果汁饮料中总酸及pH的测定
果汁饮料中总酸含量测定的研究
果汁饮料中总酸含量测定的研究一、总酸的概念和意义总酸是指果汁饮料中的有机酸的总量。
主要包括柠檬酸、苹果酸、葡萄酸等有机酸。
总酸的浓度直接影响到果汁饮料的口感、风味和质量，也是果汁饮料营养品质评价的指标之一总酸含量的测定方法可以为酶法、电化学法、光度法等，各种方法各有优缺点。
在实际应用中，根据需要选择合适的方法进行测定。
二、常用的总酸测定方法1.酶法酶法是一种常用的总酸测定方法，主要通过酶类催化有机酸产生的底物和酶促反应进行测定。
比如，通过柠檬酸酶催化柠檬酸和NADH反应生成苹果酸，再通过苹果酸酶催化苹果酸和NADH反应生成乳酸，最后通过乳酸脱氢酶催化乳酸和NADH反应生成丙酮酸来测定总酸。
2.电化学法电化学法主要通过电极测定溶液中的电势变化来进行总酸测定。
常用的电化学法有电位滴定法和电位差滴定法。
这些方法的优点是简洁、高灵敏度，但是需要使用特定的电极和测定设备，操作稍显繁琐。
3.光度法光度法是通过测定溶液中反应物的吸光度来间接反映总酸浓度的方法。
比如，可以利用试剂对有机酸进行比色反应，再通过光度计测定吸收光的强度来计算总酸的浓度。
四、总酸测定方法的优缺点1.酶法的优点是测定结果可靠、操作简便，适用于大批量样品的测定。
但是，该方法的一些试剂和酶催化需要较长的反应时间和反应条件。
2.电化学法的优点是具有较高的灵敏度和准确性，适用于测定较低浓度的总酸。
但是，该方法需要特定的电极和测定设备，成本较高。
3.光度法的优点是简单、迅速，适用于大规模样品的测定，且操作简便。
但是，该方法的准确性和精度受到测定条件的影响较大。
五、研究进展和应用前景随着科学技术的不断发展和进步，对果汁饮料总酸含量测定的研究也越来越深入。
目前，有机酸的分离和定量分析方法正在不断改进，新的测定方法也在不断涌现。
未来的研究可以从以下几个方面进行：1.探索更准确的测定方法：研究者可以尝试引入新的技术，如质谱法、纳米传感器等，来提高测定方法的准确性和灵敏度。
果汁中总酸度及有效酸度的测定 自己做的
QS NO 2012003 实验报告专业：工业分析与检验课程：食品分析班级：XXXXXXXXXX姓名：XX学号：************实验日期：2012/4/11XXXX职业技术学院化工系实验一：果汁中总酸度及有效酸度的测定实验目的：1)掌握食品中有效酸度及总酸度的概念。
2)掌握并运用测定食品中有效酸度及总酸度的方法。
实验原理：食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类，用酚酞作指示剂，当地定制终点（PH8.2，指示剂显红色）时，根据滴定时小号的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量，其反应式为ORCOOH+NaOH →ROOHNa+H2实验仪器及试剂：仪器：碱式滴定管、锥形瓶、烧杯、水浴锅、量筒、玻璃棒、万方式电炉、PHS-4型酸度计试剂：（1）0.1000mol/LNaOH标准滴定溶液。
配置：称取氢氧化钠110g，溶于100mL无水二氧化碳的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。
取上层清夜5.4mL，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。
标定：精密称取0.75g预先于105-110度烘箱中干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加无水二氧化碳的水50mL，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配置的NaOH标准溶液滴定至溶液呈红色30s不褪色，同时作空白试验。
计算：22.204)(10000⨯-⨯=v v m c式中C---氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；m --基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V 0 -----空白试验所消耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；V----标定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；204.22--邻苯甲酸氢钾的摩尔质量，g/L ；（2）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100mL 95％乙醇中。
实验步骤：（一）食品中总酸度的测定①样品制备液体样品：不含二氧化碳的样品，充分混合均匀，备用；含二氧化碳的样品，至少取200g 样品于500mL 烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min ，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。
果汁的实验报告
一、实验目的1. 掌握果汁中总酸度及有效酸度的测定方法。
2. 了解果汁中酸度对口感、保存期等的影响。
3. 培养实验操作技能，提高分析能力。
二、实验原理1. 总酸度：果汁中的总酸度是指所有酸性物质的总量，通常以克当量（g当量）表示。
测定总酸度采用酸碱滴定法，即用标准碱液滴定果汁中的酸性物质，根据消耗的标准碱液的量计算出果汁中的总酸度。
2. 有效酸度：果汁中的有效酸度是指果汁在口感上能感知到的酸度，通常以pH值表示。
测定有效酸度采用pH计法，即用pH计直接测定果汁的pH值。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：酸度计、滴定管、锥形瓶、移液管、pH计、电子天平、烧杯、玻璃棒等。
2. 试剂：0.1mol/L NaOH标准溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾标准物质、果汁样品、蒸馏水等。
四、实验步骤1. 果汁总酸度的测定（1）准确量取果汁样品10.0mL，置于锥形瓶中。
（2）加入2～3滴酚酞指示剂。
（3）用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定，直至溶液颜色由无色变为浅红色，且半分钟不褪色。
（4）记录消耗的标准碱液体积。
2. 果汁有效酸度的测定（1）将果汁样品用蒸馏水稀释至一定倍数。
（2）用pH计测定稀释后果汁的pH值。
五、实验数据记录与处理1. 果汁总酸度测定数据记录样品名称：________________________消耗NaOH标准溶液体积：________________________mLNaOH标准溶液浓度：0.1mol/L总酸度：________________________g当量/100mL2. 果汁有效酸度测定数据记录样品名称：________________________pH值：________________________六、实验结果与分析1. 果汁总酸度分析根据实验数据，计算出果汁的总酸度。
