食品安全关键环节操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程引言食堂食品安全的重要性食品加工操作规程的目的和意义第一部分：食品采购与验收1.1 采购标准供应商资质审核食品质量标准采购合同与协议1.2 验收流程到货检查食品质量检验合格品入库，不合格品处理第二部分：食品储存2.1 储存条件温度控制湿度控制清洁与卫生2.2 储存管理食品分类存放先进先出原则定期检查与盘点第三部分：食品加工准备3.1 个人卫生员工健康证明工作服穿戴规范洗手消毒流程3.2 工作区域卫生清洁消毒标准设备与工具卫生管理垃圾处理3.3 原材料处理清洗流程切割标准预处理要求第四部分：食品加工过程4.1 烹饪方法烹饪温度与时间控制食品加工设备操作规程特殊食品加工要求4.2 加工监控食品加工流程监控食品安全检查点食品加工记录4.3 食品添加剂使用添加剂种类与用量添加剂存放与管理添加剂使用记录第五部分：成品管理5.1 成品包装包装材料选择包装方式与要求标签信息5.2 成品储存与运输成品储存条件运输过程中的温控要求运输记录5.3 成品销售与服务销售流程顾客服务标准食品追溯与召回第六部分：食品安全事故应对6.1 事故预防日常检查与维护风险评估与控制员工培训6.2 事故处理流程事故报告事故调查与分析应对措施6.3 事故记录与改进事故记录事故分析报告改进措施实施结语强调食品加工操作规程的重要性对未来食品安全管理的展望附录相关法律法规操作规程表格与记录模板食品加工设备与工具清单。
关键环节食品加工操作规程
关键环节食品加工操作规程为加强食品安全风险管控，规范食品采购、加工等行为，特制定本加工操作规程。
一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源晌食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
采购验收具体操作及记录要求参见本医院制定的《食品进货查验制度》。
二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1 .冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2 .在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3 .在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
餐厅关键环节食品安全加工操作规程
餐厅关键环节食品安全加工操作规程1. 引言本规程旨在确保餐厅在食品加工环节中遵守食品安全标准，保护消费者的健康和安全。
遵循以下规程是所有餐厅员工的责任。
2. 食材采购- 餐厅应从合法、正规的供应商购买食材，确保其质量和安全。
- 食材必须符合食品安全标准，检查日期和质量合格证必须有效。
3. 食品加工前的准备- 餐厅员工在工作前必须洗手，并戴上洁净的工作服和帽子。
- 所有加工工具和设备必须清洁、消毒，并定期进行检查和维护。
- 所有工作区域必须保持干净整洁，垃圾及时清理，防止害虫滋生。
4. 食品加工步骤- 食品加工时，严格按照食谱和工艺要求进行操作。
- 使用新鲜的食材，保持食材的新鲜度和卫生。
- 所有食材和半成品必须经过彻底加热，确保达到安全食用温度。
- 避免不必要的接触和交叉污染，使用专用工具和设备进行加工。
5. 食品储存和保存- 食品储存时，按照不同食材的要求进行分类存放，确保防潮、防腐。
- 所有食品必须标注日期，及时进行轮换使用，避免过期食材的使用。
- 冷藏和冷冻食品必须保存在适当的温度下，以确保不变质。
6. 食品售卖和服务- 食品售卖前，必须经过检查和质量控制，确保符合食品安全标准。
- 售卖过程中，食品必须保持卫生，避免污染和交叉感染。
- 食品服务时，餐厅员工必须佩戴手套和纸巾，避免直接接触食材和食品。
7. 废弃物处理- 废弃物必须及时清理和处理，避免异味和害虫滋生。
- 废弃物应按照分类要求进行分别处理，可回收物和有害物质需分开处理。
8. 培训和监督- 餐厅员工必须接受食品安全培训，了解本规程的内容和要求。
- 定期进行食品安全检查和评估，确保操作规程的有效执行。
9. 罚则和奖励- 餐厅员工违反本规程的行为将受到相应处罚，包括口头警告、停职和解雇。
- 符合和执行本规程的员工将得到奖励和表彰。
10. 引用各章节内容参考了相关法律法规和食品安全标准，具体引用请见实质文件。
以上是餐厅关键环节食品安全加工操作规程，希望所有员工都能认真遵守，确保食品安全、保护消费者健康。
食品安全操作规程(全)
食品安全操作规程(全)1.导言本操作规程旨在确保食品生产过程中的安全性和卫生条件，以确保消费者的健康和食品的质量。
所有从事食品生产、处理和储存的人员都应遵守本规程。
2.食品安全控制措施2.1 原料采购所有原料必须从合法且信誉良好的供应商处采购。
原料必须符合国家食品安全标准，并且需要经过必要的检验和测试。
2.2 生产过程控制所有员工必须经过食品安全培训，了解并遵守相应的操作规程。
生产过程中必须保持良好的卫生条件，包括使用洁净的设备、操作台和工具。
所有生产设备必须经过定期清洁和消毒，并保持良好的维护状态。
生产车间必须保持清洁、整齐，并定期进行卫生消毒。
2.3 产品质量控制所有产品必须按照国家标准进行制作，并确保达到相关的质量要求。
所有产品必须经过严格的检验和测试，确保除菌、无污染等要求。
每批产品必须有相应的记录，并保留一定时间以供追溯。
2.4 产品包装和储存产品包装必须符合国家标准，并确保无任何破损。
产品储存必须在干燥、清洁和适当的温度下进行，以防止产品变质或污染。
3.紧急处理措施3.1 产品污染事件如发现产品污染事件，立即停止相关生产和销售活动。
对受污染产品进行封存和标识，以便追溯和回收。
必要时，与相关政府机构和媒体进行沟通，提供必要的信息和协助。
3.2 食品安全事故在发生食品安全事故时，首先保证员工和消费者的安全。
