直链淀粉遇碘显什么色
碘酒和淀粉现象
碘酒和淀粉相遇后，会出现一种特殊的现象：淀粉会变成蓝色。
这是因为碘酒中的碘分子与淀粉分子发生了反应，导致淀粉的颜色发生了变化。
这种反应在化学上被称为“碘-淀粉反应”，是一种常用的化学检测方法，可以用于检测食物中是否含有淀粉。
除了碘酒，其他含有碘的物质，如碘水、碘片等，也能与淀粉发生类似的反应，使淀粉变成蓝色。
这种反应不仅可以在实验室中进行，也可以在日常生活中观察到。
例如，在烹饪中，我们可以使用碘酒来检测食物中是否含有淀粉，从而判断食物是否煮熟或者是否含有足够的营养成分。
值得注意的是，碘-淀粉反应是一种可逆反应，也就是说，当反应条件改变时，淀粉会重新变回原来的颜色。
例如，如果将已经变成蓝色的淀粉加热，蓝色会逐渐消失，最终变回原来的白色。
这是因为加热会使淀粉分子和碘分子之间的化学键断裂，从而使反应逆转。
淀粉遇碘变蓝的原理
淀粉遇碘变蓝的原理
这要紧取决于淀粉本身的结构。
淀粉是白色无定形粉末，由直链淀粉〔占10～30%〕和支链淀粉〔占70～90%〕组成。
直链淀粉能溶于热水而不呈糊状，支链淀粉不溶于水，热水与之作用那么膨胀而成糊状。
其中溶于水中的直链淀粉，呈弯曲形式，并借分子内氢键卷曲成螺旋状。
这时加入碘酒，其中碘分子便钻入螺旋当中空隙，并借助范得华力与直链淀粉联系在一起，从而形成包合物。
这种络合物能比较均匀地吸收除蓝光以外的其它可见光〔波长范围为400～750钠米〕，从而使淀粉变为深蓝色。
直链淀粉与支链淀粉的性质对比
直链淀粉与支链淀粉的性质对比
一、直链淀粉：
直链淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量l～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。
遇碘呈蓝色。
二、支链淀粉：
支链淀粉分子中除有α-（1，4）糖苷键的糖链外，还有α-（1，6）糖苷键连接的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量＞2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。
遇碘呈紫色或红紫色。
在食物淀粉中支链淀粉含量较高,一般占65％--80％，直链淀粉占35％--20％。
三、直链淀粉与支链淀粉的性质比较
四、淀粉的黏度
1.原淀粉黏度：马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；
2.酸化、酯化、醚化、交联化、预糊化、酶化或复合变性后的变性淀粉都比相对应的原淀粉黏度高；
3.在同种原淀粉中分子颗粒越大，其黏度越高；
4.在同种原淀粉中，支链淀粉黏度高于直链淀粉；
5.在同种原淀粉中，支链多的黏度高；。
用碘显色法测定烟叶中的淀粉含量
用碘显色法测定烟叶中的淀粉含量一、实验原理：直链淀粉遇碘呈蓝色, 支链淀粉遇碘呈紫红色。
直链淀粉能吸附碘,使碘吸收的可见光的波长向短的波长方向移动,而显蓝色；碘和淀粉的显色除吸附的原因外,主要是由于生成“淀粉——碘包合物”的缘故。
该包合物改变了吸收光的性能而变色, 能均匀吸收除蓝光以外波长范围为400—750nm的可见光, 淀粉液即呈现出蓝色。
同理,支链淀粉和糊精也能吸附碘，但由于吸附的程度不同, 因此呈现的颜色不同。
淀粉遇碘究竟显什么颜色, 取决于该淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例。
该反应灵敏度高,所以常用来检验淀粉含量或碘的存在。
二、显色条件的确定：1.PH：淀粉与碘反应出现蓝色的环境可以是中性,也可以是酸性,但不能是碱性。
实验表明在不同的值溶液中淀粉与碘呈现颜色反应的显色情况是不同的, 在PH=3—5的弱酸性溶液中淀粉与碘的蓝色反应最灵敏,在弱碱性溶液中次之；在强酸性溶液中,反应呈现蓝紫色,在强碱性溶液中不显色。
因此,实验在遇到难以避免的碱性条件,用碘无法检验淀粉时,可先将碱性条件下的淀粉液加酸中和后再滴加碘液进行检验。
2.温度：对比实验表明, 在70℃以上时, 淀粉液遇碘不变蓝或变蓝, 但瞬间颜色消失；50℃—60℃时,变蓝,颜色消失也很快；只有在45℃以下时,淀粉液遇碘变蓝后蓝色不消失；在常温下将碘液加入淀粉液中显蓝色,但加热至50℃时蓝色也会褪掉。
因此,实验用碘测定淀粉时,要注意控制好加碘液时的温度,待检测的样品温度降到40℃以下时再滴加碘液检测。
3.时间：配好的淀粉溶液不宜放置时间过长,淀粉溶液越新鲜,与碘作用呈蓝色反应越明显,淀粉液存放时间越长,部分淀粉液会缓慢地水解为糊精等,降低反应的灵敏度,反应呈蓝紫色,甚至紫红色。
因此,实验所用淀粉液最好临时配制以保持其新鲜程度。
三、试剂：(1) 碘—碘化钾溶液。