总酸度越高，说明果汁中的酸性物质含量越高，口感越酸。
2. 果汁有效酸度分析根据实验数据，计算出果汁的有效酸度。
果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定
反光镜
2WAJ型阿贝折射仪
2、阿贝折光仪的使用步骤
1. 样品制备：混匀 2. 阿贝折光仪的清洗：分开折光仪两面棱镜，用脱脂棉蘸 乙醇擦净。 • 试样检测 1. 用胶头滴管取试样液2-3滴，滴于棱镜面中间（滴管勿 接触页面）。迅速闭合棱镜，静置1min，使样品均匀无 气泡。
调节反光镜使入射光达到最强，目镜内视 场明亮，轻轻转动棱镜调节旋钮，直到在望远 镜内观察到明暗分界线或彩色光带。
酸度的概念
①总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它 包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小 可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸 度”。
②有效酸度：有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地 说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分 酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即 pH计）来测定。 ③挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸， 醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸 馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
注意：
1．Abbe折光仪使用前,必须用重蒸馏水( D =1.3330)或标准 折光玻璃块校正.每次测定前、后都必需用1～2滴丙酮或乙 醇滴于棱镜面上，合上棱镜，使上下镜面全部被丙酮润湿再 打开棱镜，然后用擦镜纸擦干丙酮。 2．严禁腐蚀性液体、强酸、强碱、氟化物等的使用。 3．阿贝折射仪的关键部位是棱镜，必须注意保护。滴加液 体时，滴管的末端切不可触及棱镜，擦洗棱镜时要单向擦， 不要来回擦，以免在镜面上造成痕迹。在每次滴加样品前应 洗净镜面，测完样品后也要用丙酮或95％乙醇擦洗镜面，待 晾干后再关闭棱镜。
（2）操作方法
准确吸取样品25.00~50.00mL于250mL锥形瓶中，加40~60mL 水，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至 微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积 （mL）。平行实验三次，并做空白实验。
(完整word版)果汁饮料中总酸、PH值测定及可溶性固形物含量的测定(60分)
（三）滴定操作
20分
正确、熟练（18—-20分)
基本正确、较熟练（11--17分)
不熟练、终点控制差(10分以下)
二、实验数据
（一）数据处理
8分
有效数字正确、记录清楚（7——8分）
有效数字不正确、错一处扣1分
（二）结果
12分
结果误差＜2％(12分）
结果误差2—5％（6-—11分)
结果误差＞5％（6分以下）
三、要求：
1、样品测定平行做3份并计算结果
2、完成时间:2小时以内
四、评分记录表
考核要素
评分要素
配分
评分标准
扣分
得分
一、基本操作
（一)移液管使用
10分
正确、熟练、规范（9—10分）
基本正确、较熟练（6—8分）
不熟练、明显不规范（5分以下）
（二）容量瓶使用
10分
正确、熟练（9—10分）
基本正确、较熟练（6—8分）酱油中氨基酸态氮含量的测来自（60分)一、材料准备:
1、酱油一份
2、0.05mol/LNaOH标准液、360g/L甲醛溶液
二、设备、器具准备
1、1个滴定工作台，10ml微量滴定管1支、250ml锥形杯3只、磁力搅拌器
2、酸度计一台、200ml烧杯2只、100ml容量瓶1个、20ml移液管1个、5mL吸量管1根、10ml量筒一只、洗瓶1个
果汁饮料总酸度的测定
果汁饮料总酸度的测定总酸度:是指食品中所有酸性成分的总量.包括未离解酸和已离解酸的浓度。
其大小可用标准碱滴定来测定。
一、实验原理除去CO2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时,被中和成盐类。
以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色(半分钟不褪)为终点.根据所耗标准碱溶液的体积和浓度,可计算出样品中酸的含量。
RCOOH + NaOH→ RCOONa + H2O二、仪器及试剂1.仪器⑴碱式滴定管⑵250mL锥形瓶⑶移液管50mL、10 mL⑷ 100mL容量瓶⑸ 玻璃棒⑹ 50mL量筒⑺ 烧杯：100mL、250mL2.试剂⑴1%酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL.⑵0.1mol/L NaOH标准溶液：称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中.三、测定：1.样品的制备：准确吸取果汁饮料100ml置于250mL烧杯中，放入电热套中加热煮沸10min（逐出CO2）,取出自然冷却至室温，转移至100ml容量瓶中，用蒸馏水定容。
待用。
2.测定：准确移取制备的样品溶液10ml于250ml锥形瓶中，加水50ml，置电炉上加热至沸，取下冷却后加入酚酞指示剂2滴，摇匀。
用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至橙色终点（0.5 min不退色）。
作平行试验3次。
四、数据记录：C（NaOH）mol/L：NaOH标准溶液消耗的体积mL：V1 V2 V3五、计算X= x1 x2 x3X---总酸含量（以柠檬酸计）g/mLN--- NaOH标准溶液的浓度mol/LV —滴定时耗用NaOH标准溶液的量,mLK —换算为0.064六、结果上一篇下一篇。
果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定
滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量 的测定。
