第十章-食品中毒及食品源病原微生物教学总结
食品中毒及食品源病原微生物
(2)引起中毒的机制及中毒症状
侵入型大肠杆菌:在病原性大肠杆菌 中，有些菌株能侵袭肠粘膜上皮细胞。 毒素型大肠杆菌:有些菌株能产生引 起强烈腹泻的肠毒素。
(3)污染来源及途径
病原性大肠杆菌存在于人和动物肠道中， 不随粪便排出体外。健康人和儿童带菌率 约为2%-8%，腹泻病人带菌落可高达 44%以上。可通过带菌人的手、食品、 饮水和生活用品传播。特别是污染了病原 性大肠杆菌的食品不彻底加热或因生熟交 叉污染是造成中毒的主要原因之一。
(4)污染来源及途径：
患沙门氏菌病的人和动物及其带菌者 是主要的污染源，它们的排泄物可直 接或间接地污染各类食品 饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食 品原料的媒 ,引起沙门氏菌中毒的食 品多为肉、禽、鱼、乳等动物性食品， 特别是肉类及牲畜的内脏。
(5)预防的措施
防止沙门氏菌污染食品 控制食品中沙门氏菌繁殖 杀灭沙门氏菌
(4)预防措施
预防病原性大肠杆菌食物中毒的措施 基本上与预防沙门氏食物中毒相同， 因特别强调防止生熟食品交叉污染和 熟后污染。
2.5黄曲霉
黄曲霉能诱发哺乳动物的癌变及
其他病变，因而在食品卫生学领 域受到普遍重视.
(1)黄曲霉毒素的结构及毒性
曲霉是一类结构相似的杂环化合 物 ,目前已分离出十几种黄曲霉 毒素，经鉴别分别定名为B1、B2、 G1、G2、M1、M2等。
2.3肉毒梭状芽孢杆菌
肉毒梭状芽孢杆菌在分类地位上属于 芽孢杆菌科，梭状芽孢杆菌属，简称 肉毒梭菌，肉毒梭菌食物中毒是食物 中毒中最为严重的一种。
(1)生物学性状
G+，周生鞭毛，能运动，无荚膜，芽孢椭 圆状，专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长。 最适宜生长温度为25-37℃，最适pH6.0-8.2, 对营养要求不严格，在庖肉培养基中生长时， 混浊、产气、散发奇臭。主要生化性状为发 酵多糖产酸产气，能产生硫化氢，液体明胶， 不产生吲哚，在血板上具溶血性。
食品微生物培训工作总结
食品微生物培训工作总结
食品微生物培训工作是食品安全领域的重要一环，它涉及到食品加工过程中微
生物的检测、控制和预防，对保障食品安全和消费者健康至关重要。
在过去的一段时间里，我们进行了一系列食品微生物培训工作，现在我来总结一下这段时间的工作成果和经验。
首先，我们进行了相关的培训课程，包括食品微生物检测技术、微生物污染控
制和预防等内容。
通过培训，我们深入了解了食品微生物的种类、特性以及对食品安全的影响，掌握了相关的检测方法和技术，提高了我们的专业水平和实践能力。
其次，我们积极参与了食品微生物检测和控制的实践工作。
我们深入食品生产
企业，开展了现场检测和指导工作，帮助企业建立了完善的微生物检测和控制体系，提高了食品生产过程中微生物污染的防控能力，为食品安全保驾护航。
同时，我们还开展了食品微生物培训的宣传工作，通过举办讲座、发布宣传资
料等方式，向公众普及食品微生物知识，提高了公众对食品安全的认识和重视程度，促进了食品安全意识的提升。
总的来说，食品微生物培训工作是一项重要的工作，它直接关系到食品安全和
消费者健康。
通过这段时间的努力，我们不仅提高了自身的专业水平，也为食品安全事业贡献了自己的力量。
希望我们能够继续努力，为食品安全事业做出更大的贡献。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
食品中毒防控工作总结
食品中毒防控工作总结
食品安全是人们生活中不可忽视的重要问题，食品中毒事件时有发生，给人们的健康带来严重威胁。
为了保障人们的健康，食品中毒防控工作显得尤为重要。
在过去的一段时间里，我们对食品中毒防控工作进行了深入的总结，以期为今后的工作提供更好的指导和支持。
首先，我们深入分析了食品中毒事件的发生原因。
通过调查和研究，我们发现食品中毒事件往往与食品生产、加工和储存环节存在着一定的问题，如生产过程中的不合规操作、食品贮存条件不当等。
此外，消费者自身的不正确食用方式也是导致食品中毒的重要原因。
因此，我们认为加强食品生产、加工和储存过程中的监管和管理，以及提高消费者的食品安全意识是预防食品中毒事件的关键。
其次，我们对食品中毒防控工作中存在的问题进行了深入剖析。
我们发现在一些地区和企业中，食品安全监管不到位，食品安全意识薄弱，导致食品中毒事件频发。
因此，我们提出了加强监管力度、加大对食品安全宣传教育力度的建议，并呼吁相关部门和企业加强食品安全管理，确保食品安全。
最后，我们总结了一些有效的食品中毒防控措施。
例如，建立健全的食品安全监管体系，加强对食品生产、加工和储存环节的监管；加强食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识；加强食品安全技术研发和应急处置能力建设，提高食品安全管理水平等。
综上所述，食品中毒防控工作是一项重要的工作，需要相关部门、企业和消费者共同努力。
我们将继续加大对食品中毒防控工作的投入，加强监管和管理，提高食品安全意识，确保人民群众的饮食安全。
希望通过我们的努力，能够减少食品中毒事件的发生，保障人们的健康。
食品卫生安全知识食物中毒防范知识讲座总结
食品卫生安全知识、食物中毒防范知识食品卫生安全知识预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被套、勤晒被褥。
保持教室、卧室环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。
其次做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。
再就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住"病从口入"的第一关。
一、认识食物中毒特征。
潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。
胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。
二、提高自我救护意识出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。
三、预防发生食物中毒养成良好的卫生习惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手。