同时立即启动事故应急预案，进行相关的应急处置工作。
必要时，与政府有关部门和专业机构进行联络，寻求支持和指导。
4.法律遵从性所有相关人员都必须遵守国家、地方和行业的法律法规，确保食品生产和销售活动合法。
对于不遵守法律法规的行为，将采取相应的纠正措施和追责机制。
5.监督和评估在生产过程中，应定期进行内部审核和食品安全评估。
同时，接受政府机构和第三方机构的监督和检查，确保符合相关要求。
所有问题和违规行为都应及时解决和整改，并进行相应的记录和汇报。
6.结论本操作规程旨在确保食品生产过程中的安全性和卫生条件，促进消费者的健康和食品的质量。
食品行业安全操作规程确保食品安全的关键步骤
食品行业安全操作规程确保食品安全的关键步骤一、概述随着人们对食品安全的日益重视，食品行业安全操作规程逐渐成为确保食品安全的关键工具。
本文将介绍食品行业安全操作规程中的关键步骤，以确保食品的生产、加工、运输和销售过程中符合相关标准，保障消费者的健康和安全。
二、食品生产环节的安全操作规程1. 原料采购和检验食品生产的第一步是原料采购，对原料的选择要严格把关。
确保供应商的信誉和合规性，并进行原料的检验，包括质量、卫生、安全等方面的指标。
只有合格的原料才能进入生产环节。
2. 加工过程中的卫生操作在食品加工过程中，必须严格遵守卫生操作规程。
操作人员应穿戴干净的工作服和手套，并定期进行手部消毒。
设备和加工场所应定期清洁和消毒，防止交叉污染。
3. 控制温度和湿度一些食品对温度和湿度的要求较高，比如冷冻食品、熟食等。
食品生产过程中，要确保温度和湿度的稳定，避免过高或过低的温度对食品质量造成影响。
4. 质量管理体系建立健全的质量管理体系是确保食品安全的基础。
制定相应的质量标准和要求，设立检验和抽样检测机构，进行产品质量的监测和评估。
同时，要加强对员工的培训，提高其质量意识和操作水平。
三、食品运输环节的安全操作规程1. 货车和容器的清洁消毒食品在运输过程中容易受到外界环境的污染，因此货车和容器的清洁消毒工作非常重要。
运输前，应对货车和容器进行彻底的清洁和消毒，确保没有污染源，避免细菌滋生和传播。
2. 货物的正确装载和堆放在运输过程中，要将不同种类的食品分别装载，避免互相污染。
堆放货物时要注意卫生区域与非卫生区域的分离，避免接触食品的区域受到污染。
3. 控制温度和湿度食品在运输过程中，温度和湿度的控制同样重要。
根据不同食品的要求，选择合适的运输方式和设备，确保在运输过程中温度和湿度的稳定。
四、食品销售环节的安全操作规程1. 销售场所的卫生管理食品销售场所要定期进行环境卫生的清洁和消毒，确保场所的清洁和整洁。
对于易变质的食品，要设立适当的储存条件和时限，并检查食品的保存期限，避免过期食品的销售。
关键环节食品加工操作规程
关键环节食品加工操作规程1．食品、食品原料采购验收操作规程1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求.3采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输.4出库时应做好记录.2．食品粗加工与切配操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.2食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.4切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放.5切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用.6用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染.7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识.3．食品烹饪加工操作规程1烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工.2不得将回收后的食品经加工后再次销售.3需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放.5需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等.6用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触.7菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用.4．食品备餐与供餐操作规程1备餐专间内应由专人操作,非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.2供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应.3操作时应避免食品受到污染.4分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒.5用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用.6在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.5．专间配制操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.2专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间.