2016面包试题

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面包烘焙过程中的常见问题解析考核试卷

8.面包制作过程中，若出现面团发酵不足，可能是由于____不足或酵母活性低等原因。（）
9.为了使面包具有更好的口感和营养，可以添加____等材料。（）
10.在面包烘焙过程中，若面包体积过大、表面出现裂纹，可能是由于____不均匀引起的。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.烘烤温度过高
B.烘烤时间过短
C.面团发酵不足
D.面团揉捏不到位
16.在面包制作过程中，以下哪个环节需要控制好时间？（）
A.揉面
B.发酵
C.烘烤
D.冷却
17.下列哪种方法可以延长面包的保存时间？（）
A.降低烘烤温度
B.提高烘烤时间
C.采用冷冻保存
D.增加面包湿度
18.面包烘焙过程中，下列哪种现象可能是由于面粉品质不佳引起的？（）
B.面包的冷却速度
C.面包的烘烤温度
D.面包的种类
18.下列哪些方法可以减少面包在烘烤过程中的收缩？（）
A.提高面团的揉捏程度
B.控制面团的发酵时间
C.适当增加面团的水分
D.使用防收缩剂
19.在面包制作过程中，以下哪些做法可能导致面包内部出现过多孔洞？（)
A.面团发酵时间过长
B.面团揉捏时间过短
C.烘烤温度过高
A.面团表面出现大量气泡
B.面团中心温度低于外围
C.面包体积在烘烤过程中缩小
D.面包表皮颜色均匀
2.在面包制作过程中，以下哪个因素不会影响面团的发酵？（）
A.温度
B.湿度
C.面粉种类
D.面团重量
3.下列哪种材料不属于面包的基本原料？（）
A.高筋面粉
B.酵母
C.黄油

面包问答百宝箱word版

面包问答百宝箱一、功能类题库1【功能】面包制作大概需要多少时间？面包制作分为几个阶段？甜味面包、主食面包等菜单程序到底有什么区别？甜味、主食、杂粮等面包，制作时间为3小时左右。

面包制作分为搅拌30分钟、发酵100分钟、烘烤50分钟的三个阶段。

不同的程序根据食材的特性，在时间和温度控制上做了相应的调试，以求达到最好的烘焙效果。

如果用甜味面包的食材选择全麦面包程序，面包制作效果可能不尽如人意。

2【功能】哪款面包机带有预约功能？目前生产的所有面包机都有13小时预约功能；3【功能】面包机是否有保温功能？机子完成工作后是否会有结束提示音或者保温灯提示？完成工作后机子如何显示的？保温、烘烤、发酵温度分别是多少？面包机在面包完成后会有“BI”音提示并可自动保温一小时。

保温时没有保温灯提示，时间显示归零“0：00”。

保温过程中面包机会不断的发出BI声提示。

保温结束后会有BI一声，机器回到通电状态。

保温温度为略高于80°C；烘烤温度为170°C左右；发酵温度在30-40℃之间。

面包制作完成后短时间保温会使面包表皮变得松软，但在面包机中放置过久，会使面包产生萎缩现象。

4【功能】面包机是否有断电记忆功能？面包机有断电记忆功能，保护时间10分钟左右。

5【功能】面包机是否有过热保护功能？或按“启动/停止”键显示“H:HH”是什么原因？选择面包、蛋糕、酸奶米酒程序按开始键，如果机体温度超过50℃时，显示屏出现HHH并有警报声，机器停止工作。

因为超过50℃会影响发酵效果，只有等到机体温度低于50℃以后，机器才能正常使用。

选择果酱、翻炒干活、烘烤功能，如果机体温度超过126℃时，显示屏出现HHH并有警报声，机器停止工作。

因为此时机体温度过高不适合继续工作，只有等到机体温度低于126℃以后，机器才能正常使用。

出现以上情况请建议用户长按“启动/停止”键，取消工作状态，拔掉插头，取出面包桶，打开上盖，让面包机冷却至常温后再进行下一次操作。

世界面包大赛的理论题

世界面包大赛的理论题一、面包有哪些种类?答：有主食(甜面包)、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。

