餐饮食品生物性危害
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（3）湿度 相对湿度80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿 曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度80—90％，主 要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相 对湿度90％以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁 殖。
（4）空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气
4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定： A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通 过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引 起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季 节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以 及致癌、致畸和致突变等。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
（7）预防措施： ①充分加热产品杀菌（不耐热5-46 ℃ ，100 ℃ 立即死亡，70 ℃ 5min）； ②将产品贮存于4 ℃下冷藏防止沙门氏菌生长（生 长温度5-46℃）； ③防止加热杀菌后交叉污染； ④禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
（4）预防措施：
①减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ②控制加工车间的温度； ③要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ④调离皮肤有创伤的加工人员。
有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、 庆大霉素、或先锋霉素Ⅵ治疗。
第二章影响餐饮业食品安全的因素
（二）苍蝇 苍蝇是比蟑螂危害性更大的昆虫，其种类繁多。苍蝇有家蝇、 腐蝇、丽蝇、大头金蝇、绿蝇、麻蝇、厕蝇等。我国至少有1300种 。苍蝇的结构可分为头、胸、腹三部分。苍蝇吃东西时也会吃进大 量病菌，因而它的肠道里也充满了病菌。 苍蝇被认为是最脏的昆虫。这与它喜食的食物种类有关：人畜 粪便、脓血、痰液、汗液、动物尸体、腐败食品，也时常光顾人类 厨房里的饭菜、瓜果、糖类、牛奶等。而且有边吃边吐边排便的习 惯，毫无疑问，它们粪便和肠道的细菌会污染到人类食物上。家蝇 能传播60多种传染病和寄生虫病。较多见的疾病有细菌性痢疾、阿 米巴痢疾（由一种原虫引起）、伤寒、副伤寒、霍乱、肝炎等。此 外，炭疽、结核病、蛔虫病、绦虫与囊尾蚴病以及破伤风（由一种 厌氧梭菌引起）等均与苍蝇有关。
2023/2/10
（二）真菌性食物中毒
霉菌毒素是某些霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢 产物。目前已知的霉菌毒素已有200种左右。一种霉菌毒素往 往可以由多种霉菌产生，这种霉菌产毒的不专一性与细菌产毒 有很大不同。
霉菌产毒往往只限于少数产毒霉菌，而产毒菌种中也只有 一部分菌株产毒。被霉菌毒素污染的食物，有ห้องสมุดไป่ตู้表观上并无霉 变迹象，但随食物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的， 如急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等。 我国历史上曾发生过的典型霉菌毒素中毒有霉变甘蔗中毒、小 麦赤霉病中毒、黄曲霉毒素中毒等
2023/2/10
1．带绦虫和囊尾蚴病 虫有两种：无钩绦虫，见于牛；有钩绦虫，见于猪 。带绦虫是成虫，其幼虫叫囊尾蚴或简称囊虫。猪囊尾 蚴，肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包 囊一端为乳白色不透明的头节。有大量囊尾蚴寄生的猪 肉，乍一看就像是米粒，故一般俗称为“米猪肉”或“ 痘猪肉”。人因生食或食用未煮熟的“米猪肉”被感染 ，进入小肠，囊壁破裂，头节伸出，吸附于肠壁，经2 ～3个月发育为成虫即绦虫。人即出现绦虫病症状：贫 血、消瘦、腹泻或便秘。成虫可长期寄生，有的长达25 年以上。在人粪便中能不断排出虫卵。
食品中的生物性危害
食品中的生物性危害食品是人们生活中必不可少的一部分，然而，随着工业化和现代化的发展，食品中的生物性危害也日益凸显。
生物性危害是指由于微生物、寄生虫和其他生物因子引起的食品污染和食品中存在的有害物质的问题。
本文将探讨食品中的生物性危害，旨在加强对这一问题的认识和防范。
