浓缩苹果汁的加工工艺PPT
浓缩苹果汁的加工工艺知识讲解
工艺方法
工艺流程
苹果库存→清洗→挑选→预煮→破碎→取 汁→澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却 →灌装
清洗和挑选
清洗前, 正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多, 通过清 洗, 要降低到原来的2.5%～ 5%。
清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如 刷洗、喷洗等) , 以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量等 因素。
冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐(桶)中, 密 封保存。
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选果采用输送螺辊的形式, 使苹果在输送过程中翻转。其优点 在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果, 使之不超过2% , 有 效去除树叶杂草异物等。
制汁用的苹果应是完好成熟的果实，要剔除腐败果和病虫果
预煮
苹果破碎以后表面积急剧增大, 吸收大量 氧气, 果浆中就会发生许多氧化反应。如由 多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应, 并造 成果浆和果蔬原汁的颜色变化; 破碎后的苹 果中的微生物活动也会大大增强。从这两 方面考虑, 苹果挑洗之后必须进行预煮。
在苹果原汁杀菌之后加酶, 并且在加入明胶30m in 后又加入了GR 沉淀剂, 加量为明胶添加量的20～ 50 倍。添加均匀的GR 沉淀剂30m in 后,絮状物 沉淀就很彻底了。
离心分离
在喷射式自动泄渣碟式分离机中完成。其 主要工作部件是圆锥形的碟片, 层状堆叠在 滚筒中, 层数在40～ 150 层之间, 间距大都 在0.4～ 2mm 之间。
• 明胶用量可因苹果种类和明胶种类不同而异。
酶法澄清
苹果中存在果胶和树胶等胶体物质, 通称为果胶质。 欲使含果胶质的汁液达到澄清, 必须加入果胶酶。
苹果汁加工工艺.ppt
2004-5-12
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调和 天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成 品糖度为12%,酸度为0.4%左右。
装罐 有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装 透明苹果原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机 罐瓶。装罐(瓶)前果汁温度一般不低于70℃。
密封 使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装, 根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。 密封前果汁温度不低于65-70℃。
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1.1.2 果汁澄清 果胶酶还可促进果汁的澄清， 刚压榨出来的果汁粘度大，常会形成果汁分层、 浑浊，在过滤时又容易堵塞过滤设备。添加果 胶酶澄清处理后，果汁的粘度迅速下降，使引 起果汁浑浊的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁 易于过滤和澄清。粘度下降是由于果胶酶和内 切多聚半乳糖醛酶共同作用于高酯化果胶的结 果。如果机械压榨所得到的苹果汁，经过离心 分离仍然含有不溶性果胶而显得比较浑浊，通 过添加果胶裂解酶（PL）就可使之澄清[2] 。
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1.1.1 果汁提取
果胶酶可提高果汁出汁率。例如，在苹 果榨汁时添加果胶裂解酶（PL），有助 于提高出汁率。搅拌果肉15min后，加入 0.04%果胶酶，在45℃下酶解2.5h，可 提高12.5%出汁率。肖贵平等（1995） 将橄榄去核榨汁后，用果胶酶酶解处理， 提高25%～30%出汁率。
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因为苹果汁的pH值一般在果胶酶制剂的 适宜pH范围内或者略低，所以用果胶酶 处理苹果汁时，一般不用调整pH值。如 果果胶酶制剂的最适pH值与苹果汁的pH 值相差较大。可用不同pH值的苹果汁相 互调整。在任何情况下，都不宜用碱调 整苹果汁的pH值，否则会影响苹果汁的 质量。
