食品安全检验基础知识.pptx
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食品质量安全检验ppt课件
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12
监督检验
食品安全日常监督管理信息包括： （一）依照食品安全法实施行政许可的情况； （二）责令停止生产经营的食品、食品添加剂、
食品相关产品的名录； （三）查处食品生产经营违法行为的情况； （四）专项检查整治工作情况； （五）法律、行政法规规定的其他食品安全日
常监督管理信息。
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13
检验项目——发证检验项目 结论——该批产品按××检验合格/达到优级要求，符合发证条 件或该批产品按××检验不合格，不符合发证条件
报告续页——标签内容需要录入详细信息
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6
发证检验
报告首页示例
湖北省食品质量安全监督检验研究院
№. 2013XK00895
检验报告
共3页第1页
产品名称
纯牛奶
商标
伊利
食品质量安全检验
湖北省食品质量安全监督检验研究院 二〇一四年五月
精选ppt
1
主要内容
1、发证检验 2、监督检验 3、出厂检验 4、进货验收 5、检验批次
精选ppt
2
发证检验
定义：依照食品生产许可证实施细则规定，核查人员对生产许
可证申请企业生产的产品进行样品抽取和封存、许可证检验机 构对企业样品进行检验，验证企业申请许可产品质量是否符合 实施细则有关规定的活动。
2、食品标识应当标注食品的产地。食品产地应当按照行政区划标注到 地市级地域。
3、乙醇含量10%及以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以 免除标注保质期。
4、对含有固、液两相物质的食品，除标示净含量外，还应当标示沥干 物（固形物）的含量。净含量应当与食品名称排在食品包装的同一展 示版面。
5、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标识还应当标注主要营 养成分及其含量。
第二章 食品质量检验的基本知识-版演示课件-精选.ppt
例:
某只动物：从不同部位取样，混合后 代表该只动物；
精品
第一节 样品的采集、制备与保存
5）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等） 采样例方:法:这类食品一般按班次或批号连同包装一 起采罐样头。： 如果①小按包生装产外班还次有取大样包装（如纸箱），可在堆放 的不同部位抽取一定量大包装，打开包装从每箱 中抽② 种取班 取 1班 取 罐 生 次 每 数0按 不小产 样0产 样 ， 产 生 ≥取0杀 得包量 量3罐量 量 每 量 产样罐菌 少装总 按者总 为 班 过 班，。锅 于（罐1，罐 每 小 次1但/取31/瓶数增3罐0数个取：并0样0、≥取0品样≤同班02：02袋010种量品总，0，罐每0等0取≥种罐尾0尾0锅）001样、数数罐数罐罐检，量同不超：超：，取再基规超过过并1缩罐数格过1班减0，≥可50后3到00但合罐0罐取所0每并罐者样需批班，，数每增量个取品1
精品
第一节 样品的采集、制备与保存
（二）采样的过程 检样
原始样品
平均样品分为三分， 每分至少0.5kg，从 原始样品到平均样 品可采用四分法。
平均样品
精品
第一节 样品的采集、制备与保存
（三） 采样的一般方法 １、采样的 一般方法
随机抽样
代表性取样
精品
第一节 样品的采集、制备与保存
1)均匀固体物料（如粮食、粉状食品）
精品
第一节 样品的采集、制备与保存
（3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一 起，应另行包装，并注明其性质。
（4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分 析，以免发生变化。
（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品 名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样 方法、采样数量、分析项目及采样人。
某只动物：从不同部位取样，混合后 代表该只动物；
精品
第一节 样品的采集、制备与保存
5）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等） 采样例方:法:这类食品一般按班次或批号连同包装一 起采罐样头。： 如果①小按包生装产外班还次有取大样包装（如纸箱），可在堆放 的不同部位抽取一定量大包装，打开包装从每箱 中抽② 种取班 取 1班 取 罐 生 次 每 数0按 不小产 样0产 样 ， 产 生 ≥取0杀 得包量 量3罐量 量 每 量 产样罐菌 少装总 按者总 为 班 过 班，。锅 于（罐1，罐 每 小 次1但/取31/瓶数增3罐0数个取：并0样0、≥取0品样≤同班02：02袋010种量品总，0，罐每0等0取≥种罐尾0尾0锅）001样、数数罐数罐罐检，量同不超：超：，取再基规超过过并1缩罐数格过1班减0，≥可50后3到00但合罐0罐取所0每并罐者样需批班，，数每增量个取品1
精品
第一节 样品的采集、制备与保存
（二）采样的过程 检样
原始样品
平均样品分为三分， 每分至少0.5kg，从 原始样品到平均样 品可采用四分法。
平均样品
精品
第一节 样品的采集、制备与保存
（三） 采样的一般方法 １、采样的 一般方法
随机抽样
代表性取样
精品
第一节 样品的采集、制备与保存
1)均匀固体物料（如粮食、粉状食品）
精品
第一节 样品的采集、制备与保存
