菜品成本及工艺流程卡
菜品成本卡模版
菜名：冬虫草炖海参 原料及料头 1 腌制海参 2 冬虫草 3 竹笙 4 5 6 7 8 9 烹制方法：炖 金额 品牌 产地 渤海湾 青藏高原 云南 调料明细 1 味粉 2盐 3 清汤 4 5 6 7 8 9 器皿规格：汤盅 投料标准 投量 单位 单价 5 2 150 克 克 克 金额 品牌 产地 菜肴类别：海参菜 过水 时间 2min 过油 烹制 装盘 时间 时间 时间 盆饰标准 流程工艺 时间 投量标准单位 投量 单位 单价 2 2 Байду номын сангаас 只 根 段 60 40 2
15min2min 1.冬虫草用清汤煲制2小 时，海参、竹笙飞水入 味，加入煲好的虫草汤 内再煲1小时即可。
色：淡黄 香：清香 味：咸鲜 型： 质量标准 营养：增强人体抵抗力，抗衰老。 寓意及典故：虫草选用青藏高原优质虫草，配以深海上等海参，具有抵御肿瘤，抗击病毒、细菌等微生物感染、调节 肾脏功能的功效。与海参一起烹制，此菜成了现代人永驻健康的首选。 顾客意见反馈： 备注： 合计成本；120 制作人：张书刚 登记日期： 核定售价：388 毛利率： 菜肴编号： 总流程时间：19min 登记人： 菜品照片
烹制工具：① ②
菜品标准成本卡
1
菜系
菜品标准成本卡
川菜
菜品名称
原料名称
烧 白 单位
一村三社
单位
毛料 重量
净料
单价(元)
单价(元) 成本小计
/500g 出料率 重量 /500g
五花肉
1份
主料明细
小计
7.00Biblioteka 南充冬菜 1份250g 14.00 250g 5.00
150g 10.00 200g 7.00
备注
菜品 照片
辅料明细
小计
注意事项：上色时注意用甜酒汁，炸时不要过火，浸泡2小时。
厨师长
总经理
财务 部
1.00
其它调料成本 5.00
成本 金额
成本率
售价 金额
利润 毛利额
菜品味 型菜：品特 色：
毛利率 咸香味 色泽棕红，粑糯。
烹饪步骤及方法：1、猪肉去毛洗净；
主辅 料照 片
2、上笼蒸20分钟，上色；
3、锅内加油2斤，烧四成油温，肉放入锅内小火炸至金黄色起锅，肉切片长6cm，厚0.5cm；
4、将肉放入盆内加入海鲜酱、柱候酱、味精、胡椒面、花椒面，拌均，定碗，加入切好的冬菜，上笼蒸2小时，即成。
菜品成本核算的流程及方法
菜品成本核算的流程及方法下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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某餐厅标准成本卡模板
某餐厅标准成本卡模板标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号1菜品名称:珍汤金米浸辽参份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注 80头大连参条 1 23.1 23.1 小米 1辅料 15成本合计: 39.1 售价: 138 成本率 28.3%部门:厨房日期:2010-8-4 编号2菜品名称:秘制扣辽参份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注 100头辽参条 1 32.5 32.5辅料 18成本合计: 50.5 售价: 158 成本率 32%部门:厨房日期:2010-8-4 编号3菜品名称:京葱肉碎烧辽参份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注 100头辽参条 1 32.5 32.5调料 15成本合计: 47.5 售价: 158 成本率 31%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号4菜品名称:金汤三丝翅份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注牙捡翅克 30 1.25 37.5辅料 20成本合计: 57.5 售价: 188 成本率 30.1%部门:厨房日期:2010-8-4 编号5菜品名称:西域红烧海虎翅份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注青片翅克 50 2.4 120 辅料 25成本合计: 145 售价: 488 成本率 29.7%部门:厨房日期:2010-8-4 编号6菜品名称:招牌金丝翅捞饭份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注牙捡翅克 30 1.25 37.5 青片翅克 20 2.4 48辅料 18成本合计: 103.5 售价: 338 成本率 31%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号7菜品名称:金虫草玉米炖鲜鲍份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注 6头大连鲍只 1 11 11 虫草花 10辅料 18成本合计: 39 售价: 128 成本率 30.4%部门:厨房日期:2010-8-4 编号8菜品名称:如意芥辣明虾球份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注 6头虾只 1 4.7 4.7 辅料 8成本合计: 12.7 售价: 38 成本率 33.4%部门:厨房日期:2010-8-4 编号9菜品名称:美味椒香翡翠螺份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注海螺斤 1.8 24.5 44.1 芥菜斤 1.5 2.5 3.75辅料 2成本合计: 49.58 售价: 158 成本率 32%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号10菜品名称:西域风情和牛粒份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注上脑肉斤 1.5 49 73.5 辅料 10成本合计: 83.5 售价: 288 成本率 28.9%部门:厨房日期:2010-8-4 编号11菜品名称:艾丁湖印象烤盘份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊排斤 1.5 24 36 羊肉斤 0.3 24 5.6 羊心斤 0.9 8 7.2 羊腰 10.2辅料 41成本合计: 100 售价: 338 成本率 30%部门:厨房日期:2010-8-4 编号12菜品名称:养生水晶虾份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注高邮虾仁袋 1.5 24 36辅料 2成本合计: 38 售价: 108 成本率 