(1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被 中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终 点（pH=8.2，指示剂显淡红色且30秒不退色） 时，根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可 计算出样品中总酸含量，其反应式如下：
RCOOH+NaOH
RCOONa + H2O
（2）操作方法
准确吸取样品25.00~50.00mL于250mL锥形瓶中，加40~60mL 水，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至 微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积 （mL）。平行实验三次，并做空白实验。
结果计算 ：
式中： X----每千克（或每升）样品中酸的质量，g/kg(或g/L) c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L V1----样品消耗NaOH标准溶液的体积，mL V2----空白实验消耗NaOH标准溶液的体积，mL m----样品质量或体积，g或mL F ----样品稀释液倍数 K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克 数,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为 0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为 0.070g/mmol
计算结果精确到小数点后第二位 同一样品的两次测定只差，不得超过两次的定平均值的2%
四、可溶性固形物的测定
• 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象， 且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。 • 折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用 的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可以鉴 别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程 度及品质。 • 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射 率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖 度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品 的可溶性固形物的含量。
果汁饮料总酸度的测定
果汁饮料总酸度的测定总酸度:是指食品中所有酸性成分的总量.包括未离解酸和已离解酸的浓度。
其大小可用标准碱滴定来测定。
一、实验原理除去CO2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时,被中和成盐类。
以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色(半分钟不褪)为终点.根据所耗标准碱溶液的体积和浓度,可计算出样品中酸的含量。
RCOOH + NaOH→ RCOONa + H2O二、仪器及试剂1.仪器⑴碱式滴定管⑵250mL锥形瓶⑶移液管50mL、10 mL⑷ 100mL容量瓶⑸ 玻璃棒⑹ 50mL量筒⑺ 烧杯：100mL、250mL2.试剂⑴1%酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL.⑵0.1mol/L NaOH标准溶液：称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中.三、测定：1.样品的制备：准确吸取果汁饮料100ml置于250mL烧杯中，放入电热套中加热煮沸10min（逐出CO2）,取出自然冷却至室温，转移至100ml容量瓶中，用蒸馏水定容。
待用。
2.测定：准确移取制备的样品溶液10ml于250ml锥形瓶中，加水50ml，置电炉上加热至沸，取下冷却后加入酚酞指示剂2滴，摇匀。
用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至橙色终点（0.5 min不退色）。
作平行试验3次。
四、数据记录：C（NaOH）mol/L：NaOH标准溶液消耗的体积mL：V1 V2 V3五、计算X= x1 x2 x3X---总酸含量（以柠檬酸计）g/mLN--- NaOH标准溶液的浓度mol/LV —滴定时耗用NaOH标准溶液的量,mLK —换算为0.064六、结果上一篇下一篇。
果汁中总酸度及有效酸度的测定 自己做的
QS NO 2012003 实验报告专业：工业分析与检验课程：食品分析班级：XXXXXXXXXX姓名：XX学号：************实验日期：2012/4/11XXXX职业技术学院化工系实验一：果汁中总酸度及有效酸度的测定实验目的：1)掌握食品中有效酸度及总酸度的概念。
2)掌握并运用测定食品中有效酸度及总酸度的方法。
实验原理：食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类，用酚酞作指示剂，当地定制终点（PH8.2，指示剂显红色）时，根据滴定时小号的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量，其反应式为ORCOOH+NaOH →ROOHNa+H2实验仪器及试剂：仪器：碱式滴定管、锥形瓶、烧杯、水浴锅、量筒、玻璃棒、万方式电炉、PHS-4型酸度计试剂：（1）0.1000mol/LNaOH标准滴定溶液。
配置：称取氢氧化钠110g，溶于100mL无水二氧化碳的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。
取上层清夜5.4mL，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。
标定：精密称取0.75g预先于105-110度烘箱中干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加无水二氧化碳的水50mL，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配置的NaOH标准溶液滴定至溶液呈红色30s不褪色，同时作空白试验。