（3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一 起，应另行包装，并注明其性质。
（4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分 析，以免发生变化。
（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品 名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样 方法、采样数量、分析项目及采样人。
食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
正确的食品储存和处理
根据食品的特性和要求，选择适当的储存方式和温度，避免食品变质和细菌繁殖。
对于生鲜食品，要特别注意储存和处理方式，避免交叉污染和食物中毒。
对于需要加工的食品，要遵循正确的加工流程和卫生要求，避免食品污染和交叉感 染。
注意食品的保质期和最佳食用期
在购买和储存食品时，要注意食 品的保质期和最佳食用期，避免
03
这是一个全球性的食品安全认证体系，旨在帮助企业满足各种
食品安全标准要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
中国政府制定的关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要 求和监管措施。
《食品安全国家标准》
中国卫生行政部门制定的关于食品安全的国家标准，包括食品污染 物限量、食品添加剂使用标准等。
《食品生产许可审查通则》
相色谱仪等。
快速检测
利用各种快速检测试剂 盒和试纸进行食品安全 检测，具有操作简便、
快速等特点。
04 食品安全预防措施
选择安全的食品来源
尽量选择信誉良好的供应商和 商家购买食品，避免购买来源 不明的食品。
注意食品的产地和生产日期， 尽量选择新鲜、质量好的食品 。
对于进口食品，要选择经过检 验检疫的正规渠道产品，确保 符合国家食品安全标准。
食品安全培训
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录
CONTENTS
• 食品安全基本概念 • 食品安全风险 • 食品安全标准与检测 • 食品安全预防措施 • 食品安全事故处理 • 食品安全知识问答
01 食品安全基本概念
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
食品质量检验知识培训(精品PPT)
不合格的成品不准出厂 最重要、最根本的职能
第八页，共结束，检验机构负责人根据检验报 告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。
检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同 意附具产品质量检验合格证、准予(zhǔnyǔ)出厂的命令。 产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名 章或编号章。
第九页，共二百七十五页。
检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁 或者作必要的技术处理〔经有关授权人员批准，适用时 经顾客批准，让步(ràng bù)使用，放行或接收不合格品〕。
同时要查明不合格工程产生的原因，查清质量责任， 对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改方案， 落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采 取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。
第五页，共二百七十五页。
㈠ 质量检验的定义和作用(zuòyòng)
〔Quality Inspection〕
采用一定的检验测试手段和检验方法测 定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定 的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不 合格的判断。
第六页，共二百七十五页。
⑴
鉴别(jiànbié)职能
企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，
相反，在现代食品质量与平安管理活动中，质量检验的内涵和范围 更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。
食品质量平安市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产 许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监 督检验。
因此，食品企业必须建立质量检验机构，配备合格的检验人员， 对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与平安。
食品质量检验 第一节 检验制度、方案与组织
第八页，共结束，检验机构负责人根据检验报 告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。
检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同 意附具产品质量检验合格证、准予(zhǔnyǔ)出厂的命令。 产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名 章或编号章。
