第一章食品干燥保藏

合集下载

食品的干制保藏

（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数（m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分时，水分部分以蒸汽状态或部分以液体状态转移，导湿系数下降（CD段）；再进一步干燥时，水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段：物料温度迅速上
升至湿球温度（液体蒸发温度
D
）
温度（℃)
•恒速干燥阶段：食品表面温度基本保持恒定不变，介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段：品温缓慢上

第一章食品的干制保藏-PPT精品

---Mr.Yarlish
概述
干燥:是去湿操作的一种。指利用热量使湿物料中水分等湿分被汽化除去，从而获得固体产品的操作。干燥保藏:指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。
典型的干制食品
面条
休闲食品
肉类糕点
乳制品
速溶粉
2、温度
干球温度（θ）：用普通温度计测得的湿空气实际温度即为干球温度。
湿球温度（θw）：将湿球温度计置于一定温度和湿度的湿空气流中，达到平衡或稳定时的温度称为该空气的湿球温度。
二、食品物料与干燥介质之间的平衡关系
1、物料的水分活度（Aw = P/P0）与空气相对湿度之间的关系（φ= Pw/Ps）
为参考指标，控制酶钝化的程度酶在湿热条件下易钝化。
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到
0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6
以后，随水分活度的增大而迅速提高。
（二）水分活度与食品保藏
（3）水分活度与其它变质因素的关系
水分活度与氧化作用的关系
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
αm的变化比较复杂。当物料处
D
E
于恒率干燥阶段时，排除的水分
基本上为渗透水分，以液体状态
转移，导湿系数稳定不变（DE
A
段）；再进一步排除毛细管水分
C
时，水分部分以蒸汽状态或部分
以液体状态转移，导湿系数下降

《食品干燥保藏》PPT课件

精品医学
27
干制水果原料
干物质含量高，纤维素含量低，风味良好，核小皮薄，成熟度在8.5～9.5成。
精品医学
28
动物性制品
屠宰或捕获后的新鲜状态
精品医学
29
预处理包括整理分级、洗涤、去皮、切分、护色等过程。
蔬菜和水果在脱水前要杀青——灭酶。方法：将物料在95℃～100℃的热水中浸渍几分钟，或喷以饱和水蒸气，加热完毕后，随即浸入5～10℃的冷水中迅速冷却。
思考题
常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？
精品医学
1
人类摄取食物需要水分人类保存食物必须去除水分很多生活资料必须彻底去除水分
生存
---Mr.Yarlish
第一章食品干燥保藏
精品医学
5
发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。
注意：只有当水分含量小于1%（Aw<0.15）时才能完全钝化酶
实际生产中一般是以耐热酶——过氧化物酶的残留活性为参考指标，控制酶钝化的程度.
精品医学
22
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
四、水分活度对非酶褐变的影响
大部分脱水食品几乎所有的中湿度食品
非酶褐变适宜的Aw范围与干制品的种类、温度及Cu2+、Fe2+等因素有关，褐变的最大速度出现在Aw在0.65~0.7之间。
五、水分活度对其他食品营养成分的影响
一、水分活度对微生物生长的影响
水分活度Aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。

第一章食品干藏

第一章食品干藏第一节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。

有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。

一、食品中水分存在的形式1自由水或游离水2结合水或被束缚水2.1化学结合水；2.2物理化学结合水。

2.3机械结合水。

二、水分活度（≤0.7食品安全）游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。

我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。

1定义Aw = P/P0其中P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。

2水分活度大小的影响因素2.1取决于水存在的量；2.2温度；2.3水中溶质的浓度；2.4食品成分；2.5水与非水部分结合的强度。

表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。

3测量3.1利用平衡相对湿度的概念；3.2数值上Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同；3.3水分活度仪。

