面筋指数检测结果

圆锥小麦(T.turgidum)地方品种的品质分析

圆锥小麦(T.turgidum)地方品种的品质分析1陈兴，李伟，魏育明，陈国跃，郑有良*四川农业大学小麦研究所，四川都江堰（611830）E-mail：ylzheng@摘要：对84份圆锥小麦地方品种品质性状检测与分析的结果表明，供试材料中蛋白质含量存在较大变异，平均蛋白质含量为14.34％。

平均千粒重达21.74g，变异系数为20.11％。

面筋指数平均值为63.02％，变异系数为28.21％。

所有供试材料湿面筋含量均超过30％，其中超过35％有21份。

甘肃、四川和河南等各区域内材料间蛋白质含量差异显著，陕西区内材料差异不显著，而各区域间材料差异不显著。

相关分析表明，蛋白质含量与千粒重呈显著负相关，蛋白质与湿面筋和干面筋均极显著相关，而千粒重与面筋指标无显著相关性。

另外筛选到蛋白质较高，面筋品质较好的材料，可供进一步利用。

关键词：圆锥小麦；地方品种；品质分析1. 前言小麦是中国最重要作物之一，栽培地域广泛，各地小麦类型有较大差异[1]。

中国西南地区独特的生态环境使本区域的小麦地方品种具有高穗粒重、低穗数和低蛋白质含量等特点[2]。

高产育种的偏好使现代小麦品种比其旧的品种具有较低的蛋白质含量[3，4]。

近年来中国小麦产量已经提高，但是小麦品质并没有得到显著的改良[1，5]。

小麦的品质和多种因素有关，是多种因素的相互结合、相互作用的结果。

小麦品质受基因型、环境、以及基因型与环境的互作影响[6，7]。

在现代育种进程中，普通小麦的遗传基础丰富程度影响着产量和品质的提高[8]，同时也影响其抵御各种生物和非生物胁迫的能力。

而普通小麦的近缘属种中含有大量可供利用的优异基因资源，它们是小麦育种改良的基础，对这些遗传资源的评价可以为合理利用提供信息。

圆锥小麦（2n=4x=28，AABB）作为小麦属二粒系中一个重要种，曾经广泛分布在许多国家和地区，包括西班牙、法国、意大利和中国。

在五十年代以前曾在中国广泛分布，八十年代后，仅在中国西南的部分地区有零星分布[9]。

质构仪测定小麦面筋的硬度与弹性

质构仪测定小麦面筋的硬度与弹性张浩，李雪琴（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）摘要：选取我国9个省份的30个小麦品种作为样品，利用质构仪测定小麦粉湿面筋质的硬度和弹性。

结果显示：采用质构仪测得的面筋硬度与饺子皮质构指标TP A模式下的硬度（Hardness）、咀嚼性（Chewiness）在0.05水平上显著相关，与面筋指数、面团稳定时间、比延伸性、溶胀体积、透光率、硬度（Firmness）、强韧性(Toughness)均在0.01的水平上显著相关；面筋弹性仅与面筋指数和面筋比延伸性在0.01水平上显著相关，与溶胀体积、强韧性(Toughness)在0.05的水平上显著相关，上述结果表明采用质构仪测定面筋硬度作为小麦面筋强度的评价指标和饺子皮质构品质的预测指标具有一定的可行性。

关键词：小麦粉；质构仪；面筋硬度；面筋弹性文章篇号：1673-9078(2013)4-903-906Determination of Wheat Gluten Hardness and Springiness with T extureAnalyzerZHANG Hao, LI Xue-qin(College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)Abstract: This paper sampled 30 wheat varieties from 9 provinces, and the hardness and springiness of wet wheat gluten were investigated with texture analyzer. The results showed that there was a highly significant positive correlation between gluten hardness and chewiness, with hardness of TPA on 0.05 level. Also, gluten hardness showed highly significant correlations with gluten index, rough stable time, relative extensibility, swelling test value and ratio of penetrable light on 0.01 levels. High significant positive correlation between gluten springiness and gluten index, relative extensibility were also found on 0.01 levels. In addition, gluten springiness also showed clear correlations with swelling test value and toughness on 0.05 level. Therefore, the gluten hardness can be used to determine the strength of gluten and predicting the texture quality of dumpling wrapper.Key words: flour; texture analyzer; gluten hardness; gluten springiness面筋质量不仅与小麦粉中湿面筋的含量有关，更与面筋的强度有关。