第九页，共二百七十五页。
检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁 或者作必要的技术处理〔经有关授权人员批准，适用时 经顾客批准，让步(ràng bù)使用，放行或接收不合格品〕。
同时要查明不合格工程产生的原因，查清质量责任， 对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改方案， 落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采 取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。
第五页，共二百七十五页。
㈠ 质量检验的定义和作用(zuòyòng)
〔Quality Inspection〕
采用一定的检验测试手段和检验方法测 定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定 的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不 合格的判断。
第六页，共二百七十五页。
⑴
鉴别(jiànbié)职能
企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，
相反，在现代食品质量与平安管理活动中，质量检验的内涵和范围 更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。
食品质量平安市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产 许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监 督检验。
因此，食品企业必须建立质量检验机构，配备合格的检验人员， 对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与平安。
食品质量检验 第一节 检验制度、方案与组织
食品安全检验基础知识课件
05
03
检测分析
采用科学的方法和手段，对样品进行 检测和分析，包括理化指标、微生物 指标、营养成分等。
04
数据处理
对检测和分析结果进行数据处理，包 括数据的整理、统计和分析。
02
食品安全检验基础知识
食品营养成分检验
检验食品中的蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素和矿物质等营养成分， 以确保食品中包含正确的营养成分。
检测食品中大肠菌群的状 况，反映食品受污染程度 。
致病菌检测
检测食品中可能存在的致 病菌，保障食品安全。
仪器分析技术
色谱分析
利用色谱原理对食品中的成分进 行分离和分析。
质谱分析
通过质谱技术对食品中的成分进行 鉴定和定量分析。
光谱分析
利用光谱原理对食品进行定性分析 ，如红外光谱、紫外光谱等。
快速检测技术
免疫分析法
利用抗体和抗原的特异性结合， 快速检测食品中的有害物质。
生物传感器法
利用生物传感器技术对食品中的 成分进行快速、灵敏的检测。
便携式仪器法
利用便携式仪器对食品进行现场 快速检测，如便携式色谱仪、质
谱仪等。
04
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
国际食品法典委员会（CAC）标准
01
包括食品产品、生产、加工、储存、运输等所有与食品安全相
检测食品中的膳食纤维含量，以评估 食品对于人体消化系统的影响。
检验食品中的能量值，以评估食品对 于人体健康的影响。
检验食品中的水分和灰分含量，以评 估食品的品质和安全性。
食品添加剂检验
01
02
03
04
检验食品添加剂的种类和含量 ，以确保食品添加剂的使用符
食品安全检验基础知识课件
食品安全检验的改进方向
01
提高检验技术：采用更先进的检验方法和 技术，提高检验的准确性和效率
02
加强检验监管：加强对检验机构的监管， 确保检验结果的准确性和可靠性
03
完善检验标准：制定和完善食品安全检验 标准，提高检验的规范性和科学性
04
加强检验人员培训：加强对检验人员的培 训，提高检验人员的专业素质和检验能力
食品安全检验的社会责任
保障食品安全：通过检验， 确保食品无毒、无害、无污
染
促进行业发展：通过检验， 推动食品行业健康发展，提
高行业整体水平
维护消费者权益：为消费 者提供安全、健康的食品，
保障消费者权益
保障社会稳定：食品安全 检验有助于维护社会稳定， 减少食品安全事故的发生
谢谢
食品安全检验的实践应用
食品安全检验的案例
牛奶中三聚 氰胺的检测
蔬菜中农药 残留的检测
肉类中瘦肉 精的检测
食品中微生 物的检测
食品安全检验的注意事项
样品采集：确 保样品的代表 性和完整性
01
检验结果：准 确记录和分析 检验结果
03
02
检验方法：选 择合适的检验 方法和标准
04
报告撰写：规范 撰写检验报告， 确保报告的准确 性和完整性
4 高食品质量， 促进食品产业 的健康发展
食品安全检验的基本原理
食品安全检验的方法
感官检验：通过视 1 觉、嗅觉、味觉等 感官判断食品质量
化学检验：通过化 2 学反应检测食品中 的有害物质
物理检验：通过物 3 理方法检测食品的 物理性质，如密度、 硬度等
微生物检验：通过 4 微生物培养和检测 判断食品的微生物 污染情况
食品检验员食品检验基础知识培训精品PPT课件
食品检验员： 食品检验基础知识培训
第二章食品分析的基本知识
• 食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存 样品的预 处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写
第二章 食品分析的基本知识