专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.3专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.4专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.5供配制用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入专间.6制作好的菜品应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃.6．食品添加剂使用规程1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.2食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜,标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称.特别规定：禁止餐饮业服务单位包括食堂、食品摊贩等购买、储存、使用亚硝酸盐.3食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录.7．餐用具清洗消毒保洁操作规程1设立独立的餐用具洗消间或专用区域,清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要.2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管.3配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施,餐用具宜用热力方法进行消毒.采用化学消毒的,至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的,可设置２个专用水池,并以明显标识标明其用途,不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用.4用于清洗餐用具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求.5清洗方法<1>刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢.<2>用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面.<3>最后用清水冲去残留的洗涤剂.6消毒方法一物理消毒.包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.<1>煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上.<2>红外线消毒时,餐饮具应立式放置,一般控制温度120℃保持30分钟以上.<3>洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上.二化学消毒.主要为各种含氯消毒药物.<1>使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppm以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上.<2>化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留.7餐用具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内,已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施应有明显标识,不得存放其他物品,结构密闭并保持洁净.8清洗消毒结束后,应及时清理地面、水池卫生,做到不留卫生死角,保持清洁.9不得重复使用一次性餐用具.10盛放调味料的器皿应定期清洗消毒.11建立餐用具清洗消毒记录参考附件8,相关记录保存期限不得少于2年.8．食品留样操作规程1学校食堂含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等.9．食品贮存操作规程1贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品.2食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂.3冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放.冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求.冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修,校验温度指示计.。
学院食堂关键环节食品加工操作规程
学院食堂关键环节食品加工操作规程一、前言为了确保学院食堂关键环节食品加工过程中的卫生安全和食品品质，特制定本规程。
本规程适用于学院食堂的食品加工环节，所有从事食品加工的工作人员都必须严格遵守本规程中的各项要求。
二、卫生要求1.操作人员必须穿戴整洁干净的工作服，并佩戴帽子和口罩。
2.操作人员进入加工场所前，必须进行必要的手部消毒。
3.操作人员禁止将手部或其他身体部位接触食物，以免污染食品。
4.所有加工设备和器具必须在使用之前进行消毒处理，并定期进行清洁和消毒。
5.加工区域必须保持干净整洁，并定期清洁和消毒。
三、食材接收与储存1.从供应商接收的食材必须检查是否存在异常，如过期、变质等情况，并进行记录。
2.将食材储存于干净整洁的储存室中，并根据不同的食材要求进行分类存储。
3.储存室必须保持干燥、通风和不受污染的环境。
4.使用食材前，必须对其进行检查，如有异常情况应立即处理。
四、食品加工操作1.加工操作前，操作人员必须将手部进行必要的消毒。
2.加工食品前，必须将食材进行必要的处理，如去皮、去骨等。
3.在加工过程中，操作人员必须严格控制食品的温度，防止细菌滋生。
4.加工工具和器具必须保持整洁，并定期进行清洗和消毒。