不吃生、冷、不清洁食物。
不吃变质剩饭菜。
少吃、不吃冷饮。
少吃、不吃零食。
不要长期吃辛辣食品。
不要随便吃野果，吃水果后不要急于喝饮料特别是水。
剧烈运动后不要急于吃食品或喝水。
不到无证摊点购买油炸、烟熏食品，尽可能在学校食堂就餐。
千万不要去无照经营摊点饭店购买食品或者就餐。
不喝生水，建议喝标准的纯净水。
四、谨慎选购包装食品，认真查看包装标识，查看市场准入标志（QS）。
查看基本标识，厂家厂址、电话、生产日期、保质期是否标示清楚、产品是否合格。
简介市场准入标志QS：为了保护人们饮食卫生安全，国家质量监督检验检疫局自2002年起，在全国范围内实施食品安全市场准入制度，对出厂食品，经过强制检验合格后，加贴市场准入标志，方便选购。
第一批必须标注QS的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。
第二批必须标注QS标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。
第三批必须标注QS的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。
食物中毒防控工作总结
食物中毒防控工作总结食物中毒是指因食用或接触含有有害物质的食物而引起的健康问题，是一种常见而严重的公共卫生事件。
为了保障公众的食品安全，防控食物中毒是各国政府和相关部门的首要任务之一。
本文将对食物中毒防控工作进行总结，主要包括监测预警体系建设、食品安全法规的制定与执行、食品生产与销售的监管、食品安全宣传教育和食品安全管理体系的建立等方面。
首先，食物中毒的防控工作首要是建立健全的监测预警体系。
监测预警体系是监督食品安全的重要手段，通过对食品生产、流通和消费环节进行监测，及时发现问题和风险，采取相应的措施进行处理。
同时，对于食品中毒事件的发生，要及时进行警示和预警，加强食品监测机构的能力建设，提高监测效能。
此外，还应加强与相关部门的信息共享和协作，建立健全的食源追溯体系，追踪和排查食品安全隐患源头，以提前预防食物中毒事件的发生。
其次，制定和执行严格的食品安全法规是防控食物中毒的重要手段。
国家和地方要加强对食品安全法律法规的制定和完善，确保其具有科学性、合理性和操作性。
同时，政府和相关部门要加强对食品安全法规的执行力度，对违法经营者进行严厉的处罚，保护消费者的合法权益。
此外，还要加强对食品安全标准的制定和宣传，引导食品生产者和经营者遵守标准，确保产品的质量和安全。
再次，加强食品生产和销售环节的监管是防控食物中毒的重要方面。
对于食品生产环节，要加强对食品生产企业的监督检查，确保其操作规范和符合食品安全标准，加强对食品流通环节的监管，严禁非法添加有害物质和滥用食品添加剂。
对于食品销售环节，要加强对餐饮企业、食品市场和超市的监管，规范生产经营行为，加强对食品安全的抽检和检验，提高抽检效率和准确性。
此外，还要鼓励食品企业实施食品安全质量管理体系，提高自身产品安全的控制能力。
此外，加强食品安全宣传教育是防控食物中毒的重要手段。
政府和相关部门要加大对食品安全知识的宣传力度，通过各种媒体渠道向公众传播食品安全知识，提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
食品中毒工作总结
食品中毒工作总结
近年来，食品安全问题备受关注，食品中毒事件时有发生，对人民群众的健康造成了严重威胁。
为了保障公众的饮食安全，各级食品安全监管部门开展了大量的食品中毒工作。
在这个过程中，我们总结了一些经验和教训，为今后的工作提供了宝贵的参考。
首先，食品中毒工作需要加强监管力度。
监管部门要加大对食品生产、加工、销售环节的监督力度，严格执行食品安全法律法规，加强对食品生产企业的抽检和监测，及时发现和处理食品安全隐患，确保食品安全。
其次，食品中毒工作需要加强宣传教育。
要利用各种媒体宣传食品安全知识，提高公众对食品安全的认识和重视程度，增强公众自我保护意识，减少食品中毒事件的发生。
另外，食品中毒工作需要加强应急处置能力。
一旦发生食品中毒事件，要迅速启动应急预案，组织专业人员对事件进行调查和处理，及时公布事件信息，做好食品召回和消毒工作，最大限度地减少中毒人数和食品安全事件的影响。
最后，食品中毒工作需要加强国际合作。
食品安全是全球性的问题，各国之间要加强信息共享和合作，共同应对跨国食品安全事件，共同维护全球食品安全。
总的来说，食品中毒工作是一项综合性的工作，需要各方面的共同努力。
只有加强监管力度、加强宣传教育、加强应急处置能力和加强国际合作，才能有效地预防和控制食品中毒事件的发生，保障公众的饮食安全。
希望各级食品安全监管部门能够不断总结经验，不断改进工作，为人民群众提供更加安全的食品。
食物中毒总结
食物中毒总结第一篇：食物中毒总结1.食物中毒定义：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
2.食物中毒按照病原物质可以分为4类：①细菌性食物中毒②真菌性食物中毒③有毒动植物食物中毒④化学性食物中毒3.我国发生的细菌性食物中毒以下三种原因最为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌。
4.在沿海地区以副溶血性弧菌引起的食物中毒最为常见。
5.食源性疾病定义：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性的一类疾病。
6.凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾病。
7.食源性疾病的防控措施①建立和完善食源性疾病监测检验体系②完善食品安全法律体系，依法监督管理③加强良好的生产规范（GMP）与危险分析和关键控制点（HACCP）的推广应用④普及法律教育和食品卫生知识8.杀灭沙门氏菌的条件：100℃立即死亡；70℃ 5min后死亡；65℃ 15～20min后死亡；60℃ 30min后死亡。
不分解蛋白质、不产生靛基质，因此污染食品后食品无感官性状的变化。
9.金黄色葡萄球菌可以破坏但其产生肠毒素耐高温一般加热无法破坏。
10.副溶血性弧菌的特点为需氧或兼性厌氧。
为嗜盐菌，无盐培养基上不能生长。
11.豆类毒素较耐热但是对高温比较敏感，去除或者钝化豆类毒素的最有效方法是：将食物彻底煮熟煮透。
12.马铃薯当发芽或薯皮变绿时生物碱糖苷含量将大大提高。
