食品营养与安全答案
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1、优质蛋白质的概念及膳食来源
(1)完全蛋白质或优质蛋白质:必需氨基酸种类齐全,其模式与人体接近,不仅
可维持成人的健康,也可促进儿童生长发育;
(2)主要来源:蛋、奶、肉、鱼及大豆蛋白。
2、什么是必需脂肪酸
答:指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。
3、血糖负荷(Glycemic Load,GL)的概念
(1)血糖生成指数(GI):指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖
(葡萄糖)耐量面积之比。
× 100 GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积
相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积
(2)特定食物所含碳水化合物的质量×其GI值/100
4、脂溶性、水溶性维生素各自的特点
(1)脂溶性:ADEK。
A.与脂类相关;
B.易蓄积;
C.易中毒;
D.缺乏症状出现慢
(2)水溶性:BC。
A.辅酶功能;
B.不易蓄积;
C.不易中毒;
D.缺乏症状出现快
5、维生素C缺乏的危害
(1)疲劳、抑郁、烦躁;
(2)免疫力低下;
(3)出血(坏血病);
(4)衰老、伤口愈合缓慢;
(5)影响骨质生成;
(6)肥胖、慢病。
6、膳食铁吸收的影响因素
(1)铁在食物中存在的状态
A.血红素铁:主要存在于动物性食品(如鱼、肉、动物内脏),是与血红蛋
白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁,其吸收过程不受其他膳食因素的干
扰,吸收率接近15%-40%;
B.非血红素铁:主要存在于植物性食品和奶、蛋中,以Fe(OH)3的形式与
蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合,必须在胃酸的作用下还原为亚铁离
子后,才能被吸收。因此,影响吸收的因素很多,吸收率约为3%-10%;
(2)铁吸收的抑制因素
A.植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐(粮谷、蔬菜);
B.多酚类物质,如鞣酸(茶叶、咖啡);
C.钙,尤其为乳制品中钙;
D.胃酸缺乏或过多服用抗酸药物;
E.铅、铬、锰等矿物质过量摄入。
(3)铁吸收的促进因素
A.VC、有机酸(柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸)能与铁螯合成小分子可
溶性单体,阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+,促进铁吸收;
B.乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等)原理同上;
C.蛋白质及某些氨基酸;
D.维生素A、叶酸、维生素B12及B2协助作用;
E.动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收,原因未明,暂称为肉因子(meat
factor)或肉鱼禽因子(MFP factor);
F.机体需求增加。
7、食物中生物活性成分的主要来源
(1)主要来源:蔬菜、水果、坚果类、谷类、豆类、香草类;
•黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等(2)其它来源:动物肝脏、肾脏、蛋类;
•辅酶Q、y-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱等
8、食物中生物活性成分对人体的主要生物学作用
(1)抗营养素;
(2)心、脑血管疾病保护;
(3)抗癌;
(4)糖尿病、脂肪肝防治;
(5)退行性神经性病变防治等;
(6)抗氧化;
(7)抗炎;
(8)调节糖脂代谢;
(9)免疫调节;
(10)抗微生物;
(11)重金属解毒。
9、谷物的结构与营养素分布
(1)谷皮(6%),纤维素、半纤维素、植物化学物及较高矿物质和脂肪;
(2)糊粉层(6-7%),含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质;
(3)胚乳(83-87%),含大量的淀粉和一定量的蛋白质,少量脂肪和微量元素;
(4)胚轴;
(5)胚芽(2-3%),富含脂肪、蛋白质、矿物质、VitB、VitE及植物化学物。
10、为什么要多吃水果蔬菜
(1)蔬菜营养价值高
A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素(维生素C和类胡萝卜素)、矿物质
(钾)、有机酸、芳香物质(挥发油)、植物化学物、维生素;
B.抗营养因子:蛋白酶抑制剂(蛋白质)、草酸(矿物质)、皂甙(胆固醇)
(2)水果营养价值高
A.蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素(维生素C和胡萝卜素)、矿物质(钾)、
有机酸、植物化学物
(3)蔬菜可以增加牙齿的咬合力;
(4)蔬菜中的膳食纤维含量较高;
11、乳脂的特点
(PPT)乳脂肪以微粒分散在乳浆中,吸收率高达97%;抗癌
(百度)是脂肪酸组成范围很广;乳脂是牛奶的重要成分,是一种高质量的天然脂肪,消化率高达98%,而且含有大量的乳脂性维生素;
12、肉类矿物质的营养价值
(1)畜、禽的营养价值
A.肝脏、血液、瘦肉中铁以血红素铁形式存在,含量丰富、生物利用率高,
是铁的最佳膳食来源;
B.红色肉类及内脏富含锌;
C.禽肉硒含量高于畜肉,肾脏更是硒的最佳膳食来源;
D.富含磷、硫、钾、钠等。
(2)鱼类的营养价值
A.是碘、锌、硒、钙、磷的优质食物来源;
B.碘:海鱼类含量尤为丰富;
C.锌:甲壳类海产品如牡蛎、扇贝含量尤为丰富;
D.硒:鱼子酱、海参、牡蛎含量尤为丰富;
E.钙、磷:一些鱼罐头中鱼软骨、带磷食用的鱼、虾皮、虾米、海带、紫
菜等含量更高。