2020中式面点师(高级)模拟考试及答案
2020年职业资格高级中式面点师模拟考试题库试卷二
2020年职业资格高级中式面点师模拟考试题库试卷二1、(判断题)()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
参考答案：错误2、(判断题)()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
参考答案：正确3、(判断题)()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
参考答案：错误4、(判断题)()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
参考答案：错误5、(判断题)()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
参考答案：错误6、(判断题)()面点馅心的口味一律以淡为宜。
参考答案：错误7、(判断题)()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。
参考答案：错误8、(判断题)()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
参考答案：正确9、(判断题)()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
参考答案：正确10、(判断题)()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
参考答案：错误11、(判断题)()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。
参考答案：错误12、(判断题)()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
参考答案：错误13、(判断题)()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
参考答案：错误14、(判断题)()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
参考答案：正确15、(判断题)()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
参考答案：正确16、(判断题)()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。
参考答案：错误17、(判断题)()糖膏是糖粉和水调制而成的。
参考答案：错误18、(判断题)()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
参考答案：正确19、(判断题)()枧水是从草木灰中提取制成的。
参考答案：正确20、(判断题)()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。
中式面点高级试题及答案
中式面点高级试题及答案一、选择题（每题5分，共20分）1. 下列哪项不是中式面点的主要原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：D2. 中式面点中常用的发酵技术是：A. 酵母发酵B. 乳酸发酵C. 醋酸发酵D. 酒精发酵答案：A3. 以下哪种面点属于蒸制类？A. 油条B. 包子C. 煎饼D. 饼干答案：B4. 以下哪种面点是使用烫面技术制作的？A. 馒头B. 饺子C. 烙饼D. 汤圆答案：C二、填空题（每题5分，共20分）1. 中式面点中，_________是制作饺子皮的主要原料。
答案：面粉2. 制作面点时，加入_________可以增加面团的弹性。
答案：盐3. 面点制作中，_________是常用的发酵剂。
答案：酵母4. 制作面点时，_________是常用的甜味剂。
答案：糖三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述中式面点的特点。
答案：中式面点具有历史悠久、种类繁多、口味丰富、造型美观、制作工艺独特等特点。
2. 描述中式面点中“发面”的过程。
答案：发面是中式面点制作中的一个重要步骤，通常使用酵母或老面作为发酵剂，将面团置于适宜的温度和湿度环境中，使其自然发酵，面团体积膨胀，质地变得松软。
3. 列举三种常见的中式面点，并简要说明其制作方法。
答案：（1）包子：将面团发酵后，分割成小剂子，包入调好的馅料，上锅蒸熟。
（2）饺子：将面团擀制成皮，包入馅料，捏紧边缘，煮熟即可。
（3）油条：将面团发酵后，切成长条，两条重叠，用筷子压一下，下油锅炸至金黄。
四、论述题（共30分）1. 论述中式面点在中国传统饮食文化中的地位及其对现代饮食的影响。
答案：中式面点是中国传统饮食文化的重要组成部分，它不仅反映了中国人对食物的精细加工和审美追求，还体现了中国饮食文化的多样性和包容性。
随着现代饮食文化的全球化，中式面点也逐渐走向世界，影响了世界各地的饮食文化，成为中国文化的重要代表之一。
同时，现代饮食理念的引入，也促使中式面点在保持传统特色的同时，不断创新和发展，以满足现代人对健康和口味的需求。
中式面点师(高级)考试题库及答案
中式面点师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是消化道的最后肠段。
（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门5、【单选题】()毛利率应从高。
（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品6、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重7、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本8、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。
（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展9、【单选题】“四无”粮仓是指()。
（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗10、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低11、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。
（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸12、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
高级中式面点师模考试题+参考答案
高级中式面点师模考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、企业员工B、服务人员C、企业领导D、基层干部正确答案：C2.制作三鲜馅的核心原料是()。
A、虾仁B、海米C、海参D、对虾正确答案：C3.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。
A、1：3B、1：2C、1：1D、1：4正确答案：C4.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。
A、挂浆B、勾芡C、上浆D、挂糊正确答案：B5.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A、开关B、电源D、插座正确答案：D6.熟素馅主要适用于()面点品种之用。
A、包子B、水饺C、花色D、馅饼正确答案：C7.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、创造性B、社会性C、实践性D、独立性正确答案：B8.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。
A、油性B、弹性C、软性D、硬性正确答案：B9.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。
A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A10.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。
A、熟馅C、咸馅D、生馅正确答案：A11.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。
A、50B、90C、80D、100正确答案：A12.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。
A、杂粮粉B、糯米粉C、籼米粉D、黄米粉正确答案：B13.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。
A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正确答案：C14.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。
A、浇汁B、盖浇C、捞汁D、蘸汁正确答案：B15.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。
A、5%B、20%C、10%D、40%正确答案：D16.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。
高级中式面点师测试题与参考答案
高级中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。
A、动物蛋白质B、不完全蛋白质C、猪肉蛋白质D、鸡肉蛋白质正确答案：B2.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、实践经验B、客观判断C、善恶评价D、正误判断正确答案：B3.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。
A、水产类B、动物类C、泥茸类D、鲜果类正确答案：C4.()可以发生蛋白质的消化活动。
A、食管B、大肠C、口腔D、胃正确答案：D5.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。
A、连结B、分层C、均匀D、粘结正确答案：D6.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。
A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30正确答案：D7.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。
A、上报B、进行维修C、继续操作D、断电正确答案：D8.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。
A、3B、6C、5D、7正确答案：A9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。
A、15分钟B、30分钟C、10分钟D、20分钟正确答案：B10.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。
A、地下B、天然C、天空D、地上正确答案：B11.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。