35%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号13菜品名称:顶锅豪情手抓肉份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊排斤 3.5 18 63 辅料 2成本合计: 65 售价: 198 成本率 32.8%部门:厨房日期:2010-8-4 编号14菜品名称:精品沙湾大盘鸡份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注三黄鸡只 1 11 11 辅料 10成本合计: 21 售价: 68 成本率 30.8%部门:厨房日期:2010-8-4 编号15菜品名称:石榴羊腰份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注鲜羊腰斤 1 34 34 辅料 3成本合计: 37 售价: 108 成本率 34.2%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号16菜品名称:堂煎南非鲍份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注珊瑚鲍只 1 110 110 辅料 10成本合计: 120 售价: 368 成本率 33%部门:厨房日期:2010-8-4 编号17菜品名称:珍菌松菠豆腐份数1位配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注豆浆袋 0.5 1.5 0.75 芦笋 1辅料 5成本合计: 6.75 售价: 38 成本率% 18%部门:厨房日期:2010-8-4 编号18菜品名称:熏肉巴楚菇份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注巴楚菇斤 0.1 405 40.5 马肉斤 0.2 24 4.8辅料 2成本合计: 47.3 售价: 158 成本率 29.9%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号19菜品名称:养颜靓丽三宝蔬份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注荷兰瓜 2 木瓜 8 山药2调料 1成本合计: 11 售价: 48 成本率 23%部门:厨房日期:2010-8-4 编号20菜品名称:酱焗鳕鱼赛螃蟹份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注银雪鱼斤 0.34 75 25.5辅料 3成本合计: 28.5 售价: 88 成本率 32%部门:厨房日期:2010-8-4 编号21菜品名称:京葱牛仔粒份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注牛淋斤 0.8 15 12 辅料 10成本合计: 22 售价: 68 成本率 32.3%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号22菜品名称:油淋四宝蔬份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注南瓜 2 芥蓝 2 百合 2 木耳 1调料 3成本合计: 10 售价: 48 成本率 21%部门:厨房日期:2010-8-4 编号23菜品名称:生炒菜心份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注广东菜心斤 2.5 2.5 6.25 蒜子 0.5辅料 2成本合计: 8.75 售价: 38 成本率 23%部门:厨房日期:2010-8-4 编号24菜品名称:上汤苋菜份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注苋菜斤 2 2.5 5辅料 4成本合计: 9 售价: 38 成本率 24%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号25菜品名称:白灼芥蓝份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注芥蓝斤 2.5 2.8 7 辅料 3成本合计: 10 售价: 36 成本率 28%部门:厨房日期:2010-8-4 编号26菜品名称:香葱野木耳份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注木耳斤 0.3 38 11.4 辅料 1成本合计: 12.4 售价: 36 成本率 34%部门:厨房日期:2010-8-4 编号27菜品名称:文思豆腐羹份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注盒豆腐盒 0.5 1.50.75 清汤 2辅料 2成本合计: 4.75 售价: 18 成本率 26.3%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号28菜品名称:翡翠菠汁养生汤份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注菠菜斤 0.8 3.6 2.88 辅料 2成本合计: 4.88 售价: 18 成本率 27.1%部门:厨房日期:2010-8-4 编号29菜品名称:白玉马肠份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注马肠斤 0.8 24 19.2 辅料 5成本合计: 24.2 售价: 88 成本率 28%部门:厨房日期:2010-8-4 编号30菜品名称:百味凤翅球份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注鸡翅袋 0.5 33 16.5 杏鲍菇斤 0.5 7.8 3.9辅料 2成本合计: 22.4 售价: 68 成本率 32.9%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号31菜品名称:一品鲜羊排份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊排斤 3.5 18 63 辅料 2成本合计: 65 售价: 198 成本率 32.8%部门:厨房日期:2010-8-4 编号32菜品名称:哈密大枣煨牛尾份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注牛尾斤 0.4 17 6.8 辅料 5成本合计: 11.8 售价: 32 成本率 36%部门:厨房日期:2010-8-4 编号33菜品名称:艾丁湖红焖驼掌份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注驼掌斤 1.5 27 40.5辅料 20成本合计: 60.5 售价: 228 成本率 