食品冷加工工艺PPT课件
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《食品冷加工与设备》课件
《食品冷加工与设备》 PPT课件
本课件将介绍食品冷加工的定义、冷处理技术概述、冷加工设备的种类和功 能，以及冷加工过程和应用。我们还会探讨冷加工的优势与挑战。
食品冷加工的定义
食品冷加工指的是通过使用低温处理技术来改变食品的物理、化学和生物特 性，以达到延长保质期、保持食品品质和降低食品冷藏储存成本的目的。
水产品处理
利用冷处理技术来保持鱼类和海鲜的新鲜度。
蔬菜和水果加工
使用冷加工技术处理蔬菜和水果，保持其新鲜度 和营养价值。
糕点和面包生产
冷加工对于制作糕点和面包等烘焙产品至关重要。
冷加工的优势与挑战
1 优势：延长保质期
2 优势：保持食品品质
通过低温处理，食品的新鲜度和保质期可 以得到显著延长。
冷加工能够有效地保持食品的口感、质地 和营养价值。
冷加工过程
1
预处理和清洗
对食材进行去皮、去骨等处理，并进
切割和分级
2
行充分清洗。
将食材切割成适当的形状和大小，分
级筛选以保证质量。
3
冷却和冷冻
使用冷却器或冷冻机将食材迅速冷却
包装和储存
4
或冷冻至适宜温度。
使用真空包装机将食品包装后存储在 适宜的温度环境中。
食品冷加工的应用
肉类和家禽加工
通过冷加工技术使肉类产品保持新鲜和安全。
冷处理技术概述
• 冷冻：通过将食品迅速降至极低温，使水分结晶并减缓微生物和酶的 活动。
• 冷藏：将食品储存在低温条件下，以减慢微生物和酶的活动。 • 快速冷却：迅速降低食品的温度以防止微生物生长和食品质量损失。
冷加工设备的种类和功能
• 冷却器：用于将食品迅速冷却至安全储存温度。 • 冷冻机：通过低温环境使食品保持冷冻状态。 • 真空包装机：用于在低氧环境中包装食品以延长保质期。 • 冷冻干燥机：将水分从食品中除去，同时保持食品的品质和营养。
本课件将介绍食品冷加工的定义、冷处理技术概述、冷加工设备的种类和功 能，以及冷加工过程和应用。我们还会探讨冷加工的优势与挑战。
食品冷加工的定义
食品冷加工指的是通过使用低温处理技术来改变食品的物理、化学和生物特 性，以达到延长保质期、保持食品品质和降低食品冷藏储存成本的目的。
水产品处理
利用冷处理技术来保持鱼类和海鲜的新鲜度。
蔬菜和水果加工
使用冷加工技术处理蔬菜和水果，保持其新鲜度 和营养价值。
糕点和面包生产
冷加工对于制作糕点和面包等烘焙产品至关重要。
冷加工的优势与挑战
1 优势：延长保质期
2 优势：保持食品品质
通过低温处理，食品的新鲜度和保质期可 以得到显著延长。
冷加工能够有效地保持食品的口感、质地 和营养价值。
冷加工过程
1
预处理和清洗
对食材进行去皮、去骨等处理，并进
切割和分级
2
行充分清洗。
将食材切割成适当的形状和大小，分
级筛选以保证质量。
3
冷却和冷冻
使用冷却器或冷冻机将食材迅速冷却
包装和储存
4
或冷冻至适宜温度。
使用真空包装机将食品包装后存储在 适宜的温度环境中。
食品冷加工的应用
肉类和家禽加工
通过冷加工技术使肉类产品保持新鲜和安全。
冷处理技术概述
• 冷冻：通过将食品迅速降至极低温，使水分结晶并减缓微生物和酶的 活动。
• 冷藏：将食品储存在低温条件下，以减慢微生物和酶的活动。 • 快速冷却：迅速降低食品的温度以防止微生物生长和食品质量损失。
冷加工设备的种类和功能
• 冷却器：用于将食品迅速冷却至安全储存温度。 • 冷冻机：通过低温环境使食品保持冷冻状态。 • 真空包装机：用于在低氧环境中包装食品以延长保质期。 • 冷冻干燥机：将水分从食品中除去，同时保持食品的品质和营养。
冷冻加工工艺1速冻食品加工技术PPT资料69页
芝麻球、南瓜饼、空心面、烩面等。
二、食品速冻原理
1. 食品冻结原理 2. 食品冻结目的 3. 食品冻结曲线 4. 冰点、结冰率与冻结膨胀压 5. 最大冰结晶生成带及其对食
品质量的影响
1.食品冻结原理
将食品温度降低到其冰点 以下某一温度，使食品内绝 大部分水分都结成冰，微生 物无法进行生命活动，食品 生物化学速度减慢，从而可 对食品进行长期低温贮藏。
速冻隧道内部结构示意图
•侧置蒸发器 •两端缓冲间
速冻隧道内部结构示意图
速冻隧道进货栏
单螺旋式冻结装置示意图
1.风机 2.翅片蒸发器 3.螺旋带转盘 4.围护结构
双螺旋式冻结装置示意图
1.上升螺旋筒 2.下降螺旋筒 3.传送带 4.出料 链轮 5.固定轮 6.张紧轮 7.进料链轮
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流单向垂直流动）
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流双向垂直流动）
Ⅱ.平板冻结装置
平板冻结装置是将食品置于各平板间，用 油压把平板压紧，空心平板内流通液态制冷剂 蒸发吸热而达到速冻效果。 卧式平板冻结装置：适用于冻结工艺要求较
