茶叶审评基本流程
茶叶审评的名词解释
茶叶审评的名词解释茶叶审评是对茶叶品质进行评价和排名的过程。
它是一种有系统的方法，旨在识别和表彰茶叶的优秀品质，同时也可以帮助消费者更好地选择和认识茶叶。
1. 茶叶审评的背景和意义茶叶审评是源于中国的茶文化和茶叶贸易发展的需要。
自古以来，中国是茶叶的故乡，世界各地的茶叶也多以中国为代表。
在茶叶出口和贸易中，茶叶审评是非常重要的一环，它可以帮助茶农、茶企了解市场需求，改进茶叶制作工艺，提高茶叶品质和竞争力。
茶叶审评的意义还在于它可以提供给消费者一个权威的茶叶品质评价标准，让消费者在选购茶叶时更加明确和准确地了解茶叶的品质特点，避免了盲目购买和质量不佳的茶叶。
2. 茶叶审评的评价指标茶叶审评的评价指标通常包括外观、香气、口感和汤色等方面。
首先是外观，即茶叶的形状、颜色和包装等。
茶叶形状可以分为细长、平直、卷曲等，颜色也有绿色、红色、黄色等。
包装方面，茶叶的包装材料和包装工艺也会影响整体的印象。
其次是香气，即茶叶在冲泡过程中所释放出来的香气。
香气对于茶叶的品质和口感有着重要影响，茶叶的香气可以分为花香、果香、香草香等不同类型。
口感是茶叶品质的核心指标之一，茶叶的口感可以分为涩、甜、醇等。
口感的好坏取决于茶叶中的有效物质含量和浸泡时间等因素，好的茶叶通常具有回甘、顺滑的特点。
最后是汤色，即茶叶冲泡所得的茶汤的颜色。
茶叶的汤色可以分为明亮、透明、浑浊等不同程度，不同的茶叶类型和处理工艺会呈现出不同的汤色。
3. 茶叶审评的方法和流程茶叶审评通常由专业的茶叶品评师进行。
他们会根据茶叶的外观、香气、口感和汤色等指标进行评估，并根据不同指标的权重确定茶叶的最终得分或等级。
在茶叶审评流程中，首先是茶叶样品的准备和整理，茶叶样品需要进行分类和编号，以便后续的评估和对比。
接下来是茶叶冲泡，冲泡的方法和工艺会根据不同茶叶类型和制作工艺而有所不同。
冲泡完成后，评评者会对茶叶的外观、香气、口感和汤色等各方面进行评估和比较，最后给出总体的评分或等级。
茶叶审评基本流程
茶叶审评基本流程
将冲泡好的茶汤倒入茶海中，通过茶海的过滤器将茶叶渣过滤掉，留下清澈的茶汤。
八、评汤色
用目测的方法，观察茶汤的颜色，判断其是否清亮，色泽是否鲜艳，是否有杂质。
九、嗅香气
将茶汤杯靠近鼻子，用鼻子深深地吸一口气，闻其香气，判断其香气是否纯正，是否有异味，香气强弱等。
十、尝滋味
用茶汤勺舀起一口茶汤，放入口中，以舌头、喉咙、口腔、鼻腔等感官器官感受茶汤的滋味，判断其滋味是否醇厚，苦涩，甘甜等，口感是否柔和，余味是否悠长。
十一、评叶底
将沥干的茶叶放在白色的评叶盘中，用目测和手触的方法，观察茶叶的形状和颜色，判断其是否完整，是否有折断的情况，颜色是否均匀，是否有杂质。
十二、审评结果与判定
根据以上步骤的评分和判定标准，综合考虑茶叶的外形、干茶香气、汤色、滋味、叶底等方面的品质，给出最终的评价结果和质量等级判定。
如果需要再次审评，可以重复以上流程进行。
茶叶审评程序
茶叶审评程序主讲刘小华所谓评茶，实际上指的是感官评茶。
感官评茶又称之为茶叶感官检验。
是由评茶员通过感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉），依据相关的法律法规和标准，按规范程序和确定方法，(SB/T10157茶叶感官审评方法)和（NY/T787茶叶感官审评通用方法）对茶样分项进行审评，写出评语，同时评定分数、评语和评分综合的结论，从而就能比较正确的反映该茶样的品质特征，和在同类产品中比较其品质的差异和高低。
一茶叶审评的方法茶叶品质的优劣，等级的划分，价值的高低，主要是根据茶叶的外形和内质通过感官审评来决定的。
茶叶外形、香气、汤色、滋味、叶底等项目，即干看外形湿看内质共分五项因子审评法。
二审评茶叶的程序▪1、取样▪取样又称扦样、抽样、采样，是从一批茶叶中抽取基本能代表整批毛茶或成品茶质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣和检验其理化指标的依据。
取样是否有代表性，是保证茶叶质量检验结果准确与否的关键。
2、把盘▪把盘是审评干茶外形的首要操作步骤。
审评干茶外形，首先应查对样茶，判明茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶。
审评毛茶需取样250g～500 g，审评精茶需取样200g～250g。
▪把盘有两种方法即直观法和筛转法。
审评干茶外形时一般采用筛转法，就是将样茶放入审评盘中，左手大拇指后半部堵住小缺口，双手持盘对角边沿，运用手势作顺时针回旋转动或颠扬，使审评盘内的茶叶均匀地按粗细、大小、长短、轻重等不同呈有次序的分布，即通常所说的按上、中、下三层分布。
回旋筛转使茶叶分出上、中、下三层，一般条索或颗粒比较粗松、形状比较长大、身骨比较轻飘的茶叶在上层，叫面张茶或上段茶；细紧重实的茶叶集中在中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体形较小的碎茶、片末茶都沉在下层，叫下段茶或下身茶。
干评一般先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。
看外形因子即条索、色泽、整碎、净度，对比样茶评上、中、下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符、是否平伏、匀齐、不脱档。
茶叶审评因子