本章的主要内容： 一、样品的采集、制备与保存 二、样品预处理 三、分析方法的选择 四、食品分析的误差与数据处理
（4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析， 以免发生变化
（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采 样数量、分析项目及采样人。
第一节 样品的采集、制备与保存
二、样品的制备
按采样规程采取的样品往往数量过多，颗 粒太大，组成不均匀。为了确保分析结果 的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、 缩分，这项工作即为样品制备。
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成 熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后 代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可 食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个 品种不得少于3罐 袋、听装奶粉
按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采 取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500 件者应加抽一件。
第一节 样品的采集、制备与保存
（四）采样数量
考虑分析项目的要求、分析方法的要 求及被检物的均匀程度三个因素。
样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品 取样数量要多一些
第二章食品分析的基本知识
• 食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存 样品的预 处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写
第二章 食品分析的基本知识
本章的主要内容： 一、样品的采集、制备与保存 二、样品预处理 三、分析方法的选择 四、食品分析的误差与数据处理
（4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析， 以免发生变化
（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采 样数量、分析项目及采样人。
第一节 样品的采集、制备与保存
二、样品的制备
按采样规程采取的样品往往数量过多，颗 粒太大，组成不均匀。为了确保分析结果 的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、 缩分，这项工作即为样品制备。
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成 熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后 代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可 食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个 品种不得少于3罐 袋、听装奶粉
按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采 取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500 件者应加抽一件。
第一节 样品的采集、制备与保存
（四）采样数量
考虑分析项目的要求、分析方法的要 求及被检物的均匀程度三个因素。
样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品 取样数量要多一些
食品安全检验基础知识
食品安全检验标准发展
国际食品安全标准的制定与更 新
国内食品安全标准的制定与实 施
食品安全检验技术的标准化发 展
食品安全标准与国际接轨的趋 势
食品安全检验政策发展
政策支持力度加大，推动食品 安全检验行业快速发展
政策法规不断完善，提高食品 安全检验标准和要求
政策引导下的检验技术升级， 提高检验准确性和可靠性
汇报人：
微生物检验技术：通过检测食品中的微生物种类和数量，判断食品是否符合卫生标准，预防食 源性疾病的发生。
化学检验技术
定义：利用化学分 析方法对食品中的 化学成分进行检测
原理：基于物质在 化学反应中表现出 的性质和反应变化
常用方法：滴定 法、分光光度法、 色谱法等
优点：快速、准 确、灵敏度高
微生物检验技术
食品检验的注意事项
检验人员需具备专业知识和技能，熟悉检验标准和操作规程。 检验过程中应严格遵守实验室安全卫生规定，确保人身安全和样品质量。 检验前应对样品进行标识、登记和保管，防止混淆和损坏。 检验过程中应及时记录和处理异常数据，确保结果的准确性和可靠性。
感官检验技术
定义：通过人的感觉器官对食品质量进行检测的方法 优点：简单易行、快速、成本低 缺点：主观性强，受检验者个体差异影响较大 应用范围：适用于食品质量的初步评估和筛选
成品检验：对最终产品进行全 面检测，确保符合食品安全标
准
原料检验：确保原材料无毒 无害，符合相关标准
不合格品处理：对不合格产品 进行追溯和处置，防止问题产
品流入市场
食品流通环节的检验
检验目的：确保食品在流通环 节中的安全性和质量
检验内容：食品的感官指标、 理化指标、微生物指标等
检验方法：抽样检测、快速检 测、在线检测等
第一章食品安全常见指标及其检测方法ppt课件
