食品加工工艺学复习题
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
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《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性?食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变(3)化学物理作用:3.食品保藏途径。
(1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,而在冰点以下,一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系?食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI).I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
食品工艺复习题答案
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食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案:一、选择题1. 食品加工的目的是什么?- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案:D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些?- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案:A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期?- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案:A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中,______是保证食品安全的关键步骤。
答案:杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案:保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案:保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些?答案:常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理?答案:杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物,防止食品腐败变质,保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值?答案:保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先,选择新鲜、优质的原料;其次,采用温和的加工工艺,减少营养成分的损失;再次,合理控制贮藏条件,如温度、湿度等,以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考,具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
食品加工技术复习题及答案
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食品加工技术复习题及答案选择题1.低酸性罐头的热杀菌,常以___ D_____作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌2.下列几种食品冷藏时,___D___的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉3.干燥过程中的湿热传递是指___C____。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化4.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D____。
A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O25.下列防腐剂中,___B____不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6.酶法去皮利用的是(A)。
A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶7.果脯制品的护色处理常用的方法。
(C)A.熏硫和热烫B.浸硫和热C.热烫D.熏硫和浸硫8.果酱加工的重要工艺是(A)。
A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆9.腌制品是以(C)为主导。
A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵10.多数微生物繁殖的临界温度是(A)。
A.0℃B.-5℃C.-10℃D.-12℃11.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是(D)。
A.底物B.酶C.氧D.PH12.我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为。
(D)(以折光计)A.15~16%B.16~17%C.17~18%D.14~18%13.导致罐头食品败坏的微生物最重要是(A)。
细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.病毒14.蜜饯类加工的主要工艺是(B),它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣15.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。
(D)A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵16.乳酸发酵的适宜温度在(C)范围内,不宜过高。
A.70~73℃B.30~35℃C.43℃D.80℃17.制作泡菜、酸菜是利用(A)。
A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵18.下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣,又可使桔瓣保持良好的风味和色泽(D)A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮19.在蔬菜的腌制过程中,下列哪种现象属于有害的发酵作用(D)A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵20.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,温度要低于(C')。
食品加工工艺学复习题及答案
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《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变(3)化学物理作用:3.食品保藏途径。
(1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,而在冰点以下,一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI).I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
吸附和解吸有滞后圈,说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。
食品加工工艺基础复习题
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食品加工工艺基础复习题第一章引起食品变质腐败的主要因素1. 什么是食品的变质?食品变质腐败有哪些现象(举例说明)?答;食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2. 常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?(以某类食品为例来说明。
)答;化学因素生物学因素物理因素其他 : 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等3. 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
答;(1)微生物因素;a.微生物广泛分布于自然界,食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染,造成食品的腐败与变质。
而且,由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
b.引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点食品种类不同,引起变质的微生物种类不同;÷环境条件不同,变质快慢程度不同;食品成分发生变化的同时,产生毒素或致病(2)害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗,污染食品,甚至传染疾病。
害虫:种类繁多,分布广,躯体小,体色暗,繁殖快,适应性强。
主要有甲虫类、蛾类、螂类、螨类。
啮齿动物:对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
4. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
酶的作用;酶促褐变、呼吸作用、……非酶化学反应非酶褐变;氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化);淀粉老化;与包装容器发生的化学反应第二章食品变质腐败的抑制基本概念:D值:在一定的环境和热力致死温度条件下,杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。
F值:在一定的标准致死温度条件下,杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。
Z值:热力致死时间降低一个对数循环,致死温度升高的度数TRT值:在某一加热温度下,使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。
TRTn=D(lg10n -lg100)=nDTDT值:在某一恒定温度下,将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最短时间。
食品工艺学试题及答案
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食品工艺学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品加工过程中,哪种方法可以有效地杀死微生物?A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么?A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中,哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分?A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的,但过多摄入可能导致健康问题?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题(每题10分,共30分)6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制,以及如何进行质量控制。
三、论述题(每题25分,共50分)9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染(如细菌、病毒、寄生虫等)、化学污染(如农药残留、重金属等)、物理污染(如异物、玻璃碎片等)。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP(危害分析和关键控制点)体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库
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食品工艺学复习题库一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案:D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案:E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案:B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案:D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案:A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案:C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案:C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案:C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案:B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案:A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案:D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
食品加工工艺学复习题库
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的食品类型相继出现,如方便食品、模拟食品、功 褐变。(×)
(P29)
能食品、宇航食品和婴儿食品等。
选择
2 简述食品应该符合哪些要求?