27%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号34菜品名称:红烧官燕份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注官燕克 30 2.8 84 水发辅料 15成本合计: 99 售价: 388 成本率 25.5%部门:厨房日期:2010-8-4 编号35菜品名称:三色泉水燕份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注血燕克 30 2.8 84 辅料 10成本合计: 94 售价: 388 成本率 24.2%部门:厨房日期:2010-8-4 编号36菜品名称:参须银耳燕份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注官燕克 20 2.8 56 辅料 12成本合计: 68 售价: 268 成本率 25.3%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号37菜品名称:西域满坛香份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注裙边 20 鱼肚响螺 15 80头大连参 23.5牙拣翅 20辅料 10成本合计: 88.5 售价: 298 成本率 30%部门:厨房日期:2010-8-4 编号38菜品名称:香干马兰头份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注香干 1 马兰头 4 辅料 2成本合计: 7 售价: 32 成本率 22%部门:厨房日期:2010-8-4 编号39菜品名称:老醋蛰头份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注蛰头 14.5 黄瓜 1 调料 2成本合计: 17.5 售价: 58 成本率 30%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号40菜品名称:春芽桃仁份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注香椿芽 2 桃仁 14 调料 1成本合计: 17 售价: 48 成本率 35%部门:厨房日期:2010-8-4 编号41菜品名称:桂花糯米藕份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注糯米藕 5调料 2成本合计: 7 售价: 26 成本率 27%部门:厨房日期:2010-8-4 编号42菜品名称:边城萝卜苗份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注白萝卜 4 萝卜苗 1 调料 3成本合计: 8 售价: 36 成本率 22%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号43菜品名称:鸡汁小香干份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注干丝干 2调料 3成本合计: 5 售价: 22 成本率 23%部门:厨房日期:2010-8-4 编号44菜品名称:香菌竹丝鸡份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注茶树菇 4 三黄鸡 2 调料 3成本合计: 9 售价: 36 成本率 25%部门:厨房日期:2010-8-4 编号45菜品名称:西域酱卤鸭份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注樱桃谷鸭 6.5调料 2成本合计: 8.5 售价: 36 成本率 24%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号46菜品名称:伊犁熏马肠份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注马肠 12.6 成本合计: 12.6 售价: 48 成本率 26%部门:厨房日期:2010-8-4 编号47菜品名称:伊犁熏马肉份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注马肉 12.6 成本合计: 12.6 售价: 48 成本率 26%部门:厨房日期:2010-8-4 编号48菜品名称:蒜香牛蹄筋份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注蹄筋 9调料 2成本合计: 11 售价: 32 成本率 30%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号49菜品名称:黑椒焗鸭肝份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注鸭肝 3调料 2成本合计: 5 售价: 28 成本率 18%部门:厨房日期:2010-8-4 编号50菜品名称:芸豆卷份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注芸豆 3辅料 0.75成本合计: 3.75 售价: 28 成本率 13.4%部门:厨房日期:2010-8-4 编号51菜品名称:豌豆黄份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注去皮豌豆 2辅料 1成本合计: 3 售价: 28 成本率 11%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号52菜品名称:绿豆糕份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注去皮绿豆 2辅料 1成本合计: 3 售价: 22 成本率 14%部门:厨房日期:2010-8-4 编号53菜品名称:红豆糕份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注红豆沙 2.5辅料 1成本合计: 3.5 售价: 22 成本率 16%部门:厨房日期:2010-8-4 编号54菜品名称:萝卜酥份数:打配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉 2 黄油 6 糖 1 辅料 6成本合计: 15 售价: 68 成本率 22%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号55菜品名称:木瓜酥份数 :打配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉 2 黄油 6 木瓜 5 辅料 7成本合计: 20 售价: 72 成本率 27.7%部门:厨房日期:2010-8-4 