面筋指数测定仪校准方法及示值误差测量结果不确定度分析

5 复校时间间隔
复校时间间隔建议不超过 1 年。在此期间，如仪器经过较大的维修或对仪器性能有怀疑时，应重新校准。
6 对面筋指数测定仪不确定度分析
下面我们将根据 JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》来研究以上校准方法示值误差的不确定度评定。
6.1 测量方法以测量面筋指数测定仪的转速计算仪器示值误差的测量结果
用标准电子秒表进行时间校准，在开启面筋指数测定仪的时
候，按下秒表，待其结束后停止计时，其误差按下式计算：
ΔT=Ti-To
(4)
式中：
ΔT－时间误差，s；
Ti－秒表实际计时时间，s； To－仪器设定时间值，s。
4 校准结果的表达
经校准后的面筋指数测定仪，出具校准证书，校准证书应给出校准项目的测量结果和测量结果的不确定度。
3面筋洗涤仪、面筋指数仪和面筋烘干仪等，其结果满足
2.2 的规定。
3.2 面筋指数测定仪离心系统部分校准
回转速度示值误差：离心机空转，在规定的转速范围内进行
3 次测量，记录离心机转速示值和标准用转速表的示值，回转速
度示值误差按式(1)计算：
nni=nni-ni
· 204 ·
广东化工
2019 年第 9 期第 46 卷总第 395 期
面筋指数测定仪校准方法及示值误差
测量结果不确定度分析
苏永健，胡佩玲
(广州计量检测技术研究院，广东广州 510030)
[摘要]在日常生活中，特别是在北方地区，面食成为必不可少的主食，当中做成面食所用到的麦粉和面粉是主要的材料。随着科技的发展，
专门可以用来对小麦粉或者面粉中的湿面筋的含量及面筋指数进行测定，该仪器广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。

关于西安市2018年收获小麦品质测报报告

关于西安市2018年收获小麦品质测报报告作者：唐娜来源：《农业开发与装备》 2019年第3期摘要:陕西地形复杂,地势高度、雨水和生态条件差异大,各个地区分布的农产品种类差别较大,其中关中地区光热水资源及社会经济条件优越,水利设施好,是本省的主要灌溉农业区,主要的农作物以小麦和玉米为主。

2018年西安市粮油质量检验中心在周至、鄠邑、长安、蓝田、临潼、高陵6个区县开展了2018年度收获小麦质量调查工作,对23个品种 29份样品进行了品质检测,现将品质测报情况报告如下。

关键词:西安;小麦;品质;测报1 我市小麦主要播种品种分布情况2 品质分析2.1 我市总体情况经检验,29份小麦样品粗蛋白平均为11.65%,全麦粉水分平均为9.87 %。

在面筋品质方面:沉降值平均56.58ml,降落数值324.64S,面筋指数平均77.50%,湿面筋36.6%,面团稳定时间平均4.37min,拉伸面积平均72.39cm2,。

