中餐后厨消耗品统计表
厨房消耗统计表12月份
40 0.5
6 0.8 0.8 0.3
比 品 本
较 豆 名 皮 部 汉 堡 素 鸡 紫 薯 红 薯 44 香 菇 18 湿 粉 面 5 粉 丝 0.8 绿 豆 芽 36 玉 米 珍 苹 果 250 羊 肉 11 黄 瓜 19 青 萝 卜 白 萝 卜 紫 甘 蓝 7.5
3 55
14 8.5
比Hale Waihona Puke 备较 注 制表人： 时间： 年 月 日
耗统计报表
带 鱼 86 大 鸡 虾 肉 36 108 鸡 蛋 52 虾 皮 1 紫 菜 0.5 米 条 鹌 鹑 蛋 104 虾 仁 木 耳 面 条 蛋 糕 39
20 0.3 359
冬 瓜
莲 小 花 白 菜 菜
土 豆 363
茄 子
蒜 苔
蘑 菇 54
油 菜 44
香 菜
花 菜
红 萝 卜
南 瓜 18
96.5 166
2015年12月厨房消耗统计报表
品 本 大 名 米 部 面 粉 小 米 11 江 米 麦 仁 花 生 黑 米 玉 米 面 11 小 西 红 柿 豇 豆 8.5 干 粉 面 51 粉 条 红 枣 干 香 菇 豆 油 牛 肉 59 牛 肉 馅 23
10 10
7 2.5 4.4 1.4
5 2.6 0.3 111
比 品 本
较 大 名 白 菜 部 18 豆 腐 干 韭 菜 18 芹 菜 49 大 青 椒 14 小 青 椒 茭 瓜 西 红 柿 205 黄 豆 芽 豆 腐 干 豆 腐 菠 菜 9 大 葱 32 大 蒜 10 鲜 姜 8 蒜 苗 洋 葱 18
3 126
49 135
比 品 本
较 食 名 盐 部 50 碱 面 9 酱 油 41 食 醋 32 红 糖 2 白 糖 22 味 精 1 鸡 精 1 小 苏 打 1 番 茄 酱 香 油 豆 瓣 酱 花 椒 面 八 椒 面 花 椒 山 楂 八 椒 0.2
中央厨房所需的各种表格
*负责本部门日常工作组织、监督、新品种的试制
*负责对酱料、料油、半成品、成品的加工
*负责每日对成品、半成品的试味及质量检查
*负责协助部门厨师长对本部门员工的技术培训
*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良
*负责对每日菜式问题的调整
*负责协助部门厨师长对每月新菜的推出
*负责每月进行市场新原料的调查
*负责下属申请项目的审批与签署
工作范围：厨房各出品部
政策制定
执行日期
签署
文件名称
厨房管理职责分工
内容
中餐厨师长工作职责
直属上司
行政总厨
下属
中餐部门厨师
职责：
*负责完成行政总厨下达的各项工作任务指标
*负责本部门日常行政和业务管理工作，协助行政总厨拟订本部门
工作程序和操作规范。
*负责组织安防部门对厨房全体员工的安全知识培训与
实际演练
*负责指导管理厨房日常运作和部门间的协调，执行工作
纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
*负责厨房出品的质量及品种、价格的调整
*负责厨房毛利率的监控
*负责制定菜牌、特别介绍牌，每期特别推广菜式的培训计划
*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定
专用的手布和筷子，需要跟小料的菜品应随菜品跟上
*负责对每日出品进行严格的质量检查，烹调是否失误、菜品是否有
异物、数量是否充足、认真检查台号、确保准确、快速将菜品传送
到指定的传菜地点，跟单检查是否有菜品遗漏未上
*零点菜品按先主、后副的出品程序；宴会按先上凉菜、头汤再上主
菜、副菜，最后上点心、果盘的顺序
*负责对新旧原料进行分别摆放，原料取用应遵循先进先出的原则
厨房低值易耗品明细表
个
87 玻璃胆花茶壶
个
88 冰淇林碗
个
89 沙拉碗
个
90 小水杯
个
91 拿铁咖啡杯
个
92 大果盘
个
93 中果盘
个
9496 鲍鱼盅
个
15 10〞天意艺术盘
16 18〞罗马渡边船
17 9.5〞鱼鳞尖脚喇叭碗
18 12.5〞天顺奇边长方盘
19 8〞翘脚船型碗
20 9.25〞彩云正方盘
21 11〞休闲圆形盘
22 10.5〞鱼鳞四方汤盘
23 12.25〞双边正方盘
24 16〞风中椭圆盘
餐具、玻璃器皿报价表
单位 数量
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
只
1
73 果汁壶
个
74 浅蓝水杯
个
75 冰桶
个
76 冰咖啡杯
个
77 竹节杯
个
78 啤酒杯
个
79 咖啡杯
个
80 不锈钢胆花茶壶
个
81 红酒杯
个
82 水杯
个
83 绿茶杯
食堂物资消耗情况表
食堂物资消耗情况表
时间：月日- 月日
本周采购本周消耗本周结余物品名称采购时间规格数量单价金额数量金额数量金额备注
备注：