1.淀粉糊化的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子
答:安全性、耐藏性、营养、外观、风味、方便。 间的(C)断开。
(P8)
3 简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目
A:β-1,4 糖苷键键
剂。(×)
(P13)
6.溶液中蛋白质的构象主要决定于它和水的相互作
用。(√)
(P21)
7.蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而升高。
4.蛋白质的加工特性中没有以下哪个?(D)
(P21)
A:水合性
B:溶解性
C:乳化性
D:还原性
5.低盐浓度时蛋白质的水合能力增加,高盐浓度时,
水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作
一、
1、下列哪种方法生产水产品品质更好(B)。P140
A、选择低温熏制法 B、液熏法
C、中温熏制法
D、高温熏制法
2、紫菜属于海洋何类海藻植物(A)。P123
A、红藻类 B、褐藻类 C、蓝藻类 D、甲藻类
3、鱼的维生素含量(C)最多。P122
A、皮肤 B、肌肉 C、肝脏 D、血液
4、快速冻结时冻结速度(D)P125
第三章 畜产品加工
刘艳 刘梦 一判断 1、 水分在肌肉中的含量为 70%-80%。 (√)P81 2、 原料肉在加热过程中,加热程度越高,系水力
上升越明显。 (×)P85 3、 乳糖是动物乳汁中的特有成分,同时也是提供
能量的物质。 (√)P98 4、 保持灭菌乳指物料在密封容器中被加热到至少
100 度,保持 15-40min 经冷却后得到商业无菌
食品工艺学复习题及解答
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1、食品的功能可分为营养功能,感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进,经济上合理,而技术上先进乂包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性,保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中,要提高干燥速率,可选用的操作条件包括:温度,空气流速, 空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥,接触干燥,真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法,刺孔法,刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个30%分别是指叠接率,紧密度,接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_4. 6—为标准,pH值低于该值时,肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法,加热排气法,蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度,空气相对湿度及其流速,食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-r-rc之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有C02和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象,最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周用的气体适当调节成比正常大气含有更低的_02_浓度和更高的_C02—浓度的气体,配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法,湿腌法,动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法,热熏法,液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量—少_,同时有显著的—乳酸—发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在一酸性介质中才有效力,所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品,并结合低温杀菌,起到防腐保藏作用。
20、H前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素,维他霉素等抗生素用于食品防腐。
食品工艺复习题答案
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食品工艺复习题答案一、单项选择题1. 食品加工中常用的干燥方法有以下几种,其中不包括以下哪一项?A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案:D2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么?A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C3. 以下哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 稳定剂C. 食用色素D. 维生素C答案:D二、多项选择题1. 食品加工过程中,以下哪些因素会影响食品的质量和安全?A. 原料的质量B. 加工环境的卫生条件C. 食品添加剂的使用D. 食品包装材料的选择答案:A、B、C、D2. 食品的保质期可以通过以下哪些方法来延长?A. 降低食品中的水分含量B. 使用真空包装C. 添加防腐剂D. 冷藏保存答案:A、B、C、D三、判断题1. 食品加工过程中,高温可以完全杀死所有的微生物。
答案:错误2. 食品的包装材料必须符合食品安全标准,不能含有对人体有害的物质。
答案:正确3. 食品添加剂的使用可以随意添加,不需要遵循相关法规。
答案:错误四、简答题1. 简述食品加工中常用的杀菌方法有哪些?答:食品加工中常用的杀菌方法包括热杀菌、辐射杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等。
2. 描述食品添加剂在食品加工中的作用。
答:食品添加剂在食品加工中的作用主要包括:改善食品的感官特性,如颜色、风味、质地等;延长食品的保质期;提高食品的营养价值;以及增强食品的加工性能等。