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浓缩苹果汁工艺
预煮
苹果破碎以后表面积急剧增大, 吸收大量 氧气, 果浆中就会发生许多氧化反应。如由 多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应, 并造 成果浆和果蔬原汁的颜色变化; 破碎后的苹 果中的微生物活动也会大大增强。从这两 方面考虑, 苹果挑洗之后必须进行预煮。 作用：可降低酶的活性, 抑制微生物的繁殖, 保证苹果原汁质量, 还可以提高果浆的出汁 率
• 明胶用量可因苹果种类和明胶种类不同而异。
酶法澄清
苹果中存在果胶和树胶等胶体物质, 通称为果胶质。 欲使含果胶质的汁液达到澄清, 必须加入果胶酶。 酶的用量根据果汁的性质和果胶质的含量、酶的 活力来确定。加酶时果汁温度为50～ 55℃。经过 30～ 50m in 保温, 搅拌后果汁中的悬浮物明显分 层沉淀。 在苹果原汁杀菌之后加酶, 并且在加入明胶30m in 后又加入了GR 沉淀剂, 加量为明胶添加量的20～ 50 倍。添加均匀的GR 沉淀剂30m in 后,絮状物 沉淀就很彻底了。
四效降膜式蒸发器
六效降膜式蒸发器
冷却与灌装
浓缩后用片式热交换器进行冷却。
浓缩苹果汁的包装分为非无菌灌装和无菌灌装两 大类。目前美国、欧洲市场几乎全部要求无菌包 装, 日本市场也开始要求无菌包装, 原来用塑料桶 包装的厂家已改用铁桶包装, 进一步改为无菌灌装 是发展趋势。 冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐(桶)中, 密 封保存。
浓缩苹果汁工艺
浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65%~68%，可节约 包装及运输费用，能使产品较长期保藏
ห้องสมุดไป่ตู้艺方法
工艺流程
苹果库存→清洗→挑选→预煮→破碎→取 汁→澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却 →灌装
清洗和挑选
清洗前, 正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多, 通过清 洗, 要降低到原来的2.5%～ 5%。 清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如 刷洗、喷洗等) , 以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量等 因素。 选果采用输送螺辊的形式, 使苹果在输送过程中翻转。其优点 在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果, 使之不超过2% , 有 效去除树叶杂草异物等。 制汁用的苹果应是完好成熟的果实，要剔除腐败果和病虫果
年产30000t浓缩苹果汁工艺处理设计
摘要本文设计主要是进行年产30000t浓缩果汁工艺设计。
对于浓缩苹果汁的产品特性，市场，国内外形势进行介绍，并指出未来高酸性浓缩苹果汁是未来的发展趋势和利润增长点。
论述了整个生产工艺及操作要点，并进行物料衡算和设备选型。
目录0.前言 (3)0.1产品介绍 (3)0.2 当今浓缩苹果汁现状 (5)0.3浓缩果汁发展趋势 (7)1.苹果生产介绍及厂址选择 (8)2.工艺流程 (10)2.1流程 (10)2.2 操作要点 (10)2.2.1 收果与运输 (10)2.2.2 原料的验收 (11)2.2.3 苹果的预处理 (11)2.2.4 拣选 (11)2.2.5 清洗 (12)2.2.6 破碎 (12)2.2.7 压榨 (12)2.2.8第一次巴氏杀菌 (13)2.2.9 酶解 (13)2.2.10超滤 (13)2.2.11树脂脱色 (14)2.2.12浓缩 (14)2.2.13 批次罐指标调整 (14)2.2.14 第二次巴氏杀菌 (14)2.2.15 无菌灌装 (15)3.物料衡算 (15)3.1.产量计算 (15)4.设备选型 (18)4.1 水果输送机 (18)4.2 水果清洗机 (19)4.3 水果破碎机 (19)4.4 螺旋压榨机 (20)4.5 巴氏杀菌机（第一次巴氏杀菌） (20)4.6 超滤机 (21)4.7 多效降膜蒸发器 (21)4.8 巴氏杀菌机（第二次巴氏杀菌） (22)4.9 无菌罐装机 (23)5.厂区及车间布置说明 (16)5.1 厂区总平面说明 (16)5.2 车间布置说明 (19)小结 (25)参考文献 (25)0.前言0.1产品介绍浓缩苹果汁是用苹果经榨汁、浓缩而成，因其口味温和、甜淡，主要用于饮料的基础配料，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，用作勾兑和调味，因此，浓缩苹果汁作为生产饮料的一种重要的基础配料，主要被应用于饮料加工行业。
此外，苹果浓缩汁还可用于果酒酿制原料、化妆品及各种药品的添加剂，混合果汁、蔬菜汁以及啤酒中勾兑苹果汁日益成为国际市场的消费时尚。