• 3．开汤审评：用沸水从左到右尽快的冲泡至满 杯（至杯的缺口），边冲边盖，同时从第一杯开 始记时间，一般经5分钟后，按冲泡顺序，将杯 内茶汤滤入审评碗内（杯应卧倒搁在碗口上，杯 中残余茶汁应完全滤尽放下）。
• 先嗅香气（审评绿茶应先看汤色），再看汤色， 再尝滋味，最后看叶底。（嗅香气时，按顺序）。
将茶汤沥入审评碗中，评比内质各因子。 • 黄茶、白茶、红茶的审评方法也分为毛茶和精制茶审评，方法同
大宗绿茶。
• 2.乌龙茶审评方法： • 正确提取5g茶样，置于110ml审评杯中.
• 每个茶样反复冲泡3次，依次审评其汤色、滋味。 • 最后将叶底移入叶底盘中，检视叶底。
3.紧压茶审评方法
• 以普洱紧压茶为例，采用每块（个)中段或对角线的部分取样， 取五点以上。采用四分法缩分审评样约至200g，解散混合均匀， 称取试样茶5g置于250ml审评杯中。
• 非茶类夹杂物：石子、谷物、瓜子壳、杂草等。不管 茶叶高档还是低档都不该出现。
内质审评
• 1.嗅香气 • 嗅香时盖子要微微打开不能全开，嗅香时应集中注意
力。 • 平时也可多闻新鲜水果及鲜花气味，在大脑中建立香
味库。 • 香气的评价分为热嗅（杯温75℃左右）、温嗅（杯温
45℃左右）、冷嗅（杯温接近室温），每次嗅香时间 掌握在2-3s，不宜超过5s或少于1s。
• 3.尝滋味 • 舌头不同部位对滋味的敏感度不一，评茶时应让茶汤
在口腔内来回打转，以充分发挥舌头各部位的功能。
• 审评滋味应在评汤色后立即进行，茶汤温度要适宜， 一般以50℃左右较合评味要求；茶汤数量在4-5ml， 每次品尝时间以4-5s为宜。
• 4.看叶底 • （1）嫩度： • 芽叶含量 • 叶张软硬厚薄——软而厚，弹性差、嫩度好；硬而瘦
工夫红茶审评流程
工夫红茶审评流程如下：
采用“通用型茶叶感官审评”方法。
贸易上评茶应根据产区从属于哪一套标准，对照标准样评定外形和叶底的嫩度，而香气、滋味和茶汤色泽不以陈样为依据。
有的茶叶生产者不标定级别，只标茶号或价格。
遇到这样的茶叶，应先看是大叶种还是中小叶种，再参照标准样的级别定级，有了级别，才有品质、价格的概念。
可根据茶叶实有品质下评语，也可定分数。
若是质量检验部门在市场或出厂抽样检验，则仍须采用相应的标准样为依据。
茶叶感官审评
茶叶感官审评包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。
（1）、外形审评将样茶罐里茶叶倒出拌匀，取200—500g放在样盘内，双手持样盘边缘回旋转动几次，然后借手势把盘内分散的茶叶收拢，使茶叶按形状大小、粗细、轻重等不同，有次序地分为上、中、下三段。
粗大轻飘的茶浮在表面叫面装茶；紧细重实的集中于中层叫中段茶；细小的碎茶和片末沉积于底层叫下段茶。
审评时，先看面装茶，后看中段茶，再看下段茶。
外形主要看条索的松紧、嫩度、色泽、净杂四个因子。
结合嗅干香。
绿茶外形以嫩度、条索为主。
评定外形等次。
（2）、内质审评开汤前将审评杯碗按号码次序排在湿评台上，从茶样盘中准确称取有代表性的样茶3g，投入审评杯内，杯盖放入碗内，然后用沸滚适度的开水从右到左冲泡满杯。
冲泡时从第一杯起即记时间。
随泡随加盖，盖孔朝向杯柄，5分钟后，按冲泡次序将杯内茶汤倒如审评杯里。
开汤后应先嗅香气，再尝滋味，后评叶底。
嗅香气：左手抓住已倒去茶汁的审评杯，右手半揭开杯盖，用鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。
嗅时重复一、二次，在未评定香气前，杯盖不能打开，可以热、温、冷嗅相结合进行。
热嗅（温度大约为80-900C）重点判别香气正常与否及香气类型和高低；温嗅（温度大约为550C）重点判别香气的优次；冷嗅（室温）重点了解香气的持久性程度。
评后分出香气优次，把杯子作前后移动，好的往前移，次的往后摆。
看汤色：看汤色，各碗茶汤水平要一致，茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，后用茶匙在碗内打一圆圈，沉淀物集中于碗中央，后按汤色浓淡、明暗、清浊等评比优次。
尝滋味：茶汤温度要适度，茶汤温度以500C左右为宜，尝味时用茶汤从碗中取一汤匙吮入口内。
茶汤入口后要用舌头循环打转，动作要快，评味时茶汤不能咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在开水汤杯中漂净，不致互相影响，评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈、粗细及纯杂等评定优次。
最新茶叶QS审查细则
附件2-4茶叶生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施《食品生产许可证》管理的茶叶产品包括以茶树鲜叶为原料加工制作的绿茶、红茶、乌龙茶及其再加工制成的花茶、袋泡茶等茶叶产品（不含果味茶和药用保健茶产品）。
其申证单元为1个。
生产许可证应注明生产范围，即绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、袋泡茶。
二、基本生产流程及关键控制点（一）基本生产流程1、绿茶初制基本工艺流程：杀青（炒杀、蒸杀等）→揉捻或做形→干燥（炒干、烘干、晒干等）。
精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧（部分名优茶除外）→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
