人教版生物选修1课题1：果酒和果醋的制作

（5）酵母菌
（5）酵母菌
1、果酒的Βιβλιοθήκη Baidu作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，乙醇 发酵，产生乙醇。条件：酶和适宜的温度
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
一、基础知识分析
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的 记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋 中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢 的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞 吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能 调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿 偏食厌食亦有疗效。
学习目标
1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型.
（3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 生长 和 发酵 的重要条件。酵
母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在18℃～25℃ 。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是
先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
果酒制作原理
(1) 果酒的制作离不开酵母菌
(a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。
(b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
(c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿 润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。
(d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
▪ 1.说明果酒和果醋的制作原理 ▪ 2.设计果酒和果醋的发酵装置 ▪ 3.了解制作果酒和果醋的过程
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其
课题1. 果酒和果醋的制作
凉州词
唐朝王翰
营养价值 葡萄美酒夜光杯，
欲饮琵琶马上催。
不分伯仲 醉卧沙场君莫笑，
古来征战几人回。
▪ 法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就 是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户 晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包 和植物油合成一组，称为维持生命和健康源 泉。
▪ 300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡 萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的 “补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调 中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿 物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液 的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨 基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激 作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延 缓衰老的作用。
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料 迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时 满足了现代都市女性保健、美容的需求。 喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食 醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
▪ (4）存在位置 附着在葡萄上
来自土壤
（5）分类：真核生物
酵母菌菌种的来源
葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附 着在 葡萄皮上 的酵母菌，放久的葡萄 有酒味就是这个道理；为提高果酒品质， 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。
2、思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？
果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、 调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到 消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥 消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的 健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不 但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容 易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全 新的保健饮品。
（2）葡萄酒为什么呈深 红色呢？
（3）酵母菌能否把酒 酿成醋？
一、基础知识分析
1、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
1、果酒的制作原理
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
1、果酒的制作原理
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
厌氧制酒
一、基础知识
（一）、果酒制作
气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
5、醋酸菌的形态？
▪ 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以 鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以 分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
▪ 最适温度30 0C— 35 0C
▪ 应用：食醋、果醋
醋酸菌 制酒
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
什么叫发酵？
▪ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种 代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸 发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精 发酵）。
▪ 所以：发酵≠无氧呼吸。 ▪ 应用：酿酒、蒸馒头
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
当短时间中断氧气时： 醋酸菌死亡
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：