食品安全与卫生精品PPT课件
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食品安全与食品卫生课件
教学目的与要求
了解国内外食品安全概况 了解食品污染的种类 掌握食品的细菌污染指标及其卫生学意义
熟悉黄曲霉毒素对食品的污染状况及其预防措施
了解常见的食品化学性污染及其危害
熟悉食品腐败变质的原因、条件和鉴定指标
了解常见的食品添加剂
动 – 设置专门政府 机构
欧盟食品安全局
①为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工 过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析， 从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控 制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时 予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
②HACCP 方法被称为 HACCP 系统，又被称为“食品安全的纵向保证 法”。
食品安全（Food Safety）
• • 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时 不会使消费者健康受到损害的一种担保”。
•
——WHO
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》
中国政府采取的措施
加强食品生产企业的自身管理，包括食品良好生产规范 (GMP )和关键控制点危害分析( HACCP )等 宣传教育 – 通过媒体传播正确的科学信息
我国食品安全的主要问 题
食源性疾病；
食品污染；
食品添加剂滥用； 非法添加非食品添加剂； 生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求； 监管问题。
表 示 ， 简 称 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ Maximum Probable Number,
了解国内外食品安全概况 了解食品污染的种类 掌握食品的细菌污染指标及其卫生学意义
熟悉黄曲霉毒素对食品的污染状况及其预防措施
了解常见的食品化学性污染及其危害
熟悉食品腐败变质的原因、条件和鉴定指标
了解常见的食品添加剂
动 – 设置专门政府 机构
欧盟食品安全局
①为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工 过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析， 从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控 制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时 予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
②HACCP 方法被称为 HACCP 系统，又被称为“食品安全的纵向保证 法”。
食品安全（Food Safety）
• • 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时 不会使消费者健康受到损害的一种担保”。
•
——WHO
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》
中国政府采取的措施
加强食品生产企业的自身管理，包括食品良好生产规范 (GMP )和关键控制点危害分析( HACCP )等 宣传教育 – 通过媒体传播正确的科学信息
我国食品安全的主要问 题
食源性疾病；
食品污染；
食品添加剂滥用； 非法添加非食品添加剂； 生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求； 监管问题。
表 示 ， 简 称 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ Maximum Probable Number,
食品卫生与安全PPT课件
， 是 嗜 常 温 菌 。
， 生 长 的 最 佳 温 度
病 和 感 染 的 细 菌
2.食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病；
.
13
3.食物中毒中不包括：因暴饮暴食引起的胃肠炎 个别吃某种食品引起的变态反应 摄入某些有害物质引起的慢性疾病
二：食物中毒的发病特征
1.潜伏期短，发病急骤，常多人一起发病；
2.所有中毒病人有相同或类似临床表现；
3.中毒病人有进食相同食物史；
2.发生原因：
A.屠宰牲畜时及畜肉在运输、储藏、销售过程中受到致病菌 的污染
B.被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使致病菌大量繁 殖或产生毒素
C.被污染食品在食用前未烧熟烧透，与生食交叉污染，容器 带菌，或食品从业人员带菌污染
.
16
保证食物卫生安全的重要温度
37 ℃
是 体 温
（ 致 病 菌 ）
引 起 人 们 生
有害物质的迁移等原因造成的食品污染；
.
