人教版生物选修1课题1：果酒和果醋的制作
合集下载
新版人教版生物选修一课题1—果酒和果醋的制作(共26张PPT)学习演示PPT课件
生物类型 单细胞真菌 细菌 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
说明果酒和果醋制作的原理。
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温 度控制在30-35℃。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 说明果酒和果醋制作的原理。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。 说明果酒和果醋制作的原理。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
葡萄汁中酵母菌的种类
你知道吗？
A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）
发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多， 在发酵过程中起主要作用。
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识
果醋
C2H5OH+温O度2醋：酸3菌0－35℃CH3COOH+H2O
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
人教版高中生物选修1《1.1-果酒和果醋的制作》
30～35 ℃
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。
人教版高中生物选修1专题一果酒和果醋的制作(课件1 共15张PPT)
此 功 当 属
酵 母 菌
君 若 问 酒 何 处 来
古 来 征 战 几 人 回
醉 卧 沙 场 君 莫 笑
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
普通高中课程标准实验教科书
生物
选修1 生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
人民教育出版社
基础知识——果酒和果醋的制作原理
7~8 d
实验设计
习题演练：
1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结 果是 （ D） A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2.在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通入氧气相比，酒精产量 将 （ B） A.增加 B.减少 C.不变 D.先增加后减少
果酒制作
菌种名称 菌种来源 对氧的需求
果醋制作
适宜温度
适宜pH 发酵时间
有氧
反应式
无氧
酵母菌
氧气、糖源充足 氧气、糖源不足
醋酸菌
实验设计——制作果酒的实验流程
√
结果分析与评价
如何证实葡萄汁转化为葡萄酒？
1.通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 2.显微镜下观察发酵液中是否有酵母菌，统计其数量作进一步鉴定。 3.重铬酸钾法检测发酵液中的酒精。
前期：需氧，后期：不需氧 20℃（18~25℃）
对氧的需求
适宜温度 适宜pH 发酵时间
醋酸菌 变酸的酒的表面 需充足氧 30~35℃
酸性
氧气、糖源充足
氧气、糖源不足
酸性
10~12 d
有氧
反应式
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O
酵 母 菌
君 若 问 酒 何 处 来
古 来 征 战 几 人 回
醉 卧 沙 场 君 莫 笑
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
普通高中课程标准实验教科书
生物
选修1 生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
人民教育出版社
基础知识——果酒和果醋的制作原理
7~8 d
实验设计
习题演练：
1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结 果是 （ D） A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2.在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通入氧气相比，酒精产量 将 （ B） A.增加 B.减少 C.不变 D.先增加后减少
果酒制作
菌种名称 菌种来源 对氧的需求
果醋制作
适宜温度
适宜pH 发酵时间
有氧
反应式
无氧
酵母菌
氧气、糖源充足 氧气、糖源不足
醋酸菌
实验设计——制作果酒的实验流程
√
结果分析与评价
如何证实葡萄汁转化为葡萄酒？
1.通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 2.显微镜下观察发酵液中是否有酵母菌，统计其数量作进一步鉴定。 3.重铬酸钾法检测发酵液中的酒精。
前期：需氧，后期：不需氧 20℃（18~25℃）
对氧的需求
适宜温度 适宜pH 发酵时间
醋酸菌 变酸的酒的表面 需充足氧 30~35℃
酸性
氧气、糖源充足
氧气、糖源不足
酸性
10~12 d
有氧
反应式
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O
高中生物人教版选修1课件：1.1 果酒和果醋的制作
-10-
课题1 果酒和果醋的制作
目标导航
Z Z D 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
典例透析
IANLITOUXI
一二三四
果酒制作
①在有氧条件下,酵母 菌进行有氧呼吸,大量 繁殖,反应式:
制作原理
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O ②在无氧条件下,酵母 菌进行酒精发酵,反应 式:
目标导航
Z Z D 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
典例透析
IANLITOUXI
一二三四
二、果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及该装置的使 用方法
果酒和果醋的发酵装置示意图
