清香型酒生产工艺
清香型白酒工艺标准及操作程序
⑵揭开窖泥堆积备用；
⑶用抓斗抓取发酵酒楂放到车间内等配料用。
浓香型白酒工艺标准及操作程序（三）
工序
标 准 要 求
操 作 程 序
配料
辅 料25—30％
粮醅比1：5
⑴酒楂加入1200kg高粱面粉翻2次均匀；
⑵加300—40kg稻壳翻2次均匀。
蒸酒
酒头
酒尾
入库
出甑
⑴开始用小汽，中间用较大汽，后用大汽追尾；
⑸经扬楂机翻匀堆积备用。
清香型白酒工艺标准及操作程序（二）
工序
标 准 要 求
操 作 程 序
入窖
发酵
品温 24℃—26℃夏季
22℃—24℃冬季
水份（％） 55—57
酸度 0.7—1.2
淀粉（％） 9—17
还原糖（％） 0.3—0.7
发酵时间5天
⑴用抓斗取面楂放入发酵窖池；
⑵边放边踩，使其达到紧密；
⑶用布苫盖严密，上边加麻袋覆盖严；
⑶装满甑时加甑盖密封，不得跑气；
⑷开始蒸酒；
⑸装甑工按标准接取酒；
⑹班长负责工艺标准，要做到四个字：稳、准、细、净；
⑺蒸酒结束后，班长负责把酒分级交到库房储存；
⑻用抓斗出甑；
⑼用五甑的大楂配料做下轮发酵用；
⑽用一甑的大楂不配料做下一轮回楂用。
第二轮发酵同第一轮。
第三轮发酵同第一轮，丢糟一甑。
浓香型白酒工艺标准及操作程序（一）
⑷发酵时第二天测温，看温度升高情况，温度升高1—2℃为正常；
⑸发酵时第三天测温，看温度升高情况，温度升高5—6℃为正常；
⑹发酵时第四天测温，看温度升高情况，温度升高至32—33℃；
⑺发酵第五天测温，看温度情况，温度升高32—34℃（夏季）；31—33℃（冬季）为正常；
清香型白酒酿制工艺
清香型白酒酿制工艺清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重要地位、产量较大。
特点为清香纯正、酒体纯净。
体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45为宜。
酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。
技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。
在国家名酒中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。
汾酒汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其工艺技术主要体现在前两个阶段中。
1．制曲阶段制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。
固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。
这是一门经验性极强的技术。
人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。
在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。
整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。
因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。
2．发酵与蒸馏阶段汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。
这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。
汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。
酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。
清香型白酒标准
清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，其特点是香气清新，口感醇和，回味悠长。
清香型白酒的生产需要严格按照标准进行，以确保产品质量和口感的一致性。
下面将介绍清香型白酒的标准，以供相关生产厂家和消费者参考。
一、原料选择。
1. 清香型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食。
这些原料应当选用质量优良、无霉变、无异味的粮食作为生产原料。
2. 原料的加工过程中，应当严格控制水分和杂质的含量，确保原料的纯净度和质量。
二、发酵工艺。
1. 发酵是清香型白酒的关键环节，应当采用传统的固态发酵工艺，确保酒体的香气和口感。
2. 发酵过程中，需要控制好温度和湿度，保证酒曲的正常发酵，避免产生异味。
三、蒸馏工艺。
1. 清香型白酒的蒸馏工艺应当采用传统的纯粮食蒸馏工艺，确保酒体的香气和口感。
2. 蒸馏过程中，需要控制好温度和时间，避免过度蒸馏导致香气流失。
四、陈酿工艺。
1. 清香型白酒的陈酿工艺应当注重时间和环境的控制，确保酒体的口感和回味。
2. 陈酿过程中，需要选择适当的酒窖环境，控制好温度和湿度，使酒体得到充分的陈化。
五、品质检测。
1. 清香型白酒的生产过程中，需要进行严格的品质检测，包括原料检测、发酵检测、蒸馏检测、陈酿检测等环节。
2. 检测结果应当符合相关的国家标准和行业标准，确保产品的质量和安全。
六、包装和储存。
1. 清香型白酒的包装应当注重产品的形象和质感，选择适当的包装材料和设计风格。
2. 储存过程中，需要选择适当的环境和温度，避免阳光直射和高温环境，保证产品的品质和口感。
总结。