一、微生物引发的食品危害微生物是引起食品中生物性危害的主要因素之一。
常见的食品中微生物引发的危害主要包括食物中毒和食源性疾病。
食物中毒是由于食品受到细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）污染，进而摄入这些细菌所产生的毒素而引起的。
举例来说，生食或未经彻底加热处理的鸡蛋中可能存在沙门氏菌，摄入后会导致食物中毒。
因此，在食用生肉、刺身或蛋制品时，必须确保加热彻底。
此外，细菌还可能通过食品加工、存储和运输等环节污染食品。
食源性疾病是由于食用了受到细菌、病毒或寄生虫感染的食物而引起的。
一些常见的食源性疾病包括肠道炎症、痢疾、病毒性肝炎等。
为了预防食源性疾病的发生，应注意食物的卫生状况，避免食用生熟不明的海鲜和烧烤食品，定期进行食品卫生检测。
二、寄生虫引发的食品危害寄生虫是另一类引起食品危害的生物因素。
常见的寄生虫污染食品的案例包括包虫病、蛔虫感染等。
包虫病是由于食用了受到囊尾蚴感染的食物，特别是生肉、生鱼、生蔬菜等，导致包虫体侵入人体并引发疾病。
为了预防包虫病的发生，应当避免食用未经检疫的生肉和生鱼。
此外，对于屠宰的家畜家禽肉也应进行腹腔、肌肉和内脏检查，确保安全食用。
蛔虫感染是由于摄入寄生虫卵而引起的寄生虫感染。
蛔虫卵可以通过土壤、水源等途径污染食物，如蔬菜、水果等。
为了避免蛔虫感染，应注意饮食卫生，彻底清洗蔬菜水果，避免生吃。
此外，对于经常与土壤接触的人群，应定期进行蛔虫检查。
三、其他生物因子引发的食品危害除了微生物和寄生虫外，其他生物因子也可能引发食品中的危害。
这包括动物的残留物、有毒植物和鱼类中的有毒物质等。
动物的残留物是指动物（如禽类、牛羊等）在生长过程中受到激素和抗生素等物质的影响，导致肉品中含有有害物质。
餐饮服务业特定的生物性危害相关食品及控制措施
使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当
冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手
弧菌属
海鲜，甲壳类动物
烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻
表b.特定的寄生虫、相关食品及控制措施
寄生虫
相关食品
控制措施
简单异尖线虫
各种鱼类（鳕鱼、黑线鳕、浮鱼、太平洋鲑鱼、鲱鱼、比目鱼、安康鱼）
烹饪，洗手，防止交叉污染
肉毒杆菌
真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当
热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等
产气荚膜梭菌
熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁）
冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热
餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施
（资料性附录）
表a.特定的细菌、相关食品及控制措施
细菌
相关食品
控制措施
蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染）
肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜
烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热
空肠弯曲杆菌
家禽，生牛乳
大肠杆菌O157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌）
生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品
烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理
单核细胞增生李斯特菌
生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉
烹饪，冷冻
绦虫
食品中常见的生物性危害
食品中常见的生物性危害
食品中的生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。
食品中的生物性危害按生物的种类主要有以下几类。
（１）细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（２）真菌性危害：包括真菌及其毒素和有蘑菇造成的危害。
（３）病毒和立克次氏体：包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危
（４）寄生虫病：包括原生动物（如溶组织阿米巴、鞭毛虫等）和绦虫
（牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（５）昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨类等小动物造成的危害。
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为三级：
