酿造白酒的生产工艺流程及介绍 PPT
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浓香型白酒生产工艺ppt课件
发酵稳定期：要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓 中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周 左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。
缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这 称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐 渐失去活力，细菌的作用有所增强。.
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03 下月实验计划
.
03 下月实验计划
清香型白酒工艺简介
.
轻工学部生物工程学院酿酒团队
Thank You
.
蒸煮糊化。
馏酒气压0.03兆帕，蒸粮 0.03-0.05 时间大于等于45分
钟 ，内无生心，熟而不粘
水温80度以上，用量 75%-90%，使含水量
达53-55%
滴窖降酸” 和“滴窖降
水”
.
总结
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：前缓、中挺、后缓落。
前发酵期：由于入窖温度低，糖化较慢。酵母发酵也慢，母糟升温缓， 这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一般相差14~18℃。
务实严谨 集成创新
轻工学部酿酒研究所 研究生工作汇报
11月实验总结与下月计划
.
目录页
Contents Page
1浓香型白酒名酒代表 2浓香型白酒生产工艺介绍 3下月实验计划
.
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
.
浓香型白酒的典型代表
.
浓香型白酒的典型代表
.
02 问题与思考
目的是使颗粒淀粉暴 露出来，增加原料表 面积，有利于淀粉颗 粒的吸水膨胀和蒸煮 糊化，糖化时增加与 酶的接触，为糖化发 酵创造良好的条件。 要求每粒高粱破碎成 4~6瓣即可，一般能通 过40目的筛孔，其中 粗粉占50％左右。
缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这 称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐 渐失去活力，细菌的作用有所增强。.
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03 下月实验计划
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03 下月实验计划
清香型白酒工艺简介
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轻工学部生物工程学院酿酒团队
Thank You
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蒸煮糊化。
馏酒气压0.03兆帕，蒸粮 0.03-0.05 时间大于等于45分
钟 ，内无生心，熟而不粘
水温80度以上，用量 75%-90%，使含水量
达53-55%
滴窖降酸” 和“滴窖降
水”
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总结
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：前缓、中挺、后缓落。
前发酵期：由于入窖温度低，糖化较慢。酵母发酵也慢，母糟升温缓， 这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一般相差14~18℃。
务实严谨 集成创新
轻工学部酿酒研究所 研究生工作汇报
11月实验总结与下月计划
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1浓香型白酒名酒代表 2浓香型白酒生产工艺介绍 3下月实验计划
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
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02 问题与思考
目的是使颗粒淀粉暴 露出来，增加原料表 面积，有利于淀粉颗 粒的吸水膨胀和蒸煮 糊化，糖化时增加与 酶的接触，为糖化发 酵创造良好的条件。 要求每粒高粱破碎成 4~6瓣即可，一般能通 过40目的筛孔，其中 粗粉占50％左右。
白酒生产PPT课件(完整版)
➢ 立渣应注意以下几点：
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
《白酒酿造技术》课件——清香型白酒酿造
先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，冷天待品温降至44～45℃、热天降至37～
38℃，按先倒先翻的次序翻第二次粮。翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀
撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。撒曲也可分两次撒，第一次翻粮后撒头次，第二次
翻粮后撤二次。若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊凉。其操作方法是：将熟粮撮出，均匀地倒
白酒酿造技术
清 香 型 白 酒 酿 造
原料的蒸煮糊化
影响因素
1、原料的粉碎度。很多地方用粉碎的玉米或高粱做固态酒，原料粉碎有讲究，粉碎度过粗或过细都不
利于糊化和发酵。
2、润料时吸水够不够。酿酒原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质，为减少淀粉的损失，润粮时
以水刚好盖住粮食为准，建议用热水，让粮粉充分吸收水份。
2～3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲人箱
内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒
少许稻壳和曲粉。从开始出甑到收箱完毕的摊凉时间最长可达2.5小时。
2、培菌管理要求：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒
气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。要点：曲
药质量好，用量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。工具清洁，减
少杂菌繁殖。主要控制指标见表9。操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季
一般为30～31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5～7小
糟厚薄调节)，热天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。
入 缸
38℃，按先倒先翻的次序翻第二次粮。翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀
撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。撒曲也可分两次撒，第一次翻粮后撒头次，第二次
翻粮后撤二次。若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊凉。其操作方法是：将熟粮撮出，均匀地倒
白酒酿造技术
清 香 型 白 酒 酿 造
原料的蒸煮糊化
影响因素
1、原料的粉碎度。很多地方用粉碎的玉米或高粱做固态酒，原料粉碎有讲究，粉碎度过粗或过细都不
利于糊化和发酵。
2、润料时吸水够不够。酿酒原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质，为减少淀粉的损失，润粮时
以水刚好盖住粮食为准，建议用热水，让粮粉充分吸收水份。
2～3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲人箱
内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒
少许稻壳和曲粉。从开始出甑到收箱完毕的摊凉时间最长可达2.5小时。
2、培菌管理要求：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒
气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。要点：曲
药质量好，用量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。工具清洁，减
少杂菌繁殖。主要控制指标见表9。操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季
一般为30～31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5～7小
糟厚薄调节)，热天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。
入 缸
《白酒生产工艺》课件
05
白酒生产质量控制与安全
质量控制标准与检测方法
质量控制标准
制定严格的质量控制标准，包括 原料采购、生产工艺、产品检验 等环节，确保产品质量符合国家 及行业标准。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，对 原料、半成品和成品进行定期检 测，确保产品质量稳定可靠。
安全生产管理
安全制度
建立完善的安全生产管理制度，明确 各级管理人员和操作人员的安全职责 ，确保安全生产责任落实到位。
投资回报率
投资与回报之间的比例 ，用于评估经济效益。
市场竞争力
产品在市场上的竞争力 ，以及品牌知名度和美
誉度。
社会效益评价
就业机会创造
白酒生产为当地居民提供了就 业机会。
产业链带动
白酒生产带动了相关产业的发 展，如农业、包装业等。
税收贡献
企业缴纳的税金对国家财政的 贡献。
文化传承
白酒作为中华文化的重要组成 部分，其生产工艺的传承和发 展对于文化传承具有重要意义
详细描述
