2020中式面点师(高级)模拟考试及答案

1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×）

2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×）

3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√）

4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×）

5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×）

6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×）

7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×）

8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×）

9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√）

10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×）

11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√）

12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×）

13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×）

14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德

行为。（×）

15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）

16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

20、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（ B ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

21、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（ A ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

22、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

24、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

25、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（ B ）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

26、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（ D ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

27、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

28、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（ C ）

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

29、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（ A ）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

30、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（ C ）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

31、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（ D ）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

32、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ）

A、晾凉

B、过箩

C、粉碎

D、吸干水分

33、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

34、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

35、【单选题】水油面具有()。（ D ）

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

36、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

37、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（ D ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

38、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

39、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量