（１）威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核
细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌、麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒
素等。
（２）引起后果严重或慢性病（SI）：如布鲁氏菌、弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等。
（3）引起中等或轻微疾病（MI）：R如杆菌属、产气荚模杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等。
烹饪卫生与安全学第二章餐饮食品生物性危害及其控制
第二章 餐饮食品生物性危害及其控制
第一节 病原生物基础 第二节 食物中毒及其控制 第三节 常见细菌性食物中毒 第四节 真菌性食物中毒 第五节 细菌性传染病及其控制 第六节 病毒性传染病及其控制 第七节 食源性寄生虫病及其控制 第八节 病媒生物的危害及其控制
第一节 病原生物基础
无隔膜
②有隔膜菌丝
菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个 细胞，菌丝体由很多个细胞组成 有隔膜
2、影响霉菌生长的因素
①水分 ②温度 ③食品基质
①水分
在食品学中常用水分活度（Water Activity，简 称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少， 进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。
物理干燥法，干制原料相对于未干燥的食品保存 时间要长。
冷冻干燥法，肉放入冰箱冷冻，形态是固体水分 不能被细菌所利用。
c.酸碱度
绝大多数细菌适宜在pH 7.2～ pH 7.4环境中 生长，在烹调时尤其制作凉拌菜肴放些醋可以 阻止绝大多数病原菌的活动。
d.氧气
有的细菌需要氧气，需要在有氧的环境下生长， 有的是厌氧菌，需要在无氧的环境下生长。Fra biblioteka.温度
低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力 仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。
根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（－28～ 20℃）、嗜温菌（20～45℃）、嗜热菌（45～ 60℃），引起人体疾病的病原菌往往都是嗜温菌
b.湿度
食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降 低。
因此对于食品可采用真空包装储藏食品。
霉菌
霉菌——凡是在营养基质上能形成绒毛状、网 状或絮状菌丝体的真菌（除少数 外），统称为霉菌。
生物性污染对食品安全的影响和危害
蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。
肉毒梭菌为腐生性菌，不能在消化道内生长繁殖， 即使进入也随粪便排出。
中毒机制：产生肉毒毒素（一种神经毒素）。 神经毒素阻止神经末梢乙酰胆碱释放，引起神经 功能障碍，肌肉麻痹。 神经毒素是目前已知化学、生物毒物中毒性最强 的一种，对人致死量为10-9 mg /kg体重，毒性比氰化 钾大一万倍。
7、大肠埃希菌（Escherichia），俗称大肠杆 菌。
3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖， 引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起 肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。
9、李斯特菌（Listeria） 李斯特菌属共有8个种，引起食物中毒的主要是 单核细胞增生李斯特菌（L. m过长的乳、肉制品，最为多见。 感染剂量不详，中毒机制混合型，偏重于侵袭 型。
10、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
（4）沙门菌食物中毒安全防范措施 ①防止食品被污染； ②控制食品中菌体繁殖，如低温贮存等； ③彻底杀灭食品中病原菌，如加热、辐照等。
2、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 金黄色葡萄球菌分布范围广，感染剂量为需105
cfu /g细菌产生的毒素，即1.0 mg毒素。 中毒机制：毒素型中毒（肠毒素）。 防范措施：同沙门菌食物中毒。
（2）毒素型细菌性食物中毒 能产生毒素的细菌污染食物后，在食品中生长繁 殖并产生毒素，毒素随同食品进入人体而引起的食物 中毒。 此类中毒的食品，虽经加热等方式杀菌，但毒素 不能被高温破坏，仍可能引起食物中毒。 这类病原菌主要有：金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、 椰毒假单胞菌、霍乱弧菌等 。
食品的生物性危害