我市小麦整体品质特性见表2。

2.2 各区县不同品种小麦品质表现2.2.1 各区县小麦整体品质比较不同品种的小麦在同一地区种植,其商品小麦品质特性差异较明显。

生产优质小麦必备条件是要品种优质,因地适宜种植方能优质丰产。

我市各区县种植小麦整体品质特性见表3。

2.2.2 长安区长安区抽检样品品种有:武农986 、郑麦366、长丰2112等。

品质状况如下:稳定时间4.2~8.5min,平均6.79min;拉伸面积61~124cm2,平均95.74 cm2;粗蛋白10.50%~13.25%,平均11.86%;降落数值299~395s,平均352.77s;沉降值45~70ml,平均值61.11ml;面筋指数64.69%~96.06%,平均值85.79%;湿面筋31.5%~38.8%,平均值36.0%;全麦粉水分7.60%~11.20%,平均值8.94%。

2.2.3 鄠邑区鄠邑抽检样品品种有:西农979、新麦21、西农2611等。

单头面筋测定仪原理及其操作方法

单头面筋测定仪原理及其操作方法面筋数量和质量测定仪是用来测定面粉中面筋含量及测定面筋质量(面筋指数)的专用仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于仪器和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。

湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。

一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。

托普云农单头面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。

仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。

一、单头面筋测定仪原理：小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。

一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20S，形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋。

在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水份并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。

用烘干湿面筋的水份后，称量计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。

二、单头面筋测定仪结构：1．转轴2. 洗涤杯：由洗涤圈、筛网(5)、筛板(6)、杯底(15)组成3. 洗涤钩4. 托架7. 废液杯8. 时间调整9. 暂停键10. 离心键11. 洗涤键12. 和面键13. 电源键14. 显示窗15. 洗涤杯芯。

三、单头面筋测定仪操作说明：1．操作前的准备工作和仪器检查1.1配制10L浓度为20g/L的氯化钠溶液，倒入塑料桶中备用。

面筋指数

【摘要】：面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，新国标对面筋含量及面筋指数的规定。

【关键词】：面筋含量、面筋指数、面筋弹性、面筋延伸性小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。

不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋糕、饼干需要低筋粉。

面筋含量及面筋指数解析：小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量最高的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出多样食品。

小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。

粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。

面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。

湿面筋烘去水分即为干面筋。

干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。

面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。

它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。

面筋弹性——面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

面筋延伸性——面筋拉伸时所表现的延伸性能。

面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。

面筋测定仪的重要组成部分及使用注意事项

面筋测定仪的重要组成部分及使用注意事项科技如此快速发展，市场上出现了很多种类、各种品牌的面筋测定仪，不同品牌的仪器，那么它们的功能、特点和操作方法也就不同。

那么他们的组成是不是一样呢？面筋测定仪主要是由哪几部分组成呢？主要是由和面、洗涤、离心主机和烘干炉组成。

湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。

一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。

托普云农面筋测定仪可以在很短的时间内就可以检测出全麦粉、各种等级面粉的湿面筋含量、面筋持水率和面筋指数等四项指标，决定着小麦、面粉的等级和用途。

小麦和面粉的等级不同，那么他们的用途也就不一样，像高筋面粉就适合做面包、起酥点心、泡芙点心等，而中筋面粉就适合用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

所以在购买的时候一定要考虑清楚。

人们通常认为面筋含量的高低是直接评判面粉品质的主要因素。

其实不然，面粉质量的评判因素还包括面筋的数量与质量，这两者与面筋含量之间的作用是同等的，而且还有互补作用。

面筋数量以及质量的测量可以使用面筋测定仪来进行操作。

托普云农面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。

仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。

面筋测定仪的使用注意事项：在以前，对于面筋的含量和质量，我们无法去判别，没有好的方法，也没有科学仪器，所以我们束手无策。

而在当今时代，科技那么发达，面筋测定仪的研制生产是必然的结果，我们使用面经测定仪来对面粉的品质进行测定是比较合理并且科学的。

面筋测定仪的功能特点及计算公式

面筋测定仪的功能特点及计算公式面食在我们生活中无处不在，这就说明面粉的用处非常广泛，说到面粉，而我们平常里所说的面粉就是小麦粉，是用小麦磨出来的粉，如果按照面粉中蛋白质含量的多少区分的话，那么可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉，以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

