食品营养与安全答案

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国家开放大学电大专科《食品营养与安全》2023-2024期末试题及答案(试卷代号：4985)

国家开放大学电大专科《食品营养与安全》2023-2024期末试题及答案（试卷代号：4985）一、单项选择题（每小题3分，共30分）1.有关我国的营养状况，下列说法正确的是（）oA.我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态B.我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应C.我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄人都已经过量D.我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄人过多的问题已经相当严重2.绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是（）。

A.胡萝卜素B.维生素B。

C.维生素AD.维生素K3.按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量（）。

A.和 25 岁一样,800mg/ 0B.比25岁时低，600mg/SC.比25岁时高，达到1 OOOmg/0D.以上说法都不对4.高血压患者除限盐外，还应增加（）oA.蛋白质摄入量B.主食摄人量C.钙、镁、钾元素的摄人量D.以上均不正确5o婴儿在4〜6个月之后，最急需补充的营养素是（）oA.铁B.钙C.维生素AD.锌6.中老年女性有一种矿物质的适宜摄人量比18〜49岁的人还要高，这种营养素是（）。

A.铁B.锌C.碘D.钙7.有关动物的瘦肉，下列说法正确的是（）。

A.瘦肉中含有不少碳水化合物B.瘦肉富含维生素DC.瘦肉是B族维生素的好来源D.瘦肉是钙的好来源8.在蔬菜的烹调当中，主要损失的营养成分是（）。

A.维生素CB.维生素B2C.铁D.胡萝卜素9.传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的（）元素。

A.铁B.钙C.碘Do锌10.通过被污染的食物来传播的病毒是（）。

A.乙肝病毒B.狂犬病毒C.感冒病毒D.引起疯牛病的肮病毒二、选择填空题（每小题3分，共30分）（“一个监管环节由一个部门监管”赖氨酸血糖指数抗氧化剂花生油维生素D脚气病弧菌属自身感染生物性危害）11.赖氨酸12.血糖指数13 .维生素D14.脚气病15.生物性危害16.弧菌属17.自身感染18.抗氧化剂19.“一个监管环节由一个部门监管"20.花生汕三、简答题（每小题10分，共40分）11.在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为赖氨酸。

2024年营养与食品安全练习题及答案

2024年营养与食品安全练习题及答案单选题：1、人体每日从朋食中摄取的钙、镁、钾等矿物质属于( )A、常量元素B、微量元素C、宏量营养素D、微量营养素2、蛋白质的基本单位是()A、分子量B、氨基酸C、纸质酸D、有机磷酸3、维生素B6缺乏引起的疾病最主要的是()A、贫血B、皮炎C、脚气病D、佝偻病4、下列属非必需氨基酸的是()A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、谷氨酸5、每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为( )A、4kcalB、7kcalC、9kcalD、2kcal6、维生素B1缺乏引起的族病最主要的是()A、皮肤粗糙B、暗适应能力下降C、脚气病D、唇炎7、等量下列食物在体内产生能量最多的为( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、酒8、根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量( ) A、10%-15%B、20%-25%C、40%-50%D、55%-65%9、钾的最好食物来源是()A、谷类与奶类B、豆类与奶类C、蔬菜与水果D、禽、肉10、为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物蛋白质混合食用的做法称为( )A、蛋白质互补作用B、氨基酸限制作用C、建立氨基酸模式D、蛋白质修饰作用11、下列哪类食物痛风病人不宣吃()A、乳制品B、蛋类食物C、大豆及其制品D、薯类食物12、人体内含量大于体重的0.01%，每日膳食量都在100mg以上的矿物质属于()A、宏量营养素B、微量营养素C、常量元素D、微量元素13、下列哪项不是蛋白质的互补作用的原则()A、食物的生物学种属愈远愈好B、搭配的种类愈多愈好C、使用时间愈近愈好，最好同时食用D、用量愈多愈好14、每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值( )A、能量系数B、生能指数C、储能系数D、含能指数15、人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于( )A、常量元素B、微量元素C、宏量营养素D、微量营养素16.长期每天摄取食盐18克以上，患下列哪种疾病的可能性最大( )A、高脂血症B、高血压病C、糖尿病D、胃癌17、关于四季豆中毒，下列错误的是( )A、四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒之一B、年四季各地都有发生，以秋季多发C、病程较短,大多数病人在24小时之内恢复，预后良好D、炒四季豆时不宜过熟18、中国居民平衡膳食宝塔第一层要求()A、蔬菜和水果每天摄入300-500gB、动物性食物125-225gC、谷类食物250-400gD、奶类食物300g19、我国最常见的食物中毒的病原菌为()A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、金黄色葡萄球菌D、大肠杆菌20、长期食用加工过精的米或面可使人下肢无力腹胀、纳差等现象，这是因为下列哪种维生素摄入不足所致( )A、维生素AB、维生索B6C、维生素BD、维生素B221、下列食物含维生素C最高的是()A、柿子椒B、冬瓜C、大白菜D、土豆22、下列哪项不是法定保健食品功能( )A、调节兔疫B、促足进消化C、增高增智D、促进泌乳23、成人如果身体条件允许最好每天进行中等强度运动( )A、10minB、20minC、30minD、1h以上24、食用下列哪种食物对痛风病入血尿酸水平没有影响( )A、动物肝B、鸡蛋C、酒类D、海鲜25、下列食物含碳水化物最多的食物是()A、菜类B、谷类C、薯类D、豆类26、餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为( )A、血糖产能指数B、精耐量指数C、血糖生成指数D、糖能量指数27、中国居民腊食中脂防的参考摄入量为占总能量的()A、10%-15%B、20%-25%C、40%-50%D、55%-65%28、根据国际粮农组织和世界卫生组织( FAO/H)的建议，中国居民食中蛋白质的参考摄入量为占总能量的( )A、10%-15%B、20%-25%C、40%-50%D、55%-65%29、每期防在体内氧化可以释放能量为( )A、4kcalB、7kcalC、9kcalD、2kcal30、人体内含量小于体重的0.01%，每日膈食需要量为微克至毫克的矿物质属于( )A、宏量营养素B、微量营养素C、常量元素D、微量元素31、为了计量上的方便,国际上的能量单位以什么表示()A、kgB、JC、KD、N32、食物中所含的营养成分叫做()A、营养B、养分C、营养素D、营养学33、维生素D缺乏引起的疾病最主要的是( )A、不育症B、暗适应能力下降C、脚气病D、佝偻病多选题34、脂类的生理功能主要包括()A、供给能量B、促进腊溶性维生素吸收C、维持体温D、降低饱酸感E、保护脏器35、《中国居民食指南》(2007)对06月龄要几喂养指南的内容包括( )A、纯母乳喂养：产后尽早开势，初乳营养最好B、尽早抱要儿到户外活动或适当补充维生素DC、给新生儿和16月龄婴儿及时补充适量维生素KD、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养E、定期监测生长发育状况36、脂肪酸按饱和程度分为()A、中饱和度脂肪酸B、饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、双不饱和脂肪酸E、多不饱和詹肪酸37、营养素的作用有()A、维持生长发育B、调节生理活动C、提供能量D、提供构成细胞组织自我更新所需要的材料E、协调体内的物质代谢38、膳食营养素参考摄入量的参考值包括()A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、实际摄入量39.下列哪些是人体所需的微量元素()A、铁B、碘C、钙D、铜E、钠40、《中国居民睡食指南》将食物分类为()A、第一类为谷类及署类B、第二类为动物性食物C、第三类为豆类和坚果D、第四类为蔬菜、水果和菌藻类E、第五类为纯能量食物41、关于痛风患者的饮食安排，下列叙述正确的是( )A、宜食用水果、蔬菜、粮谷、牛奶和蛋类B、不宜食用动物内脏、肉类浓汤、鱼贝类海产品C、宜食用嘌呤含量高的食物D、避免饮酒E、限制总能量的摄入，保持适直体重42、《中国居民膳食指南》(2007)对一般人群膳食指南包括()A、食物多样，谷类为主，粗细搭配B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、大豆或其制品D、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉E、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食43、食物中毒按病原分类包括()A、细菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食物中毒D、有毒植物中毒E、化学性食物中毒44、生长发育过程中如果没有充分的营养保障可能引起下列哪些后果( )A、蛋白质一能量营养不良B、体格发育障碍C、肥胖症D、身高低下E、体重低下45、类脂主要包括()A、磷脂B、糖脂C、类固醇D、甘油三酯E、肪酸酸46、关于食纤维，下列说法正确的是( )A、食纤维是一种营养素,是食物中的营养成分B、食纤维能够增加食縻在消化道通过的时间C、食纤维可促进结肠发醇D、膳食纤维能降低餐后血糖或胰岛素水平E、食纤维能降低血总胆固醇47、人体需要的五大类营养素中包括()A、维生素B、碳水化合物C、食纤维D、蛋白质E、脂肪48、碳水化合物的主要食物来源包括()A、膳食纤维B、根谷类食物C、薯类食物D、坚果类食物E、大豆类食物49、食物中毒的特点包括( )A、具有季节性B、具有暴发性C、临床表现具有相似性D、流行波及范围与污染食物供应范围相一数E、具有传染性50、蛋白质的生理功能主要包括()A、调节生理功能B、供给能量C、抗生酮作用D、促进胶原的合成E、构成机体组织器官的重要成分51、下列哪些属于微量营养素()A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质E、碳水化合物52、必须脂肪酸在体内的生理功能主要有()A、构成线粒体和细胞的重要组成成分B、合成前列腺素的前体C、参与胆固醇代谢D、参与精子的形成E、维护视力53、营养对人体的生物学作用包括以下哪些()A、形成良好的生活习惯B、满足生理功能C、构成机体组织器官D、体力活动的需要E、努力做事的需要54、购买和食用保健品,应注意如下哪几项()A、不要相信“疗效”“速效”的字样，保健食品不是药B、对于立竿见影的保健食品应优先选择C、选择保健食品时，必须针对自己的身体状况D、保健食品适用各种人群E、学会理性购买保健食品55、肪酸按碳链长度分为()A、一般长度脂肪酸B、超长链脂肪酸C、长链脂肪酸D、中链脂肪酸E、短链脂肪酸56、人体所需的营养物质包括()A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、各种矿物质E、维生素57、保健食品的作用包括()A、调节人体生理功能B、增强机体防御力C、预防疾病D、促进健康E、不以治疗疾病为目的58、导致我国细菌性食物中毒的病原体主要包括( )A、沙门菌属B、变形杆菌C、葡萄球菌肠毒素D、副溶血弧菌E、溶血性链球菌59、食源性疾病的基本要素包括()A、传播媒介一食物B、传染源—患病的人或动物C、食源性疾病的致病因子一食物中的病原体D、宿主一一个体的抵抗力E、临床特征一急性中毒性或感染性表现60、食源性疾病按致病因子可分为()A、细菌性食源性疾病B、食源性病毒感染和食源性真菌毒素中毒C、食源性寄生虫感染D、食源性化学性中毒E、动物性毒案中毒和植物性毒素中毒61、《中国居民膳食指南》(2007)对6-12月婴儿喂养指南的内容包括( )A、奶类优先，继续母乳喂养B、及时合理添加辅食C、尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品D、逐渐让婴儿自己进食,培养良好的进食行为E、定期监测生长发育状况:注意饮食卫生参考答案1A 2B 3B 4D 5A6C 7A 8D 9C 10A11C 12C 13D 14A 15B16B 17D 18C 19A 20C21A 22C 23C 248B 25B26C 27B 28A 29C 30D31B 32C 33D34ABCE 35ABCDE 36BCE37ABCDE 38ABCD 39ABD4OABCDE 41ABD 42ABCDE43ABCDE 44ABDE 45ABC46CDE 47ABI 48BC49ABCD 50ABE 51AD52ABCDE 538CD 54ACE55CDE 56ABCDE 57ABCDE58ABCD 59ACE 60ABCDE 61ABCDE。