高的箱装、盘装、听装食品； 立式平板冻结装置：适用于冻结畜类产品、
亚洲速冻食品消费大国是日本： 20kg/人； 目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，
品种超过3500种，每年以10%-30%速度递增；
4.国内速冻食品发展概况
我国速冻食品开始于70年代，1973年北京、 上海、青岛同时从日本引进螺旋式速冻隧道；
1988年，速冻食品才真正开始发展； 上海：1989年有9家速冻食品企业，1991年17
块状肉类、水产鱼类等，冻结效率较高。
卧式平板冻结装置外观
二、食品速冻原理
1. 食品冻结原理 2. 食品冻结目的 3. 食品冻结曲线 4. 冰点、结冰率与冻结膨胀压 5. 最大冰结晶生成带及其对食
品质量的影响
1.食品冻结原理
将食品温度降低到其冰点 以下某一温度，使食品内绝 大部分水分都结成冰，微生 物无法进行生命活动，食品 生物化学速度减慢，从而可 对食品进行长期低温贮藏。
速冻隧道内部结构示意图
•侧置蒸发器 •两端缓冲间
速冻隧道内部结构示意图
速冻隧道进货栏
单螺旋式冻结装置示意图
1.风机 2.翅片蒸发器 3.螺旋带转盘 4.围护结构
双螺旋式冻结装置示意图
1.上升螺旋筒 2.下降螺旋筒 3.传送带 4.出料 链轮 5.固定轮 6.张紧轮 7.进料链轮
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流单向垂直流动）
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流双向垂直流动）
Ⅱ.平板冻结装置
平板冻结装置是将食品置于各平板间，用 油压把平板压紧，空心平板内流通液态制冷剂 蒸发吸热而达到速冻效果。 卧式平板冻结装置：适用于冻结工艺要求较
高的箱装、盘装、听装食品； 立式平板冻结装置：适用于冻结畜类产品、
亚洲速冻食品消费大国是日本： 20kg/人； 目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，
品种超过3500种，每年以10%-30%速度递增；
4.国内速冻食品发展概况
我国速冻食品开始于70年代，1973年北京、 上海、青岛同时从日本引进螺旋式速冻隧道；
1988年，速冻食品才真正开始发展； 上海：1989年有9家速冻食品企业，1991年17
块状肉类、水产鱼类等，冻结效率较高。
卧式平板冻结装置外观
冷冻食品工艺 食品工艺学课件
食品工艺学
返回
14
冷冻食品生产的现状与展望
❖ 国外冷冻食品的现状 ❖ 我国冷冻食品的现状 ❖ 冷冻食品的展望
食品工艺学
返回
15
国外冷冻食品的现状
❖ 美国是最大的冷冻食品消费国 ❖ 目前世界冷冻食品中的速冻食品的总
产量已达5000万吨，品种4500多种， 发达国家的年人均消费量超过10千克
食品工艺学
72°
60°
SAFETY 安全温度
BodyTemperature 体温
36.5°
DANGER 危险温度
Fridge 冷藏箱 Freezer 冷冻
10°
0°
SAFETY
安全温度
食品工艺学
9
概述 降低温度，
控制微生物繁 殖。
微生物侵入
无生命活动
动物性食品
生化反应
反应热
有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用
食品工艺学
18
我国冷冻食品的现状
❖ 我国的速冻食品处于初级阶段，与发达国 家相比人均消费量仍很低，目前仅为2.3千 克，品种仅为发达国家的1/30---1/20。
食品工艺学
19
我国冷冻食品的现状
中国冷冻食品迅速发展的主要原因 ❖ 国民经济稳定增长 ❖ 国内冷冻链的建立和微波炉的普及 ❖ 餐饮业采用速冻料理食品 ❖ 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 ❖ 冷冻食品具有优势
冷冻食品
食品工艺学
1
冷冻食品
❖ 概述 ❖ 冷冻食品的生产原理 ❖ 冷冻食品生产工艺
食品工艺学
返回
2
概述
❖ 冷冻食品的概念 ❖ 冷冻食品的分类 ❖ 冷冻食品的优点 ❖ 冷冻食品生产的现状与展望
冷冻冷藏工艺PPT课件
冷藏冷冻工艺学
28
温度对微生物生长繁殖的影响
各种微生物都只能在一定温度范围生长
一般情况下，低温只是阻止微生物繁殖，不能杀 死微生物。
一般来说，细菌对低温的耐力较差。
冻结食品对微生物的低温致死作用，主要是由于 生化过程不正常所引起的；同时在低温下，细胞 中的类脂物变硬，减弱原生质的渗透作用；此外， 降温使细胞的原生质凝固；再者由于低温，水结 成冰，所生成的冰晶对细胞有致命的影响。
➢ 近年来，国内冷冻食品中发展较快的产品是速 冻蔬菜和冷冻调理食品。
冷藏冷冻工艺学
13