13.核果类植物像杏、桃、李、梅等的果仁中和淡水鱼的胆汁中常含有一种发苦的天然有毒污染物是生氰糖苷。
14.河豚鱼死亡后，其体内的毒素会渗入到河豚鱼的肌肉中，因此不新鲜的河豚鱼禁止食用。
15.组胺主要存在于海产鱼中，尤其是青皮红肉鱼，像鲐鱼等。
其来源是鱼肉自身的自溶作用；不新鲜或腐败产生的。
第二篇：食物中毒总结预防食物中毒总结东岔河幼儿园为了预防幼儿园内食物中毒事件的发生，我园里组织教师进行了防食物中毒安全课的开展，内容主要是食物中毒及应急处置方法，让我们了解到食物中毒的特点、食物中毒的应急措施、食物中毒的诊断和处理。
第十章食品中毒及食品源病原微生物说课讲解
第十章食品中毒及食品源病原微生物（3学时）一、判断题1．食物中毒指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
2．食物中毒基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。
3．沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的52.6-60%。
4．饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒介。
5．沙门氏不产生外毒素，为细菌性食物中毒。
6．由于肠毒素不耐热，牛乳在饮用前经煮沸就能使肠毒素破坏，一般认为含乳食品中菌数达106--107个/克时，就可产生足以引起中毒的肠毒素。
7．多数金色葡萄球菌菌株能产生溶血性毒素，在血平板上，菌落周围有明显的溶血圈。
8．肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最为严重的一种。
9．肉毒梭菌是专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长；在血板上具溶血性。
10．因肉毒梭菌污染引起食物中毒的食品主要是蛋白质含量较高的食品，如鱼、肉、豆制品、乳制品及蛋白质含量较高的蔬菜。
11．对一般可疑食品，在食用前应加热处理，在100℃条件下处理5~10分钟，各型毒素均可被破坏。
12．病原性大肠杆菌存在于人和动物肠道中，不随粪便排出体外。
13．预防病原性大肠杆菌食物中毒的措施基本上与预防沙门氏食物中毒相同，因特别强调防止生熟食品交叉污染和熟后污染。
14．黄曲霉毒素性质不稳定，在150℃条件下容易分解，15．用气调贮藏手段来防霉亦是行之有效的，因此可以用来防治黄曲霉菌。
16．在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。
17．黄曲霉毒素是本世纪60年代初首先在英国发现的一类真菌毒素，由于最初是从被黄曲霉污染而发生霉变的玉米中分离出，所以定名为黄曲霉毒素。
二、选择题1. 食物中毒的定义是（）A. 由于食用含大量活菌及其毒素而引起的急性疾病B. 食用有化学毒物混入的食品而引起的急性疾病C. 食用毒蕈而引起的急性中毒D. 食用非可食状态的食物而引起的急性疾病E. 食用了“ 有毒” 食物所引起的急性中毒性疾病。
食品微生物培训工作总结
食品微生物培训工作总结
食品微生物是食品安全的重要因素，对于食品加工企业来说，掌握食品微生物
的检测和控制技术至关重要。
为了提高食品加工企业员工对食品微生物的认识和掌握相关技术，我们开展了一次食品微生物培训工作。
在本次培训中，我们总结了以下几点经验和收获。
首先，通过培训，员工对食品微生物的重要性有了更深入的认识。
他们了解到
食品微生物不仅会影响食品的口感和品质，更重要的是会对人体健康造成危害。
因此，加工企业必须严格控制食品微生物的数量，确保食品安全。
其次，培训加强了员工对食品微生物检测技术的掌握。
我们邀请了专业的食品
微生物检测技术人员进行现场演示和操作指导，让员工们亲自动手进行微生物检测，提高了他们的操作技能和实际应用能力。
另外，通过培训，我们还加强了员工对食品微生物控制技术的学习。
我们邀请
了食品微生物控制领域的专家进行讲解，介绍了食品微生物的生长条件和控制方法，让员工们对食品微生物的控制有了更深入的了解。
最后，通过培训，我们建立了一个食品微生物技术交流平台。
员工们在培训中
积极参与讨论和交流，分享了自己的经验和想法，增进了彼此之间的沟通和合作，为今后的工作提供了更多的思路和方法。
总的来说，这次食品微生物培训工作取得了良好的效果，提高了员工对食品微
生物的认识和技术水平，为食品加工企业的食品安全工作打下了坚实的基础。
我们相信，在今后的工作中，员工们会更加严格地控制食品微生物，确保食品安全，为消费者提供更加放心的食品产品。
第10章-01改-食物中毒
常见的细菌性食物中毒
类型 中毒机制 沙门氏菌 活菌感染 +内容物 葡萄球菌 肠毒素 致病性大 活菌或 肠杆菌 肠毒素 肉毒梭菌 肉毒毒素 副溶血性 活菌感染 弧菌 +肠毒素 潜伏期(h) 临床特点 污染食物 6-12 高热、黄绿色 动物性食品 水样便 1-6 呕吐明显， 乳制品 水样便 肉类、剩饭 4-48 发热、米泔水样或 各类食品 脓血便，里急后重感 12-36 肌肉麻痹 自制发酵 神经功能不全 食品、罐头 2-40 发热明显，脐部阵发 海产品 性绞痛，血水样便 咸菜
④水产品通过水源被污染，使淡水鱼、虾有时带菌。
带菌人的手、鼠类、苍蝇、蟑螂等也可污染。
2葡萄球菌食物中毒
病原
食物中毒原因、机理与症状
引起中毒的食品及污染途径
病原的生物学特性
金黄色葡萄球菌是与食物中毒有关的重要菌种
形态与染色特性
G+球菌，直径为0.5～1.5μm，堆积呈葡萄状排列。无芽 孢、无鞭毛，有时形成荚膜或粘液层。 致病性葡萄球菌一般较非致病性菌小。
第一节 抗原与抗体
一、抗原（Antigen）
1.概念： 抗原性 免疫原性
反应原性
2.Ag的性质：异物性；具有一定分子量和化学结构的物质； 特异性；完整性； 3.Ag的种类： 完全Ag
不完全Ag
二、抗体（antibody） 1.概念： 2.性质：球蛋白（IgG、M、A、E、D ）；特异性；
斜面/底层 产气/H 2S
， ( )/+(-) ( ) / ( )
/
/
抗原构造
抗原构造复杂，主要由菌体（O）抗原、鞭毛（H） 抗原、表面（K）抗原。 O抗原：存在于菌体表面，为多糖-类脂-蛋白质复合 物（脂多糖），多糖决定O抗原的特异性。O抗原具 耐热性，100℃耐受2.5h。 H抗原：存在于鞭毛中，为蛋白质，对热不稳定，加 热或用乙醇处理均被破坏。 H抗原有两个相 。 表面抗原：包括Vi抗原、M抗原和5抗原。Vi抗原又称 毒力抗原，不耐热的聚-N-乙酰-D-半乳糖醛酸的酸性 多糖聚合物 。
