第一节用水传热的烹调方法

（三）烫的工艺流程和操作要点 1.水与原料的比例约为10:1. 2.冷水下锅会使原料中的特殊气味、血水、 污染物溢出。 3.热水下锅，原料表面紧缩，防止原料内部 的汁液、气味外流。 4.烫不仅用水来传导，也可用油脂来传导。 如薯条一般先用150℃的油温加热一遍。 5.蔬菜原料经烫后要准确的掌握火候，迅速 捞出，经冷水完全泡透。
（二）烩的特点 取料广泛，菜品多样。形状较小， 易于烹调，易于装盘。原汁原味， 营养丰富。
（三）烩制菜品的基本流程和操作特点
1.原料加工成大小一致形状，须提前腌制入味。 2.须用热油或沸水加工至半熟状态，提高成熟 的速度和菜品的颜色。 3.汤汁的用量应与原料相适应。 4.汤汁应在加热时就具有一定的浓稠度，原料 成熟时少司的浓稠度刚好达到要求。 5.因汤汁有浓度，加热时注意火候，防止糊底。 6.海鲜原料易碎，不宜太多的搅动。
（三）焖制菜品的基本流程和操作特点
1.增加食材的口感动物性食材用串膘加工 2.食材须用腌料提前腌制，最好在24小时以 上。 3.先把食材两面都煎上色，利用增香，增色， 避免食材的汁液过多的流失。 4.用原汤加热原料，汤汁盖过原料的二分之 一。 5.加盖，慢火长时间加热至原料酥烂。 6.各种植物香料与汤汁一块打碎，过滤后熬 制至所需的浓稠度。
七、烩 Stewing
（一）概念：加工成小型的动植物原料，经 调味腌渍后，用热油或沸水加热至半熟， 控干多余的油脂或水分，放入其本身边角 料熬制的少司中，一起加热至汤汁浓度适 宜，菜品成熟与少司一同装盘的方法。 由于使用的原料、少司和烹制方法的不 同，烩又分为白烩、红烩、黄烩和混合烩 等多种方法。
（三）浸煮的基本流程和操作要点： 1.用少量的水或汤汁，以浸没原料为宜。 如浸煮鱼片、荷包蛋等。 2.用多量的水或毛汤，以浸没原料为宜。 如浸煮肉肠、火腿、牛脑等。 3.隔水浸煮：加工好的原料放入模具中或 用锡纸包起，再放入水中隔水加热。 4.隔水加热的过程中，不停的搅拌原料使 之增加浓稠和受热均匀。如荷兰汁、巧克 力。
六、焖 Braising
（一）概念：质地较老，形状较大或整只的 食材用热油把两面煎上色，植物原料用沸 水烫过，利用其原汤放入焖锅中，汤汁盖 过原料的二分之一，放入烤箱内或小火上， 慢火焖制成熟。取出食物改刀后装盘，调 制少司的浓稠，浇在菜品上。
（二）焖的特点
菜品形状较大，原料质地较老，烹制时间 长，火候小。出品酥烂、味浓，原汁原味。
一、沸煮 Boiling （一）概念: 经加工过的原料，放入水中 或毛汤中，用低温或高温加热至 熟的烹调方法。
（二）沸煮的特点
根据菜品的烹调要求，食材放入沸水中 快速高温煮制成熟，因为温度较高易使原 料中的脂肪分子均匀分布于汤中，使汤变 白，浓度增加。
（三）沸煮的基本流程和操作要点
1. 根据菜品的具体要求，分冷水下锅和热水下锅两种。 2.如放入冷水中煮沸，继续加热，保持100℃水温，使原料 中的营养成分外溢，充分融入汤中，使汤达到味道鲜美。 3. 液体煮沸之前加盖保持温度。除非是带根的原料，一般在 煮沸之后把盖去掉，使原料的不良气味易于挥发。 4.原料在煮制过程中，汤液须完全浸没，以允许部分的汤汁 额蒸发。 5.及时撇去汤汁中的浮沫，以防影响食物的品质。 6.须掌握原料与液体的比例，如煮意大利面条的比例1:10. 7.煮沸后继续大火、旺火，汤汁会变白而浓稠，特别是含脂 肪高的原料。