食品安全与营养学参考答案

一、蛋白质的营养作用蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用：(一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。

肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。

蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。

除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。

(二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。

另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。

(三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。

据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。

(四)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。

当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。

正常条件下，鱼等水生动物体内亦有相当数量的蛋白质参与供能作用。

二、膳食纤维的作用：1.辅助消化：膳食纤维被肠道细菌分解，产生低级的挥发酸及其分解产物，促进胃肠蠕动，刺激消化液的分泌，具有辅助消化的功能。

2.通便：膳食纤维通过肠腔，能吸附从体外进入的有害物质和体内制造出的有害物质；吸收并保持大量水分，使粪便体积增大，变得松软。

因膳食纤维对肠壁有刺激作用，可增加肠道的蠕动，促进排便，从而有效防止粪便在肠道内潴留过久，水分被吸干，发生燥结，产生便秘，进而引起腹胀、口臭、食欲减退、头痛烦躁等一系列的自身中毒综合征。

3.防治憩室病：憩室是结肠壁薄弱处向外凸出形成的小囊，是病菌生殖繁衍的场所。

如果囊部发炎，形成憩室炎,会非常疼痛。

膳食纤维可使排便通畅，减少肠内压力，既能预防又能治疗憩室病。

食品安全营养习题及参考答案

食品安全营养习题及参考答案1、下列哪类食物中，维生素K含量相对较少A、水果B、绿色蔬菜C、鱼类D、动物肝脏答案：A2、一般情况下，海鲜的冷藏保鲜期为多长时间A、4~6天B、8~16天C、2~4天D、7~12天答案：D3、以下用冰箱保存食品的做法中错误的是A、生熟要分开B、放进冰箱前要清洗C、冰箱食物不会变质D、食用前要再次加热答案：C4、增加婴儿食欲的做法，正确的是A、颜色香味都有B、形状质地多样化C、多种辅食穿插吃D、选项都正确答案：D5、婴幼儿缺乏维生素D，引起钙、磷代谢紊乱，会得什么病A、佝偻病B、矮小症C、贫血D、呆小症答案：A6、从事接触直接入口食品工作的生产经营者健康检查频次A、每半年B、每年C、每三年D、每二年答案：B7、关于固体饮料，下列说法错误的是A、属于普通食品B、需要遵医嘱C、无特定适用人群答案：B8、隔夜茶真的会致癌吗A、不会B、会答案：A9、硫磺可以熏蒸处理干制蔬菜A、说法错误B、说法正确答案：B10、从营养学看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除A、草酸B、植酸C、鞣酸D、磷酸答案：A11、小明的胃酸过多，是否可以吃咸味苏打饼干A、可以B、不可以答案：A12、香椿食用后容易致癌A、说法正确B、说法错误答案：B13、反季节蔬果能不能吃A、可以吃B、不能吃答案：A14、鱼干中什么含量较少A、蛋白质D、热量答案：B15、含水量高于50%的奶酪，最佳贮藏条件是A、冷冻B、常温C、高温D、冷藏答案：D16、婴儿配方食品中对下列哪种营养成分含量未特别规定A、亚油酸B、芥酸C、蔗糖D、反式脂肪酸答案：C17、多食以下哪类食物可预防大肠癌、痔疮等疾病A、高热量食物B、低蛋白食物C、高蛋白食物D、高纤维食物答案：D18、我们在“三合一”速溶咖啡中找不到哪一类成分A、蛋白质B、糖C、咖啡D、奶精答案：A19、草莓一洗就掉色，是因为使用了染色剂A、说法正确B、说法错误答案：B20、炼乳在库内恒温下贮存，温度不宜超过多少A、15℃B、25℃答案：A21、下列选项中不属于畜肉中易非法使用的瘦肉精类物质A、盐酸克伦特罗B、沙丁胺醇C、莱克多巴胺D、亚硝酸钠答案：D22、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和什么污染A、病毒性污染B、细菌性污染C、化学性污染D、病原性污染答案：C23、消费者应当尽可能选择不含下列哪种配料的夹心饼干A、花生酱B、天然牛乳C、黄油D、人造奶油答案：D24、下列哪个内容可以不在食品标签中标示A、产品批号B、转基因食品C、贮存条件D、辐照食品答案：A25、对新鲜驴肉叙述正确的是A、无光泽B、肉结实有弹性C、肉松软且无弹性D、肌肉暗褐色答案：B26、对食品保质期描述正确的是A、保持食品不腐败变质的期限B、在标明的贮存条件下保持品质的期限C、保持食品风味的期限D、保持食品营养的期限答案：B27、下面哪一个不是糖果生产中常用的食品添加剂A、洗涤剂B、抗氧化剂C、营养强化剂D、增香剂答案：A28、做生鱼片时，用什么方法解冻最好A、放在流水里B、放进冰箱冷藏室C、放到微波炉里D、放在空气中答案：B29、核桃仁中富含哪类维生素A、维生素BB、维生素EC、维生素AD、维生素D答案：B30、方便面的面饼需要添加大量防腐剂来防止微生物生长和繁殖A、说法正确B、说法错误答案：B31、食品安全标准是什么性质的标准A、自愿性B、强制性答案：B32、蕨菜100%致癌A、说法错误B、说法正确答案：A33、以下哪些食材可作为膨化食品的原料A、蔬菜B、薯类C、选项全是D、谷物答案：C34、熟制板栗中加入麦芽糖醇有什么作用A、选项全是B、稳定C、膨松D、甜味答案：A35、一勺三七粉能治百病A、说法正确B、说法错误答案：B36、以下产品不能使用复原乳为原料的是A、调味奶B、巴氏乳C、酸奶答案：B37、牛乳需杀菌的目的是什么A、消灭牛乳的致病菌B、选项全是C、提高牛乳的稳定性D、消灭牛乳的有害菌答案：B38、吃一包方便面要用32天解毒A、说法错误B、说法正确答案：A39、食品腐败变质后产生哈喇味，是什么变质了A、油脂酸败B、蛋白质腐败C、碳水化物酵解答案：A40、糖尿病患者在食用薯类时，错误的做法是A、食后减少主食摄入B、尽量少食C