出口速冻水饺质量控制与提高的研究

出口速冻水饺质量控制与提高的研究

关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔

上海商检局

一、前言

近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。

二、试验部分

1. 仪器和设备

面粉理化特性分析仪器(略)

面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国B rabender 公司制造。拉伸仪, 德国B rabender 公司制造。

速冻水饺生产设备: HLN - 25- V 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; JGL 90- B 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。

2. 速冻水饺生产工艺

(1) 配料

面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。

(2) 工艺流程

(3) 工艺条件

调粉水温: 20～30℃搅拌时间: 约11 分钟

面团搅拌温度: 24～27℃成型速度: 90 个/分钟

皮馅比: 7 克: 7 克水饺重量: 14 克/个

水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30～35℃, 时间1. 5～2 小时。速冻水饺在- 18℃下冷藏1 个月后进行品质评分。

(4) 速冻水饺品质评分方法

本试验参照中华人民共和国行业标准SB/T 10138- 93《饺子用小麦粉》的水饺评分方法,并结合出口速冻水饺的特点, 制订了速冻水饺的品质评分方法(表1)。

评分小组由5 人组成, 每人每次检验具有代表性的速冻水饺和煮熟水饺各10 只, 5 人品质评分的算术平均值作为该批饺子的品质评分结果。

面粉蛋白质的数量和质量是影响水饺品质最主要的因素, 湿面筋含量与面粉中蛋白质的数量和质量有密切的相关性。过去, 在出口速冻水饺检验中经常发现水饺速冻和冷藏后饺嘴和腹部开裂。本研究选用了各种不同湿面筋含量的面粉制作速冻水饺, 并对速冻水饺开裂程度进行了评分, 得到了面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度评分值呈曲线关系(图1)。从图可见, 当面粉湿面筋含量小于26% , 所制作的速冻水饺开裂程度较严重, 评分值较低。当面粉湿面筋含量大于29% , 所制作的速冻水饺基本上消除了饺皮开裂现象。究其原因, 各种面团湿面筋含量不同,它们对速冻过程中形成“冰晶”、产生膨胀应力的承受能力有差异。湿面筋含量低的面粉, 其面团、饺皮承受“冰晶”应力的能力差, 而导致速冻后饺皮开裂。本试验结果表明, 选用湿面筋含量≥29% 的中筋偏强面粉为原料可以避免速冻水饺冷藏过程中的开裂问题。

6. 面粉湿面筋含量与速冻水饺口感的关系

图1面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度品质评分值的关系选用速冻水饺的原料面粉并不是湿面筋含量越高越好, 湿面筋含量与速冻水饺煮熟后的适口性也存在一定的关系。试验面粉湿面筋含量与水饺煮熟后口感项目品质评分的关系曲线(图2)。由图可见, 速冻水饺的口感项目评分值与面粉湿面筋含量呈近似的抛物线关系。当湿面筋含量较低时, 水饺口感项目评分值随湿面筋含量增加而提高, 但并非直线上升。当湿面筋含量在29～33% 范围内时, 口感的品质评分可达26 分以上, 此时水饺的口感令人满意, 爽口、细腻、有咬劲, 适口性好。当湿面筋含量< 23%时, 口感项目钾) 已被法律规定不允许使用。本研究建议, 面粉生产厂销售专用面粉时, 应提供该面粉的Brabender 粉质曲线图谱和拉伸曲线图谱, 以避免食品生产企业重复使用强筋剂而造成添加过量的事情发生。

8. 出口速冻水饺原料面粉的质量推荐标准

试验面粉湿面筋含量与水饺面粉品质总评分的关系曲线见图3。根据对面粉理化指标、面团特性的分析和速冻水饺品质评分结果, 确定了出口速冻水饺原料面粉的质量推荐标准(表5)。

四、结论

1. 本研究制订了出口速冻水饺品质评分方法, 使出口速冻水饺成品检验从过去的感官评定上升到量化阶段, 是出口速冻水饺检验方法的新发展, 对今后外贸速冻水饺生产企业的成品检验和商检机构检验把关具有重要作用。

2. 本研究找到了速冻水饺饺皮开裂与原料

面粉湿面筋含量的关系, 当原料面粉湿面筋含量达到29% 以上时能消除速冻水饺饺皮开裂现象, 为外贸食品生产企业控制出口速冻水饺的外观品质提供了可靠的依据。

3. 提出了速冻水饺口感优劣与原料面粉湿面筋含量呈曲线关系。速冻水饺原料面粉湿面筋含量达35% 以上时, 速冻水饺的口感硬、适口性下降。高筋面粉价格昂贵, 对制作速冻水饺既不经济, 又不适合。

4. 本研究结合出口速冻水饺的特点, 提出了出口速冻水饺原料面粉质量的参考标准, 该参考标准对面粉粉质、拉伸特性中的评价值、弱化程度、稳定性及粉力指标作出了规定, 这在国内属于首次提出。

5. 上海市面粉公司生产的“雪雀”牌饺子专用粉的湿面筋和蛋白质含量与粉质、拉伸试验结果出现异常情况,“雪雀”牌饺子专用粉粉质试验的稳定时间高达19 分钟以上, 这与使用了某种弱筋剂有密切关系。本研究提出了正确、合理使用面粉强筋剂的意见, 对于出口食品企业保证食品的卫生质量有重要的参考作用。

参考文献