二、面包有哪些加工工艺方法?答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温法酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

三、写出一次发酵法的工艺流程答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘(摸)→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

四、面包配方有几种表示方法?并分别写出一个面包配方?答：1.烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4%、面包添加剂1%。

2.实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋6%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。

五、面团搅拌的工艺要求有哪些?1.加料次序：第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。

第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。

第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。

第四步：最后加入盐(即后加盐法)，搅拌至面筋充分扩展。

2.面团温度及控制方法：(1)一次发酵法面团：27~29℃。

(2)二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。

(3)面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。

a用不同水温来控制面团温度。

b用冰水来控制面团温度。

c车间安装空调保持恒温d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。

e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。

f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加磨擦热量，提高或降低面团温度。

g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。

h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。

要以面筋充分形成和扩展为标志。

六、影响面团搅拌的因素有哪些?答：1.小麦粉筋力太小。

2.搅拌机是否变速。

3.面团加水量多少。

4.水质软硬。

5.团面温度高低。

6.面团酸碱度高低。

面包类复习题

面包类复习题面包类复习题面包是我们日常生活中常见的食物之一，它有着丰富的种类和独特的制作工艺。

通过复习面包类的知识，不仅可以增加对面包的了解，还可以培养我们的创新能力和实践动手能力。

下面，我们来进行一些面包类的复习题，以巩固和拓展我们的知识。

1. 面包的主要成分是什么？答：面包的主要成分是面粉、水、酵母和盐。

面粉是面包的主要原料，水是面团的液体成分，酵母是发酵的关键，盐可以提味。

2. 面包的制作过程一般包括哪些步骤？答：面包的制作过程一般包括称量原料、混合搅拌、发酵、分割成型、二次发酵、烤制等步骤。

3. 请简要介绍一下常见的面包种类。

答：常见的面包种类有法棍面包、奶香面包、全麦面包、芝士面包等。

法棍面包是一种长条形的面包，外皮酥脆，内部松软；奶香面包是一种添加了牛奶的面包，口感香甜；全麦面包是由全麦面粉制作而成，富含纤维和营养物质；芝士面包是在面团中加入芝士粉或芝士块，口感浓郁。

4. 面包的发酵过程是什么意思？答：面包的发酵过程是指在面团中加入酵母后，酵母通过分解淀粉产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。

这个过程需要一定的时间，一般会在温暖潮湿的环境中进行。

5. 面包的烤制温度和时间有什么要求？答：面包的烤制温度一般在180-220摄氏度之间，时间根据面包的大小和种类而定，一般在15-30分钟左右。

烤制的温度和时间要根据具体情况进行调整，以确保面包烤制均匀且口感好。

6. 如何判断面包是否烤熟？答：判断面包是否烤熟可以通过敲击面包底部，如果发出空心的声音，则表示面包已经烤熟。

另外，面包的表面应呈现金黄色，有一定的酥脆感。

7. 面包的储存方法有哪些？答：面包的储存方法有密封保存、冷藏和冷冻等。

密封保存可以使用食品保鲜袋或密封盒，以防止面包受潮变硬；冷藏可以延长面包的保鲜时间，但要注意避免与其他食物的异味交叉；冷冻可以长期保存面包，但解冻后要及时食用，以免影响口感。