五、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的质量和安全。
答:保证食品的质量和安全需要从以下几个方面入手:首先,选择优质的原料,确保原料的新鲜度和卫生状况;其次,严格控制加工环境的卫生条件,防止微生物污染;再次,合理使用食品添加剂,遵循相关法规和标准;此外,采用适当的加工工艺,减少食品营养成分的损失;最后,选择合适的包装材料和储存条件,确保食品在运输和销售过程中的质量安全。
食品工艺学试题及答案
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食品工艺学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不是食品加工的主要目的?A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项?A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响?A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些?A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么?A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂?A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中,哪种物质的破坏可以减少维生素的损失?A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中,哪种因素会影响干燥速度?A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么?A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中,微生物主要起到什么作用?A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题(每空1分,共10分)1. 食品加工过程中,_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下,能够抑制或杀死微生物,防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性(Aw)是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响,大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则,不能对人体健康造成危害。
食品加工复习题题目及答案
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食品加工复习题题目及答案第一题:食品工业的主要目标是什么?A. 生产高质量的食品产品B. 保护环境C. 提供就业机会D. 扩大市场份额答案:A. 生产高质量的食品产品第二题:以下哪种食品加工方法对食品的质量影响最小?A. 高温杀菌B. 可乐菌菌种发酵C. 炒菜D. 冷冻答案:D. 冷冻第三题:以下哪个因素是导致食品变质的主要原因?A. 细菌感染B. 空气中的氧气C. 高温D. 光照答案:A. 细菌感染第四题:以下哪个因素不会导致食品变质?A. 低温冷冻B. 营养成分流失C. 维生素降解D. 加工工艺改变答案:A. 低温冷冻第五题:以下哪个因素对食品加工过程中的食品质量影响较小?A. 储存温度B. 加工时间C. 包装材料D. 原料选购答案:C. 包装材料第六题:食品工业中的HACCP指的是什么?A. 食品工业产品质量认证标准B. 食品安全管理体系C. 食品生产线流程控制D. 食品营养评估方法答案:B. 食品安全管理体系第七题:以下哪个因素会导致食品变质?A. 高温处理B. 霉菌感染C. 高压灭菌D. 酸碱性改变答案:B. 霉菌感染第八题:食品加工中的灭菌方法有哪些?A. 高温杀菌B. 过滤C. 辐照D. 低温冷冻答案:A. 高温杀菌,B. 过滤,C. 辐照第九题:食品补充剂是什么?A. 用于处理食品的化学物质B. 用于增加食品味道的香料C. 用于改善食品质量的添加剂D. 用于增加食品营养成分的物质答案:D. 用于增加食品营养成分的物质第十题:什么是食品安全?A. 食品不变质,可持续保存的状态B. 食品不受污染,不会对人体造成危害的状态C. 食品符合相关法律法规要求的状态D. 食品具有良好的味道和口感的状态答案:B. 食品不受污染,不会对人体造成危害的状态。
《食品加工工艺学》复习资料
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大学《食品加工工艺学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释1.水分活度食品中水分逸出的程度,可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示。
2.升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿3.导湿温性指食品在干制过程中,由于受热不均匀,存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。
4.均湿处理晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量的不均匀一致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在平制品内部及干制品之间重新扩散相分布,从达到均匀一致的要求,被称之为均湿处理5.瘪塌温度在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快,以避免食品温度上升快,使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态,从而导致食品的固态框架结构瘪塌,干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度6.导湿性食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象,称导湿性。
7.干制品的复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
8.水分活度食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