、尽情食用D、在专业指导下食用答案：C41、以下哪一项特征是优质甘蔗的特性A、闻起来有酒味B、果肉乳白色C、质地软D、瓤部颜色深答案：B42、有酒糟味甘蔗是新鲜甘蔗，可放心食用A、说法错误B、说法正确答案：A43、烹饪食物前，所有食材可以放在一起，烹饪时再分开A、说法正确B、说法错误答案：B44、乳糖不耐症的人不宜喝以下哪种饮料A、酸奶B、乳酸菌饮料C、纯牛奶答案：C45、制作非油炸坚果时，不能选用以下哪一种作为着色剂A、β-胡萝卜素B、柠檬黄C、苏丹红D、亮蓝答案：C46、新鲜黄花菜中的哪类化学物质可能引起中毒症状A、皂苷B、亚硝胺C、秋水仙碱D、龙葵毒素答案：C47、以下哪种饼干热量最低A、巧克力饼干B、低糖燕麦饼干C、威化饼干D、奶油饼干答案：B48、麦皮面包中，哪种维生素的含量较多A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素C答案：B49、野生环境中，鲜艳的蘑菇往往有毒，外观普通的蘑菇才安全A、说法正确B、说法错误答案：B50、如果母亲母乳不足，最好应给孩子挑选什么样的奶粉A、高蛋白高脂肪奶粉B、普通奶粉C、婴儿配方奶粉D、特殊奶粉答案：C51、7-9个月大的婴幼儿可接受下列哪种食物A、玉米B、肉汤C、米粉D、薏米答案：C52、下列青枣的保鲜方法最佳的是A、冷冻法B、降温法C、常温储存法D、沙藏法答案：D53、以下哪一项是食品安全的特征A、无害B、符合应有营养要求C、无毒D、以下都是答案：D54、男性长期喝豆浆会导致男性女性化A、说法正确B、说法错误答案：B55、我们常在糖果中吃到杏仁、花生等果料，他们的作用是A、增强糖果的应力B、选项全是C、改善糖果风味D、增强糖果坚固性答案：B56、出现什么现象时，说明乳酸菌饮料已经变质，不能再喝了A、涨袋B、饮料结块C、选项全是D、有异味答案：C57、笔直的黄瓜都喷了药，吃多了会对人体有害A、说法正确B、说法错误答案：B58、冰淇淋一般保质期多久A、18个月B、12个月C、6个月D、24个月答案：A59、家中熬的肉皮冻，是肉皮中的什么成分使其成冻A、脂肪B、胶原蛋白C、油脂D、水分答案：B60、烧焦的肉类不宜再食用，主要因为其含有哪一致癌成分A、亚硝胺B、黄曲霉毒素C、苯并芘答案：C61、以下关于味精的说法，正确的是A、不宜放入过多B、热油后放入C、在强碱性食品中用D、辣菜不宜放答案：A62、可衡量其他蛋白质的营养价值，被称为“参考蛋白质”的是A、蚕B、牛肉C、鹌鹑D、鸡蛋答案：D63、白酒加水后不变浊就是假酒A、说法错误B、说法正确答案：A64、以下几种肉中，哪一种在冷冻后更容易变色A、猪肉B、家禽肉C、牛肉D、鱼肉答案：D65、目前，我国最大的食品安全风险来源是什么A、农兽药B、食品添加剂C、重金属D、致病微生物答案：D66、我们在解冻食品时，哪种状态下才算做到了完全解冻A、食物没有冰晶B、食物变软了C、食品摸起来有温度答案：A67、关于婴幼儿辅助食品的添加原则，不正确的是A、辅食不可替代乳类B、从固体到流质C、从一种到多种D、不宜久吃流质食品答案：B68、学校食堂常规自查的频次A、每月1次B、每季度1次C、每天1次D、每月2次答案：C69、超过保质期限的食品怎样销售A、不能销售B、可继续销售C、可降价销售答案：A70、用于以下哪种途径的食品容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险A、运输B、贮存C、装卸D、以下都对答案：D71、加工坚果时，加入食品添加剂β-胡萝卜素，能起什么作用A、着色B、抗氧化C、防腐D、护色答案：A72、异常乳的产生原因有哪些A、微生物污染B、奶牛患乳房炎C、混入异物D、以下都是答案：D73、关于食用扁豆，下列说法错误的是A、用沸水焯透再炒食B、集体食堂尽量不选购C、用作凉拌菜答案：C74、以下哪种食用油的不饱和脂肪酸含量最高A、玉米油B、棕榈油C、可可油D、椰子油答案：A75、夹心饼干热量高，主要因为它比普通饼干多了哪些成分A、盐分B、脂肪和糖C、水D、蛋白质答案：B76、空腹吃大量柿子对身体健康没有影响，这种说法A、正确B、错误答案：B77、下列属于行政法规的是A、食品安全法B、预包装食品标签通则C、食品经营许可管理办法D、食品安全法实施条例答案：D78、黑米浸泡清洗后褪色了，因此可断定买了染色假黑米A、说法错误B、说法正确答案：A79、榴莲和可乐一起吃会中毒A、说法正确B、说法错误答案：B80、我们如何从色泽上判断挑选的牛肉是否新鲜A、有光泽、红色均匀B、肉色暗淡答案：A81、禽肉的血液中哪种元素含量较多A、铝B、锌C、铁D、铜答案：C82、我国对食品生产经营实行什么制度A、管理制度B、强制制度C、许可制度D、监督制度答案：C83、婴幼儿谷类辅助食品适合多大的婴幼儿食用A、6个月龄以上B、10个月龄以上C、7个月龄以上D、8个月龄以上答案：A84、我们在保存配方奶粉的时候，应该A、保存在通风阴凉处B、太阳下保存即可C、桶盖随意一盖就好答案：A85、饼干为什么要密封储藏A、防止见光变质B、防止微生物污染C、防止受潮不酥脆答案：C86、小明要买低度白酒，应该选择生产时间几年以内的白酒A、4年B、3年C、2年D、5年答案：C87、食用农产品是指来源于农业的A、初级产品B、农产品及制品C、动物产品D、植物产品答案：A88、常吃面包会致癌A、说法正确B、说法错误答案：B89、我们常说的“红色肉”包括以下哪项A、鸡肉B、猪肉C、鱼肉D、鸭肉答案：B90、下列哪种果汁饮料更健康A、非常香的果汁饮料B、鲜艳的果汁饮料C、保留纤维素的果汁D、澄清果汁答案：C91、打开的葡萄酒，应塞上软木塞，直立放进冰箱保存A、说法错误B、说法正确答案：B92、买果汁饮料时，标签上标明的果汁含量最低应不少于A、30%B、20%C、5%D、10%答案：D93、韧性饼干和酥性饼干的根本区别是在于哪些方面A、口感B、储藏方式C、制作工艺D、配料、工艺答案：D94、如果一个企业申请新的食品添加剂，应当向以下哪个部门提出申请A、省级卫生行政部门B、国务院卫生行政部门C、省级食品安全监督管理部门D、国务院食品安全监督管理部门答案：B95、下面哪种肠储藏性差A、火腿B、午餐肉C、香肠D、粉肠答案：D96、睡前喝牛奶保护胃黏膜A、说法正确B、说法错误答案：B97、食品生产经营者应当建立以下哪项制度保证食品可追溯A、信用档案B、登记制度C、食品安全追溯体系D、检验制度答案：C98、河豚鱼的哪个部位毒素最强A、卵巢和肝脏B、眼睛C、鱼皮D、血液答案：A99、一般而言，哪一类人群相对不适合饮茶A、失眠者B、熬夜工作者C、消化不良者D、醉酒者答案：A100、高血压患者是否可以大量食用苏打饼干A、是B、否答案：B。