清香型白酒的生产需要严格按照上述标准进行，以确保产品的质量和口感。
生产厂家应当注重原料的选择、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺、品质检测、包装和储存等环节，确保产品符合国家标准和行业标准，满足消费者的需求。
消费者在选择清香型白酒时，可以参考以上标准，选购质量有保障的产品，享受美好的品酒体验。
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
清香型大曲酒生产-生产工艺
教案首页
授课顺序学时日期年月日班级
白酒生产技术教案
根据山西中部酒厂实践一般： ①9-10月11-14 C 。
②11月9-12 C ③寒冷
季节12-2月地温6-8 C,入温13-15 C .④3-4月8-12 C ⑤5-6月、7-8月热季， 入温尽量低，入温都在11-18 C,保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。
做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30 C 最高不过32C .并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
①前缓：发酵升温缓， 防止产酸过多。
②中挺：顶火温度能保持一段时间 3天左右，发酵完全。
③后缓
落：每天C, 1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度 24C 左右
（八）出缸、蒸酒： 出缸操作：起出放在堆糟场上
蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。
设备：蒸甑、过汽管、冷凝器
蒸甑结构：
1、 桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1
高度：1m 左右
2、 底锅（蒸汽管）
3、 甑（云）盖
4、 篦子
操作：清洗T 换底锅水T 撒稻壳T 开汽T 拌料装甑T 盖盖、连过汽管、密封T 蒸 馏、流酒
*
9
10
11 12
1
2
3
4
5
6
室温
4
10
—
地温
6
入温
15
总需巒出【J 7-曲水•運人誘悯H 过利普
v1.0可编辑可修改
11。
清香型白酒工艺流程
清香型白酒工艺流程清香型白酒是一种常见于中国的传统酒类，具有独特的香气和口感。
它制作复杂，需要经历多道工艺流程才能达到最终的产品。
下面将为大家详细介绍清香型白酒的工艺流程。
1. 酿造原料的选择：清香型白酒的主要酿造原料是高粱、小麦、玉米等谷物，同时也可添加小麦胚芽、大米等附加酿造原料。
这些原料要经过精心挑选，确保质量和纯度。
2. 糖化：首先将原料研磨成粉，然后加入适量的水，进行混合搅拌，形成糊状物。
接着将糊状物温度控制在约60摄氏度，加入酿造糖化剂，使淀粉转化为可发酵的糖。
3. 发酵：糖化好的糊状物被称为醪，将醪倒入发酵罐中，加入发酵剂，通常是高粱曲或酒母。
发酵通常在室温下进行，时间通常为7-15天，期间要控制好温度和湿度，尽量减少细菌的感染。
4. 蒸馏：发酵好的醪放入蒸馏锅中，进行蒸馏。
蒸馏分为头、心、尾三个部分。
头部分主要是杂质和不良物质，要尽量剔除；心部分是优质白酒，要保留并收集；尾部分含有一些杂质和较大比例的酒精，通常不用于酿造白酒。
5. 储存与陈化：蒸馏完成后，将白酒放入陶瓷坛或木桶中进行储存与陈化。
陈化时间通常为几个月到几年不等，透过不断氧化和化学反应，使白酒逐渐变得成熟，香气更加浓郁。
6. 净化与过滤：经过陈化的白酒需要进行净化与过滤，去除杂质和悬浮物，使酒液更加纯正。
7. 储存与勾兑：净化后的白酒需要进行储存与勾兑，使不同批次的酒达到统一的口感和质量水平。
勾兑要控制好比例和时间，以确保每瓶酒的稳定性和一致性。
8. 包装与销售：最后，经过储存与勾兑的白酒将进行包装与销售。
一般常见的包装方式有瓶装和罐装，不同的包装方式和设计也会对销售产生一定的影响。
以上就是清香型白酒的工艺流程。
从酿造原料的选择到最终的包装与销售，每一道工艺环节都需要认真对待和精心处理，以确保生产出高质量的清香型白酒。
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒是中国传统的一种发酵酒品，具有丰富的香气和柔和的口感。
下面是清香型白酒的生产工艺流程。
首先，选择高质量的优质糯米、小麦等原料，对其进行精细加工，如去皮、研磨等，确保原料的纯净和质量。
然后，将经过加工处理的原料与酒曲进行混合，酒曲是由褐曲、黄曲、红曲等多种曲种经过混合、自然发酵后制成的一种混合曲。
接下来，将混合好的原料和酒曲进行水解和糖化的过程，将大分子的淀粉分解为小分子的糖类。
随后，将糖化好的糖液进行发酵，发酵的过程中加入酵母，使糖转化为乙醇和二氧化碳。
然后，将发酵好的酒液进行蒸馏，蒸馏过程分为初蒸和续蒸两个阶段。
初蒸是将酒液加热，使其中的乙醇蒸发，通过冷凝后得到初馏液。
续蒸是将初馏液再次进行蒸馏，得到精馏液。
接着，将精馏液进行陈酿，陈酿的时间长短决定了白酒的品质和香味。
一般而言，陈酿时间越长，白酒的香气和口感越好。
最后，将陈酿好的白酒进行勾兑和瓶装。
勾兑是将不同时间和质量的白酒进行混合，以调整白酒的风味和品质。
瓶装是将勾兑好的白酒装入玻璃瓶中，并进行封口。
以上就是清香型白酒的生产工艺流程。
通过精细的原料选择、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等过程，清香型白酒才能保持其独特的香气和口感。