2、红茶初制基本工艺流程：萎凋→揉切（红碎茶）或揉捻（工夫红茶、（红碎茶、工夫红茶）干燥。
小种红茶）→发酵（小种红茶）过红锅→复揉→熏焙。
精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
3、乌龙茶初制基本工艺流程：萎凋→凉青→做青→炒青→揉捻→烘焙。
精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
4、花茶基本加工工艺流程：茶坯与鲜花处理→窨花→通花（白兰花茶等可省略）→起花（珠兰花茶、白兰花茶等可省略）、复火（白兰花茶等可省略）→提花（珠兰花茶、白兰花茶等可省略）→匀堆装箱。
5、袋泡茶基本加工工艺流程：筛分→拼配→包装→装盒（袋）→装箱。
（二）容易或者可能出现的质量安全问题1、茶叶初制用的鲜叶、加工花茶用的鲜花等原料在生长过程中被有害有毒物质污染，造成茶叶产品农药残留量及重金属含量超标。
2、鲜叶、鲜花等原料采摘和管理不当，引起劣变或混入其它杂物，影响茶叶卫生状况和茶叶品质。
3、茶叶在加工过程中，易受生产设备、用具和生产场所环境污染，影响茶叶品质和卫生状况。
4、茶叶加工过程中，各工序的工艺参数控制不当，均会影响茶叶卫生状况和茶叶品质。
（三）关键控制点1、做好鲜叶、鲜花、毛茶、茶坯等原料的验收、运送、堆放贮存等管理工作，及在制品的运送、堆放等工作；直接用于包装的成品茶不能直接与地面接触。
茶叶审评
1、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验：物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。
（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶人员要求:（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。
4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。
5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50。
乌龙茶：5g，110ml ，茶水比为1：22。
黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 。
普洱茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 。
6 、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。
7 、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。
11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。
茶叶审评的程序及内容——内质审评
茶叶感官审评——内质审评←←←←CONTENTSTHE FIRST PART香气THE SECOND PART汤色THE THIRD PART滋味THE FOURTH PART叶底茶叶内质审评1. 香气1.1 动作要领1.2 闻香气——热嗅、温嗅、冷嗅2. 汤色2.1 动作要领2.2 看汤色——色度、亮度、清浊度3. 滋味3.1 动作要领3.2 尝滋味——纯正、不纯正4. 叶底4.1 动作要领4.2 评叶底——嫩度、色泽、匀度茶叶内质审评1. 香气85%From 2014 •香气：茶叶中的挥发性物质受热挥发并刺激嗅觉神经，从而使人感受到气味。
•一手从杯顶抓握杯身，用力抖翻叶底，以便香气挥发•一手托杯底，半掀开杯盖，而不完全开盖，以防挥发过快•将鼻子凑近杯沿，深嗅一下，但嗅时不宜过长，以避免嗅觉疲劳•三嗅结合 （即看完汤色后的第一次热嗅、品尝完滋味后的第二次温嗅、还有看叶底前的冷嗅）香气1.1 动作要领1.2 闻香气热嗅——纯异纯正•茶类香：绿茶——清香、黄茶——锅巴香、红茶——甜香•特有香：①地域香：祁门——祁门香（蜜糖香）黄山毛峰——嫩香，潜在的花香，优雅霍山毛峰——有些燥香、冲鼻②附加香：主要是花茶桂花乌龙茶——香气浓郁③季节香：春茶香气高，秋茶次之，夏茶低④品种香：大叶种特有的清香异（不纯正）•烟气、焦气、青气、高火、老火、日晒气、陈气、霉气、酸馊气等烟气•锅灶出烟不尽；干燥温度过高，炒焦/烧焦生烟闷气（熟、水）•闷杀时间过长•杀青投叶过多，未及时摊凉•烘焙堆积过厚，翻抖不及时青气：杀青不足或杀青不匀的青草气火气：由于干燥温度过高或时间过长带来的高火、老火甚至焦火气 陈气：长时间存放或存放于潮湿环境所产生的酸馊气：茶叶加工贮存不当产生的日晒气：毛坯叶或成茶被日光曝晒霉气：茶叶含水量高，环境含水量也高，有一定的温度20℃温嗅——类型，优次类型•清香、栗香、嫩香……优次•浓：充足，饱满•鲜：醒神，爽快，上鼻快•平：香气较淡，无其它异气•粗：鼻子有种辛涩感，粗糙毫香型•原料细嫩多毫，如银针等嫩香型•芽叶新鲜柔软，如毛尖、毛峰等花香型•清花香：兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等•甜花香：玉兰花香、桂花香、玫瑰花香、墨红花香等•一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理；如铁观音、包种、单枞、舒城小兰花等清香型•包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等•芽叶成朵多呈清香，品质优胜者带花香，如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽、清香型铁观音等栗香型•嫩度适中、火攻饱满，如炒青、崂山绿茶等果甜香•特殊品种制得，似蜜桃、雪梨、橘子等成熟水果的香气，如佛手、川红工夫、滇红工夫等 