在使用面粉制作面食品的时候，有一个重要的要点就是，面粉中面筋的含量，这对制作面食品来说是非常之重要的，面筋含量的测定可以使用面筋测定仪来检测，面筋含量是小麦粉营养和食味品质的主要指标，是小麦粉原粮品质的评定依据，同时面筋的含量是小麦粉国家标准的限制项目，是面点食品工艺参数，是评价储藏品质及技术水平依据之一，使用托普云农面筋测定仪来进行检测是非常有必要的。

湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。

一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。

托普云农面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。

仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。

另外小麦面筋率和面粉的面筋率两者之间是可以进行相互换算的。

知道小麦面筋率来换算面粉面筋率的公式为：面粉面筋率(%)=小麦面筋率*(1+(1-各等级粉加工出率))*(1-加工耗损率)。

使用面筋测定仪对小麦面筋率的测定，能使基层粮管所快速、正确的获得面筋率的第一手资料。

同时，通过面筋含量与蛋白质含量等指标间存在的明显相关性，使暂时缺乏分析化验条件的基层单位通过测定面筋含量换算出蛋白质含量，据资料报道，其换算公式为：蛋白质(%)=0.407*湿面筋(%)+3.45。

小麦粉各项检测项目方式步骤及计算

1. 小麦粉白度（1）查验方式：白度测定仪法（2）操作步骤：①样品预处置：将待测小麦粉充分混匀。

②制作白板：按白度仪所提供的样品盒装样，并依照白度仪所规定的方式制作白板。

③白度仪校准：按所规定的操作方式进行，用标准白板进行校准。

校准后读数为85.8±0.1，超过范围应从头校准。

④测定：用白度仪对样品白板进行测定，读取白度值。

⑤测定次数：应进行平行实验。

（3）结果表示①表示方式假设校准读数为85.7，那么样品白度值以白度仪显示数值减0.1表示。

假设校准读数为85.8，那么样品白度值以白度仪显示数值表示。

假设校准读数为85.9，那么样品白度值以白度仪显示数值加0.1表示。

②重复性平行实验结果的绝对差值，不该超过0.2。

2. 小麦粉水分（1）查验方式：105℃恒质法（2）操作步骤：①定温：使烘箱中温度计的水银球距烘网2.5cm左右，调剂烘箱定温在105±2℃。

②烘干温度：取干净的空铝盆，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min-1h取去，置于干燥箱内冷却至室温，掏出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。

③称取试样：用烘干至恒重的小烧杯（铝盒）（W0）称取试样3g，（W1，准确至0.001克）。

④烘干试样：将铝盒盖套在盒底，将小烧杯放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105摄氏度下烘3h后取去，加盖，置于干燥箱内冷却至室温，掏出称重后，再按以上方式进行复烘，每隔30min 掏出冷却称重一次，烘至前后两次重量差不超过0.005g为止，质量记为W2。

（3）结果计算①公式：水分（%）＝100121WWWW－－式中：W—铝盒质量，g；W1—烘前试样的质量，g；W2—烘后试样的质量，g。

②重复性平行实验结果的绝对差值，不该超过0.2%。

3. 小麦粉灰分（1）查验方式：550℃灼烧法（2）操作步骤：①坩埚处置：将坩埚用盐酸溶液（1：4）煮1-2h，洗净晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写编号，置于550℃±10℃马弗炉内灼烧30min~1h，于干燥器中冷却至室温，称重。