不同的酒厂和酿酒师可能有不同的工艺和配方，但总的来说，清香型白酒的生产工艺流程是相似的。
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒生产工艺流程
《清香型白酒生产工艺流程》
清香型白酒是一种特殊的白酒，它以其独特的清香和口感而备受消费者青睐。
清香型白酒的生产工艺流程也相对复杂，下面就来介绍一下清香型白酒的生产工艺流程。
首先，清香型白酒的生产需要选用优质的原料，包括高粱、小麦、玉米等，这些原料经过淘洗、浸泡后，进行破碎和蒸煮，使得淀粉转化为糖。
然后经过糖化、发酵的过程，将糖转化为酒精。
这个过程需要严格控制发酵温度和时间，以及发酵工艺，以保证酒液的质量。
接下来，酒液需要经过蒸馏，这一步骤是制定清香型白酒的关键。
蒸馏的目的是去除不良物质和调整酒液的酒精度，同时也可以提取酒液中的香气成分。
清香型白酒的蒸馏通常采用传统的窖藏蒸馏法或者高粱酒曲蒸馏法，这两种方法都可以提取酒液中的香气成分。
最后，经过蒸馏后的酒液需要经过贮存和陈化的过程，这个过程需要时间长达数年。
在这个过程中，酒液会慢慢地吸收木桶中的香气成分，同时也会慢慢地散发出自身的香气。
这个过程是非常关键的，它可以赋予清香型白酒独特的香气和口感。
总的来说，清香型白酒的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，它需要严格控制每一个环节，以确保酒液的质量和口感。
只有如此，才能生产出一瓶独特的清香型白酒。
云南清香型白酒工艺流程
1 / 3云南小曲清香型白酒工艺流程各工艺流程的的作用及要求：1、原粮出库、洗泡 出库粮食必须子粒饱满，无霉烂、变质现象，颗粒不饱满的粮食淀粉含量低，出酒率低，若原料发霉则会使酒中带有异味并易将粮食煮烂；洗粮分泡粮前的洗粮和泡粮后的洗粮，泡粮前的洗粮主要洗去粮食中的农药、灰份及杂质，泡粮后的洗粮洗去粮食中的酸水；泡粮的作用是让粮食吸收水分膨胀，让蒸煮过程易透心，易于糊化。
2、清蒸清蒸分两道清蒸，清蒸时，必须大火大气，第一道清蒸主要去除生粮味及泡粮的酸馊味，第二道主要去除煮粮时产生的邪杂味，清蒸完毕后要将所清蒸的原料均匀翻拌然后盖上盖盘加大气蒸粮，蒸到一定程度再关闭气压等待煮粮。
3、煮粮煮粮是将粮食煮熟，去除生粮味，同时将粮食淀粉充分激活并吸收充足的水分，为闷粮糊化作好准备；煮粮时必须用小气煮粮，若用大气煮粮会使淀粉流失导致出酒率降低。
玉米、红高粱果皮厚，煮粮时开口率达80%左右，大麦、白粱在30-50%左右，小麦一般边放水边开小气，到水放够后，翻一遍即可撤水。
4、闷粮糊化闷粮糊化的目的在于将煮粮时未破口的原料熟透，一般闷粮糊化时间为十六小时左右，这时原料中百分之八十五以上均已破口，这就为入厢糖化做好了准备；进入糖化前的原料要达到：“柔熟不腻、熟而不粘、内无生心”。
5、降温撒曲入厢糖化入厢前要进行再次糊化处理，先将闷粮糊化后的原料再次清蒸，去除闷粮时所产生的异味，然后将麻片将原料盖严，开大气蒸粮四十至五十分钟使原料达到百分之九十五以上破口；将再次糊化处理后的粮饭出到凉床上，开鼓风机冷却，冷却至四十度左右时将所需曲药均匀撒入原料中翻拌，翻拌均匀后进入糖化箱糖化，糖化时间需要24小时，糖化升温至33℃左右时可配糟装桶发酵。
6、配糟装桶发酵将蒸酒后的酒糟出到凉床上吹至40℃左右出到糖化箱与糖化好的粮饭均匀翻拌后装桶发酵；配糟量根据季节及气温情况定，可在50—200%范围内调整。
7、后期管理后期管理主要是进行发酵期的管理，发酵时前三日升温幅度明显，尔后逐渐下降到与室温接近时，就基本停止升降温了，一星期之内，每班组必须进行升温监控记录；发酵期内，2/ 3室内温度要保持在17--21℃左右；发酵前9天发酵桶内主要产生酒，此后的时间主要产生香味物质。
清香型白酒工艺
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
麸曲清香型白酒生产工艺流程
麸曲清香型白酒生产工艺流程引言麸曲清香型白酒是我国的传统白酒之一，具有独特的风味和香气。
其生产工艺流程经过多年的探索和实践，逐渐形成了一套成熟而高效的生产工艺流程。
本文将介绍麸曲清香型白酒的生产工艺流程，并着重讲解每个环节的具体步骤和注意事项。
原料准备麸曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、水和麸曲。
在生产前，首先需要对这些原料进行准备和处理。
1.高粱清洗与选种：将采购回来的高粱进行清洗，去除杂质，并进行选种，去除劣质的高粱。
2.小麦去杂与浸泡：将购买的小麦进行去杂处理，去除糟粉等杂质，然后进行浸泡，以便后续的糖化过程。
3.麸曲培养：将麸曲进行培养，在适宜的环境条件下培养出优良的麸曲。
糖化与发酵麸曲清香型白酒的糖化和发酵环节是整个生产过程中的重要环节，对于产品的质量和口感有着直接影响。
1.糖化：将浸泡好的小麦进行蒸煮，然后加入一定比例的高粱，再加入麸曲。
将混合物放入糖化罐中进行糖化，控制适宜的温度和时间，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
2.发酵：将糖化好的混合物倒入发酵罐中，在适宜的温度下加入发酵剂，进行发酵。
发酵过程中，麸曲中的酵母菌将糖转化为乙醇，产生酒精和香气物质。
蒸馏与陈酿蒸馏是麸曲清香型白酒生产的关键步骤，蒸馏后的白酒需要经过一段时间的陈酿才能达到最佳的口感。
1.蒸馏：将发酵好的酒液进行蒸馏，通过加热和冷凝的方式，将酒精和香气物质从酒液中分离出来。
分离出的酒精经过多次蒸馏，提高酒精的浓度。
2.陈酿：将蒸馏好的白酒注入陈酿桶中，进行一定的时间的陈酿。
在陈酿过程中，白酒会逐渐变得柔和且香气更加浓郁。