称取2.6g 碘和5.0g 碘化钾,由于碘呈颗粒状，需先放入研钵中研磨，之后与碘化钾一起放入小烧杯中,加蒸馏水不断搅拌溶解,时间较长，应耐心搅拌直至完全溶解为止。
淀粉的种类及其与碘的显色作用
淀粉的种类及其与碘的显色作用作者：徐建飞刘艳琴来源：《化学教学》2015年第02期摘要：通过文献检索和动手实验发现教材中“碘遇淀粉显蓝色”的结论有失偏颇。
实验结果表明碘遇淀粉显色与多种因素有关，碘遇直链淀粉变蓝色，遇支链淀粉变紫色，遇混合淀粉则显示蓝与紫之间的混合色。
分析了鲁教版化学九年级教材（下册）一个演示实验中“碘遇淀粉显色出现异常现象”的原因，并对现行化学教材和生物教材中对碘遇淀粉显色现象的描述提出了建议。
关键词：直链淀粉；支链淀粉；显色反应；淀粉聚合度文章编号：1005–6629（2015）2–0087–03 中图分类号：G633.8 文献标识码：B山东教育出版社出版的义务教育教科书（鲁教版）九年级化学教材下册第79页上有一个演示实验[1]。
具体内容如下：“实验探究10-1检验食物中的淀粉分别向面包片、米饭、土豆片和苹果片上滴加几滴碘水，观察现象。
由此你能得出什么结论？”教材接着写道：“上述实验中的几种食物虽味道各不相同，但在与碘水作用时，都呈现蓝色，说明它们均含有一种相同的物质，这种物质就是淀粉。
”“碘遇淀粉显蓝色”是生物教材、科学教材和化学教材中一个常见实验。
鲁教版教材不用实验室中的淀粉试剂做实验，而以日常生活中学生熟悉的面包片、米饭、土豆片和苹果片为实验用品。
这种活跃课堂气氛、体现生活中处处有化学的做法，非常符合新课改的理念，给人耳目一新的感觉。
但是，“面包片、米饭、土豆片和苹果片与碘水作用都呈蓝色的”的结论，值得商榷。
1 影响淀粉与碘的显色因素及原因1.1 淀粉的种类淀粉是植物体内最为重要的贮藏性多糖，在植物体内如种子、块根、块茎中含量特别丰富。
淀粉以淀粉颗粒的形式存在，因植物种类不同而呈球形、卵形、不规则形等形状。
淀粉除了外形有区别外，淀粉分子的结构也有不同，根据分子结构不同，淀粉还可分为直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉和支链淀粉不仅结构不同，而且相对分子质量相差很大。
所以，直链淀粉和支链淀粉的物理性质和化学性质也有很大的差异。
淀粉遇碘都显蓝色吗
淀粉遇碘都显蓝色吗作者：王瑛来源：《化学教学》2007年第01期摘要：对淀粉与碘的显色机理、外界条件进行了研究。
发现淀粉与碘显示出的颜色受淀粉的结构、葡萄糖单元的聚合度、淀粉溶液与碘的浓度、混合液的温度、酸碱性、溶剂等的影响。
关键词：碘；淀粉；显色机理；外界条件文章编号：1005－6629(2007)01－0075－02中图分类号：G633.8 文献标识码：B在中学化学教学中，淀粉遇碘显蓝色是很灵敏的显色反应，这既可以检验淀粉的存在，又可以证明碘的有无。
但淀粉遇碘都显蓝色吗？笔者所在的学校在一段时间内用同一包可溶性淀粉配制的淀粉溶液与碘反应均不会显蓝色，而显棕红色！这明显与现行中学教材不符。
带着疑问与好奇，笔者对淀粉和碘的显色机理进行了研究。
发现淀粉与碘显示出的颜色受淀粉的结构、葡萄糖单元的聚合度、淀粉溶液与碘的浓度、混合液的温度、酸碱性、溶剂等的影响。
1 淀粉的结构、葡萄糖单元的聚合度对显色反应的影响淀粉可分为直链淀粉与支链淀粉。
直链淀粉在淀粉中约占20%-30%。
直链淀粉分子是由1000-4000个a-D-葡萄糖分子脱水经a-1，4-苷键连接而成的葡萄糖多聚物；直链淀粉的构象是卷曲盘绕的螺旋形，每转一圈约含6个葡萄糖单位。
同时，主链上还有少数分支。
淀粉与碘显特殊的蓝色是由于碘分子恰巧嵌入直链淀粉的螺旋空隙中，借范德华力结合成为复合物(即包合物)所致[1]。
支链淀粉在淀粉中约占70%-80%，它是由20-28个a-D-葡萄糖单位以a-1，4-a苷键连接成短链，这些短链又以a-1，6-苷键连接形成多达5000个a-D-葡萄糖组成的多支链的多糖。
支链淀粉与碘显色也是因为生成了包合物，但由于其分支很多，在支链上的直链平均聚合度为20-28，这样形成的包合物是紫色的[2]。
而前述笔者得到的“棕红色”可能是因为所用的可溶性淀粉中绝大多数其实是糊精。
糊精是比支链淀粉聚合度更低的多糖，是淀粉经热处理或在酸作用下的部分水解产物[3]。
淀粉与碘反应的实验现象
淀粉与碘反应的实验现象
会由蓝色变无色。
维C有还原性，碘有氧化性，两者会发生氧化还原
反应，碘变还原为碘离子，而碘离子不能使淀粉变蓝色。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉是淀粉中使碘显蓝色的部分。
直链淀粉并不是朝一个方向伸展的直线状结构，而是由分子内的氢键使键
卷曲成螺旋状的立体结构，螺旋中有一定的空腔，碘分子可钻入空腔，蓝
色就是淀粉的螺旋状空腔与碘分子相互作用产生的。