充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口:便于取样检查和放出发酵液。 排气口处长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。 该装置的使用方法:制酒时,应关闭充气口;制醋时,应将充气口连 接充气泵,以便充入氧气。
答案:A
-21-
课题1 果酒和果醋的制作
目标导航
Z Z D 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
典例透析
IANLITOUXI
题型一 题型二 题型三
题型二 果醋制作的原理 【例题2】 下图甲是果酒和果醋的发酵装置,图乙是发酵过程中 培养液pH变化曲线图,下列叙述正确的是( )
制作流程
↓
↓
果酒
果醋
特别提醒果酒制作过程中,前期通入空气以及在发酵瓶中留出一 定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,酵母菌进行有氧呼吸 (产生CO2),大量繁殖。后期缺氧,酵母菌进行酒精发酵,发酵液中有 大量的CO2产生,发酵瓶中的空间可暂时存储CO2,起到缓冲作用。 -12-
高中生物人教版选修1教案-课题1_果酒和果醋的制作_教学设计_教案_4
教学准备1. 教学目标(一)知识与技能1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2.掌握发酵作用的基本原理和方法。
3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置(二)过程与方法1.引导学生主动参与探究过程,培养学生搜集和处理科学信息的能力,获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2.培养学生综合分析能力。
3.培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
(三)情感、态度与价值观1.对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2.体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3.培养学生合作精神。
2. 教学重点/难点1、重点: 说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋2、难点: 制作过程中发酵条件的控制3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】导入随着人们生活水平的提高,越来越多的人们喜欢喝葡萄酒,因为葡萄酒醇香,酒精含量低;另外,现在市面上流行一种饮料—苹果醋,据说可以软化血管等作用。
所以现在很多家庭会自己买葡萄、梨、苹果等原料制作葡萄酒、梨酒、苹果醋,香蕉醋等,那么如何来制作这些果酒和果醋呢,下面我们来学习果酒和果醋制作相关的知识【活动】基础知识（一 )基础知识1、果酒制作的原理阅读教材“果酒制作的原理”,同时思考以下问题(1)果酒的制作需要什么微生物?(2)酵母菌的形态、结构、分布?(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?(4)影响酒精发酵的主要环境条件有有哪些?。
(5)我们常见的葡萄酒为什么是红色的?(6)酵母菌是如何进行生殖的?教师和学生一起归纳总结以上问题:(1)(2)果酒制作过程需要酵母菌,酵母菌属于真核生物,细胞呈圆形、椭圆形等。
酵母菌分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸环境中,一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。
(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物,酶在有氧条件下,酵母菌繁殖,最适温度20℃,反应式如下:C6H1206+6O26CO2+6H20+能量酶在无氧条件下,酒精发酵,适宜温度18~25,反应式如下:C6H12O6 2C 2H5OH+2C02+能量(4)根据以上的的条件可以总结出影响酒精发酵的环境调节有温度、氧气、PH①酒精发酵是一般将温度控制在18~25℃范围内,在20℃时最适宜。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作详解
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得 纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴 斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个 发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：
异养型 需氧型 30－35℃ 分裂生殖 原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 （真核） 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸杆菌 细菌 （原核） 需氧型 30—35℃
二、实验设计
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识 1.发酵: 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件
：
(3)制醋发酵所需的条件
1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中 适时向发酵液中充气。
3.PH
酸性
有氧制醋
（四）果酒的制作实验
1、制作果酒的实验流程图
√
2、实验操作
(1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，后除去枝梗。 ①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
先冲洗，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会
②注意冲洗次数不宜太多，为什么？
冲洗次数过多，酵母菌菌种丢失过多，影响酒精产量
(2)防止发酵液被污染