食品营养与安全问答题及相关答案

一、问答题1、中国人膳食指南的主要内容是什么？答案：1、食物多样、谷类为主;2、多吃蔬菜、水果和薯类;3、每天吃奶类、豆类或其制品;4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉和荤油;5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;6、吃清淡少盐的膳食;7、如饮酒应限量;8、吃清洁卫生，不变质的食物。

2、水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？答案：作用：●在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。

●体内水分的进出交换，远大于任何营养素，婴儿每天平均有15%的水在作交换●成人每天约6%的水在进行交换。

因为水参与所有的生理活动，所以人体必须维持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。

正确的补水习惯：●正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。

适量多喝水可预防膀胱癌。

●在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。

并应及早补水。

●说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。

●在流汗的同时，电解质（氯、钾、钠等）也会随之流失一部分，尤其是氯化钠最多，因此电解质要与水同时补给，以防止发生心慌、乏力、头晕等脱水症状。

●清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。

可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。

●在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。

有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。

3、大学生的营养饮食应注意什么事项？答案：●1．铁的缺乏在女大学生中较为多见，因为每月的月经及血液损失，使得身体对铁的需要量增多，容易引发缺铁性贫血。

所以大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。

●2．大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素A和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中。

●3．钙碘是人体所需的重要元素。

人体缺钙会出现痉挛等症状，缺碘容易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。

电大食品营养与安全

作业习题第一章营养学基础一、填空1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。

.2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组氨酸）。

3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。

4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( 维生素D )的前体物质。

5.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎)、( 腹泻)和( 痴呆)。

7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪)和( 蛋白质)8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（水肿型营养不良）症。

9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( 食物特殊动力作用)。

10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( 亚油酸)。

二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4.与能量代谢无关的维生素是（）A 硫胺素B 维生素AC 尼克酸D 核黄素5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJD 37.6KJ9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A 蛋白质B 热能C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是（）A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 叶酸14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A 蛋白质热能营养不良B 癞皮病C 脚气病D 败血病15.维生素A的主要来源是（）A 马铃薯B 梨子C 小麦D 动物肝脏16.维生素B2的良好来源是（）A 白菜B 菠菜C 大米D 动物肝脏三、多选题1．可作为参考蛋白的有( B、C )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用A、B、C、E A钙B铁C锌D蛋白质 E 铜3．抑制非血红素铁吸收的因素有A、C、D、EA植酸盐B核黄素C草酸盐D磷酸盐E单宁酸4．膳食纤维的生理作用有A、B、C、DA预防便秘B降低血清胆固醇C预防癌症D调节血糖E促进微量元素吸收5．促进铁吸收的因素有（.B、E ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ6．促进钙吸收的因素有(.A、B、D )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 脂肪7．维生素A缺乏引起(A、C、E )A 干眼病B 脚气病C 夜盲症D 失明E 坏血病8．不溶性膳食纤维包括(A、C、D )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶9.正常成人能量的消耗主要用于(A、D、C、E )A基础代谢B食物的热效应C体力活动D生长发育E 劳动10.人体必需脂肪酸为(B、C )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA二、单选题答案1、C2、B3、A4、B5、B6、D7、A8、B 9、B 10、C11、D 12、A 13、C 14、C 15、d 16、D四、名词解释：1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