净化与勾兑净化和勾兑环节是为了进一步提升白酒的质量和口感。
1.净化：将陈酿好的白酒进行过滤和净化，去除悬浮物和杂质，使白酒更加纯净。
2.勾兑：根据白酒的不同口感要求，进行勾兑，将不同酒体的白酒按照一定比例混合，以获得最佳的口感和风味。
灌装与包装在白酒生产的最后阶段，需要进行灌装和包装工序。
这些工序需要严格的卫生条件和操作要求。
清香型白酒生产工艺流程图
清香型白酒生产工艺流程图
清香型白酒是一种以高粱、玉米、小麦等为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等多道工艺制成的一种中国传统酒品。
下面是清香型白酒生产的工艺流程图：
一、原料准备：选择优质的高粱、玉米、小麦等作为主要原料。
对原料进行清洗、破碎、石脱等处理，确保原料清洁、完整。
二、糖化发酵：将原料加入发酵槽中，加入适量的酵母、发酵剂等。
调节发酵槽内的温度和湿度，保证发酵的顺利进行。
发酵过程中，糖分被酵母菌分解为酒精和二氧化碳。
三、蒸馏：将发酵完成后的原料经过蒸馏，分离出酒精和其他杂质。
简单说，就是将发酵液中的酒精分离出来，使得白酒具有一定的醇度和浓香味。
四、陈酿：将蒸馏得到的白酒进行陈酿，使其持续酿造、发酵、熟成。
一般的陈酿周期在3-5年左右。
陈酿过程中，白酒在木
桶中不断交换气体，逐渐散发出清香。
五、过滤和勾兑：陈酿完成后，对白酒进行过滤处理，去除杂质，使其更加纯净。
然后将不同品质、不同香型的白酒进行勾兑，使得白酒的香味更加丰富醇厚。
六、装瓶包装：对处理好的白酒进行瓶装和包装。
一般采用高档的玻璃瓶装，同时需要注明产品的相关信息，如酒精度数、生产日期等。
以上就是清香型白酒的生产工艺流程图，可以看出，清香型白酒的生产过程相对较为繁琐，需要经过多道工艺的处理。
每个环节都需要严格控制，才能确保最终白酒的质量和口感。
清香型白酒以其香气浓郁、口感柔和的特点，深受广大白酒爱好者的喜爱。
清香型白酒生产工艺
清香型白酒生产工艺清香型白酒是中国传统的名优白酒之一，以其独特的香气和优雅的口感而闻名于世。
清香型白酒的生产工艺主要包括酿造原料的选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等几个重要的环节。
首先，选择酿造原料是清香型白酒生产的首要步骤。
一般来说，清香型白酒使用的主要原料是高粱、大米以及小麦等。
其中，高粱是最为常用的原料，因其含有丰富的淀粉和酵母菌，适合进行糖化发酵。
而大米和小麦则起到调整酒体口感和增加香气的作用。
其次，糖化发酵是清香型白酒生产过程中的重要环节。
糖化发酵是将酿造原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。
首先，将细碎的高粱和其他酿造原料加水混合，再加入一定比例的麸皮或酒曲，进行糖化发酵。
发酵过程需要控制温度和湿度，使淀粉转化为酒精，并产生香气。
接下来，糖化发酵完成后，需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。
传统的清香型白酒蒸馏工艺主要采用了四次蒸馏的方法。
首先，将发酵液放入蒸馏锅中进行第一次蒸馏，将其中的酒精分离出来。
然后，将得到的一次蒸馏液再次蒸馏，以此类推，直到获得高度纯净的酒精。
这样的蒸馏工艺能够有效去除杂质，保留较多的香气和口感物质。
最后，蒸馏后的酒精需要进行一段时间的陈酿。
陈酿是清香型白酒形成独特风格和口感的重要环节。
一般来说，陈酿时间越长，酒体口感越柔和、香气越丰富。
在陈酿期间，这些白酒会与木桶或陶罐等容器中的空气进行接触，逐渐吸收其中的物质，形成独特的风味。
综上所述，清香型白酒的生产工艺主要包括选择酿造原料、糖化发酵、蒸馏和陈酿等环节。
这些环节相辅相成，共同造就了清香型白酒独特的香气和优雅的口感。
每一步的操作都需要大师级的技术和经验，才能生产出优质的清香型白酒。
清香型白酒的生产工艺
清香型白酒的生产工艺
清香型白酒是中国传统的一种白酒，其生产工艺主要包括酒曲制造、酒糟发酵、蒸馏和陈酿等环节。
下面将详细介绍清香型白酒的生产工艺。
首先是酒曲制造。
酒曲是清香型白酒的核心，它是用来发酵的重要物质。
酒曲是由大米和麸粉混合，加水制成的饭糊经过蒸煮、发酵和干燥等工序制成的。
大米和麸粉的配比、制作温度、湿度以及发酵过程中的控制都会影响酒曲的品质。
好的酒曲能提供丰富的发酵酶和酵母，使得白酒有独特的风味。
接下来是酒糟发酵。
将酒曲与麸皮、小麦等原料混合，加水发酵。
发酵过程中，酸味、酒味、香味等物质被挥发出来，从而形成清香型白酒的特有风味。
发酵时间一般为7-20天，期间
需要控制温度和湿度，以保证发酵的过程顺利进行。
然后是蒸馏。
酒糟经过发酵后，进入蒸馏锅进行蒸馏。
蒸馏分为两次，第一次蒸馏得到初馏液，第二次蒸馏得到白酒。
初馏液中含有高级酯等有害物质，需要通过第二次蒸馏来去除。
在蒸馏过程中，需要控制蒸馏时间和温度，以保证白酒的纯度和口感。
最后是陈酿。
蒸馏得到的白酒需要经过一段时间的陈放和调和才能达到较好的口感和风味。
陈酿过程中，白酒会与空气接触，进一步提高酒体的丰满度和口感。
陈酿时间一般为3-5年，不
同品牌和不同风格的清香型白酒陈酿时间有所不同。
总的来说，清香型白酒的生产工艺包括酒曲制造、酒糟发酵、蒸馏和陈酿等环节。
每个环节都需要严格控制，以保证最终的白酒品质和风味。
清香型白酒因其独特的风味和文化魅力，在中国乃至世界范围内都有很高的知名度和市场需求。
清香白酒的工艺特点是
清香白酒的工艺特点是清香白酒是一种中国传统的高度酿造酒，具有独特的香气和口感。
它是以优质的谷物为原料，通过糖化、发酵、蒸馏等工艺步骤酿造而成的。