9.干藏原理干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
二、填空题1.合理选用干燥条件的原则:①使干制时间最短②热能和电能的消耗量最低③干制品的质量最高。
2.在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:①升温②加快空气流速③降低空气相对湿度。
3.食品的质量因素包括①物理因素(外观因素、质构因素、风味因素);②营养因素;③卫生因素;④耐储藏性。
四个方面。
4.水分活度大小取决于①水存在的量②温度③水中溶质的浓度④食品成分⑤水与非水部分结合程度的强度5.食品加工与保藏的四大类途径,第一类运用无菌原理①、如②辐射技术;第二类③抑制微生物活动、如④冷藏技术;第三类⑤利用发酵原理、如⑥发酵技术;第四类⑦维持食品最低生命活动、如⑧气调保藏技术。
(完整版)食品工艺学复习题
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1.影响食品质量的因素主要有哪些?答:温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性?功能1.生存需要(维持生命、恢复体力、人口繁衍)2.享受需要(色、香、味、形、质——艺术)3.发展需要(增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的?如何预防?㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成:杂菌(如大肠杆菌)含有硝酸盐还原酶(杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺,胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。
乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。
)㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏,与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。
若这个时期乳酸累积速度快,可以及早地抑制各种杂菌,从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。
反之,若乳酸累积速度慢,微酸阶段过长,各种杂菌生长旺盛,在腐败细菌的作用下,常导致蔬菜发臭。
因此,在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法,一方面接种了乳酸细菌,一方面又调整了酸度,可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题,它可能由植物或微生物的酶引起。
各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。
例如,2%的食盐足以阻止泡菜的软化,但柿子椒必须用约26%饱和盐水才能保持其坚硬的质地。
一般盐浓度低对泡菜发酵有利,盐浓度高则对发酵有阻碍作用。
各种蔬菜的软化趋向不同,主要与其组织中的自然软化酶活力有关,其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。
常见的泡菜软化,是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。
适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。
5.烫漂(预煮)处理的作用和目的①破坏酶活性,减少氧化变色和营养物质损失;②增加细胞通透性,有利于水分蒸发,改善复水性;③排除果肉组织内空气,可以提高制品的透明度,也可使罐头保持合适的真空度;④可降低原料中的污染物,杀死大部分微生物;⑤可以排除某些不良风味;⑥使原料质地软化,果蔬组织变得有弹性,果块不易破损,有利于装罐操作。
食品加工工艺学复习题
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粮油食品加工工艺复习三、简答。
1、水在制面中的主要作用?硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣,使吸水速度降低,和面时间延长;硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合,会降低面筋的弹性和延伸性;与面粉中淀粉结合,影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化,进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~8食盐在制面中的主要作用?食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性,改善面团的工艺性能;在一定程度上能抑制某些杂菌生长,防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用,能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
食用碱在制面中的主要作用?(1)能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性和弹性;(2)因碱性作用能使面条呈淡黄色,起着色作用;(3)中和游离脂肪酸,延长挂面贮藏期;(4)能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理?通过和面机的搅拌、揉和作用,将各种原辅料均匀混合,最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒,手握成团,轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用?(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部,使之充分吸水膨胀,互相粘连,进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置,消除面团的内应力,使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节,达到均质化,起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中,挂面产生酥面的机理?挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹,外观呈灰白色且毛糙,折断时截面很不整齐,加水烧煮时会断成小段,这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下,湿度大,面条干燥慢;湿度小,面条表面水分蒸发快,容易过早结膜,尤其在面条中水分还比较大的时候,会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中,如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度,内外水分的下降程度不同。