浓缩果汁加工工艺流程
浓缩果汁加工工艺流程一、果汁采集浓缩果汁的加工工艺首先需要采集新鲜的水果。
采集水果时应选用成熟度适中的水果，并尽量避免有病虫害或其他质量问题的水果。
常见的果汁加工种类有橙汁、苹果汁、葡萄汁等。
二、果汁预处理采集回来的水果需要进行预处理。
首先将水果进行清洗，去除表面的污垢和杂质。
然后对水果进行去皮、去籽等处理。
这一步的目的是为了获得纯净的果肉，减少后续处理过程中的杂质。
三、果汁榨取清洗好的水果经过预处理后，需要进行果汁的榨取。
常见的榨汁设备有榨汁机、榨汁机械等。
将水果放入榨汁机中，通过机械力将果汁从果肉中分离出来。
榨取的果汁可以直接使用，也可以经过过滤和杀菌等处理，提高果汁的质量和保质期。
四、果汁浓缩榨取得到的果汁含有大量的水分，需要进行浓缩处理，使果汁的浓度达到要求。
果汁浓缩的方法有多种，常用的有真空浓缩和逆渗透浓缩。
真空浓缩是利用低压条件下的蒸发，将果汁中的水分蒸发掉，从而提高果汁的浓度。
逆渗透浓缩则是通过半透膜对果汁进行过滤，去除其中的水分，从而实现浓缩。
五、果汁调配浓缩果汁需要根据需求进行调配，以获得所需的口感和口味。
调配一般包括添加适量的糖分、酸度调节剂、香精等。
这一步的目的是使浓缩果汁更加符合消费者的口味需求，提高产品的市场竞争力。
六、果汁灌装调配好的浓缩果汁需要进行灌装，以便于包装和销售。
果汁灌装一般采用无菌灌装技术，以确保产品的卫生质量。
常见的灌装方式有瓶装、袋装、桶装等。
灌装完成后，还需要对包装进行封口和标识，方便消费者识别和使用。
七、果汁贮存灌装好的果汁需要进行贮存，以保持其新鲜度和品质。
果汁贮存一般采用低温贮存的方式，如冷藏或冷冻。
这一步的目的是延长果汁的保质期，保持其营养成分和口感。
八、果汁包装贮存好的果汁需要进行包装，以便于销售和运输。
果汁的包装方式多种多样，常见的有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。
包装时需要注意保持卫生，确保包装材料的质量符合相关标准。
九、果汁销售经过包装的果汁可以进行销售。
浓缩果汁标准及工艺
浓缩梨清汁
色泽
呈棕黄色
香气及滋味
将浓缩汁稀释至可溶性固形物为12.0%，该果汁应具有新鲜梨固有的滋味与香气，无异味
外观形态
呈透明状，无沉淀物，悬浮物，不允许有肉眼可见的杂质
浓缩苹果清汁
色泽
呈棕黄色
香气及滋味
将浓缩汁稀释至可溶性固形物为11.5%，该果汁应具有新鲜苹果固有的滋味与香气，无异味
高倍天然苹果香精
感观
透明，微显乳白色，无肉眼可见的杂质
气味
有浓郁的苹果香味，无其他异味
理化指标
乙醇<5%，相对密度≤0.9960，PH值3.5-5.0
高倍天然梨香精
感观
透明，微显乳白色，无肉眼可见的杂质
气味
有浓郁的梨香味，无其他异味
理化指标
乙醇<5%，相对密度≤0.9960，Pபைடு நூலகம்值3.5-5.0
浊汁工艺
外观形态
呈透明状，无沉淀物，悬浮物，不允许有肉眼可见的杂质
理化指标
糖度70%±1,色值≥55，总酸≤5.0%，浊度≤3NTU
浓缩苹果浊汁
香气及滋味
将浓缩汁稀释至可溶性固形物为11.5%，该果汁应具有新鲜苹果
固有的滋味与香气，无异味
外观形态
淡黄色，无肉眼可见的杂质
理化指标
可溶性固形物40－41Brix,总酸≥0.40%,透光率（T650)≤20%
清汁工艺
脱色脱酸苹果汁
外观形态
清晰，透明，无沉淀物、悬浮物，不允许有肉眼可见的杂质
理化指标
可溶性固形物70-71Brix,色值≥97%,总酸≤0.05%,浊度≤3NTU
脱色脱酸梨汁
外观形态
清晰，透明，无沉淀物、悬浮物，不允许有肉眼可见的杂质
浓缩苹果汁要如何制作呢
浓缩苹果汁要如何制作呢浓缩苹果汁要如何制作呢?下面，就为大家介绍一下。
1、苹果浓缩汁是苹果的浓缩果汁;2、制作流程：原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品;3、浓缩苹果汁，相对于其他的苹果汁来说，水分含量更少。
浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。
澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1/5～1/7，糖度65%～68%。
因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1/4。
(1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。
(2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后放入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。