食物中毒的总结大全
食物中毒的总结大全为切实加强学校食品卫生、饮用水卫生管理和传染病防控等工作，有效预防食物中毒和传染病的发生，保护青少年身体健康和生命安全，下面给大家整理了关于食物中毒的总结，方便大家学习。
食物中毒的总结1食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
食物中毒的总结2根据病因不同可有不同的临床表现。
胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒多见于气温较高、细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征2.葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。
引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类(如剩饭、粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物在室温20～22℃搁置5小时以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病。
该病以夏秋二季为多。
3.副溶血性弧菌食物中毒是由于食用了被副溶血性弧菌污染的食品或者食用了含有该菌的食品后出现的急性、亚急性疾病。
副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒中占有相当大的比例，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。
该菌引起的食物中毒具有暴发起病(同一时间、同一区域、相同或相似症状、同一污染食物)、潜伏期短(数小时至数天)、有一定季节性(多夏秋季)等细菌性食物中毒的常见特点。
4.变形杆菌食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起的食物中毒。
变形杆菌是革兰阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。
大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。
食品毒理学 第十章 食物中毒与食品源病原微生物
病原性大肠埃希氏菌：
1受 及 ％ 4我 离 星 安 报09这大以国到的全告O体险毫一土09多6－种阪上于报重O》无米般壤的年－1人病、的道大1，害、寄和病5691发，宽生污原7菌冈都。科2月85大0但约在水。8病袭山道根技7，0肠年千牛中OO病1，扰、府据专“杆－ －年从分 、 ，毒感造岐县项《O菌11之 羊 它在出，55染－成阜，行科：一 等 会77江血以者1大大 是食、造动技毫 动 释苏性5后多肠一超物广成项部米 物 放7、结陆数杆种”过中岛目的 的 的8“肆安肠大菌长人续9大 肠 毒毒、可十虐徽0炎肠却约死在肠 道 素的东行五0日杆是千等患亡杆内，国0患京性”本菌一分人地者菌以感，内者等研食对种之列。。及染暴中有遍究8品人危二岛据发分0零。 统 的计肠者，出出最血现脱近性水十大腹多肠泻年杆或，菌出日O血－本腹1每泻5，年7食高约烧物有，中2并0毒0， 多 造人成引受1起7到并7人发感症死染，亡。如，尿中血毒、人脑数功超能障过碍2万等。人。
肠型炭疽：经口摄入病畜肉类以及被炭 疽杆菌污染的食物和水等引起的，表现 为起病急，呕吐，腹胀，大便血样，很 容易造成败血症引起死亡。
皮肤型炭疽：皮肤伤口直接接触病畜的 血液，分泌物，排泄物以及被污染的皮、 毛、骨粉，引起皮肤炭疽。
肺炭疽：吸入带有炭疽芽孢的尘埃引起。
炭疽病古时也称痈、或拣毛工病。炭疽 病的名称来源于古希腊文，意思是煤炭， 因典型性皮肤炭疽的黑痂而得名。最早 记载关于炭疽病的流行发生于公元80年， 当时罗马因此而死亡近50 000人之众。 16世纪，炭疽病困扰着整个欧洲，造成 大批人和动物死亡。1613年，南欧发生 大流行，死亡人数超过6万。然而，对其 病因的真正研究则始于19世纪。
沙门氏菌 由沙门氏菌引起的感染性细菌性食物中 毒，是最常见的一种食物中毒。
食品卫生与食物中毒总结(预防医学重医)
食品卫生与食物中毒1.食品污染的分类1)生物性污染2)化学性污染3)物理性污染2.评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义(1)食品中的细菌数量及卫生学意义细菌总数(菌落总数):是反映食品卫生质量的细菌污染指标,是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位(colony forming unit,cfu)表示。
其卫生意义为:1)代表食品中细菌污染的数量,反映食品的卫生质量,主要作为食品清洁状态的标志,用于监督食品的清洁状态。
2)预测食品耐储藏的期限,即希望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标(2)大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群(coliform group):包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属,来自人和温血动物的肠道,需氧或兼性厌氧,不形成芽孢,在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群的食品卫生学意义:1)作为食品受到粪便污染的标志:检出典型大肠杆菌:说明是粪便近期污染;检出非典型大肠杆菌:说明可能为粪便的陈旧污染。
大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌的主要原因:大肠菌群来源有特异性,仅来自肠道;在肠道中数量较多易于检出;在外界环境中有足够抵抗力,能生存一定时间;食品细菌学检验方法敏感。
2)作为肠道致病菌污染食品的指示菌原因:大肠菌群的以上特点;在粪便中存在数量较大;与肠道致病菌来源相同;而且一般条件下大肠菌群在外界环境中生存时间与主要肠道致病菌一致。
3.黄曲霉毒素的产毒霉菌、结构、性质、产毒条件、对食品的污染。
黄曲霉毒素的毒性及预防黄曲霉毒素污染的措施。