火香型•特殊工艺制得，似米糕香、锅巴香，如黄大茶、大红袍等陈香型•特殊渥堆发酵技术制得，如广西六堡茶松烟香型•用松柏或枫球等熏烟的茶叶，使茶叶具有松烟香，如正山小种冷嗅——长短，持久度•持久：冷嗅尚有余香，易捕捉•不持久：冷香不易捕捉，则为表面香，是茶叶内含物不足的表现茶叶内质审评2. 汤色85%From 2014•汤色：俗称汤门、水碗，是茶叶开汤后，内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，靠视觉来审评。
茶叶的审评
LOGO
一、茶叶审评的环境与用具
（Tea sensory quality ）： 是指茶鲜叶加工成成品茶 后所表现出来的色、香、 味、形品质 。
（Sensory quality evaluation )：是指
等感觉器官 的方法。
（一）审评环境
：座南朝北，北向 开窗；面积不得小于 15m2；墙面白色或浅灰 色，无色彩、无异味。
盘的 呈倒等腰梯。
，缺口
，长方形， 一般供审评初制茶和名优 茶叶底用。
：理化指标及卫
生指标参照GB 5749执
行；水质要
无肉眼可见物，
无味无臭，浑浊度＜3°，
水质硬度＜15°，微生物
检测
。
❖ 同一批茶叶审评用水水质
应一致。
❖ 称量用具： ，感量
0.1g。
❖ 计时器：
或特制砂
时计，精确到秒。
❖ 其他：刻度尺、网匙、茶 匙、烧水壶、电炉、塑料 桶等。
❖ 看用
。
❖ 一般叶底
以粗老、多筋 梗、瘦茶、混杂、断碎茶 多者为差。
三、茶叶审评程序
：通 常包括五个阶段， 即
（一）取样
将该批 茶叶拌匀成堆，然后 从堆的各个部位分别 扦取茶样，扦样点不 得少于八点。
将扦 取的原始茶样充分拌 匀后，用对角四分法 扦取茶样，扦样点不 得少于五点。
（二）外形审评
等。 ；若汤色浅薄、暗浊、沉淀
3、香气审评
❖ 闻茶水的香气，可先热闻， 后冷闻。
❖ 闻时，将杯盖半掀开，接 近鼻子，以
❖ 一般， ；如香气淡薄，低沉
而带有粗异气味者为次。
4、滋味审评
❖ 主要是品其茶汤入嘴后的
味道。
❖ 茶汤的滋味有
茶叶审评细则 - 茶业大赛
中华『茶禅一味』茗品推荐评定细则绿茶的评审方法一，评审内容（一）评审因子茶业评审因子分五因子和八因子两种。
五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进行，主要用于名优茶和毛茶的审评。
八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底八项因子进行，主要用于成品茶贸易过程的审评。
（二）评审内容1.外形外形包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。
外形主要审评茶叶的造型、大小、粗细、宽窄和长短等，以及茶叶造型的特色性、一致性和优美性。
形状由制茶原料的嫩度和加工工艺决定的。
嫩度指茶叶原料的生长程度，通常是原料越嫩，绿茶品质越好，俗话说“早采三天是个宝，晚财三天不如草。
”嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，而且内含品质成分丰富‘协调。
干茶的色泽主要审评色泽类型、深度和光泽度。
色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理及其保管情况，通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。
匀整度主要看茶叶的匀齐度和完整度。
匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。
净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。
2.汤色审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。
茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。
绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗内无沉淀物者优。
3.香气审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。
绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。
香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。
4.滋味审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。
鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣。