54看过最近流行的电影《料理鼠王》后，不禁对那只会做料理的可爱小老鼠所征服。
但如果问您是否希望尝试与它同进晚餐时，我想您的回答一定是——不。
食物是人类赖以生存的物质，同时也是大自然其他生物生存的必需物质，在我们看不见的地方，有许多生物在与我们共同分享着美食，但他们并不都是十分的友好，总是为我们带来不少麻烦。
这些麻烦对人体健康影响较大，甚至对我们的生命都存在着威胁。
今天记者有幸采访了中国农业大学食品学院食品营养与安全系的何计国主任，全面地学习了一下食品中的生物性危害，希望以此来杜绝那些小家伙给我们带来的麻烦。
食品生物性污染的种类食物的营养成份不仅为人体所必需，也为其他生物所需要，因此食品经常受到其他生物的污染，而在这些生物中可能会存在造成对人体健康有影响生物。
常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫。
1.细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物，形体微小，结构简单。
细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、诱发食物中毒和引起细菌性传染病。
2.病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸（DNA 或RNA）型，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。
3.真菌是具有真核和细胞壁的异养生物。
其营养体（真菌营养生长阶段的结构）大多带有由纤细管状菌丝构成的菌丝。
4.寄生虫是指寄居在别的生物（即宿主）体内或体外的一类生物，它们利用宿主作为食物的来源以及作为生长发育和繁殖的场所，并能使宿主生寄生虫病，给宿主带来危害甚至致其死亡。
食品生物性污染对健康的影响（1）食品腐败变质（2）诱发食物中毒（3）引起传染病（4）致癌、致畸和致突变的作用细菌体积很小，它们不能像人或动物一样先把食物吃进胃中再消化，而是将分解食物的酶分泌出来，先把食物中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化Food safety合物等消化成简单的小分子，再将这些小分子摄入菌体作为营养，因此食物污染细菌后往往会造成食物成分的分解。
食物的分解产物往往带有强烈的、令人不愉快气味和味道，使食物发生腐败变质。
食品安全技能常识
• • • •
二、清洁工具和物品的存放 １、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。 ２、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。 ３、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 。
• 三、化学物品的存放 • １、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨 房用具 或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定 的场所(或橱柜)并上 锁，明确专人保管。 ２、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的 警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子 中。
箱内部的 温度，使其他食品处于危险温度条件之下。
• ３、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 • ４、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 • ５、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如 不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低 的区域， 并尽可能远离门。 • ５、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 • ６、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 • ７、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在 10 厘米以上。
贮存
• 贮存中避免交叉污染 • １、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污 染的食品容器、 包装材料、工具等物品外，其他 物品都不应和食品同处存放。 • ２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品 分开，不得在同 一冰室内存放， 并应在冰箱外部 应标明存放食品的种类(原料、 半成品 或成品)。 • ３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提 是冷库内部有隔 断设施，严格进行存放场所的分 区。
预防细菌性食物中毒的基本原则
