第五章糖类物质讲义的测定
糖类的测定实验报告
一、实验目的1. 掌握糖类物质的基本性质和鉴定方法。
2. 学习使用化学试剂和方法检测溶液中的糖类物质。
3. 了解不同糖类物质的鉴定原理及其在实际应用中的意义。
二、实验原理糖类物质是一类多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，它们在化学性质上具有一些共同的特性。
例如，糖类物质可以与某些特定的试剂发生颜色反应，从而实现对糖类的鉴定。
常见的糖类鉴定方法包括：1. 还原糖的鉴定：还原糖在碱性条件下可以与斐林试剂发生反应，生成砖红色沉淀。
2. 非还原糖的鉴定：非还原糖可以通过与苏丹溶液反应，观察颜色变化来鉴定。
3. 蛋白质的鉴定：蛋白质可以与双缩脲试剂发生紫色反应。
三、实验器材1. 试管2. 烧杯3. 滴管4. 移液器5. 恒温水浴锅6. 显微镜7. 斐林试剂8. 苏丹溶液9. 双缩脲试剂10. 糖类溶液（葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等）11. 蛋白质溶液12. 碱性溶液13. 酸性溶液四、实验步骤1. 还原糖的鉴定- 向试管中加入2mL待测糖类溶液。
- 向试管中加入1mL斐林试剂（甲乙液等量混合均匀后加入）。
- 将试管放入盛有50-65度温水的大烧杯中加热约2分钟。
- 观察溶液颜色变化，若出现砖红色沉淀，则说明溶液中含有还原糖。
2. 非还原糖的鉴定- 向试管中加入2mL待测糖类溶液。
- 向试管中滴加3滴苏丹溶液。
- 观察溶液颜色变化，若出现颜色变化，则说明溶液中含有非还原糖。
3. 蛋白质的鉴定- 向试管中加入2mL待测蛋白质溶液。
- 向试管中加入1mL双缩脲试剂A液（摇匀）。
- 向试管中加入双缩脲试剂B液4滴（摇匀）。
- 观察溶液颜色变化，若出现紫色反应，则说明溶液中含有蛋白质。
五、实验结果1. 还原糖的鉴定：实验结果显示，葡萄糖溶液在斐林试剂作用下出现砖红色沉淀，果糖溶液也出现砖红色沉淀，而蔗糖溶液没有出现沉淀。
2. 非还原糖的鉴定：实验结果显示，蔗糖溶液在苏丹溶液作用下出现颜色变化，而葡萄糖溶液和果糖溶液没有出现颜色变化。
高中糖类实验报告
一、实验项目名称高中生物糖类检测实验二、实验目的1. 掌握检测生物组织中的糖类的方法。
2. 了解糖类与特定试剂反应的现象。
3. 提高实验操作技能和观察能力。
三、实验内容及原理本实验通过检测生物组织中的糖类，观察糖类与特定试剂反应的现象，从而判断生物组织中是否含有糖类。
实验原理如下：1. 糖类在特定条件下与斐林试剂反应，产生砖红色沉淀。
2. 斐林试剂由甲液（NaOH溶液）和乙液（CuSO4溶液）组成，甲液与乙液混合后，在加热条件下与糖类发生反应。
四、实验仪器与试剂1. 仪器：试管、酒精灯、烧杯、滴管、镊子、显微镜等。
2. 试剂：生物组织样液、斐林试剂（甲液和乙液）、蒸馏水、稀盐酸等。
五、实验步骤1. 取适量生物组织样液，分别加入试管中。
2. 向每个试管中加入1mL斐林试剂（甲液和乙液等量混合均匀）。
3. 将试管放入盛有50-65℃温水的大烧杯中加热约2分钟。
4. 观察实验现象。
六、实验数据记录与处理1. 观察并记录每个试管中的溶液颜色变化。
2. 分析实验现象，判断生物组织中是否含有糖类。
七、实验结果与分析1. 实验现象：在加热条件下，部分试管中的溶液出现砖红色沉淀，说明生物组织中存在糖类。
2. 分析：斐林试剂与糖类反应，生成砖红色沉淀。
若生物组织中存在糖类，则与斐林试剂反应产生砖红色沉淀。
八、实验结论通过本实验，我们成功检测了生物组织中的糖类。
实验结果表明，部分生物组织中存在糖类。
九、实验心得与体会1. 在实验过程中，我学会了如何正确操作试管，控制加热温度，观察实验现象。
2. 通过实验，我对糖类与特定试剂反应的现象有了更深刻的认识。
3. 本次实验让我体会到实验操作的重要性，以及观察能力在实验中的重要作用。
十、改进建议1. 在实验过程中，可以尝试使用不同浓度的斐林试剂，观察其对实验结果的影响。
2. 可以增加实验次数，以提高实验结果的准确性。
3. 在实验报告中，可以加入更多关于糖类性质和反应机理的讨论。
《糖类的测定》课件
己糖激酶法
利用己糖激酶将葡萄糖磷酸化生成葡萄糖-6-磷酸，再通过测定葡萄糖-6-磷酸的含量计算糖的含量。 该方法具有高特异性、低干扰等优点，适用于多种糖类的测定。
03 糖类测定的应用
CHAPTER
食品工业
食品成分分析
食品研发
糖类是食品中的重要成分，通过测定 糖类含量，可以了解食品的口感、甜 度、品质等特性，为食品工业提供基 础数据。
在食品研发阶段，糖类测定可以帮助 研究人员了解不同配方和工艺对产品 中糖类含量的影响，为新产品的开发 提供依据。
食品质量控制
在食品生产过程中，糖类含量的控制 对于产品质量至关重要。通过糖类测 定，可以及时发现生产过程中的问题 ，确保产品质量稳定。
医学研究
糖代谢研究
糖类是人体重要的能量来源，通 过测定糖类含量，可以了解人体 糖代谢的状况，为医学研究提供
实验安全与防护
01
实验防护措施