(1)黄曲霉毒素的产毒霉菌:黄曲霉和寄生曲霉(2)黄曲霉毒素的结构:黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物,其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮),在紫外光线下都发生荧光。
食品微生物培训工作总结
食品微生物培训工作总结
近年来，食品安全问题备受关注，而微生物污染是其中一个重要的方面。
为了
提高食品从业人员对食品微生物的认识和管理能力，我们开展了一系列食品微生物培训工作。
在此，我将对这次培训工作进行总结，并分享一些收获和体会。
首先，我们组织了专业的讲师团队，他们在食品微生物领域拥有丰富的经验和
知识。
通过专业的讲解和案例分析，参训人员对食品微生物的种类、生长条件、危害以及预防控制方法有了更深入的了解。
讲师们还结合实际情况，向参训人员介绍了一些常见的食品微生物污染案例，让大家能够更加直观地了解微生物对食品安全的影响。
其次，我们进行了实地操作和案例演练。
通过实际操作，参训人员学会了如何
进行微生物检测和分析，掌握了正确的样品采集和处理方法。
同时，我们还组织了一些模拟实际场景的案例演练，让参训人员在模拟环境中学会如何应对食品微生物污染事件，提高了他们的应急处理能力。
最后，我们进行了培训效果的评估和总结。
通过问卷调查和实际操作考核，我
们发现参训人员对食品微生物的认识和应对能力都有了显著的提高。
他们纷纷表示，通过这次培训，对食品微生物有了更深入的了解，也更加自信地应对食品安全工作中的各种挑战。
总的来说，这次食品微生物培训工作取得了良好的效果。
通过专业的讲解、实
地操作和案例演练，参训人员的食品微生物管理能力得到了提升，为保障食品安全打下了坚实的基础。
我们相信，通过这样的培训工作，食品安全水平将会得到持续提升，为人民群众提供更加安全的食品。
食品卫生安全教师总结报告
食品卫生安全教师总结报告一、引言食品卫生安全是保障人们身体健康的重要环节，而食品卫生安全教育是建立合理的饮食结构、养成良好的生活习惯的基础。
作为一名食品卫生安全教师，我在过去的教学中积累了一些经验和感悟，现将其总结如下。
二、教学内容1. 基础知识传授：食品卫生安全教学的基础是传授学生相关的知识，包括食品卫生法律法规、食品中毒的防治、食品加工和储存的基本原则等。
通过清晰的讲解和生动的案例分析，提高学生对食品卫生安全的认识。
2. 实践教学：理论知识的学习需要与实践相结合。
在教学中，我鼓励学生参与到食品卫生安全实践中，例如模拟食品生产线操作、食品样品检验等实践活动，让学生亲自感受食品卫生安全的重要性。
3. 案例研究：通过案例研究，引导学生分析和解决实际问题。
举例食品中毒事件和食品安全隐患，引导学生找出问题根源，并提出预防和解决措施，以培养学生的思维能力和判断能力。
三、教学方法1. 启发式教学：在教学过程中，我注重激发学生的学习兴趣和主动性，采用启发式教学方法，通过引导问题、讨论辩论等方式，培养学生的独立思考和解决问题的能力。
2. 多媒体辅助教学：多媒体技术可以生动形象地展示食品卫生安全的知识，增强学生对知识的理解和记忆。
我经常使用多媒体辅助教学，在课堂上播放有关食品安全的视频、图像等素材，使学生更好地理解和记忆重要概念。
3. 互动式教学：互动是教学的重要环节，可以增加学生的参与度和思考能力。
我鼓励学生积极提问、讨论，通过互动的方式进行教学，促进学生的交流与合作。
四、教学效果评估1. 考核评价：不仅仅是知识的灌输，我更注重培养学生的实践能力和问题解决能力。
在考核时，除了传统的笔试和口试，还组织实践操作和案例分析等形式的考核，全面评价学生的综合能力。
2. 作业反馈：及时有效的作业反馈对学生的学习成效至关重要。
我通过针对性的评语和讲解，帮助学生理解和纠正错误，激发学生的学习动力。
五、反思与改进1. 关注学生需求：学生的兴趣和需求是教学工作的出发点，我将更多地关注学生的需求，改进教学内容和方式，使其更贴近学生的实际情况。
食品中毒知识宣传工作总结
食品中毒知识宣传工作总结食品安全是人民生活中的重要问题，食品中毒更是一个严重的健康威胁。
为了提高公众对食品中毒的认识和预防意识，我们开展了一系列食品中毒知识宣传工作。
在这篇文章中，我将总结这次宣传工作的成果和经验，希望能够为今后的食品安全宣传工作提供一些借鉴和参考。
首先，我们通过多种渠道传播食品中毒知识。
我们在社区、学校、企业等地方开展了食品安全宣传活动，通过宣传栏、宣传册、宣传片等形式向公众传递相关知识。
此外，我们还利用互联网、微信公众号等新媒体平台，将食品中毒知识传播到更广泛的群体中。
这种多渠道的宣传方式使得我们的宣传工作更加全面和有效。
其次，我们注重宣传内容的科学性和实用性。
我们邀请了专业的营养师、医生等专家，为公众讲解食品中毒的原因、症状和预防方法，使得宣传内容更加权威和可信。
同时，我们还结合当地的食品安全情况，针对性地推出了一些实用的食品安全知识，比如食品储存、烹饪、食用方法等，使得公众能够更好地掌握食品安全知识，提高自我防范能力。
最后，我们注重宣传效果的评估和反馈。
我们通过问卷调查、访谈等方式，收集了公众对宣传活动的反馈意见和建议。
这些反馈信息对我们今后的宣传工作有着重要的指导意义，使得我们能够更好地改进宣传内容和方式，提高宣传效果。
总的来说，这次食品中毒知识宣传工作取得了一定的成效，但也存在一些不足之处。
我们将继续努力，加强宣传工作的科学性、针对性和实用性，为公众提供更好的食品安全知识，促进食品安全意识的提高，保障人民群众的身体健康。
希望在未来的食品安全宣传工作中，我们能够取得更大的成绩，让公众更加了解食品中毒知识，预防食品中毒，共同营造一个安全的饮食环境。
食物中毒与食源性病原微生物
• 中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物
的菌数含量达10-8/ml, g 10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症 状，病死率一般是0.5~1%。
• 中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分
钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食 物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主 要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