5.所有加工过程必须在干净、整齐的工作台上进行，避免食品与其它物品接触。
6.加工食品后，必须对加工设备和器具进行清洗和消毒，以防交叉污染。
7.加工过程中，不得随意吐痰、咳嗽或打喷嚏。
五、食品保存与分装1.加工完成的食品必须迅速进行分装和保存。
2.所有保存食品的容器必须干净整洁，并进行必要的消毒。
3.食物的保存期限必须严格控制，并进行必要的标注和记录。
4.完成分装后，容器必须密封，以防止细菌侵入。
六、食品运输与摆放1.食品运输过程中，必须保持食品的稳定和安全。
2.摆放食品时，必须注意食品的清洁和整齐。
3.不同食品之间必须进行隔离，以防止交叉污染。
4.食品摆放区域必须保持干净整洁，并定期进行清洁和消毒。
食品操作间操作规程
食品操作间操作规程食品操作间是食品加工企业中的核心场所，是保障食品安全和质量的重要环节。
为了确保食品的生产过程安全、卫生、合规，制定科学、规范的操作规程是非常必要的。
下面是一个食品操作间的操作规程，共1200字。
一、操作规定1. 操作人员必须经过相关培训合格并持有效证书才可进入操作间工作。
2. 操作人员必须穿戴整洁、合适的工作服，戴上帽子、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生，不得带有不洁物进入操作间。
3. 操作人员必须经过洗手和消毒后方可进入操作间，进入操作间后不得触摸或移动与生产无关的物品。
4. 操作人员必须按照标准程序进行操作，不得随意更改或省略操作步骤。
5. 操作人员不得独自从事重要操作项目，必须经过指定人员指导或监督才可操作。
6. 操作人员在操作过程中，发现异常情况或问题，应及时报告给主管人员。
二、操作流程1. 准备工作（1）操作人员按照规定进行洗手消毒，穿戴好工作服和防护用品。
（2）对操作台、设备和工具进行清洁和消毒，确保其卫生无菌。
（3）准备好所需的原材料和辅助物料。
2. 开始操作（1）将所需原材料取出，检查是否符合质量标准。
（2）根据操作指导书的要求，按照比例和顺序将原材料放入操作设备中。
（3）启动操作设备并进行调试，确保其正常运转和稳定性。
（4）按照工艺流程和操作要求进行操作，注意操作的时间、温度和压力等参数。
（5）在操作过程中，如发现设备异常或异常情况，应立即停止操作，并报告相关人员。
3. 操作结束（1）将操作设备停止并关闭，清理并消毒操作台、设备和工具。
（2）对操作设备进行维护保养，加注润滑油和清洁。
（3）整理和归类操作记录、报告和资料，如有问题或异常，应进行记录和分析。
三、操作注意事项1. 不同原料和产品的操作要分开进行，严禁混用，以免造成交叉污染。
2. 操作间内禁止吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等不良行为，保持操作间环境整洁。
3. 操作设备有特殊要求和注意事项的，必须按照要求进行操作，不能随意改动。
单位食堂提供关键环节食品操纵操作规程
单位食堂提供关键环节食品操纵操作规程1. 引言本文档旨在规范单位食堂在关键环节中的食品操纵操作，以确保食品安全和质量的稳定。
关键环节指食品的采购、存储、加工、烹饪和配送等环节。
本规程适用于所有从事食品操纵操作的工作人员，包括厨师、食品供应商等。
2. 食品采购2.1 选择合格供应商食品采购前应认真核查供应商的资质和信誉情况。
供应商应具备相关证照，并经过我单位的验收合格。
2.2 严格执行食杂检验程序在采购过程中，必须对食品进行抽样检验，确保其质量符合国家标准和我单位的相关标准。
3. 食品存储3.1 温度和湿度管理食品存放的温度和湿度应符合食品的要求。
冷藏食品的温度不得超过4摄氏度，冷冻食品的温度不得超过-18摄氏度。
3.2 食品分类存储不同种类的食品应分开存放，以防止交叉污染。
肉类、蔬菜和水果应分开储存，并且储存区域应经常清洁和消毒。
3.3 定期检查食品保质期工作人员应定期检查食品的保质期，确保过期食品及时淘汰，并有相应的记录。
4. 食品加工4.1 规范操作流程食品加工过程中，应按照规定的操作流程进行。
加工过程中避免直接接触食品的手部应穿戴手套，并保持操作环境的清洁。
4.2 食品加热食品加热应达到杀菌的温度要求，确保食品的安全性。
不同食品的加热时间和温度应根据其特性进行调整。
5. 食品烹饪5.1 食材使用食材的使用应保证新鲜和合格，确保食品的质量和口感。
5.2 调味品使用调味品应严格按照配方使用，避免使用过量和添加不合适的调味品。
6. 食品配送6.1 温度控制食品配送过程中应保持适宜的温度，避免食品受到污染或变质。
保持冷藏食品的温度不超过4摄氏度，冷冻食品的温度不超过-18摄氏度。
6.2 包装和运输食品应采用符合卫生标准的包装，避免污染和损坏。
配送过程中，要注意避免食品的挤压和碰撞。
7. 监督和管理7.1 建立监督机制单位食堂应建立完善的食品操纵操作监督机制，对食品操纵操作进行监督和检查。
7.2 培训和教育对从事食品操纵操作的工作人员进行定期培训和教育，提高他们的食品安全意识和操作技能。
食品关键环节操作规程
食品关键环节操作规程《食品关键环节操作规程》一、前言食品安全是关乎人民身体健康的重要问题，而食品关键环节操作规程是确保食品安全的关键步骤之一。
本规程旨在规范食品生产中的关键环节操作，保障食品的质量和安全，为消费者提供放心的食品。
二、生产环节1. 原料采购：对供应商进行严格筛选，确保原料的质量和安全。
遵循采购标准，尽量选择有机、无添加的原料。
2. 储存和运输：确保储存和运输环境干净、整洁、无异味，避免污染食品。
对于易腐食品，加强冷链管理，保持食品新鲜。
3. 加工与生产：严格遵守食品生产操作规程，加强对设备的维护和清洁，确保食品加工过程安全卫生。
三、检测环节1. 原料检测：对进货原料进行抽样检测，确保不合格原料不进入生产环节。
2. 生产过程检测：对生产过程进行抽样检测，确保加工过程符合食品安全和质量的要求。
3. 成品检测：对成品进行检测，确保产品达到国家相关的食品安全标准。