当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位（每圈螺旋）
可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形
成了淀粉-碘的复合物显蓝色。
但是在高温下，淀粉的分子卷曲结构破坏，由于热运动强烈，不能再
以弱键与碘结合，所以失去原来那种类似络合的结构，所以显示原来的本色。
碘遇淀粉一定变蓝色吗
碘遇淀粉一定变蓝色吗作者：贾同全来源：《中学化学》2014年第11期淀粉是多糖类（C6H10O5）n的一种，现行高中课本（鲁科版必修二）中指出：“淀粉跟碘作用呈现蓝色”，高等学校《有机化学实验》教材也指出：“淀粉在百万分之几时仍能给出碘试验的正性结果”。
因此，在生化领域的生产和检验中，都广泛地利用淀粉和碘化钾组成的混合液作为氧化还原反应一类滴定的指示剂，或用碘证实淀粉的存在。
但在实际操作中，往往会出现淀粉液（包括市售可溶性淀粉）在遇一定量碘时出现颜色后又立即消褪的现象。
而且，当再加入较多量的碘时，颜色也不一定显蓝色，有时会出现紫蓝、紫、紫红、赭蓝，甚至是赭色等。
这是什么缘故呢？其一：淀粉从分子结构上可分为直链淀粉和支链淀粉两种。
市售的可溶性淀粉一般是在55℃～65℃间将能溶于水的部分提取的。
直链淀粉遇碘变蓝，而支链淀粉遇碘变紫至紫红色，这是大家都知道的。
但是，55℃～65℃提取的“直链淀粉”只可以说是在此温度下提取能溶于水的那部分淀粉，也就是相对分子质量较小的那部分淀粉，并非真的提取到的淀粉其分子都不含支链，其中有一部分只是所含的支链少些、短些的支链淀粉罢了。
其二：天然淀粉中肯定含有油脂，且不同的植物，其淀粉中油脂的含量有所不同。
我们知道，油脂是有碘值的（即能与碘反应褪色），碘溶于油脂中，会使得液体呈现红至橙红色其三：淀粉分子末端单糖所含有的醛基也可被碘水氧化，使碘水褪色。
针对上述的问题，笔者经过反复的实验探索，发现可以用以下的方法处理淀粉，从而减小变色与课本不符，以及颜色消褪等的实验误差。
可用市售的可溶性淀粉（55℃-65℃），最好是在55℃左右提取的可溶性淀粉干燥后，用CCl4在40℃～65℃下浸泡半小时，过滤，并用CCl4多次洗涤，进行脱脂处理。
将上述提取的淀粉干燥后，用3%的H2O2浸泡20 min以上，过滤，并用蒸馏水反复洗涤，除去淀粉分子末端单糖的醛基。
碘水或KI的用量要适宜，不应太浓或太大量，以免过量的碘产生颜色干扰。
淀粉加碘液为什么会变成灰色
淀粉加碘液为什么会变成灰色淀粉和碘的显色机理直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度。
为什么碘遇淀粉或糊精会出现不同的颜色呢?以前认为，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可见光的波长向短的波长方向移动，棕色的碘液就变成蓝色。
同理，支链淀粉和糊精也能吸附碘，不过吸附的程度不同，因此呈现的颜色不同。
这种解释的有力根据是碘的淀粉液在加热时蓝色消失。
这就被认为是加热后分子动能增大，引起解吸的缘故。
近年来用先进的分析技术(如X射线、红外光谱等)研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。
什么是包合物呢?直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。
碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。
碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。
淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。
在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。
例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是蓝色。
分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。
糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。
下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。
表7-1淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色葡萄糖单位的聚合度3.8 7.4 12.9 18.3 20.2 29.3 34.7以上包合物的颜色无色淡红红棕红紫色蓝紫色蓝色淀粉跟碘生成的包合物在pH＝4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。