食堂炊事员：食堂负责人：
温州市维东润滑设备制造有限公司
食堂物资消耗情况表
时间：月日- 月日
本周采购本周消耗本周结余物品名称采购时间规格数量单价金额数量金额数量金额备注
备注：
食堂炊事员：食堂负责人：
每周收支汇总表
单位日期年月日至月日
制表：财务部审核：
员工食堂卫生质量监督检查记录。
餐饮部所需表格
餐饮部所需表格 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】餐饮部表格1中餐点菜单5联单（中餐厅）2海鲜单4联单（中餐厅）3调拨单3联单（餐饮部各个部门）4酒水日报表2联单（酒水部）5营业报表（餐饮部各部门）6排班表（餐饮部各部门）7客户资料记录表（餐饮部各部门）8布草送洗表（餐饮部各部门）9送餐记录表（西餐厅）10餐具、布草盘点表（餐饮各部门）11餐厅预定表（营业台）12存酒记录表（酒水部）13餐饮VIP客人记录表（餐饮部营业台）14考勤表(餐饮部)15每日估清单（中餐厅）17客人遗留物品存放表（宴会）18蛋糕预定表三联单（酒水）19餐具破损登记表（管事部）20餐具破损记录表（管事部）21宾客意见表(所有餐饮部门)22酒水单3联单（所有餐饮部门)23加菜单5联单（中餐厅）24存酒卡主、副联（酒水部）25遗留桌确认单（宴会部）26西餐点菜单（西餐厅）27宴会/会议报告（宴会部）28剩菜分析报告（餐饮各个部门）29餐饮部值班经理报告30中餐厅预订表31宴会预定表32加班表33餐饮部固定资产表34部门签到/签退表35安全手册36送餐早餐牌（林厨还没有给菜单）37面包袋（法包袋）38披萨盒39巧克力盒40儿童餐具（塑料）全套CAPTAINORDER 餐厅：中餐点菜单5COPIES：WhiteYellowBlueGreen CashierOrdertakerHotkichenWaiterstation收银点菜人厨房备餐间2联在中餐厅使用，厨房联需要打孔，方便厨房按菜品进行分单。
宾客意见卡蛋糕预定单至TO:从FROM：蛋糕规格CAKESPECIFICATION尺寸SIZE：形状SHAPE：类型/口味TYPE/FLAVOUR：（具体什么蛋糕）Array特别需要SPECIALREQUIREMENT：生日/周年纪念BIRTHDAY/ANNIVERSARY：价格PRICE：取货日期DATEPICKUP：取货时间TIMEPICKUP：备注REMARKS：接单人RECEIVEDBY：预定日期RESERVATIONDATE&TIME：订单人ORDEREDBY：电话TELEPHONE：注:第一联:收银员第二联:厨房第三联:顾客联无碳纸印酒店LOGO华盛江泉城酒店吧台酒水日报表制表人：注:一式三联第一联餐饮部第二联财务部第三联吧台留存一式三份存酒卡正上方打小圆孔，一式两份、硬纸材质(最好也留客人的手机号)西餐点菜单NO:001日期Date 台号Table人数Cover服务员Servicer品名Itam单位数量单价注：四联单（白色：厨房红色：收银黄色：传菜：蓝色：服务员）145×105㎜。
餐饮业成本核算表格
成本核算表格一。
主辅料的成本核算（一）净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二）净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率*投料标准（数量））毛利率＝（销售价格-原料成本）／销售价格*１００%销售价格＝原料成本／(１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／(１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤(一）1 、测定基本定额;2 、根据销售清单和基本定额;测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用.实际成本真实准确，财务核算简单,节省人工成本.1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库;厨房领用填写出库单.3 五天（或七天)转存一次所有存货，填写转存单 .系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单 .4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天)的销售毛利，帮助管理者发现问题.5 会计期结束时，进行期末结转操作,将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上.应用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。