四、质量控制环节1. 原料质量控制：建立质量控制档案，对原料进行严格检测，确保原料符合质量要求。
2. 加工控制：严格按照程序进行生产加工，保证产品质量稳定。
3. 成品质量控制：对成品进行抽样检测，保证产品质量合格。
五、记录与处理1. 记录备案：对每一步操作进行详细记录，确保可追溯和溯源。
2. 不合格产品处理：对不合格产品进行严格处理，确保不合格产品不进入市场。
经过食品关键环节操作规程的严格执行，可以有效地保障食品的质量和安全。
同时也提醒生产企业要重视食品生产环节中的每一个细节，不断完善规程，不断提高食品质量，为消费者提供更加放心的食品产品。
单位食堂提供关键环节饮食加工操作规程
单位食堂提供关键环节饮食加工操作规程一、引言为了确保单位食堂提供的饮食安全和营养，保障职工的身体健康，特制定本操作规程。
二、目的与范围本操作规程的目的是规范单位食堂在关键环节的食品加工操作，确保操作的安全、卫生和高质量。
适用于所有单位食堂的饮食加工操作。
三、关键环节饮食加工操作规程3.1 原材料采购- 采购新鲜、优质的食材，严禁使用过期、变质或有异味的食材。
- 与供货商建立稳定的合作关系，进行合格供应商的评估与筛选。
- 对采购的食材进行检验，确保符合食品安全标准。
3.2 厨房卫生- 厨房应保持整洁，定期进行清洁和消毒，特别是操作区域和设备表面。
- 加工食品的工具、器具和设备必须保持清洁、干燥和无异味。
- 定期检查厨房排水系统，确保流畅和卫生。
3.3 食品加工操作- 加工食品前，加工工作人员应首先进行手部卫生，戴好工作帽、口罩和手套。
- 确保食材的储存和保管符合卫生要求，食材应存放在合适的温度和环境下。
- 食品烹饪时应严格控制烹调时间和温度，确保熟透和食材的安全性。
3.4 食品储存与分发- 新鲜加工好的食物应尽快储存或分发，以防止食材变质。
- 储存食物应按照不同食物类别和特性进行分类，采用适当的方法和设备进行储存。
- 定期检查储存设施和食物储存环境，确保卫生和食品安全。
3.5 废弃物处置- 废弃食材和加工废物应分类收集，妥善处理，防止污染和异味。
- 废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁和卫生。
四、操作规程的实施与监督4.1 操作规程的实施- 食堂管理人员应向所有员工宣传和培训本操作规程，并确保所有员工理解和遵守规程。
- 定期组织食堂内部检查，发现问题及时整改，并记录检查结果。
- 食堂应当保留相关操作记录，以备食品安全监管部门的检查。
4.2 操作规程的监督- 单位食堂应与食品安全监管部门建立有效的沟通机制，接受监管部门的监督和指导。
- 食堂管理人员应定期对操作规程的执行情况进行综合评估，完善改进措施。
学校食堂关键环节食品安全加工操作规程
汇报人：XXX
汇报时间：2024-01-28
目录
• 引言 • 原料采购与验收 • 食品加工制作 • 餐具清洗消毒 • 人员卫生与健康管理 • 食品留样与记录管理 • 监督检查与改进措施
01
引言
目的和背景
保障学校师生饮食安全
学校食堂是师生日常生活中重要的饮 食场所，其食品安全直接关系到师生 的身体健康监督检查与改进措施
内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
建立内部自查自纠制度
学校食堂应制定食品安全内部自查自纠制度，明确自查内 容、频次和责任人，确保制度的有效执行。
定期开展自查
学校食堂应按照制度要求，定期开展食品安全自查工作， 包括检查食品原料、加工过程、餐具消毒、环境卫生等方 面，确保食品安全。
食品添加剂使用规范
食品添加剂的使用必须符合国家有关规定，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂必须 配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂的使用必须遵循“五专”原则，即专人负责、专册登记、专柜存放、专用工具、 专用台账。同时要做到“四上墙”，即食品添加剂管理制度上墙、食品添加剂使用公示上墙 、食品添加剂承诺书上墙和食品添加剂使用宣传标语上墙。
04
餐具清洗消毒
餐具清洗方法及要求
清除食物残渣
使用刮刀或刷子清除餐具表面的食物残 渣。
浸泡清洗
将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡，软 化油污，便于清洗。
刷洗
用刷子或百洁布彻底刷洗餐具的各个表 面，包括碗底、杯口等易残留污渍的部 位。
冲洗
用清水反复冲洗餐具，确保无洗涤剂残 留。
食品安全生产操作规程
食品安全生产操作规程一、引言食品安全是人民的生活健康和社会稳定的重要基石。
为了确保食品从生产到流通环节的安全，制定并严格执行食品安全生产操作规程是非常必要的。
本文针对食品生产过程中的关键操作环节，提出了一系列的规定和措施，以确保食品安全。
二、原材料及配料管理1. 原材料采购要求- 与正规供应商建立合作关系，确保原材料质量可追溯；- 严格按照企业规定的原料标准进行采购；- 原材料的收货验收要求应包括检验检测、记录保存等。
2. 配料使用要求- 配料要确保符合国家食品安全标准；- 配料使用应按照配方比例精确称量，严禁超量或次量使用；- 配料存放应按照规定的温度、湿度、防腐条件进行储存。
三、生产工艺及操作规范1. 生产流程管理- 制定详细的生产工艺流程图，确保每一个生产环节明确；- 确保每个环节的操作人员都掌握正确的操作程序；- 生产过程中应有专人对每个环节进行监控和记录，确保生产记录的完整性和准确性。
2. 清洗和消毒操作- 每个生产设备在使用前都要经过彻底清洗和消毒；- 清洗和消毒应按照规定的方法和消毒剂进行，确保杀菌效果；- 清洗和消毒记录要及时填写并保留。
3. 储存和运输管理- 储存和运输温度要符合产品贮存要求；- 储存和运输过程中要注意防潮、防晒、防锈等措施；- 储存和运输记录要详细填写并做好保存。