以下是关于清香白酒的工艺特点的详细介绍：1. 原料选择：清香白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米等。
其中，高粱是最重要的原料，因为高粱含有较高的淀粉含量，适合用于发酵和蒸馏过程。
此外，不同地区的清香白酒还会选择当地特产的优质谷物作为原料，以增加地方特色和风味。
2. 糖化：糖化是酿造清香白酒的第一步，它将淀粉转化为可发酵的糖。
一般而言，糖化分为液态糖化和固体糖化两种方式。
液态糖化是将谷物研磨成粉末后加入水中进行糖化，而固体糖化则是将谷物加水浸泡后暖凉进行糖化。
这个过程中需要控制好糖化的温度、时间和酶的添加，以保证糖化的效果。
3. 发酵：发酵是清香白酒工艺中的重要步骤。
通过添加酵母使糖化液中的糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵的条件包括温度、酵母的种类和发酵时间等。
一般情况下，清香白酒的发酵温度较低，通常在15-25摄氏度之间，这有利于保持酒体的香气和口感。
4. 蒸馏：蒸馏是清香白酒工艺中的关键步骤，也是与其他类型白酒最大的区别。
清香白酒采用的是代表性的陈酿蒸馏工艺，包括二次蒸馏和多次蒸馏。
二次蒸馏是将经过发酵的液体分别通过酒精蒸馏器和蒸馏柱再次蒸馏，以提高酒品的纯净度和质量。
多次蒸馏则是将蒸馏液多次循环蒸馏，以进一步提高酒精的含量和纯度。
5. 存储与勾兑：清香白酒的存储与勾兑是工艺中最后一个重要的步骤。
存储通常是将酒液贮存在陶瓷坛或橡木桶等容器中，使其在特定的环境条件下慢慢陈化。
陈化的时间长短对酒品的口感和香气有很大的影响。
勾兑则是按照特定的比例将陈酿酒与新酒混合，以获得更加理想的风味和口感。
综上所述，清香白酒的工艺特点包括：原料选择多样化，糖化和发酵过程严格控制温度和时间，蒸馏方式采用二次蒸馏和多次蒸馏，存储与勾兑对酒品的陈化和风味起着重要作用。
这些特点使得清香白酒充满了独特的风味和品质，成为中国酒文化的重要组成部分。
酒曲制作-“清香型大曲”
酒曲制作-“清香型大曲”如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。
清香型大曲清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。
1、工艺流程：2、工艺操作要点①、制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。
②、新碎度要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。
③、加水比加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。
水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。
每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。
曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。
④、卧曲曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。
曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。
苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。
⑤、上霉汾酒大曲上霉阶段明显。
曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。
曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。
冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。
如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。
⑥、晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。
勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。
晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。
这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。
“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。
清香型酿酒工艺流程
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清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒生产工艺流程清香型白酒是我国传统酒类产品之一，其独特的风味和香气成为了其在国际酒类市场上的竞争优势。
清香型白酒的生产工艺流程非常复杂，下面将从原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈化等几个方面来介绍清香型白酒的生产工艺流程。
首先，原料选择是清香型白酒生产过程中的重要环节。
通常情况下，清香型白酒主要使用高粱等粮食类原料，因为这些粮食所产生的酒精含量较高，适合制作高度白酒。
而且，高粱本身具有一定的香气成分，可以在酒水中起到增香的作用。
