自助餐服务操作规范

自助餐服务流程

学习目标：

了解自助餐的特点，以及工作流程

自助餐服务员需要掌握的内容

餐前准备工作

自助餐服务员工作内容

•负责自助餐开档、收档的器皿、服务叉勺等的摆放及收集（冰淇淋勺和蛋糕铲

最好单独清洗存放）

•开餐前开始给BUFFET炉里加上热水，加到三分之一左右就可以了，然后将电

磁炉打开并将酒精灯点着，保证食品的温度

•开餐前及时根据食物的摆放位置摆放客用餐具（如盘子、汤勺、味碟等），要求摆放合理，方便客人取食物，同时将食物名称牌插入菜牌夹中，摆在食物右

侧，方便客人认识菜肴；

•保证布菲台面的干净整洁，确保台面无水渍、无掉出的食品，菜夹及底碟干净整齐，对于稀饭和汤类的菜夹底碟可以准备好干净的备着，把脏的用水冲洗干

净再备着；

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降耗，控制成本；然后收好菜牌及菜牌架并分类放好，自助餐一结束如果没有

客人的话，把餐厅灯光调暗

•将剩余的餐具撤回按原有的位置摆好，不要撤的餐具用口布盖好

•清理自助餐台，擦拭BUFFET炉、扫地，必要的时候还要拖地•常检查自助餐台的一切设施、设备，如有损坏及时报修

•做好各班次的交接工作；

•服从并完成上级分派的临时任务

开餐前检查内容

•如果是有预定的话，了解团队的名称、人数

•再次检查菜牌是否错误缺少

•对自助餐的出品种类和数量大概有个了解

• BUFFET炉子温度

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极主动的给客人介绍菜品，介绍一些食品的烹饪方法

•看BUFFET的人看见客人走向自助餐台要和客人打招呼问候，如果有些客人还在由于到底吃不吃自助餐犹豫的时候更要积极主动的去给客人介绍我们的食

品，尽力说服客人去用自助；

•在看BUFFET的时候，不需要一直在餐台毫无目的的走来走去，脑子里要清楚餐台有哪几个点容易被客人弄脏，需要加大注意；此外将一些临近的餐具把柄

尽量朝一个方向，及时的注意BUFFET炉子里食品的整洁，有的会被客人翻的

很乱；

•主动去给客人倒饮料，盛汤，盛粥之类的，在时间允许的情况下可以给客人拿

煎蛋和汤面、酱油，米醋什么的

•在客人盛汤类和拿一些很热的餐具时，要快速的给客人递上底碟，防止客人烫

伤

感•

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立即通知领班去打印，保证菜牌要齐全

•积极主动配合厅面看区服务员，忙的时候可以帮他们引领客人，给客人拉椅，

倒咖啡红茶，收脏盘子等等

•在早餐客人多的时候，可以把洗碗间或者PANTRY间（餐具室）的备用餐具拿到厅面附近的地方，方便工作过程中及时添加

•早餐人多的时候要为客人积极找位子落座；

•看BUFFET必须要带块干净的净布和餐巾纸，一般情况下，净布是用来擦水迹，餐巾纸是用来擦一些有颜色的东西，如酱油醋，酱汁等，用净布擦的话更换的

快，浪费；

•觉得所有东西等准备好了后，开始做最后一次大检查， BUFFET台一个一个，菜品也一个一个检查，顺便把BUFFET台和炉子上滴的水擦干后开始迎接客人

常见案例处理

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•收餐前5到10分钟通知厨房，要通知到位，包括冷房、热房、饼房都要通知

到

•在收餐前半个小时左右，如果确实已经没有多少客人时，可以先把自助餐台上一些没有用的餐具先撤一部分回去，但是要确保：如果有客人来用的话要有，

这样可以减少收餐后大量餐具浪费时间

•通知厨房后从PANTRY间出来可以带几个干净的大托盘，放在自助餐台近的地

方，等会方便收餐具

•协助厨房收拾东西，方便我们接下来清理自助餐台面

•开始清理自助餐台，一个干的一个湿的抹布，清理过程中，对于一些反光的大理石台面，在清理后用手去摸一下就知道干净没有

•清理餐台后，开始清理BUFFET炉，里外清理完后，换了把手上面脏的扎布•最后清理一下餐台周围和下面的大理石面，用扫帚简单清理一下，尤其是摆放