8
第三节 饮用水安全
2006年12月29日，国家卫生标准委和卫生 部联合发布的《生活饮用水卫生标准》 （GB5749－2006）属强制性国家标准，于 2012年7月1日起全面强制执行。 一：定义：生活饮用水是指供人生活的饮水和生活 用水，一般而言，卫生和安全的饮用水需满足： 1.水质感官性能良好； 2.水质微生物学质量安全； 3.预防化学物质的急、慢性中毒及其它健康危害；
.ห้องสมุดไป่ตู้
2
食品卫生与安全
1.打开一袋食品入口之前，大家觉得最先要做的事情 是什么？
A．闻味道； B.试味道； C.看保质期
2.最符合一般健康人需要的饮用水是什么？ A．自来水；B.汽水或者饮料；C. 白开水； D.纯净水；E. 矿泉水；
食品卫生与安全 ppt课件
25
❖ 1、发霉的花生能吃。（×） ❖ 2、油炸的食物不可以常吃。（√） ❖ 3、方便面可以作为主食。（×） ❖ 4、我们不可以天天吃快餐。（ ） ❖ 5、不能空腹喝牛奶。（ ）
26
❖ 1、发霉的花生能吃。（×） ❖ 2、油炸的食物不可以常吃。（√） ❖ 3、方便面可以作为主食。（×） ❖ 4、我们不可以天天吃快餐。（√） ❖ 5、不能空腹喝牛奶。（）
16
下面让我们见识一下那些令人闻风丧 胆的“食物”
17
❖ 2006年11月12日——央视播报了北 京市个别市场和经销企业售卖来自 河北石家庄等地用添加苏丹红的饲 料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并 在该批鸭蛋中检测出苏丹红。15日 ，卫生部下发通知，要求各地紧急 查处红心鸭蛋。北京、广州、河北 等地相继停售“红心鸭蛋”。
民以食为天 食品 人之良心
食品安全大如天
1
❖ 食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健 康而采取的综合措施。世界卫生组织对食品卫生的 定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食 为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完 好性而采取的全部措施。食品卫生是公共卫生的组 成部分，也是食品科学的内容之一。因食品的营养 素不足或过量以及因消化吸收关系而引起人体的健 康障碍等，属于食品营养的问题，一般来说，不属 于食品卫生研究的范畴。
奶 D、馒头和豆浆
20
❖ 1、 绿色食品指什么食品？（C） ❖ A、蔬菜和水果 B、绿颜色的食品 C、安全
无污染食品 D有丰富营养价值的食品 ❖ 2、哪些食物不能一起吃？（ ） ❖ A、豆腐和菠菜 B、葡萄和苹果 C、面包和
牛奶 D、馒头和豆浆
21
❖ 1、 绿色食品指什么食品？（C） ❖ A、蔬菜和水果 B、绿颜色的食品 C、安全
❖ 1、发霉的花生能吃。（×） ❖ 2、油炸的食物不可以常吃。（√） ❖ 3、方便面可以作为主食。（×） ❖ 4、我们不可以天天吃快餐。（ ） ❖ 5、不能空腹喝牛奶。（ ）
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❖ 1、发霉的花生能吃。（×） ❖ 2、油炸的食物不可以常吃。（√） ❖ 3、方便面可以作为主食。（×） ❖ 4、我们不可以天天吃快餐。（√） ❖ 5、不能空腹喝牛奶。（）
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下面让我们见识一下那些令人闻风丧 胆的“食物”
17
❖ 2006年11月12日——央视播报了北 京市个别市场和经销企业售卖来自 河北石家庄等地用添加苏丹红的饲 料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并 在该批鸭蛋中检测出苏丹红。15日 ，卫生部下发通知，要求各地紧急 查处红心鸭蛋。北京、广州、河北 等地相继停售“红心鸭蛋”。
民以食为天 食品 人之良心
食品安全大如天
1
❖ 食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健 康而采取的综合措施。世界卫生组织对食品卫生的 定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食 为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完 好性而采取的全部措施。食品卫生是公共卫生的组 成部分，也是食品科学的内容之一。因食品的营养 素不足或过量以及因消化吸收关系而引起人体的健 康障碍等，属于食品营养的问题，一般来说，不属 于食品卫生研究的范畴。
奶 D、馒头和豆浆
20
❖ 1、 绿色食品指什么食品？（C） ❖ A、蔬菜和水果 B、绿颜色的食品 C、安全
无污染食品 D有丰富营养价值的食品 ❖ 2、哪些食物不能一起吃？（ ） ❖ A、豆腐和菠菜 B、葡萄和苹果 C、面包和
牛奶 D、馒头和豆浆
21
❖ 1、 绿色食品指什么食品？（C） ❖ A、蔬菜和水果 B、绿颜色的食品 C、安全
食品安全卫生知识培训课件
企业自律
企业应加强食品安全卫生管理，完善质量管理体 系，自觉遵守法律法规和标准要求。
未来发展趋势