食物中毒
传播人畜共患病
食物中毒
• 概念：凡是经口摄入正常数量“可食态” 含有致病菌、生物性或化学性以及动植 物性毒素的食物而引起的，以急性感染 或中毒为主要症状的疾病，称为食物中 毒。 • 从中毒的原因可将其分为细菌性食物中 毒和真菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒
• 生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭
肉毒杆菌食物中毒
• 生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最
适生长温度为35 ℃。
• 中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一
种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟可完全消除。 100 360 该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80%
• 中毒的食品。
病原性大肠杆菌食物中毒
• 生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常
菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性 相同。
• 食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为
急性肠胃炎，1~3天即可恢复。
• 中毒源：
其它引起食物中毒的细菌
• 变形杆菌 • 蜡状芽孢杆菌 • 粪链球菌 • 魏氏杆菌 • 副溶血弧菌
食物中毒与食源性病原微生物食物中毒与食源性病原微生物食品腐败变质给人类带来的危害细菌性食物中毒食物中毒真菌性食物中毒志贺氏菌炭疽病布鲁氏杆菌病传播人畜共患病结核病病毒病脊髓灰质炎肝炎伤寒和副伤寒霍乱和副霍乱食物中毒概念
食物中毒知识培训.总结
食物中毒急救相关知识食物中毒:生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）、急性、亚急性疾病. 食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒)和寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起以慢性毒害为主要特征（如政癌、致畸、致突变)的疾病一般餐后少则半小时、多则48小时就可发病，其症状因进食的食物种类不同而不同，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻,腹泻一天几次至几十次不等，个别的便中有脓血、粘液等。
患者除有上述急性胃肠炎症状外,有的还有神经系统症状,如头痛、怕冷、发热、乏力、瞳孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等。
一、食物中毒的分类通常按病原学将食物中毒分为：1、细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和葡萄菌食物中毒较为常见,其次为副溶血性弧菌、腊样牙胞杆菌等。
2、动物性食物中毒如河豚鱼、有毒贝类(织纹螺等)、鱼类组胺(青皮红肉鱼）所引起的食物中毒。
3、有毒植物中毒如毒蘑菇、木薯、四季豆、发牙马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒.4、化学性食物中毒食物被某些重金属、类金属及其化合物亚硝酸盐、农药、桐油等污染，或因误食引起食物中毒。
5、真菌及其毒素食物中毒食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗、霉变红薯等二、常见的10种易中毒食物1、鲜木耳（1）常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉"的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射,能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。
若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难。
（2)应对方法：新鲜木耳应晒干后再食用.暴晒过程会分解大部分“卟啉”。
市面上销售的干木耳,也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中.2、鲜海蜇（1）常见问题:新鲜海蜇皮体较厚,水分较多。
研究发现，海蜇含有四氨络物、５－羟色胺及多肽类物质，有较强的组胺反应，引起“海蜇中毒”,出现腹泻、呕吐等症状.（2）应对方法：只有经过食盐加明矾盐渍３次（俗称三矾）,使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽,方可食用。
食品中毒实训报告总结
食品中毒实训报告1. 背景食品安全一直是社会关注的焦点之一。
食品中毒是指由于食用了受到污染或其他不良因素影响的食品，导致人体中毒的情况。
食品中毒不仅会对人们的健康造成威胁，还可能引发社会不稳定，破坏消费者对食品的信任。
因此，对于食品中毒事件的调查和研究非常重要。
本次实训旨在通过对食品中毒事件的调查和分析，总结出应对食品中毒事件的有效措施，进一步提升食品安全管理水平，保障公众的饮食安全。
2. 分析2.1 食品中毒的原因食品中毒的原因可以分为两类：生物性因素和非生物性因素。
生物性原因包括：细菌、病毒、寄生虫等微生物的感染，以及动植物本身所含有的有毒成分。
非生物性原因包括：化学物质污染、物理因素污染和其他污染因素。
2.2 食品中毒的类型食品中毒可以分为不同的类型，根据不同的病原体和中毒症状进行分类。
常见的食品中毒类型包括：•细菌性食物中毒：由细菌感染引起，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
•病毒性食物中毒：由病毒感染引起，如诺如病毒、肠道病毒等。
•肠胃型食物中毒：由毒素引起，如金黄色葡萄球菌、葡萄球菌肠毒素等。