02
03
04
穿着适当的防护服，如实验服 、化学防护眼镜和化学防护手
套等
在通风橱中进行实验操作，并 确保排风设备正常运行
定期检查实验器具和设备是否 完好，如有损坏应及时更换或
维修
谢谢
THANKS
CHAPTER
高通量测定技术的发展
01
02
03
自动化技术
通过自动化设备实现糖类 的高通量测定，提高检测 效率。
微流控技术
利用微流控芯片进行糖类 分析，具有高通量、低成 本、便携等优点。
生物传感器技术
利用生物传感器进行糖类 检测，具有高灵敏度、快 速响应等优点。
新型糖类测定方法的开发
质谱技术
通过质谱法对糖类进行定 性和定量分析，具有高灵 敏度、高分辨率等优点。
食品中糖类物质的测定(精)
食品中糖类物质的测定
第一节 概述 第二节 食品中糖类物质的测定 一、还原糖 二、蔗糖的测定 三、总糖的测定 四、淀粉的测定 五、纤维的测定
第一节
一、分类 按结构分类
概
述
单糖（有还原性） 低聚糖（麦芽糖、乳糖、蔗糖等） 多糖（淀粉、糊精、糖原、 纤维素、果胶等） 有效碳水化合物
按功用分类
无效碳水化合物
3.常用的澄清剂 (1)醋酸锌及亚铁氰化钾：可除去大量蛋白质， 适用于颜色较浅、富含蛋白质的提取液。 (2)碱性硫酸铜：可用作牛乳等样品的澄清。 (3)中性醋酸铅：能除去大量干扰组分，但脱色 力差，适用于 植物性样品、浅色的糖及其制品、 果蔬制品等。 (4)其他：如碱性醋酸铅、氢氧化铝、活性炭等。 4.除铅剂
液相当的某还原糖质量,mg
--还原糖标液的质量浓度，mg/mL
v--消耗的还原糖标液体积，mL ⑷ 试样溶液预测 ⑸ 试样溶液准确测定
还原糖 % = A
m1000
100%
式中： A —还原糖因数(mg)。 m —与滴定样液相当的样品质量(g)
4.方法特点及适用范围 又称快速法，其特点是速度快，试剂用量少， 操作简便，滴定终点明显，准确度高，重现性好， 计算简单。适用于各类食品，但测定酱油、果汁等 深色样品时，由于色素影响终点观察，降低了测定 的准确度。 5.说明与讨论 ①碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才 混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下 会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降 低。
1.原理 试样经提取、除去蛋白质后，用盐酸水解蔗糖为 还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖含量之 差即为蔗糖含量。 C12H22O11+H2O C6H12O6+ C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 2.测定步骤 ⑴样品处理：同“还原糖测定”。
糖类物质鉴定实验报告
一、实验目的1. 理解和掌握糖类物质的基本性质。
2. 掌握使用化学试剂鉴定糖类物质的方法。
3. 通过实验，学会观察和分析实验现象，提高实验操作技能。
二、实验原理糖类物质是生物体内重要的营养物质和能量来源。
本实验通过以下几种方法鉴定糖类物质：1. 斐林试剂法：还原糖与斐林试剂反应，产生砖红色沉淀。
2. 苏丹染液法：脂肪与苏丹染液反应，呈现橘黄色。
3. 碘液法：淀粉与碘液反应，呈现蓝色。
三、实验材料与仪器材料：- 葡萄糖、蔗糖、淀粉、脂肪、乳糖等样品- 斐林试剂、苏丹染液、碘液、蒸馏水、酒精、试管、试管夹、酒精灯、显微镜等仪器：- 分析天平、电子秤、滴管、移液管、量筒、烧杯、锥形瓶等四、实验步骤1. 还原糖的鉴定：（1）取两支试管，分别编号为1号和2号。
（2）向1号试管中加入2mL葡萄糖溶液，向2号试管中加入2mL蔗糖溶液。
（3）向两支试管中各加入2滴斐林试剂A液，摇匀。
（4）向两支试管中各加入2滴斐林试剂B液，摇匀。
（5）将两支试管置于水浴中加热30秒。
（6）观察并记录两支试管中溶液的颜色变化。
2. 脂肪的鉴定：（1）取两支试管，分别编号为3号和4号。
（2）向3号试管中加入2mL脂肪溶液，向4号试管中加入2mL蒸馏水。
（3）向两支试管中各加入2滴苏丹染液，摇匀。
（4）将两支试管置于室温下静置5分钟。
（5）观察并记录两支试管中溶液的颜色变化。
3. 淀粉的鉴定：（1）取两支试管，分别编号为5号和6号。
（2）向5号试管中加入2mL淀粉溶液，向6号试管中加入2mL蔗糖溶液。
（3）向两支试管中各加入2滴碘液，摇匀。
（4）观察并记录两支试管中溶液的颜色变化。
五、实验结果与分析1. 还原糖的鉴定：- 1号试管（葡萄糖溶液）出现砖红色沉淀，证明葡萄糖为还原糖。
- 2号试管（蔗糖溶液）无砖红色沉淀产生，证明蔗糖为非还原糖。
2. 脂肪的鉴定：- 3号试管（脂肪溶液）出现橘黄色，证明脂肪存在。
- 4号试管（蒸馏水）无颜色变化，证明蒸馏水中无脂肪。
糖类物质的测定
01
易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