计算：22.204)(10000⨯-⨯=v v m c式中C---氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；m --基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V 0 -----空白试验所消耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；V----标定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；204.22--邻苯甲酸氢钾的摩尔质量，g/L ；（2）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100mL 95％乙醇中。
实验步骤：（一）食品中总酸度的测定①样品制备液体样品：不含二氧化碳的样品，充分混合均匀，备用；含二氧化碳的样品，至少取200g 样品于500mL 烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min ，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。
果汁饮料中总酸及pH的测定(课堂PPT)
X----总酸度，g/100g(或g/100mL）
c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L
பைடு நூலகம்
V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL
m----样品质量或体积，g或mL
V0 ----样品稀释液总体积，mL;
V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL;
K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数
X(V1V2)m c0.06100VVm12--------------样样空品液白质滴滴量定定或消消体耗耗积标标，准准gNN或aamOOHHL;的 的体 体积 积,,mmLL;;
c----- 标准NaOH溶液的浓度,mol/L;
0.06----换算为醋酸的系数，即1毫摩尔醋酸的克数,g/mmol.
,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为
0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为
0.070g/mmol
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
二、挥发酸的测定
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和 痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥 珀酸酸的、含山量梨较酸稳及定C，O若2和在S生O2产等中。使正用常了生不产合的格食的品原中料，，其或挥违发 背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量 增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食 品的一项质量控制指标。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
酸度的概念
①总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它 包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小 可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸 度”。
果汁饮料的酸的测定实验原理
果汁饮料的酸的测定实验原理果汁饮料的酸度是指果汁中含有的酸性物质的浓度程度，是评价果汁口感和风味的重要指标之一。
酸度可以通过测定溶液pH值、酸度指示剂滴定等方法来进行测定。
下面将详细介绍一种常用的测定果汁饮料酸度的实验原理和步骤。
实验原理：果汁中含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸、葡萄酸等。
这些有机酸与水反应形成酸性水溶液，其中酸性物质的浓度与酸度有关。
测定果汁饮料的酸度主要是通过测定溶液中的氢离子（H+）浓度，即pH值，来间接反映果汁的酸度程度。
实验步骤：1. 准备试剂：所需试剂包括酸度指示剂、标准NaOH溶液、蒸馏水等。
2. 标定NaOH溶液：将约0.2mol/L的NaOH溶液称取一定体积，转移到滴定瓶中，并记录下初始体积。
3. 称取果汁样品：取适量的果汁饮料样品，放入容量瓶中，并记录下样品的体积。
4. 滴定：将酸度指示剂加入果汁样品中，使用标定好的NaOH溶液进行滴定。
在滴定的过程中，酸性物质会与碱性物质反应，反应的终点通常以溶液颜色的变化为指示。
当颜色发生变化时，立即停止滴定，并记录下滴定的体积。
5. 计算酸度：根据滴定使用的NaOH溶液体积和浓度，计算出果汁样品中酸性物质的浓度。
通过对比样品的体积和滴定所需的NaOH溶液体积，可以计算出果汁的酸度。
6. 计算结果：通过计算出的酸性物质浓度，可以计算出果汁样品的酸度，常用的计量单位有g/L、mg/L等。
实验注意事项：1. 在进行滴定实验时，要注意使用洁净的容器和仪器，以避免外界杂质的干扰。
2. 酸度指示剂的选择应与溶液酸碱性质相适应，并且要注意控制滴定的速度，以保证准确的结果。
3. 在进行滴定实验之前，可以对样品进行预处理，如过滤等，以去除果肉和固体颗粒。
4. 在实验过程中要小心操作，避免溶液的溅洒和误尝，同时要注意使用安全的实验室设备和个人防护用品。
总结：果汁饮料的酸度测定是一种常用的分析方法，可以通过测定溶液pH值来间接反映果汁中酸性物质的浓度。
果汁饮料中总酸含量测定的研究
果汁饮料中总酸含量测定的研究前言果汁饮料中含有复杂的成分，包括维生素、矿物质、糖分、蛋白质、脂肪和各种有机酸等成分。
有机酸种类包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和琥珀酸等数种酸。
有机酸作为人体所需的营养物质，对控制人体的酸碱平衡起着重要的作用，另外，有机酸还能刺激肠胃消化，促进食物消化吸收。
因此，测定果汁饮料中的总酸含量至为重要，果汁总酸是果汁品质的重要指标。
果汁饮料中总酸含量的测定分析方法有很多，目前使用较多的有液相色谱法、离子交换色谱法、电化学监测法、生物酶法和电位滴定法。
电位滴定法是酸度计法的一种，具有较为简单的测试原理，也不需要较为精密的测试仪器。
而离子交换色谱法、电化学检测法、生物酶法和液相色谱法则是对果汁中的有机酸的分含量进行测试，对果汁饮料总酸量的定量有较大的误差，且这些方法需要配合复杂的仪器，样品前处理要求多，整体测量速度慢。