通过以上面包类的复习题，我们可以对面包的制作过程、种类、发酵和烤制等方面有更深入的了解。

面包烘焙原料选择与搭配考核试卷

A.全麦面粉
B.燕麦片
C.亚麻籽
D.芝士
17.以下哪些原料可以增加面包的抗氧化性？（）
A.橄榄油
B.坚果
C.水果干
D.糖
18.以下哪些因素会影响面包的口感？（）
A.面粉的种类
B.面团的发酵程度
C.添加的油脂种类
D.烘焙时间
19.以下哪些原料可以用来制作特殊形状的面包？（）
A.面团塑形工具
B.模具
C.剪刀
9.以下哪些因素会影响面包的内部结构？（）
A.面团的发酵时间
B.面团的揉和力度
C.烘焙温度
D.面粉的种类
10.以下哪些原料适合用于制作全麦面包？（）
A.全麦面粉
B.高筋面粉
C.糖
D.奶粉
11.以下哪些原料可以增加面包的香气？（）
A.酵母
B.黄油
C.橄榄油
D.蜂蜜
12.以下哪些原料可以提高面包的保湿性？（）
A.高筋面粉
B.水分
C.酵母
D.黄油
6.以下哪种原料可增加面包的保湿性？（）
A.鸡蛋
B.奶粉
C.糖
D.盐
7.在面包烘焙中，以下哪种原料可提高面包的抗氧化性？（）
A.全麦面粉
B.糖
C.橄榄油
D.酵母
8.以下哪种原料可以延长面包的保质期？（）
A.盐
B.糖
C.鸡蛋
D.水
9.以下哪种搭配方法可以使面包更加松软？（）
C.烘焙温度
D.面粉的吸水率
6.以下哪些原料适合用于制作软质面包？（）
A.高筋面粉
B.低筋面粉
C.奶粉
D.黄油
7.以下哪些方法可以增加面包的保鲜期？（）
A.使用防腐剂

面包种类与特点考核试卷

6.适合搭配浓汤食用的面包是__________。
7.使用天然酵母发酵的面包通常属于__________。
8.表面常有酥皮或酥粒的面包是__________。
9.高纤维面包有助于肠道健康，下列属于高纤维面包的是__________。
10.下列面包种类中，蛋白质含量较高的是__________。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
3.酥皮面包的制作原理是在面团中添加起酥油，通过多次折叠和擀压形成层次感。
4.酸面包的独特风味主要来源于天然酵母或乳酸菌的发酵过程，产生的酸性物质使得面包具有特殊口感和营养价值。
面包种类与特点考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种面包属于硬质面包？（）
A.法式长棍面包
B.软欧包
C.蜂蜜面包
答案：
一、单项选择题
1. A.法式长棍面包
2. B.意式面包的特点是皮脆内软。
3. C.软皮软心面包
4. B.酸面包
5. A.软质面包
6. B.意式佛卡夏
7. D.墨西哥玉米饼
8. A.蜂蜜面包
9. C.法式软面包
10. D.丹麦面包
11. A.吐司面包
12. C.蜂蜜面包
13. B.全麦面包
14. D.硬欧包
A.吐司面包
B.面包干
C.汉堡包
D.法式软面包
15.哪些面包通常不添加酵母？（）
A.传统面包
B.酸面包

面包种类与制作工艺考核试卷

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述面包制作中一次发酵和二次发酵的区别及各自的优势。
2.描述在面包制作过程中，如何通过调整面粉、水、酵母的比例来控制面包的口感和质地。
3.请详细说明面包烘烤过程中的温度和时间如何影响面包的质量。
4.讨论在储存面包时，如何防止面包老化，延长面包的保鲜期。
5.面包在烘烤过程中不能打开烤箱门，以免影响面包的发酵。（）
6.丹麦面包在制作过程中不包含任何乳制品。（）
7.面包可以直接在室温下长时间储存。（）
8.制作全麦面包时，全麦粉可以完全替代小麦粉。（）
9.面包烘烤完成后，应立即切片以保持最佳口感。（）
10.面包制作过程中，糖和油脂的加入不会影响面包的发酵。（）
D.蜂蜜面包
12.面包制作中，下列哪个因素会影响面包的口感和质地？（）
A.面粉的吸水率
B.酵母的活性
C.烘烤温度
D.所有上述因素
13.下列哪种面包在制作过程中加入了大量的糖和油脂？（）
A.法式长棍面包
B.汉堡面包
C.丹麦面包
D.全麦面包
14.下列哪种面包是通过二次发酵工艺制作的？（）
A.法式长棍面包
C.全麦面包
D.牛奶面包
18.下列哪种面包是利用石板烘烤而成的？（）
A.意式面包
B.法式长棍面包
C.丹麦面包
D.软质吐司面包
19.下列哪个环节可以让面包形成更多的香气？（）
A.揉面
B.发酵
C.烘烤
D.冷却
20.下列哪种面包在我国被广泛用于早餐搭配？（）
A.法式长棍面包
B.丹麦面包
C.软质吐司面包
D.汉堡面包
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

