第二三章食品感官检验技术

❖ 1.评价基准的标准化
❖ 在感官测定食品的质量特性时，对每一测定 项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价 基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防 评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难 以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时， 其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。 因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效 的方法。
味精和核苷酸
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在。 吃过螃蟹再吃蒸鱼，就会觉得鱼不鲜
启示
调味及安排菜单时一定要注意搭配
按照刺激性由弱到强的顺序
第三节 感觉生理学及食品的感官识别
视觉生理学 味觉生理学 嗅觉生理学
听觉生理学 触觉生理学 其它感觉
第二章 感官检验的类型
感官检验的类型
❖ 感官检验中，根据作用不同分为两大类型： 分析型感官检验（1型或A型） 偏爱型感官检验（Ⅱ型或B型）
❖ 通常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防止 混用。
两种感官检验类型比较
1.分析型感官检验 ❖ 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 ❖ 分析型感官检验是评价员对物品的客观评价
❖ 3.感觉的协同效应及掩蔽现象 ❖ 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水
平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协 同效应或相乘效应。
❖ 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官 时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称 为掩蔽现象。
第二节 感觉疲劳和心理作用对感觉的影响
✓ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存 在造成另一个刺激增强的现象。 吃过糖后再吃山楂，感觉山楂特酸
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
❖ 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度
第三章 食品感官检验的生理和心理基础
第一节 感觉基础
一、感觉的概念 感觉：是客观事物的不同特性刺激感官后，在大脑中 产生的反应。 视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、痛觉与疲劳感觉等。 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和 分辨能力。
刺激物
感官反应
分类
味觉（甜、苦、酸、咸等） 化学感觉
嗅觉（香、臭等）
三、感觉的基本规律 1.感觉的适应现象
适应现象是指感受器在同一刺激物持续作用下，敏感性发生变 化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香” 2.感觉的对比现象 当两个不同的刺激物同时或先后作用于同一感受器时，把一个 刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比现象。 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应 先淡后浓；刺激强度应从弱到强。
2.偏爱型感官检验 ❖ 以食品为工具，来测定人的感官特性。 ❖ 偏爱型感官检验是人的主观判断。
分析型感官检验
❖ 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检 验测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴别 多个样品之间的差异等。例如质量检查、产品 评优等都属于这种类型。
❖ 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行 检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的 影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测 定结果，必须注意评价基准的标准化、试验条 件的规范化和评价员的素质选定。
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象 吃过山楂后吃糖，觉得糖不够甜
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激 的感觉发生本质变化的现象。 尝过NaCl后，再饮用无味的清水也觉得甜
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超 出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
一、视觉
一般食品工厂中所谓的检验大多数为视觉检验。 因为视觉受环境、习惯、心理的影响而有很大 的差异，故完全依赖视觉检验通常是不大可靠 的，目视检验经常受人的分析能力、背景对比 与光线明暗的影响。
色泽鉴别的指标
❖ 明度：颜色的明暗程度
❖
光泽好，就是明度高
❖ 色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝 绿等中间色
❖ 偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，它是以样品为 工具，来了解人的感官反应及倾向。在新产品开发的过程中， 对试制品的评价；在市场调查中使用的感官检查都属于此类 型的感官检验。
❖ 偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标 准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人 的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生 活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其 结果往往是因人、因时、因地而异。
❖ (1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最 低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的 刺激强度范围值。
❖ (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，称之 为察觉 阈值或感觉阈值下限。
❖ (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量，称之为识别 阈值。
❖ (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，称之为感觉 阈值上限，又称为极限阈值。
❖ (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。如人对光 波变化产生感觉的波长差是10nm。差别阈不是一个恒定值， 它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。
❖ 几种呈味物质的阈值
物质
味
砂糖
甜
醋酸
酸
硫酸奎宁
苦
食盐
咸
谷氨酸钠
鲜
最低呈味浓度%
0.531 0.0012 0.0003 0.081 0.03
2.实验条件的规范化
感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件 的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感 官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、 条件的影响而出现大的波动。
3.评价员的素质
从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心 理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。
偏爱型感官检验
食
品 触觉（硬、粘、热等）
风 味
运动感觉（滑、干等）
物理感觉
视觉（色、形状等） 听觉（声音等）
心理感觉
二、感觉阈
❖ 感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或 太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺 激强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。
❖ 感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变 化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感 觉的灵敏程度。依照测量技术和目的的不同，可以 将感觉阈的概念分为下列几种：