5.叶底审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）。
茶叶审评流程详解
茶叶审评流程详解Tea evaluation is a complex process that involves the careful examination of various aspects of a tea's appearance, aroma, flavor, and overall quality. 茶叶评价是一个复杂的过程，涉及对茶叶外观、香气、口味和整体质量的仔细检查。
The evaluation of tea requires a trained palate and an understanding of the different characteristics that make each type of tea unique. 而茶叶评价需要一个经过训练的味觉和对使每种茶叶独特的不同特点的理解。
During the evaluation process, tea experts assess the appearance of the dry leaves, the aroma of the brewed tea, the flavor profile, and the overall balance and complexity of the tea. 在评价过程中，茶叶专家评估干茶的外观，冲泡茶的香气，口味特征和茶叶的整体平衡和复杂性。
Each step of the evaluation process plays a crucial role in determining the quality of the tea and ultimately its value. 评价过程的每一步都在决定茶叶的质量和最终价值中起到关键作用。
Tea evaluation is not just about taste but also about the overall experience and sensory journey that a tea provides. 茶叶评价不仅仅是关于口感，也是关于一个茶叶提供的整体体验和感官之旅。
绿茶审评实践心得体会
一、前言绿茶作为我国传统的名优茶之一，历史悠久，品种繁多，口感独特。
近年来，随着茶叶市场的不断发展，绿茶的品质要求越来越高。
为了提高自己的茶叶审评能力，我参加了一次绿茶审评实践培训。
通过这次实践，我对绿茶的品质评价有了更深入的了解，现将心得体会分享如下。
二、绿茶审评实践过程1. 审评前的准备工作在参加绿茶审评实践之前，我们首先进行了理论培训，了解了绿茶的基本知识、品质评价标准、审评方法等。
同时，我们还学习了茶叶样品的制备、冲泡、品鉴等技能。
2. 审评实践在实践过程中，我们按照以下步骤进行绿茶审评：（1）审评样品的制备：将茶叶样品按照规定的比例进行称重，加入适量的热水，静置3-5分钟后，倒掉茶水，重复3-4次，使茶叶充分膨胀。
（2）审评外观：观察茶叶的形状、色泽、匀整度等特征，对茶叶的外观进行评价。
（3）审评香气：嗅闻茶叶的香气，判断香气的类型、强度、持久性等。
（4）审评滋味：品尝茶叶的滋味，评价其鲜爽度、醇厚度、回甘等。
（5）审评汤色：观察茶汤的颜色、清澈度、亮度等。
（6）综合评价：根据以上各项指标的得分，对茶叶进行综合评价。
三、心得体会1. 理论与实践相结合通过这次绿茶审评实践，我深刻体会到理论与实践相结合的重要性。
在理论培训阶段，我们掌握了绿茶的基本知识和审评方法，但在实际操作中，仍需不断摸索、总结经验，才能提高审评水平。
2. 严谨细致的审评态度在审评过程中，我认识到严谨细致的审评态度至关重要。
茶叶品质评价涉及多个方面，任何一个环节的疏忽都可能导致评价结果不准确。
因此，在审评过程中，我们要保持专注，认真观察、品尝、记录，确保评价结果的准确性。
3. 学会与同行交流在绿茶审评实践过程中，我与众多同行进行了交流。
通过交流，我学到了许多宝贵的经验，也发现了自己在审评过程中的不足。
这使我认识到，与同行交流是提高审评能力的重要途径。
4. 持续学习，不断进步茶叶审评是一项需要不断学习和实践的技术。
在今后的工作中，我将努力学习茶叶知识，提高自己的审评水平，为我国茶叶产业的发展贡献自己的力量。
审评茶的流程
审评茶的流程Tea evaluation is a meticulous process that requires a keen eye and a discerning palate. The first step in evaluating tea is to carefully examine the dry leaves. By inspecting the color, size, and shape of the leaves, one can gather clues about the quality of the tea. This initial assessment sets the stage for further evaluation and helps determine the potential flavor profile of the tea.茶叶的外观是评估茶叶的第一步。
干茶叶的颜色和形状可以告诉我们很多关于茶叶质量的信息。
通过仔细地观察茶叶的外观，我们可以揭示茶叶的潜在风味特征，并为后续的评估奠定基础。
在这个阶段，评价者需要用肉眼仔细观察每一片茶叶，以确保不会漏掉任何细微的细节。
