园艺产品品质与安全

1.园艺产品产品品质研究观点：⑴园艺产品的营养及保健价值认识逐渐深入；⑵园艺产品品

质的形成、保持及改良方面研究取得了可喜的进展；⑶园艺产品品质检测技术不断提高；⑷制定了多项园艺产品品质相关标准和法律；⑸我国园艺产品品质研究实力逐渐增强。

2.质量是一组固有特性满足要求的程度。这个定义可作如下解释：产品、体系或过程的一组

固有特性，满足顾客和其他相关方明示的、通常隐含的或必须履行的需求和期望的程度。

园艺产品品质定义为园艺产品所固有的特性满足要求的程度。

园艺产品品质的构成根据固有的特性划分：感官品质（外观品质、内在品质）、营养品质、缺陷度(缺陷品质)?。

3.园艺产品安全包括广义的园艺产品安全和狭义的园艺产品安全。广义的园艺产品品质安全

主要有3个方面，即数量安全、质量安全、生产安全。狭义的、一般意义上的园艺产品品质

安全主要强调的是质量安全，主要指生产出来的园艺产品及其在消费过程中对人体健康没有

直接或潜在的不良影响。具体来说包括两个方面的内容：第一，园艺产品的营养价值和质量

是否符合各项营养指标或是否变质；第二，园艺产品在生产、运输、贮藏及销售过程中是否

受到污染，对人体健康不利的污染物是否超过相关的标准。

4.影响园艺产品品质安全的主要因素：⑴工业三废和城市生活垃圾；⑵农业生产中的农药、

化肥和农膜等污染；⑶采后贮藏加工中的二次污染；⑷果蔬产品自身含有的嫌总成分，包括转基因植物的安全性。

⑴大气污染来源于果蔬生长地区，主要是工业废气的排放、能源的燃烧、交通运输过程排放

的废气和农药、化肥等公害。大气质量评价内容有总悬浮颗粒物、降尘、可吸入颗粒物、氮

氧化物、氟化物、有害重金属元素（Hg、Pb）、有机物（苯并芘）等，一般选用二氧化硫、

氮氧化物、总悬浮颗粒物和氟化物几项主要指标。

⑵SO2对蔬菜的影响：典型的SO2伤害症状出现在植物叶片的脉间，呈不规则的点状、条

状或块状坏死区。豆科及百合科中的葱、蒜、韭菜叶片上呈黄色斑块，茄科中茄子、番茄叶

面呈较深色斑。嫩叶最易受害，中龄叶次之，老叶和未伸展的嫩叶抗性较强。

⑶氟化物对植物的影响：典型症状是正在伸展中的幼嫩叶子叶尖和叶缘坏死，受伤害组织与正常组织之间常形成一条明显红色或深褐色界线。此外，氟伤害还常伴有失绿和过早落叶现象，使生长受抑制，对结实过程也有不良影响。

⑷氧化剂对植物的影响：大气污染物中的氧化剂以O3为主，占总氧化剂的85%?90%，可以使葡萄糖氧化，含糖较多的植物对它的抵抗力较小；其次为过氧乙酰硝酸酯（PAN），通过气孔进入叶片，使之收缩、失水，然后充以空气，这种损害可以贯穿整个叶片，如果植物

不先暴露于光下，PAN—般不会造成损害。当这些氧化剂的混合物体积分数为0.03?0.04μl/L 时，形成光化学烟雾。光化学烟雾污染对植物的危害很大。受害的蔬菜，上部叶片表面出现

不规则的小斑点，从深棕色到黑色，24 h后变为棕褐色，最后变为白。新叶子对臭氧最敏感，而幼嫩和老的叶子抗性强。伤害最严重的部位是叶尖和叶缘。

⑸氯对植物的影响：Cl2进入植物组织后产生的次氯酸是较强的氧化剂，由于其具有强氧化

性，会使叶绿素分解，在急性中毒症状时，表现为部分组织坏死。Cl2危害植物的症状表

现为叶尖黄白化，渐及全叶，伤斑不规则，边缘不清晰，呈褐色，妨碍同化作用，乃至坏死。

⑹乙烯对蔬菜及其他植物的影响：大气受乙烯污染，就会干扰植物正常的调控机构，引起异常反应。乙烯的危害是多方面的，其中一个特殊的效应是偏上生长，就是使叶柄上下两边的

生长速度不等，从而使叶片下垂。乙烯危害的另一个效应是引起叶片、花蕾、花和果实脱落，因而影响农作物产量和观赏植物的观赏效果。促使叶片和果实失绿也是乙烯的常见效应，这同脱落和提早成熟有关，是衰老加速的象征。有一些植物因接触乙烯而产生不正常的反应，