编号56菜品名称:榴莲酥份数:打配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉 2 黄油 6 榴莲 14 辅料 5成本合计: 27 售价: 96 成本率 28.1%部门:厨房日期:2010-8-4 编号57菜品名称:空心烧饼份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉 2 牛肉 4辅料 1成本合计: 7 售价: 48 成本率 15%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号58菜品名称:开阳虾皇面份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注虾子 1.5 面条 0.5 调料 1成本合计: 3 售价: 16 成本率 19%部门:厨房日期:2010-8-4 编号59菜品名称:过油肉拌面份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.6 2 1.2 羊肉斤 0.2 22 11辅料 2.3成本合计: 7.9 售价: 28 成本率 28%部门:厨房日期:2010-8-4 编号60菜品名称:茄子肉拌面份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.6 2 1.2 羊肉斤 0.15 22 3.3辅料 1成本合计: 5.5 售价: 18 成本率 30%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号61菜品名称:辣皮子肉拌面份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.6 2 1.2 羊肉斤 0.2 22 4.4辅料 2成本合计: 7.6 售价: 28 成本率 27%部门:厨房日期:2010-8-4 编号62菜品名称:新疆汤饭份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.5 2 1 羊肉斤 0.1 22 2.2辅料 2.8成本合计: 6 售价: 28 成本率 21%部门:厨房日期:2010-8-4 编号63菜品名称:羊肉汆汤份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊肉斤 0.2 22 4.4 辅料 7成本合计: 11.4 售价: 48 成本率 23%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号64菜品名称:炸馓子份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0(4 2 0.8 清油斤 0.16 6 0.96成本合计: 1.76 售价: 6 成本率 29.3%部门:厨房日期:2010-8-4 编号65菜品名称:帕尔木丁份数打配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.4 2 0.8 洋葱斤 0.6 2 1.2 羊肉斤 0.4 22 8.8调料 3.2成本合计: 14 售价: 56 成本率 25%部门:厨房日期:2010-8-4 编号66菜品名称:烤包子份数打配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.4 2 0.8 洋葱斤 0.7 2 1.4 羊肉斤 0.4 22 8.8调料 4成本合计: 15 售价: 60 成本率 25%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号67菜品名称:薄皮包子份数打配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.4 2 0.8 洋葱斤 0.6 2 1.2 羊肉斤 0.4 22 8.8调料 1.2成本合计: 12 售价: 48 成本率 25%部门:厨房日期:2010-8-4 编号68菜品名称:碎肉手抓饭份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注大米斤 1 2 2 胡萝卜斤 0.3 1.3 0.4 羊肉斤 0.2 22 4.4调料 1成本合计: 9 售价: 38 成本率 23%部门:厨房日期:2010-8-4 编号69菜品名称:三文鱼刺身份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注三文鱼斤 0.5 60 30 调料 2成本合计: 32 售价: 118 成本率 27.1%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号70菜品名称:金枪鱼刺身份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注金枪鱼斤 0.5 60 30 调料 2成本合计: 32 售价: 118 成本率 27.1%部门:厨房日期:2010-8-4 编号71菜品名称:北极贝刺身份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注北极贝盒 0(2 120 24 调料 2成本合计: 26 售价: 98 成本率 26.5%部门:厨房日期:2010-8-4 编号72菜品名称:锦绣刺身拼份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注三文鱼斤 0.4 60 24 北极贝盒 0.1 120 12 金枪鱼斤 0.3 60 18 素鲍鱼个 1 12 12 调料 2成本合计: 68 售价: 218 成本率% 31%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号73菜品名称:红柳烤肉份数1串配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊肉斤 0.16 22 3.52 调料 2成本合计: 5.52 售价: 18 成本率 30.7%部门:厨房日期:2010-8-4 编号74菜品名称:铁签烤肉份数1串配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊肉 0.12 22 2.64 调料 0.5成本合计: 3.14 售价: 10 成本率 31.4%部门:厨房日期:2010-8-4 编号75菜品名称:烤羊腰份数1串配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊腰斤 0.15 34 5.1 调料 1成本合计: 6.1 售价: 18 成本率 