在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15%，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为好。
(3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。
常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时;在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时;在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。
仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。
(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。
在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。
如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。
羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。
以上就是为大家介绍的全部内容，希望对大家有帮助。
浓缩果汁
梨汁：能维持心脏、血管正常运作，去除体内毒素。
• 如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温 度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其 他反应产物的出现而变色和变味。羟甲 基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的 热处理效果。 浓缩的主要方法有真空浓 缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁 经真空浓缩设备浓缩到1／5～1／7，糖 度65％～68％。因为果胶、糖和酸共存 会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩 限度为1／4。
浓缩苹果汁的制作方法:
• 工艺流程 原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁
→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品。
技术要点：
(1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、 健全、优质的苹果原料，以制造出优质 苹果浓缩汁 (2)芳香பைடு நூலகம்质回收：将果汁除去混浊物， 经热交换器加热后泵入芳香物质回收装 置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。 在一般情况下，芳香物质回收时以果汁 水分蒸发量为15％，苹果芳香物质浓缩 液的浓度为1:150时为最佳。 苹果芳香 物质浓缩液的主要成分是羰基化合物， 如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩
• 液中，其含量为520～1 500毫克／ 升，而含酯量仅190～890毫克／升， 游离酸含量仅70～620毫克／升。优 质的芳香物质浓缩液的乙醇含量 ≤2.5％。 (3)澄清：澄清是浓缩前的 一个重要的预处理措施。常用的几 种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理， 时间1～2小时；在室温(20～25℃) 下，果汁存放在大罐中进行冷法酶 处理，处理时间为6～8小时；在
纤维素对人体健康好处多多：
4、排毒 肠内共同生存着约100种 肠内细菌，而纤维素可以成为肠内 细菌繁殖的诱饵，通过蠕动排 泄， 缩短细菌在体内留置的时间。 5、 预防糖尿病 纤维素可以推迟血 糖的的升高，有效防止糖尿病。
浓缩苹果汁的生产过程
浓缩苹果汁的生产过程苹果是我们生活中随处可见的一种水果，它含有大量的维生素经常食用对我们的皮肤有很多的好处，但是随之着生活水平的提高，却又很少的人喜欢吃苹果了，但是我们在超市中会见到各种各样的苹果汁饮料，大多数苹果汁饮料都是由浓缩苹果汁加工而成的，下面一起了解下浓缩苹果汁的生产过程。
浓缩苹果汁 - 简介浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65％～70％，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。
浓缩苹果汁 - 工艺流程原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品。
浓缩苹果汁 - 技术要点(1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。