001小麦粉检验原始记录

形成时间min
稳定时间min
弱化度BU
吸水率%
稳定时间报出值min
弱化度报出值BU
吸水率报出值%
1
2
九、过氧化苯甲酰检测方法Q/KMMY1095(定性) 进厂检验频率：抽检
用愈创树脂乙醇滴定液均匀滴在粉样表面（使粉样表面及侧面全部淋满），5分钟之内观察有无明显蓝色斑点出现（正面）：
十、脱氧雪腐镰刀菌烯醇检测方法：企业标准（半定量）
m1－m2
计算公式：X=×100
m3×（1-w）
检验：复核：
面业有限公司
小麦粉检验原始记录
QA-001 共2页第 2 页
六、脂肪酸值检测方法：GB/T5510进厂检验频率：5-9月.每批，10-次年4月，每3批两次实验绝对差值≤2mg/100g
测定次数
滴定试样消耗氢氧化钾乙醇滴定液的体积V1. .ml
计算结果X.%
报出值%
1
2
（m1+ m3）－m2
计算公式：X=×100
m1
五、灰分（以干物质计）检测方法：GB5009.4 第一法（淀粉类食品）进厂检验频率：每批两次实验绝对差值≤5%×算数平均值
测定次数
坩埚重m2.g
样重m3.g
灰分+坩埚重m1.g
试样水分含量w.%
计算结果X.%
报出值%
1
2
是否与描述相符：
1.3
气味
具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉味、酸味、苦味或其他异味
是否与描述相符：
二、湿面筋含量,面筋指数测定方法GB/T5506.2 LS/T6102 进厂检验频率：每批两次实验绝对差值≤0.5%
指数70-100之间，双实验允许差不应超过11个单位，指数70以下，双实验允许差不超过15个单位。

面粉检测报告

面粉检测报告
检测单位：XXX检测中心
检测日期：20XX年XX月XX日
检测对象：面粉样品
检测编号：XXX（由检测单位自行填写）
检测标准：GB/T XXXX-20XX《食品安全国家标准面粉》检测项目及结果：
1. 硬度指数：XXX（单位：恩氏度）
2. 筋力：XXX（单位：mm）
3. 泡沫稳定性：XXX（单位：%）
4. 湿面筋含量：XXX（单位：%）
5. 水分含量：XXX（单位：%）
6. 灰分含量：XXX（单位：%）
7. 碱度：XXX（单位：mg/100g）
结论：
根据GB/TXXXX-20XX标准，在上述检测项目中，样品均符合规定的限制要求，能够正常使用和销售。

建议在使用和销售过程中严格遵守卫生法规，确保面粉产品的质量安全。

检测人员：XXX
审核人员：XXX
上述报告经审核属实，特此出具。

小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋-最新国标

小麦和小麦粉面筋含量第2部分仪器法测定湿面筋和面筋指数1 范围本文件规定了仪器法测定小麦（包括普通小麦和硬粒小麦）和小麦粉中湿面筋含量和面筋指数的方法。

本文件可直接用于小麦粉湿面筋含量和面筋指数的测试，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒粗细度符合附录中表B.1的要求）湿面筋含量和面筋指数的测试。

2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。

不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5506.1 小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1湿面筋 wet gluten按照本文件或GB/T 5506.1规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。

3.2面筋指数gluten index湿面筋经离心后，保留在筛上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比。

注：面筋指数越高，面筋强度越大。

3.3全麦粉ground wheat小麦经碾磨制备而成的颗粒大小分布符合附录表B.1的细粉。

3.4颗粒粉Semolina硬粒小麦经碾磨和分离制成的细粉。

3.5小麦粉flour小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，颗粒粗细度小于250μm的粉。

4 原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团。

用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质，并通过离心去除多余的水，使面筋分离出来并称重，即为湿面筋。

湿面筋离心后，穿过一定孔径的筛盒，保留在筛网上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比，即为面筋指数。