三、水分活度对食品的影响大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。

（1）水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。

干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

（2）干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。

食品的干制保藏技术

▪ 脱水过程中物料温度随时间变化的规律。
▪ 预热阶段
• 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）
▪ 恒速干燥阶段
• 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 D
温度（℃)
主要用于水分蒸发。 ▪ 降速干燥阶段
A
BC
• 品温缓慢上升，
到达C点后温度迅速上升直至
与介质干球温度相等。
5.食品的干制干保燥藏时技间术（h)
c食[c干(100W)c水 W]/100 c食c干(c水c干)W/10含0水量↓ → c↓
❖食品的导热系数λ当／kJ·m-1·h-1·℃-1
当水＋固混对辐
含水量↓ → λ↓；温度↑ → λ↑
❖ 食品的导温系数a／m2·h-1
a c
c干干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)； c水水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3。
5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 干燥速率变化曲线
▪ 单位时间内干基含水量随时间变化的规律
▪ 预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
▪ 恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
▪ 降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 温度变化曲线
第五章
食品的干制保藏技术
概述
❖食品干制保藏的概念
▪ 将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
5.食品的干制保藏技术
典型的干制食品
休闲食品
肉类糕点

食品工艺学思考题

食品工艺学思考题绪论1．食品工艺学的定义是什么？2．按照原料的来源可以将食品分为哪两类？各包括哪些？4．为什么要研究食品加工工艺？7．引起食品腐败变质的因素有哪些？8．为什么说微生物是引起食品腐败变质的第一因素？10．酶对食品的腐败变质产生什么作用？11．食品腐败变质的产生什么化学变化有哪些？12．食品保藏中的品质变化有哪些？13．维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些？14．简述植物性食品生理贮藏的基本原理？15．抑制食品生命活动的保藏方法有哪些？第一章食品干燥保藏1．什么是食品的干藏？2．食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别？3．简述食品干燥保藏的发展历史。

4．什么是水分活度？5．水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？6．欲长期保藏食品，一般要将食品的水分活度控制到多少才合理？7．说明食品干制对微生物的影响。

8．说明食品干制对酶活力的影响。

9．说明食品干制对化学变化的影响。

10．简述食品干藏的基本原理。

11．说明半干半潮食品的贮藏原理。

12．简述食品干制的基本过程。

13．影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些？14．干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？15．什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？16．画出食品干燥速度的变化曲线。

17．画出胡萝卜的干燥速度曲线。

18．干燥过程中物料温度是怎样变化的？19．食品干制中有哪些物理变化现象？20．食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？21．为什么说干制食品的复原具有不可逆性？22．食品干制中有哪些化学变化现象？23．食品干制中风味和色泽是怎样变化的。

24．食品的干制方法有哪两大类？25．说明自然干制的特点。

26．自然干制要注意哪些问题？27．空气对流干制有哪些常用方法？28．简述隧道式干燥法的基本过程。

29．画出隧道式干燥设备的基本结构。

30．什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？31．生产中如何实现双阶段干燥？32．为什么隧道式干燥设备在食品干制中得到了比较广泛的应用？33．滚筒干燥设备的工作原理是什么？34．滚筒干燥法的适用范围是什么？35．滚筒干燥法有哪几种加料方式？36．真空干燥法有什么优点？37．真空干燥法的设备原理是什么？38．喷雾干燥法的基本原理是什么？39．喷雾干燥法有什么优点？40．喷雾干燥器主要由哪几部分构成？41．冷冻干燥的基本原理是什么？42．什么是三相点？温度、压力各是多少？43．冷冻干燥法的主要优点有哪些？44．冷冻干燥设备只要由哪几部分构成？45．冷冻干燥设备中为什么要设置捕水系统（冷阱）？46．干制品包装之前一般要经过哪些处理？47．常用的干制品包装材料有哪些种类？48．干制品的包装有些什么要求？49．干制品为什么要密封包装？50．什么是复水率、干燥比、复重系数？51．如何运用干燥比、复重系数等指导工业生产？52．在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？第二章食品冷冻冷藏1．什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结？2．低温保藏的基本原理是什么？3．低温对酶的有什么影响？4．低温对微生物有什么影响？5．低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？6．低温对其它食品变质因素的影响是什么？7．冷藏的常用温度是多少？8．什么是食品的冷却？目的是什么？9．冷却保藏的食品比冷冻食品有哪些优点？10．冷却保藏食品主要是哪些种类？11．不同种类的冷却食品的冷却温度分别是多少？12．常用的食品冷却方法有哪些？13．真空冷却食品的原理是什么？14．不同种类食品冷藏的温度一般是多少？15．不同种类食品冷藏的相对湿度一般是多少？16．什么是气调贮藏？17．气调贮藏中如何调节气体成分？18．气调贮藏的条件、方法如何？19．食品冷藏时的主要变化有哪些？20．什么是冷害？21．如何减少食品冷藏时的水分蒸发？22．果蔬食品冷藏中怎样控制生理成熟？23．分析影响冷藏食品冷藏效果的因素？24．什么是冻结点、共晶温度、冻结率？25．什么是食品冻结中的过冷现象？26．简述食品冻结的基本过程？27．什么是最大冰晶生成带？28．冻结速度怎样按照时间和距离来划分？29．影响冻结速度的因素有哪些？30．分析速冻与冻品质量之间的关系，阐述食品应速冻。