食品营养与安全(青大选修课考试附答案)

1、什么是必需氨基酸？请写出人体所需要的八种必需氨基酸的名称。

什么是蛋白质互补作用，并举例说明。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。

八种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。

大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与鸡肉相当。

从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。

2、什么是必需脂肪酸？请简述必需脂肪酸的功能和来源。

什么是EPA和DHA，请简述其生理功能。

必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。

如：亚油酸、α-亚麻酸。

功能：1.是磷脂的重要组成部分2.是合成前列腺素、血栓素及白三烯等类二十烷酸的前体物质3.与胆固醇的代谢有关来源：一般从相关食物如花生、核桃等和必需脂肪酸补充剂中获得。

EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。

EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素。

生理功能：EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。

从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。

防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。

DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于不饱和脂肪酸。

(完整版)食品营养与安全第一章课后习题答案

第 1 章复习题■ 基本训练□ 知识题：1.1 阅读理解1) 营养素摄入不足或过多的危险性？人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。

当一个人的平均摄入量达到EAR 水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI 水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。

在RNI 和UL 之间时：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超过UL 水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加2) 蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能：1. 构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2. 用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。

3. 提供能量。

人体每天所需热能大约有10〜15%来自蛋白质。

4．改善食物感官功能特性脂类功能：1 ．人体储存和供给能量2．构成身体组织3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性维生素并促进其吸收5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6．改善食物的感官性状7．维持体温正常8．保护脏器9．内分泌作用碳水化合物功能：1 ．人体内碳水化合物的功能贮存和提供能量(糖原、葡萄糖) 构成机体组织和神经系统的重要物质节约蛋白质的作用抗生酮作用保肝解毒作用2．食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的性状，如食糖；提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物3) 什么是氨基酸模式？某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。

即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1 计算出的其他氨基酸的相应比值。

4）如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？食物蛋白质营养价值评价：1•蛋白质的含量，2•蛋白质消耗率，3•蛋白质利用率食用脂肪：1. 消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A 和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。

食品营养和安全考试题库及答案

食品营养和安全考试题库及答案一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 蛋白质B. 维生素C. 脂肪D. 所有选项答案：D2. 以下哪种维生素有助于骨骼健康？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D3. 食品中的哪种成分与心脏病风险增加有关？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 反式脂肪D. 纤维答案：C4. 食品标签上的营养信息通常包括哪些内容？A. 热量B. 蛋白质含量C. 脂肪和碳水化合物含量D. 所有选项答案：D5. 食品安全的“五要素”包括以下哪一项？A. 清洁B. 煮熟C. 冷藏D. 所有选项答案：D二、多项选择题6. 以下哪些因素可能影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 食品来源答案：A, B, C, D7. 食品安全的基本原则包括：A. 避免交叉污染B. 保持清洁C. 使用安全的水和原料D. 烹饪至适当的温度答案：A, B, C, D8. 哪些措施有助于减少食品中的细菌污染？A. 洗手B. 使用消毒剂C. 定期清洁厨房设备D. 所有选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。

（）答案：错误。

食品添加剂在规定的使用范围内是安全的。

10. 食品的保质期内，食品一定安全无虞。

（）答案：错误。

保质期内的食品也可能因为储存不当而变质。

四、简答题11. 请简述什么是食品的“五要素”？答案：食品的“五要素”是指清洁、分离、烹饪、冷藏和时间，这五个要素是确保食品安全的基本措施。

12. 为什么说食品标签对于消费者了解食品营养信息至关重要？答案：食品标签提供了食品的营养成分、热量、过敏原信息等，帮助消费者做出健康的饮食选择，了解食品成分，预防过敏反应等。

五、案例分析题13. 某消费者在超市购买了一包过期的牛奶，食用后出现了腹泻症状。

请问该消费者应该如何维权？答案：消费者首先应保留购买凭证和过期牛奶的包装，然后向超市或生产厂商反映情况，要求赔偿。

食品营养与食品安全网课答案

食品营养与食品安全（中南大学）网课答案膳食营养平衡膳食营养素参考摄入量1.膳食营养素摄入量不包括A.平均需要量B.推荐摄入量C.适宜摄入量D.可耐受最低摄入量答案：C2.脂肪提供能量占总能量的（）为宜A.10%—20%B.20%—30%C.30%—40%D.40%—50%答案：B3.以下哪组不是必需氨基酸A.亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸B.蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸C.色氨酸、缬氨酸、组氨酸D.丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸答案：B膳食营养平衡安排好一日三餐、饮水及零食1.关于合理膳食要求，以下表述错误的是A.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素B.科学烹饪和加工食物C.合理的进餐制度和良好的饮食习惯D.不保证食品安全答案：D2.由零食提供的能量不宜超过一天总能量的A.10%B.20%C.30%D.40%答案：A3.关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是A.首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化吸收率B.其次是满足人们的“美味”享受C.加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减少营养素的损失、破坏。

D.食物加工烹调只是为了好吃答案：D膳食营养平衡认识食品标签1.婴幼儿配方食品不包括A.婴儿配方食品B.较大婴儿和幼儿配方食品C.特殊医学用途婴儿配方食品D.成人配方食品答案：D2.每日膳食中脂肪提供的能量比例不宜超过总能量的A.10%B.20%C.30%D.40%答案：C营养、运动与健康个人生活方式与人体健康1.生活中的坏习惯不包括A.轻视早餐B.早睡早起C.吸烟酗酒D.暴饮暴食答案：B2.影响人们健康的因素不包括A.遗传因素B.环境因素C.意外因素D.天气因素答案：D3.关于健康生活方式，以下说法正确的是A.指个体、群体或社会在一定的社会条件和价值观引导下，利用外界有利于健康和身心和谐发展的各项活动B.表现出活动形式和行为特征的综合模式C.其目的是促进身心健康D.其目的不是促进身心健康答案：D营养、运动与健康运动对人体健康的影响1.适宜的运动强度不应遵循的原则是A.从小到大，循序渐进的原则B.先有氧运动，后力量或阻力运动C.运动时间逐渐延长D.直接开始剧烈运动答案：D2.运动过量的危害包括A.睡眠障碍、头痛、头晕、心情烦躁、易激怒、记忆力下降B.心悸、心慌、胸闷、气短、心前区不适、心律不齐C.食欲下降、恶心、呕吐、肝区疼痛、严重者出现胃肠道功能紊乱D.肌肉持续酸痛、压痛、肌肉僵硬、易出现肌肉痉挛E.全身乏力、体重下降，易发生感冒、腹泻、低热、运动后蛋白尿、运动性血尿、运动性头痛等答案：ABCDE3.有氧运动对身体的好处包括A.增强心血管适应能力B.维持健康体重，预防肥胖C.增进心肺功能D.改善内分泌系统的调节功能答案：ABC营养、运动与健康运动健身1.老年人不适宜进行A.适量耐力运动B.适量肌肉力量运动C.适量平衡和柔韧性运动D.速度性运动答案：D2.儿童少年运动健身表示有误的是A.不宜在硬的地面上反复进行跳跃练习B.避免过多从高处往下跳的练习C.随意进行感兴趣的运动健身D.不宜过早从事力量性锻炼答案：C3.青年人运动健身的好处包括A.有助于心理素质的健康发展B.有助于适应环境变化C.为担负脑力和体力劳动奠定基础D.有助于长高变漂亮答案：ABC营养、运动与健康吃动平衡1.无论是运动员还是普通的健身运动者，膳食中都应注意脂肪的含量，应控制在总能量的A.30%以上B.30%以下C.50%以上D.50%以下答案：B2.夏季运动1小时出汗多少升不及时补充水分，常会引发体内缺水，也可称为“体渴”，甚至导致脱水。