A、弹性B、硬性C、油性D、软性正确答案：A12.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、职业愿景B、职业道德C、职业精神D、职业标准正确答案：B13.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。
A、浅黄B、鲜艳C、美观D、洁白正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。
A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D15.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。
2020年中式面点师(高级)证模拟考试题库及理论考试试题
2020年中式面点师（高级）证模拟考试题库及理论考试试题2020年中式面点师（高级）证模拟考试题库及中式面点师（高级）理论考试试题是由提供，中式面点师（高级）证模拟考试题库是根据中式面点师（高级）最新版教材，中式面点师（高级）大纲整理而成（含2020年中式面点师（高级）证模拟考试题库及中式面点师（高级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。
中式面点师（高级）考试技巧经过题库老师和中式面点师（高级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式面点师（高级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。
2020中式面点师（高级）证模拟考试题库及中式面点师（高级）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。
1、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
（×）2、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。
（×）3、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。
（√）4、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
（×）5、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。
（√）6、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
（√）7、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
（×）8、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。
（×）9、【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
（×）10、【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
（√）11、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。
（×）12、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。
中式面点师模拟试题(含答案)
中式面点师模拟试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。
A、半乳糖B、糖原C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。
A、钙B、淀粉C、蛋白质D、碘正确答案：A3、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。
A、胭脂红B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄正确答案：D4、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。
A、圆形B、方形C、长条形D、各种不同形态正确答案：D5、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A6、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。
A、0.5%B、5%C、4.5%D、5.5%正确答案：D7、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。
A、延伸性B、流变性C、比延伸性D、可塑性正确答案：B8、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、化学B、物理C、生物D、天然正确答案：A9、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A10、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。
A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D11、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、80%B、40%C、60%D、150%正确答案：D12、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花B、清除易燃物C、消除静电D、限制过载正确答案：C13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝正确答案：A14、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。
中式面点师(高级)证考试题库及答案
中式面点师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
（B ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
（C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】()是消化道的最后肠段。
（C ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门7、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。
（D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
（A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
（A ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
（B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
中式面点师模拟考试题(含答案)
中式面点师模拟考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.暗酥制品是指酥层不呈现在( )的称为暗酥制品。
A、里B、下C、外D、上正确答案：C2.发芽马铃薯中有毒成分是( )。
A、龙葵素B、皂苷C、氰苷D、皂素正确答案：A3.卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。
A、线条流畅、花纹自如B、花式多样、花纹自如C、花式统一,花纹自如D、造型美观、花纹如如正确答案：A4.粮豆类中有毒有害物质污染来源是( )。
A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是正确答案：D5.液化气灶点火时( )执行火等气的原则,千万不可气等火。
A、马上B、可以C、必须D、暂时正确答案：C6.下列选项中,属于水的生理功能的是( )。
A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D7.某毛料1500克,出材率80%,此料的净重应为 ( ) 克。
A、1200B、1500C、1300D、1400正确答案：A8.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜A、2:1B、1:1C、3:1D、4:1正确答案：D9.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥100克,饧发( )为宜。
A、30分钟B、50分钟C、70分钟D、2-3小时正确答案：D10.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )A、相等B、一样C、各异D、一致正确答案：D11.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、籼米粉C、糯米粉D、黄豆粉正确答案：C12.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、家庭婚姻道德B、集体公德C、职业道德D、社会公德正确答案：C13.糯米粉与 ( ) 掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。
A、糯米粉B、小米粉C、粳米粉D、籼米粉正确答案：C14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.3B、0.2C、0.5D、0.1正确答案：C15.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
高级中式面点师题库(附答案)
高级中式面点师题库（附答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。
A、安定B、安全C、安放D、安分正确答案：B2、成本可以综合反映企业的()。
A、销售质量B、生产质量C、经营水平D、管理水平正确答案：D3、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。
A、70B、60C、72D、73正确答案：B4、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。
A、具有传染性B、发病呈爆发性C、发病与食物有关D、潜伏期短正确答案：A5、菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、科学知识B、技术手段C、现代科技D、现代文化正确答案：C6、制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖馅，需用白糖500克、板油75克、清水适量。
A、280B、100C、200D、250正确答案：B7、下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。
A、奶类B、蛋类C、谷类D、肉类正确答案：C8、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。
A、1/5B、1/2C、1/6D、1/4正确答案：B9、锌的生理功能有()。
A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是正确答案：D10、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。
A、科学道德B、职业道德C、行为道德D、国家公德正确答案：B11、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。
B、浇汁C、白汁D、蘸汁正确答案：D12、炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。