食品加工工艺学
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模拟试题
一、填空(29分):
1.食品的变质包括()、()、和()、()。
2.在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:()、()和()。
3.辐射类型主要有()和()两类,食品保藏主要应用()辐射,在商业上,经常采用人工制备放射性同位素()作为辐射源。
4.烟熏成分中,()和()是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.在腌渍保藏中,要使腌制速率加快,可选用下列方法()、()、()、()和()等。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指()、()和()。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是()、(),原因是()。
8.食品冷藏温度一般是()、冻藏温度一般是()。
9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法()、()以及()。
二、词汇解释(18分)
1.商业灭菌
2.D值
3.气调储藏
4.水分活度
5.发酵保藏
6.氯转效点
三、分析问答题(43分)。
食品工艺学复习题
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食品工艺学复习题食品工艺学是一门研究食品加工过程中的科学原理和工艺技术,以提高食品品质、延长食品保质期、满足消费者需求的学科。
以下是一些食品工艺学复习题,供学生参考:一、选择题1. 食品加工的最终目的是:A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 满足消费者的口味需求D. 所有上述选项2. 食品保藏方法中,以下哪项不是传统的食品保藏技术?A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 辐照3. 食品加工中常用的杀菌方法有:A. 热处理B. 紫外线照射C. 高压处理D. 所有上述选项二、填空题1. 食品加工过程中,_________是影响食品品质和安全的关键因素之一。
2. 食品的_________是指食品在加工、储存、运输过程中保持其原有品质的能力。
3. 食品加工中,_________是指通过物理或化学方法去除或杀死食品中的微生物,以延长食品的保质期。
三、简答题1. 简述食品加工中常用的几种干燥技术及其特点。
2. 描述食品加工中常用的几种食品添加剂及其作用。
3. 解释食品加工中的HACCP(危害分析和关键控制点)系统。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的营养价值和安全性。
2. 讨论食品加工技术的发展对现代食品工业的影响。
五、案例分析题案例:某食品公司生产的即食食品在市场上发现有变质现象,分析可能的原因,并提出改进措施。
以上复习题覆盖了食品工艺学的基本概念、技术方法、食品保藏、食品添加剂、食品安全等多个方面,旨在帮助学生全面复习和掌握食品工艺学的知识。
希望学生通过这些题目能够更好地理解和应用食品工艺学的基本原理和实践技能。
食品工艺学复习题
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第一篇食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆?3、在果蔬加工中,为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品?4、如何防止果蔬中的酶促褐变?5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数(NSI)各是什么含义?6、大豆中有哪些抗营养因子?7、面筋蛋白有哪两种形式?为什么会产生胀润作用?8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么?9、为什么陈面粉比新面粉筋力好?10、肉的肌肉组织中,肌肉是怎样组成的?11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种?12、什么是肉的持水性?酸性极限pH值?13、肉的成熟有哪三个阶段?僵直期有何特征?如何加速成熟?14、在加热过程中,肉的颜色和Pr有何变化?15、为什么鱼肉比猪肉更嫩?16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质?17、鱼贝类的变色有哪些?18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的?为什么此粒子不稳定?19、乳脂肪球的结构是怎样的?20、乳糖的溶解度有哪三种?21、在加热过程中,乳石是怎样形在的?第二篇焙烤制品加工工艺第一章原料(习题)一、填空题1. 小苏的受热时的反应式如下:2. 国家标准规定面粉的含水量,特制一等粉和特制二等粉为,标准粉和普通粉为。
3. 小麦蛋白质是主要成分,因此它与面粉的有着极为密切的关系。
4. 蛋白质的水溶液称为。
糖会使面粉的吸水率。
对于蔗糖来说,制备同样硬度的面团,每增加5%的糖,吸水率。
5. 根据面粉中湿面筋含量,可将面粉分为三个等级:,,适于制作等食品;低筋小麦粉,面筋含量小于24%,适于等食品。
6. 装饰用奶油以含有,可配奶油作为调味用。
7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下:8. 面粉蛋白质主要是蛋白质,其中约占80%以上。
9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。
10. 面筋的筋力好、坏,不仅与,也与能有关。
11. 加水量过少,造成面团发硬,制品内部组织,并且也会。
12. 塔塔粉,化学名为,是制作必不可少的原材料之一。