面包烘焙技术与配方创新考核试卷

5.以下哪个配方可用于制作全麦面包？（）
A.高筋面粉500g，酵母5g，水300ml
B.高筋面粉400g，全麦粉100g，酵母5g，水320ml
C.高筋面粉300g，全麦粉200g，酵母8g，水400ml
D.高筋面粉200g，全麦粉300g，酵母10g，水480ml
6.在面包配方中，下列哪种油脂最适合用于提高面包的保水性？（）
A.烤箱
B.搅拌机
C.发酵箱
D.烤盘
6.以下哪些原因可能导致面包表面出现裂纹？（）
A.面团太干
B.发酵时间太长
C.烘焙温度太高
D.面团揉搓不足
7.下列哪些面包种类适合使用天然酵母进行发酵？（）
A.全麦面包
B.黑麦面包
C.白面包
D.甜面包
8.以下哪些材料可以用来增加面包的湿润度？（）
A.蜂蜜
B.果酱
C.水果
B.低筋面粉
C.中筋面粉
D.玉米淀粉
2.在面包烘焙过程中，以下哪项因素对面包体积影响最大？（）
A.面团温度
B.烘焙时间
C.酵母量
D.面粉吸水率
3.下列哪种材料不适合用于面包烘焙中的天然酵母培养？（）
A.苹果
B.菠菜
C.红糖
D.鸡蛋
4.下列哪个步骤不是面包烘焙的基本步骤？（）
A.和面
B.发酵
C.搓圆
D.烤箱预热
12. ABCD
13. ABC
14. BC
15. ABCD
第三部分判断题
1. √
2. ×
3. √
4. ×
5. √
6. ×
7. √
8. √
9. ×
10. √
第四部分主观题（参考）

面包烘焙实操试题及答案

面包烘焙实操试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 面包烘焙中常用的酵母是：A. 干酵母B. 鲜酵母C. 泡打粉D. 苏打粉答案：B2. 面包烘焙中，面团发酵的理想温度是：A. 20℃B. 30℃C. 40℃D. 50℃答案：B3. 在烘焙面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 盐D. 糖答案：D4. 面包烘焙中，面团的第一次发酵通常称为：A. 初发B. 中发C. 终发D. 后发答案：A5. 面包烘焙中，面团的分割是指：A. 将面团切割成小份B. 将面团揉圆C. 将面团擀平D. 将面团整形答案：A6. 面包烘焙中，面团的松弛是为了：A. 使面团更易操作B. 提高面团的甜度C. 增加面团的弹性D. 减少面团的水分答案：A7. 面包烘焙中，烘烤前通常需要在面团表面进行的操作是：A. 刷蛋液B. 撒芝麻C. 切割表面D. 涂抹油脂答案：C8. 面包烘焙中，烤箱预热的目的是：A. 提高烤箱的使用寿命B. 节省能源C. 使面团快速膨胀D. 确保烘烤均匀答案：D9. 面包烘焙中，面团的最终发酵时间通常与以下哪个因素有关？A. 面团的重量B. 面团的类型C. 面团的湿度D. 面团的发酵程度答案：B10. 面包烘焙中，以下哪种面包不需要进行二次发酵？A. 法棍B. 吐司C. 汉堡包D. 贝果答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 面包烘焙中，面团的搅拌通常分为____和____两个阶段。