如茎变粗、变短、顶端优势消失、侧枝丛生等；还有一些植物会产生特殊现象，如黄瓜卷须

弯曲等。

5.农药对生物的影响及危害：对果蔬植物农药的使用，可能因为农药残留在产品器官，并通

过食物链积累，影响到消费者健康。积累的农药残留还引起生物各种生理生化变化，从而导致生物种群组成和数量的变化，破坏了生态平衡。某种农药的长期使用会使一些害虫产生抗

药性，改变田间害虫的种类组成，给园艺生产带来新的问题。例如：农药的使用抑制了病虫害，却造成90%以上的蚯蚓死亡，而蚯蚓数量的减少，势必影响到土壤土粒结构的形成，

并影响植物的生长发育等。

6.影响果蔬农药残留的主要因素：⑴农药的性质：①挥发性；②水溶性和脂溶性；③稳定性。和剂型；⑵农药的施用方法：①农药施药量；②施药次数和施药时间；③施药方法和施药部位。⑶果蔬作物种类和栽培方式。⑷环境因素。

7.蔬菜中硝酸盐的残留规律：⑴蔬菜对NO2的吸收、转运和还原。⑵影响硝酸盐在蔬菜中

积累的主要因素：①蔬菜的种类和品种；②环境条件。

8.硝酸盐含量从高到低依次为根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、茄果类、多年生蔬菜、食用菌类。

9.果蔬中重金属的残留规律：⑴不同蔬菜对有害元素吸收的差异性；⑵不同元素在果蔬中吸

收的差异性；⑶果蔬对不同重金属元素吸收的特点；⑷有害元素在果蔬体内的转移与分布。

10.重金属元素被果蔬吸收的程度为As

11.转基因生物对环境因素及生态安全性：⑴对生物群落的影响；⑵对土壤生物及生物多样

性的影响；⑶转基因的逃逸：花粉的传播，种子扩散，病毒的重组、异源包壳及协生作用；

⑷超级杂草的产生。

12.转基因食品的安全性：⑴外源基因是否可转移到人体；⑵外源基因编码蛋白是否有直接

毒性；⑶转基因植物性食品是否存在过敏原；⑷转基因食品中外源基因的次生效应是否对人

体有危害；⑸转基因食品的营养变化所带来的非期望效应。

7. 标准化是为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使

用的规则的活动，称为标准化。

农业标准化是指按照市场的需要，采用质量标准监控农业生产的全过程，向消费者提出合乎

标准的、高质量的农副产品。农业标准化，就是遵循简化、统一、协调、选优的原则，对农

业生产产前、产中、产后全过程，通过制定标准和实施标准，促进先进的农业科技成果和经

验迅速推广，确保农产品的质量和安全。

8.质量安全管理控制系统有：HACCP、ISO9000标准、ISO22000标准、ISO14000标准、GAP、GMP、SSOP、食品质量安全市场准入制度

⑴GMP即良好生产规范，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主

性管理制度。

⑵GAP即良好农业规范。主要针对未加工和最简单加工出售给消费者和加工企业的大多数

果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的危害控制，其关注的是

新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含从产地到餐桌的整个食品链的所有步骤。?

⑶SSOP即卫生标准操作程序，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的

自主性管理制度。?

⑷HAPPC是为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对从食品原料种植（养殖）到

食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的关键控制点，并同时检测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

9.日本的“肯定列表制度”是日本为加强食品（包括可食用农产品）中农业化学品（包括农

药、兽药和饲料添加剂）残留管理而制定的一项新制度。

10.采前因素对园艺产品品质的影响：⑴生态环境条件：①气候环境对园艺产品品质的影响：