其次，糖化发酵是清香型白酒生产过程中的核心工艺。
糖化是将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。
首先，将选好的高粱经过清洗、浸泡等步骤，然后再研磨成粉状，使淀粉暴露在外。
接下来，将高粱粉和水混合，在一定的温度和酶的作用下进行糖化反应。
这个过程中，酵母菌也会产生一些芳香物质，进一步增加酒的香气。
然后，蒸馏是清香型白酒生产过程中的重要环节。
蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。
一般来说，清香型白酒采用的是双重蒸馏工艺。
首先，将发酵液放入蒸馏锅中，进行第一次蒸馏，通过低温蒸馏将酒精和其他挥发性溶质分离出来，得到初馏液。
然后，在高温下进行第二次蒸馏，将初馏液再次分离，得到清酒。
最后，陈化是清香型白酒生产过程中的关键步骤之一。
陈化是将初酿后的白酒经过一定时间的贮存，使其产生独特的风味和香气。
在陈化过程中，白酒会与空气中的氧气反应，使酒液中的醇类产生氧化反应，产生各种独特的香气物质，同时也会减少刺激性气味和混浊度。
综上所述，清香型白酒的生产工艺流程包括原料选择、糖化发酵、蒸馏和陈化几个主要环节。
通过精心调配每个环节中的工艺参数，可以使得生产出来的清香型白酒具有独特的香气和口感，满足消费者对于高品质酒类产品的需求。
清香型白酒工艺流程图
清香型白酒工艺流程图
清香型白酒是一种中国特色的传统酒品，其工艺流程包括酒精发酵、蒸馏和陈酿等环节。
下面就给大家介绍一下清香型白酒的工艺流程。
首先是酒精发酵。
将高质量的优质糯米、小麦或玉米等为原料，经过蒸煮或蒸烤处理，制成糖浆。
然后在发酵罐中加入酒曲，待温度降至合适时，将糖浆和酒曲充分搅拌均匀，进行发酵。
酒曲中的酵母菌开始发酵作用，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
接下来是蒸馏。
将经过发酵的糖浆倒入蒸锅中，加热蒸馏。
在蒸馏过程中，根据酒精的挥发性质，分为头、心、尾三部分。
头部是挥发性较大的混合物，其中含有酒精、酯类等物质，但也含有不宜饮用的杂质和有毒物质。
因此，在蒸馏过程中，头部需要剔除。
接下来是心部，心部是白酒的主要成分，含有酒精、芳香物质等，是最原始的白酒。
最后是尾部，尾部可能含有较多的杂质和有毒物质，也需要剔除。
最后是陈酿。
将蒸馏得到的白酒倒入特制的陈酿容器中，进行长时间的陈酿。
陈酿的时间一般需要数年甚至更长时间，白酒会与陈酿容器的木质发生化学反应，产生独特的香味。
此外，在陈酿过程中，酒液中的一些杂质也会被分解和转化，使白酒口感更加柔和顺畅，香气更加浓郁。
综上所述，清香型白酒的工艺流程包括酒精发酵、蒸馏和陈酿等环节。
其中，酒精发酵是将原料转化为酒精的过程，蒸馏是提取酒精以及精制的过程，陈酿则是为了使白酒更加浓郁且口
感更好。
这些环节相互配合，使得清香型白酒能够保持醇厚的口感和独特的香味。
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（2）大曲 大曲：清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，一般清茬、红
心各占30 ％、后火占40 ％。
大渣酒生产用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，通过1.2 mm 筛孔的细粉不超过55 ％。
二渣酒生产用曲：大的粉碎成如绿豆，小的如小米，通过1.2 mm 筛孔的细粉不超过70 %～75 ％。
2．润糁 红糁：粉碎后的高粱原料称为红糁。
(18～20 ℃)，使原料颗粒分散，进一步吸水。 加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将
醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。 将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高2～3 ℃，其他季节
摊到与入缸温度相平，即可下曲。
5.下 曲
下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易 生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂 菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。
7.大米查发酵 发酵期为21～28 天，个别长达30余天。
（1）发酵温度和管理
发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上升，到 主酵期顶温维持一段时间，后酵期温度应该缓慢降落。
前酵期：春秋季6～7天温度上升到顶温，冬季9～10天；夏季控制在5 ～6天。顶温：以28～30 ℃为宜，春秋季不超过32 ℃，冬季26～27 ℃。
高温润糁：蒸料前用较高温水进行润料，称作高温润糁。
润糁目的：让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。
润糁水温:夏季75～80 ℃，冬季80～90 ℃；加水量为原料量的 55 %～62%，堆积时间18～20 h，冬季堆温能升到42～45 ℃，夏季 47～52℃。期间翻堆2～3次。如糁皮过干可补加2 %～3 %的水。