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如：榨汁机、 发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要 完全揭开瓶盖
在 缺氧、 呈酸性的发酵液中，酵母菌能生 长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒 的过程中，不需要进行灭菌。
二、果醋制作
1、菌种：醋酸菌
（1）分类地位：单细胞 原生核物 （2）代谢类型： 异养需氧型（.严格需氧）
（3）地位：分解者 （4） 繁殖方式：二分裂 （5）来源：变酸的酒的表面白色菌膜
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？ 防止空气中杂菌的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
（3）该装置如何使用？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
(4)发酵 ①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭
充气口。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
(3)制醋发酵所需的条件
1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中 适时向发酵液中充气。
3.PH
酸性
有氧制醋
（四）果酒的制作实验
1、制作果酒的实验流程图
√
2、实验操作
(1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，后除去枝梗。 ①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
先冲洗，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会
②注意冲洗次数不宜太多，为什么？
冲洗次数过多，酵母菌菌种丢失过多，影响酒精产量
(2)防止发酵液被污染
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如：榨汁机、 发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要 完全揭开瓶盖
在 缺氧、 呈酸性的发酵液中，酵母菌能生 长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒 的过程中，不需要进行灭菌。
二、果醋制作
1、菌种：醋酸菌
（1）分类地位：单细胞 原生核物 （2）代谢类型： 异养需氧型（.严格需氧）
（3）地位：分解者 （4） 繁殖方式：二分裂 （5）来源：变酸的酒的表面白色菌膜
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？ 防止空气中杂菌的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
（3）该装置如何使用？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
(4)发酵 ①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭
充气口。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
高二下学期生物人教版选修一专题1课题1果酒和果醋的制作课件
每天观察记录一次，记录时间、天气、温度、颜 色变化、气味等等。
19
4.发酵（观察、记录）
20
5.果酒的检测：
通过嗅觉和品尝进行初步鉴定
21
通过显微镜镜检酵母菌
22
用重铬酸钾溶液检验
葡萄汁底色深， 用活性炭去色
使用重鉻酸甲检验
23
果酒实验结果（第1天为装瓶后21小时）
样品 苹果
梨 葡萄 夏橙 枇杷
发酵 明显 （第4天） 较明显 （第1天） 明显 （第1天） 较明显 （第6天） 明显 （第1天）
现象
酒味
成色
变浓
汁液澄清
（第4天） （第10天）
变浓
变深
（第5天） （第12天）
浓
深红
（第1天） （第3天）
较浓
清澈
（第11天） （第12天）
变浓
（第12天）
—
备注 泡沫消失 （第4天） 泡沫消失 （第9天） 泡沫消失 （第4天） 泡沫消失 （第10天）
（4）发酵过程中应选择塑料容器。塑料容器有一定的 伸缩度，可容纳一定的气体量，有利于放气和避免被杂 菌污染。塑料瓶中不能装满葡萄汁，应留三分之一左右 的空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 当酵母菌消耗掉容器中的氧气后，开始进行无氧呼吸产 生酒精，因此，一定要在发酵过程中盖好容器的盖子， 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。另外，要特别注意发 酵初期对温度的控制，此时由于酵母菌较少而杂菌可能 较多，容易发生腐败现象。
26
操作的注意事项及细节
果酒在发酵过程中极容易因杂菌污染而腐败，因此，需要注意 操作细节。
（1）葡萄的选择和处理。实验时要选取无破损、无病虫害的 葡萄，先用流水冲洗干净，再去除枝梗，然后以1:4的比例加水 进行榨汁处理，此时得到的葡萄汁有较多的固形物（包括籽 粒），可用消毒后的单层纱布过滤，得到滤液，这些滤液就可 以装瓶发酵。
19
4.发酵（观察、记录）
20
5.果酒的检测：
通过嗅觉和品尝进行初步鉴定
21
通过显微镜镜检酵母菌
22
用重铬酸钾溶液检验
葡萄汁底色深， 用活性炭去色
使用重鉻酸甲检验
23
果酒实验结果（第1天为装瓶后21小时）
样品 苹果
梨 葡萄 夏橙 枇杷
发酵 明显 （第4天） 较明显 （第1天） 明显 （第1天） 较明显 （第6天） 明显 （第1天）
现象
酒味
成色
变浓
汁液澄清
（第4天） （第10天）
变浓
变深
（第5天） （第12天）
浓
深红
（第1天） （第3天）
较浓
清澈
（第11天） （第12天）
变浓
（第12天）
—
备注 泡沫消失 （第4天） 泡沫消失 （第9天） 泡沫消失 （第4天） 泡沫消失 （第10天）
（4）发酵过程中应选择塑料容器。塑料容器有一定的 伸缩度，可容纳一定的气体量，有利于放气和避免被杂 菌污染。塑料瓶中不能装满葡萄汁，应留三分之一左右 的空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 当酵母菌消耗掉容器中的氧气后，开始进行无氧呼吸产 生酒精，因此，一定要在发酵过程中盖好容器的盖子， 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。另外，要特别注意发 酵初期对温度的控制，此时由于酵母菌较少而杂菌可能 较多，容易发生腐败现象。