5 试剂除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。

水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。

5.1 20 g/L氯化钠溶液：将200 g 氯化钠（NaCl）溶解于水中，定容至10 L。

面粉面筋度检测方法

面粉面筋度检测方法
面粉面筋度是评估面粉强度和适用性的重要指标之一。

有几种方法可用于检测面粉的面筋度，其中包括：
1.质检方法：
费拉诺仪器（Farinograph）：这是一种常用的面粉质检仪器。

通过混合面粉和水，模拟面团搅拌的过程，并测量面团的阻力、粘度和强度变化。

费拉诺图能够显示出面团搅拌时的特性曲线，提供面筋的各项参数。

2.手工方法：
十字拉丝测试法（Gluten Index）：这是一种简单的手工测试方法。

将一小部分面粉与水混合，并搅拌至形成面团，然后用手将面团拉开形成十字形。

通过观察和测量面团的弹性和延展性来判断面筋的好坏。

3.电子测试方法：
拉伸试验仪（Alveograph）：这是一种电子测试方法，用于评估面筋的强度和变形性。

通过在一定压力下将一小块面团膨胀，并测量膨胀曲线的参数，如扩张指数、气泡稳定性等。

这些方法可以评估面粉中蛋白质的含量和质量，以及面筋形成和面团强度。

选择合适的测试方法通常取决于实验室设备的可用性、精度要求以及对面粉特性的具体需求。

干面筋质检报告

干面筋质检报告
面筋制品检测/面筋检测报告办理
面筋制品
面筋是一种复杂的蛋白质复合物，是小麦能够做特有食品的物质基础。

小麦样品中的湿面筋含量，特别是面筋指数，是评价小麦面粉品质优劣的重要指标之一。

一、检测范围：
面筋成分，油面筋成分，面粉面筋成分，洗面筋成分，湿面筋成分等。

二、检测项目：
色泽、滋味、气味、状态、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等
三、检测标准：
GB2711-2014食品安全国家标准面筋制品
GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数。

国外有关烘焙食品研究的文献

国外有关烘焙食品研究的文献为研究挤压小麦糊粉层粉添加量对面团及面包品质的影响，以100 g面包粉作为基准，将小麦糊粉层粉采取挤压稳定化处理后磨粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%的添加量制成混合粉并制作面包。

对混合粉的湿面筋及面筋指数、溶剂保持力、糊化特性，粉质特性、发酵特性及面包的品质进行测定分析。

试验结果表明，随着挤压处理小麦糊粉层粉添加量的增加，混合粉的膳食纤维、氨基酸、矿物质、维生素、蔗糖、碳酸钠溶剂保持力、a*、b*值增加，L*值、乳酸溶剂保持力降低；面团的吸水率、弱化度、回生值、糊化温度增加；湿面筋含量、面筋指数、粉质指数、峰值黏度、最终黏度、最大发酵高度、产气量、持气率减小，面包比容及亮度降低；添加量10%～20%内，品质良好；添加量在20%～25%时，面包品质尚在可接受范围内，超过25%以后品质劣变严重。

因此，挤压小麦糊粉层粉的添加量在25%以内时，小麦粉的营养品质显著增加，面包营养提高的同时，品质也尚在可接受范围内。

本文以鹰嘴豆粉、谷朊粉、豌豆蛋白粉、黄金亚麻籽粉、燕麦纤维、小麦纤维为原料,开发适合家庭使用的低GI面包粉。

通过配方均匀试验优化原料粉配比,再添加赤藓糖醇、菊粉、面包改良剂等,利用响应面试验进一步优化面包品质。

结果表明:总原料为100%,谷朊粉49.68%、鹰嘴豆粉16.93%、燕麦纤维7.90%、小麦纤维7.00%、豌豆蛋白粉5.98%、亚麻籽粉3.39%,菊粉3.64%、赤藓糖醇5.45%、面包改良剂0.03%,制作的面包EGI值为47.59±0.031,符合低GI食物要求,品质与普通小麦面包相当。

"搅拌"是面包生产环节的重要一步,在面包制作过程中起着关键的作用。

面团搅拌的意义就是将小麦粉和水进行充分混合,进而促进其融合,形成强有力的面筋,同时使淀粉和油脂形成气泡膜,能够有效的包裹住产出的二氧化碳。

粉质数据分析

粉质数据分析摘要：为了使面粉厂的技术人员能更快更准的看懂粉质数据，掌握数据及数据所代表的含义，并且利用数据更好的指导车间生产，现简单介绍一下JFZD型电子式粉质仪的操作步骤，粉质参数分析，粉质数据分析，市场粉对粉质数据的要求。