随着科技的发展和人们健康意识的提高，食品安 全卫生将更加受到关注，未来将更加注重源头治 理、过程控制和全程监管，同时将更加注重与国 际接轨，加强国际合作与交流。
谢谢观看
企业应建立食品生产 记录和检验记录，确 保食品可追溯。
相关法律法规政策解读
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，保障公众身体健
康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品生产、加工、销售等环节的质量安全要求，保障
农产品质量安全。
《食品生产许可审查通则》
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人的生命健康 和国家的稳定发展。
食品卫生与公共健康关系
01
食品卫生状况直接影响公共健康 水平，食品污染和食源性疾病是 危害公共健康的主要因素。
02
提高食品卫生水平可以有效降低 食源性疾病的发病率和死亡率， 保障人民健康。
国内外食品安全形势分析
国际食品安全形势
农业部门
卫生部门
工商部门
质检部门
负责初级农产品生产环 节的监管。
负责食品加工、流通、 消费环节的监管。
负责食品流通环节的监 管。
负责食品生产环节的监 管。
企业内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
企业应建立食品安全 自查制度，定期对食 品安全状况进行检查 。
企业应建立食品安全 应急预案，及时处理 食品安全事故。
操作人员个人卫生管理
健康检查
定期对操作人员进行健康 检查，确保无传染病、皮 肤病等影响食品安全的疾 病。
食品卫生和安全培训课件ppt精品模板分享(带动画)
● 副标题：保障食品安全，守护健康生活
● 食品安全的危害与风险 ● 食品安全的预防措施 ● 食品安全的应急处理 ● 食品安全的宣传与教育 副标题：保障食品安全，守护健康生活
● 副标题：保障食品安全，守护健康生活
● 食品安全的标准与评估 ● 食品安全的检测与监测 ● 食品安全的认证与认可 ● 食品安全的研究与发展
● 培训课件标题：食品卫生和安全培训 ● 培训对象：食品从业人员、消费者等 ● 培训目的：提高食品卫生和安全意识，预防食品污染和有害因素 ● 培训内容：食品卫生和安全知识、法律法规、案例分析等 副标题：保障食品安全，守护健康生活
● 副标题：保障食品安全，守护健康生活
● 食品安全的重要性 ● 食品安全的法律法规 ● 食品安全的监管措施 ● 食品安全的责任与义务 副标题：保障食品安全，守护健康生活
提高应用能力：通过讨论和分享，学员可以将所学知识应用于实际工作中，提高 解决实际问题的能力。
促进交流：小组讨论可以促进学员之间的交流和合作，增强团队意识和协作精神。
培训前进行知识测试，了解学员基础知识掌握情况 培训后进行知识测试，评估学员学习效果 对比培训前后的测试结果，分析学员进步情况 根据测试结果，针对学员不足之处进行补充教学
现场操作演示：通过实际操作演示，向学员展示食品生产经营过程中的卫生和安全技能，包括食品加工、 储存、运输等环节。
教授食品生产经营过程中的卫生和安全技能：通过现场操作演示，向学员传授食品生产经营过程中的卫生 和安全技能，包括食品加工过程中的卫生要求、食品安全标准、食品储存和运输等方面的知识。
强调实践操作的重要性：通过现场操作演示，强调实践操作在食品生产经营过程中的重要性，让学员更加 深入地了解卫生和安全技能的实际应用。
定期评估和更新：定期对培训效果进 行评估，根据评估结果对培训内容和 方法进行更新和改进，确保培训与时 俱进，满足不断变化的需求。
● 食品安全的危害与风险 ● 食品安全的预防措施 ● 食品安全的应急处理 ● 食品安全的宣传与教育 副标题：保障食品安全，守护健康生活
● 副标题：保障食品安全，守护健康生活
● 食品安全的标准与评估 ● 食品安全的检测与监测 ● 食品安全的认证与认可 ● 食品安全的研究与发展
● 培训课件标题：食品卫生和安全培训 ● 培训对象：食品从业人员、消费者等 ● 培训目的：提高食品卫生和安全意识，预防食品污染和有害因素 ● 培训内容：食品卫生和安全知识、法律法规、案例分析等 副标题：保障食品安全，守护健康生活
● 副标题：保障食品安全，守护健康生活
● 食品安全的重要性 ● 食品安全的法律法规 ● 食品安全的监管措施 ● 食品安全的责任与义务 副标题：保障食品安全，守护健康生活
提高应用能力：通过讨论和分享，学员可以将所学知识应用于实际工作中，提高 解决实际问题的能力。
促进交流：小组讨论可以促进学员之间的交流和合作，增强团队意识和协作精神。
培训前进行知识测试，了解学员基础知识掌握情况 培训后进行知识测试，评估学员学习效果 对比培训前后的测试结果，分析学员进步情况 根据测试结果，针对学员不足之处进行补充教学
现场操作演示：通过实际操作演示，向学员展示食品生产经营过程中的卫生和安全技能，包括食品加工、 储存、运输等环节。
教授食品生产经营过程中的卫生和安全技能：通过现场操作演示，向学员传授食品生产经营过程中的卫生 和安全技能，包括食品加工过程中的卫生要求、食品安全标准、食品储存和运输等方面的知识。
强调实践操作的重要性：通过现场操作演示，强调实践操作在食品生产经营过程中的重要性，让学员更加 深入地了解卫生和安全技能的实际应用。