（2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因
① 国内经济持续高速发展 ② 国民收入大幅度增加 ③ 国内冷藏链的建立和微波炉的普及 ④ 餐饮业采用速冻调理食品 ⑤ 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 ⑥ 冷冻食品的优越性
冷藏冷冻工艺学
10
报告显示:
• 2002年中国销售的冷冻食品总价值达401亿元人 民币（约合48亿美元），比1996年增长了90％。
• 中国冷冻食品市场上所占份额最大，发展最迅速 的一个类别当属预制食品，其次为冷冻蔬菜，再 次为冷冻红肉、禽肉和鱼类。
•报告预测: 到2007年，中国市场冷冻食品销售总 额将达到554亿元人民币，比2002年增长38％。
冷藏冷冻工艺学
14
（3）中国冷冻食品工业发展过程中 存在的主要问题
①宏观调控乏力，管理混乱 ②企业规模偏小，经济效益不高 ③生产手段落后，产品质量参差不齐 ④科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求 ⑤冷链还有待于进一步建立和完善
冷藏冷冻工艺学
15
（4）中国冷冻食品工业的发展趋势
✓ 美国是世界上冷冻食品最发达的国家，1997 年美 国冷冻食品的产值达655. 5 亿美无，产量达1700万 吨,年人均占有量65 kg。
食品冷冻工艺学课件
食品冷冻原理
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
《食品工艺学》第四章 冷冻处理PPT课件
（3）水冷法 Ø 浸渍式、喷淋式 特点
Ø 冷却速度快而均匀； Ø 无干耗； Ø 可连续化作业，所需空间小； Ø 易引起微生物污染。
适用范围
Ø 家禽、水产、部分果蔬 、罐头食品
冰水预冷机
（4）真空冷却法
Ø 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。
特点
Ø 冷却迅速，品质好； Ø 可以处理散装食品；
1858年 尼斯取得了冷库设 计的第一个美工
专利
1859年 卡列设计制造了 第界上 第一台制冷和空调用的
空气制冷机
1874年 皮特采用二氧化 硫作为制冷剂
20世纪 以后，制冷技术
有了更大的 发展
1824年 德国人发现了吸 收式制冷的原理
1834年 波尔金斯造出了第一台用 乙醚为制冷剂的蒸气压缩
利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 冷风冷却系统示意图
特点
Ø 冷却过程易控制；
Ø 可实现连续化作业；
Ø 易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
僵直期
后熟期
自溶期
腐败期
（肉硬、汤混、味差）（最佳食用期）（色暗、发黏、轻臭味）（绿色霉斑、恶臭）
1
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到 那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
2
3
第四章 食品的低温保藏
第四章 食品的低温保藏
概述 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却与冷藏 第三节 低温气调贮藏 第四节 食品的冻结与冻藏 第五节 冻制品的包装和贮藏
鲜食品原料的自然成熟过程。
概述
冷冻加工 PPT课件
15
二、冷却方法
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围
禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
○○
○○
○
○○ ○
○
○○ ○
○
烹调食品 ○
16 16
知识链接：
1、结露 结露不仅表示该处的空气温度湿度极高，更重
要的是果蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的 传播、萌发和侵染，从而增加腐烂损失。 防止结露的根本措施是降低产品自身温度，并设 法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注意 防止贮运环境中温度起伏过大。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
5
第一节 食品的冷却加工
冷却是在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。
冷藏是将经过冷却的食品在稍高于冰点的温度 下贮藏的方法。
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 分割肉的冷藏销售 • 水产品的冷藏保鲜
