餐饮管理知识 练习题与参考答案

01餐饮服务知识第一部分单项选择题1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。

2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。

3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。

A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。

5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。

6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。

7 佛教徒只吃（）8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。

9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。

10 印度人不吃（）11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。

12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。

13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。

A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。

15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。

16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。

17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。

18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。

19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。

A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。

21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。

22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。

24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。

25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢1.1.1②掌握中餐宴会服务程序26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。

27以下宴会的种类中，按菜式进行划分的是（）。

28 政府和团体等有关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会是（）。

29 中餐宴会的座次安排按国际惯例，一般遵循（）的原则。

30中餐宴会中，致词用的讲台，通常放在主桌的（）位置，即主人餐位的右后侧。

31 大型中餐宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。

中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。

32 中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。

33 中餐宴会厅常用（）来美化餐台。

34 中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。

35 中餐宴会厅的工作台，一般采用（）方法。

36 中餐宴会安排座次通常将（）安排在正面对门的位置。

37 大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面示意图”。

38 以下中餐宴会台形布置的原则中，不正确的是（）。

A、中心第一B、高近低远C、先左后右D、先右后左39 中餐宴会台形布置中，“突出主桌”是遵循（）的原则。

40 中餐宴会台形布置中，主人右席的地位高于左席的地位是遵循（）的原则。

41 中餐宴会台形布置中，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远，是遵循（）的原则。

42 中餐宴会摆台中，骨碟距桌边（），骨碟之间要求距离均匀。

43 以下花型最适合中餐婚宴使用的是（）。

44 中餐大型宴会常采用（），折叠简单，便于储存，以便提前准备。

45 中餐宴会摆放三种酒杯，三杯成一线，其延长线与水平线呈（），杯肚间距（）。

46 中餐宴会摆台一般不摆放______。

47 规格高的中餐宴会，一桌应摆（）菜单或人手一份。

48 （）是中餐宴会服务员做到“八知，五了解”的主要依据。

49 国旗悬挂按国际惯例应（）。

因此，中国政府宴请来宾时，中国国旗应挂在（），外国国旗应挂在（）。

50 中餐宴会的宴前会非常重要，通常由宴会厅的（）召开。

50 中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。

51 中餐宴会应根据（）准备分菜工具、各种服务用具、酒水、小毛巾。

66 一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。

54 中餐大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，可以提前斟倒（）。

55 （）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。

56 中餐零点餐厅上菜时，严禁从（）进行。

57中餐宴会客人离席后，服务员要检查台面的项目包括（）。

58 中餐宴会服务中，上甜品水果前，服务员应撤去（）以外的全部餐具。

之59 中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。

60 中餐宴会上菜也可以在（）右边进行。

61 中餐零点大桌的客人菜肴道数较多，一般应在（）分钟左右上完菜。

63 旁桌式分菜服务中，菜分好后从（）开始，按顺时针方向送上。

64 中餐上菜前应先整理台面，留出空间，如果满桌，不正确的做法是（）。

65 中餐大型宴会的结帐工作一般由（）负责。

66 一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。

1.1.2①了解欧美主要国家的菜式特点67 口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大的菜式是( )68 被公认为西餐代表菜的是（）。

69 讲究花色、少而精、注重营养搭配、口味清淡、少油、鲜嫩焦香的是（）。

70 经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。

71 用米面做菜是（）餐饮的一大特色。

72 （）调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。

73 讲究铁扒和色拉菜肴制作的菜式是（）菜。

74 土豆是（）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。

75 烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。

1.1.2②掌握西式烹调的特点76 西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴具有（）的特点。

77 表面褐色，中间呈粉色，切开不见血，是（）成熟肉类的特点。

78 简写为“M。

W”，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色，是（）成熟肉类的特点。

79 欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，烹制牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色的是( )80 西餐菜肴在形态上以（）为主。