四、设备设施维护与保养1. 生产设备维护- 设备维护应建立定期保养计划；- 设备损坏或故障应及时修复，以免影响生产和产品质量；- 设备维护和修复记录应详细填写并保留。
2. 厕所和洗手间管理- 厕所和洗手间应保持清洁，每天定期进行清扫和消毒；- 提供充足的洗手液、肥皂和干手纸等卫生用品；- 建立良好的洗手规程，要求员工在特定场景下必须进行洗手。
五、人员培训和管理1. 培训要求- 严格按照国家规定要求进行食品安全知识培训；- 培训内容应包括原材料及配料管理、生产工艺和操作规范、设备设施维护等；- 每位员工培训结束后应进行考核，确保培训效果。
操作规程之食品安全操作
操作规程之食品安全操作食品安全对于每个人都至关重要。
正确的食品操作可以确保食品的卫生和安全，并降低食物中毒的风险。
本文将介绍食品安全操作的一般规范和步骤，以确保食品在各个环节的生产、储存和消费过程中都能得到有效控制。
一、食品采购和储存1. 选择可靠供应商：选择有良好信誉和合规证书的食品供应商，确保食品质量可靠。
2. 定期验收食品：对每批进货食品进行检查，包括包装完好、生产日期、保质期等信息是否符合要求。
3. 储存食品：食品应该按照不同类别和特性储存在相应的环境下，防止交叉污染和细菌繁殖。
二、食品加工和制作1. 个人卫生：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子和手套，保持个人卫生。
2. 食品防污染：加工过程中要避免将不洁物品接触到食品，如头发、指甲。
同时，加工台面和器具也需要经常清洁和消毒。
3. 原料储存和处理：食品原料应该按照特定要求存储和处理，并及时使用。
4. 烹饪温度控制：食物的烹饪温度应达到安全标准，确保细菌被有效杀灭。
三、食品摆盘和展示1. 食品外观：食品应摆放整齐，外观美观，保持食物的新鲜和吸引力。
2. 卫生防护：使用透明食品罩或保鲜膜保护食物，避免直接暴露在空气中。
3. 温度控制：热食应保持足够的温度，冷食要放在冷藏设备中保持低温。
四、食品分销和运输1. 食品包装：食品应使用适当的包装材料，避免细菌和其他污染物的侵入。
2. 运输条件：食品在运输过程中要保持适宜的温度和湿度，避免变质和污染。
3. 保鲜措施：脆性食品、易变质食品等需要采取特殊保鲜措施，在运输中保持新鲜度。
五、食品售卖和消费1. 标签信息：食品销售时，标签应明确显示食品的原产地、生产日期、保质期等重要信息。
2. 加工区域安全：供应商提供的餐饮服务要确保食品加工区域的安全和卫生，保证消费者的食品安全。
3. 手部卫生：食品售卖和消费环节中，操作人员应保持手部的洁净，并在必要时戴上手套。
以上便是食品安全操作的一般规范和步骤。
在实际操作中，还需根据实际情况和食品特性做出相应的调整和改进。
企事业单位关键环节食品安全加工操作规程
企事业单位关键环节食品安全加工操作规程1. 介绍本操作规程适用于企事业单位进行食品加工过程中的关键环节，旨在确保食品安全。
员工应严格遵守并执行该操作规程。
2. 原料采购- 采购部门应与供应商建立稳定的合作关系，并定期评估供应商的食品安全管理能力。
- 在选择原料供应商时，应优先选择有食品安全认证的供应商。
- 采购的原料应符合国家食品安全标准，并定期进行抽检。
3. 储存和保管- 原料应储存在干燥、通风、有防鼠、防虫设施的库房中。
- 原料储存区域应保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。
- 原料应按照先进先出的原则进行储存和使用。
4. 加工操作- 加工人员应经过食品安全培训，并持有效证书。
- 加工区域应保持整洁，避免与可能引起污染的物质接触。
- 加工设备应按照规定进行定期清洁和维护，确保正常运转。
- 加工过程中应遵循卫生操作规范，避免交叉污染。
5. 质量控制- 加工过程中应定期抽样，并进行检验以确保产品质量。
- 对于不符合质量要求的产品，应及时采取措施进行整改或处置。
- 所有产品应按照规定进行包装，标明生产日期、保质期和生产单位等信息。
6. 废弃物处理- 废弃物应及时清理，妥善处理，避免滋生细菌和害虫。
- 废弃物的处理应符合相关的环境保护法规。
7. 应急处理- 针对可能出现的食品安全问题，企事业单位应制定应急处理预案，并进行培训。
- 对于出现的食品安全事故，应及时采取措施控制事态发展，并报告相关部门。
以上为企事业单位关键环节食品安全加工操作规程的内容，旨在确保食品安全。
操作人员应理解并遵守该规程，以维护企事业单位食品加工过程的安全和质量。
注：本文档为一般性操作规程，具体操作应根据实际情况进行调整。
食品安全操作规程
食品安全操作规程一、目的和适用范围本操作规程旨在确保食品加工、储存、销售等环节的安全和卫生，适用于食品生产加工企业、餐饮服务场所等相关单位。
二、卫生管理1. 员工卫生- 所有从事食品生产、加工、销售的员工应定期进行健康检查，并持有健康证明。
- 员工在进入生产、加工区域前，应进行洗手并佩戴工作帽和口罩，保持清洁。
- 员工禁止在生产、加工过程中吸烟、喝水、吃零食等。
2. 设施设备卫生- 生产、加工区域的地面、墙壁、天花板等应保持整洁，并定期进行清洁消毒。
- 食品接触设备和器具应经常进行清洗和消毒，以防止交叉污染。
- 储存设施应保持干燥、通风，并防止害虫和啮齿动物的侵入。
3. 环境卫生- 周边环境应保持清洁，防止污染食品。
- 垃圾、废弃物等应当分类存放，并定期清理和处理。
- 定期检测环境空气、水源等指标，确保符合卫生标准。
三、原材料采购和储存1. 原材料采购- 选择有资质证明的供应商，确保原材料的质量和安全。
- 对每批原材料进行验收，检查外观、气味等，并进行必要的抽样检测。
- 对进货渠道进行记录，以便追溯产品的来源。
2. 原材料储存- 不同类别的原材料应分区储存，避免交叉污染。
- 原材料储存室应保持干燥、通风，并定期清理和消毒。
- 原材料应按照先进先出的原则进行使用，避免过期或变质。
四、加工操作1. 工艺流程- 制定并执行明确的工艺流程，确保各道工序卫生安全。
