超市水产管理

12：
7） 相关商品
00
补货。
至
午膳时间
8） 作业场工
13：
作器具检查保
00
养。
1） 加强库存量，并设定各项9） 主管交办*周二：冷冻柜细部清
下午商品之出货量。
事项。
洁。
2） 订货。
*周三：冷藏、冷冻库整
1130至70：0：0 3列45入6））））量损。预耗移补清备及发货洁隔盘，达作日点并下业之库检午场商存查最、品。排高冷。面人藏。潮库之，陈键
1 5 :0 0
A.早班人员下班、交接晚班工作事项
1 6 :0 0
A.处理文书作业
1 7 :3 0
A.分两班用餐
1 9 :0 0
A.决定晚上拍卖商品及价格
2 0 :0 0
A.将冷冻柜商品补齐
B.将干货补齐
22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 D.查看制冰机、盐水是否补充
B.冰鲜鱼收至冷藏室
E.晚班交接留言
水产课每日例行工作流程
时
重点工作
例行工作 特别事项
段
7： 30 至 9： 00
1） 冷藏柜、冷藏库、冷冻库1） 人员工作*检查POP。
温度检查。
安排。
*每月清洗冷藏、冷冻柜
2） 商品回收更改包装及品2） 卖场POP乙次。
检。
整理，品名牌 *每月休市前注意订货
3） 出货逢最低陈列量，并以对齐。
日。
特价品优先陈列。
C．打扫卖场及处理室卫生
2 3 :0 0
A.电源关闭
B.下班
二、海鲜的产品内容
大组
分类号
中
组
鲜活水产
鲜活淡水鱼 鲜活海水鱼 鲜活虾蟹类 鲜活贝类 其他鲜活水产
０２００５ ０２０１０ ０２０１５ ０２０２０ ０２０９９
冰鲜水产
冰鲜淡水鱼
０２１０５
冰鲜海水鱼
０２１１０
冰鲜虾蟹类
０２１１５
冰鲜贝类
０２１２０
3） 地板、灯
1） 加强出货直到能满足上午管清洁。
9： 人潮之最高陈列量。
4） 排面整
00 2） 到货的验收品检及入库，理。
至 并先处理及补足排面所缺之品 5） 装盒、包
12：项或新品。
装、陈列。
00 3） 不良品贴折价标签。 6） 收回商品
4） 作业场整理、清洗，并顺变换，改包装
手拉排面。
处理。
冰鲜切片鱼
０２１２５
冰鲜生鲜
０２１３０
水产加工品
０２１４０
其他水鲜水产
０２１９９
冷冻水产
冷冻鱼 冷冻虾蟹 冷冻加工水产 其他冷冻水产
０２２０５ ０２２１０
０２２１５ ０２２９７
水产干货 ５
３９９
咸鱼
０２３０
鱼干 海味品
０２３１０
０２３１５
其他水产、干货
０２
三、海鲜的鲜度管理
由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品 质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。
水产课库存管理
一、收货时注意事项： 1、应请求收货区组员优先过磅处理。 2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。 3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。 4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。
5、不得含水及掺水秤重。 6、订单内没有的商品拒绝收货。（事先经洽商例外） 7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。 二、库存区规划设计： 1、应以厂商类别规划，并固定位置管理 2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单 位数量” 3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出” 4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货 三、库存区的整理、整顿、清洁、美观： 1、排定清洁表 2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。
超市-生鲜水产管理手册
一、海鲜组每日例行工作 早班
早晨收当日鲜活水产 贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 收回零星物品，修复破包装之商品 中班 检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 检查商品品质，品质不良者收回处理 清除垃圾，清洁操作间 查看冷库，了解库存情况 清洁、保养专用设备和用具 收回零星物品，破包装商品修复 离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用 具归位 关闭水源、电源
00 2） 检视各项机器是否完全关
至 闭。
离店3） 留言晚班事项与早班交 接。
水产课作业流程
时间 6：00
6：30
作业项目
A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台
A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面
8：00
式，使产品显得多样性，具有丰富感
五、海鲜收货与验货 海鲜收货
海鲜每日早晨收货 收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的 凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货 收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的 时间 海鲜验货 感官判定指标
项目
新鲜
不新鲜
鱼眼部
眼球饱满，角膜透 明、清亮
眼球塌陷，角膜 混浊，眼腔被血 浸润
牢固，不易脱落
有腐败味
鱼腹部
完整不膨胀，内脏清 不完整，膨胀破
晰可辩，无异味
裂或变软凹下，
内脏粘液不清，
软体类 贝壳类
有异味
色泽鲜艳，表皮呈原 有色泽，有亮泽，粘 液多，体形完整，肌 肉柔软而光滑
色泽发红，无光 泽，表面发粘， 略有臭味
受刺激时贝壳紧闭， 贝壳易张开，两
两贝壳相碰时发出实 贝壳相碰时发出
理。 *周六：作业场工作台器 具细部检查。 *每项商品入库前，必须 标明进货日期并填于入 库表内。
7） 补货，尤其是特价品。
8） 排面整理。
9） 早晚班人员交接。
17：
来自百度文库
00
至
晚膳时间
18：
00
18：1） 整理排面。
00 2） 仕越品准备。
至 3） 单据作业整理。
22：
00
22：1） 排面库存量统计登录。
鱼鳃
色泽鲜红，鳃丝清 晰，粘淡透明无异味
呈褐色至灰白 色，附有混浊粘 液，带有酸臭味 和陈腐味
鱼肌肉
坚实有弹性，以手指 压后凹陷立即消失， 肌肉的横断面有光 泽，无异味
松软无弹性，手 指压后凹陷不易 消失，易与骨刺 分离，有霉味及 酸味
鱼体表
有透明粘液，鳞片鲜 粘液污秽，鳞无
明有光泽，贴附鱼体 光泽易脱落，并
实行低温贮存，从商品运输到商场的存放 有条件的操作间温度控制在120C以下 无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时 间 解冻最好在冷藏库内进行 冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及 时剔除 搞好卫生管理，减少细菌源的污染 四、海鲜产品陈列 冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 商品之间可放分隔板，以明确品项 系列产品要相邻陈列 严格遵守先进先出的原则 可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方
A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁
B．商品的标示，DM促销标示最后检查
8：30
A. 开店完成，磅秤人员就定位
B．分两班用餐
9：00
A. 冰冻商品加工切割包装
B．仓库整理
C．干货商品补货
11：30
A. 分两班用餐
14：00
A. 晚班上班就工作位置
B．早班人员清点
14：30
A.定货
B.开始打扫工作
C.冷冻柜、干货、台面补齐
响
空响或破缺
项目 蟹类
虾类
新鲜
不新鲜
蟹壳纹理清楚，用手 指夹持背腹，两面平 置，脚爪伸直不下 垂，肉质坚实，体 垂，气味正常
蟹壳皱理不清， 蟹脚下垂并易脱 落，体轻发腐臭
外壳有光泽，半透 明，肉质紧密，有弹 性，甲壳紧密裹着虾 体，色泽气味正常
外壳失去光泽， 混浊，肉质松 软，无弹性，甲 壳与虾体分离， 从头部起逐渐发 红，头脚易脱 落，发出臭味