定期评估和更新：定期对培训效果进 行评估，根据评估结果对培训内容和 方法进行更新和改进，确保培训与时 俱进，满足不断变化的需求。
食品安全与卫生知识培训课件(PPT 49张)
食品安全与卫生知识培训
一、公共场所概念：
公共场所是指人群聚集，供公众进行工作、学习、 社交、休息、娱乐、体育、参观、旅游和满足部 分生活需求所使用的一切公用建筑物、场所及其 设施。
二、公共场所分类
1987年4月1日国务院公布并实施的《公共场所卫生 管理条例》列出公共场所分七类28种 1. 宾馆、饭馆、旅店、招待所、车马店、咖啡馆、 酒吧、茶座； 2. 公共浴室、理发店、美容店； 3. 影剧院、录像厅（室）、游艺厅（室）、舞厅、 音乐厅； 4. 体育场（馆）、游泳场（馆）、公园； 5. 展览馆、博物馆、美术馆、图书馆； 6. 商场（店）、书店； 7. 候诊室、候车（机、船）室、公共交通工具。
预防食物中毒—应急措施
• 导泻 • 如果病人服用食物时间较长，一般已超过2～ 3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中 毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g一次煎服， 老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓 泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次 煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
36
酒精中毒急救
解酒措施
•静卧，最好是侧卧 •注意保暖
•及时清除呕吐物，以免堵塞呼吸道
•喝温水或糖水，加快排泄 •严重者速送医院
37
烫伤急救
烫伤紧急处理口决
“冲、脱、泡、盖、送”
•冲——用冷水浸泡、冲洗、冷敷
•脱——小心脱去衣物，如有粘连暂时不处理
•泡——继续在冷水中浸泡
•盖——用清洁的纱布或布，覆盖在烫伤部位
在安全的温度下保存食物
核心内容
• • • •
熟食在室温下不得存放2小时以上 所有熟食和易腐败食物应及时冷藏 每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜 不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不 能超过一次 • 食物化冻应在冰箱或冷的环境进行
一、公共场所概念：
公共场所是指人群聚集，供公众进行工作、学习、 社交、休息、娱乐、体育、参观、旅游和满足部 分生活需求所使用的一切公用建筑物、场所及其 设施。
二、公共场所分类
1987年4月1日国务院公布并实施的《公共场所卫生 管理条例》列出公共场所分七类28种 1. 宾馆、饭馆、旅店、招待所、车马店、咖啡馆、 酒吧、茶座； 2. 公共浴室、理发店、美容店； 3. 影剧院、录像厅（室）、游艺厅（室）、舞厅、 音乐厅； 4. 体育场（馆）、游泳场（馆）、公园； 5. 展览馆、博物馆、美术馆、图书馆； 6. 商场（店）、书店； 7. 候诊室、候车（机、船）室、公共交通工具。
预防食物中毒—应急措施
• 导泻 • 如果病人服用食物时间较长，一般已超过2～ 3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中 毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g一次煎服， 老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓 泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次 煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
36
酒精中毒急救
解酒措施
•静卧，最好是侧卧 •注意保暖
•及时清除呕吐物，以免堵塞呼吸道
•喝温水或糖水，加快排泄 •严重者速送医院
37
烫伤急救
烫伤紧急处理口决
“冲、脱、泡、盖、送”
•冲——用冷水浸泡、冲洗、冷敷
•脱——小心脱去衣物，如有粘连暂时不处理
•泡——继续在冷水中浸泡
•盖——用清洁的纱布或布，覆盖在烫伤部位
在安全的温度下保存食物
核心内容
• • • •
熟食在室温下不得存放2小时以上 所有熟食和易腐败食物应及时冷藏 每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜 不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不 能超过一次 • 食物化冻应在冰箱或冷的环境进行
食品安全与卫生管理 PPT课件
12 细菌性食物中毒的概念与分类
26
无公害食品、有机食品、绿色食 品的关系
13 细菌性食物中毒的原因
27 转基因食品的概念和种类
第一节 概述
• 概念
• 1 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照 传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗目的的物品）