After examining the dry leaves, the next step is to brew the tea. The brewing process is crucial, as it allows the full flavor of the tea to be released. The temperature of the water, the brewing time, and the brewing vessel all play a role in how the tea will taste. By paying attention to these details, a skilled evaluator can extract the best flavors from the tea leaves and assess their quality accurately.在观察干茶叶之后，接下来的步骤就是冲泡茶叶。
不同茶叶感官审评步骤及其规则
茶叶感官审评1 审评条件1.1 审评室环境1.1.1 室外环境①审评室周围50 m以内必须无污染源，如卷烟厂、农药厂、化工厂、油漆厂、食堂、卫生间等；②环境必须安静，无噪音，要求音响在60 dB以下；③审评室四周（5 m以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气侵入。
③地势干燥，空气流通，保持空气清鲜；④北向房间，北面空旷，光线充足。
1.1.2 室内环境①要求设在二楼以上，反对与办公室混用，座南朝北，北向开窗且均装有30度倾斜的黑色半形遮光板，面积不得小于15 m2；②室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰；③室内温度和湿度：温度宜保持在15~27℃、恒湿（相对湿度70±5%）；④室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。
自然光线不足时，应有辅助照明（强度为1000~1200 LX灯光），辅光源光线应均匀、柔和、无投影；⑤噪声控制：评茶时，保持安静。
控制噪声不得超过50 dB。
图1审评室样图Figure 1 Sample image of the review room1.2 设备条件（用具）1.2.1 审评台（1）干评台：一般设在北窗口，评干茶用的，高（80~90 cm）×宽（60~75 cm），长度依室的大小和需要而定；台面为黑色亚光（白色的反光耀眼，容易使人疲劳）。
（2）湿评台：主要是放审评杯碗及开汤评内质用，位于干看台后面大约1米之处，高（75~80cm）×宽（45~50cm），长度视实际需要而定；台面为白色亚光，台面应镶边高5 cm，一端留一缺口以利清扫。
注：室内还要配备样茶柜、冷藏柜，用于存放样茶罐等之用，其规格、式样依室的大小而定。
另外还有要消毒柜，用来对所用杯碗消毒清洁，有条件的评茶室可安装空调。
（a）（b）图2干评台（a）和湿评台（b）Figure 2 Dry evaluation platform (a) and wet evaluation platform (b)1.2.2 审评所需用具评茶室的设备应尽量标准化，方可减少误差。
三、茶叶的审评
5、净度
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作 过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净 度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来 鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气， 干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味 和熟闷味均不可取。最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口 感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽 量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶，最好查找一些该 茶的资料，准确了解其色香味形的特点，每次买到的茶都互 相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握关键之 所在了。 国内茶叶品种车载斗量，非专业人士，不太可能每种茶都判 断出好坏来，也只是取自己喜欢的几种罢了。产地的茶总的 来说较纯正，但也由于制茶技艺的差别，使得茶叶质量有高 低之分。
茶叶的审评
主讲人：张逢姣
茶叶的审评
审评人员用感官鉴别茶叶的过程。 即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味 觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外 形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因 子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的 目的。
一、茶叶如何审评.