• 二、控制细菌的繁殖 • 1、控制温度 • · 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度
带范围 之外。 · 食品应快速冷却，尽快通过危险温度 带。 · 控制冷冻食品解冻温度。
餐饮行业中的食品安全问题与解决措施
餐饮行业中的食品安全问题与解决措施引言食品安全问题是社会关注的焦点之一，尤其是在餐饮行业中，由于涉及大众的食品供应，食品安全更加重要。
然而，餐饮行业中存在一些食品安全问题，这对消费者的健康和企业的声誉都造成了严重影响。
本文将探讨餐饮行业中的食品安全问题，并提出解决措施。
一、食品安全问题的背景1.1 食品中的化学物质污染在餐饮行业中，食品材料的污染经常发生。
一些不法商家为了追求利润最大化，使用劣质食材，其中可能含有农药残留、重金属、添加剂等有害物质。
这些化学物质可能对人体健康产生严重影响，导致食物中毒和慢性疾病的发生。
1.2 食品中的微生物污染在餐饮行业中，食品的微生物污染也是一大问题。
不符合食品安全标准的操作规范、不合理的储存条件和交叉污染等因素，使得食品中的细菌、病毒、霉菌等微生物超过了安全范围。
这些微生物可能引发食源性疾病，严重危害了食客的健康。
1.3 餐饮员工的健康安全问题餐饮员工的健康安全问题同样重要。
一些员工可能患有传染性疾病，比如流感、肠道感染等，如果没有得到妥善处理，他们可能成为食品安全的隐患。
此外，员工的饮食卫生、个人卫生习惯以及穿着卫生等方面的问题，都会对食品安全产生不良影响。
二、解决食品安全问题的措施2.1 建立健全的监管机制要解决餐饮行业中的食品安全问题，建立健全的监管机制至关重要。
政府部门应加大对餐饮企业的监管力度，制定并严格执行相关法律法规，对违规行为进行处罚，确保食品安全。
此外，监管机构应提高自身的责任心和专业能力，提供必要的技术支持和指导，帮助企业改进食品安全管理措施。
2.2 加强食品供应链管理一个完整的食品供应链管理体系是确保食品安全的重要环节。
餐饮企业应与供应商建立长期稳定的合作关系，制定严格的食品采购标准，并进行必要的供应商审核和考核。
同时，餐饮企业应积极参与食品安全培训和技术交流活动，提升对供应链管理的理解和能力。
2.3 加强食品安全意识和教育餐饮从业人员是保障食品安全的重要力量，他们的食品安全意识和知识水平直接关系到食品的质量。
食品中的生物性危害因素
细菌性食源性疾病
由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染 性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴， 主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
• 细菌性肠道传染病
属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、 副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大 肠埃希菌引起的出血性肠炎。
第二章 食品中的生物性危害因素
• 食品中的生物性危害因素主要是指微 生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的 污染。
• 微生物危害污染主要细菌及其毒 素、真菌及其毒素、病毒等。
第一节 食品中的细菌性危害
出现在食品中的细菌主要分为两类： • 致病菌和相对致病菌：在一定条件下可以以食
品为媒介引起食物中毒、人兽共患传染病；
2、副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生 耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血 球。
预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、 水体。
• 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师 生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒
• 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中 毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上
一则新闻报道
2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙 门氏菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有 关部门赶到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。 广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就 此表态，第二饭堂何时再开启使用，要等卫生防疫部 门通知。第二饭堂关闭后，学校一方面加强对第一饭 堂的食品卫生监控，一方面加派服务人员，延长饭堂 的服务时间。据了解，去年高考期间，增城的27名考 生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食 物中毒，最后不得不带病高考。