食品的干制保藏名词解释

食品的干制保藏名词解释食品是人们日常生活中必不可少的物质，它们通过食用为我们提供能量和养分。

然而，由于食品中含有大量的水分，容易导致食品变质和腐败。

为了解决这个问题，人们发明了干制保藏的方法，可以使食品在较长时间内保持其营养和口感。

以下是对干制保藏中常见名词的解释，希望能为读者提供一些有关食品干制保藏的知识。

1. 脱水脱水是指将食品中的水分通过不同的方法去除的过程。

脱水的方法包括热风脱水、真空脱水、冷冻脱水等。

这些方法可以有效地减少食品中的水分含量，降低微生物生长的机会，从而延长食品的保质期。

2. 脱水食品脱水食品是指经过脱水处理后制成的食品，其水分含量较低。

脱水食品具有较长的保质期，在储存和运输过程中不易变质。

常见的脱水食品有脱水蔬菜、脱水水果、脱水肉类等。

3. 烘干烘干是一种将食品置于高温环境中，将其中的水分蒸发掉的方法。

常见的烘干方法有晾晒烘干、热风烘干、微波烘干等。

通过烘干可以减少食品的水分含量，提高其保藏期。

4. 低温干燥低温干燥是指将食品放置在较低的温度下进行脱水的方法。

低温干燥可以减少食品中的水分含量，同时保持食品中的营养成分和口感。

这种干燥方法常用于干制肉类食品、海鲜等。

5. 降水法降水法是指利用溶剂将食品中的水溶解并去除的方法。

该方法常用于食品加工中，可以有效地除去食品中的水分，提高其质量和口感。

6. 干燥机干燥机是一种将食品放置在特定环境中进行脱水的设备。

不同类型的干燥机有不同的工作原理和特点，可以根据食品的特性选择适合的干燥机进行干制保藏。

7. 除湿剂除湿剂是一种吸湿性物质，可吸收食品中的水分，减少食品受潮变质的机会。

常见的除湿剂有二氧化硅、食品级云母等，它们可以放置在食品包装中或食品储存容器中以保持食品的干燥环境。

8. 氧化防护剂氧化防护剂是一种通过控制食品中氧气的含量来延长食品保鲜期的物质。

氧气是导致食品氧化变质的主要因素，使用氧化防护剂可以有效地防止食品发生氧化反应，延长保质期。

食品的干燥保藏技术优秀课件

三、干燥过程的湿热传递食品干燥过程的特性干燥过程湿物料的湿热传递
四、影响湿热传递的主要因素
一、湿物料与含湿气体
（一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量
按湿物料的外观状态分：块状、条状、片状、晶体、散粒状、粉末状、膏糊状、液体物料等。
按物料的物理化学性质分：液态和湿固态
3.湿物料的热物理性质
常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice Ice Ice Ice Fresh meat Bread Marm alade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuits Dried milk Potato crisps
便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
2. 食品干燥过程控制
达到一定的水分要求保持或改善食品品质控制条件和方法以获得最低能耗
3. 水活度与干燥保藏
微生物
AW
非酶
生长
及其计算
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸吸附作用 p物＞p蒸解吸作用 p物＝p蒸动力学平衡
（二）平衡湿度与吸附湿度鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线 ——吸附等温线 ……解吸等温线
三、食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线第一临界水分、平衡水分（2）干燥速率曲线恒率干燥、降率干燥（3）食品温度曲线湿球温度、干球温度干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用。

