微生物讲义整理打印资料全

微生物培训主要三点：

一、微生物是什么？（包括微生物的学科发展、微生物定义、特点等。以及详细介绍细菌，霉菌，酵母菌这三大类菌。还有点细菌的增殖原因。）

二、为什么要控制微生物？（有什么危害）

食品变质以及各种菌引起的疾病。

三、怎么抑制微生物？

食品中微生物污染源（水，空气，土壤，人和动植物）抑制方法介绍，详细介绍杀菌方法：加热、药剂

控制微生物污染食品

微生物学及其发展史

1．微生物学（microbiology），micro“小”，bios“生命”，logy“研究”——研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活生物体。

我们研究微生物的生命活动，达到控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。2．微生物学发展简史：

2.1．公元前二千多年夏禹时代，就有酿酒的记载，酿酒的

记载，酿酒就必须有酵母菌参与。

2.2．十七世纪荷兰人吕文虎克，用自制显微镜首先观察到微生物（细菌）。

2.3．十九世纪，法国科学家斯德，发现发酵和腐败是微生物的作用结果，为了防止酒类变质，他创造加温处理方法“巴氏消毒法”。

2.4．现代随着科学技术的日益发展，对微生物的研究日益深入。

微生物的定义

所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们的结构，结构简单，有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造，生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致在自然界的任何地方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生活或生存）

2\\微生物的特点

微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。2.1 结构简单：微生物多数是单细胞；

2.2 生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间，20-30分钟繁殖一代）

2.3 分布广.种类多（10万多种）：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。

2.4 个体小：小于0.1mm。肉眼不可见。

2.5 适应性强，易变异

2.6 代强，转化快

详细介绍细菌，霉菌，酵母菌这三大类菌

一、细菌

细菌是不含细胞核膜，只有原核细胞的低等微生物，它和植物一样都有细胞壁，但没有叶绿素的微小单细胞生物体。

1、形态和大小

细菌的形态分为球状、棒状、螺旋状，一般所谓的球菌、杆菌及螺旋菌。细菌是靠细胞的分裂来增殖又称分裂

菌。球菌分裂后，除了以单球菌存在外，依不同的分裂

方法，也有分裂后不立即成单球菌而形成特有的细胞群

存在。杆菌的分裂，由于受限于长轴方向，所以细胞分

裂后，不会脱离，一般都以连锁状存在，如Y字、V字

等形状。螺旋菌的里面特有的逗点状（comma）物，故

又称为弧菌（Vibrio）。细菌大小，依菌种有很大的差

异，大多球菌在0.7～2μm（μm=1/1000mm），杆菌在0.5～

1μm×3mm，也有100μm以上的丝状杆菌。（μm=微米=10-6米，mm=毫米=10-3米）

2、细胞

细菌细胞是由细胞壁、细胞膜及细胞质所组成。细胞质是遗传因子的本体，它亦包含了核糖体（ribosome），液胞及细胞含有物。细胞壁的构造，因组成分的不同会造成革兰氏（Gram）染色的差异。

草酸铵结晶紫碘液酒精番红革阳性紫色革阴性为红色。

3、粘质层

大部分细菌细胞都是由多糖体及多肽（Polypeptide）等高分子化合物所形成的粘质层所包围着，依菌种的不同，在粘质层中的薄膜层组成分，也有所不同，这对其特异的免疫性也有所不同。

4、鞭毛

大多数的杆菌和少数的球菌，能利用鞭毛在液体中运动。所以鞭毛对具有运动性的细菌来说，它是一种运动器官，而鞭毛的有无、生长的位置及数量，更是在细菌分类上重要的指标。

5、孢子（芽孢）

有的细菌会形成孢子，而一般在细菌细胞所形成的生孢子称为孢子囊，而对平时负责生长，代的普通细胞则称

为营养细胞。营养细胞的抗热性，一般非常弱，80℃以下的加热，则可让它死灭。而孢子则较强的抗热性，100℃以上的加热，尚可耐住。孢子的形状大多是球形与椭圆形，每个细胞能形成1个孢子，孢子形成的部位，有的在端部，有的则在中央部，而细胞本身的形状有的不会变，有的则会成膨肿状，如图1。细菌孢子的形成，是细菌为了对抗恶劣的生长环境，所形成自我保护形态，这也是细菌生活链的一部分。孢子对热、药剂、干燥等等的抵抗力比营养细胞来得强，而这种耐久体，在适当地条件下，可以发芽再变成营养细胞，进行分裂增殖。细菌孢子的异常抵抗力原因在于孢子的微细构造中含特异的分子配列，及孢子是由数层含有复杂构造的细胞膜所围住，其浓密的细胞质，水份的含量相当少，且是结合水，而营养细胞的主要水份为自由水。除此之外，孢子含有一种Calcium dipicolinate这是营养细胞所没有的，这和细菌孢子有较强的抵抗力，有很大的关系。一般细菌孢子的耐热性，比细菌的营养细胞、霉菌、酵母来得强，故在加工过程中，因加热杀菌不足，残留下孢子，导致食品变坏及食物中毒的原因。表1显示各种细菌及耐热性孢子的加热致死灭值。一般孢子的耐热性，其加热处理条件有很大的影响，特别耐热性很强的毒杆菌孢子（cl.botulinum）尤其重要，故在中性食品

的加工过程中，更应注意到此类细菌孢子带来的危害后果，所以不得不加以防。又有一些极端的好热性细菌孢子，在一些加温贩卖的制品里，会衍生出极大的问题，此点必须注意到。

图1 孢子囊的形状和有孢子细菌的生活环

Prectridium型

梭状芽孢杆菌型

杆菌型

表1 微生物一般的热抵抗力（湿热）