• 2 食品安全**：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
• 3 食品卫生：是指为确保食品安全性和适应性，在食物链 的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。
• 4 食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全 性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、 化学性污染和物理性污染。
• 5 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性 、中毒性疾病
青霉菌属(扩展青霉等)
展青霉素
镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷 镰刀菌等)
二氢雪腐镰刀菌烯酮、 T-2毒素等
12
2 黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。
1）危害：损害最大的是肝脏 急性毒性：
慢性毒性： 致癌性：最强的致癌物-----三大致癌物之首 2）预防 食品防霉 去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗 加强监督
• 3）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变 质的细菌叫腐败菌。
• 5 食品细菌污染指标及其卫生学意义
• 1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、 单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规 定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。
• 卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态 的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。
食品安全卫生知识培训PPT课件ppt
食品安全卫生知识培训ppt 课件
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 食品安全概述 • 食品卫生标准与规范 • 食品添加剂与营养 • 食品安全风险与控制 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
实施意义
实施食品储存与运输规范有助于防止食品腐烂变质和交叉感染的风 险，保证食品的安全性和质量。
03
食品添加剂与营养
食品添加剂的种类与作用
食品添加剂的种类
包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂 、增味剂等，用于改善食品的外 观、口感和延长保质期。
食品添加剂的作用
提高食品的感官品质、防止食品 腐败变质、增强食品的保存性、 满足不同人群的特殊需求等。
THANKS
物资储备与调配
储备必要的应急物资，确保在 紧急情况下能够迅速调配。
食品安全事故的调查与处理
事故报告
及时报告食品安全事故，并记 录事故发生的时间、地点、原
因等信息。
调查取证
对事故现场进行调查取证，收 集相关证据，为后续处理提供 依据。
责任追究
根据调查结果，依法追究相关 责任人的法律责任。
整改措施
针对事故原因，采取有效措施 进行整改，防止类似事故再次
食品安全涉及领域
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，包 括食品、食品相关产品中的致病性微 生物、农药残留、兽药残留、重金属 等物质的限量规定。
食品安全涉及从农田到餐桌的全过程 ，包括农产品质量安全、动物产品安 全、进出口食品安全等。
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 食品安全概述 • 食品卫生标准与规范 • 食品添加剂与营养 • 食品安全风险与控制 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
实施意义
实施食品储存与运输规范有助于防止食品腐烂变质和交叉感染的风 险，保证食品的安全性和质量。
03
食品添加剂与营养
食品添加剂的种类与作用
食品添加剂的种类
包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂 、增味剂等，用于改善食品的外 观、口感和延长保质期。
食品添加剂的作用
提高食品的感官品质、防止食品 腐败变质、增强食品的保存性、 满足不同人群的特殊需求等。
THANKS
物资储备与调配
储备必要的应急物资，确保在 紧急情况下能够迅速调配。
食品安全事故的调查与处理
事故报告
及时报告食品安全事故，并记 录事故发生的时间、地点、原
因等信息。
调查取证