淀粉的显色及水解
淀粉的显色和水解一、实验目的（1）了解淀粉的性质及淀粉水解的原理（2）掌握如何验证淀粉是否水解及其水解的条件和产物二、实验原理1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。
碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位，当受热或者淀粉被降解，可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。
2、淀粉的水解淀粉是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。
虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。
在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。
淀粉进入人体后，一部分淀粉受唾液所含淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解，生成麦芽糖。
麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖，供人体组织的营养需要。
三、试剂和器材1、器材：试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支2、试剂：淀粉溶液、10%NaOH溶液、20%硫酸溶液，10%碳酸钠溶液，稀碘液、乙醇、班氏试剂。
四、操作步骤1、淀粉与碘的反应①取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观察颜色。
②取试管一支，加入淀粉溶液6ml，碘两滴，摇匀，观察颜色变化。
另取试管两支，将此淀粉溶液均分为三等份并编号做如下实验：1号管在酒精灯上加热，观察颜色变化，然后冷却，又观察颜色变化。
2号管加入10%NaOH溶液3-5滴，观察颜色变化3号管加入乙醇3-5滴，观察颜色变化。
记载上述实验过程和结果，并解释现象。
2、淀粉水解实验(1) 取100ml小烧杯，加入0.1%淀粉10ml及20%硫酸溶液10ml，置于电炉加热至溶液呈透明状。
碘酒和淀粉的反应
碘酒和淀粉的反应淀粉是一种高分子化合物，淀粉与碘酒反应的本质是生成了一种色合物(碘分子被包在了淀粉分子的螺旋结构中了)，这种新的物质改变了吸收光的性能而变了色。
淀粉跟碘生成的色合物的颜色跟直链淀粉的聚合度或支链淀粉直链部分的平均聚合度有关。
直链淀粉的聚合度是200^-980，此时色合物是蓝色的，支链较多的支链淀粉的直链部分的平均聚合度为20^-28，此时形成的色合物呈紫色，糊精的聚合度较低，显棕红色或红色。
铁钉生锈实验化学家们证明:在绝对无水的空气中，铁放上几年也不生锈。
然而光有水也不会使铁生锈。
人们曾试验过，把一块铁放在煮沸过的、密闭的蒸馏水瓶里，铁也不生锈。
只有当空气中的氧气溶解在水里，才会使铁生锈。
铁生锈的对比实验:将4根洁净的铁钉分别放人4支试管中，向第一支试管中加人少量自来水，使铁钉的一部分浸人水中，另一部分暴露在空气中;向第二支试管中加人自来水，使铁钉全部浸人水中;向第三支试管中加满冷却的沸水，塞紧橡皮塞;向第四支试管中加人少量生石灰或无水氯化钙固体，塞紧橡皮塞。
观察并记录实验现象。
我们会观察到:第一支试管内铁钉生锈速度最快，锈蚀情况也最严重，几天后铁钉露在空气中的部分，表面形成一层红褐色的锈。
第二支试管中，铁钉生锈速度慢，程度小。
第三支试管和第四支试管中的铁钉没有生锈。
为什么第一支试管内铁钉生锈最严重?因为钢铁是由铁元素组成的，含有少量的碳，在潮湿的空气中由于受水分、氧气、二氧化碳等物质的作用，表面很容易生成铁锈，铁锈疏松多孔，因而使内层的铁继续被腐蚀，出现层层脱落现象。
第二支试管内铁与水中氧气作用，由于溶在水中的氧气少，所以生锈速度慢。
而第三支试管中几乎没有氧气，煮沸水的过程中将溶在水中的少量氧气几乎全部除掉了，所以铁钉不会生锈。
第四支试管中有氧气，但几乎无水，生石灰或无水氯化钙固体将空气中的水分除去了，在室温下铁与氧气是不会发生化学反应的。
醋是一种有机酸，化学式为CH3COOH小苏打是碳酸氢钠(NaHCO3),与酸反应生成二氧化碳(CO2)，水不能与酸反应，所以无明显变化。
碘与淀粉显色影响因素的实验探究
碘与淀粉显色影响因素的实验探究摘要：碘与淀粉的显色反应实验是验证碘或淀粉性质的验证性实验，在分析化学实验中的一些氧化还原滴定里可以通过碘与淀粉的显色来判断滴定的终点，在判断纯卤素非金属性强弱用到的淀粉碘化钾试纸也是依据碘与淀粉的显色来判断的。