33.8%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号76菜品名称:烤羊心份数1串配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊心斤 0.15 8 1.2调料 1成本合计: 2.2 售价: 8 成本率 27.5%部门:厨房日期:2010-8-4 编号77菜品名称:烤玉米份数1串配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注玉米根 1 1.5 1.5调料 1成本合计: 2.5 售价: 8 成本率 31.2%部门:厨房日期:2010-8-4 编号78菜品名称:烤茄子份数1串配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注茄子斤 0.7 1.3 0.91 调料 0.5成本合计: 1.41 售价: 5 成本率 28%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号79菜品名称:铁塔羊排份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊排斤 2.5 23 57.5 调料 5成本合计: 62.5 售价: 208 成本率 30%部门:厨房日期:2010-8-4 编号80菜品名称: 份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注1成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注1成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注1成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注1成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率%。
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程一、标准成本的制订与使用1.确定主、配原料及数量。
这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。
数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
但不论菜、点规格大小，都应力求精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。
由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3、依据主、酉己、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。
由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作步骤。
为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,采用专业术语,言简意赅的描述即可。
5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。
6、撰写菜肴特点及质量标准。
标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。
7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。
书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。
电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。
8、培训员工。
按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训I,员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。
在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。
严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1.餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。
2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。
3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。
5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。
菜品成本卡模板
规格
单价
数量
成本： 成本：
成本
成本： 成本：
制汤原料及 加工明细
主料辅料调 主料标准： 料标准说明 主料标准：
品牌： 品牌：
调料： 调料：
品牌： 品牌：
调料 克
克克Biblioteka 明细 克克克
操作 环节 明细
器皿
营养介绍销售组词：
点缀 燃料
成本：
成
本填：表人：
厨师长审阅：
克 克
财务审核：
克
克
特殊调料品牌：
克
克
调料总成本：
菜肴 名称
菜品标准成本流程锁定卡 菜系：
制作人：
填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细
节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。
名称
品牌明细
规格
单价
数量
成本
规
格
主 料
明 细
明
细
加工 流程
其他 加工
规
格
辅 料
明 细
明
细 加工
流程
其他 加工
名称
品牌明细
经理审批：
年月日
菜品成本卡
苗田炒竹耳
竹耳
1两
青红辣椒
各2两
2
88元/例
绿色归珍
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
综合成本
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
菊花爆松茸
九珍古法养生宴菜品成本分析表
风味凉菜
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
（元）
综合成本（元）
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
山菊花
菊花
3朵
苦菊苗
1两
1
28元/例
2
海蘑菇
深海蘑菇
1两
香菜
1两
1
36元/例
3
糯米藕
莲藕
1.5斤
糯米
0.5斤
0.8
26元/例
4
珊瑚菜胆
高山娃娃菜
1袋
4
26元/例
5
香草鸭舌
精选鸭舌
4两
6
鲍鱼牛头方
黄牛头
1斤
鲍鱼仔(18头)
1只
20