答案：扩展阶段；完成阶段2. 面包烘焙中，面团的发酵时间通常与____和____有关。

答案：温度；湿度3. 在面包烘焙中，____是指面团在烤箱中体积膨胀的过程。

答案：烘烤膨胀4. 面包烘焙中，面团的整形是指将面团____和____的过程。

答案：切割；成型5. 面包烘焙中，面团的最终发酵也被称为____。

答案：最后发酵6. 在面包烘焙中，____是指面团在烘烤过程中表面形成的硬壳。

答案：面包皮7. 面包烘焙中，使用____可以帮助面团在烘烤过程中保持水分。

面包烘焙的口感优化技术考核试卷

B.在面包表面涂抹水分
C.在烘焙过程中喷洒水分
D.在面包包装中加入湿纸巾
19.以下哪些因素会影响面包的扩散性？（}
A.面团揉和程度
B.面团松弛时间
C.面团中的糖分
D.面团中的油脂
20.下列哪些做法有助于提高面包的弹性？（}
A.增加面团的揉和时间
B.使用高筋面粉
C.适当增加盐的用量
D.控制面团的水分含量
8. ABC
9. ABC
10. ABC
11. ABCD
12. ABCD
13. ABC
14. ABCD
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
18. ABC
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1. 12%
2.水
3.酵母
4. 180-220
5.水
6.蛋液
7.乳制品
8.揉和时间、发酵时间
9.干燥、通风
B.面团发酵时间过长
C.烘焙温度过低
D.面团水分过多或过少
16.下列哪些材料可以用于面包的装饰？（}
A.蔬菜
B.水果
C.杏仁片
D.糖粉
17.以下哪些因素会影响面包的保存期限？（}
A.面包的储存环境
B.面包的包装方式
C.面包的成分
D.面包的烘焙程度
18.下列哪些方法可以帮助面包保持湿润？（}
A.使用蒸汽烤箱
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. A
3. C
4. C
5. C
6. A
7. C
8. B
9. A
10. D
11. A
12. C
13. C

烘焙理论知识题库

烘焙试题库1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。

2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。

3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。

4）松质面包：内部组织分层次的面包。

2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。

美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。

3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。

2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。

3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。

4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。

4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。

蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有：1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。

3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。

2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。

3）吸水量：达到一定吸水量。

4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。

7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。

2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。

3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

8、简述酵母发酵机理？答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸无氧呼吸9）简述酵母在面包制作中的作用？答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

烘焙理论考试题答案及解析

烘焙理论考试题答案及解析一、单选题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是（）。

A. 提高面团的营养价值B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 增加面团的水分答案：B解析：面团发酵过程中，酵母菌分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，增加面团的体积。

2. 烘焙中常用的甜味剂是（）。

A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：A解析：糖是烘焙中最常用的甜味剂，能够提供甜味，同时在烘焙过程中起到上色和保湿的作用。