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（二）、常用的测定脂类的方法
1、索氏提取法：测定多种食品脂类含量的代表性方法 2、酸分解法：能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量 3、罗紫-哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂类的测定 4、巴布科克氏法 5、盖勃氏法 6、氯仿—甲醇提取法等。
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五、糖类
❖（一）概述
❖ 糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是大多数食品的 主要成分之一。
0.3
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❖（二）检测
❖ 目前常用的有五种经典方法： ➢ 定氮法：灵敏度0.2~1.0mg ➢ 双缩脲法（Biuret法）：1~20mg ➢ Folin－酚试剂法(Lowry法)：50~100μg ➢ 紫外吸收法：5μg ➢ 考马斯亮蓝法（Bradford法）：1~5μg
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方法
凯氏定氮法 (Kjedahl法)
食品分析检验的目的和任务
食品的基本属性
安全 营养 感观 可口
决定消费者对 食品的选择
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食品分析检验——是专门研究各种食品组成成分的检 测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性 学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味 可口的要求。
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食品分析检验的任务
分析检验 的任务
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强碱性缓冲 液；Triton
X-100;SDS
最好的方法; 干扰 物质少; 颜色稳定; 颜色深浅随不同 蛋白质变化
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GB 50095-2010
适用于各种食品中蛋白质的测定
适用于蛋白质含量在10 g/100 g以上的 粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等 固体试样的筛选测定
本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的 食品测定。
《食品检验基础知识》课件
提醒人们在进行食品检验 时需要遵循行业标准和规 定。
强调食品检验需要专业人 员和准确的技术设备支持。
食品检验的常见问题
1 食品检验中的误差和偏差
探讨食品检验中可能出现的误差和偏差，提出解决方案。
2 食品检验中的法律问题
介绍在食品检验中可能涉及的法律问题和合规要求。
结论
1 食品检验是确保食品 2 食品检验应该严格遵 3 食品检验需要专业知
安全的重要手段
守标准和规定
识和准确的技术支持
强调食品检验对保障公众 健康和食品质量的重要性。
《食品检验基础知识》 PPT课件
# 食品检验基础知识
什么是食品检验 食品检验的定义 食品检验的目的
食品检验原理
Hale Waihona Puke 1 检验方法概述介绍不同类型的食品检验方法，包括化学、 物理、生物等。
2 检验细节的注意事项
强调在食品检验过程中需要注意的细节，提 高准确性和可靠性。
食品检验的参考标准
国家食品安全标准
介绍国家制定的食品安全标准，以保障公众健康和 食品质量。
国际食品安全标准
介绍国际组织制定的食品安全标准，促进食品贸易 和跨国合作。
食品检验的内容
食品中的营养成分检测
介绍食品中各种营养成分的检测方法，以保证 食品的营养价值。
食品中的病原体检测
介绍常见病原体的检测方法，以确保食品不会 传播疾病。
食品中的添加剂检测
解释如何检测食品中的添加剂，并确保其符合 安全标准。
食品中的重金属检测
探讨如何检测食品中的重金属，以保证食品安 全和人体健康。
食品检验的应用范围
1
餐饮行业
2
介绍餐饮行业如何进行外部检验，保障
食品安全检验基础知识课件
1. 检验标准方法如有两个以上检验方法时, 可 根据所具备的条件选择使用, 以第一法为 仲裁方法。
2. 检验标准方法中根据适用范围设几个并列 方法时, 要依据适用范围选择适宜的方法。 如试样处理、限量试验和定量测定 （GB/T5009.75-2003)等等。
1. 检验方法中所使用的水，未注明其他要 求时，系指蒸馏水或去离子水。未指明 溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。
接判为不合格产品。 在食品的质量标准和卫生标准中, 第一项 内容一般都是感官指标, 通过这些指标不 仅能够直接对食品的感官性状做出判断, 而且还能够据此提出必要的理化和微生物 检验项目, 以便进一步证实感官鉴别的准 确性。
食品理化检验是指应用物理的化学的检测方
法来检测食品的组成成分及含量。目的是对 食品的某些物理常数（密度、折射率、旋光 度等）、食品的一般成分分析（水分、灰分、 酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质、维生 素）、食品添加剂、食品中矿物质、食品中 功能性成分及食品中有毒有害物质进行检测。
2.