• 括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因 素。
• 嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完 整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之， 枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。 • 净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。 • 匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
• 色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料 细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
三、审评术语
1、外形 3、香气 5、汤色
2、色泽 4、滋味
1、外形
• 细嫩：多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显 露。
茶叶感官审评作业规范
名称茶叶感官审评作业规范文件编号：W-PGB1-43061.作业名称：茶叶感官审评No 作业步骤作业说明图示注意事项1 原料检验人员按《原物辅料抽样作业规范》要求进行取样，将样品充分混匀后待用无无2 称取标样及平均样各100g左右，分别置于评茶盘中，将评茶盘转动数次，使茶叶按粗细、大小顺序分层，审评茶叶的外形、杂质、色泽需用整盘茶进行比较，茶盘底色应白色，注意区分标样和到货①外形审评：以条索孔隙度小、体积小、条紧为好；以条索粗、孔隙度大、体积粗大、条索松泡为差。
一般松泡茶经摇盘后，会在最上面无②杂质审评：杂质是指采、制、存、运过程中混入的杂物，如竹屑、杂草、泥沙、棕毛等，其中最大投影面不可超过1cm2。
无③色泽审评：比较茶叶色面油润光滑度、反光强度。
以反光强度、颜色发亮的为佳，以色泽枯暗、反光弱的为差。
无无3从评茶盘中混匀称取标样及平均样各2g，分别置于评茶杯中，注满100℃沸水，加盖浸泡5min，然后将茶汤沥入评茶碗中注意单号杯装标样，双号杯装到货样，并记录对应茶叶品项取样外质审评内质审评名称茶叶感官审评作业规范文件编号：W-PGB1-4306 No 作业步骤作业说明图示注意事项①香气审评：趁热嗅茶杯中叶底的香气。
A、香型：指茶叶特有的香气类型纯异程度。
与标准样作对比。
B、香气高低：香气高指入鼻充沛有活力。
刺激性强，低则反之。
以香气高者为佳。
香型：有异味的项得分为零。
2.注意准备RO水漱口②汤色审评：评价茶汤的亮暗程度。
亮：指茶汤吸收射入汤层的光线少，碗底反光强。
暗则相反。
无③浑浊度审评浑浊度指茶汤混浊的程度。
清澈：指茶汤色纯净透明，清澈见底。
混浊：指茶汤不清，视线不易透过汤层，稍晃动即可见乳状物浮于汤中。
茶汤以清澈为佳。
无④滋味审评将冷却至常温的茶汤均分为5份，审评滋味。
特征茶味：比较茶汤入口后，茶汤鲜爽度、浓度、回甘强弱所构成的整体口感与标准样的差异程度。
苦涩味：比较茶汤入口后，苦涩味与标准样的差异程度，味感上较标准样苦涩或平淡的都列为有差异。
审评茶叶的基本方法 审评茶叶要严谨
审评茶叶的基本方法审评茶叶要严谨审评茶叶的基本方法目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。
主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。
茶叶的审评，就是审度评论茶叶的好坏，它分理化审评和感观审评两种。
理化审评，审评茶叶的基本方法目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。
主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。
茶叶的审评，就是审度评论茶叶的好坏，它分理化审评和感观审评两种。
理化审评，是用仪……目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。
主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。
茶叶的审评，就是审度评论茶叶的好坏，它分理化审评和感观审评两种。
理化审评，是用仪器分析化验测定茶叶的理化性状，以理化指标为判定茶叶的好坏。
感观审评，是用感觉器官，即眼看、手摸、嘴尝、鼻子嗅等，靠感觉器官品评茶叶的好坏。
目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。
感观审评法，主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。
外形有色泽、条索、整碎、净度四个因子，内质有香气、滋味、汤色、叶底四个因子，共八个因子。
在审评中，内质是主要的，占60%以上。
感观审评水分，主要靠经验。
抓一把茶叶于手中，感到刺手，沙沙有声，稍微用力条索折断，用手指搓捻即成粉末者，约含水分7%；抓一把茶叶于手中，用力握方感刺手，条索能够折断，指捻成片末，含水量约10%。
审评茶叶要严谨审评茶叶的用具必须是专用的。
其用具的规格大小，彦色形状，品质质量都必须一致，否则，会影响茶汤色泽的准确性。
1、头脑冷静，集中精力，认真细致，一丝不苟。
2、在评茶前应戒烟戒酒，不吃带有刺激性的食物，如生葱生蒜，辣椒和糖果等，否则，会影响评茶时嗅觉的准确性和灵敏度。
3、在检样茶时，要将茶叶的上盘，中段，底盘和四周都检到，使样茶能有一定的代表性。
检样有无代表性是准备地审评茶叶的基础。
4、在沏茶时，干茶和沸水的用量要有一定的比例。