3. 烘焙中，面团的搅拌程度对成品的影响是（）。

A. 搅拌过度会使面团变得过于柔软B. 搅拌不足会使面团缺乏弹性C. 搅拌过度会使面团变得过于紧实D. 搅拌不足会使面团过于紧实答案：C解析：面团搅拌过度会导致面筋断裂，使面团变得过于紧实，影响成品的口感和形状。

4. 烘焙中，鸡蛋的作用不包括（）。

A. 提供结构B. 提供颜色C. 提供水分D. 提供脂肪答案：D解析：鸡蛋在烘焙中主要提供结构、颜色和水分，而脂肪主要来源于黄油或其他油脂。

5. 烘焙中，黄油的作用是（）。

A. 提供水分B. 提供甜味C. 提供脂肪D. 提供颜色答案：C解析：黄油在烘焙中主要提供脂肪，增加面团的柔软度和湿润度，同时也有助于上色。

6. 烘焙中，糖的上色作用主要发生在（）。

A. 面团发酵阶段B. 面团搅拌阶段C. 面团静置阶段D. 烘焙加热阶段答案：D解析：糖在高温下会发生焦糖化反应，产生棕色，这是烘焙中糖上色的主要阶段。

7. 烘焙中，面团静置的主要目的是（）。

A. 增加面团的水分B. 增加面团的甜味C. 让面团松弛，便于整形D. 让面团发酵，增加体积答案：C解析：面团静置可以让面团松弛，减少面筋的紧张度，便于后续的整形操作。

8. 烘焙中，使用泡打粉的主要作用是（）。

A. 提供甜味B. 提供颜色C. 提供蓬松感D. 提供香味答案：C解析：泡打粉是一种化学膨松剂，能够在烘焙过程中产生气体，使面团膨胀，增加蓬松感。

面包营运试题

面包营运试题黑椒肠效期为？ *冷藏解冻24小时(正确答案)分切后冷藏24小时(正确答案)冷藏48小时(正确答案)冷藏24小时白胡椒粉效期为？ [单选题] *密封常温1个月密封常温至原包装到期时间(正确答案)密封常温15天妙可蓝多高熔点芝士丁效期 *冷藏解冻12小时(正确答案)冷藏解冻24小时冷藏14天(正确答案)冷藏7天烟熏鸡肉片效期 *冷藏解冻12小时(正确答案)冷藏3天(正确答案)冷藏5天味美好意大利披萨酱开封后效期 [单选题] *冷藏7天(正确答案)冷藏3天冷藏5天极细椰蓉效期为？分装后效期为？ *常温30天(正确答案)常温15天(正确答案)常温1个月辛普劳土豆泥粉效期 *密封常温至原包装到期时间(正确答案)常温1个月(正确答案)常温30天白酱冷藏___天，椰香蛋黄馅冷藏___天，土豆泥馅冷藏___天。

[填空题] *空1答案：3空2答案：3空3答案：3脆皮蛋挞烘烤前，从冷藏取出的蛋挞液，使用前需回温至___度，常温回温约___分钟，或隔热水回温，水温需控制在___度 [填空题] *空1答案：15-20空2答案：90空3答案：50-60洋葱效期冷藏___天，常温___天，分切未切丝___小时，切丝___小时 [填空题] *空1答案：7空2答案：3空3答案：48空4答案：24白酱玉米洋葱芝士馅（未伴）称至一起冷藏___小时 [填空题] *空1答案：4面包房可执行分切/分装解冻操作的物料为 *冷冻榴莲肉(正确答案)蛋黄蓉(正确答案)梅菜扣肉馅(正确答案)流心蛋黄馅(正确答案)秒可蓝多高熔点芝士丁(正确答案)分切解冻效期一个月的物料为 *妙可蓝多高熔点芝士丁(正确答案)流沙奶黄馅冷冻榴莲肉(正确答案)蛋黄蓉可分切解冻效期15天的物料为 *蛋黄蓉(正确答案)冷冻榴莲肉梅菜扣肉馅(正确答案)流心蛋黄馅(正确答案)耐冻即用净面果胶效期为 *密封冷藏至原包装到期时间(正确答案)分装冷藏12小时(正确答案)冷藏2个月分装冷藏24小时绿开心果仁效期为 *密封冷藏至原包装到期时间(正确答案)分装冷藏24小时分装冷藏12小时(正确答案)冷藏1个月菠菜粉，美汁白胡椒粉效期为 *密封冷藏至原包装到期时间密封常温至原包装到期时间(正确答案)常温1个月味美好皮萨草叶（阿里根奴)效期为 [单选题] *常温1个月常温15天密封常温至原包装到期时间(正确答案)北海道云朵土司成品长___cm，宽___cm，重量为___g，高度___cm。

面包制作知识测试

面包制作知识测试1. 硬质面包面团成形的手法有滚、搓、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×答案解析：硬质面包造型的主要操作方法有滚、搓、包、擀、切、割等。

每一个动作都有它独特的功能，可视其造型的需要，相互配合使用。

2. 脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×答案解析：脆皮面包（crispy bread）具有表皮松脆、内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

3. 脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×答案解析：最具代表性的脆皮面包是法式长棍面包（baguette），它是一种最传统的法式面包。

法式长棍面包的配方很简单，只使用面粉、水、盐和酵母4种基本原料，通常少加或不加鸡蛋、糖、乳粉及油脂。

4. 面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×答案解析：面包的二次发酵法也称中种法，其通过二次搅拌、二次发酵，使面包面团内的酵母活力得到更理想的繁殖条件。

5. 脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类和配比有差异。

[单选题] *A.√B.×(正确答案)6. 脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。

[单选题] *A.√B.×(正确答案)答案解析：脆皮面包成形的工艺方法有很多种，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、揉、压等方法。