2.3 食品中毒的调查与监测食品中毒事件的调查与监测是保障食品安全的重要环节。
调查与监测的目的是及时掌握食品中毒事件的发生和原因，以便采取相应的应对措施。
食品中毒的调查与监测主要包括以下几个方面：•临床调查：对中毒者进行详细的病史调查和体检，确定中毒症状和原因。
•食品样品检测：对怀疑食品进行检测，确定是否受到污染。
•流行病学调查：对中毒事件进行流行病学调查，确定中毒人群的分布规律和暴露因素。
3. 结果3.1 实际案例研究通过对几起食品中毒事件的研究分析，发现以下共同特点：•食品供应链管理薄弱：在食品生产、储存、运输和销售过程中存在环节管理不严密，容易造成食品被污染或受到不良因素的影响。
•监督执法不力：相关监管部门在食品安全监管方面存在一定程度的失职和不力，导致违法企业难以被发现和惩处。
•健康教育不足：公众对于食品安全知识的了解程度不高，缺乏正确的食品选择和消费意识。
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第十章食品中毒及食品源病原微生物食品被微生物污染后除前述的引起食品腐败变质外，其中有少数微生物可对人和动物产生病害作用，这类微生物被称为病原微生物或致病性微生物。
存在于食品中获益食品为传播媒介的病原微生物称为食品源病原微生物。
这类微生物直接或间接污染食品后，可以引起人类食品中毒以及肠道传染病的食物源性病原微生物。
1．食品中毒及其类型1．1食品中毒的概念概念：指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
人们食入含有有毒物质的食品以后造成的不良后果，基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。
因一次性进食含有有毒物质的食品后很快出现中毒症状，甚至被致死，这种中毒称为急性食品中毒。
多次或长期地进食含有微量有毒物质的食品，使得该种有毒物质在人体内不断积累或不断刺激机体，达到一定程度时才出现中毒症状，称为慢性食物中毒。
食物中毒的特点：①与饮食有关。
食品中毒的发生与食入某种有毒食物有关，凡进食这种有毒食物的人大多都出现中毒的症状，而没有进食这种食物的人，即使同桌进食，同屋居住，同用生活用具也不发生中毒的症状。
②食物中毒的病人都有大致相同的症状，即多表现为急性胃肠炎的症状。
③大多数食物中毒的潜伏期较短，食入有毒物质后几小时内即可出现中毒症状。
集体性食物中毒发生时，则表现为很多人在同时间内或相继发病，并很快达到发病高峰。
④食物中毒病人对健康人不直接传染，即食物中毒不具有传染性，因而不能造成大流行。
1.2食品中毒的类型食物中毒按病原分类的方法可分为细菌性、真菌性、化学性、有毒动植物性食物中毒4大类型。
连续多年我国食物中毒的统计资料表明，微生物性食物中毒最为常见。
这里仅述微生物性食物中毒。
细菌性食物中毒：人们食入了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒称为细菌性食物中毒。
这是食物中毒中最为常见的一类。
通常具有明显的季节性，一般多发生在气候炎热的夏、秋季。
根据发病的机制可分为感染型、毒素型和混合型细菌性食品中毒。
所谓感染型食物中毒就是某些食物中毒病原菌污染食品后，在其中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体后，在人的消化道中继续生长繁殖，造成感染并产生毒素，从而造成中毒。
如沙门氏菌、变形杆菌引起的食物中毒。
某些细菌污染食品后，在适宜的条件下，这些细菌在食品中生长繁殖并产生毒素。
这种含有毒素的食品被人食入后引起的中毒称毒素型食物中毒。
引起毒素型食物中毒的细菌随食物进入人体后，一般不再繁殖，只是其原来在食品中产生的毒素对人体起毒害作用。
如肉毒梭菌、葡萄球菌引起的食物中毒。
混合型细菌性食物中毒是指随食物摄入活细菌及其毒素共同作用而引起的中毒性疾病。
细菌性食物中毒的特点：发病率较高，占食物中毒事件总数的30%-60%。
除肉毒梭菌毒素中毒外，大多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低，具有明显的季节性，多发生于5-10月份，引起中毒的食物中以动物性食品为主。
真菌性食物中毒：食用被某些真菌毒素污染的食品而引起的中毒称真菌性食物中毒。
真菌性食物中毒的发生往往有一定的地域性，如南部非洲人常以玉米、花生为主食，常发生黄曲霉毒素中毒。
这类中毒发生较少，但常常发生慢性中毒，有的可诱发癌症。
2．导致食品中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的42.6-60%。
根据致病范围可分为3个群。
第一群：仅对人有致病性，例如：伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌。
第二群：仅对动物有致病性，例如：鸡伤寒和雏白痢沙门氏菌仅对火鸡致病。
第三群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，例如：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。
生物学特性：G—，两端端圆的短杆菌，周生鞭毛，能运动，不形成芽孢，一般不形成荚膜，多数为兼性厌氧菌，最适生长温度为37℃。
大多数沙门氏菌对营养物质要求不严格，在普通培养基上鞥良好生长。
沙门氏菌对抗热性不强，60℃条件下处理30分钟可致死。
在水中能存活2-3周，在自然环境的粪便中能存活1-2个月，在冰冻的土壤和冷冻食品中可存活半年以上。
引起食物中毒的机制及症状：沙门氏不产生外毒素，为感染型食物中毒。
由于食入了含有活的沙门氏菌的食物，细菌随食物进入消化道，进一步生长繁殖造成消化道感染而引起中毒。
食入的活菌数越多，发生中毒的机会就越大。
在临床上主要表现为急性胃肠炎的症状，如呕吐、腹泻、腹痛，并可由沙门氏菌内毒素的作用引起中枢神经系统症状，如头痛、发烧、痉挛等。
污染来源及途径：患沙门氏菌病的人和动物及其带菌者是主要的污染源，它们的排泄物可直接或间接地污染各类食品。
例如患沙门氏菌病的动物在屠宰、加工等环境中可直接地或提供水、器具、操作人员等污染其他食品原料。
另外，饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒介。
引起沙门氏菌中毒的食品多为肉、禽、鱼、乳等动物性食品，特别是肉类及牲畜的内脏。