42
42
其近似值可用下式计算：
ω=（1－tp/t）×100% tp和t分别为食品的冻结点温度及冻结点以下
的实际温度。
• 当温度达到共晶点时ω=1 • 若食品冻结点是-1°，当温度降低到-5°
时ω=80%。当温度降到-18°时ω=94.4% 。
43
三、冻结速度与冻结时间
速冻的表达：以食品中心温度下降的时间划分和冻 结层延伸的距离划分两种方法。
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品 业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷 冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体 冻结向小块或颗粒冻结发展。
二、冷却方法
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围
禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
○○
○○
○
○○ ○
○
○○ ○
○
烹调食品 ○
16 16
知识链接：
1、结露 结露不仅表示该处的空气温度湿度极高，更重
要的是果蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的 传播、萌发和侵染，从而增加腐烂损失。 防止结露的根本措施是降低产品自身温度，并设 法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注意 防止贮运环境中温度起伏过大。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
5
第一节 食品的冷却加工
冷却是在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。
冷藏是将经过冷却的食品在稍高于冰点的温度 下贮藏的方法。
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 分割肉的冷藏销售 • 水产品的冷藏保鲜
42
42
其近似值可用下式计算：
ω=（1－tp/t）×100% tp和t分别为食品的冻结点温度及冻结点以下
的实际温度。
• 当温度达到共晶点时ω=1 • 若食品冻结点是-1°，当温度降低到-5°
时ω=80%。当温度降到-18°时ω=94.4% 。
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三、冻结速度与冻结时间
速冻的表达：以食品中心温度下降的时间划分和冻 结层延伸的距离划分两种方法。
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品 业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷 冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体 冻结向小块或颗粒冻结发展。
食品冷加工工艺课件项目三水产品的冷加工
一般来说肌肉在鱼类中占体重的40%～50%；无脊 椎动物中，如头足类则占70%～80%；在双壳类中则只占 20%～30%。
鱼体质量组成依鱼的种类、大小、年龄、产地和产期 不同而异。
7.1 水产品的组成及性质
我国主要鱼类的质量组成
单位%（质量分数）
种类 肌肉 卵或精 头 鳔肝 内脏 骨 鳍
鳞
大黄鱼 60.1 7.3 19.7 2.0(鳔)
其结果使鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其它一些含氮 物被分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚以及尸胺、组胺 等腐败产物。
当上述腐败产物积累到一定程度，鱼体即产生具有腐 败特征的臭味进入腐败阶段。与此同时，鱼体的pH 值也 增加，即从中性到碱性。
因此，当鱼肉腐败后，就完全失去食用价值，误食会 引起中毒，如组胺、尸胺、腐胺都是有毒的。组胺刺激胃 酸分泌，使微血管扩张，引起风疹和过敏性现象；酪胺有 升高血压作用。
73..1焓水产品的组成及性质
每千克物品在某温度下所含热量称为该物品在该温 度下的焓，用kJ/kg表示。
鱼、肉、蔬菜等的焓值
品种
含水 量(%)
比热容
(0～30℃)
[kJ/(kg.K)]
-30
-20
焓值/（kJ/kg） ( 以–40℃的焓作为0 kJ/kg)
-15 -10 -5 0
5 10
20
30
鳕 80.3
鱼贝类的脂质是一般成分中变动最大的，种类之间 的变动在0.2%～64%。少脂鱼类1%以下 中脂鱼类1-5% 多指鱼类5-15% 特多脂鱼类 15%以上 。
