第一章食品干燥保藏

①高湿食品腐败主要是由于细菌； ②中湿食品腐败主要是由于霉菌和酵母； ③低湿食品腐败主要是由于霉菌。
任何一种微生 物都有其适宜 生长的水分活 度范围 菌类 大多数细菌 大多数酵母 大多数霉菌 最低Aw 0.91 0.87～0.92 0.8
大多数耐盐细菌
0.75
Notice: Aw＜0.65 微生物的繁殖被完全抑制
0.3 0.4 0.8 Aw
三、水分活度对酶活力的影响
图

通常水分活度在0.75~0.95的范围内酶活性达 到最大。 注意：只有当水分含量小于1%（Aw<0.15） 时才能完全钝化酶
实际生产中一般是以耐热酶——过氧化物酶的残留 活性为参考指标，控制酶钝化的程度.


水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4
环境的清洁卫生 防尘及防止昆虫、啮齿动物等侵袭 选择合适的贮藏条件
第二节 食品干制的基本原理
干制保藏的基本原理
一、干制的基本过程
干制的过程实质上是热量和水分的传递过程。
在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中
内部水分转移到表面
水分梯度
温度梯度
热量由表面向内部传递
湿 热 传 递 过 程
食品表面
给湿过程
① 高湿食品 水分含量﹥50%，1.0＜Aw＜0.85
② 中湿食品 15%＜水分含量＜50%，0.6＜Aw＜0.85 ③ 低湿食品 水分含量＜15%，Aw＜0.6
干燥食品的最终水分要求
脱水食品 干燥粮谷类 干乳制品 脱水蔬菜类 水分活度 0.6～0.80 0.2左右 0.10～0.35 含水量 10～14％ 2～3％ 5～10％ 14～24％ 4％以下
《礼记· 少仪》说：“其以乘酒壶、束脩， 一犬赐人或献人。”
第一节 食品干燥保藏的基本原理
第二节 食品干制的基本原理
第三节 食品在干制过程中的主要变化
第四节 食品干制方法
第五节 干制品的贮藏和复水
本章重要的知识点


干制过程的湿热传递
干燥对食品品质的影响 常用的干燥方法
食品干藏 : 在自然条件或人工控制条件下使食 品中水分降低到足以防止腐败变质的水平后， 始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
Aw
0.6
0.8
四、水分活度对非酶褐变的影响

大部分脱水食品
几乎所有的中湿度食品
非酶褐变适宜的Aw范围与干制品的种类、温 度及Cu2+、Fe2+等因素有关，褐变的最大速度 出现在Aw在0.65~0.7之间。
0.2 0.4 0.6 0.8 Aw
五、水分活度对其他食品营养成分的影响

降低Aw可以延缓
典型的干制食品
面条
肉类
休闲食品
糕点 茶叶 粮谷类
乳制品
速溶粉
水果蔬菜
干燥的目的


延长食品货架期 改善食品加工的质量 便于商品流通
第一节 食品干燥保藏的基本原理
水分活度
Scott对食品水分活度的严格定义： Aw=f/f。(f为溶剂的逸度 ，f。为纯溶剂的逸度) 在食品中一般用的近似式：Aw≈p/p。（P为食品表面测定的蒸汽压，P。 为相同温度下纯水的饱和蒸汽压） 根据水分含量和水分活度，可将食品分为三类：
食品内部
导湿过程
导湿过程

给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分
梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程

由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
导湿温性

导湿温性：在普通干燥条件下，物料表面受热 高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的 温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分 （不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 这种现象称为导湿温性，也称雷科夫效应
Aw＜0.6 没有微生物生长繁殖


微生物生长繁殖所需Aw的最小值并不是一个 绝对值，而是受环境条件的影响。 通常情况下，环境条件越差，微生物生长的水 分活度下限越高。 在相同的Aw下，微生物在不同溶质溶液中生 长受抑制的状况不同。 例：对M的抑制作用 NaCl溶液 ＞ 甘油溶液 ＞ 果糖溶液 （相同水分活度）
思考题
常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？
人类摄取食物需要水分 人类保存食物必须去除水分 很多生活资料必须彻底去除水分
生存
---Mr.Yarlish
第一章 食品干燥保藏
发 展 历 史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。 古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
※
如果在干制前微生物已经产生毒素，则干 制无法破坏这些毒素，易导致食物中毒。
二、水分活度对脂肪氧化的影响
水分活度在很高或很低时，脂肪都容易发生氧 化，水分活度在0.3~0.4之间时酸败变化最小。



Aw<0.1，氧气与油脂结合机会多，氧化速度非常 快； Aw>0.55，水的存在提高了催化剂的流动性和氧的 溶解性，大分子吸水胀润而暴露更多催化部位，从 而使油脂氧化速度加快; Aw>0.80，催化剂被稀释，氧化速率有所下降。
动物性制品
屠宰或捕获后的新鲜状态
预处理包括整理分级、洗涤、去皮、切分、护色等过程。 蔬菜和水果在脱水前要杀青——灭酶。 方法：将物料在95℃～100℃的热水中浸渍几分钟，或喷以饱和 水蒸气，加热完毕后，随即浸入5～10℃的冷水中迅速冷却。 处理方法： 蔬菜类食品在干燥前必须在热水中短时间热烫一下。 水果采用硫黄熏蒸或0.2%～0.6%的亚硫酸盐或酸性亚硫酸盐 溶液处理。 肉类、鱼类及蛋类可用5%～10%的酵母或葡萄糖氧化酶处理。
脱水水果类
烘炒制品
0.65～0.60
0. 6以下
一、水分活度对微生物生长的影响 二、水分活度对脂肪氧化的影响 三、水分活度对酶活力的影响 四、水分活度对非酶褐变的影响
五、水分活度对其他食品营养成分的影响
一、水分活度对微生物生长的影响
水分活度Aw可以影响微生物的芽孢发芽 时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大 小及死亡率。

维生素的降解 淀粉的老化 蛋白质的变性 色素的分解 芳香物质的变化
原料的选择 注 意
质地和成熟度
干 制Байду номын сангаас蔬 菜 原 料
一般选择干物质含量高，内质厚， 组织致密，粗纤维少，新鲜感饱 满，色泽好
干制水果原料
干物质含量高，纤维素含 量低，风味良好，核小皮 薄，成熟度在8.5～9.5成。