本文对前人研究进行详细整理，总结前人经验，对果汁饮料中的总酸含量测定方法进行介绍，选取电位滴定法做详细介绍，阐述了各个方法的优缺点，以期为果汁饮料总酸含量测定方法发展提供帮助。
1、前人研究状况1993年，程湘东、高呼等对商品柑桔饮料中的总酸含量进行了测定。
1998年，王吉德和何梅利用原子吸收法测定了饮料中的总酸度。
2007年，罗盛旭、吴良和梁振益等利用自动电位滴定法测定了果汁中的总酸含量，以鲜榨菠萝汁为样品，建立了一套完整的测定果汁总酸的自动电位滴定法。
研究结果表明，鲜榨菠萝汁样品中总酸含量为3.6g/L，变异系数为0.053%，回收率为99.7%~99.9%。
2008年，陈培和李莉等建立了高效液相色谱仪-二极管阵列检测器法测定饮料中的总酸含量。
2009年，李艳霞、谢东坡和任凯等采用自动电位滴定法测定了果蔬饮料的总酸度。
该方法首先利用其它滴定方法确定不同果蔬汁的滴定终点，根据滴定终点，采用自动电位滴定法测定不同果蔬汁的总酸度。
利用自动电位滴定法测定果蔬汁的总酸度，操作步骤简单，测定准确度较高，可用于实际果蔬汁饮料总酸度的测定。
饮料中总酸含量的检测实验指导
饮料中总酸含量的检测一、实验目的：（1) 掌握果汁饮料中总酸度的测定方法。
（2) 掌握酸碱滴定法测定总酸度的原理及操作要点。
二、原理总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等有机弱酸，可以用强碱标准溶液直接滴定，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
三、仪器与试剂：50ml碱式滴定管、250ml锥形瓶、烧杯、水浴锅、100ml量筒、玻璃棒、电炉。
（1）0.1mol/L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠4g，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。
（2）酚酞乙醇溶液（1％）；称取酚酞1g溶解于100mL 95％乙醇中。
NaOH标准溶液的标定:精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110oC干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且30s不退色。
同时做空白对照试验。
用下式计算标准NaOH溶液的浓度。
m×1000c=───────（结果接近于0.1）(V1－V2)×204.2式中: c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g／mol。
四、实验步骤1、样品的制备①含CO2的饮料、酒类: 取200g样品于500mL烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。
最新果汁饮料中总酸及pH的测定
(3)结果计算
公式中：
X----挥发酸含量（以醋酸计），g/100g（或g/100mL）
X(V1V2)m c0.06100VVm12--------------样样空品液白质滴滴量定定或消消体耗耗积标标，准准gNN或aamOOHHL;的 的体 体积 积,,mmLL;;
c----- 标准NaOH溶液的浓度,mol/L;
直接法：是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出 来，然后用标准碱滴定。
间接法：是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发 酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。
直接法操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的 样品。若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量较 少，宜用间接法。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋 类食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。故有 准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点， 在食品检验中得到广泛的应用。 （1）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比 电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与 溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C)。即在250C 时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利 用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计 上读出样品溶液的pH值。
酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色 30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积（mL）。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
③结果计算 ：
式中：
X cVKV0 100 m V1
X----总酸度，g/100g(或g/100mL）
【推荐】果汁饮料总酸度的测定
【推荐】果汁饮料总酸度的测定一、实验目的1、了解果汁饮料中总酸的含义。
2、掌握利用酸碱滴定法测定果汁饮料中总酸的方法。
二、实验原理总酸是指果汁饮料中所有酸性成分的含量。
在果汁饮料中，总酸是指有机酸、无机酸和抗坏血酸等酸性成分的含量之和。
酸碱滴定法是一种常用的水平分析方法。
在淡紫色指示剂溶液中，酸和碱的反应使其颜色发生变化，实验中我们采用紫色布兰丹指示剂作为指示剂。
当每滴加入的碱质量与每滴加入的酸质量等量时，酸和碱的滴定终点相等，此时溶液的酸碱度不再变化，并转成无色或同种颜色，这个状态叫化学终点。
在滴定过程中，每滴加入的碱的质量一般为1 毫克或0. 1 毫克，可以通过连续滴定，记录滴定量，然后计算滴定终点滴定量的平均值。
三、实验仪器与试剂1、酸碱滴定装置。
2、1mol /L NaOH 溶液，用酒精灯烘烤干燥过的 NaOH棒。
3、紫色细布兰丹指示剂。
4、已知酸度的碳酸钠标准溶液。
5、新鲜果汁饮料。
四、实验步骤1、精密称取 1ml 或 10ml 的果汁饮料到草皮瓶中。
2、加入 50ml 的蒸馏水，混匀，加入 2-3 滴紫色布兰丹指示剂。
