几种泡白菜的腌制方法

性味甘平，有清热除烦、解渴 利尿、通利肠胃的功效，经常 吃白菜可防止维生素 C 缺乏症 （坏 血 病）。 民 间 还 有 用 白 菜 治 感冒的偏方。对于气虚胃冷的 人，则不宜多吃白菜，以免恶 心吐沫。倘若吃多了，可用生 姜解之。 1. 泡辣白菜 此菜酸辣清香，脆嫩可口。用来做汤，作为火 锅辅料和炒菜的辅料，口味都很好。
28 农产品加工 2009·11
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（2） 工艺流程 原料选择与预处理→装坛→泡 制→成品。
（3） 操作要点 ①原料选择与预处理，选新 鲜、无病虫害的白菜，先晾晒脱水，然后冲洗，将 菜叶扯下叠好，切成 3 cm 见方的块。选新鲜、肥 大的嫩蒜苗，除掉根、茎的上部，每 10 根扎 1 把， 晾晒四五天后，切成小段。②装坛，将切好的白 菜、蒜苗放入盆内，加食盐（150 g） 和白酒搅匀， 轻轻揉搓，使菜汁渗出，然后放入泡菜坛中，透出 的菜汁不用。③泡制，用凉开水 1.5 kg 将白糖和食 盐 （200 g） 溶化，加入辣椒粉、碱，拌匀后，倒 入泡菜坛中，以淹没白菜、蒜苗为宜，盖上坛盖， 盛足坛沿水，泡 3 个月后即可食用。
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Yin g yo n g Tu ig u an g 250 g、大蒜 50 g、牛肉末 150 g、食盐 30 g、姜末 25 g、味精 3 g。
（2） 工艺流程 原料整理→预处理→泡制→成品。 （3） 操作要点 ①原料整理，选择有心大白 菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干后切成小块；萝卜 洗净沥干，去皮切成块。辣椒切成小块，大蒜剁成 泥。②预处理，将处理好的白菜和萝卜分别装入坛 碗内。用 15 g 食盐溶入 300 g 凉开水内，制成 5% 的食盐溶液，倒入坛碗内预处理一两天后捞出沥 干。③泡制，将白菜、萝卜置坛内；辣椒块、大蒜 泥、姜末和牛肉末一起加入坛内搅匀。剩余的食 盐、味精加入 250 g 凉开水内，搅匀倒入坛内，以 淹没菜料为度。再盖上坛盖，泡制 10 天左右便可。 （4） 注意事项 ①发酵初期，坛内盐水易生长 一层白膜，可加白酒处理。②如发现坛内菜汤变得 黏稠并有腐败味时，则停止制作和食用。 5. 糖醋辣白菜 成品清爽适口， 甜酸辣咸，是佐餐 的上好小菜。作为 小菜，宜食本味。 用作汤的辅料，效 果很好。用作炒肉 丝或炒黄豆粒，均 可成为佳肴。 （1） 原辅料配比 白菜 1 kg、香菜 50 g、干红 辣椒 40 g、豆油 2 g、盐 50 g、白糖 40 g、陈醋 50 g、味精 1 g、葱 10 g、姜 3 g。 （2） 工艺流程 原料选择与预处理→装坛→泡 制→成品。 （3） 操作要点 ①原料选择与预处理，将白菜 去根取叶，洗净，切成 5 cm 长、2.5 cm 宽的段， 放入沸水中焯一下，捞出，用凉水冷却。将香菜洗 净，切成 2 cm 长的段。葱和姜均切成丝，备用。 ②装坛，将处理好的白菜装坛。③泡制，把勺置于 火上，加底油烧热，用葱、姜丝炝锅，再放入辣椒 块炸一下，加入白糖，添适量汤烧沸，加味精，稍 晾凉，浇在白菜坛内拌匀，放阴凉处腌 2 h，撒上 香菜段即可食用。 （4） 注意事项 ①葱、姜、辣椒一定要炒出香 味再出锅。②最好一次不要腌得过多，能食用 1 周 即可，再吃再泡。③用调料拌菜一定要拌匀，否则 味道不一样，效果不佳。◇
（1） 原辅料配比 大白菜 500 g、苹果 25 g、 梨 25 g、白萝卜 50 g、凉开水 150 g、葱 25 g、蒜 25 g、盐 15 g、辣椒面 15 g、味精 1 g。
（2） 工艺流程 原料整理→腌制→装坛→泡 制→成品。
（3） 操作要点 ①原料处理，选好白菜，去 根，去老帮，把外部大帮掰去两层，其余整个用水 洗净，控干水分。大片的帮用刀顺剖成两瓣，切成 5 cm 长的小块。整棵白菜，一剖 4 瓣，横刀切成 4 节。将苹果、梨洗净，去核，切成片。将葱、蒜均 切成末，备用。②腌制，将切好的白菜用 5g 盐腌 4 h。③装坛，将腌好的白萝卜、白菜控净水，装 坛内。④泡制，把苹果、梨、葱末、蒜末、盐、辣 椒面、味精放在一起，用凉开水调匀，浇在白菜坛 内，卤汁以没过菜料为宜，并用一净石块压在菜 上，放在温度较高的环境下 3 天 ~ 4 天可出酸味， 即可食用。