- 确保食品的加工温度、时间等符合标准要求，防止细菌滋生。
2. 食品接触设备和器具- 设备和器具应定期进行清洗和消毒，防止食品交叉污染。
- 使用散装食品时，应配备专用容器，避免直接接触手部。
3. 添加剂使用- 使用添加剂应符合国家标准，且用量控制在合理范围内。
- 添加剂的储存和使用应符合相关规定，防止误用或超量使用。
五、储存和销售1. 储存条件- 不同种类食品应区别存储，避免异味传递和交叉污染。
- 储存环境应保持干燥、通风，并定期检查食品的保质期。
单位食堂提供关键环节食品烹饪操作规程
单位食堂提供关键环节食品烹饪操作规程一、操作规程目的1.1为保障食堂食品的安全卫生，必须严格执行操作规程。
1.2提供给员工有关关键环节食品烹饪操作的指导和要求。
二、操作规程适用范围本操作规程适用于单位食堂烹饪部门相关员工。
三、操作规程要求3.1员工在烹饪食品前必须保持手部清洁，戴好工作帽、口罩和手套。
3.2工作区域应保持整洁，且有充足的照明。
3.3所有原材料必须经过检验并符合国家相关标准，如有质量问题应及时上报。
四、食品加工操作要求4.1确保食品加工区的温度适宜，并保持通风良好。
4.2清洗食材时应使用清洁的水源，并使用清洁的切割板和刀具。
4.3确保食品的加工时间和温度控制在安全的范围内。
4.4对于烹饪过程中用到的油、盐等调味品，应遵守正确的用量要求，以保证食品的口感和质量。
五、食品储存操作要求5.1食材和成品食品必须储存在干燥、通风、温度适宜的环境中。
5.2食品储存区域应保持整洁，确保食品无异味、无污染。
5.3严禁将过期食品和变质食品混淆储存，必须及时清理。
六、食品销售操作要求6.1销售过程中应确保食品的清洁和无异物。
6.2食品应有明确的标识和描述，确保消费者知晓食品的名称、成分、生产日期等重要信息。
6.3销售时，应按照食品安全要求对食品进行包装，以防止污染和细菌感染。
七、清洁和消毒操作要求7.1每天工作结束后，对烹饪设备和工作台面进行清洁和消毒。
7.2使用专用清洁剂和消毒剂，按照正确的比例进行使用。
7.3清洗食材和器具时，必须使用清洁的水源，避免交叉污染。
八、操作规程执行和管理8.1食堂烹饪部门应设立食品安全管理岗位，负责监督操作规程的执行情况。
8.2食堂烹饪部门应定期进行员工培训，提升员工的食品安全意识和操作能力。
8.3食堂烹饪部门应建立食品安全风险评估制度，定期对操作规程进行评估和更新。
就单位食堂提供关键环节食品烹饪操作规程而言，以上只是一个例子，具体的操作规程还需要根据食堂实际情况进行制定和完善，以确保员工的健康和食品的安全卫生。
关键环节食品加工操作规程
关键环节食品加工操作规程关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、置。
5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
五、烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、从业人员管理从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。
学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。
坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。
二、原料采购管理采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。
在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。
不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。
严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。
食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
三、加工过程管理按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。
食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。
食品安全的操作规程
食品安全的操作规程食品安全是我们日常生活中非常重要的一项指标，合理的食品操作规程能够有效保障我们的饮食健康。
在本文中，我们将介绍一些关键的食品安全操作规程，希望能够帮助人们提高食品安全意识，预防食品污染和食品中毒的发生。
一、购买食材购买食材是食品安全的第一步。
在购买食材时，我们需要注意以下几点：1. 选择可靠的销售渠道：尽量选择正规的超市、菜市场等销售食材的地方，避免购买来路不明的食品。
2. 注意食材的外观：食材应该外观新鲜，没有变质、发霉或有异味的情况。
对于肉类、蔬菜、水果等食材，可以通过观察表面是否光滑、颜色是否鲜艳等判断其新鲜程度。
3. 注意标签信息：在购买加工食品时，需要仔细查看产品标签，了解食品的生产日期、保质期等信息，确保购买的食品没有过期。
二、食材储存正确的食材储存能够延长食物的保质期，保持食物的营养品质，并减少食品污染的风险。
以下是一些关于食材储存的常用方法：1. 分类储存：将不同类型的食材分别存放，避免交叉污染。
例如，将肉类、蔬菜、水果等分开储存。
2. 温度控制：不同的食材对温度有不同的要求，因此我们应该根据食材的特性，控制好冰箱、冷冻库等存储设备的温度。
一般来说，冷藏温度应控制在0-4摄氏度，冷冻温度应保持在-18摄氏度以下。
3. 食材包装：对于易受空气、水分等影响的食材，我们可以使用透明密封袋或密封容器进行包装，防止其与外界环境接触，减少食物变质的可能性。
三、食品加工在食品加工过程中，我们需要注意以下几个环节：1. 食品处理前的准备：在进行食品加工之前，应该将双手和工作台等加工工具彻底清洗干净，避免细菌和其他污染物的传播。