(2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。
在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15％，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。
苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520～1 500毫克／升，而含酯量仅190～890毫克／升，游离酸含量仅70～620毫克／升。
优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5％。
(3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。
常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。
仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。
(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。
在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。
如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。
产吨浓缩苹果汁的工厂设计
2工艺流程及论证2.1工艺流程℃2.2.3苹果的预处理步骤：(初验合格的苹果)→称重计量→暂存→初洗苹果在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生。
2.2.4拣选在拣选台上对苹果进行拣选，主要拣出霉烂变质果，按照拣选要求规定削去腐烂点，把一些腐败的苹果或腐烂部分去除掉（腐烂率≤2%），一些杂质通过拣选台被拣出，以免下一步进行破碎时这些杂物进入苹果汁，在拣选后随机抽查一定量的苹果(≥1kg)，然后称重并计算。
2.2.5清洗在洗果机上通过毛刷及水流喷淋进行苹果的清洗，通过破碎前的提升机进行清洗。
2.2.6破碎通过破碎机将清洗干净的苹果用破碎机破碎为4-6mm的果浆，以备后面进行压榨。
在破碎的过程中要控制力度，否则在泵送过程中会受到影响，影响泵送的效率。
依据苹果收购季节以及品种，破碎颗粒有所不同。
要求分前、中、后三期更换破碎机筛网，分别用小、中、大筛网。
在每年新收苹果时，由于苹果成熟度不够，一般控制在l cm-2cm之间，可以提高出汁率。
到后期由于苹果成熟度增加，压榨时如果颗粒过小，会在表面形成一层胶膜，阻止汁液的渗出，降低出汁率，这时一般控制在2cm-3cm之间。
2.2.7压榨压榨所采用的是带式压榨机。
在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在3cm-6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。
如果需要，可以在一次压榨后的果渣加等量水浸渍后再进行二次压榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度较高，增加的出汁率已无经济性可言，就取消这一步操作。
一榨：压榨时间：50-60min；出汁率：80-85%；二榨：加水量：果渣∶水＝1∶1；设定出汁率：＞50%；压榨时间：30-40 min。
苹果汁加工工艺..
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三.工艺过程
均质(混浊果汁) 以100-120公斤、平方厘米的 压力进行均质。有条件的,在均质前宜先以600 毫米汞柱以上真空脱气。
澄清过滤(透明果汁) 透明苹果汁要采用澄清、 过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过 滤机过滤,滤出的苹果汁要求澄清透明。
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三.工艺过程
调和 天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成 品糖度为12%,酸度为0.4%左右。
装罐 有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装透明苹 果原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机罐瓶。装罐(瓶) 前果汁温度一般不低于70℃。
密封 使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装,根据不 同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。密封前果汁 温度不低于65-70℃。