对事故现场进行调查取证，收 集相关证据，为后续处理提供 依据。
责任追究
根据调查结果，依法追究相关 责任人的法律责任。
整改措施
针对事故原因，采取有效措施 进行整改，防止类似事故再次
食品安全涉及领域
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，包 括食品、食品相关产品中的致病性微 生物、农药残留、兽药残留、重金属 等物质的限量规定。
食品安全涉及从农田到餐桌的全过程 ，包括农产品质量安全、动物产品安 全、进出口食品安全等。
食品安全卫生知识资料课件
人员卫生管理
对生产人员进行健康检查 和培训，确保他们符合卫 生要求，保持良好的个人 卫生习惯。
原材料的卫生管理
对采购的原材料进行质量 检查和验收，确保符合相 关卫生标准。
食品储存和运输的卫生管理
储存环境要求
保持储存场所的干燥、通风良好 ，避免阳光直射和高温，防止霉
变和虫害。
温度控制
根据食品的特性，对储存温度进行 严格控制，防止食品变质和细菌繁 殖。
体健康。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障 ，只有确保食品的安全性，才能 提高消费者的信心，促进食品产 业的健康发展，推动经济的持续
增长。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重 要因素，只有确保食品的安全性 ，才能在国际市场上获得更多的 信任和认可，提高国际竞争力。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
物理污染
放射性物质、杂质、金属等物理性危害导致的食 品质量下降。
食品安全事故应急预案的制定和实施
制定应急预案
01
根据食品安全事故的风险评估，制定相应的应急预案，包括应
急组织、救援队伍、物资保障等。
培训和演练
02
对应急人员进行培训和演练，提高应急响应能力。
启动应急预案
03
在发生食品安全事故时，及时启动应急预案，组织救援工作。
食品安全标准
食品安全监管
食品安全监管是指政府通过制定和执 行相关法律法规，对食品的生产、加 工、流通和销售等环节进行管理和监 督，以确保食品的安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括食品卫生、食品添加剂、食品包装 、食品标签等方面的规定。
食品安全的重要性
Hale Waihona Puke 保障人民健康食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物 中毒事件的发生，保障人民的身
食品卫生与食品安全PPT课件
12
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等；
四肢麻痹至全身麻痹； 死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种，10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
41
2000-2005全国食物中毒状况
42
前5位食品病原菌
沙门氏菌； 副溶血性弧菌； 变形杆菌； 金黄色葡萄球菌； 辣状芽孢杆菌。
43
2000-2005全国食物中毒状况
44
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 金黄色葡萄球菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全！！！
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等；
四肢麻痹至全身麻痹； 死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种，10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
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2000-2005全国食物中毒状况
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前5位食品病原菌
沙门氏菌； 副溶血性弧菌； 变形杆菌； 金黄色葡萄球菌； 辣状芽孢杆菌。
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2000-2005全国食物中毒状况
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细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 金黄色葡萄球菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
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细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全！！！
食品安全与卫生基础PPT
