茶叶审评基本流程

茶叶审评基本流程

茶叶审评基本流程：

取样—把盘(评外形)—扦样—称样—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底—审评结果与判定。

一、取样

1、初制茶取样方法：①匀堆取样法：②就件取样法③随机取样法

上述各种方法均应将打取的原始样茶充分拌匀后，用分样器或对角四分法打取100 g~200 g 二份作为审评用样，其中一份直接用于审评，另一份留存备用。

2、精制茶取样方法按照GB/T 8302《茶·取样》规定执行。

二、把盘

1、将代表性茶样放入评茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上、中、下三个层次。

2、用目测、鼻嗅、手触等方法，通过翻动，调换位置，审评干茶香气、形状、嫩度、色泽、整碎、净度、含水量等。

3、用鼻嗅干茶的香气是否纯正，有无异杂味，香型。

4、目测其上、中、下段茶的情况和比例是否合理，外形形状是条形还是针形等，色泽是否有油润，还是枯暗，颜色是翠绿，嫩绿，或黄绿等，目测其外形的完整性，碎茶，末茶的比例，净度是否有非茶类的夹杂物。

5、手触茶叶，感受其的重实度，大概的含水量。

三、扦样

扦样就是扦取能充分代表该批茶品质，审评时所需的大概重量的茶样。

1、扦样时，要将茶样盘中的茶样用回旋法收到茶盘中，成馒头状，上、中、下段茶合理分布在馒头状中。

2、扦样时用三个手指，既姆指、食指、中指，由上到下抓起。

四、称样

称样就是称取能充分代表该批茶品质，审评该茶样时所需要的茶样重量。

将扦起的茶样缓慢放入称样盘中，同时眼观天平的重量变化，达到所需的重量立刻停止，一次性放够该茶样审评所需的克数。

五、温杯

在冲泡时一定要先温洗审评器具，温具目的是提升器具的温度和达到清洁器具作用，避免在冲泡过程中由于器具自身的温度太低降低审评杯中水温，达不到冲泡要求的水温，从而影响茶样的内质品质，清洁器具目的是清除残留在器具的气味，避免残留的气味影响该茶的品质。

六、冲泡

1、将称取好的茶样放入事先温洗好的审评杯中，将烧开的沸水(100°C)注入审评杯中，一次性注满，加盖，计时。

2、多杯不同茶类审评时，就以需要最长浸泡时间的茶类所需要的时间计时。

七、沥茶汤

1、熟练者可用单手操作，食指扣住杯把，中指配合食指夹住杯把，姆指按住杯盖的凸高点，将审评杯卧搁在审评碗上。

2、初学者可用双手操作，一手握住杯把，另一手手指按住杯盖的凸高点，将审评杯卧搁在审评碗上。

八、评汤色

评汤色就是利用人体的感受器官眼睛观看审评其茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

用茶匙对审评碗中的茶汤轻轻搅动使审评碗中的茶汤按一定的方向流动，待转动的茶汤停止时，观看汤色情况。

九、嗅香气

嗅香气就是辨别该茶样的香气类型、浓度、纯度、持久性。

一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖(角度在30°左右)，嗅评香气，每次持续2秒-3秒，后随即合上杯盖。可反复1次-2次。根据审评内容判断香气的质量。『热嗅(杯温约75°C)、温嗅(杯温约45°C)、冷嗅(杯温接近室温)结合进行。

十、尝滋味

尝滋味就是审评该茶样茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。审评滋味适宜的茶汤温度为50°C。

1、用茶匙取适量(5mL)茶汤于口内，通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转，让茶汤充分接触到舌头各部位，吐出茶汤或咽下。

2、舌头的姿势要正确，把茶汤吸入嘴内，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍上抬，使茶汤在舌上微微流动，连吸二次气之后，辩滋味，舌的姿势不变，从鼻孔呼气，感觉水中香气，吐出或吞下茶汤。

十一、评茶底

评叶底就是依靠人体的视觉和触觉来审评该茶样的嫩度、色泽、净度、明暗度、匀整度(包括嫩度匀整度和色泽匀整度)

操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，叶底盘中要加入适量清水，让叶底漂浮起来。根据审评内容，用目测、手感等方法审评叶底。

十二、审评结果与判定

1、级别判定

对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。从外形和内质两方面分别判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别。

2、合格判定

以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的审评因子和审评方法，将生产样对照标准样或成交样逐项比对审评。判断结果按“七档制”方法进行评分。结果计算及判定，任何单一审评因子中得-3分者判断该样品不合格。总得分≤-3分者该样品不合格。

3、品质评定评分方法

茶叶品质顺序的排列样品应在两只（含两只）以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据评审知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语。

将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。

4、结果评定

根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。