本文通过测定不同浓度、不同温度、不同酸碱度、不同溶剂对显色反应的影响，找出碘与淀粉显色的最佳条件，改进碘与淀粉显色的演示实验。
直链淀粉与碘作用呈蓝色，支链淀粉与碘作用呈紫色。
淀粉与碘显色实验影响因素的探究摘要：对淀粉与碘的显色条件进行了研究。
发现淀粉与碘显示出的颜色受混合溶液的温度、酸碱性、溶剂、试剂浓度等的影响。
关键词：淀粉；碘；显色反应碘遇淀粉变蓝色是大家都知道的一个常识。
可学生在做淀粉遇碘变蓝色的实验中，我发现往淀粉溶液中加碘水，溶液变蓝色；加热，发现溶液的蓝色会变浅甚至会消失，冷却时，又恢复蓝色。
这是什么原因呢？为此，笔者从温度、溶液酸碱性、溶剂、试剂浓度等方面设计系列实验，探究淀粉与碘显色反应灵敏度的影响因素。
1 实验步骤及现象1.1 温度的影响在5支10 mL比色管中，加入一定浓度的淀粉溶液2mL，在不同温度下加热10min后, 再分别滴加2滴碘标准溶液，观察实验的现象。
实验结果表明在75℃以上时, 淀粉溶液遇碘不变蓝；70℃时, 变蓝, 但很快褪色；60℃时, 变蓝，颜色消失也很快；将以上比色管取出冷却后溶液显蓝色。
实验结果还表明只有在50℃以下时, 淀粉溶液变蓝，且不褪色。
1.2 溶液酸碱性的影响在5支10 mL比色管中，分别加入1mol·L-1HC1溶液、0.1 mo l·L-1HC1溶液、蒸馏水、1mol·L-1NaOH溶液、0.1mol·L-1NaOH溶液2mL，再分别滴加淀粉溶液3滴，碘标准溶液2滴，观察实验的现象。
实验结果表明, 碘单质只有在酸性和中性条件下, 才能使淀粉变蓝, 而在强碱性条件下, 碘单质不会使淀粉变蓝。
淀粉遇碘不一定变蓝
链淀粉 遇碘呈现 紫红色 ， 二 者 显 色 不 同 的 主 要 原
现 蓝色 ， 有 时 会 出现 蓝 紫 色 、 紫色、 紫 红色 ， 甚 至 是 赭 色 等 。２ ） 如 果对显蓝色 的淀粉一 碘 混 合 液 进
由于 淀 粉 和 碘 的 显 色 反 应 会 因 淀 粉 的 类 型 、 所处条件 （ 温度和酸碱 度 ） 、 分 解 程 度 等 因 素 的不 同而 有 所不 同 ， 因此 在 中学 生 物 学 的实 验 教 学 中 ，
教 师 应 当注 意 如 下 几个 方 面 。
３ 。 １ 实验设计
度 中水 浴 保 温 ５ ｍ ｉ ｎ后 ， 再 各 加 入 ２滴 碘 液 ， 观 察
各 试 管 中溶 液 颜 色 变 化 情 况 。 需要 说 明 的是 ， 温 度
薯 匀 浆 时 出现 紫 红 色 现象 而非 蓝 色现 象 ； 在“ 探 究 温度 对 淀粉 酶 活性 影 响 ” 的实 验 中 ， １ ０ ０ ｃ 【 ＝ 的试 管 加 酶反 应 不经 冷却 而 直接 滴 加碘 液不 显 色 。 不要 回避 这一 显 色偏 差 ， 而 是 向 学 生传 递 “ 淀 粉 遇 碘 不 一 定 变蓝 ” 的正 确观 点 ． 并 向学 生解 释 其原 因。
２ ０ １ ４ 年 第４ ９卷 第 １ 期
生
物
学
通
报
５ ３
淀粉遇碘不一定变蓝
张前进 （ 新疆实验中学 新疆乌鲁木齐 ８ ３ ０ ０ ４ ９ ）
摘 要 针 对 中 学 生 物 学 实验 中遇 到 的 “ 淀粉 遇 碘 不一 定 变蓝 ” 的现 象 ， 探 究影 响 淀 粉 和 碘
食品生物化学实验指导
食品生物化学实验指导书实验一淀粉的显色、水解和老化一、实验目的和要求1、了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2、掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。
3、淀粉的老化原理和方法二、实验原理1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。
近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。
直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。
碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。
碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。
淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。
在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。
例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是蓝色。