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三.工艺过程
杀菌 密封后的果汁在85℃的热水中杀菌,杀菌时间根据杀菌 效果决定,一般在10分钟左右为宜。 冷却 杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。 在使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防止炸瓶。
二.苹果汁之营养价值
•3.可以降低LDL值和胆固醇含 量。 •当LDL氧化，或者在血液里恶 化，血小板就会开始形成冠状 动脉，导致动脉变厚，引起动 脉硬化。研究员Dianne Hyson 说：“一杯苹果汁就可以在短 的时间内减少心脏病的危险。 ”
二.苹果汁之营养价值
•4.降低患哮喘病几率。
•春季冷暖交替频繁，正是慢性支气管炎、哮喘等容易 急性发作的时节。据Seif O. Shaheen博士和伦敦国王 学院、南安普敦大学的同事发现，只要每周吃两个苹 果，就可以把患哮喘病的几率降低22-32%。研究人员 猜想，苹果中的某种异黄酮是预防哮喘的主要原因， 因为其他的水果和蔬菜都没有预防哮喘的作用。他们 通过分析2640名5至10岁的儿童吃水果和发生哮喘的情 况发现，每天至少喝一次浓缩苹果汁的孩子，比每月 喝不到一次的孩子发生哮喘的风险要少47%。研究人员 猜想，可能是水果里的抗氧化剂抵消了环境污染中有 害的氧化作用，发炎减轻了，所以减少了哮喘发作。
第三章 果蔬制汁 PPT
第三节 果蔬汁加工工艺
七、脱气
目的:①脱去果汁内的氧气,从而防止维生素 等营养成分的氧化,减轻色泽的变化,防止挥 发性物质的氧化及异味的出现。 ②除去吸附着果蔬汁悬浮颗粒上的气体,防 止带肉果汁装瓶后固体物的上浮,保持良好 的外观。③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡, 而影响装罐和杀菌效果,防止浓缩时过分沸 腾。 方法:真空脱气法、加热法、化学脱气法、 充氮置换法,且常结合在一起使用。
第三节 果蔬汁加工工艺
三、澄清
(一)酶法:利用果胶酶将果胶水解为水溶性 的半乳糖醛酸,使果蔬汁中的悬浮颗粒失 去果胶胶体的保护,而容易沉降下来。 用法:通过预试验决定用量;酶液的制备;加 入果汁中混合均匀。
果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养 获得。一般果胶酶作用的适宜pH4、5~5、 0,温度40~50℃。
第三节 果蔬汁加工工艺
八、浓缩
通过浓缩,可节约包装和运输费用,便于贮运; 果蔬汁的品质更加一致;糖、酸含量的提高,增 加了产品的保藏性;浓缩汁用途广泛,可作为各 种食品的基料。
橙汁、苹果汁、凤梨汁和番茄汁以浓缩形式 为多。
浓缩方法:按其所用设备原理,能够分为常压 浓缩法、真空浓缩法(真空低温浓缩法、真空高 温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法)、反渗透和超 滤浓缩法、冷冻浓缩法。
(六)其他:
1、自然澄清法 2、加热澄清法 3、 冷冻澄清法 4、 其他澄清法
第三节 果蔬汁加工工艺
四、过滤
目的:除去果汁中的细小的悬浮物质。 过滤设备:袋滤器、纤维过滤器、板框过 滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤等。 滤材:帆布、不锈钢或尼龙布、纤维、棉、 木浆、硅藻土等。
硅藻土过滤需分两步进行: (1)制备过滤层 (2)果蔬汁过滤
带肉果汁或果肉饮料是指含有果浆而质地 均匀细致的一类果蔬汁,从体态上,是一种特别 的混浊果蔬汁。
某果汁产品生产工艺介绍(PPT 72页)
灭菌工序
集团公司无菌灌装生产线全部采用高温瞬时 灭菌，这样以来，能有效的保留水果原有的 营养成分及其原有的水果口感，原有水果的 香气不易流失，此设备操作简单，多台机器 只需要一名员工。
设备厂家： 瑞典的ALFA-LAVAL灭菌机 德国KF灭菌机 丹麦的APV灭菌机。
汇源果汁怀柔PET工厂
汇源果汁怀柔PET工厂
灭菌工序
真空脱气的作用及原理
作用：去除果汁内的氧气 原理：产品在55℃左右的温度下喷入真空度
为0.6bar左右的脱气罐中，产品瞬时沸腾， 将其中含有的氧气及芳香气体挥发出来，然 后再通过冷却器将香气冷凝成液态加回产品 中，将氧气直接排掉。
汇源果汁怀柔PET工厂
灭菌工序
汇源果汁怀柔PET工厂
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汇源果汁怀柔PET工厂
康美灌装工艺
灌装工序
2 Opening up of sleeves / Pushing of sleeves onto mandrel打开纸盒套入成型杆
2
2
汇源果汁怀柔PET工厂
灌装工序
康美灌装工艺