468元/位
7
九珍佛门翅
原汁鲜冬笋
1斤
松茸1两\鸡枞1两
20
268元/位
8
功夫鱼翅
金勾鱼翅
6两
25
388元/位
9
雪莲绣球
鲜虾
3两
瑶柱1两\天山雪莲1/10盒
15
218元/位
10
至尊佛跳墙
干鲍鱼(18头)鱼翅10克\群边20克\鱼唇20克\鱼肚20克
菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式
摘要：
1.菜品成本卡的概念
2.菜品成本卡的计算公式
3.菜品成本卡的作用
4.菜品成本卡的应用实例
正文：
一、菜品成本卡的概念
菜品成本卡是餐饮企业为了控制菜品成本，提高利润，对每个菜品进行成本核算的一种管理工具。
它记录了每个菜品的原材料成本、加工成本、运输成本等各项费用，以便于企业对菜品成本进行精确控制。
二、菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式通常包括以下几个部分：
1.原材料成本：原材料成本是指制作菜品所需的所有原材料的价格总和。
其中包括主料、辅料、调料等的价格。
2.加工成本：加工成本是指将原材料加工成菜品所需的人工、设备等费用。
包括切配、烹饪、装盘等环节的费用。
3.运输成本：如果菜品需要运输，那么运输成本也需要计入菜品成本卡。
包括运输过程中的人力、物力等费用。
4.其他成本：其他成本包括菜品制作过程中的水、电、气等费用。
三、菜品成本卡的作用
菜品成本卡的主要作用是帮助餐饮企业精确控制菜品成本，提高利润。
通过菜品成本卡，企业可以了解每个菜品的成本构成，找出成本过高的菜品，进行成本优化。
同时，菜品成本卡也可以作为菜品定价的依据，帮助企业制定合理的菜品价格。
四、菜品成本卡的应用实例
以一家中餐企业为例，该企业通过使用菜品成本卡，发现某道菜品的原材料成本过高，导致该菜品的成本大大超过其他菜品。
通过对该菜品的原材料进行替换，企业成功降低了该菜品的成本，提高了利润。
酒店管理餐饮成本卡 菜品标准成本卡——集团连锁酒店管理公司2034(叶予舜)
酒店管理餐饮成本卡菜品标准成本卡——集团连锁酒店管理公司菜品标准成本卡餐饮企业要实现成本管控，其实就是一场从粗放管理到精细化管理的革命，在这个过程中，菜品成本卡是成本管控的基础，尤其在中餐企业中菜品标准成本卡显得至关重要。
“菜品标准成本卡”就是厨师数据管控的突破口。
菜品成本标准卡是指通过制定标准食谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房菜品生产的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
标准菜谱是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的依据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。
标准成本卡基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，应列出操作时的温度和时间，以及菜品需要达到的程度。
还应列出所用餐具的品种和规格、产品质量标准和上菜方式，文字要言简意赅。
七步完成菜品标准成本卡制作菜品标准成本卡的制作步骤分为七步，企业制作菜品成本标准卡一定要按照这七个步骤来，这样才能设计出完美的菜品成本标准卡。
第一步，按照标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
标准食谱一经制定，必须严格执行。
在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
第二步，确定主、配料及数量。
这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。
数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
不论菜点规格大小，都应力求精确。
第三步，规定调味料品种，试验确定每份用量。
调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
菜品标准成本卡
菜品标准成本卡预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制出品名称：烧椒酱焗鳝片单位：份部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：石锅孔雀菌单位：例部门：湘店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：雪里红焗鲜鸡份部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：风吹肉炖腊香干单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：酸汤煮肥牛单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：小炒牛肉配手卷单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：萝卜皮炒脆骨单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：坚果蔬菜沙律单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：话梅圣女果单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：双色薯球单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：长沙开胃三拼单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________ 店财务主管：_____________。
标准成本卡制作程序
版号 生效日期 执行职务 传达范围
财务部 SOP 手册 Policies & Procedure
食品标准成本卡制作程序 成本部、餐饮部
文件编号 页次
目的
明确食品标准成本卡制作程序，有效控制酒店经营成本。
政策与程序
1． 由餐饮总监、行政总厨研究确定餐厅食品经营品种，制定菜单。 2． 行政总厨根据菜肴所需原料的实际用量填列“标准配方卡”的“菜名”“原料名称”“单 价”“数量”及“烹饪方法”等栏，并注明所投原料能制作多少份数。 3． 在填写菜肴用料量前，一定要经过烹调试验，观察原料的用量及菜肴的色、香、味、形，并附 上彩色照片。 4． 行政总厨填好用料名称、数量等项目后，应将“标准配方卡”及时送交成本核算，由成本会计 根据确定的用料名称、数量计算出成本金额。 5． 每种菜肴的标准配方卡填写完毕，并计算出成本价格以后，根据不同的毛利率，分别预算销售 价格，报餐饮部作为最终确定菜肴销售价格的参考。