如何建造中央厨房全攻略

如何建造中央厨房

越来越多人把视线投射到中央厨房上

抓住机遇

如何才能建立一个标准规范化的中央厨房?

“中央厨房”的概念在国外已经盛行多年，主要是为连锁店和餐饮企业制作成品或半成品食物。在美国、日本等发达国家，中央厨房的发展已日趋成熟，但在中国却尚算起步和摸索阶段。也正因如此，中央厨房可谓是目前炙手可热的“朝阳产业”。

有调研显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业建立了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化的成品及半成品，这让餐饮与食品的边界，开始变得越来越模糊。而在今年疫情的特殊时期，佛山顺德区的学校为了全面防控好开学的疫情，实行了全方位的封闭式学校管理，这让学生餐的中央厨房需求也变得更加必要而迫切起来。

越来越多人把视线投射到中央厨房上，想要抓住机遇，如何才能建立一个标准规范化的中央厨房呢？

本研究采访了知名央厨高管，收集了他们在行业内，经过多年实践得来的宝贵意见。你也可以在这里更加了解中央厨房，获得更多关于央厨的实用指南！

一、发展趋势与挑战 (6)

1.国内央厨的发展情况 (6)

2.国内央厨遇到的挑战 (6)

3.学生餐央厨与连锁央厨的区别 (7)

二、前期准备 (8)

1.明确主要目标 (8)

2.资质准备 (9)

3.选址 (9)

4.可行性研究 (10)

三、规划设计 (11)

1.功能分区 (11)

2.内部动线 (13)

四、设备选型与采购 (13)

1.加工设备 (13)

2.物流设备 (13)

五、土建与安装 (14)

1. 厂房 (14)

2 装修要求 (15)

3.排水系统 (16)

4.防排烟 (16)

5.电力系统 (16)

六、试运行 (17)

1.机器调试 (17)

2.人员培训 (17)

七、验收 (17)

八、传统与创新 (18)

1.传统中央厨房的管理痛点 (18)

2.智能化中央厨房时代 (19)

一、发展趋势与挑战

1.国内央厨的发展情况

所谓中央厨房，是指由餐饮连锁企业建立的，有独立场所及设施设备，统一制作成品或半成品，然后供应给学校、单位、超市等地的食物工厂。这种统一处理的供餐方式，可以比传统方式节约30%左右的成本。

虽然目前国内的中央厨房企业数量不断扩大，但是相关配套却没有同步跟上：食品加工业的不发达、餐饮物流发展的滞后、缺乏体系化的管理系统。可以说，国内中央厨房正处于艰难的摸索阶段。

2.国内央厨遇到的挑战

国内中央厨房的基础概念不完善，多为国外学习过来的产物，很多央厨的建设都是学习国外的理念然后结合国内的市场来建设的。目前为止央厨没有形成统一的标准，这也是建设央厨的最大痛点。

a.生鲜食材处理技术限制

中餐菜谱种类繁多，而在对食材的清洗、杀菌、冷藏保鲜和包装等过程中，都还没有严格的标准化规定，处理技术也因缺乏经验而受限。

b.设备先进程度

早已加入中央厨房市场的日本，设备的先进程度与我国拉开了不少距离，他们的工作人员只要将食材放进机器并设置即可自动加工，节省大量人工成本。而我国中央厨房的大部分工作，依然需要依靠人手操作。

c.半成品与成品菜的推广困难

要颠覆国人以往毛菜为主的市场交易方式，客户对可能存在的如食品安全、食品口味、购置成本等有较大疑虑，对于半成品或成品菜，目前用户接受程度仍有很大的提高空间。

3.学生餐央厨与连锁央厨的区别

对比起餐饮业连锁央厨，学生餐业务的央厨多为要求安全级别最高的中央厨房。它必须满足严格要求的区域划分，才可获得食药监颁发的A级厨房证书。而最新的学生餐央厨，还必须有HACCP体系（国际认可的食品安全保证体系）应用在其中才算合格。

二、前期准备

1.明确主要目标

a.成本的目标

对于目标市场不同的中央厨房，所需的资金投入也有很大不同。以学生餐央厨为例，深圳市的学生餐必须符合A级厨房标准，而达到这个标准级别的央厨，投入的成本就会比较高；但如果是做譬如村镇合作的学生餐央厨，就有机会会获得国家的补助，且对此类的央厨要求也不会太高，所以成本就会比较低。

b.产能的目标

关于中央厨房产量，需要根据企业的营业状况来决定，定好目标产能之后，再决定中央厨房的规模。一般来说，3000平方米的产量

一般在12000份/班～15000份/班。

2.资质准备

a.公司

为了规范中央厨房的许可工作，保障消费者的饮食安全，建造中央厨房需要符合国家食品药物监督管理局在2011年出台的《中央厨房许可审查规范》。

员工

除了餐饮行业从业人员必须要有的健康证之外，中央厨房的工作人员不需特别的资质证书，通过专业的工作培训即可上岗。

3.选址

a.环境

中央厨房应该选在不易受到外部污染的区域，避开如粉尘、有害气体、放射性物质等扩散性污染源；避免潮湿，与实际污染源如粪坑、污水池、垃圾场等，保持25米以上的距离；还要选择有足够的排水系统和电力供应的地区。另外，了解清楚当地未来的规划方向，以及

当地如环保、税赋优惠等相关政策，会省去很多未来可能出现的麻烦。

b.地点

除了要符合中央厨房本身的建造条件，选址还要考虑到配送的半径，与客户保持合理的距离范围，才更加有利控制配送成本，满足客户需求的时间。一般来说，热链配送范围在30分钟的直线距离，或10公里的配送区域内比较合适。

c.周边配套

中央厨房周边的生活配套和能源配套也是需要关注的因素。生活配套会影响对员工的管理方式，如员工宿舍、交通等因素就会影响到将来的招聘工作是否容易；而能源配套则会影响中央厨房的投入成本及运营成本。

4.可行性研究

建造中央厨房需符合《中央厨房许可审查规范》，它是根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》三大法章要求，制作成为的规范。