康美纸盒有七层组成 由里及外：PE层→粘结层→铝箔层 → PE 每层的作用是什么呢？ PE层： 阻挡水分 、粘合作用 铝箔： 保鲜、阻挡阳光防止紫外线照射。 纸层： 支撑作用
汇源果汁怀柔PET工厂
灭菌工序
无菌产品概念: 产品和包装材料先分别接受 消毒,然后在无菌的情况下进行装填,这种新方 式因食品不但能有较长的贮存期限, 同时,品 质也提高了。食品先接受短时间高温杀菌处 理,在冷却后再包装,这样处理维生素含量和天 然味道受影响最小,产品的新鲜原味和天然营 养物质得以最大保存。
灭菌工序
高压均质是使浆料中的颗粒分散成更小的微粒，形 成均匀的悬浮液，其中乳化剂、脂肪球和蛋白质在 均质过程中发生结合反应，提高了料液的粘度和表 面活性，口感细腻滑润。利用显微镜法能够快速地 观察脂肪球的大小，简便，迅速并能指导生产。
苹果浓缩汁制作过程
苹果浓缩汁制作过程我们平时在超市或者餐厅吃饭时会发现有各种各样的果汁饮料，在这个提倡健康饮食的生活环境中，有许多人都认为果汁饮料和鲜果汁一样有比较丰富的营养价值，其实果汁饮料都是经过加工制作而成的，苹果浓缩汁就苹果汁饮料的重要的一部分，但是我们对苹果浓缩汁了解都是比较少的，下面我们一起了解下苹果浓缩汁制作过程。
苹果浓缩汁体积小，可溶性固形物含量达65％～70％，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。
工艺流程原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品。
技术要点(1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。
(2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。
在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15％，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。
苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520～1500毫克／升，而含酯量仅190～890毫克／升，游离酸含量仅70～620毫克／升。
优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5％。
(3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。
常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。
仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。
(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。
在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。
如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。
羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。
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酶法澄清
❖苹果中存在果胶和树胶等胶体物质, 通称为果 胶质。欲使含果胶质的汁液达到澄清, 必须加 入果胶酶。
❖ 酶的用量根据果汁的性质和果胶质的含量、酶 的活力来确定。加酶时果汁温度为50～ 55℃ 。经过30～ 50m in 保温, 搅拌后果汁中的悬 浮物明显分层沉淀。
预煮
❖ 苹果破碎以后表面积急剧增大, 吸收大量氧气, 果浆中就会发生许多氧化反应。如由多酚氧化酶 催化的多酚物质氧化反应, 并造成果浆和果蔬原 汁的颜色变化; 破碎后的苹果中的微生物活动也 会大大增强。从这两方面考虑, 苹果挑洗之后必 须进行预煮。
❖作用：可降低酶的活性, 抑制微生物的繁殖, 保证 苹果原汁质量, 还可以提高果浆的出汁率
❖ 搅拌后的料温在42～ 48℃之间, 否则添加热水或凉水调节料 温。
护色
在破碎过程中, 果肉与空气接触且由于切割摩 擦产热升温很容易使果肉发生褐变, 此时应采 取一定的护色措施烫1. 5 min ,再
在抗坏血酸浓度为3. 5 mg/ L 、柠檬酸浓度 为7. 5mg/ L的混合酸溶液(室温) 中浸泡后对 苹果榨汁的护色效果最好,而且酸用量少,比较 经济
❖在苹果原汁杀菌之后加酶, 并且在加入明胶 30m in 后又加入了GR 沉淀剂, 加量为明胶 添加量的20～ 50 倍。添加均匀的GR 沉淀剂 30m in 后,絮状物沉淀就很彻底了。
离心分离
❖ 在喷射式自动泄渣碟式分离机中完成。其主要 工作部件是圆锥形的碟片, 层状堆叠在滚筒中, 层数在40～ 150 层之间, 间距大都在0.4～ 2mm 之间。