食品营养与安全知识问答(答案)

食品营养与安全知识问答
系部班级姓名学号得分
填充题（共10题，每题10分）
1、按照《食品安全法》第三十六条规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 B 。

A一年B二年C三年D四年
2、粮食要晒干储存，主要是防止 A 生长繁殖。

A霉菌B细菌C真菌D病毒
3、下列操作行为属于生熟分开的是 C 。

A生熟食品存放于同一冰箱B用一把工具切分生熟食品
C专人加工冷菜D使用一套工具、容器盛放生熟食品
4、如果烹调时加热不彻底， D 含有皂素和红细胞凝集素，食用后会引起中毒。

A海带B马铃薯C海鲜D四季豆
5、食品行业消灭苍蝇的基本方法是 C 。

A诱捕杀灭B药物杀灭C消除孳生条件D驱赶
6、下列消毒方法属于物理消毒方法的是 C 。

A醋熏蒸B碱水洗C紫外线照射 D 84消毒液
7、下列哪种物质不属于食品添加剂范围 C 。

A香精B食用色素C甲醛 D 苯甲酸钠
8、下列哪种气候条件最容易发生食物中毒 C 。

A气温高、湿度低B气温低、湿度高
C气温高、湿度大 D 气温低、湿度低
9、发芽的 B 中含有龙葵素，食用后会引起食物中毒。

A豆芽B马铃薯C洋葱 D 大蒜
10、微生物繁殖最佳温度一般为 B 。

A 25-30
B 35-40
C 45-50
D 50-55。

食品安全与营养形考答案

一、单选题（每小题2分，本题共40分）1.长期缺乏维生素B12可引起（）。

A. 坏血病B. 癞皮病C. 脂溢性皮炎D. 恶性贫血参考答案：D 满分：得分：2.下列不属于脂溶性维生素的是（）。

A. 维生素EB. 维生素CC. 维生素AD. 维生素D参考答案：B 满分：得分：3.下列蔬菜可能富含β—胡萝卜素的是（）。

A. 黄瓜B. 洋葱C. 绿菜花D. 茄子参考答案：C 满分：得分：4.从营养素密度来说，下列食品在补充维生素C方面效率更高的是（）。

A. 某添加维生素C的甜饮料（维生素C含量为50mg/100g，能量为44kcal/100g）B. 草莓（维生素C含量为50 mg/100g，能量为23kcal/100g）C. 从以上数据无法做出判定D. 某添加维生素C的果酱（维生素C含量为80 mg/100g，能量为240 kcal/100g）参考答案：B 满分：得分：5.按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维（）。

A. 10~20gB. 10g以下C. 25~35gD. 40g以上参考答案：C 满分：得分：6.有关我国的营养状况，下列说法正确的是（）。

A. 我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严重B. 我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应C. 我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量D. 我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态参考答案：A 满分：得分：7.中国人容易缺乏的营养素是（）。

A. 维生素C和铁B. 维生素A和钙C. 蛋白质和维生素ED. 尼克酸和维生素B1参考答案：B 满分：得分：8.人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（）。

A. 钙B. 碘C. 锌D. 硒参考答案：C 满分：得分：9.脂类吸收的主要部位是（）。

A. 小肠B. 十二指肠C. 胆D. 口腔参考答案：B 满分：得分：10.豆类的第一限制性氨基酸是（）。

食品营养与安全学智慧树知到答案章节测试2023年信阳农林学院

第一章测试1.以食物和人为研究对象的营养学是（）。

A:食品营养学B:妇幼营养学C:基础营养学D:老年营养学答案:A2.人体的营养素根据满足机体需要的程度分为（）。

A:微量营养素B:其他营养素C:半宏量营养素D:宏量营养素答案:ABD3.所有食品均具有一定的营养价值。

（）A:对B:错答案:A4.人列营养素中属于微量营养素的是（）。

A:矿物质B:脂类C:维生素。

D:碳水化合物答案:AC5.营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质与机体健康和疾病关系的科学。

（）A:错B:对答案:B第二章测试1.下列属于人体消化系统的是（）。

A:消化管B:耳朵C:嘴D:消化腺答案:AD2.下列不属于胆汁功能的是（）。

A:促进脂肪的消化B:促进脂肪的吸收C:促进胆盐、胆色素、脂肪酸等的酯化D:分泌唾液答案:D3.食物的消化是食物大分子转变成小分子物质的过程。

（）A:对B:错答案:A4.食物的吸收是小分子物质转化成人体组分的过程。

（）A:对B:错答案:A5.下列不属于消化器官的是（）。

A:大肠B:小肠C:胃液D:胆汁答案:CD第三章测试1.下列属于常量元素的是（）。

A:钙B:镁C:锌D:铁答案:AB2.下列属于微量元素的是（）。

A:钠B:锌C:钾D:铁答案:BD3.下列属于多糖的是（）。

A:麦芽糖B:纤维素C:淀粉D:水苏糖答案:BC4.软脂酸属于长链脂肪酸。

（）A:对B:错答案:A5.鸡蛋一天摄入2颗问题不大，因为鸡蛋是优秀蛋白质。

（）A:错B:对答案:A第四章测试1.婴幼儿辅食添加的时间应在（）个月龄开始。

A:12B:8C:10D:4答案:D2.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A:钙B:碘C:维生素AD:锌答案:D3.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（）A:锌、叶酸、维生素AB:维生素A、碘、钙C:维生素C、锌、碘D:叶酸、维生素B6、铁答案:A4.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童（）A:碘的摄入量应高于成年人B:铜的摄入量应高于成年人C:钙的摄入量应高于成年人D:铁的摄入量应高于成年人答案:C5.一大学生维生素A缺乏，表现为暗适应时间缩短。

食物营养与食品安全

膳食中三大产能营养素所占总能量的比值分别为：
A.
维生素 1～3%
B.
碳水化合物50～65%
C.
蛋白质10～15%
D.
脂肪20～30%
正确答案：B、C、D
11判断(2分)D
生产经营的食品中不得添加药品。
A.
B.
正确答案：B
12判断(2分)D
必需氨基酸是指在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。
A.
B.
正确答案：B
11判断(2分)D
什么时间运动最好，应取决于个人的运动习惯、运动的环境、自身条件以及工作和生活条件。
A.
B.
正确答案：A
12判断(2分)C
无氧运动主要由低阻力运动组成。
A.
B.
正确答案：A
单元测验3返回
1单选(2分)
钙缺乏可以引起：
A.
有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度
B.
用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准
C.
使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害
D.
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁
正确答案：A、B、C、D
B.
健身运动后可马上喝冷饮或进餐。
C.
健身运动后不宜马上洗热水澡品。
D.
健身运动中注意控制运动强度和运动量。
正确答案：B
3单选(2分)
下列选项中不正确的是：
A.
有氧运动为力量运动。