3、用 1mol /L NaOH 溶液滴定，每滴加入≈ 0. 1 ml。
4、从开始滴定时观察颜色变化，当草皮瓶内溶液由红变紫，透射光线经过溶液为淡紫色时停止滴定。
记录 NaOH 的滴定量。
5、取另外的 1ml 或 10ml 果汁饮料进行同样的操作，滴定时加入的 NaOH量应与之前用同样量果汁饮料滴定时加入 NaOH 的量相等。
6、计算出 100%果汁饮料中的酸度。
五、实验结果处理1、计算样品的酸度：样品酸度 = (标准酸度× 滴定液滴定值) / 样品体积（单位：g/100ml）。
2、结果精度的控制：必须准备至少 3 个样品，每个样品必须进行 3 次独立测定。
确定所有的样品的平均值和标准偏差。
3、结果的报告单位：用g/100ml 表示。
六、注意事项1、使用酸碱滴定装置时要仔细调节，以防流量过大或过小，影响滴定的准确性。
果汁饮料中总酸度的测定实验报告
果汁饮料中总酸度的测定实验报告一、实验目的1、掌握果汁饮料中总酸度的测定原理和方法。
2、学会使用酸碱滴定法进行定量分析。
3、熟悉常用的化学分析仪器的操作和使用。
二、实验原理果汁饮料中的总酸度主要来源于其中的有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。
这些有机酸大多为弱酸，在溶液中存在解离平衡。
本实验采用酸碱滴定法，以氢氧化钠标准溶液为滴定剂，酚酞为指示剂，当滴定至溶液呈微红色且 30 秒内不褪色，即为滴定终点。
根据氢氧化钠标准溶液的浓度和消耗的体积，计算出果汁饮料中总酸度的含量。
三、实验仪器与试剂1、仪器电子天平：用于准确称量试剂和样品。
碱式滴定管：50mL，用于盛装和滴定氢氧化钠标准溶液。
移液管：25mL，用于准确移取果汁饮料样品。
容量瓶：250mL，用于配制溶液。
锥形瓶：250mL，作为滴定反应容器。
玻璃棒、烧杯等。
2、试剂氢氧化钠标准溶液（约 01mol/L）：事先经过标定。
酚酞指示剂（1%乙醇溶液）：称取 1g 酚酞，溶于 100mL 95%乙醇中。
蒸馏水。
四、实验步骤1、氢氧化钠标准溶液的标定准确称取一定量的基准物质邻苯二甲酸氢钾（预先在 105-110℃干燥至恒重），约 04-06g，置于 250mL 锥形瓶中。
加入 50mL 蒸馏水溶解，加入 2-3 滴酚酞指示剂。
用待标定的氢氧化钠标准溶液进行滴定，直至溶液呈微红色且 30 秒内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。
做平行测定 3 次，计算氢氧化钠标准溶液的浓度。
2、样品处理准确吸取 25mL 果汁饮料样品，置于 250mL 容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
3、滴定用移液管准确移取 2500mL 上述稀释后的果汁饮料样品溶液，置于250mL 锥形瓶中。
加入 25mL 蒸馏水和 2-3 滴酚酞指示剂。
用氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30 秒内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。
做平行测定 3 次。
五、实验数据记录与处理1、氢氧化钠标准溶液的标定｜测定次数｜邻苯二甲酸氢钾质量（g）｜消耗氢氧化钠标准溶液体积（mL）｜氢氧化钠标准溶液浓度（mol/L）｜平均值（mol/L）｜相对平均偏差｜｜｜｜｜｜｜｜｜ 1 ｜＿____ ｜＿____ ｜＿____ ｜｜｜｜ 2 ｜＿____ ｜＿____ ｜＿____ ｜｜｜｜ 3 ｜＿____ ｜＿____ ｜＿____ ｜｜｜2、果汁饮料中总酸度的测定｜测定次数｜消耗氢氧化钠标准溶液体积（mL）｜总酸度（以柠檬酸计，g/L）｜平均值（g/L）｜相对平均偏差｜｜｜｜｜｜｜｜ 1 ｜＿____ ｜＿____ ｜｜｜｜ 2 ｜＿____ ｜＿____ ｜｜｜｜ 3 ｜＿____ ｜＿____ ｜｜｜计算公式：总酸度（以柠檬酸计，g/L）＝＼（c×V×K×1000\）／＼（V_{样}＼）其中，＼（c\）为氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L），＼（V\）为消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL），＼（K\）为柠檬酸的换算系数（0064），＼（V_{样}＼）为吸取果汁饮料样品的体积（mL）。
果汁饮料中总酸的测定实验
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碱式滴定管的正确操作
效果图
纠正方法:
用左手的拇指与 食指捏住玻璃珠最大 直径以上的部位，中 指与无名指挟持碱式 滴定管的玻璃尖嘴使 之垂直于锥形瓶瓶口 内，拇指与食指向右 斜上方挤压胶管使成 缝隙，使滴定剂流下。
手位应偏上
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四.测定方法
1.分析步骤 （1）取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g 酸，置于250mL三角瓶中。加40～60mL水及 0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1moL/L氢氧化钠标准滴定 溶液滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1 moL/L氢氧 化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。 同一被测样品须测定两次。
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仪器、设备 组织捣碎机；水浴锅；碱式滴定管等。
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碱式滴定管排气不彻底
残留气泡 了
排气 手法
导致后果： 滴定过程中气泡消 失,导致滴定剂体积 偏大。
碱式滴定管排气方法：
装满溶液，右手斜持滴定管约呈45º，左手 把持胶管处，使滴定管玻璃尖嘴向上弯曲， 并用左手拇指和食指挤压玻璃珠处的胶管， 使成缝隙，使溶液冲出，利用该冲力使气泡 冲出。
一、实验目的 掌握果汁饮料中总酸的测定。 掌握果汁饮料中总酸的测定的操作技能、结 果计算。
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二、实训原理