❖ 冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐(桶)中, 密封保存。
谢 谢
❖ 清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如 刷洗、喷洗等) , 以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量 等因素。
❖ 选果采用输送螺辊的形式, 使苹果在输送过程中翻转。其优点 在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果, 使之不超过2% , 有 效去除树叶杂草异物等。
❖ 制汁用的苹果应是完好成熟的果实，要剔除腐败果和病虫果
浸提取汁
❖ 浸提就是把果肉细胞的汁液转移到液态浸提介质(热水) 中的过程。
❖ 根据不同季节苹果品质不同, 将浸提比例即果水比例控 制在1∶1.5～ 1∶2 之间, 可保证浸提出来的汁液有较 高的浓度和较高的浸出率。
❖ 浸提温度一般要求在42～48℃之间。为使果汁浸出率 提高, 浸出温度升高加快, 在浸提时要加入复合酶。加量 一般为果水总重量的万分之二至三。溶解酶时用高温纯 水(30℃)。酶液中不得含有颗粒, 否则直接影响酶的作 用效果。另外,加酶应尽可能抓紧时间在进料过程中均匀 加入, 酶液不得存放。
浓缩苹果汁工艺
❖
浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65%~68%，可节 约包装及运输费用，能使产品较长期保藏
工艺方法
❖ 工艺流程 ❖ 苹果库存→清洗→挑选→预煮→破碎→取汁→
澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却→灌装
清洗和挑选
❖ 清洗前, 正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多, 通过清 洗, 要降低到原来的2.5%～ 5%。
螺旋沉降离心机
浓缩
❖ 苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟， 蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度 低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下， 不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。
❖ 浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩 汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味 。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理 效果。
破碎—抗坏血酸
一般要求破碎后的粒度在3～ 9mm之间, 大小要均匀。 ❖ 破碎方法是机械破碎, 其原理是靠辊间的挤压或靠刀片的切割
进行破碎。最后通过一定孔径的筛面使粒度符合生产标准。
❖ 为了便于果浆的泵管输送, 也为了更好地制汁, 苹果破碎后要 在搅拌缸内搅拌配水。水要求用纯水(电阻率≤100k 。 果水 比例要严格控制在1∶2～ 1∶2.5 之间;）
❖ 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩 。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1／5～1／7，糖度 65％～68％。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝 胶，所以混浊果汁浓缩限度为1／4。
四效降膜式蒸发器 ❖ 六效降膜式蒸发器
冷却与灌装
❖ 浓缩后用片式热交换器进行冷却。
❖ 浓缩苹果汁的包装分为非无菌灌装和无菌灌装 两大类。目前美国、欧洲市场几乎全部要求无 菌包装, 日本市场也开始要求无菌包装, 原来 用塑料桶包装的厂家已改用铁桶包装, 进一步 改为无菌灌装是发展趋势。
❖ 为了使出汁彻底, 常采用二次浸提方法。第一次为加酶 浸提; 第二次为不加酶浸提。两次浸提温度有所不同: 第一次为42～ 48℃, 第二次约在39℃左右。
澄清
❖ 澄清一般有以下两种方法: ❖ 明胶—— 单宁澄清 明胶和单宁结合能形
成明胶单宁酸盐络合物而沉淀, 随着络合物形 成,果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。此 外, 因苹果汁中含有果胶、纤维素、单宁及戍 糖等带有负电荷的物质, 而苹果汁中的酸及加 入的明胶带正电荷, 它们互相作用凝聚、沉淀, 从而澄清。加明胶时果汁温度小于40℃, 明胶 应充分溶解成溶液, 加入量一般为万分之二至 三。