餐饮管理的人员编制案例

[案例二]餐厅服务员编制与检验

华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,计划出勤率98%。

（1）请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析）。（2）上月餐厅实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？

案例分析：

1.作为利用率和上座率两种方法的比较

日座位利用率% 上座率/班(%)

148.6 (旺季) 105.4

(平季)

89.6

(淡季)

74.3 52.7 44.8

客人数/班(人/ 班) 268 190 162 134 95 81

桌面/班(人/ 班) 9.57 6.79 5.79 4.79 3.39 2.89 传菜/班(人/ 班) 5.36 3.80 3.24 2.68 1.90 1.62 领位酒水/ 班 6.00 6.00 6.00 3.00 3.00 3.00 合计/班（人/ 班）20.93 16.59 15.03 10.47 8.29 7.51 1.2班次人数(人) 12.56 9.95 9.02 12.56 9.95 9.01 在编人数(人) 17.94 14.21 12.89 17.94 14.21 12.87 进位18 15 13 18 15 13 2.检验上月餐厅劳动效果

[案例三]炒菜厨房及其管事部人员编制

皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人。厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问可节省多少劳动力？

1．计算厨房人员编制

2．计算管事部的人员编制

[案例四] 餐厅与厨房人员编制综合分析

某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员劳动定额20客/人·天，传菜员50客/人·天。餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。

（1）经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。

（2）餐厅上月实际上座率82.5%。在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人。问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？

（3）下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员?

（4）厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%。问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?

（5）饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。

请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？（6）为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个。仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?

案例分析：

（1）按旺、平、淡季上座率编制餐厅人员需求表，

上座率（%）

86.9（旺）78.3（平）62.4（淡）

客人数（人/班）

桌面（人/班）

传菜（人/班）

领位、酒水（人/班）合计（人/班）

2班人数（人）

在编人数（人）

进位（人）157.00

7.85

3.14

3.00

13.99

27.98

39.97

40.00

141.00

7.05

2.82

3.00

12.87

25.74

36.77

37.00

113.00

5.65

2.26

3.00

10.91

21.82

31.17

32.00

(2)检查上月劳动效果如下：

（3）计算下月餐厅应配人数

（4）计算厨房劳动定额和定员人数

(5)计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量：

(6)计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力：