鱼贝类脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，因此熔点 低，容易氧化腐败，不好储藏。
4.糖类
鱼贝类中最常见的糖类是糖原。和高等动物一样， 鱼贝类的糖原储存于肌肉或肝脏，是能量的重 56.1 74.2 105.2 323.1 341.5 360.3 381.3 434.5
鱼体质量组成依鱼的种类、大小、年龄、产地和产期 不同而异。
7.1 水产品的组成及性质
我国主要鱼类的质量组成
单位%（质量分数）
种类 肌肉 卵或精 头 鳔肝 内脏 骨 鳍
鳞
大黄鱼 60.1 7.3 19.7 2.0(鳔)
其结果使鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其它一些含氮 物被分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚以及尸胺、组胺 等腐败产物。
当上述腐败产物积累到一定程度，鱼体即产生具有腐 败特征的臭味进入腐败阶段。与此同时，鱼体的pH 值也 增加，即从中性到碱性。
因此，当鱼肉腐败后，就完全失去食用价值，误食会 引起中毒，如组胺、尸胺、腐胺都是有毒的。组胺刺激胃 酸分泌，使微血管扩张，引起风疹和过敏性现象；酪胺有 升高血压作用。
73..1焓水产品的组成及性质
每千克物品在某温度下所含热量称为该物品在该温 度下的焓，用kJ/kg表示。
鱼、肉、蔬菜等的焓值
品种
含水 量(%)
比热容
(0～30℃)
[kJ/(kg.K)]
-30
-20
焓值/（kJ/kg） ( 以–40℃的焓作为0 kJ/kg)
-15 -10 -5 0
5 10
20
30
鳕 80.3
鱼贝类的脂质是一般成分中变动最大的，种类之间 的变动在0.2%～64%。少脂鱼类1%以下 中脂鱼类1-5% 多指鱼类5-15% 特多脂鱼类 15%以上 。
鱼贝类脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，因此熔点 低，容易氧化腐败，不好储藏。
4.糖类
鱼贝类中最常见的糖类是糖原。和高等动物一样， 鱼贝类的糖原储存于肌肉或肝脏，是能量的重 56.1 74.2 105.2 323.1 341.5 360.3 381.3 434.5
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22
（一）接触式冻结设备
液压平板速冻机实物图 ： 液压升降平板，双面接触冻结， 冻结效率高。 适用于水产、果蔬、面食、分割 肉等食品的快速冻结。
23
盐水冻结设备
通过控制盐水温度和链条速度，控制 产品的冻结。
盐水温度要求-28~-30 ℃。
24
氯化钙溶液特性
波美度 （15℃ ）
24.2 25.1 26.1 27.1 28.0 29.0 29.9
12
三、速冻食品的解冻
1.解冻方法： （1）外部加热法：空气、 水浸等； （2）内部加热法：微波解冻。
2.快速解冻更有利于保证冻结食品得质量 3.由于水的导热系数为0.58W/（m.K），冰的导热 系数为2.33 W/（m.K），所以解冻速度比冻结速度 慢。
13
第二节 食品的冷却和冻结设备
14
一、冷却方法和设备
（2）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。 （3）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌 处理（热烫或消毒剂处理）。
5
（二）低温对酶及非酶化学反应的影响
1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。
2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。
33
Fresh-cut Products(鲜切产品)
Minimally processed products（最少加工产品） Lightly processed products Partially processed products Fresh processed products Pre-prepared products
（三）直接冻结和设备
1、浸渍冻结法 2、喷淋式冻结 这两种方法在生产上应用很少
32
鲜切果蔬
一、定义 鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、
修整、切割、包装等处理而成100%可食用的 新鲜果蔬制品，也称“最少加工果蔬” 。
------IFPA(The International Fresh-cut Produce Association)
26
缓蚀剂的用量
盐水密度（kg/L)