食品生物性污染与危害
什么是生物性污染
A 食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒、寄生虫以其他生物如螨虫类的污染。
生物性污染除了生物本身在污染食品中的繁殖，有的同时产生代谢产物（毒素）的污染。
食品的细菌污染
食品的细菌性污染及其所引起的食品腐败变质，是影响食品安全最主要的食源性疾病。
污染食品的细菌，根据对人体健康危害程度的大小可分为：致病菌：如致病性细菌、人畜共患病病原菌等；条件致病菌：通常条件下不致病，只在一定条件下才致病，如绿脓杆菌、大肠杆菌、表皮葡萄球菌等。
非致病菌。
食品中细菌污染的来源：原料污染：如动物生前感染及宰后污染，用污染的水冲洗原料；产、贮、运、销过程中污染；从业人员污染：生产者的手和外套都会沾染细菌，肠道细菌可通过鼻孔、口腔和皮肤污染食品。
烹调加工过程污染。
真菌是微生物中的高级生物
在自然界广泛存在，种类繁多，大多数种类对人体无害，只有少数真菌污染食品并产生毒素，食入后可引起中毒。
目前已知的真菌毒素约有200种。
比较重要的是黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素及黄变米毒素等。
特别是黄曲霉毒素对食品的污染最广泛危害最大。
24 ~ 30℃、相对湿度80% ~ 90%是真菌最适合的生长。
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食品生物性污染的危害
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本文概述：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒;寄生虫;昆虫的污染，食品生物性污染的危害有哪些?下面小编带您了解一下。
食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污染、昆虫污染等。
细菌、真菌、病毒属于微生物。
引起人类病害的微生物有多种，其中一部分是侵入消化道而引起消化道疾病，如食物中毒、食源性传染病，病原体主要是细菌和病毒。
腐败微生物的作用是指它们侵染食品后主要引起食品的腐败变质，虽不能直接使人致病，但使食品变色、变味，产生恶臭，从而不能食用。
1、霉菌污染危害
(1)使食品发生霉变而变质，食品的营养价值与食用价值降低。
非产毒霉菌污染食品也不能食用
(2)霉菌污染食品后可繁殖产毒，引起霉菌毒素中毒，侵害肝脏，肾脏，大脑神经系统等器官，产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，神经组织变性等。
2、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。
以杂菌为。
餐饮食品生物性危害及其控制
售后服务
建立完善的售后服务体系， 及时处理消费者的投诉和 反馈，确保消费者的权益 得到保障。
05
餐饮业生物性危害的预防和管理
提高餐饮业人员的食品安全意识
01
定期开展食品安全 培训
组织餐饮业人员参加食品安全培 训，提高他们对食品安全的认识 和操作技能。
02
建立食品安全考核 制度
对餐饮业人员进行食品安全知识 考核，确保他们具备足够的食品 安全意识和知识。
华支睾吸虫（肝吸虫）
通过摄入污染的水或食物传播，可能导致阿 米巴痢疾、脑炎等疾病。
姜片虫
通过摄入生的菱角、荸荠等水生植物传播， 可能导致营养不良、胃肠不适等症状。
病毒危害
01
甲型肝炎病毒
通过摄入被污染的食物或水传 播，可能导致甲型肝炎，表现 为恶心、呕吐、厌食等症状。
02
轮状病毒
通过摄入被污染的食物或水传 播，可能导致腹泻、呕吐、发 热等症状。
02
这些生物性危害不仅会导致食品 腐败变质，还会对人类健康造成 严重威胁。
生物性危害的重要性
随着人们生活水平的提高，食品安全 问题越来越受到关注。
生物性危害是食品安全问题中的重要 一环，因此对其控制和管理至关重要 。
02
餐饮食品生物性危害种导致腹泻、腹痛等症状。
提高公众意识
加强食品安全宣传教育，提高公 众对食品安全的认识和意识，促 进食品安全的社会共治。
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THANKS
食物中毒的预防措施包括保持食品卫生、避免食品污染、控制食品储存条件等。一旦发生食物中毒，应立即就 医，并保留可疑食物以供调查。
食品腐败变质
食品腐败变质是指食品在微生物的作用下，发生变质、腐败的现象，导致食品失 去营养价值和感官性状改变。
餐饮食品生物性危害PPT课件
诺如病毒
通过污染的食物和水传播，可 引起腹泻、呕吐等症状。
戊型肝炎病毒
通过污染的水和食物传播，可 引起戊型肝炎。
寄生虫危害
弓形虫
阿米巴原虫
通过污染的肉类、蛋类等食品传播，可引 起脑炎、肺炎等。
通过污染的水和食物传播，可引起腹泻、 呕吐等症状。
华支睾吸虫
肺吸虫
又称肝吸虫，通过生食或半生食鱼、虾等 水产品而感染，可寄生在人体肝脏胆管内 ，引起胆管炎、胆囊炎等疾病。
通过生食或半生食螺、蜗牛等水产品而感 染，寄生于人体肺部，引起咳嗽、胸痛等 症状。
03