食品营养与安全课后答案爱上淘课

食品营养与安全课后答案爱上淘课1、【填空题】食品卫生学是研究食品中可能存在的、危害人体健康的及其对机体作用规律和机制。

答案：有害因素--------------------------------2、【判断题】营养学是从防止食物对人体健康的危害角度进行研究。

答案：错--------------------------------1、【单选题】常以产能营养素摄入量占总能量的百分比来表示，其显著的特点之一是具有上限和下限的DRIs指标是A、EARB、AIC、AMDRD、PI-NCDE、SPL答案：AMDR--------------------------------2、【单选题】针对膳食中传统营养素以外的某些膳食成分指定的DRIs指标是B、AIC、AMDRD、PI-NCDE、SPL答案：SPL--------------------------------3、【单选题】下列属于脂溶性维生素的是A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素DE、维生素B12答案：B2--------------------------------1、【单选题】下列氨基酸中，属于人体非必需氨基酸的是A、色氨酸B、苏氨酸C、缬氨酸D、赖氨酸答案：脯氨酸--------------------------------2、【填空题】蛋白质的基本构成单位是答案：氨基酸--------------------------------1、【单选题】下列中，单不饱和脂肪酸含量较高的是A、椰子油B、橄榄油C、玉米油D、鱼油E、奶油答案：橄榄油--------------------------------2、【单选题】下列食品中必需脂肪酸含量最高的是A、大豆油B、猪油C、棕榈油E、椰子油答案：大豆油--------------------------------1、【单选题】下列中，含有丰富的DHA和EPA是（）A、大豆油B、猪油C、棕榈油D、奶油E、鱼油答案：鱼油--------------------------------2、【填空题】我国成年人脂肪供能比应为%~ %答案：20 30--------------------------------1、【判断题】葡萄糖与果糖都是属于单糖答案：是--------------------------------2、【判断题】多糖是3个或3个以上的单糖通过糖苷键结合而成的正确错误答案：错误--------------------------------1、【单选题】每克脂肪在体内氧化产生的能量为A、1kalB、4kalC、9kalD、12kalE、15kal答案：9kal--------------------------------2、【单选题】下列器官中基础代谢消耗最高的是A、肝B、脑C、肺D、肾E、心答案：肝--------------------------------1、【单选题】下列不属于钙缺乏临床表现的是A、肋骨串珠B、骨质疏松C、X形腿D、鸡胸E、夜盲症答案：夜盲症--------------------------------2、【单选题】下列属于促进钙吸收的膳食因素的是A、植酸B、维生素DC、膳食纤维D、草酸E、脂肪酸答案：维生素D--------------------------------1、【单选题】下列食物中，最适宜用于补铁的是A、粳米B、白菜C、猪肝D、牛奶E、鸡蛋答案：猪肝--------------------------------2、【填空题】存在于植物性食物和乳制品中，吸收会受膳食因素影响的铁称为。

学习通《食品营养与食品安全》章节测试含答案

学习通《食品营养与食品安全》章节测试含答案1.1食品、特殊食品的概念1、关于食品的概念，以下哪种说法错误A、食品包括各种供人食用或者饮用的成品和原料B、食品包括按照传统既是食品又是中药材的物品C、食品不以治疗为目的D、食品以治疗为目的正确答案：D2、生产经营的食品中可以添加以下哪种物质A、药品B、既是食品又是中药材的物质C、防腐剂D、不可食用色素正确答案：B3、以下哪种表现不属于白果中毒症状A、呕吐、腹泻、头疼B、恐惧感、惊叫C、抽搐、昏迷D、咳嗽、鼻塞正确答案：D4、下列物质中，属于按照传统既是食品又是中药材物质的是A、丁香B、赤小豆C、蝮蛇D、人参正确答案：ABCD1.2膳食营养素参考摄入量1、以下哪组不是必需氨基酸A、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸B、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸C、色氨酸、缬氨酸、组氨酸D、丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸正确答案：D2、脂肪提供能量占总能量的（）为宜A、10%—20%B、20%—30%C、30%—40%D、40%—50%正确答案：B3、膳食营养素摄入量不包括A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最低摄入量正确答案：D1.3安排好一日三餐、饮水及零食1、关于合理膳食要求，以下表述错误的是A、提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素B、科学烹饪和加工食物C、合理的进餐制度和良好的饮食习惯D、不保证食品安全正确答案：D2、由零食提供的能量不宜超过一天总能量的A、10%B、20%C、30%D、40%正确答案：A3、在温和气候条件下生活得从事轻度身体活动的成年人每天需要喝水多少毫升A、500-1000B、1000-1500C、1500-1700D、1700-1900正确答案：C4、关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是A、首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化吸收率B、其次是满足人们的“美味”享受C、加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减少营养素的损失、破坏。

食品营养与食品安全考试答案

食品营养与食品安全考试答案第一章1.单选题(1分)下列选项中对保健食品描述正确的是:A 保健食品可代替药物。

B 保健食品的标签、说明书可涉及疾病预防、治疗功能。

C列入保健食品原料目录的原料可用于其他食品生产。

D 保健食品声称保健功能，应当具有科学依据，不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害。

正确答案:D2.单选题(1分)下列选项中对特殊医学用途配方食品描述不对的是:A指为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱人群专门加工配制而成的配方食品。

B指为了满足特定疾病状态人群对营养素的特殊需要专门加工配制而成的配方食品。

C指为了满足特定疾病状态人群对膳食的特殊需要专门加工配制而成的配方食品。

D指为了满足特定疾病状态人群可以自行选购的配方食品。

正确答案:D3.单选题页(1分)下列选项中不正确的是:A半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸。

B 亚油酸和a-亚麻酸为人体的必需脂肪酸。

C 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫为人体必需微量元素。

D 脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

正确答案:C4.单选题页(1分)中国居民膳食能量需要量，轻、中、重身体活动水平，18-49岁成年男性分别为:A 1400,1600,1800kcal/dB 1800,2050,2300kcal/dC 2250,2600,3000kcal/dD 2500,2850,3200kcal/d正确答案:C5.单选题页(1分)中国居民膳食能量需要量，轻、中、重身体活动水平，18-49岁成年女性分别为:A 2000,2300,2550kcal/dB 1800,2100.2400kcal/dC 1650,1900,2150kcal/dD 1250,1450,1650kcal/d正确答案:B6.多选题(2分) 食品指各种供人:A 食用的成品或原料B 饮用的成品或原料C 既是食品又是中药材的物品D 以治疗为目的的物品正确答案: ABC(少选不得分)7.多选题(2分) 每日平均膳食营养素参考摄入量包括:A 平均需要量B 推荐摄入量C适宜摄入量D可耐受最高摄入量正确答案:ABCD(少选不得分)8.多选题1(2分)膳食中三大产能营养素所占总能量的比值分别为:A 维生素1~3%B蛋白质10~15%C脂肪20~30%D碳水化合物50~65%正确答案:BCD(少选不得分)9.多选题页(2分)三餐的食物量通常以能量作为分配标准，分别占全天总能量:A 早餐为25%~30%B 午餐为30%~40%C晚餐为30%~40%D零食为15%~30%正确答案: ABC(少选不得分)10.多选题页(2分)关于食品标签下列说法正确的有:A预包装食品就是生产者形成最终销售单元的食品。