1.218 1.229 1.239 1.250
每100kg氯化钙（73%纯 度）应用重铬酸钠kg
0.502 0.478 0.455 0.453
27
（二）吹风式冻结设备
单螺旋式速冻机内部构造图
28
单螺旋式速冻机外型图
29
双隧道式速冻机
（吹风式冻结设备）
30
31
91.5 94 94.5 95 95.5 87 90.5 92 93.5 95 79~ 83~ 85~ 88~ 89~91 84 88 89 90 62~ 70~ 73~ 74~ 76~95 87 90 92 94 71 77 80.5 83 84
54 69 72 75 76
79 83.5 86 88 89
第七章 食品冷加工工艺
第一节 食品冷加工的基本原理 第二节 食品的冷却和冻结设备 第三节 鲜切果蔬加工工艺 第四节 速冻果蔬加工工艺 第五节 速冻面米食品加工工艺 第冷加工的基本原理 一、食品低温保藏的基本原理 二、食品冻结过程
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一、食品低温保藏的基本原理
（一）低温对微生物的影响 （二）低温对酶的作用
8
一些食品的冻结率 单位：质量分数%
℃ 蛋、菜类
乳 肉、家禽
鱼
大豆、萝 卜
橙、葡萄 葱、豌豆
-1
60 45 0~25
0~45
0
0 10
-3 -5
84.5 89 77 84 67~ 75~ 73 80 32~ 53~ 77 84 50 64.5
20 41 65 75
-7 -10 - -15 -18 12.5
3
（一）低温对微生物的影响
1、冷却对微生物的影响 非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生长
繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物 （如李斯特氏菌）生长繁殖加快。
4
（一）低温对微生物的影响
1、冷冻对微生物的影响 （1）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过 程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生 物存活。
15
冷却方法
❖水冷 ❖ 真空预冷 ❖ 强制空气冷却 ❖ 冷库预冷
16
水冷
水浸泡冷却
水喷淋冷却
17
冷库预冷
18
强制冷空气预冷
19
真空预冷机
20
真空预冷原理图
湿空气
蒸发器
真空室
缩制 机冷
压
大气
真空泵
干空气
冷凝水 膨胀阀
冷却水进口 冷却水出口
水冷式 冷凝器
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二、 冷 （一）接触式冻结和设备 冻 方 （二）吹风式冻结和设备 法 和 （三）直接冻结和设备 设 备
6
二、食品冻结过程
（一）食品的冻结点与冻结率
1.大多数天然食品的冻结点为-1 ℃到-3 ℃。
2.食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度 继续降低，水分的冻结量逐渐增多，但是要使 食品中的水分全部冻结，一般温度要降到-60 ℃。综合冻结成本和产品质量考虑，工艺不采 用这样低的温度。
7
食品内水分的冻结率近似值为： （1-食品的冻结点/食品的温度）*100%
3.浓缩残留水的危害 性降低。
缓冻
1.细胞内水分外析，在 细胞间隙形成大冰晶 体，刺伤细胞，解冻 时汁液流失多
2.由于胞内水分外析， 胞内汁液浓度升高， 对细胞造成伤害，如质
壁分离、蛋白质变性等11
速冻
将预处理的食品放在-30'C~-40℃的装置 中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使 食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的 冰晶直径小于100 μm。速冻后的食品中心 温度要达到-18℃以下。
盐浓度%
21.9 22.8 23.8 24.7 25.7 26.6 27.5
在100份水 中的盐含量
28.0 29.6 31.2 32.9 34.6 36.2 37.9
凝固点℃
-21.2 -23.3 -25.7 -28.3 -31.2 -34.6 -38.6 25
减少盐水腐蚀金属的措施
盐水对金属的腐蚀性与盐水的pH值有关， 以略带碱性为好，一般调在pH值在7—9之间。 另外，可向盐水内添加缓蚀剂以减轻盐水对 金属的腐蚀作用。常用的缓蚀剂为重铬酸钠、 调整pH值则用NaOH。
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（二）冻结的三个阶段
1.初阶段：从初温到冻结点，放出显热， 降温快。