餐饮食品生物性危害的 控制与预防
食品安全法规与标准
食品安全法规
制定和实施食品安全法规，确保食品 生产和销售符合相关标准和规定，保 障消费者权益。
食品安全标准
制定食品安全标准，包括微生物指标 、化学指标和物理指标等，以确保食 品的安全性和质量。
鼓励消费者积极举报食品安全问题， 加强社会监督，共同维护食品安全。
引导消费者选择正规渠道购买食品， 注意查看食品的生产日期、保质期等 信息。
05
案例分析
某餐厅沙门氏菌污染事件
事件概述
某餐厅因食材处理不当导致沙门氏菌污染，进而引发了食物中毒事件。
事件经过
餐厅工作人员在处理食材时未遵循卫生规范，导致沙门氏菌污染。顾 客食用后出现腹泻、呕吐等症状，经调查确认是沙门氏菌感染。
该事件导致数百人感染诺瓦克病毒，快餐店被勒令停业整顿， 并对涉事人员进行处罚。
主要原因是快餐店未对员工进行健康检查和及时隔离，导致病 毒扩散。
某市集体食物中毒事件
事件概述
某市一家集体食堂因食品 加工不当导致集体食物中 毒烤熟，导致食物中 残留病菌。顾客食用后出 现腹泻、呕吐等症状，经 调查确认是食物中毒。
餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施
被感染者通过粪口途径污染的任何食品
不使用裸手接触即食食 品，尽量减少裸手接触非 直接入口食品，从业人员 健康管理，洗手
注:本附录表格源自美国《FoodCodc2017》附录4零售业特定的生物性危害、相关食品和控制措施。
餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施
（2023.5整理）
表1 特定的细菌、相关食品及控制措施
细菌
相关食品
控制措施
蜡样芽胞杆菌(由耐热的催吐毒素引起的中毒;由不耐热的腹泻毒素引起的感染)
肉，家禽，淀粉类食物(米饭，土豆)，布丁，汤，煮熟的蔬菜
烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热
空肠弯曲杆菌
家禽，生牛乳
食食品，从业人员健康管
理，洗手
金黄色葡萄球菌(产生的耐
热毒素)
使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当
冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手
弧菌属
海鲜，甲壳类动物
烹饪,食品来源可靠,防止
交叉污染，保持冷藏或冷
冻
表2特定的寄生虫、相关食品及控制措施
寄生虫
相关食品
控制措施
简单异尖线虫
各种鱼类（鹤鱼、黑线、 浮鱼、太平洋鲑鱼、鲱鱼、 比目鱼、安康鱼)
烹任，冷冻
绦虫
牛肉，猪肉
烹任
旋毛虫
猪肉，熊，海豹肉
烹任
表3 特定的病毒、相关食品及控制甲肝病毒和戊肝病毒
贝类，被感染者通过粪回途径污染的任何食品
食品来源可靠，不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手
大肠杆菌O157:H7(其他产生志贺毒素的大肠杆菌)
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案例分析
（1）学校四季豆中毒案例分析 2001年12月18日15时20分，某市学校发生一起食物中毒。经调查，该
学校18日12时10分就餐学生为680人，下午15时20分部分学生相继出现恶 心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木，少数有紫绀等症状，共 计429人入院诊治，经诊断及实验室检验为亚硝酸盐、皂甙（生物碱）中毒。
配菜
空气
食品加工人员
食物接触面
污染来源
啮齿动 物、虫
水
包装材料 土壤
食品污染的种类
物理性
化学性
金属物污染、 放射性污染等
重金属、添加 剂、农药污染 等
生物性
寄生虫性污 染 昆虫性污染 细菌、病毒、 真菌污染
微生物的特点
A
形体微小
结构简单
B
种类繁多 分布广泛
C
生长繁殖快 代谢能力强
d
遗传稳定性 差 容易变异
餐饮食品的生物性危害及其控制
主讲人：武萱
目录
A 食品安全 B 食品污染的来源及其分类 C 细菌性食物中毒及控制 d 案例分析 e 工作计划
什么是食品安全？
• 食品安全（food safety）指食品 无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急 性、亚急性或者慢性危害。
QS
QS即市场准入制度，指为保证食品的质量安全， 具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具 备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制 度。
（3）2006年6月，北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160 例。该病是由于酒店出售的凉拌福寿螺菜而引起，最终经历了历时一年半的 赔偿案之后，。“蜀国演义”酒楼因此出名，该酒楼共赔偿患者近1000万元。