食品的干制保藏技术

食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。

本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。

2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。

降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。

食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。

常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。

2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。

这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。

2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。

盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。

3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。

以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。

将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。

这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。

3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。

这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。

3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。

这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。

3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。

这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。

4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。

以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。

例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。

4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。

第一节食品干藏原理

第一节食品干藏原理
微生物
化学反应
食品腐败
酶
其他因素
1 水分活度与微生物的关系
◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素
微生物生长发育在不同的水分活度下存在明显差异每种微生物均有其最适的 Aw和最低Aw ，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、pH值以及是否存在润湿剂等因素。细菌类生长发育的最低 Aw为0.90，酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80。
嗜热脂肪芽孢梭菌的冻干芽孢耐热与Aw的关系
0.2
0.4
Aw
0.8
1.0
耐热随性水为分最耐活高热度性的将降随低水，分耐活热度性的将减逐少渐而增降大低。。
பைடு நூலகம்
1 水分活度与微生物的关系
◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素
芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的水分活度。产毒菌的毒素产生量一般随Aw的降低而减少。当Aw低于某个值时，尽管它们的生长并没有受到很大的影响，但毒素的产生量却急剧下降，甚至不产生毒素。食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。如果在干制前毒素已经产生，那么干制将难以破坏这些毒素，食用这种脱水食品后很可能会导致食物中毒。
3 水分活度与氧化作用的关系
水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中极容易遭受氧化酸败，即使水分活性低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。而随着水分活性增加到0.30～0.50，脂肪自动氧化速率和量却减少，此后，随着水分活性增加，氧化速率也增加，直到中湿食品状态，脂肪氧化反应进入稳定状态（此时水分活性超过0.75)。水的存在状态将会影响抗氧化剂的作用，如EDTA和柠檬酸在水分活性增加时抗氧化作用加强。试验证明，抗氧化剂在吸湿过程比解吸过程对食品物料有更强的作用。

食品工艺学第一章食品干制

硫化作用等
二、食品品质变化的主要因素
微生物和酶是引起食物原料变质的最主要二个因素
三、食品品质的变化
① 腐败变质—微生物 ② 酶促褐变—酚酶、抗坏血酸酶、过氧化物酶
等 ③ 非酶褐变—羰氨反应、焦糖化反应、Vc自动
氧化反应 ④ 氧化酸败—自动氧化酸败、酶水解酸败 ⑤ 淀粉老化—糊化淀粉重新聚合形成微晶结构 ⑥ 营养成分的降解—维生素降解、蛋白质、氨
H.Hotchkiss
第一章食品干制和干藏工艺
第一章食品干制和干藏工艺
一、食品主要成分
1、糖类（碳水化合物） 2、蛋白质和氨基酸 3、脂肪 4、水分 5、维生素
6、矿物质 7、酶 8、色、香、味物质
色素物质香味物质风味物质
二、食品品质变化的主要因素
１、生物因素
1）微生物: 微生物污染是引起食物原料
ERH aw 100
各种食品成分蔗糖当量表
成分蔗糖乳糖转化糖
蔗糖 1.0 1.0 1.3 当量
玉米糖浆
(45D.E)
0.8
动物胶
1.3
淀粉及其他多糖类
柠檬酸及其盐
类
氯化钠
0.8
2.5 9.0
3、水分活度对食品保藏的影响
1）aw与食品中微生物的关系
2） aw对食品中发生的化学作用的影响 (1) aw对酶反应的影响 (2) aw对非酶褐变的影响 (3) aw对脂肪氧化等变质反应的影响 (4) aw对维生素的影响 3） aw对食品质构的影响
1、食品物料中水分存在状态
游离水——细菌利用、酶反应、化学反应有效水分（aw）水分活度（ aw ）——溶液的水蒸气分压P与
同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压（Po）的比：