1.白烩 White stew or Fricassee 以白色的肉质原料 加白色的奶油少司烩制而成的菜品。如海鲜、烩 鸡柳、烩小牛肉、烩牛仔核等。 2.红烩 Brown Stew or Ragout 以褐色少司为基础加 入红色肉烩制而成。如红烩牛肉。 3.海鲜杂烩 Bouillabaisse 以各种海鲜鱼类原料加调 味后烩制而成，是法国普罗旺斯的风味菜品。 4.匈牙利烩 goulash 以牛肉加入多量的匈牙利辣椒 粉和褐色少司 烩制而成。如匈牙利烩牛肉。 5.烩羊肉 Navarin 以羊肉加土豆、萝卜烩制而成。 6.咖喱烩 Curry Stew 以咖喱香料为调味品加各种动 植物原料烹调而成，是典型的印度风味食品。
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四、浸煮Poaching （一）概念： 浸煮又称文火煮。是指将经 过加工的原料放入水中或毛汤等 特制液体中，用低于沸点的温度 70-90℃，将原料慢火低温加热 至嫩熟的烹调方法。
（二）烹调特点： 为了保持原料的鲜嫩，在加热的过程中 不易破碎、保持形状完整，使原料受热均 匀、增加浓稠度。一般用浸煮的烹调方法。 如鱼片、鱼柳、牛脑、牛胰腺、荷包蛋、 各种肉肠、调制少司、调制巧克力等。 用于浸煮的液体汤汁有葡萄酒奶油汤、 毛汤、糖浆、牛奶等。
二、温煮Simmering （一）概念：水温保持在9598℃进行长时间的加热，在煮制 老而韧的动物性原料和调制汤、 少司时运用此烹调方法
（二）温煮的特点
温煮火力较小，适宜食材形状较大，质 地老而韧；提取汤汁时澄清味醇。
（三）温煮的基本流程和操作要点 1.液体煮沸之前加盖保持温度。除非是带根
的原料，一般在煮沸之后把盖去掉，使原 料的不良气味易于挥发。 2.原料在煮制过程中，汤液须完全浸没，以 允许部分的汤汁蒸发。 3.及时撇去汤汁中的浮沫，以防影响食物的 品质。 4.温煮烹调方法易于老、韧、大原料的成熟 和调制汤时原料中营养成分的溢出，尤其 是调制清汤时，运用温煮的烹调方法是至 关重要的。
三、烫 Blanching （一）概念： 为了烹调的不同需求，原料投入滚沸的 液体中加热片刻至使变色或成熟，然后迅 速捞出放入冷水中充分泡透，控干水分的 烹调方法。原料经过烫后可以加快烹调时 间，使烹调后蔬菜的颜色更加鲜艳。 根据烫后原料的用途不同可分为热水烫 和冷水烫两种。
（二）烫的特点 加快烹调的操作时间，保持食材的 颜色鲜艳，去除食材的表面的血渍、 污物和异味。
（二）蒸的特点
蒸的菜品用油较少，又在容器内加热， 所以营养素损失较少；菜品也比较清淡， 同时具有原汁原味的特点。蒸制菜品受热 均匀，温度不高，所以菜品保持其完整的 形状和鲜嫩度。 根据蒸制菜品的方法不同可分为直接蒸 和间接蒸两种。
（三）蒸制菜品的基本流程和操作要点
1.间接蒸是将原料放入带盖或密封的容器内， 再将容器放入蒸箱中加热。 2.蒸制的食材必须新鲜。 3.原料在蒸制前需进行调味。 4.根据不同菜品火候的要求，有些要求酥烂， 有些要求鲜嫩，须掌握恰当的蒸制时间。
西餐常用的烹调方法
第一节 用水传热的烹调方法
水是良好的均匀的传热导体。用水为介 质进行传热的烹调方法温度较低，因为水的 最高温度沸点为100℃,温度再升高水就变成 水蒸气逸出并带走多余的热量，水温度仍维 持在100℃左右。在这种温度范围内进行烹 调各种营养素损失少，同时还可使菜肴具有 清淡爽口的特点，用水传热的烹调方法是基 本的、常用的烹调方法。 用水传热的烹调方法有：沸煮、温煮、 烫、浸煮、烩、焖、炖。
5.浸煮适宜于质地鲜嫩，粗纤维少，水分充足的 原料。 6.汤汁的温度一定始终保持在沸点一下。 7.烹调过程中要保持温度均匀一致，使菜品在同 一时间内成熟。 8.烹调过程中可以加盖保温。 9.水分和汤汁的用量要适当。
五、蒸steaming
（一）概念： 将加工成型、调味后的原料放入有一定 压力的容器内，用蒸汽加热，使菜品成熟 的烹调方法。