2.中阶段：从冻结点到-5℃ ，放出潜热， 降温慢，食品中大部分水分冻结成冰。
3.终阶段：从-5℃ 到终温（-18℃ ）。
10
（三）冻结速度对产品质量的影响
速冻
1.冰晶体小，数量多， 对细胞不会造成机械伤
2.减少胞内水分外析， 解冻时汁液流失少
（一）接触式冻结设备
液压平板速冻机实物图 ： 液压升降平板，双面接触冻结， 冻结效率高。 适用于水产、果蔬、面食、分割 肉等食品的快速冻结。
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盐水冻结设备
通过控制盐水温度和链条速度，控制 产品的冻结。
盐水温度要求-28~-30 ℃。
24
氯化钙溶液特性
波美度 （15℃ ）
24.2 25.1 26.1 27.1 28.0 29.0 29.9
12
三、速冻食品的解冻
1.解冻方法： （1）外部加热法：空气、 水浸等； （2）内部加热法：微波解冻。
2.快速解冻更有利于保证冻结食品得质量 3.由于水的导热系数为0.58W/（m.K），冰的导热 系数为2.33 W/（m.K），所以解冻速度比冻结速度 慢。
13
第二节 食品的冷却和冻结设备
14
一、冷却方法和设备
（2）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。 （3）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌 处理（热烫或消毒剂处理）。
5
（二）低温对酶及非酶化学反应的影响
1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。
2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。
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Fresh-cut Products(鲜切产品)
Minimally processed products（最少加工产品） Lightly processed products Partially processed products Fresh processed products Pre-prepared products
（三）直接冻结和设备
1、浸渍冻结法 2、喷淋式冻结 这两种方法在生产上应用很少
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鲜切果蔬
一、定义 鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、
修整、切割、包装等处理而成100%可食用的 新鲜果蔬制品，也称“最少加工果蔬” 。
------IFPA(The International Fresh-cut Produce Association)
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缓蚀剂的用量
盐水密度（kg/L)
1.218 1.229 1.239 1.250
每100kg氯化钙（73%纯 度）应用重铬酸钠kg
0.502 0.478 0.455 0.453
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（二）吹风式冻结设备
单螺旋式速冻机内部构造图
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单螺旋式速冻机外型图
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双隧道式速冻机
（吹风式冻结设备）
30
31
91.5 94 94.5 95 95.5 87 90.5 92 93.5 95 79~ 83~ 85~ 88~ 89~91 84 88 89 90 62~ 70~ 73~ 74~ 76~95 87 90 92 94 71 77 80.5 83 84
54 69 72 75 76
79 83.5 86 88 89
第七章 食品冷加工工艺
第一节 食品冷加工的基本原理 第二节 食品的冷却和冻结设备 第三节 鲜切果蔬加工工艺 第四节 速冻果蔬加工工艺 第五节 速冻面米食品加工工艺 第冷加工的基本原理 一、食品低温保藏的基本原理 二、食品冻结过程
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一、食品低温保藏的基本原理
（一）低温对微生物的影响 （二）低温对酶的作用
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一些食品的冻结率 单位：质量分数%
℃ 蛋、菜类
乳 肉、家禽
鱼
大豆、萝 卜
橙、葡萄 葱、豌豆
-1