总酸度是指所有酸性成分的总量。 GB/T 12456-2008 中规定了使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定 食品中总酸的方法。酸碱滴定法适用于果蔬制品、饮 料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调 味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大 的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测 定。
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根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚 酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食 品中的总酸含量。
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cVK V0 X 100 m V1
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
二、挥发酸的测定
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和 痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥 珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生产的食品中，其挥发 酸的含量较稳定，若在生产中使用了不合格的原料，或违 背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量 增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食 品的一项质量控制指标。 直接法：是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出 来，然后用标准碱滴定。 间接法：是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发 酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。 直接法操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高 的样品。若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量 较少，宜用间接法。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
③结果计算 ：
式中： X----总酸度，g/100g(或g/100mL） c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL m----样品质量或体积，g或mL V0 ----样品稀释液总体积，mL; V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL; K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数 ,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为 0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为 0.070g/mmol
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
pHS—3C酸度计
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
一、总酸度的测定
滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量 的测定。
(1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被 中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终 点（pH=8.2，指示剂显淡红色且30秒不退色） 时，根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可 计算出样品中总酸含量，其反应式如下：
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
三、有效酸度（pH值）的测定
常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法 （pH计法）两种。 比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示PH，它具有简 便、经济、快速等优点，但结果不甚准确，仅能粗略地估 计各类样液的PH。分为试纸法、标准管比色法。 电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋 类食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。故有 准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点， 在食品检验中得到广泛的应用。 （1）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参 比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小 与溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C)。即在 250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势， 利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度 计上读出样品溶液的pH值。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定 水蒸馏法 适用于各类饮料、果蔬 及其制品中挥发酸含量的测定。是在 食品分析中常用的测定挥发酸含量的 方法。 (1) 原理 样品经适当处理后，加适 量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用 水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝， 收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱 液滴定至微红色30秒不褪为终点，根 据标准碱液消耗量计算样品中总挥发 酸含量。 水蒸气蒸馏装置如图所示。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定 ②样液pH的测定：