质量浓度=溶质质量/溶液质量
2. 体积浓度 （1）摩尔浓度
溶液的浓度用1升溶液中所含溶质的摩尔数 来表示的叫摩尔浓度, 用符号mol/L表示。 摩尔浓度（ mol/L ）=溶质摩尔数/溶液体积 （升）
（2）当量浓度(N) 溶液的浓度用1升溶液中所含溶质的克当量 数来表示的叫当量浓度, 用符号N表示 当量浓度=溶质的克当量数/溶液体积（升）
3. 食品检验人员应随时填写检验的技术 记录和质量记录。 每次检测记录应包含足够的信息以保证 其过程能够复现, 记录应包括参与抽样、 样品接收、检测复核人员的标识。 技术记录（包括电子存储记录）的更改 应有标识。
4.食品检验机构应当有防止原始数据记录与报 告损坏、变质和丢失的措施并为客户保密。 如运用计算机与信息技术或自动设备系统对
食品安全的检测技术讲义(PPT 29张)
生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标 和包装装璜，以充当正宗产品的方法。 最常见的以低档次酒充当高档酒。
食品掺伪的方式
5.粉饰:是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料 混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某 些劣点的方法。 在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、 病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。 茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣 后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜 色等。
食品掺伪的方式
3.抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒
充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。 例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充 当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳 中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全 脂乳粉”在市场出售。
食品掺伪的方式
4. 假冒:是指以劣质食品为内容物，盗用其他
一、食品样品的采集、预处理
• （四） 样品的预处理 含义：利用化学或物理方法对样品进行分解， 提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果的 过程。
• 目的：消除干扰因素，保留被测组份. 主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、 盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。
• *[一] 有机物破坏法 1.干法灰化 ①原理：高温灼烧将有机物破坏 。 ②优点：破坏彻底、操作简单、空白值低。 ③缺点：破坏时间长，温度高，挥发性金属损失高。 2.湿法消化 ①原理：加强氧化剂消煮，使有机物完全分解氧化，待 测成分转化为无机状态存在于消化液中。 ②优点：分解速度快，时间短，金属挥发逸散损失小。 ③缺点：易产生大量有害气体，空白值高。 ④注意问题：适当温度，防暴沸，防毒气，加氧化剂时 应冷却沿壁加入。 3.微波消解法
《食品安全检测技术》PPT课件
• 蔬菜，水果及烟草中的农药残留分析 • 畜禽，水产品中兽药残留及瘦肉精、三甲
胺含量分析 • 熏肉中的多环芳烃分析 • 食品包装袋中有害物质及含量的检测分析 • 饮用水中的农药残留及挥发性有机物污染
分析
整理课件ppt
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免疫分析技术
一、原理
基于抗原、抗体的特异性识别和结合反应的分析 方法，通过对抗原或抗体进行标记(酶、荧光物质、 放射性同位素标记等)，利用标记物的信号放大作 用,与现代测试技术相结合，对样品中特定的目标 物进行定性定量检测。
• 根据其性质不同分为间接ELISA、双抗体夹心E LISA、双夹心ELISA、竞争ELISA、阻断ELISA及抗
体捕捉ELISA。
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间接法
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2.免疫传感器
• 原理：将高灵敏的传感器技术与特异性免疫反应
相结合的一种新型生物传感器。利用生物活性物 质（如酶、抗原、抗体、细胞、组织等）或分子 印迹聚合物作为传感器的识别元件，识别元件与 样品中的待测物质发生特异性反应,通过适当的换 能器将这些反应(形成复合物、发色、发光等)转 换成可以输出检测的信号(电压、频率等)。
二、特点
特异性强、灵敏度高、方便快捷、分析容量大、 检测成本低，可提供系列化的产品以及技术，产 品可以商业化。
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三、免疫分析检测技术分类
放射免疫分析
免
酶联免疫分析
疫
荧光免疫分析
传统免疫分析技术
分 析
免疫传感器
检
膜载体免疫分析
测
仿生免疫分析
技
术
流动注射免疫分析
免疫新技术
免疫-PCR技术
食品检验的基础知识培训ppt课件
• ⑤瓷坩埚污物：用（1+3）HCL 洗液洗涤，再用自来水冲洗 干净。
