食品营养与安全答案

1、优质蛋白质的概念及膳食来源

(1)完全蛋白质或优质蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其模式与人体接近，不仅

可维持成人的健康，也可促进儿童生长发育；

(2)主要来源：蛋、奶、肉、鱼及大豆蛋白。

2、什么是必需脂肪酸

答：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3、血糖负荷（Glycemic Load，GL）的概念

(1)血糖生成指数（GI）：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖

（葡萄糖）耐量面积之比。

× 100 GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积

相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积

(2)特定食物所含碳水化合物的质量×其GI值/100

4、脂溶性、水溶性维生素各自的特点

(1)脂溶性：ADEK。

A.与脂类相关；

B.易蓄积；

C.易中毒；

D.缺乏症状出现慢

(2)水溶性：BC。

A.辅酶功能；

B.不易蓄积；

C.不易中毒；

D.缺乏症状出现快

5、维生素C缺乏的危害

(1)疲劳、抑郁、烦躁；

(2)免疫力低下；

(3)出血（坏血病）；

(4)衰老、伤口愈合缓慢；

(5)影响骨质生成；

(6)肥胖、慢病。

6、膳食铁吸收的影响因素

(1)铁在食物中存在的状态

A.血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋

白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干

扰，吸收率接近15%-40%；

B.非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与

蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下还原为亚铁离

子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%-10%；

(2)铁吸收的抑制因素

A.植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）；

B.多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）；

C.钙，尤其为乳制品中钙；

D.胃酸缺乏或过多服用抗酸药物；

E.铅、铬、锰等矿物质过量摄入。

(3)铁吸收的促进因素

A.VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可

溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收；

B.乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上；

C.蛋白质及某些氨基酸；

D.维生素A、叶酸、维生素B12及B2协助作用；

E.动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat

factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）；

F.机体需求增加。

7、食物中生物活性成分的主要来源

(1)主要来源：蔬菜、水果、坚果类、谷类、豆类、香草类；

•黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等(2)其它来源：动物肝脏、肾脏、蛋类；

•辅酶Q、y-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱等

8、食物中生物活性成分对人体的主要生物学作用

(1)抗营养素；

(2)心、脑血管疾病保护；

(3)抗癌；

(4)糖尿病、脂肪肝防治；

(5)退行性神经性病变防治等；

(6)抗氧化；

(7)抗炎；

(8)调节糖脂代谢；

(9)免疫调节；

(10)抗微生物；

(11)重金属解毒。

9、谷物的结构与营养素分布

(1)谷皮（6%），纤维素、半纤维素、植物化学物及较高矿物质和脂肪；

(2)糊粉层（6-7%），含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质；

(3)胚乳（83-87%），含大量的淀粉和一定量的蛋白质，少量脂肪和微量元素；

(4)胚轴；

(5)胚芽（2-3%），富含脂肪、蛋白质、矿物质、VitB、VitE及植物化学物。

10、为什么要多吃水果蔬菜

(1)蔬菜营养价值高

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素（维生素C和类胡萝卜素）、矿物质

（钾）、有机酸、芳香物质（挥发油）、植物化学物、维生素；

B.抗营养因子：蛋白酶抑制剂（蛋白质）、草酸（矿物质）、皂甙（胆固醇）

(2)水果营养价值高

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素（维生素C和胡萝卜素）、矿物质（钾）、

有机酸、植物化学物

(3)蔬菜可以增加牙齿的咬合力；

(4)蔬菜中的膳食纤维含量较高；

11、乳脂的特点

（PPT）乳脂肪以微粒分散在乳浆中，吸收率高达97%；抗癌

（百度）是脂肪酸组成范围很广；乳脂是牛奶的重要成分，是一种高质量的天然脂肪，消化率高达98%，而且含有大量的乳脂性维生素；

12、肉类矿物质的营养价值

(1)畜、禽的营养价值

A.肝脏、血液、瘦肉中铁以血红素铁形式存在，含量丰富、生物利用率高，

是铁的最佳膳食来源；

B.红色肉类及内脏富含锌；

C.禽肉硒含量高于畜肉，肾脏更是硒的最佳膳食来源；

D.富含磷、硫、钾、钠等。

(2)鱼类的营养价值

A.是碘、锌、硒、钙、磷的优质食物来源；

B.碘：海鱼类含量尤为丰富；

C.锌：甲壳类海产品如牡蛎、扇贝含量尤为丰富；

D.硒：鱼子酱、海参、牡蛎含量尤为丰富；

E.钙、磷：一些鱼罐头中鱼软骨、带磷食用的鱼、虾皮、虾米、海带、紫

菜等含量更高。