白酒是中国人餐桌上的必备饮品，具有广泛 的消费群体和消费市场。随着人们生活水平 的提高和消费观念的转变，消费者对品质和 口感的要求也不断提高。中高端白酒市场逐 渐兴起，成为白酒市场的主要增长点。同时 ，随着国内旅游业的兴起和国际文化交流的
增多，白酒也逐渐走向世界舞台。
02
白酒生产原料
高粱
04
白酒生产设备与技术
制曲设备
制曲设备是白酒生产中的重要设备之一，主要用来制作酒曲，即麦芽、麸皮等原 料经过微生物发酵后制成的曲块。常见的制曲设备包括曲池、扬场机、粉碎机等 。
制曲设备的性能和效率直接影响到酒曲的质量和生产效率，进而影响白酒的品质 和产量。因此，选择合适的制曲设备和优化其工艺参数是提高白酒生产效率和品 质的关键。
《白酒酿造》课件
白酒酿造技术的创新与改进
创新酿造工艺
探索新型酿造技术，提高白酒的品质和口感，满 足消费者对高品质白酒的需求。
智能化酿造
利用现代科技手段，实现酿造过程的自动化和智 能化，提高生产效率和产品质量。
微生物发酵研究
深入研究微生物在白酒酿造过程中的作用，优化 微生物种群，提高酒的香味成分和品质。
白酒产业的市场竞争与品牌建设
发酵剂制备
微生物是制备发酵剂的主要原料 ，通过特定的微生物发酵，可以 生成白酒的香味成分和口感成分
。
酒曲制作
微生物在酒曲制作中起着关键作用 ，它们能够将淀粉转化为糖，糖再 转化为酒精，从而形成白酒的独特 风味。
酒的陈酿
微生物在酒的陈酿过程中也起着重 要作用，它们能够促进酒的老熟， 使酒的口感更加醇厚。
02 酒精发酵
利用酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳 ，产生白酒的原始风味。
03 发酵管理
控制发酵温度、pH值等参数，确保发酵过程的顺 利进行。
蒸馏取酒
01
02
03
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和 水的混合物蒸发为蒸汽， 通过冷凝器冷却后收集。
取酒
根据不同阶段取酒，按照 酒度、口感等指标进行分 级，分别收集到不同的容 器中。
《白酒酿造》ppt课 件
目录
• 白酒酿造概述 • 白酒酿造工艺流程 • 白酒酿造中的微生物与酶 • 白酒的风味与品质 • 白酒酿造的未来发展与挑战
01
白酒酿造概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒。根据 不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
详细描述
酿酒工艺学PPT课件
酿酒工艺学 PPT 课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
白酒的发酵生产工艺ppt课件
作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；
②调节温度、湿度。
起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。
5 ，淀粉浓度15％~16％，
入房它排列们： 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质 2mm的细粉不超过55%； 二、配醅蓄桨发酵
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。
大曲：用钢磨磨成曲粉。
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺
（一）高温曲生产工艺
1.工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
2.生产过程
（1）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，
②调节温度、湿度。
起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。
5 ，淀粉浓度15％~16％，
入房它排列们： 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质 2mm的细粉不超过55%； 二、配醅蓄桨发酵
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。
大曲：用钢磨磨成曲粉。
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺
（一）高温曲生产工艺
1.工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
2.生产过程
（1）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，
白酒生产工艺PPT(共59页)
酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度 有利于糖化发酵。
酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、 花生壳和玉米芯等。
18
3.酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵
母菌的培养液称为酒母。主要作用是使 可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称 酿酒中的发酵剂。
4.酒曲
使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶， 使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微 生物可将发酵糖转化为酒精。
酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲
❖麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为
酒母。
6
2.按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高 级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
❖浓 香 型 白 酒 ： 又 称 泸 香 型 ， 代 表 ： 泸 州 老 窖
（乙酸乙酯，丁酸乙酯）
8
二、白酒的成分和质量
酒精
为白色透明液体，有独特的辛辣气 味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白 酒酒度高低的标志。
总酸
白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸 主要是指醋酸和乳酸。适量的有机酸能 使酒体丰满、醇厚、风味悠长。
9
总酯
是白酒中各酯类的总称。白酒中所 含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸 乙酯，乳酸乙酯三大酯，决定白酒香型 的主要成分。
❖酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高
沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香， 口味绵长）
❖清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）
❖米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）
7
3.按酒度不同 ❖ 高度白酒：酒度 51%以上 ❖ 中度酒:酒精含量为41～50%的白酒 ❖ 低度白酒：酒度 40º以下
酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、 花生壳和玉米芯等。
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3.酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵
母菌的培养液称为酒母。主要作用是使 可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称 酿酒中的发酵剂。
4.酒曲
使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶， 使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微 生物可将发酵糖转化为酒精。
酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲
❖麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为
酒母。
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2.按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高 级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
❖浓 香 型 白 酒 ： 又 称 泸 香 型 ， 代 表 ： 泸 州 老 窖
（乙酸乙酯，丁酸乙酯）
8
二、白酒的成分和质量
酒精
为白色透明液体，有独特的辛辣气 味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白 酒酒度高低的标志。
总酸
白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸 主要是指醋酸和乳酸。适量的有机酸能 使酒体丰满、醇厚、风味悠长。
9
总酯
是白酒中各酯类的总称。白酒中所 含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸 乙酯，乳酸乙酯三大酯，决定白酒香型 的主要成分。
❖酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高
沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香， 口味绵长）
❖清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）
❖米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）
7
3.按酒度不同 ❖ 高度白酒：酒度 51%以上 ❖ 中度酒:酒精含量为41～50%的白酒 ❖ 低度白酒：酒度 40º以下
酱香型白酒生产工艺最新ppt课件
13
堆积发酵
晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖， 并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用 环境中微生物进行二次制曲的过程(其中空气和 晾堂是酵母的主要来源，成品大曲中酵母菌较 少)，使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖，逐 步进行糖化发酵，为入窖继续发酵作好准备，此 工艺是形成酱香必不可少的工艺环节，使大曲带 入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。因此，该 工艺环节直接影响到酒的产质量。堆积时间为45d，待品温上升到50-52℃时，用手插入堆内能 试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时， 即可入窖发酵。
28
酒头与酒尾
粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒 尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过 多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定， 酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕 榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它 们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚， 这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸 类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程， 去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味 物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾 长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态 法白酒，以提高产品质量。
11
下沙蒸粮的目的
蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。 影响糊化的因素
1、原料的粉碎度 2、出窖酒醅的水分和酸度 3、润粮时间的长短 4、粮粉、酒醅、糠壳的比例 5、上甑速度和疏松程度 6、蒸汽的气压 7、蒸煮时间的长短
12
摊凉拌曲
出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当 粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均 匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒上曲粉进行 翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。 撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌 曲的要求是：均匀、无大团。随后立即收堆，堆 积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为 1.5m。冬季要求堆得较高，夏季堆得较矮。
堆积发酵
晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖， 并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用 环境中微生物进行二次制曲的过程(其中空气和 晾堂是酵母的主要来源，成品大曲中酵母菌较 少)，使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖，逐 步进行糖化发酵，为入窖继续发酵作好准备，此 工艺是形成酱香必不可少的工艺环节，使大曲带 入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。因此，该 工艺环节直接影响到酒的产质量。堆积时间为45d，待品温上升到50-52℃时，用手插入堆内能 试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时， 即可入窖发酵。
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酒头与酒尾
粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒 尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过 多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定， 酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕 榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它 们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚， 这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸 类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程， 去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味 物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾 长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态 法白酒，以提高产品质量。
11
下沙蒸粮的目的
蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。 影响糊化的因素
1、原料的粉碎度 2、出窖酒醅的水分和酸度 3、润粮时间的长短 4、粮粉、酒醅、糠壳的比例 5、上甑速度和疏松程度 6、蒸汽的气压 7、蒸煮时间的长短
12
摊凉拌曲
出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当 粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均 匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒上曲粉进行 翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。 撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌 曲的要求是：均匀、无大团。随后立即收堆，堆 积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为 1.5m。冬季要求堆得较高，夏季堆得较矮。
白酒酿造工艺相关知识PPT(共79页)
洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
白酒的酿造工艺ppt课件
3
三.白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代 表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和 五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒 为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
4
(2)按生产工艺分
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
选料和润料
要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒 经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润 料3~4h。
9
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈 粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。
拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使含水量为37%~40%。
16
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵 界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质， 在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须 清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可 能产生的有害物质。
谷糠：用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香 和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯 净。
25
灌装时须注意的问题5.7灌装
1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉
淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。
2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还
含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白 酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂 肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产 生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾 降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用 酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。