A、极速B、逐渐C、快速D、中速正确答案：B13、“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。
A、水磨粉B、石磨粉C、湿磨粉D、干磨粉正确答案：A14、人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
中式面点师(高级)职业资格证考试题库(带答案)精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）中式面点师（高级）职业资格证考试题库（带答案）一、单选题1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。
A、规定B、规格C、规矩D、规范参考答案：D2.成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、面盆B、桌面C、砧墩参考答案：C4.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。
A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶参考答案：D5.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、香米B、籼米C、粳米D、糯米参考答案：C6.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼参考答案：B7.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。
B、配料C、熟制品D、半成品参考答案：D8.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼参考答案：A9.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。
A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属参考答案：A10.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。
A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是参考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。
A、1000B、800C、250D、100参考答案：C12.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。
A、传热B、传导C、对流D、辐射参考答案：D13.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、1个月B、2个月C、长D、短参考答案：D14.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。
A、面包B、点心D、蛋糕参考答案：C15.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。
A、5B、8C、10D、20参考答案：D16.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。
2020中式面点师考试题库及模拟考试答案(初级、中级、高级)
2020中式面点师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）本专题为中式面点师（初级）考试题库及模拟考试答案(2020修订版)，全部内容总结为中式面点师（初级）考试题考点，是学员必须掌握的中式面点师（初级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。
1、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
（√）2、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。
（×）3、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
（√）4、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。
（×）5、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
（√）6、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。
（×）7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
（×）8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
（×）9、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。
（√）10、【判断题】()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。
（√）11、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
（×）12、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。
（×）13、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）14、【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
（√）15、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
（×）16、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。
（√）17、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
（×）18、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。
（√）19、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
中式面点师模拟试题(含参考答案)
中式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.特制面粉为高筋粉,含面筋质大于( )%A、5B、26C、15D、10正确答案：D2.制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A3.馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。
A、按需B、按数量C、按原料D、按品种正确答案：A4.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、( )。
A、子实略甜B、子实略苦C、子实略辣D、子实略酸正确答案：B5.拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。
A、无名指B、小手指C、食指D、中指正确答案：C6.工业三废污染物主要有( )等。
B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D7.果仁蜜饯馅是以果仁( )为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。
A、蜜饯B、蜜枣C、桃脯D、杏脯正确答案：A8.煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。
A、传导B、传播C、辐射D、对流正确答案：D9.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。
A、小粒B、硬粒C、大粒D、软粒正确答案：B10.无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。
A、检察院B、人劳局C、公安局D、人民法院正确答案：D11.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。
A、旺火B、微火D、小火正确答案：A12.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、糖类C、淀粉D、油脂正确答案：D13.在职业道德建设中,必须坚持以为人民服务为核心,以( )为原则,提高自身道德水平。
A、集体主义B、爱国主义C、爱国精神D、社会主义正确答案：A14.牛乳中( )的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。
A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B15.刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心( )A、鲜香B、柔软C、柔香D、柔韧正确答案：D16.下列膨松剂属于复合膨松剂的是( )A、酵母菌B、发酵粉C、小苏打D、老肥正确答案：B17.购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为( )元。
中式面点师模拟题(含参考答案)
中式面点师模拟题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标志B、标注C、标定D、标准正确答案：D2.烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。
A、140℃、150℃B、200℃、220℃C、150℃、160℃D、120℃、130℃正确答案：B3.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是( )A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D4.牛乳中含( )丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。
A、钾B、铁C、锌D、钙正确答案：D5.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但( )较差。
A、酥脆性B、可塑性C、造型性D、分层性正确答案：B6.烤制面点时,面点内部受的热是通过( )进行的。
B、传导C、交流D、辐射正确答案：B7.传统的油条面坯,矾、碱、盐的比例以( )为宜。
A、5:1:1B、2:1:0.5C、3:1:1D、4:1:1正确答案：B8.( )具有弹性大, 延伸性、可塑性强的特点。
A、富强面粉B、标准面粉C、普通面粉D、特制面粉正确答案：D9.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过( )%为宜。
A、6B、1~2C、4D、5正确答案：B10.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、职业道德C、工作作风D、技能水平正确答案：B11.《食品安全法》规定,在中国境内市场销售的进口食品,必须使用( )标识。
A、英文B、中文D、其他文字正确答案：B12.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、出口国国家食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：B13.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和( )。