81被称为西餐宴会的“灵魂菜”的是（）。

82 西餐宴会厅的环境布置应具有（）。

83 西餐宴会来宾距（）越近，则表示身份地位越（）。

84西餐宴会开始前（）分钟，服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

85 西餐宴会中，上水果前应撤去桌面除（）外的所有餐具。

86 西餐宴会休息室鸡尾酒服务的时间一般为（）左右。

87 西餐宴会主人示意客人入席时，则应及时引领客人至（）。

88 在西餐宴会中，当客人坐下后，为客人铺餐巾，并（）以示欢迎。

89西餐宴会应在开餐前（）分钟，上好冷头盆。

90 西餐宴会休息室服务中，客人如需要（），服务员应将其引至吧台前由调酒师按客人要求调制。

91 西餐宴会中，上鱼类菜肴时应先斟好（）。

92 西餐宴会中，上肉类菜肴时应先斟好（）。

93在为客人斟倒白葡萄酒前，先在主人的酒杯中斟（），请主人品评酒质。

94 西餐服务按照（）的原则，依次为客人斟酒。

95.酒篮通常在服务（）时使用。

96 以下可以使用冰箱冷藏冰镇的酒有（）。

97 西餐服务佐餐酒时，不应冰镇的是（）。

98 西餐宴会中，开餐的第一道菜是（）。

99西餐宴会服务中，为客人拉椅让座的顺序不正确的是（）。

100西餐宴会的座次安排应遵循（）原则。

101 西餐宴会菜肴服务中，色拉应从客人（）依次送上。

102 （）宴会厅常备有酒水车以提供饮料服务。

精品文档1.2.1①了解托盘的种类及用途104 下列轻托的操作程序描述正确的是105 ______托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等。

106 ______托盘主要用于递送账单和信件等。

107 轻托所托物品重量一般在______左右108 重托所托物品重量一般在______左右.109 ___是指左手五指分开，掌心向上。

上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。

110 根据所托物品选择清洁合适的托盘，此操作步骤是（）。

111 轻托装盘时，一般是（）放在托盘里挡，（）放在托盘外挡。

112 不符合重托操作要求的是（）。

A.平B.稳C.轻D.松113 在托盘操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤是（）。

A、理盘B、装盘C、起盘D、卸盘114一般用于托运菜点和盘碟等较重物品的是（）托盘。

115 几种物品同时装盘，应该将（）。

1.2.2①了解餐巾折花的种类特点116 （）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。

117 （）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

118 推折时应在光滑的台面上，用______控制间距，做到折裥的间距相等。

119 宴会选用杯花时______应稍高。

120（）手法卫生、简捷，可以提前折叠便于储存，目前被中西餐厅广泛使用。

121（）造型包括各种花草和果实造型，美观、变化多。

122 餐巾折花中打折时应用的技法是（）。

123 做鸟与其它动物的头所使用的手法是（）。

124 口布花白鹤用的技法是（）。

125 口布花蝴蝶属（）。

126 口布花王冠所用到的技法是（）。

127 口布花雨后春笋属（）。

128 口布花和服归箱属（）。

129 根据客人的风俗习惯，接待日本客人时不宜选择的餐巾花是（）。

130 西餐厅折花一般以（）为主。

131 下面哪种花型用到了推折的技法（）。

132 将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法是（）。

133宴会选用杯花时应将（）朝向客人座位。

134 餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）种为宜。

135 大型宴会最适宜选用（）。

1.2.2②掌握餐巾折花的技法及要求和选择及应用的原则136 选择餐巾花应根据餐厅的（）选择色彩、质地和花型。

137中餐宴会选用（）时，（）应稍（）。

1.2.3①了解中餐摆台的基本要求，掌握其操作程序及要领138 中餐铺台布时，服务员应站在（）位置操作。

139 中餐零点餐厅一般不（）。

140 中餐厅摆放餐具时，骨碟离桌边（），筷套尾端离桌边（）。

141 中餐零点餐厅摆台时，在骨碟的正前方摆放（）142 中餐宴会摆台时，摆放骨碟应从（）开始。

143 中餐摆台操作中摆放餐具时应先摆（）。

144 中餐摆台中，骨碟、筷子距离桌边（）。

145 中餐零点餐厅中，中等圆桌一般放在（）。

146 中餐摆放餐桌时要求餐桌的腿正对（）。

147 中餐厅一般使用（）餐台。

148 中餐零点餐厅一般只摆放（）。

149中餐应在骨碟的（）摆放筷子。

1.2.3②了解西餐摆台的基本要求和基本程序和要领150 西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（）。