类型，P4）
3.3 食品化学分类（P1）
根据研究对象的不同
➢ 食品碳水化合物化学 ➢ 食品油脂化学 ➢ 食品蛋白质化学 ➢ 食品添加剂 ➢ 食品毒物化学
…
4.食品化学的研究方法-1（P4）
物理方法
➢ 固相微处理（SPME）、超临界流体萃取（SFE）
超临界CO2萃取 不需要有机溶剂 易于被萃取物质分离 不影响有效成分活性 …
1. 食品化学概念（P1）
食品化学是从化学角度和分子水平研究食 品的组成、结构、理化性质、生理和生化 性质、营养与功能性质以及食品在加工、 储藏、运销中的化学变化的科学。
➢ 研究对象：食品组成，及其在不同加工、贮 藏和转运过程中的变化（后的组成）
➢ 研究目的：了解食品的色香味、营养价值等 特性在不同条件下的变化及其原因
3.1食品的化学组成（P2）
无机成分水 矿物质
食品的化学组成天然成分有机成分蛋 维 有 色 脂 激 碳白 生 毒 类 素 水 素质 素 物 化 化呈质 合 合香物 物呈味物质
基本营养素
非天然成分污 食染 品物 添质 加剂加 环工 境天 人中 污然 工不 染来 合可 物源 成避 质的 的免食 食的品 品污添 添染加 加物剂 剂质
参考书目
➢ 1. 《食品化学》，Fennema R.第三版。王璋等 译。中国轻工业出版社，2003.
➢ 2. 《食品化学》，王璋 许时英 汤坚编。中国 轻工业出版社，1999.
➢ 3. 《食品化学》，阚建全编，中国农业大学出 版社，2002.
小结
食品化学定义 食品化学发展简史 食品化学研究内容 食品化学研究方法 食品化学研究现状
5.食品化学研究现状-1
现有食品工业生产中存在的问题
➢ 变色变味、质地粗糙、货架期短、风味不自然
现代化科学与技术手段的运用
➢ 功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活 性、保健作用、提取方法及食品应用。
6.课程学习要求
学习要求
➢ 课前认真预习、课后及时复习、按时完成作业 ➢ 立足课本，参考更多教材，相互补充