食品冷加工工艺PPT课件

盐浓度%
21.9 22.8 23.8 24.7 25.7 26.6 27.5
在100份水 中的盐含量
28.0 29.6 31.2 32.9 34.6 36.2 37.9
凝固点℃
-21.2 -23.3 -25.7 -28.3 -31.2 -34.6 -38.6 25
减少盐水腐蚀金属的措施
盐水对金属的腐蚀性与盐水的pH值有关， 以略带碱性为好，一般调在pH值在7—9之间。 另外，可向盐水内添加缓蚀剂以减轻盐水对 金属的腐蚀作用。常用的缓蚀剂为重铬酸钠、 调整pH值则用NaOH。
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（一）低温对微生物的影响
1、冷却对微生物的影响 非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生长
繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物 （如李斯特氏菌）生长繁殖加快。
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（一）低温对微生物的影响
1、冷冻对微生物的影响 （1）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过 程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生 物存活。
3.浓缩残留水的危害 性降低。
缓冻
1.细胞内水分外析，在 细胞间隙形成大冰晶 体，刺伤细胞，解冻 时汁液流失多
2.由于胞内水分外析， 胞内汁液浓度升高， 对细胞造成伤害，如质
壁分离、蛋白质变性等11
速冻
将预处理的食品放在-30'C~-40℃的装置 中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使 食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的 冰晶直径小于100 μm。速冻后的食品中心 温度要达到-18℃以下。
（2）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。 （3）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌 处理（热烫或消毒剂处理）。
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（二）低温对酶及非酶化学反应的影响
1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。
2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。
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冷却方法
❖水冷 ❖ 真空预冷 ❖ 强制空气冷却 ❖ 冷库预冷
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水冷
水浸泡冷却
水喷淋冷却
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冷库预冷
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强制冷空气预冷
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真空预冷机
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真空预冷原理图
湿空气
蒸发器
真空室
缩制 机冷
压
百度文库
大气
真空泵
干空气
冷凝水 膨胀阀
冷却水进口 冷却水出口
水冷式 冷凝器
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二、 冷 （一）接触式冻结和设备 冻 方 （二）吹风式冻结和设备 法 和 （三）直接冻结和设备 设 备
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一些食品的冻结率 单位：质量分数%
℃ 蛋、菜类
乳 肉、家禽
鱼
大豆、萝 卜
橙、葡萄 葱、豌豆
-1
60 45 0~25
0~45
0
0 10
-3 -5
84.5 89 77 84 67~ 75~ 73 80 32~ 53~ 77 84 50 64.5
20 41 65 75
-7 -10 - -15 -18 12.5
第七章 食品冷加工工艺
第一节 食品冷加工的基本原理 第二节 食品的冷却和冻结设备 第三节 鲜切果蔬加工工艺 第四节 速冻果蔬加工工艺 第五节 速冻面米食品加工工艺 第六节 冷冻饮品加工工艺
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第一节 食品冷加工的基本原理 一、食品低温保藏的基本原理 二、食品冻结过程
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一、食品低温保藏的基本原理
（一）低温对微生物的影响 （二）低温对酶的作用
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（二）冻结的三个阶段
1.初阶段：从初温到冻结点，放出显热， 降温快。
2.中阶段：从冻结点到-5℃ ，放出潜热， 降温慢，食品中大部分水分冻结成冰。
3.终阶段：从-5℃ 到终温（-18℃ ）。
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（三）冻结速度对产品质量的影响
速冻
1.冰晶体小，数量多， 对细胞不会造成机械伤
2.减少胞内水分外析， 解冻时汁液流失少
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（一）接触式冻结设备
液压平板速冻机实物图 ： 液压升降平板，双面接触冻结， 冻结效率高。 适用于水产、果蔬、面食、分割 肉等食品的快速冻结。
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盐水冻结设备
通过控制盐水温度和链条速度，控制 产品的冻结。
盐水温度要求-28~-30 ℃。
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氯化钙溶液特性
波美度 （15℃ ）
24.2 25.1 26.1 27.1 28.0 29.0 29.9
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缓蚀剂的用量
盐水密度（kg/L)
1.218 1.229 1.239 1.250
每100kg氯化钙（73%纯 度）应用重铬酸钠kg
0.502 0.478 0.455 0.453
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（二）吹风式冻结设备
单螺旋式速冻机内部构造图
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单螺旋式速冻机外型图
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双隧道式速冻机
（吹风式冻结设备）
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（三）直接冻结和设备
1、浸渍冻结法 2、喷淋式冻结 这两种方法在生产上应用很少
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鲜切果蔬
一、定义 鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、
修整、切割、包装等处理而成100%可食用的 新鲜果蔬制品，也称“最少加工果蔬” 。
------IFPA(The International Fresh-cut Produce Association)
91.5 94 94.5 95 95.5 87 90.5 92 93.5 95 79~ 83~ 85~ 88~ 89~91 84 88 89 90 62~ 70~ 73~ 74~ 76~95 87 90 92 94 71 77 80.5 83 84
54 69 72 75 76
79 83.5 86 88 89
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二、食品冻结过程
（一）食品的冻结点与冻结率
1.大多数天然食品的冻结点为-1 ℃到-3 ℃。
2.食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度 继续降低，水分的冻结量逐渐增多，但是要使 食品中的水分全部冻结，一般温度要降到-60 ℃。综合冻结成本和产品质量考虑，工艺不采 用这样低的温度。
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食品内水分的冻结率近似值为： （1-食品的冻结点/食品的温度）*100%
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Fresh-cut Products(鲜切产品)
Minimally processed products（最少加工产品） Lightly processed products Partially processed products Fresh processed products Pre-prepared products
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三、速冻食品的解冻
1.解冻方法： （1）外部加热法：空气、 水浸等； （2）内部加热法：微波解冻。
2.快速解冻更有利于保证冻结食品得质量 3.由于水的导热系数为0.58W/（m.K），冰的导热 系数为2.33 W/（m.K），所以解冻速度比冻结速度 慢。
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第二节 食品的冷却和冻结设备
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一、冷却方法和设备