（4） 注意事项 ①各种用具要干净，揉菜的手 也要洗干净。②食用碱不可过量。
3. 甜酸型泡白菜 成品醇香嫩脆，酸辣适口，此菜为独特风味泡 菜。宜食本味，也可用作汤的辅料，或稍加些盐、 调味品等食用。 （1） 原辅料配比 白菜 3 kg、食盐 670 g、蒜 苗 450 g、白酒 30 g、糯米酒 1.5 kg、辣椒面 150 g、冰糖 150 g、食用碱 0.5 g。 （2） 工艺流程 原料整理→装坛→泡制→成品。 （3） 操作要点 ①原料整理，挑选新鲜、无病 虫害的白菜，先晾晒脱水，然后进行冲洗，沥干后 将菜叶撕下叠好，切成 3 cm 左右的小块。选肥大、 新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除掉根和茎的上 部，每 10 棵扎成一捆，晾晒四五天，切成小段。 ②装坛，将切好的白菜、蒜苗放入菜盆，加入 300 g 食盐、30 g 白酒拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出， 然后捞出菜料，放入坛中。③泡制，用凉开水 2 kg，将 150 g 冰糖、370 g 食盐和 0.5 g 食用碱溶 化，加入辣椒面、糯米酒拌匀，装入泡菜坛内，以 淹过白菜、蒜苗为宜。盖上坛盖，添足坛沿水，泡 制 3 个月后即成。 （4） 注意事项 ①要经常添加坛沿水，并保持 清洁。②揉搓青菜时，手一定要洗净，以防有害菌 造成泡菜变质。 4. 牛肉泡白菜 此菜既有白菜特有的清香嫩脆，又有牛肉的醇 香。宜食本味，可以佐餐，味道鲜美，深受欢迎， 也可作汤的辅料。 （1） 原辅料配比 白菜 1 kg、辣椒 25 g、萝卜
（4） 注意事项 ①此泡菜冬天可放在炉旁或暖 气旁，以求温度适宜，尽快发酵。②苹果、梨要收 拾干净，最好去把，要挑选无虫害的果子，否则虫 害可导致全坛菜受害。
2. 纯酸型泡白菜 成品嫩黄光亮，酸辣嫩脆，此菜为独特风味。 宜食本味，也可作为汤的辅料，做出的汤味美新 鲜。 （1） 原辅料配比 白菜 2 kg、食盐 350 g、蒜 苗 225 g、食用碱 0.25 g、白酒 25 g、 白 糖 75 g、 辣椒粉 75 g。
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栏目主持人：段军义
几种泡白菜的
腌制方法
□ 河南农业大学食品科学技术学院副教授 李 瑜
白菜是人们生活中不可缺少的一种重要源自菜， 味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”的美称， 为广大群众所喜爱。白菜原产于我国北方，后引种 南方，现在南北各地均有栽培。十九世纪传入日 本、欧美各国。白菜种类很多，北方的大白菜有山 东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白 菜、山西阳城的大毛边等。南方的大白菜是从北方 引种的，品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青 等。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷 等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以 及做馅、配菜都可以。特别是白菜含较多维生素， 与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中 的亚硝酸盐和亚硝酸盐类物质，减少致癌物质亚硝 胺的产生。白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干 或制成腌制品，例如河北的“京冬菜”就是用白菜 制作的名闻全国的地方特产。白菜除作为蔬菜供人 们食用之外，还有药用价值。中国医学认为，白菜
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