60 45 0~25
0~45
0
0 10
-3 -5
84.5 89 77 84 67~ 75~ 73 80 32~ 53~ 77 84 50 64.5
20 41 65 75
-7 -10 - -15 -18 12.5
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（一）低温对微生物的影响
1、冷却对微生物的影响 非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生长
繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物 （如李斯特氏菌）生长繁殖加快。
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（一）低温对微生物的影响
1、冷冻对微生物的影响 （1）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过 程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生 物存活。
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冷却方法
❖水冷 ❖ 真空预冷 ❖ 强制空气冷却 ❖ 冷库预冷
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水冷
水浸泡冷却
水喷淋冷却
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冷库预冷
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强制冷空气预冷
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真空预冷机
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真空预冷原理图
湿空气
蒸发器
真空室
缩制 机冷
压
大气
真空泵
干空气
冷凝水 膨胀阀
冷却水进口 冷却水出口
水冷式 冷凝器
21
二、 冷 （一）接触式冻结和设备 冻 方 （二）吹风式冻结和设备 法 和 （三）直接冻结和设备 设 备
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二、食品冻结过程
（一）食品的冻结点与冻结率
1.大多数天然食品的冻结点为-1 ℃到-3 ℃。
2.食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度 继续降低，水分的冻结量逐渐增多，但是要使 食品中的水分全部冻结，一般温度要降到-60 ℃。综合冻结成本和产品质量考虑，工艺不采 用这样低的温度。
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食品内水分的冻结率近似值为： （1-食品的冻结点/食品的温度）*100%
3.浓缩残留水的危害 性降低。
缓冻
1.细胞内水分外析，在 细胞间隙形成大冰晶 体，刺伤细胞，解冻 时汁液流失多
2.由于胞内水分外析， 胞内汁液浓度升高， 对细胞造成伤害，如质
壁分离、蛋白质变性等11
速冻
将预处理的食品放在-30'C~-40℃的装置 中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使 食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的 冰晶直径小于100 μm。速冻后的食品中心 温度要达到-18℃以下。
盐浓度%
21.9 22.8 23.8 24.7 25.7 26.6 27.5
在100份水 中的盐含量
28.0 29.6 31.2 32.9 34.6 36.2 37.9
凝固点℃
-21.2 -23.3 -25.7 -28.3 -31.2 -34.6 -38.6 25
减少盐水腐蚀金属的措施
盐水对金属的腐蚀性与盐水的pH值有关， 以略带碱性为好，一般调在pH值在7—9之间。 另外，可向盐水内添加缓蚀剂以减轻盐水对 金属的腐蚀作用。常用的缓蚀剂为重铬酸钠、 调整pH值则用NaOH。
9
（二）冻结的三个阶段
1.初阶段：从初温到冻结点，放出显热， 降温快。
2.中阶段：从冻结点到-5℃ ，放出潜热， 降温慢，食品中大部分水分冻结成冰。
3.终阶段：从-5℃ 到终温（-18℃ ）。
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（三）冻结速度对产品质量的影响
速冻
1.冰晶体小，数量多， 对细胞不会造成机械伤
2.减少胞内水分外析， 解冻时汁液流失少