预防的措施：①防止沙门氏菌污染食品（加强食品生产企业的卫生监督，特别是要加强宰前和宰后的兽医卫生检验，区分健康牲畜和有病牲畜，查明病因，并按有关卫生条例及规定处理。
屠宰时，应遵守屠宰过程的卫生要求，防止肉尸河内脏被皮毛、粪便、污水及容器等污染。
）②控制食品中沙门氏菌繁殖（沙门氏菌最适生长温度为37℃，但在20℃以上就可以大量生长繁殖，而在较低温度下沙门氏菌生长可被抑制，所以低温贮藏食品是预防沙门氏菌中毒的一项重要措施。
各食品企业应创造条件进行食品的冷藏或冷冻。
适当的食盐浓度也可以抑制沙门氏菌生长，如肉、鱼等可加8%-10%的食盐，防止沙门氏菌繁殖。
）③杀灭沙门氏菌（对疑为沙门氏菌污染的食品进行食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏中毒的有效措施。
加热灭菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染的程度、食品体积的大小等。
）2.2葡萄球菌属葡萄球菌属广泛地分布在自然界中。
在分类地位上属于微球菌科的一个属。
在葡萄球菌属中，又根据生理生化特性及细胞结构成分的不同将此属分为三种：金黄色葡萄球菌属、表皮葡萄球菌属、腐生葡萄球菌属。
其中金黄色葡萄球菌属具致病性，可造成化脓性感染和败血病，一些溶血性菌株能产生引起急性肠炎的外毒素——肠毒素，引起食物中毒。
金色葡萄球菌的主要生物学性状：G+，比非致病性葡萄球菌小，细部常呈葡萄串状排列，不能形成芽孢，无鞭毛，某些细菌能产生荚膜或粘液层，为兼性厌氧菌，最适生长温度为37℃，最适pH7.4 ，耐盐，可在含10%-15%的食盐溶液中生长，对营养要求不严格，在普通营养琼脂上生长良好，形成圆形、凸起、边缘整齐、表面光滑、湿润的菌落、菌落常具金黄色脂溶性色素。
多数菌株能产生溶血性毒素，在血平板上，菌落周围有明显的溶血圈。
能分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖产酸不产气，亦能分解甘露醇产酸。
能产生血浆凝固酶，使含有抗凝固剂的家兔和人的血浆凝固。
引起中毒的机制及中毒症状：食品被金黄色葡萄球菌污染后，在适宜的条件下迅速繁殖并能产生肠毒素。
肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热性强。
进入人体后，肠毒素使肠粘膜分泌较多水分并使水分吸水量减少，引起水和电解质在肠道滞留，因而产生腹泻和腹痛等急性肠胃炎症等。
潜伏期一般为2-5小时，病程亦较短，1-2日内即可恢复。
污染来源及途径：金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界中，特别是具有化脓性炎症病人、病畜的病症部位，含有大量的金黄色葡萄球菌，可直接的或间接地污染食品。
例如患有乳房炎症的牛乳、羊乳中可能含有大量的金黄色葡萄球菌。
适于金黄色葡萄球菌生长繁殖并产生肠毒素的食物主要是乳及入乳制品、腌肉、鸡、蛋及淀粉类食品。
最常见的是牛乳，因为牛乳的基质条件更适于金黄色葡萄球菌的生长繁殖和产生肠毒素。
由于肠毒素耐热，牛乳在饮用前虽经煮沸但尚不能使肠毒素破坏，一般认为含乳食品中菌数达106--107个/克时，就可产生足以引起中毒的肠毒素。
预防措施：主要是防止金黄色葡萄球菌对食品的污染和肠毒素的形成。
对产乳牲畜应严格检疫，患有乳房炎的乳牛不能作为食用。
定期对食品从业人员进行健康检查，患有痔疮、口腔疾病等化脓性炎症的人员，应及时调换岗位。
乳制品特别是含有乳的冷饮食品，必须使用经消毒的优质乳为原料，加工、保藏必须按卫生操作规程进行，防止再度污染。
已被金黄色葡萄球菌污染的食品，不能再食用，因一般的烹调温度不足以破坏肠毒素。
2.3肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌在分类地位上属于芽孢杆菌科，梭状芽孢杆菌属，简称肉毒梭菌，肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最为严重的一种。
生物学性状：G+，周生鞭毛，能运动，无荚膜，芽孢椭圆状，专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长。
最适宜生长温度为25-37℃，最适pH6.0-8.2,对营养要求不严格，在庖肉培养基中生长时，混浊、产气、散发奇臭。
主要生化性状为发酵多糖产酸产气，能产生硫化氢，液体明胶，不产生吲哚，在血板上具溶血性。
肉毒梭菌营养细胞的抗性与一般无芽孢杆菌相似，但其芽孢对不良环境因素有强大抗性。
加热至100需6小时或120℃4分钟才能将其杀灭，是病原菌中抗热性最强的一种。
引起中毒的机制及中毒症状：肉毒梭菌在厌氧条件下生长繁殖的过程中，可产生一种强烈的外毒素——肉毒素。
肉毒素是一种嗜神经毒素A、B、C、D、E、F、G等七个型。
人类中毒主要由A、B及E、型引起的，少数由F型引起，C、D型仅引起动物中毒。
在我国发现的肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起，B型和E型较少。
肉毒梭菌是目前人类已知的有毒物质中毒性最强的一种。
毒素进入人的消化系统后不能被破坏，被吸收后经血液循环与神经系统结合，导致中枢神经麻痹，头昏、头痛、瞳孔散大，进而肌肉麻痹，吞咽困难、呼吸困难，心力衰竭，重者导致死亡，如果得不到及时有效的救治，死亡率可高达50%-60%。
潜伏期因食入毒素量及人体健康状况不同有较大的差异，一般为2-10天，有的在24小时内即可出现中毒症状。
污染来源及途径：肉毒梭菌在自然界中主要存在土壤、江河湖海的淤泥沉积物、动物的粪便及鱼的肠道内，可直接或间接地污染食品。
引起食物中毒的食品主要是蛋白质含量较高的食品，如鱼、肉、豆制品、乳制品及蛋白质含量较高的蔬菜。
这些食品被肉毒梭菌污染后，在合适的温度及厌氧条件下，肉毒梭菌便生长繁殖并产生肉毒素，最后在食用前又未充分加热处理而导致中毒。
预防措施：在食品加工过程中，应食用新鲜食品原料并避免泥土的污染，加工时应充分烧熟煮透，加工后的熟食应妥善保藏，避免再度污染；生产罐头食品，必须严格按操作程序进行，杀菌要彻底，封罐要严密，对疑有变质的罐头，特别是胖听罐头应严格检验，如有问题应坚决废弃；对一般可疑食品，在食用前应加热处理，在100℃条件下处理10-20分钟，各型毒素均可被破坏。
2.4 病原性大肠杆菌大肠杆菌在分类地位上属于肠道杆菌科，埃希氏菌属。