13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。
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食品加工工艺学复习题粮油食品加工工艺复习三、简答。
1、水在制面中的主要作用?硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣,使吸水速度降低,和面时间延长;硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合,会降低面筋的弹性和延伸性;与面粉中淀粉结合,影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化,进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~8 食盐在制面中的主要作用?食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性,改善面团的工艺性能;在一定程度上能抑制某些杂菌生长,防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用,能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
食用碱在制面中的主要作用?(1)能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性和弹性;(2)因碱性作用能使面条呈淡黄色,起着色作用;(3)中和游离脂肪酸,延长挂面贮藏期;(4)能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理?通过和面机的搅拌、揉和作用,将各种原辅料均匀混合,最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒,手握成团,轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用?(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部,使之充分吸水膨胀,互相粘连,进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置,消除面团的内应力,使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节,达到均质化,起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中,挂面产生酥面的机理?挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹,外观呈灰白色且毛糙,折断时截面很不整齐,加水烧煮时会断成小段,这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下,湿度大,面条干燥慢;湿度小,面条表面水分蒸发快,容易过早结膜,尤其在面条中水分还比较大的时候,会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中,如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度,内外水分的下降程度不同。
含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面条外部的收缩作用。
在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度不等现象,使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。
同时,当两种速度相差过大时,面条表面容易结膜,内部水分不容易向外迁移,同时产生较大内应力。
这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度,出现挂面的纵向裂纹,即挂面出现酥条。
7.如何提高热风干燥方便面的复水性?(1)高温—热风干燥法首先用180摄氏度的热风对面条进行快速脱水,使面条膨化内部产生微孔,再采用普通热风干燥,使含水率降低至10%-12%。
(2)微波—热风干燥法以微波加热作为辅助干燥法干燥面块,可以改善面块复水性,即先以微波进行加热,然后再以热风进行干燥。
(3)冷冻—热风干燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻,使面条中的水分结晶,然后在70-90摄氏度温度下干燥至含水10%-12%。
由于该工艺采用了冷冻工艺,能改善面块复水性,其基本原理是面条中水分结冰、体积膨胀,使面条内部呈现一定的多孔性。
(4)真空干燥将面块在真空条件下干燥,由于真空条件下面条脱水速度加快,会使面条内部呈现出多孔结构,因而能改善面块复水性。
(5)添加剂的加入,可改善面条复水性,其原因:一是使面块的内部产生微孔,二是增加面条的亲水性。
添加膨松剂能使产品内部产生微孔,但对添加剂必须进行选择,即应选择慢速产气的物质,因为快速产气物质会在和面、熟化过程中产气,经过压片、蒸煮后,内部多孔会消失,起不到改善复水性的目的。
添加表面活性物质(乳化剂),能提高面块与水的作用力,增加面块的亲水能力,从而达到提高复水性的目的。
8、为什么软水和面是趋势?硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣,使吸水速度降低,和面时间延长;硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合,会降低面筋的弹性和延伸性;与面粉中淀粉结合,影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化,进而影响其加工性能。
论述题1.挂面生产中产生酥面的原因以及解决的方法?原因:(1)原料方面,小麦粉的筋力太低,或小麦粉末经后熟过程及和面工艺控制不当;(2)湿挂面头回机的比例太高;(3)压片操作时,厚薄不均匀,紧密的程度差异太大;(4)烘干及冷却条件不合适。
解决方法:(1)采用低温慢速烘干工艺(2)控制成品面条的水分含量(12.5%~14.5%)(3)防止骤冷骤热(4)选择优质小麦粉(5)适当添加食盐(2%~3%)(6)优化和面工艺参数(定量,定时,定温)2.油炸干燥方便面与热风干燥方便面特点对比?相对于油炸方便面来说,热风干燥方便面主要优点是生产中不会带人外来油脂,避免了高脂含量食品对人体健康的不利影响。
在运输和储藏过程中也降低了油脂劣化的问题,延长了产品保质期。