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1、优质蛋白质的概念及膳食来源
(1)完全蛋白质或优质蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其模式与人体接近，不仅
可维持成人的健康，也可促进儿童生长发育；
(2)主要来源：蛋、奶、肉、鱼及大豆蛋白。

2、什么是必需脂肪酸
答：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3、血糖负荷（Glycemic Load，GL）的概念
(1)血糖生成指数（GI）：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖
（葡萄糖）耐量面积之比。

× 100 GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积
相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积
(2)特定食物所含碳水化合物的质量×其GI值/100
4、脂溶性、水溶性维生素各自的特点
(1)脂溶性：ADEK。

A.与脂类相关；
B.易蓄积；
C.易中毒；
D.缺乏症状出现慢
(2)水溶性：BC。

A.辅酶功能；
B.不易蓄积；
C.不易中毒；
D.缺乏症状出现快
5、维生素C缺乏的危害
(1)疲劳、抑郁、烦躁；
(2)免疫力低下；
(3)出血（坏血病）；
(4)衰老、伤口愈合缓慢；
(5)影响骨质生成；
(6)肥胖、慢病。

6、膳食铁吸收的影响因素
(1)铁在食物中存在的状态
A.血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋
白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干
扰，吸收率接近15%-40%；
B.非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与
蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下还原为亚铁离
子后，才能被吸收。

因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%-10%；
(2)铁吸收的抑制因素
A.植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）；
B.多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）；
C.钙，尤其为乳制品中钙；
D.胃酸缺乏或过多服用抗酸药物；
E.铅、铬、锰等矿物质过量摄入。

(3)铁吸收的促进因素
A.VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可
溶性单体，阻止铁的沉淀。

VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收；
B.乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上；
C.蛋白质及某些氨基酸；
D.维生素A、叶酸、维生素B12及B2协助作用；
E.动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat
factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）；
F.机体需求增加。

7、食物中生物活性成分的主要来源
(1)主要来源：蔬菜、水果、坚果类、谷类、豆类、香草类；
•黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等(2)其它来源：动物肝脏、肾脏、蛋类；
•辅酶Q、y-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱等
8、食物中生物活性成分对人体的主要生物学作用
(1)抗营养素；
(2)心、脑血管疾病保护；
(3)抗癌；
(4)糖尿病、脂肪肝防治；
(5)退行性神经性病变防治等；
(6)抗氧化；
(7)抗炎；
(8)调节糖脂代谢；
(9)免疫调节；
(10)抗微生物；
(11)重金属解毒。

9、谷物的结构与营养素分布
(1)谷皮（6%），纤维素、半纤维素、植物化学物及较高矿物质和脂肪；
(2)糊粉层（6-7%），含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质；
(3)胚乳（83-87%），含大量的淀粉和一定量的蛋白质，少量脂肪和微量元素；
(4)胚轴；
(5)胚芽（2-3%），富含脂肪、蛋白质、矿物质、VitB、VitE及植物化学物。

10、为什么要多吃水果蔬菜
(1)蔬菜营养价值高
A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素（维生素C和类胡萝卜素）、矿物质
（钾）、有机酸、芳香物质（挥发油）、植物化学物、维生素；
B.抗营养因子：蛋白酶抑制剂（蛋白质）、草酸（矿物质）、皂甙（胆固醇）
(2)水果营养价值高
A.蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素（维生素C和胡萝卜素）、矿物质（钾）、
有机酸、植物化学物
(3)蔬菜可以增加牙齿的咬合力；
(4)蔬菜中的膳食纤维含量较高；
11、乳脂的特点
（PPT）乳脂肪以微粒分散在乳浆中，吸收率高达97%；抗癌
（百度）是脂肪酸组成范围很广；乳脂是牛奶的重要成分，是一种高质量的天然脂肪，消化率高达98%，而且含有大量的乳脂性维生素；
12、肉类矿物质的营养价值
(1)畜、禽的营养价值
A.肝脏、血液、瘦肉中铁以血红素铁形式存在，含量丰富、生物利用率高，
是铁的最佳膳食来源；
B.红色肉类及内脏富含锌；
C.禽肉硒含量高于畜肉，肾脏更是硒的最佳膳食来源；
D.富含磷、硫、钾、钠等。

(2)鱼类的营养价值
A.是碘、锌、硒、钙、磷的优质食物来源；
B.碘：海鱼类含量尤为丰富；
C.锌：甲壳类海产品如牡蛎、扇贝含量尤为丰富；
D.硒：鱼子酱、海参、牡蛎含量尤为丰富；
E.钙、磷：一些鱼罐头中鱼软骨、带磷食用的鱼、虾皮、虾米、海带、紫
菜等含量更高。

13、食源性疾病的预防
(1)在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有
害物质对食品的污染；
(2)严格控制食品从业人员的体检制度，提高食品从业人员的食品卫生知识，防
止从业人员带菌者的传播；
(3)加强食品卫生知识宣传，增强自我保护意识
A.选择安全食品
B.食物不要放臵过久、尽量吃新鲜的食物
C.无论生食还是熟食放臵后都要尽量彻底加热
D.少吃油炸、腌渍、熏制、烧烤、风干蜡制的食品
E.安全储存食品如冷藏等，并生熟分开
F.增加具有抗氧化功能的食物摄入
G.保持厨房、容器等清洁卫生
H.使用符合卫生标准的水
I.注意个人卫生
14、谷物和豆类的主要卫生问题
(1)霉菌及其毒素；
(2)重金属污染等（污水灌溉、环境污染）；
(3)仓储害虫；
(4)有害植物种籽（麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等）；
(5)农药（施用、环境污染、运输储存中污染等）；
(6)无机夹杂、掺假（增白剂过氧化苯甲酰、吊白块、滑石粉等）；
(7)生黄豆的卫生问题（蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集血素、胀气因子、皂甙
等）
(8)食品添加剂超量（硫酸铝钾）、超范围（小麦粉中二氧化钛、挂面中柠檬黄、
米粉中二氧化硫、米面制品中苯甲酸等）使用等；
(9)自然陈化；
(10)一些谷物、豆类制品中微生物超标
15、果蔬的主要卫生问题
(1)细菌及寄生虫污染
A.人畜粪便、生活污水；
B.运输、储存、销售中污染；
C.水生植物姜片虫的污染；
(2)有害化学物质的污染
A.农药污染；
B.工业三废尤其是废水污染；
(3)其他
A.掺伪（工业硫磺、蔬菜干制品硫酸铜）；
B.硝酸盐和亚硝酸盐含量增加；
C.激素或生长调节剂；
D.本身含有有害物质
16、肥胖形成的原因
(1)生命早期营养对成年后肥胖及慢病的的影响；
风险因素：妊娠期孕妇营养缺乏或过剩、完全人工喂养、过早断乳、过早添加辅食、婴幼儿营养过剩等；
(2)膳食不合理
A.结构不合理：高精制谷物、高精制糖、高脂饮食等；
B.饮食制度不合理：三餐能量分布、进餐时间等；
C.饮食习惯不好：进食速度过快、咀嚼次数过少、进食时间过长（如边看
电视边就餐、饭店就餐）、吃零食、吃夜宵等。

(3)体力活动过少；
(4)作息不规律、经常熬夜等；
(5)遗传、社会、环境及心理因素。