风险排序与比较
将不同食品中的有害物质 风险进行比较和排序，以 便优先处理风险较高的食 品。
食品安全风险控制措施
加强食品安全法规和标准的制定与实施
制定严格的食品安全法规和标准，并加强监督和执法力度，确保食品生产和销售环节符合 要求。
提高食品生产和加工过程的卫生水平
加强食品生产企业的卫生管理，提高生产过程的清洁度和卫生水平，降低有害物质污染的 风险。
食品安全与卫生基础
• 食品安全概述 • 食品卫生管理 • 食品安全风险评估 • 食品质量控制 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全与卫生案例分析
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
重要性
食品安全是公共卫生的基础，关系到 人民群众的身体健康和社会稳定。保 障食品安全是政府的基本职责，也是 国际社会的共同责任。
食品卫生培训与教育
01 02
食品卫生培训与教育的意义
通过食品卫生培训与教育，可以提高食品生产经营者的食品安全意识和 卫生素质，增强其遵守食品卫生法规的自觉性，减少食品安全事故的发 生。
食品卫生培训与教育的内容
包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品安全操作规范、食品安全 风险评估等方面的知识和技能。
详细描述
某食品企业为了确保产品质量和食品安全，建立了完善的质量管理体系，并严格按照食品安全标准进 行生产和质量控制。同时，该企业还注重持续改进，不断完善质量管理体系，提高产品质量和食品安 全水平。
案例三：某餐饮企业食品安全管理实践
总结词
食品安全管理、卫生规范、员工培训
详细描述
某餐饮企业为了确保食品安全和卫生，采取了一系列有效的管理措施。首先，该企业制定了严格的卫生规范和操 作流程，确保食品加工过程的卫生和安全。其次，该企业注重员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。 此外，该企业还定期进行食品安全自查，及时发现和纠正问题，确保食品安全和卫生。
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过期食物
常常会发生霉变、腐败、变味
酸臭味
霉味
腐臭味
腐坏、变质的食物不能吃哦！
哈喇味
健康的食物
十大健康食物
绿茶
燕麦
牛奶（酸奶）
菇菌类
胡萝卜
禽蛋蛋白
番茄
十字花科蔬菜
海鱼
大豆
（豆奶、豆浆等）
生活中怎样注意饮食卫生呢？
饭前便后 勤洗手
生吃瓜果要清洗, 不随便吃野菜野果。
不喝生水 少喝饮料
不随意购买、食用 街头小摊贩出售的 劣质食品、饮料。
多喝水 按时睡觉
每天早晚刷牙
包装袋上的秘密
去超市购物要学会看包装上的信息哦！
包装袋上的秘密
生产日期 例：2019/01/30
生产日期是指商品在生产线上完成所有工 序，经过检验并包装成为可在市场上销售 的成品时的日期和时间。
条形码
用以表示一定的商品信息的符号。有了它你在 超市或者商场购买的食物就可以通过电脑很快 查到，而假冒伪劣的商品的条形码就不能在电 脑上查到。
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谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
It'S An Honor To Walk With You All The Way
讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
导致人们发胖并引起一系列疾病，危害人们身体健康。
十大垃圾食品
烧烤类食品
罐头类食品
加工类肉食
方便面膨化食品
冷冻类食品
油炸类食品
汽水、可乐类
饼干类食品
腌制类食品
果脯、蜜饯 话梅
三无食品
垃圾食品一般是指：无生产日期、无质量合格证（或生产许可证）以及无
生产厂名称。
三无食品
“漂亮”“美味”的三无食品
香料 着色剂
亚硝酸盐
健康杀手
这些劣质小食品普
遍过量使用香精、糖精、
味精、色素、而这些化
学成分对人体肝、肾等
脏器危害极大，大量食
色素
用容易致癌，孩子们最
好远离这些色彩鲜艳、
口味香甜的健康杀手。
过期食品
过期食品是指超过保质期的食品。任何一种食物都有保质期、安全食用期，
食品过了保质期就意味着可能已经变质，再食用，就会危害人的身体健康。
保质期 例：24个月
产品保质期是指产品的最佳食用期。
QS标志
QS标识是指食品安全生产许可证标识，表示 该食品可合格的，可以放心食用。
包装袋上的秘密
成份 生产日期
保存方法 制造商名称、地址
商 标
商标
保质期 净含量
防伪条形码
QS标识
写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in good habits
食品与
目录
Index
1 不健康的食物
2 健康的食物
3 生活中怎样注意饮满12辆5吨的卡车
吃掉那么多食物 吃不对可会对身体 造成伤害哦！
吃健康的食物
健 康
吃不健康的食物
疾 病
不健康的食物
1 垃圾食品 2 三无食品 3 过期食品
垃圾食品
垃圾食品是指被认为不健康或者仅含少量营养物质的食物，经常食用后易