26
操作的注意事项及细节
果酒在发酵过程中极容易因杂菌污染而腐败，因此，需要注意 操作细节。
（1）葡萄的选择和处理。实验时要选取无破损、无病虫害的 葡萄，先用流水冲洗干净，再去除枝梗，然后以1:4的比例加水 进行榨汁处理，此时得到的葡萄汁有较多的固形物（包括籽 粒），可用消毒后的单层纱布过滤，得到滤液，这些滤液就可 以装瓶发酵。
人教版高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作(共17张PPT)
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
总结
作业
一、整理本节知识点。 二、预习课题2：腐乳的制作。 三、利用玻璃瓶等简易装置，自行购置葡萄，
酿制葡萄酒。
•
9、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。21.8. 521.8.5 Thursday, August 05, 2021
•
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。01: 43:4901 :43:490 1:438/ 5/2021 1:43:49 AM
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
人教版生物选修一1.1果醋和果酒的制作(共29张PPT)
3．下列微生物属于严格厌氧的是：（ C ）
A.酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 甲烷杆菌 D. 曲霉
4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ A）
A.出芽生殖
B.分裂生殖
C.孢子生殖
D.卵式生殖
5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应
把发酵温度控制在（ C ）
A. 0-10 ℃ B. 25-35 ℃
五、结果分析与评价 1.实验现象：
酒味 有气泡和泡沫
混浊
酸味 无气泡和泡沫 混浊，液面形成白色菌膜
2.检验：
用重铬酸钾检测是否有酒精
1）【原理】
橙
灰
色
绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
灰绿色
橙色
1、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。 2、防止发酵液被污染： （1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
（2）发酵瓶要清洗干净，用体积为70％的酒精消毒。
（3）装入葡萄汁后封闭充气口。
3、控制好发酵的条件：
（1）葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间。 （2）制葡萄酒中温度控制在18—25℃，时间是10—12天，可通过出料口对发 酵的情况进行及时的检测。 （3）制葡萄醋的过程中温度控制在30—35℃，时间7—8天，并注意适时通过 充气口充气。
专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
教学目标
知识与技能
掌握果酒、果醋的制作原理、方法、装置。
过程与方法
问题讨论探究
情感态度与价值观
选做题（15分）里考查的重点，常以填空题 的形式出现
课题1果酒和果醋的制作-人教版选修1生物技术实践教案
课题1果酒和果醋的制作-人教版选修1 生物技术实践教案一、实践目的本实验旨在通过自制果酒和果醋的制作，体验和掌握微生物在食品工业中的应用、果酸发酵过程及果醋制作的基本原理和方法。
二、实践原理酵母是一个单细胞真菌，它在高糖条件下可以产生酵母发酵，将糖转化为酒精和二氧化碳。
在自制果酒中，糖分是从水果中提取的；在自制果醋中，糖分是从加入的糖中提供的。
果酸发酵过程由两种菌类完成，即酵母和醋酸菌，它们将酒精进一步转化为醋酸。
三、实验步骤1.自制果酒材料：•500g 新鲜水果（可以使用水蜜桃、草莓或其他你喜欢的水果）•500ml 白糖•5g 干酵母•1L 可封口装甜酒•滤纸或啤酒滤网步骤：1.将水果清洗干净，去核或去籽，切成小块。
可以把水果放入搅拌机中搅拌成泥状。
2.将水果泥倒入玻璃瓶中，加入白糖，混合搅拌。
然后加入干酵母。
3.用滤纸或啤酒滤网盖住瓶口，让它酵母发酵7~10天。
每天在瓶子上压一下，使之发出“嘶嘶”的声音。
4.等待酒发酵10天后，可以开启瓶盖，尝试口感，如果你喜欢你可以继续发酵，但是不要超过15天，否则会出现不好的味道。
5.最后把果酒倒入干净无水的瓶子里，封口，它几乎可以持续6个月。
2.自制果醋材料：•1.5L 白葡萄醋或米醋•500g 新鲜水果（可以使用苹果、葡萄或其他你喜欢的水果）•500ml 白糖•1L 可密封的广口瓶•滤纸或啤酒滤网步骤：1.将水果清洗干净，去核或去籽，切成小块2.将糖加入瓶中，再加入水果块，将水果浸泡在糖水中。
3.加入白葡萄醋或米醋，然后用滤纸或啤酒滤网盖住瓶口，让其发酵5~6周。
4.发酵期间，每隔2~3天左右可以打开瓶盖。
5.发酵5~6周后可以开启瓶子，尝试口感，如酸味较重可添加适量的水。
6.最后把果醋倒入干净的瓶子中，可以保存6个月。
四、实践注意事项•实验过程中要注意卫生，选用新鲜、无污染的水果和干净无水分的瓶子。
•自制果酒和果醋过程中，温度和环境对酵母生长和酸菌生长有着较大的影响。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的 记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋 中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢 的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞 吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能 调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿 偏食厌食亦有疗效。
学习目标
1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型.