用蒸馏水冲洗电极和烧杯， 再用样液洗涤电极和烧杯。 然后将电极浸入样液中，轻 轻摇动烧杯，使溶液均匀。 调节温度补偿器至被测溶液 温度，按下读数开关，指针 所指之值，即为样液的pH。 测量完毕后，将电极和烧杯 清洗干净，并妥善保管。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
食品中有机酸的种类与分布
食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但 是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游 离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性 盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸， 琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的， 如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽 水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的， 如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡， 不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油， 果酒，食醋）中也含有多种有机酸。
RCOOH+NaOH
RCOONa + H2O
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定 （2）操作方法
①样品处理： 包括固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品；含 CO2 的饮料、 酒类；调味品及不含 CO2的 饮料、酒类；咖啡样品；固体饮 料。
②滴定： 准确吸取上法制备好的滤液50mL于250mL锥形瓶中，加 酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色 30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积（mL）。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定 (2)仪器 酸度计，也称pH计，它是由电计和电极两部分组成。 电极与被测液组成工作电池，电池的电动势用电计测量。常见 的酸度计如pHS—25型酸度计。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
(3)食品pH的测定
①样品处理： 果蔬样品：将果蔬样品榨汁后，取其汁液直接进行pH测定， 对于果蔬干制品，可取适量样品，并加数倍的无CO2蒸馏水， 于水浴上加热30分钟，再捣碎、过滤取滤液测定。 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品于 250mL 锥形 瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15分钟并随时摇动，过 滤后取滤液测定。 罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液 ，取浆汁液测 定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂， 则应先分离出油脂。 含 CO2 的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：同“总酸度测 定”方法排除CO2后再测定。
水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定 (2)测定 准确称取约2~3g（视挥发酸含量的多少酌情增减） 搅碎混匀的样品，用50mL新煮沸的蒸馏水将样品全部洗入 250mL圆底烧瓶中，加100g/L磷酸溶液1mL，连接水蒸气蒸 馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。加热蒸馏至馏出液 300mL为止。将馏出液加热至60~65℃，加入3滴酚酞指示剂， 用01mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不退色即为终点。 用相同的条件做一空白试验。 (3)结果计算
X
公式中：
X----挥发酸含量（以醋酸计），g/100g（或g/100mL） m----样品质量或体积，gห้องสมุดไป่ตู้mL; (V1 V2 ) c 0.06 100 V1-----样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL; m V2-----空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL; c----- 标准NaOH溶液的浓度,mol/L; 0.06----换算为醋酸的系数，即1毫摩尔醋酸的克数,g/mmol.
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
酸度的概念
①总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它 包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小 可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸 度”。
②有效酸度：有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地 说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分 酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即 pH计）来测定。 ③挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸， 醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸 馏法分离，再借标准碱滴定来测定。