A、社会道德B、家庭道德C、职业道德D、婚姻道德正确答案：C14.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉( )制成的。
(全)中式面点师(高级)模拟考试附答案-
中式面点师（高级）模拟考试附答案1、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
（×）2、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×）3、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
（√）4、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。
（√）5、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
（×）6、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
（×）7、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
（×）8、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。
（√）9、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
（×）10、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。
（×）11、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
（×）12、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
（×）13、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
（×）14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（×）15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。
（√）16、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。
（√）17、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
（×）18、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿20、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。
2020年职业资格中式面点师高级模拟考试题库试卷十八
2020年职业资格中式面点师高级模拟考试题库试卷十八1、(判断题)()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。
参考答案：正确2、(判断题)()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
参考答案：错误3、(判断题)()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
参考答案：正确4、(判断题)()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。
参考答案：错误5、(判断题)()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。
参考答案：正确6、(判断题)()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
参考答案：错误7、(判断题)()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
参考答案：错误8、(判断题)()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
参考答案：错误9、(判断题)()}削面时削好的面片应直接进入面盆。
参考答案：错误10、(判断题)()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
参考答案：正确11、(判断题)()天然色素易溶解、易染着均匀。
参考答案：错误12、(判断题)()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
参考答案：错误13、(判断题)()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
参考答案：错误14、(判断题)()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。
参考答案：错误15、(判断题)()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
参考答案：正确16、(判断题)()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
参考答案：错误17、(判断题)()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。
参考答案：错误18、(判断题)()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
参考答案：错误19、(判断题)()枧水是从草木灰中提取制成的。
参考答案：正确20、(判断题)()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
高级中式面点师考试模拟题与答案
高级中式面点师考试模拟题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列选项中属于工业“三废”的是()。
A、废渣B、废水C、废气D、以上都是正确答案：D2、影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。
A、手法B、时间C、准确D、火候正确答案：D3、最低工资不包括()。
A、计件工资B、高温补贴C、奖金D、计时工资正确答案：B4、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A、血液B、卵巢C、皮肤D、肾脏正确答案：B5、烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。
A、120～140℃B、200～240℃C、260～280℃D、140～160℃正确答案：B6、制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。
A、糯米粉B、黄米粉C、杂粮粉D、籼米粉正确答案：A7、莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。
A、2/5B、1/3C、2/3D、1/2正确答案：C8、制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。
A、牛肥膘肉B、鸭肥膘肉C、羊肥膘肉D、猪肥膘肉正确答案：D9、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。
A、检验B、运输C、设计D、修理正确答案：B10、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。
A、软度B、软硬C、硬度D、温度正确答案：B11、食物中毒的特征之一是症状()。
A、不同B、一般C、不一样D、相似正确答案：D12、炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳白即可。
A、起酥B、层次C、清晰D、酥层正确答案：C13、物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。
A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状D、棉花状正确答案：C14、《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。
A、独立B、认真C、相互D、保密正确答案：A15、“两高一低”膳食模式的特点是()。
中式面点师模拟题及答案
中式面点师模拟题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、触电是指人与带电体接触,使( )通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。
A、电灯B、电线C、电流D、电磁正确答案：C2、克脂肪在体内可供给的能量是( )。
A、3B、5C、4D、9正确答案：C3、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是( )。
A、潜伏期短B、具有传染性C、发病与食物有关D、发病呈爆发性正确答案：B4、捏所作的品种要符合产品要求,( )。
A、色泽鲜明,大小一致B、大小一致,C、色泽鲜明,D、形象逼真,规格一致正确答案：D5、叉烧包、蟹壳黄是( )品种。
A、无馅B、轻馅C、重馅D、半皮半馅正确答案：B6、大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。
A、寄生虫B、粪便C、添加剂D、工业“三废”正确答案：B7、最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、1000B、2000C、1200D、800正确答案：C8、嗜盐菌又称( )。
A、毒素B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、细菌正确答案：B9、依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过 ( )。
A、3B、6C、12D、10正确答案：B10、搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用( ),否则不易搓匀。
A、手掌B、双手C、单手D、空掌心正确答案：D11、拨是用筷子顺盆沿将流出的( )拨入开水锅中。
A、面糊B、面条C、面坯D、面团正确答案：A12、不粘锅可在( )以下长期使用。
A、350℃B、300℃C、260℃D、180℃正确答案：C13、制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。
A、平走锤B、单擀杖C、双擀杖D、面杖正确答案：C14、面粉中的( )能为酵母的繁殖,发酵提供养分,使成品膨松。
A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：C15、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。
A、1-销售毛利率B、1C、1D、1-成本毛利率正确答案：B16、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
2020年中式面点师(高级)证考试题库及中式面点师试题解析
