第十章-食品中毒及食品源病原微生物教学总结

第十章食品中毒及食品源病原微生物

食品被微生物污染后除前述的引起食品腐败变质外，其中有少数微生物可对人和动物产生病害作用，这类微生物被称为病原微生物或致病性微生物。存在于食品中获益食品为传播媒介的病原微生物称为食品源病原微生物。这类微生物直接或间接污染食品后，可以引起人类食品中毒以及肠道传染病的食物源性病原微生物。

1．食品中毒及其类型

1．1食品中毒的概念

概念：指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

人们食入含有有毒物质的食品以后造成的不良后果，基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。因一次性进食含有有毒物质的食品后很快出现中毒症状，甚至被致死，这种中毒称为急性食品中毒。多次或长期地进食含有微量有毒物质的食品，使得该种有毒物质在人体内不断积累或不断刺激机体，达到一定程度时才出现中毒症状，称为慢性食物中毒。

食物中毒的特点：①与饮食有关。食品中毒的发生与食入某种有毒食物有关，凡进食这种有毒食物的人大多都出现中毒的症状，而没有进食这种食物的人，即使同桌进食，同屋居住，同用生活用具也不发生中毒的症状。

②食物中毒的病人都有大致相同的症状，即多表现为急性胃肠炎的症状。

③大多数食物中毒的潜伏期较短，食入有毒物质后几小时内即可出现中毒症状。集体性

食物中毒发生时，则表现为很多人在同时间内或相继发病，并很快达到发病高峰。

④食物中毒病人对健康人不直接传染，即食物中毒不具有传染性，因而不能造成大流行。

1.2食品中毒的类型

食物中毒按病原分类的方法可分为细菌性、真菌性、化学性、有毒动植物性食物中毒4大类型。连续多年我国食物中毒的统计资料表明，微生物性食物中毒最为常见。这里仅述微生物性食物中毒。

细菌性食物中毒：人们食入了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒称为细菌性食物中毒。这是食物中毒中最为常见的一类。通常具有明显的季节性，一般多发生在气候炎热的夏、秋季。根据发病的机制可分为感染型、毒素型和混合型细菌性食品中毒。所谓感染型食物中毒就是某些食物中毒病原菌污染食品后，在其中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体后，在人的消化道中继续生长繁殖，造成感染并产生毒素，从而造成中毒。如沙门氏菌、变形杆菌引起的食物中毒。某些细菌污染食品后，在适宜的条件下，这些细菌在食品中生长繁殖并产生毒素。这种含有毒素的食品被人食入后引起的中毒称毒素型食物中毒。引起毒素型食物中毒的细菌随食物进入人体后，一般不再繁殖，只是其原来在食品中产生的毒素对人体起毒害作用。如肉毒梭菌、葡萄球菌引起的食物中毒。混合型细菌性食物中毒是指随食物摄入活细菌及其毒素共同作用而引起的中毒性疾病。细菌性食物中毒的特点：发病率较高，占食物中毒事件总数的30%-60%。除肉毒梭菌毒素中毒外，大多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低，具有明显的季节性，多发生于5-10月份，引起中毒的食物中以动物性食品为主。

真菌性食物中毒：食用被某些真菌毒素污染的食品而引起的中毒称真菌性食物中毒。真菌性食物中毒的发生往往有一定的地域性，如南部非洲人常以玉米、花生为主食，常发生黄曲霉毒素中毒。这类中毒发生较少，但常常发生慢性中毒，有的可诱发癌症。

2．导致食品中毒的病原微生物

2.1沙门氏菌属

沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的42.6-60%。根据致病范围可分为3个群。

第一群：仅对人有致病性，例如：伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌。

第二群：仅对动物有致病性，例如：鸡伤寒和雏白痢沙门氏菌仅对火鸡致病。

第三群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，例如：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。

生物学特性：G—，两端端圆的短杆菌，周生鞭毛，能运动，不形成芽孢，一般不形成荚膜，多数为兼性厌氧菌，最适生长温度为37℃。大多数沙门氏菌对营养物质要求不严格，在普通培养基上鞥良好生长。沙门氏菌对抗热性不强，60℃条件下处理30分钟可致死。在水中能存活2-3周，在自然环境的粪便中能存活1-2个月，在冰冻的土壤和冷冻食品中可存活半年以上。

引起食物中毒的机制及症状：沙门氏不产生外毒素，为感染型食物中毒。由于食入了含有活的沙门氏菌的食物，细菌随食物进入消化道，进一步生长繁殖造成消化道感染而引起中毒。食入的活菌数越多，发生中毒的机会就越大。在临床上主要表现为急性胃肠炎的症状，如呕吐、腹泻、腹痛，并可由沙门氏菌内毒素的作用引起中枢神经系统症状，如头痛、发烧、痉挛等。

污染来源及途径：患沙门氏菌病的人和动物及其带菌者是主要的污染源，它们的排泄物可直接或间接地污染各类食品。例如患沙门氏菌病的动物在屠宰、加工等环境中可直接地或提供水、器具、操作人员等污染其他食品原料。另外，饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒介。引起沙门氏菌中毒的食品多为肉、禽、鱼、乳等动物性食品，特别是肉类及牲畜的内脏。

预防的措施：①防止沙门氏菌污染食品（加强食品生产企业的卫生监督，特别是要加强宰前和宰后的兽医卫生检验，区分健康牲畜和有病牲畜，查明病因，并按有关卫生条例及规定处理。屠宰时，应遵守屠宰过程的卫生要求，防止肉尸河内脏被皮毛、粪便、污水及容器等污染。）②控制食品中沙门氏菌繁殖（沙门氏菌最适生长温度为37℃，但在20℃以上就可以大量生长繁殖，而在较低温度下沙门氏菌生长可被抑制，所以低温贮藏食品是预防沙门氏菌中毒的一项重要措施。各食品企业应创造条件进行食品的冷藏或冷冻。适当的食盐浓度也可以抑制沙门氏菌生长，如肉、鱼等可加8%-10%的食盐，防止沙门氏菌繁殖。）③杀灭沙门氏菌（对疑为沙门氏菌污染的食品进行食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏中毒的有效措施。加热灭菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染的程度、食品体积的大小等。）

2.2葡萄球菌属

葡萄球菌属广泛地分布在自然界中。在分类地位上属于微球菌科的一个属。在葡萄球菌属中，又根据生理生化特性及细胞结构成分的不同将此属分为三种：金黄色葡萄球菌属、表皮葡萄球菌属、腐生葡萄球菌属。其中金黄色葡萄球菌属具致病性，可造成化脓性感染和败血病，一些溶血性菌株能产生引起急性肠炎的外毒素——肠毒素，引起食物中毒。