由于生产工艺中采用的温度大大低于油炸方便面中的油炸温度,因此产品中各种营养素基本保持和谷物一样平衡,面体中营养素的破坏较少。
温度时间:油炸干燥:130~150℃,70-80 S ;热风干燥:70~90℃,30-40 min 油炸干燥的基本原理:面块被高温的油包围起来,本身温度迅速上升,其中所含水分迅速汽化。
原来在面条中存在的水迅速逸出,使面条中形成了多孔性结构。
同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。
在面块浸泡时,热水很容易进人这些微孔,因而具备了很好的复水性。
由于油炸的快速干燥,固定了蒸熟后淀粉的糊化状态,大大降低了方便面在贮运期间的老化速度,保持了方便面的复水性。
热风干燥是生产非油炸方便面的主要干燥方法。
由于方便面已经过90℃以上高温糊化,其中所含淀粉已大部分糊化,由蛋白质所组成的面筋已变性凝固,组织结构已基本固定,与未经蒸熟的面条的内部结构不同,能够在较高温度、较低湿度下和较短时间内进行烘干。
热风干燥是在常压下,由间接蒸汽加热的空气作为干燥介质进行干燥的,其温度在90摄氏度以下,干燥时间长,面条的形状不好、结构细密、复水性差,这是热风干燥面条不能与油炸面条竞争的主要因素之一。
冷却:油炸方便面经过油炸后有较高的温度,输送至冷却机时,温度一般还在80~100℃。
热风干燥方便面从干燥机出来的面条到达冷却机时,其温度还在50~60℃,这些面块若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐贮存。
第一部分1.为什么和面水温冬季应高些,夏季应低些?水温低时,水分子的动能低,蛋白质和淀粉的吸水时间就延长。
和面机中的温度太高,易引起蛋白质的热变性,导致湿面筋的受热时间长,变性程度深,热变性严重时甚至没有面筋的形成,一般温度达到50℃,小麦面粉中的蛋白质开始变性,实践证明,蛋白质的最佳吸水温度为25-30摄氏度左右,冬季时用热水加温,夏季时用冰水降温。
1.为什么和面时间冬季长一些,夏季短一些?和面时间长短对和面效果有很大影响。
夏季气温高,面团过热,时间过长,蛋白质变性,面筋数量、质量降低。
冬季气温低,和面时间过短,混合不均匀,面筋形成不充分。
2.为什么和面时的加水量冬季多加,夏季少些?面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水,才能达到好的和面效果。
冬季天气比较干燥,故应多加水;夏季天气比较湿润,故水应少些。
3.为什么食盐的加入量冬季少些,夏季多些?和面时适当加入溶解食盐,不仅增味,而且能够强化面筋,改良面团加工性能。
同时食盐有防止面团酸败的作用。
在夏季,因气温本身较高,即使使用自然状态的水,也有可能使面坯的筋力有所下降,这时可以适当的加点盐,以增强面坯面筋的强度和弹力,并使面坯组织致密, 4.熟化工序的主要作用?(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部,使之充分吸水膨胀,互相粘连,进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置,消除面团的内应力,使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节,达到均质化,起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
5.影响熟化效果的主要因素?(1)熟化的实质是靠时间的推移来改善面团的工艺,因此,时间性的长短就成为影响熟化效果的主要因素,在生产中把和面及熟化之和控制为30分钟,和面为15分钟,则熟化为15分钟。
(2)搅拌速度:熟化工艺理论上要求在静态下进行,机械化作业时,面团长时间静置会结成大块,给复合喂料造成困难,因此在连续化生产作业条件下,不得不把静态熟化改为动态熟化,以低速搅拌来防止面团结块,搅拌速度越低越好,只要不结块并能满足喂料的要求。
(3)熟化温度:熟化工艺要求在常温下进行,由于圆盘式熟化机的搅拌速度很慢,从和面机下来的面团不可能在低速搅拌下升温,而且圆式熟化机无盖,有利于面团散热,理想的熟化温度为25摄氏度。
6.复合压延的作用?1、将松散的面团轧成细密的,达至规定厚度要求的薄面片;2、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连,并最终在面片中均匀排列,使面片具有一定的韧性和强度。
复合压延的工艺要求是保证面片的厚薄均匀,平整光滑,无破边洞孔,色泽均匀,并有一定韧性和强度。
7.影响复合压延效果的主要因素?轧辊直径、压延比、轧距、压延速率,面团的工艺性能等。
8.为什么复合压延采用异径压辊?在压片开始,要把颗粒状的松散的面团压成面片,并要求有一定程度的面片完整,需要较大的压力,而且还要保证足够的喂料量,所以前两道轧辊直径一般较大。
当把两片面片复合为一片时,为了使二者较好地粘合并有一定的紧密度,轧辊的直径也要大一些。
随着面片逐步变薄,面片的密度也逐步增大,面筋网络组织也逐步细密起来,所需的压力也逐步减少,轧辊的直径也应逐步减小,动力消耗也相应减少。
这种轧辊直径是根据工艺要求设计的,称为异径轧辊。
9.烘干过程怎样控制内部水分迁移速度大于或等于表面水分汽化速度?一方面,降低表面水分的汽化速度,采用低温慢速烘干的工艺;一方面,在不增加表面水分的汽化速度的前提下,提高内部水分转移的速度采用高温、高湿烘干工艺。
10.挂面产生酥面的机理?挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹,外观呈灰白色且毛糙,折断时截面很不整齐,加水烧煮时会断成小段,这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下,湿度大,面条干燥慢;湿度小,面条表面水分蒸发快,容易过早结膜,尤其在面条中水分还比较大的时候,会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中,如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度,内外水分的下降程度不同。
含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面条外部的收缩作用。
在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度不等现象,使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。
同时,当两种速度相差过大时,面条表面容易结膜,内部水分不容易向外迁移,同时产生较大内应力。
这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度,出现挂面的纵向裂纹,即挂面出现酥条。