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第三节 检验用一般器皿的要求
• ⑥铂坩埚污物：用（1+3）HCL 洗液煮沸洗涤，再用自来水 冲洗干净。
• ⑦比色皿：先用自来水冲洗，再用稀HCL 洗涤，然后用自来 水冲洗干净。
• ⑧塑料器皿：用稀HNO3洗涤后，再用自来水冲洗干净。
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第四节 检验的一般步骤
• 四、分析结果的记录与处理 • 分析结果应准确记录，并按规定的方法进行处理，用正确
的方式表示，才能确保分析结果的最终正确性。
37
第四节 检验的一般步骤
• 对于结果的表述，平行样的测定值报告其算术平均值，一 般测定值的有效数的数位应能满足卫生标准的要求，甚至 高于卫生标准，报告结果应比卫生标准多一位有效数字， 如Pb 卫生标准为1mg/kg；报告值应为1.0 mg/kg。
，以除去粘附的其他物质，然后用自来水冲洗干净。 • ②有油污的玻璃器皿：先用碱性酒精洗液洗涤，然后用洗衣
粉水或肥皂水洗涤，再用自来水冲洗干净。
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第三节 检验用一般器皿的要求
• ③有凡士林油污的器皿：先将凡士林擦去，再在洗衣粉水或 肥皂水中烧煮，取出后用自来水冲洗干净。
• ④有锈迹、水垢的器皿：用（1+3）HCL 洗液浸泡，再用自 来水冲洗干净。
• 2、酸度呈中性或弱酸性，PH ＝5.0~7.5（25℃）。
• 3、无有机物和微生物污染。
• 4、钙、镁等金属离子含量合格。
• 5、氢离子含量合格。
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第二节 检验用试剂的要求
• 化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质， 它是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要， 它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到食品分析检 验的要求就不能得到准确的分析结果。
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第三节 检验用一般器皿的要求
• ⑥铂坩埚污物：用（1+3）HCL 洗液煮沸洗涤，再用自来水 冲洗干净。
• ⑦比色皿：先用自来水冲洗，再用稀HCL 洗涤，然后用自来 水冲洗干净。
• ⑧塑料器皿：用稀HNO3洗涤后，再用自来水冲洗干净。
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第四节 检验的一般步骤
• 四、分析结果的记录与处理 • 分析结果应准确记录，并按规定的方法进行处理，用正确
的方式表示，才能确保分析结果的最终正确性。
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第四节 检验的一般步骤
• 对于结果的表述，平行样的测定值报告其算术平均值，一 般测定值的有效数的数位应能满足卫生标准的要求，甚至 高于卫生标准，报告结果应比卫生标准多一位有效数字， 如Pb 卫生标准为1mg/kg；报告值应为1.0 mg/kg。
，以除去粘附的其他物质，然后用自来水冲洗干净。 • ②有油污的玻璃器皿：先用碱性酒精洗液洗涤，然后用洗衣
粉水或肥皂水洗涤，再用自来水冲洗干净。
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第三节 检验用一般器皿的要求
• ③有凡士林油污的器皿：先将凡士林擦去，再在洗衣粉水或 肥皂水中烧煮，取出后用自来水冲洗干净。
• ④有锈迹、水垢的器皿：用（1+3）HCL 洗液浸泡，再用自 来水冲洗干净。
• 2、酸度呈中性或弱酸性，PH ＝5.0~7.5（25℃）。
• 3、无有机物和微生物污染。
• 4、钙、镁等金属离子含量合格。
• 5、氢离子含量合格。
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第二节 检验用试剂的要求
• 化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质， 它是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要， 它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到食品分析检 验的要求就不能得到准确的分析结果。
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检验方法— 一般要求
6. 空白试验：系指除不加样品外，采用完 全相同的分析步骤、试剂和用量，进行 平行操作所得的结果。用于扣除样品中 试剂本底和计算检验方法的检出限。
检验方法— 感官检验
凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就 是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和 手，对食品的质量状况作出客观的评价。 也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、 用口品尝和用手触摸等方式，对食品的 色、香、味和外观形态进行综合性的鉴 别和评价。
食品检验
根据被检验项目的特性，每一项指标的 检验对应相应的检验方法。 除传统的常规分析方法外，仪器分析方 法逐渐成为食品卫生检验主要的手段， 包括分光光度法、气相色谱法、高效液 相色谱法、原子荧光光谱法、电化学法、 原子吸收光谱法等。
仪器分析方法