分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。
糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。
下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。
表 2-1 淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色淀粉跟碘生成的包合物在pH=4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。
2、淀粉的水解淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。
虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。
在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。
碘呈色度的详细介绍
北京市粮油食品检验所，2、国家粮食局科学研究院）碘呈色度指方便面中淀粉熟化的程度。
淀粉存在有两种结构：直链淀粉和支链淀粉。
淀粉中支链和直链对碘的反应是不同的，支链淀粉因其难与碘呈络合结构，而与碘仅成棕红色，碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部，形成蓝色的络合物。
因此，将经过脱脂、糊化的方便面样品，加入一定浓度，一定量的碘一碘化钾溶液进行测定。
糊化程度越高，样品中的直链淀粉分子摆脱其束缚，脱离淀粉粒进入溶液的就多，吸附碘就多，呈蓝色越深，在一定波长下测得的吸光度越大，碘呈色度越高，方便面的品质和口感越好。
反之，糊化程度越低，直链淀粉分子进入溶液的就少，吸附碘就少，呈蓝色越浅，测得的吸光度越小，碘呈色度越低，方便面的品质和口感越差。
因此，碘呈色度是反应方便面熟化程度的一个重要指标。
在实验过程中发现有些样品的测定值出现过高的现象。
而且，随着方便面质量的提高这种现象更突出。
吸光度可达到4以上。
一般情况吸光度都在1左右。
完全用现行LS/T3211-95标准方法已不适用目前对方便面质量控制的要求。
为了找出其中的原因，从以下几个方面进行试验，对影响碘呈色度测定的因素进行试验分析，确定适宜的测定条件，以确保测定碘呈色度的准确性。
1 材料和方法本研究所用方法为LS/T3211-95标准。
1.1 材料和试剂材料：五谷道场牌红烧牛肉方便面（非油炸）；0.05 mol/1碘-碘化钾溶液：按GB601规定的方法配制pH 5.8磷酸二氢钾（磷酸氢二钾缓冲液）：吸取0.0136 g/mL磷酸二氢钾溶液50ML和0.01642 g/mL磷酸氢二钾溶液4.5 mL，混合后用蒸馏水定容至100 mL。
1.2 仪器恒温振荡器：振幅12mm，震荡频率140 r/min; 电动离心机：转速大于3000 r/min；分光光度计：本试验使用的北京普析通用仪器有限公司，TU一1901双光速紫外-可见分光光度计；分析天平：感量0.0001 g;样品筛：CB36号（100目）；研钵。
直链淀粉遇碘呈蓝色
1.直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
2.纺织工业上直链淀粉显蓝色，据认为这是由于葡萄糖单位形成六圈以上螺旋所致。
其分子量约1万-200万,250-260个葡萄糖分子,以(1 4)糖苷键聚合而成.呈螺旋结构。
一个螺旋圈所含葡萄糖基数称为聚合度或重合度,当淀粉形成螺旋时,碘分子进入其中,糖的羟基成为供电子体,碘分子成为受电子体,形成络合物.3.而支链淀粉除了(1 4)糖苷键构成糖链以外,在支点处存在(1 6)糖苷键,分子量较高.遇碘显紫红色.遇碘显紫红色。
淀粉水解时一般先生成淀粉糊精（遇碘呈蓝色），进而生成红糊精（遇碘显红色），再生成无色糊精（遇碘不显色）及麦芽糖，最终生成葡萄糖。
糖元遇碘显红色。
用它来衡量布匹退浆的完全度。
以前认为，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可见光的波长向短的波长方向移动，棕色的碘液就变成蓝色。
同理，支链淀粉和糊精也能吸附碘，不过吸附的程度不同，因此呈现的颜色不同。
这种解释的有力根据是碘的淀粉液在加热时蓝色消失。
这就被认为是加热后分子动能增大，引起解吸的缘故。
近年来用先进的分析技术(如X射线、红外光谱等)研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。
什么是包合物呢?直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。
碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。
碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。
淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。
在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。
拓展课题4-4 淀粉与碘显色现象的探究
《淀粉与碘显色现象的探究》学案白色无粉末，化学式(C6H10O5)n，淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中植物的种类不同而不同。
比如红薯中直链淀粉含量为24%，玉米中直链淀粉含量20 %, 糯米中直链淀粉含量＜1%。
直链淀粉分子量较小，所含葡萄糖单位在250个以上，易溶于热水形成胶体。
事实上，直链淀粉结构并非线形，而是通过分子内氢键使分子卷曲呈螺旋状。
淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，产生一种蓝色的络合物。
支链淀粉的葡萄糖结构单元在1000个以上，水溶性较差。
葡萄糖的连接方式与直链淀粉有所不同，这使得支链淀粉具有支链。
因此支链淀粉遇碘呈紫红色。
实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3-)。
药品：5%的红薯淀粉溶液，玉米淀粉溶液，糯米淀粉溶液，0.1mol/L的碘水（含KI），蒸馏水, pH为1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11的溶液仪器：多用滴管，井穴板探究实验1：探究_________对淀粉与碘显色的影响。
结论1：______________________________________________________________________探究实验2：探究_________对淀粉与碘显色的影响。
结论2：_____________________________________________________________________ 探究实验3：探究_________对淀粉与碘显色的影响。
结论3：______________________________________________________________________本课小结：。
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直链淀粉可作为食品添加剂。
为罐头、饮料、口服液等饮品带来口感上的改善。
也作为香肠、冰淇淋等的凝固剂，口感滑嫩细腻；直链淀粉同淀粉有着共同的特性，那么淀粉如遇到碘液是会发什么样的颜色变化，对于研究淀粉含量有着一定的意义。
实验证明，淀粉遇碘会变成蓝紫色，直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
由于实验的显色反应灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
那么究竟为什么会显示出不同的颜色，原理是什么？我们来往下看。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。
淀粉在餐饮业中又称芡粉，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到单糖（葡萄糖）。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。
直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。
这并非是淀粉与碘发生了化学反应，产生相互作用，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成
一种蓝黑色络合物。
实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子。
对于直链淀粉的特性如下：
直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；
直链淀粉不产生胰岛素抗性；
直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；
直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；
直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。