（3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 生长 和 发酵 的重要条件。酵
母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在18℃～25℃ 。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是
先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
（2）葡萄酒为什么呈深 红色呢？
（3）酵母菌能否把酒 酿成醋？
一、基础知识分析
1、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
当短时间中断氧气时： 醋酸菌死亡
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
厌氧制酒
一、基础知识
（一）、果酒制作
气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
5、醋酸菌的形态？
▪ 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以 鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以 分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
▪ 最适温度30 0C— 35 0C
▪ 应用：食醋、果醋
醋酸菌 制酒
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿 物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液 的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨 基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激 作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延 缓衰老的作用。
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料 迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时 满足了现代都市女性保健、美容的需求。 喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食 醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
什么叫发酵？
▪ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种 代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸 发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精 发酵）。
▪ 所以：发酵≠无氧呼吸。 ▪ 应用：酿酒、蒸馒头
（5）酵母菌
（5）酵母菌
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，乙醇 发酵，产生乙醇。条件：酶和适宜的温度
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
一、基础知识分析
课题1. 果酒和果醋的制作
凉州词
唐朝王翰
营养价值 葡萄美酒夜光杯，
欲饮琵琶马上催。
不分伯仲 醉卧沙场君莫笑，
古来征战几人回。
▪ 法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就 是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户 晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包 和植物油合成一组，称为维持生命和健康源 泉。
▪ 300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡 萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的 “补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调 中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。
果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、 调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到 消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥 消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的 健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不 但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容 易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全 新的保健饮品。
果酒制作原理
(1) 果酒的制作离不开酵母菌
(a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。
(b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
(c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿 润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。
(d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
1、果酒的制作原理
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
1、果酒的制作原理
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵自土壤
（5）分类：真核生物
酵母菌菌种的来源
葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附 着在 葡萄皮上 的酵母菌，放久的葡萄 有酒味就是这个道理；为提高果酒品质， 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。
2、思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？
▪ 1.说明果酒和果醋的制作原理 ▪ 2.设计果酒和果醋的发酵装置 ▪ 3.了解制作果酒和果醋的过程
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其
学习目标
1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型.
（3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 生长 和 发酵 的重要条件。酵
母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在18℃～25℃ 。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是
先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
（2）葡萄酒为什么呈深 红色呢？
（3）酵母菌能否把酒 酿成醋？
一、基础知识分析
1、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
当短时间中断氧气时： 醋酸菌死亡
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
厌氧制酒
一、基础知识
（一）、果酒制作
气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
5、醋酸菌的形态？
▪ 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以 鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以 分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
▪ 最适温度30 0C— 35 0C
▪ 应用：食醋、果醋
醋酸菌 制酒
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿 物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液 的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨 基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激 作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延 缓衰老的作用。
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料 迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时 满足了现代都市女性保健、美容的需求。 喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食 醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
什么叫发酵？
▪ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种 代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸 发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精 发酵）。
▪ 所以：发酵≠无氧呼吸。 ▪ 应用：酿酒、蒸馒头
（5）酵母菌
（5）酵母菌
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，乙醇 发酵，产生乙醇。条件：酶和适宜的温度
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
一、基础知识分析
课题1. 果酒和果醋的制作
凉州词
唐朝王翰
营养价值 葡萄美酒夜光杯，
欲饮琵琶马上催。
不分伯仲 醉卧沙场君莫笑，
古来征战几人回。
▪ 法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就 是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户 晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包 和植物油合成一组，称为维持生命和健康源 泉。
▪ 300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡 萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的 “补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调 中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。
果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、 调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到 消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥 消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的 健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不 但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容 易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全 新的保健饮品。
果酒制作原理
(1) 果酒的制作离不开酵母菌
(a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。
(b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
(c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿 润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。
(d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
1、果酒的制作原理
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
1、果酒的制作原理
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵自土壤
（5）分类：真核生物
酵母菌菌种的来源
葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附 着在 葡萄皮上 的酵母菌，放久的葡萄 有酒味就是这个道理；为提高果酒品质， 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。
2、思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？
▪ 1.说明果酒和果醋的制作原理 ▪ 2.设计果酒和果醋的发酵装置 ▪ 3.了解制作果酒和果醋的过程
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其