红，绿，花茶一般是3克干茶用150毫升沸水冲泡；副茶是2。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
茶叶审评基本流程
茶叶审评基本流程：
取样—把盘(评外形)—扦样—称样—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底—审评结果与判定。
一、取样
1、初制茶取样方法：①匀堆取样法：②就件取样法③随机取样法
上述各种方法均应将打取的原始样茶充分拌匀后，用分样器或对角四分法打取100 g~200 g 二份作为审评用样，其中一份直接用于审评，另一份留存备用。
2、精制茶取样方法按照GB/T 8302《茶·取样》规定执行。
二、把盘
1、将代表性茶样放入评茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上、中、下三个层次。
2、用目测、鼻嗅、手触等方法，通过翻动，调换位置，审评干茶香气、形状、嫩度、色泽、整碎、净度、含水量等。
3、用鼻嗅干茶的香气是否纯正，有无异杂味，香型。
4、目测其上、中、下段茶的情况和比例是否合理，外形形状是条形还是针形等，色泽是否有油润，还是枯暗，颜色是翠绿，嫩绿，或黄绿等，目测其外形的完整性，碎茶，末茶的比例，净度是否有非茶类的夹杂物。
5、手触茶叶，感受其的重实度，大概的含水量。
三、扦样
扦样就是扦取能充分代表该批茶品质，审评时所需的大概重量的茶样。
1、扦样时，要将茶样盘中的茶样用回旋法收到茶盘中，成馒头状，上、中、下段茶合理分布在馒头状中。
2、扦样时用三个手指，既姆指、食指、中指，由上到下抓起。
四、称样
称样就是称取能充分代表该批茶品质，审评该茶样时所需要的茶样重量。
将扦起的茶样缓慢放入称样盘中，同时眼观天平的重量变化，达到所需的重量立刻停止，一次性放够该茶样审评所需的克数。
五、温杯
在冲泡时一定要先温洗审评器具，温具目的是提升器具的温度和达到清洁器具作用，避免在冲泡过程中由于器具自身的温度太低降低审评杯中水温，达不到冲泡要求的水温，从而影响茶样的内质品质，清洁器具目的是清除残留在器具的气味，避免残留的气味影响该茶的品质。
六、冲泡
1、将称取好的茶样放入事先温洗好的审评杯中，将烧开的沸水(100°C)注入审评杯中，一次性注满，加盖，计时。
2、多杯不同茶类审评时，就以需要最长浸泡时间的茶类所需要的时间计时。
七、沥茶汤
1、熟练者可用单手操作，食指扣住杯把，中指配合食指夹住杯把，姆指按住杯盖的凸高点，将审评杯卧搁在审评碗上。
2、初学者可用双手操作，一手握住杯把，另一手手指按住杯盖的凸高点，将审评杯卧搁在审评碗上。
八、评汤色
评汤色就是利用人体的感受器官眼睛观看审评其茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。
用茶匙对审评碗中的茶汤轻轻搅动使审评碗中的茶汤按一定的方向流动，待转动的茶汤停止时，观看汤色情况。
九、嗅香气
嗅香气就是辨别该茶样的香气类型、浓度、纯度、持久性。
一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖(角度在30°左右)，嗅评香气，每次持续2秒-3秒，后随即合上杯盖。
可反复1次-2次。
根据审评内容判断香气的质量。
『热嗅(杯温约75°C)、温嗅(杯温约45°C)、冷嗅(杯温接近室温)结合进行。
十、尝滋味
尝滋味就是审评该茶样茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。
审评滋味适宜的茶汤温度为50°C。
1、用茶匙取适量(5mL)茶汤于口内，通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转，让茶汤充分接触到舌头各部位，吐出茶汤或咽下。
2、舌头的姿势要正确，把茶汤吸入嘴内，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍上抬，使茶汤在舌上微微流动，连吸二次气之后，辩滋味，舌的姿势不变，从鼻孔呼气，感觉水中香气，吐出或吞下茶汤。
十一、评茶底
评叶底就是依靠人体的视觉和触觉来审评该茶样的嫩度、色泽、净度、明暗度、匀整度(包括嫩度匀整度和色泽匀整度)
操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，叶底盘中要加入适量清水，让叶底漂浮起来。
根据审评内容，用目测、手感等方法审评叶底。
十二、审评结果与判定
1、级别判定
对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。
从外形和内质两方面分别判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别。
2、合格判定
以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的审评因子和审评方法，将生产样对照标准样或成交样逐项比对审评。
判断结果按“七档制”方法进行评分。
结果计算及判定，任何单一审评因子中得-3分者判断该样品不合格。
总得分≤-3分者该样品不合格。
3、品质评定评分方法
茶叶品质顺序的排列样品应在两只（含两只）以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据评审知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语。
将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。
4、结果评定
根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。
如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。