2020年中式面点师（高级）证考试题库及中式面点师试题解析1、【判断对错】()忠于职守就是能够完成自己的任务.（×）2、【判断对错】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用.（√）3、【判断对错】(）只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法.( ×）4、【判断对错】（)以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸.（√）5、【判断对错】（)削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动.( ×）6、【判断对错】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系.（√）7、【判断对错】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏.（√）8、【判断对错】()裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。
( ×）9、【判断对错】（)发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。
（√)10、【判断对错】（）干油酥不能单独制作点心。
( √）11、【判断对错】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
（×)12、【判断对错】尽职尽责的“尽"就是要求用最人的努力克服困难去完成职责.（√）13、【判断对错】（)馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子.（√）14、【判断对错】()熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
（×）15、【判断对错】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
（×）16、【判断对错】(）抻的方法主要是出条。
（×）17、【判断对错】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法.( ×）18、【判断对错】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）19、【判断对错】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀.（√）20、【判断对错】(）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
（×）
2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。
（×）
3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
（√）
4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。
（×）
5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
（×）
6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
（×）
7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
（×）
8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。
（×）
9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
（√）
10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
（×）
11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
（√）
12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
（×）
13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。
（×）
14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德
行为。
（×）
15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）
16、【单选题】干油酥经()才能成团。
（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
（ C ）
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。
（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
20、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
（ B ）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
21、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
（ A ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
22、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ）
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
24、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
25、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。
（ B ）
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类
26、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
（ D ）
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
27、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
（ A ）
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
28、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。
（ C ）
A、市场占有
B、声望价格
C、竞争价格
D、心理价格
29、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。
（ A ）
A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
30、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。
（ C ）
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
31、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。
（ D ）
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
32、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。
（ B ）
A、晾凉
B、过箩
C、粉碎
D、吸干水分
33、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
34、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
35、【单选题】水油面具有()。
（ D ）
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
36、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。
（ C ）
A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
37、【单选题】副溶血性弧菌又称()。
（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
38、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。
（ B ）
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
39、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
（ A ）
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
40、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。
（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
41、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。
（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
42、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。
（ A ）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。
（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
44、【单选题】小苏打是()的学名。
（ C ）
A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱
45、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。
（ D ）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
46、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。
（ D ）
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
47、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。
（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
48、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
（ C ）
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
49、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。
（ A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
50、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
（ A ）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
以上是2020中式面点师（高级）考试及中式面点师（高级）作业考试题库。
支持全国各地区精准中式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。