干制保藏

➢ 此外，微生物对水分的要求还受环境条件的影响。
最低水分活度
0.98 0.97 0.95～0.91
0.91～0.87 0.87～0.80 0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.60 0.60以下
各种微生物的最低水分活度
微生物
在肉上产生黏液的微生物假单孢菌、杆状菌、仙人掌孢子沙门氏杆菌属、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、部分霉菌和酵母假氏酵母、球拟酵母、汉逊酵母、小球菌大多数霉菌（产毒素的青霉）、大多数酵母、金黄色葡萄球菌大多数嗜盐细菌、产毒素的曲霉嗜旱霉菌、二孢酵母耐渗酵母和旱生霉菌微生物不能繁殖
– 非结合水与纯水相同，其蒸汽压即为同温度下纯水的饱和蒸汽压。
– 结合水分因化学和物理化学力的存在，所表现出的蒸汽压低于同温度下的纯水的饱和蒸汽压。
• 食品脱水干制时，最先除去的即是非结合水分。当水分减少，非结合水不存在时，被除去的首先是结合较弱的水分，其次是结合较强的水分。
• 在一定的空气条件下，某食品在干制或吸湿过程中水分状态的变化可以在食品平衡水分和相对湿度的关系图中有所反映。
概述
干制保藏的概念
食品的干制保藏是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。
干制的目的
延长保藏期; 干制后，食品重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。干制后，食品的口感、风味发生变化，可产生新的食品产品。
干藏与干制的关系
5.1 干藏原理
5.1.1 水分和微生物的关系
5.1.1.1 水的作用及水分活度

食品干燥保藏复习题

食品干燥保藏复习题
1.什么是食品干燥保藏？什么是干制、干制品和干藏？
2.水分活度的概念。

3.水分活度对微生物、酶活动的影响。

4.水分活度与食品保藏性关系：
5．食品干燥工艺分哪两类
6.脱水过程水分发生物态变化的干燥机制.
7.人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？
8.空气对流干燥法有那些设备？每类设备的适用性？简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。

9．干制过程食品的褐变（酶褐变、非酶褐变）与防止
10.食品的复水性、复原性、复水比、干燥比。

食品的干制保藏

06
干制品市场应用前景展望
干制品在休闲食品领域应用
零食类
如干果、干蔬菜等，口感独特，营养丰富，方便携带，适合各年龄段人群。
速食产品
如方便面、速食汤料等，通过复水即可食用，满足快节奏生活需求。
在调味品和添加剂方面应用
调味品
如干制香辛料、干制酱料等，为烹饪提供丰富的风味和口感。
添加剂
作为食品工业中的稳定剂、增稠剂等，改善食品质地和口感。
经验法
根据以往经验和实践，结合产品特性和设备条件，确定工艺参数。这种方法简单易行，但缺乏科学性和准确性。
工艺参数优化策略
多因素试验设计
采用正交试验、均匀设计等方法，同时考虑温度、湿度和时间等多个因素的影响，以较少的试验次数获得较优的工艺参数组合。
响应面法
通过建立响应面模型，分析各因素之间的交互作用及其对干制效果的影响，确定最佳工艺参数组合。这种方法可以直观地反映各因素对响应值的影响程度，并预测最佳工艺条件。
03
真空干燥
04
在真空条件下进行干燥的方法。由于真空条件下水的沸点降低，因此可以在较低的温度下进行干燥，从而减少对食品营养成分的破坏和色泽的变化。但真空干燥设备成本较高，操作相对复杂。
冷冻干燥
将食品先冷冻至冰点以下，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气而除去的方法。这种方法能够较好地保留食品的营养成分和风味物质，但设备成本高、能耗大且干燥时间长。
营销创新
运用互联网和社交媒体等新型营销手段，扩大干制品品牌知名度和市场份额。
THANKS
感谢观看
食品的干制保藏
• 干制保藏基本原理与方法 • 原料选择与预处理 • 干制工艺参数确定与优化 • 产品品质评价与质量控制 • 干制品包装、储存与运输管理 • 干制品市场应用前景展望