7. 脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团表皮厚，整形容易破裂。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×8. 烤盘上刷油、撒粉可防止制品滑落。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×9. 硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。

面包造型技巧考核试卷

A.割刀口
B.擦干表面水分
C.提高面团温度
D.减少发酵时间
16.以下哪种面包造型适合作为早餐食用？（）
A.汉堡包
B.甜甜圈
C.热狗面包
D.芝士面包
17.在面包造型中，以下哪个因素会影响面包的口感？（）
A.面团硬度
B.面团湿度
C.面团温度
D.面团颜色
18.以下哪种面包造型适合搭配咖啡食用？（）
A.蜂蜜面包
8.在面包造型中，______可以增加面团的延展性。
9.面包造型的美观度主要在______和______两个环节体现。
10.适合作为节日庆典食用的面包造型有______和______。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.面包造型的第一步是和面。（）
C.编织
D.机器造型
12.以下哪些方法可以增加面包的膨胀度？（）
A.割刀口
B.提高面团温度
C.增加发酵时间
D.擦干表面水分
13.以下哪些面包造型适合作为礼物？（）
A.花式面包
B.菠萝面包
C.汉堡包
D.甜甜圈
14.在面包造型中，以下哪些动作可以增加面包的口感？（）
A.撕扯
B.擀平
C.切割
D.挤压
15.以下哪些面包造型适合搭配果酱食用？（）
12.以下哪种面包造型适合搭配果酱食用？（）
A.法式长棍面包
B.蜂蜜面包
C.牛角面包
D.起酥面包
13.在面包制作过程中，以下哪个环节需要注意面包造型的美观度？（）
A.发酵
B.烘烤
C.成型
D.切片
14.以下哪种材料不适用于面包表面装饰？（）

面包测试题附答案

面包测试题附答案一、选择题（每题2分，共10分）1.面包制作中常用的天然酵母是什么？A.啤酒酵母B.野生酵母C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B2.下列哪项不是面包制作的原料？A.小麦粉B.水C.盐D.味精答案：D3.面包烘烤过程中，以下哪个步骤是为了形成面包的外壳？A.发酵B.冷却C.烘烤D.揉面答案：C4.在面包制作中，通常使用哪种方法来增加面包的体积？A.添加防腐剂B.添加膨松剂C.减少水分D.增加盐的用量答案：B5.以下哪种面包适合用于制作三明治？A.法棍B.英式松饼C.贝果D.面包圈答案：B二、填空题（每题2分，共10分）6.面包制作中的“二次发酵”是指________和________两个过程。

答案：一次发酵；二次发酵7.面包的保质期受多种因素影响，其中最重要的是________的控制。

答案：水分8.在面包制作中，揉面的主要目的是通过物理方法使________和________充分结合，形成面筋网络。

答案：面粉；水9.面包的烘烤温度通常在________℃到________℃之间。

答案：180；25010.面包的保存方法中，不适合冷藏保存的原因是低温会加速________的形成，影响面包的口感。

答案：淀粉老化三、简答题（每题10分，共20分）11.请简述面包制作的基本步骤。

答案：面包制作的基本步骤包括：原料称量、混合原料、揉面、一次发酵、分割、整形、二次发酵、烘烤、冷却。

12.为什么说面包是一种营养丰富的食品？答案：面包是一种营养丰富的食品，因为它含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分。