（4）2007年4月12日，在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺 被检出金黄色葡萄球菌。这一检测结果的公布之后，商家采取措施，对购买 到问题批次产品的消费者提供退货服务。 1997年，美国佛罗里达有一个聚会。125人中有31人被感染，症状持续了大 约24小时。原因是：聚会所吃的8公斤火腿在烤好之后，用了一个没有充分 洗干净的刀来切，切好的火腿片没有及时充分地冷藏，导致了金黄色葡萄球 菌大量增殖从而产生了大量的毒素。
案例分析
（5）2010年10月8日，四川省泸定县磨西镇明珠花园酒店包括游客等100多人出 现疑似集体食物中毒，其中一名游客因抢救无效死亡。之后四川省疾病预 防控制中心对海螺沟游客集体中毒事件出具的检验结果报告令人触目惊心。 检测显示，1公斤面条含10.8克亚硝酸盐，1公斤烫饭含11.3克亚硝酸盐，1 公斤泡菜含8.41克亚硝酸盐。 2~3克亚硝酸盐足以令一个成人致命，这顿早 餐可谓剧毒宴。酒店或错将工业用盐当成了食盐。
烧熟透
➢烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见 最好能达到75℃并维持15s以上。
➢在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加 热至中心温度达到70℃以上。
➢已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌 毒素，不得再加热供应。
➢冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的 现象。
❖ 发生在餐饮业 的食物中毒占中毒 总起数的85.1%
❖ 餐饮业食物中毒 中的80.3%是细菌 引起的。
餐饮业食物中毒发生原因
• 交叉污染 • 加工人员带菌操作 • 未烧熟煮透 • 熟食时间、温度控制不当 • 餐具、容具（用器）不洁
预防食物中毒的基本原则
• 保持清洁
生熟分开 使用安全的水和食 品原料
细菌的细胞结构
细 菌 生 长 曲 线
影响细菌生长的因素
1 适宜的食物种类 2 适宜的温度 3 适宜的湿度 4 适宜的弱酸环境 5 不同的需氧环境 6 足够的繁殖时间
食物中毒
食物中毒：指食用了 被生物性、化学性有 毒有害物质污染的食 品或者食用了含有毒 有害物质的食品后出 现的急性、亚急性食 源性疾患。
食物中毒判定和鉴定结论 ： 对中毒原因前后经过两次调查诊断，第一 次诊断为亚硝酸盐、生物碱（皂甙）中毒，最终确诊为未煮熟扁豆引起的 食物中毒。
事故涉及的经济损失 ：治疗费27.1万元。
案例分析
（2）2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发 现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。从16日开 始，在全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。”
• 生熟食品的容器、工具要有明显的区分标志。 • 生、熟食品制售者应分工；
使用安全的水 和食品原料
选择来源正 规、优质新 鲜的食品原 料。
熟食品的加 工处理要使 用净水
控制时间
控制温度
具有潜在危害的食品制作后至 食用的时间超过2小时的，应在
危险温度带范围之外温度条件 保存。
食品应快速冷却，尽快通过危 险温度带。
食品中毒事故的处罚
• 责令停止生产经营； • 封存、销毁导致食物中毒的食物； • 没收违法所得，并处以违法所得1-5倍罚款，无违
法所得的处以1000元-5万元罚款； • 造成严重事故的或掺入有毒、有害的非食品原料，
依法追究刑事责任，造成损害的，要给受害者民 事赔偿； • 吊销《卫生许可证》。
餐饮业食物中毒
• 控制温度 控制时间
• 烧熟煮透 严格清洗消毒
❖保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清
保
洁。
持
❖保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清
清
洁。
洁
❖保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要
洗手，在加工食物期间也要经常洗手。
生熟分开
• 处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱 和专用消毒设备。
冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏 条件或≤20℃的流动水条件下 进行。
具有潜在危害的食品原料应冷 冻或冷藏保存。
控制温度
控制时间
不要过早加工食品，食品制作 完成到食用应控制在2小时以内。
生食海产品加工好到食用的间 隔时间不应超过1小时。
冷库或冰箱中的生鲜原料、半 成品等，储存时间不要太长，
使用时要注意先进先出。
严格清洗消毒
生鱼片、鲜榨 果汁、水果拼 盘等不经加热 处理的直接入 口食品，应在 清洗的基础上 进行严格的消 毒。
餐具、熟食品 容器要彻底洗 净消毒后使用。
接触直接入口 食品的工具、 盛器、双手要 经常清洗消毒。
防止食品受到细菌污染 控制细菌生长 杀灭病原菌
控制加工量
如果超负荷进行加工 ，就会出现食品提前 加工、设备不够用等 现象，从而不能按保 证食品安全的要求进 行操作，上述各项关 键控制措施就难以做 到，发生食物中毒的 风险就会明显增加。