中挺期：达顶温后维持3天左右，温度不继续上升，也不迅速下降。 后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度 下降以每天0.5 ℃为宜，到出缸时为23～24 ℃。 发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温 度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件。
（2）发酵条件变化
潮 火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用 产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期 开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在30～45 ℃之间，利 用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期3～4天，进 入大火期。
大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期 品温控制在30～42 ℃之间，时间3～4天，进入后火期。
产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。
清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂 在内，气味清香舒适。
红心曲：断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、 杂色，具有曲香味。
后火曲：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌
豆香。
2、大曲的功能特性 ——微生物多样性
可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。 ——酶系丰富
高粱：籽粒饱满，皮薄壳少，无杂质，无霉变。 壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。 新粮：先贮存3个月，后投产使用。 2.原料粉碎
（1）高 粱 破碎成4～8瓣即可，通过1.2 mm筛孔的细粉占70 %～75 ％，
粗粉占25 %～30 ％。整粒高粱不超过0.3％。另外根据气候变化调 节粉碎度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
6．大渣入缸发酵 第一次入缸发酵的糁称为大米查。 典型的清香型大曲酒采用地缸发酵。地缸系陶缸，埋入地
下，缸口与地面相平，缸与缸之间的距离为10～25 cm，大缸 装140 kg左右,小缸装70 kg左右。
醅入缸前，先清洗缸和缸盖，并用0.8 ％的花椒水洗刷缸 内壁。
入缸条件：主要控制入缸温度和水分。
9．二米查发酵及其蒸酒
为了充分利用原料中的淀粉，继续将大米查酒醅发酵一次， 这叫二米查发酵。
后火期：曲坯品温控制在34～38 ℃之间，慢慢排出曲心水分，
品温不能太高或太低，以免产生烧心或窝心。
6.拆曲
折曲：后火期3～4天，即可养曲，几日后可出房。 制曲发酵时间：曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲 出房。一般清香大曲的培养期为25～30 d不等。
7．成品曲贮存
贮存：曲块拆出后，贮存3～4个月，称陈曲，再使用。 陈曲特点：长时间干燥贮存，曲中大量产酸细菌大部分死掉或 失去繁殖能力，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏 后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比 较缓慢，产酒香味较好。
第三节 制酒工艺
一、制酒工艺 二、工艺操作
一、制酒工艺
水
加量水
高粱 大曲
清选 配曲
粉碎 粉碎
高温润糁 大米查曲粉
蒸煮 拌曲、糁
出甑 摊晾
大曲
配曲
粉碎
二米查曲粉
二米查发酵
摊晾
清蒸辅料 出缸酒醅 蒸 馏
丢糟
大米查酒 大米查发酵
蒸馏 二米查酒醅 二米查酒
出缸酒醅 加量水
清蒸辅料
二、工艺操作 1．原料清选
具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 ——风味成分复杂
微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等 化合物，是白酒风味及其风味前体物质。
二.制曲工艺
水
水
曲母
水
原料
粉碎
拌曲配料 踩制成型 入仓堆积
仓内发酵
折曲
贮存
粉碎
进入生产
三、制曲操作规程 1.原料磨碎
原料:要求颗粒整齐，无霉变，无杂质，干燥。 除杂:粉碎前原料要除杂。 加水：加入5 %～10 ％水，拌匀，润料3～4 h后，再粉碎， 粉碎成4～8 瓣。 粉碎度：未通过20目筛占50 %～60 ％，通过20目筛的占40 %～50 ％。
大米查入缸淀粉在38 %左右，水分在53 %左右。 水分：由入缸时的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是发酵产 酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。 淀粉：逐渐减少，入缸3～7天下降很明显，与酒精生成成反比。 酸度：在发酵前期和后期产酸都比较明显。
（3）酒醅变化 色泽：发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓
窄，市场主要集中在北方。
近年，又有上升发展趋势。
第二节 制曲工艺