面包中的碳水化合物是人体能量的重要来源，蛋白质有助于组织修复和生长，膳食纤维有助于肠道健康，而维生素和矿物质则对维持身体正常功能至关重要。

四、论述题（共20分）13.论述面包在不同文化中的地位及其在饮食中的作用。

答案：面包在不同文化中占据着重要的地位，它是许多国家饮食中不可或缺的一部分。

面包(二级技能工)试题

面包考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空（每题3分）1．（）制作面包所用的面粉属于A 中筋粉B 低筋粉C 高筋粉D 混合粉2．（）面包制程中之醒面即是A 基本发酵B 延续发酵C 中间发酵D 滚圆3．（）中种面团水份少，所需的发酵时间较A 短B 长C 一样4．（）控制酵母最有效的原料是A 食盐B 糖C 改良剂D 奶粉5．（）乳化剂在面包中的功能A 增加面包风味B 使面包柔软不易老化C 防止面包发霉D 促进酵母活力6．（）一般面包醒发的温度应该是A 28℃B 38℃C 30℃D 以上都不对7．（）面团发酵的温度应该是A 28℃左右B 38℃左右C 30℃左右D 以上都不对8．（）关于面包面团搅拌的说法错误的是A 面团搅拌是为了扩展面筋B 面团搅拌的程度直接影响面包质量的好坏C 面团在搅拌过程中应先加糖、油、蛋、等后搅拌均匀再加入面粉搅拌D 搅拌过程中后加盐有利于缩短面团搅拌时间9．（）下列说法错误的是A 一次性直接发酵时间短，能提高劳动效率B 一次性直接发酵的面团耐力好，但醒发和烘烤时后劲小C 面团中间醒发是为了让紧张的面团松弛缓和D 面包在烘烤过程中组织会增大10．（）蛋黄内所含的油脂具有A 乳化作用B 起泡作用C 安定作用D 膨大作用二、判断题（每题3分）1、（）制作面包的基本原料是面粉、酵母、糖、盐2．（）面团在搅拌的过程中充入了一部分气体，提高了产品组织松软3．（）面团搅拌不足的话面筋的网络不容易充分形成。

所以在搅拌过程中应尽可能的延长搅拌时间4．（）温度越高，发酵速度越快5．（）发酵是为了使产品组织蓬松，发酵时间越长产品组织越好三、问答题（共55分）1．面团搅拌后的适宜温度是多少？（7分）2．分别写出8种制作面包的设备和常用工器具。

（16分）3．面团搅拌的一般加料次序是什么？（16分）4．面团分割搓圆的作用有哪些？（16分）。

面包技术考试题及答案解析

面包技术考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 面包制作中，以下哪种成分不是面团的基本组成部分？A. 水B. 盐C. 糖D. 空气答案：D2. 面团发酵过程中，主要起作用的微生物是：A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 醋酸菌D. 霉菌答案：B3. 面包烘烤时，以下哪种温度范围是适宜的？A. 150-180°CB. 180-200°CC. 200-220°CD. 220-250°C答案：C4. 在面包制作中，以下哪种原料能增加面团的弹性？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 水5. 面包制作中，以下哪种添加剂不是用于改善面包口感的？A. 乳化剂B. 防腐剂C. 改良剂D. 增稠剂答案：B6. 面包制作中，面团的第一次发酵通常需要多长时间？A. 30分钟B. 1小时C. 2小时D. 4小时答案：B7. 面包制作中，以下哪种成分不是面团的可选成分？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 蜂蜜D. 酵母答案：D8. 面包烘烤完成后，以下哪种操作是正确的？A. 立即从烤盘中取出B. 等待冷却后取出C. 立即盖上盖子D. 立即放入冰箱答案：B9. 面包制作中，以下哪种原料对面团的膨胀性影响最大？B. 酵母C. 水D. 盐答案：B10. 面包制作中，以下哪种成分不是面团的改良剂？A. 维生素CB. 酶制剂C. 糖D. 乳化剂答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 面包制作中，以下哪些因素会影响面团的发酵速度？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的pH值D. 面团的湿度答案：ABC2. 在面包制作中，以下哪些成分可以增加面包的营养价值？A. 全麦面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案：ABC3. 面包制作中，以下哪些因素会影响面包的最终口感？A. 发酵时间B. 烘烤温度C. 面团的水分含量D. 面团的揉制程度答案：ABCD4. 面包制作中，以下哪些添加剂是用于改善面包外观的？A. 乳化剂B. 增白剂C. 改良剂D. 防腐剂答案：AB5. 面包制作中，以下哪些因素会影响面包的保质期？A. 面包的水分含量B. 面包的包装方式C. 面包的烘烤温度D. 面包的储存环境答案：ABD三、判断题（每题1分，共5题）1. 面团发酵过程中，酵母菌会将糖分转化为二氧化碳和酒精。