食品加工原理干燥保藏

食品加工原理干燥保藏在食品加工的众多方法中，干燥保藏是一种古老而又极其重要的技术。

通过去除食品中的水分，干燥保藏能够显著延长食品的保质期，减少食品的腐败变质，同时也便于食品的储存、运输和销售。

接下来，让我们深入了解一下食品加工原理中的干燥保藏。

干燥保藏的基本原理其实很简单，就是将食品中的水分含量降低到一定程度，使微生物和酶的活动受到抑制，从而达到保藏食品的目的。

水分对于微生物的生长和繁殖至关重要，当食品中的水分含量减少时，微生物的生长环境变得不利，它们的新陈代谢减缓，甚至停止，从而减少了食品被微生物污染和腐败的风险。

在干燥过程中，水分的去除方式主要有两种：一种是表面汽化，另一种是内部扩散。

表面汽化是指食品表面的水分直接蒸发到周围环境中；而内部扩散则是指食品内部的水分向表面迁移，然后再蒸发。

这两种过程通常是同时进行的，但在不同的干燥阶段，其作用的程度可能会有所不同。

常见的干燥方法有很多种，比如自然干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。

自然干燥是最古老也是最常见的干燥方法之一。

它利用阳光和自然风来去除食品中的水分。

例如，我们常见的晒稻谷、晒红枣等就是采用自然干燥的方式。

这种方法成本低，操作简单，但受天气条件的影响较大，干燥时间长，而且容易受到灰尘、昆虫等的污染。

热风干燥则是通过加热空气，并让热空气流过食品表面，加速水分的蒸发。

这种方法干燥速度快，效率高，适用于大规模的食品加工。

但热风干燥可能会导致食品的品质下降，如色泽、口感和营养成分的损失。

真空干燥是在减压的条件下进行干燥。

由于压力降低，水的沸点也随之降低，从而使水分能够在较低的温度下蒸发。

真空干燥能够较好地保持食品的品质，减少营养成分的损失，但设备成本较高，操作也相对复杂。

冷冻干燥是一种较为先进的干燥方法。

它先将食品冷冻至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在真空条件下，让冰直接升华成水蒸气。

冷冻干燥能够最大程度地保留食品的原有形态、色泽、口感和营养成分，但成本高昂，主要用于高附加值的食品加工。

食品加工与保藏知识点总结

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。

●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。

●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。

●2、果蔬原料采后的生理特征：●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。

其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。

“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。

”●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。

●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。

●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。

果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。

防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。

●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。

●3、果蔬采收后的必要处理：1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术：1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定：化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。

微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法：1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。

食品工艺学导论4

湿物料进入的一端——湿端
干制品离开的一端——干端热空气气流与物料移动方向一致——顺流热空气气流与物料移动方向相反——逆流
(1) 逆流式隧道干燥设备
■
基本结构
湿端即冷端，干端即热端
特点及应用
A 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；
一、常压空气对流干燥法(空气干燥法)
箱式干燥 ①固定接触式对流干燥隧道式干燥带式干燥
常压空气对流干燥法
②悬浮式接触干燥
以热空气作为干燥介质，通过对流方式与食品进行热量与水分的交换，使食品获得干燥
泡沫干燥
气流干燥
流化床干燥
喷雾干燥
(一)固定接触式对流干燥
食品堆积在容器或其它支持器件上进行干燥
4、干制过程的特性
食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温度也在不断上升。
水分含量的变化（干燥曲线）干燥速率曲线食品温度曲线
（2）干燥速度曲线
食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的当达到平衡水分时，干燥就停止。
滞化水：细胞组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留的水，一般不易流动。毛细管水：生物组织的细胞间隙和食物组织的毛细结构中由于毛细管力所系留的水。

第一章食品干燥保藏

食品的干制保藏

第一章食品的干制保藏-PPT精品

《食品干燥保藏》PPT课件

第一章 食品干藏

食品的干制保藏技术

食品工艺学思考题

食品的干制保藏名词解释

食品的干燥保藏技术优秀课件

食品的干制保藏技术

第一节食品干藏原理

食品工艺学 第一章 食品干制

干制保藏

食品干燥保藏复习题

食品的干制保藏

食品加工原理干燥保藏

食品加工与保藏知识点总结

食品工艺学导论4

第一章食品干藏

食品工艺学第一章食品干制