关键词：面团稠度，吸水量，形成时间，稳定时间，弱化度，粉质指数一、操作步骤：打开恒温水浴，将揉面钵升温到30±0.2℃，在粉质软件界面上点击[新建]选项，即出现[新建测试]界面，填写操作者姓名、搅拌器规格(300g)、评价方法(GB/ICC)、样品名称、测试时间、样品水分、加水量、及备注。

称取质量相当于300g含水量为14%的小麦粉样品，准确至0.1g，将样品倒入粉质仪揉面钵中，盖上盖。

用30±5℃的蒸馏水注满滴定管，点击[新建测试]上的[开始]按钮，程序自动记录样品在预混和时的曲线，样品混合1min后，用滴定管迅速从揉面钵右前角加水，要求加水时间不超过20s。

当加入水后，面团随即开始形成，阻力增加，程序自动记录阻力随时间的变化关系。

加水后用随机配带的塑料刮刀，从盖板上将粘附在和面钵内壁上的碎面块小心刮入揉混器内，将上盖板盖严。

(如形成的峰值在480—520FU之间，则继续揉和，否则，即停止揉和，在清洗揉面钵后重新测定)。

当设定时间达到后，点击软件界面上的[停止]停机，数据传递自动停止，计算机以40FU处为零点自动计算评估实验结果，并显示在界面上。

点击[保存]，保存文档以备以后查询。

点击[打印]，即可打印出粉质图和实验结果。

二、粉质参数分析：面团稠度：指采用给定加水量所达到的最大加水实际稠度(中线的最大值)，该值不同于所希望的稠度值（一般为500FU）。

吸水量：吸水量是指以14%水分为基础，每百克小麦在粉质仪中揉和成最大稠度为500FU的面团时所需的水量，以ml/100g表示。

该系统显示两个数据：其一是为达到所需要的理想稠度所需要的理想加水量；其二是以修正到14%的样品水分为基准所加入的实际加水量。

湿面筋对馒头品质的影响

湿面筋对馒头品质的影响曹子月;耿艳艳;朱守创;魏志敏;耿然;张纪英;宋惠月;刘贵巧;李红民【摘要】以河北五得利面粉集团有限公司生产的五得利六星超精高筋小麦粉为材料,探讨湿面筋与馒头品质之间的关系;试验表明,样品五得利添加全面筋（0~10 g）,面筋添加量与馒头的质量呈极显著正相关,与馒头感官评价色泽评分呈负相关,与比容、外观、结构、弹韧性、黏牙、气味和总分评分呈正相关;添加2 g全面筋对馒头感官评价影响最大。

样品五得利添加筛下面筋（0-5 g）,面筋添加量与馒头质量、高呈极显著正相关,与体积、直径和比容呈正相关;面筋添加量与结构评分呈显著正相关,与黏牙评分呈极显著正相关,与其他项评分呈正相关;添加4 g筛下面筋对馒头感官评价影响最大。

【期刊名称】《北方农业学报》【年(卷),期】2017(045)006【总页数】6页(P33-38)【关键词】面粉;馒头;湿面筋;相关性【作者】曹子月;耿艳艳;朱守创;魏志敏;耿然;张纪英;宋惠月;刘贵巧;李红民【作者单位】[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[2]河北工程大学土木工程学院,河北邯郸056038;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[3]河北省农林科学院谷子研究所,河北石家庄050031;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;【正文语种】中文【中图分类】TS213.2面筋是小麦粉中独有物质，具有黏、弹性，是小麦粉中蛋白质存在的一种特殊形式，曾经人们认为面筋含量越高，面粉品质越优良，实际上在评价面粉品质时，面筋的含量与质量同等重要。

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