三.白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代 表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和 五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒 为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
4
(2)按生产工艺分
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
选料和润料
要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒 经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润 料3~4h。
9
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈 粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。
拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使含水量为37%~40%。
16
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵 界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质， 在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须 清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可 能产生的有害物质。
谷糠：用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香 和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯 净。
25
灌装时须注意的问题5.7灌装
1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉
淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。
2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还
含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白 酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂 肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产 生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾 降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用 酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。
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• 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培 菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有 “上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实， 按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和 曲香味。
• 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主 要原料。
• 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良 好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基， 是麸曲的主要原料。
(2)生产中的原料－－粮食与稻壳
1)原料的感官理化要求
• 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干 燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
(4)按使用的酒曲种类分 • 大曲白酒 • 小曲白酒 • 大小曲混合白酒 • 麸曲白酒 • 红曲白酒 • 麦曲白酒 (5)按酒度高低 • 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 • 低度白酒：酒度一般在40%以下。
腾格里系列白酒是以高粱和小
麦为主要原料，使用中高温大曲， 泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混 蒸混烧分段摘酒，分级高度储存， 精心勾兑而成，操作要点可用:勾、 透、适、稳、准、细、净、低概括。
（3）酿酒的辅料
• 白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、
水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正 常的发酵和提供蒸馏效率。
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂 味，无泥沙及其他杂物。
理化成分：
（见下表）
制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维%
小麦 12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
1.2-1.6
• 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,
• 结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式 的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有 “大米酿酒净”之说。
• 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百 为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵 不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
•
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台
酒为代表。
•
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老
窖和五粮液为代表。
•
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林
三花酒为代表。
•
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒
为代表。
•
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分 • 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 • 固态发酵白酒;如：大曲酒 • 半固态发酵白酒：桂林三花酒 • 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 • 高粱白酒 • 玉米白酒 • 大米白酒 • 薯干白酒 • 代粮白酒
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干 12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
2)原料与产量、质量的关系
• 高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳 高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯 高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特 点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比 粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏 松适度，熟而不粘，利于发酵。
2.68
4.5
灰份% 1.66-2.9 3.44-4.22 3.0-3.1 3.44-4.22
9.4 5.26
2)制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物 生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水， 适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
员工生产工艺知识培训
G 主讲内容
白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流程
白酒生产中的 原料和辅料
白酒的酿造工 艺—关键控制环节 白酒的生产过程
其它
安全生产知识 生产设备操作规程
1、白酒的概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发 酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
• 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、 无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。
理化成分： （见下表）
理化成分
名称 高粱
水分% 12-14
淀粉% 粗蛋白% 粗脂肪% 粗纤维%
61-63 8.0-10.5 2-4.3
1.6-2
灰份% 1.7-2.7
单宁% 0.15-0.29
大米
12-13.5 72-74
7-9