主要内容： 一、大曲种类 二、制曲工艺 三、制曲 制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，
不超过50 ℃，一般控制在45 ℃。 清香型酒生产用大曲分三种，即：清茬曲、红心曲、后火
曲(高温曲)。 三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在
二、典型代表
山西杏花村汾酒。
目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等 。
三、基本概况 背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白
酒75 %以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、 西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。
现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡 水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很
盖草及洒水：堆好后，用乱草盖上，保温保湿。可适量洒水以 保持湿度，水量以不流入曲堆为准。
晾 曲：入室后晾曲，使温度一致。 关闭门窗发酵。
5．发酵
入房晾曲、上霉：曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后 盖湿席子开始上霉。上霉期2～3天，品温不超过34 ℃。上霉时能 看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席开窗晾霉，要注 意“缓晾”，晾霉品温控制在26～32 ℃，将曲表面晾至利手、发 硬，晾霉期3～4天。
浆水呈肉红色。 香气：发酵正常的酒醅，起缸前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为
主的香气。 偿味：成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。 手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。 走缸情况：如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显，
出酒就越多，一般下沉1/4，大约30 cm左右。
8．出缸、蒸馏 发酵结束，将大米查酒醅挖出，拌入20 %～25 ％（投粮量）的
8.大曲粉碎 贮存3～4个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。 大曲粉碎：较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗，大米查曲较粗，
二米查曲较细。 大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升
温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；较细，发酵升温较快。 大曲粉碎的粗细，可根据气候变化调节，夏季粗，冬季细。
产酒上的差异
填充料，拌均匀，上甑蒸酒。 酒头：酒度75 ％vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独
接取存放或回醅发酵，摘取量每甑1～2 kg。酒头摘取要适量，太多 会使酒体平淡；太少会使酒暴辣。
酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。 当馏分酒度低于48.5 ％vol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸 或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质。 流酒结束，大汽排酸10 min左右。 入库大米查酒，酒度控制在67 ％vol。
白酒工艺学
大曲清香型白酒生产工艺 黄永光
2010-11-09
第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 包装出厂
一、特征
第一节 特征及其典型代表
以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。
清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香 型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
寒冷季节，可提高到13～15 ℃；
3～4月份可降到8～12 ℃；
5～6月份应尽量降低，比自然气温低1～2 ℃。 大米查入缸水分：以53 %～54 ％为宜，不超过54.5 ％。过少， 酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡 淡。
盖 缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄 膜，再用石板或水泥板盖严。
蒸粮程度：红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心， 有高粱香味，无异杂味”。
另 外，有些蒸料时，红糁顶部覆盖辅料，一起清蒸，辅料 清蒸时间不得少于30 min，辅料清蒸后单独存放，当天用完。