紫外可见分光光度法历史悠久，应用广 泛。这种方法的最大特点是仪器简单、 操作简便。在食品中无机成分的检验中 占有相当重要的地位。
仪器分析方法
有机成分的分析大多由色谱法和分子光 谱法完成。 色谱法是分离混合物和鉴定化合物的一 种十分有效的方法，既能鉴定化合物又 能准确测定含量，操作也相对方便。具 有分离效能高、分析速度快、灵敏度高、 定量结果准确和易于自动化等特点。
仪器分析方法
在分子光谱法中红外光谱法应用较为广泛。 通常情况下，红外光谱法与拉曼光谱法 等其他分析方法结合使用，可作为鉴定 化合物、测定分子结构的主要手段。
广义的食品检验是指研究和评定食品质 量及其变化的一门学科，它依据物理、 化学、生物化学的一些基本理论和各种 技术，按照制订的技术标准，对原料、 辅助材料、成品的质量进行检验。
食品检验
狭义的食品检验通常是指食品检验机构 依据《中华人民共和国食品卫生法》规 定的卫生标准，对食品质量所进行的检 验，包括对食品的外包装、内包装、标 志、商品体外观的特性、食品理化指标 以及其它一些卫生指标所进行的检验。
食品安全检验基础知识
章海文 电话：13506555961
检验
基本解释：检查并验证 。
科学概念：为确定某一物质的性质、特征、 组成等而进行的试验，或根据一定的要 求和标准来检查试验对象品质的优良程 度。 通常把对物理特性的检验称为物理检验； 对化学性质或组成的检验称为化学检验 或简称化验。
食品检验
Hale Waihona Puke 检验方法— 方法的选择1. 检验标准方法如有两个以上检验方法时， 可根据所具备的条件选择使用，以第一 法为仲裁方法。
2. 检验标准方法中根据适用范围设几个并 列方法时，要依据适用范围选择适宜的 方法。如试样处理、限量试验和定量测 定（GB/T5009.75-2003)等等。
试剂和配制溶液的要求
直接判为不合格产品。
在食品的质量标准和卫生标准中，第一 项内容一般都是感官指标，通过这些指 标不仅能够直接对食品的感官性状做出 判断，而且还能够据此提出必要的理化 和微生物检验项目，以便进一步证实感 官鉴别的准确性。
检验方法— 理化检验
食品理化检验是指应用物理的化学的检 测方法来检测食品的组成成分及含量。 目的是对食品的某些物理常数（密度、 折射率、旋光度等）、食品的一般成分 分析（水分、灰分、酸度、脂类、碳水 化合物、蛋白质、维生素）、食品添加 剂、食品中矿物质、食品中功能性成分 及食品中有毒有害物质进行检测。
检验方法— 感官检验
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规 定：“食品应当无毒、无害，符合应当 有的营养要求，具有相应的色、香、味 等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变 质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁， 混有异物或者其他感官性状异常，可能 对人体健康有害的食品，”
检验方法— 一般要求
2. 准确称取：系指用精密天平进行的称量 操作，其精度为士0.0001g。
3. 恒重：系指在规定的条件下，连续两次 干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规 定的范围。
检验方法— 一般要求
4. 量取：系指用量筒或量杯取液体物质的 操作，其精度要求用数值的有效数位表 示。
5. 吸取：系指用移液管、移液器、刻度吸 量管取液体物质的操作。其精度要求用 数值的有效数位表示。
仪器分析方法
新兴的大型仪器设备的使用： 随着现代科学仪器的发展，大型分析
仪器越来越得到广泛的使用，如有机质 谱仪、无机质谱仪和x射线荧光光谱仪等 的使用。其中由于x射线荧光光谱法是一 种非破坏性分析法而得到迅速发展。
仪器分析方法
分析方法的联用技术： 如气相色谱&原子吸收联用、气相色
谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用等。这 些联用技术的采用，完成了以前单一分 析手段根本不能达到的检验效果。
仪器分析方法
仪器便携，检测现场化： 这一方向主要由紫外可见分光光度
法中派生出来的。该类仪器由电池供电， 可以在室内外随时随地现场操作。从取 样开始，约在半小时左右即可取得测定 结果。这类方法在保证了高准确度的同 时，还具有检验方法固定、操作对人员 要求不高的优点。
检验方法— 一般要求
1. 称取：系指用天平进行的称量操作，其 精度要求用数值的有效数位表示，如 “称取20.0g……”系指称量的精密度为 ±0.1g；“称取20.00g……”系指称量的 精密度为±0.01g。
食品检验
食品检验内容包括食品营养成分分析，食 品中污染物质分析，食品辅助材料及食 品添加剂分析，食品感官鉴定等。 食品检验方法主要有感官检验法、理化检 验法和微生物检验法。
食品检验
食品检验的理化指标主要包括食品的一 般成分分析、微量元素分析、农药残留 分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、 食品添加剂分析和其他有害物质的分析 等。按照检验项目，大致可以分为无机 成分分析方法和有机成分分析方法。
检验方法— 感官检验
感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状 在宏观上出现的异常现象，而且当食品 感官性状发生微观变化时也能很敏锐地 察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、 发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能 够直观地鉴别出来并作出相应的决策和 处理。
检验方法— 感官检验
GB/T5009.1-2003 8.9 感官不合格产品不必进行理化检验，