0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2
糯 米 13.1-15.3 68-73
5-8
1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9
小 麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9
玉 米 11-12.0 62-70
大麦 11.5-12
61-62.5
11.2-12.5 1.69-2.8
7.2-7.9
豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
大米
11.5
61-62.5
11.2-12.5 1.89-2.8
7.2-7.9
米糠 13.5
37.5
14.8
18.2
9.0Leabharlann 麸皮1215.2
• 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小 麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在 发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。
• 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密， 质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含 有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带 入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选 用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有 “上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实， 按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和 曲香味。
• 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主 要原料。
• 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良 好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基， 是麸曲的主要原料。
(2)生产中的原料－－粮食与稻壳
1)原料的感官理化要求
• 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干 燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
(4)按使用的酒曲种类分 • 大曲白酒 • 小曲白酒 • 大小曲混合白酒 • 麸曲白酒 • 红曲白酒 • 麦曲白酒 (5)按酒度高低 • 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 • 低度白酒：酒度一般在40%以下。
腾格里系列白酒是以高粱和小
麦为主要原料，使用中高温大曲， 泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混 蒸混烧分段摘酒，分级高度储存， 精心勾兑而成，操作要点可用:勾、 透、适、稳、准、细、净、低概括。
（3）酿酒的辅料
• 白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、
水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正 常的发酵和提供蒸馏效率。
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂 味，无泥沙及其他杂物。
理化成分：
（见下表）
制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维%
小麦 12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
1.2-1.6
• 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,
• 结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式 的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有 “大米酿酒净”之说。
• 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百 为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵 不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
•
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台
酒为代表。
•
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老
窖和五粮液为代表。
•
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林
三花酒为代表。
•
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒
为代表。
•
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分 • 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 • 固态发酵白酒;如：大曲酒 • 半固态发酵白酒：桂林三花酒 • 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 • 高粱白酒 • 玉米白酒 • 大米白酒 • 薯干白酒 • 代粮白酒
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干 12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
2)原料与产量、质量的关系
• 高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳 高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯 高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特 点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比 粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏 松适度，熟而不粘，利于发酵。
2.68
4.5
灰份% 1.66-2.9 3.44-4.22 3.0-3.1 3.44-4.22
9.4 5.26
2)制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物 生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水， 适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
员工生产工艺知识培训
G 主讲内容
白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流程
白酒生产中的 原料和辅料
白酒的酿造工 艺—关键控制环节 白酒的生产过程
其它
安全生产知识 生产设备操作规程
1、白酒的概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发 酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
• 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、 无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。
理化成分： （见下表）
理化成分
名称 高粱
水分% 12-14
淀粉% 粗蛋白% 粗脂肪% 粗纤维%
61-63 8.0-10.5 2-4.3
1.6-2
灰份% 1.7-2.7
单宁% 0.15-0.29
大米
12-13.5 72-74
7-9
0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2
糯 米 13.1-15.3 68-73
5-8
1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9
小 麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9
玉 米 11-12.0 62-70
大麦 11.5-12
61-62.5
11.2-12.5 1.69-2.8
7.2-7.9
豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
大米
11.5
61-62.5
11.2-12.5 1.89-2.8
7.2-7.9
米糠 13.5
37.5
14.8
18.2
9.0Leabharlann 麸皮1215.2
• 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小 麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在 发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。
• 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密， 质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含 有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带 入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选 用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。