2. 烹饪时熟透：烹饪食品时要确保食材熟透，尤其是禽肉、海鲜等易受微生物污染的食材。
熟透的食物可以有效杀灭细菌和寄生虫。
3. 食品保存：在食品加工完成后，应尽快将剩余的食物放入冰箱或储存器中，避免食物长时间暴露在常温下。
四、个人卫生个人卫生是保障食品安全的重要环节。
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食品安全关键环节操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程要求(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
清洗、消毒、保洁设施要求1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
烹调操作规程要求(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
备餐及供餐操作规程要求(一)操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2 、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3、生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
4、自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
(三)操作时应避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
凉菜配制操作规程要求(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
(三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
(五)专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：1 、无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
2 、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
饮品制作操作规程要求(一)从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
(二)加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(三)饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(四)生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
(五)自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
(六)除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。
现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
面点制作操作规程要求(一)加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(三)未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
(四)奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
生食海产品加工操作规程要求(一)加工生食海产品的应设立专间(专间要求同凉菜间)，或在凉菜间内设置专区。
(二)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。
(三)用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(四)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
(七)放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
食品再加热操作规程要求(一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三)加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
食品添加剂的使用操作规程要求制定并执行食品添加剂各项管理制度，严格落实食品添加剂“五专两公开”制度，规范食品添加剂购进、储存、使用与管理，认真填写采购、领用、使用记录。
食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁，应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。
餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒(详见本规范附件2)。
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(五)不得重复使用一次性餐饮具。
(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
留样管理操作规程要求(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
记录管理操作规程要求(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。