02
⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定时葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；
1
2
3
4
5
直接滴定法（是GB法）
Cu2+ + 还原糖 Cu+ 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。 利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。 在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。 计算还原糖的量有两种方法：
适用范围
比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。
蓝—爱农（Lane—on)法
GB/T 5009.7—2003《食品中还原糖的测定》
高锰酸钾法
直接滴定法（先标定再测定）
三、蔗糖的测定
蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这里介绍还原糖法。
01
还原糖法
03
化学法
02
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 ——测不可发酵糖 重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
糖类物质的测定
甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸
钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰 化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过
量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴
定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
（2）适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基 础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和 计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱 油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点 常常模糊不清，影响准确性。
澄清剂
（4） 测定方法
• 样品处理
取适量样品，对样品进行提取，提取液移入
250 m1 容量瓶中，慢慢加入 5 m1乙酸锌溶液
和 5 m1亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后 静置 30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收 集滤液备用。
• 碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml， 置于250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2 粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热
在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原
愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和
测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。 热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后 才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内 沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就
会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，
• 样品溶液测定
吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00 ml，
置于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠2粒，从滴定管 中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的 样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾 30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，
食品质量检测技术第五章 食品一般成分分析 第五节 糖类的测定
–纤维素、半纤维素、果胶：麸糠、麸皮等组织 中。
学
习
引
导
• 1、碳水化合物测定的意义
题
• 2、为什么说还原糖的测定是
糖类的定量基础？
＃＃＃三、食品中糖类物质测定意义
1、食品中主要含量指标； 2、标志着食物的热量； 3、食品中的风味物质（质构、形态、口感、
–蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中，含量 最高的为甘蔗及甜菜，可达8%-15%(15%-20%)； 果蔬中也大多含有，如西瓜、菠萝含量可达4%8%。
–乳糖仅存在于哺乳动物中，乳汁中可达4%以上。
–麦芽糖自然界中并不存在，由淀粉水解产生。
–其它低聚糖，如低聚果糖、低聚木糖、低聚半 乳糖等在自然界中含量均很少，大多通过酶法 合成。属功能性成分。
定)。 即：每毫升含糖量应在0.5~3.5mg之间， 提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行；
而对于含糖较高的食品，可取5~10克样品于 250毫升容量瓶中进行提取
2、含脂肪样品，如乳酪、巧克力、蛋黄酱、调味品 等，需先经脱脂后再用水提取；
以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热,倾去石油醚 层
化学法是一种广泛采用的常规分析法， 化学法测得的 多为糖的总量，不能确定糖的种类及每种糖的含量。
色谱法 （层析法）
糖酶法
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳
葡萄糖氧化酶测葡萄糖；用淀粉 酶测定淀粉含量； 利用酶的专一性
发酵法 ——测不可发酵糖 重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素 其它方法——电泳法、生物传感器法等。
• 如以能否被人类消化利用来分类，则可分为：
糖类物质的测定
缺点
分光光度法需要使用昂贵的仪器，如分光光度计，并且需要经验丰富的操作人员。
色谱法
原理
色谱法是一种通过分离物质在固定相和流动相之间的分配差异来测定物质浓度 的方法。在糖类物质的测定中，色谱法通常用于分离和测定糖的组分。
优点
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食品成分分析
糖类物质是食品中重要的成分之一，通过测定糖类物质，可以了解食品的成分和营养价值，为食品加工和配方提供依 据。
食品质量监控
在食品加工过程中，糖类物质的变化可能会影响食品的质量和口感，通过测定糖类物质，可以监控食品加工过程中的 质量和稳定性。
食品标签和认证
根据糖类物质的含量，可以确定食品是否符合某些标签和认证标准，例如无糖或低糖食品等。
光学检测技术
利用光谱、荧光等光学手 段，提高糖类物质检测的 准确性和灵敏度。
纳米技术
利用纳米材料和纳米结构， 提高检测的灵敏度和选择 性。
测定方法的改进与优化
酶法
优化酶的来源和纯化过程，提高酶的稳定性和活性，减少测定误 差。
高效液相色谱法
改进色谱柱填料和分离条件，提高糖类物质的分离度和检测灵敏 度。
质谱法
发展多级质谱技术，提高糖类物质检测的准确性和灵敏度。
测定技术的发展趋势与展望
自动化与智能化
实现糖类物质测定的自动化和智能化，提高检测 效率。
高通量与高灵敏度
发展高通量和高灵敏度的测定技术，满足大规模 样品检测需求。
多组分同时测定
发展多组分同时测定的方法，降低测定成本和时 间。
THANKS FOR WATCHING
糖类物质在自然界中的分布
《糖类》 讲义
《糖类》讲义一、糖类的定义和分类糖类，也被称为碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。
在生命活动中，糖类起着至关重要的作用，它们不仅是生物体的重要能量来源，还参与了细胞结构的构成和许多生理过程的调节。
根据糖类分子的结构和性质，可以将其分为单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是不能再水解的最简单的糖类，如葡萄糖、果糖和半乳糖等。
葡萄糖是细胞中最常见的单糖，也是生物体进行呼吸作用的主要燃料。
果糖在水果中含量丰富，味道甜美。
半乳糖通常与葡萄糖结合形成乳糖存在于乳汁中。
双糖则是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，广泛存在于甘蔗和甜菜中，是我们日常生活中常用的食糖。
麦芽糖由两分子葡萄糖组成，在发芽的谷物中含量较多。
乳糖如前文所述，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物，多糖又可以分为同聚多糖和杂聚多糖。
同聚多糖是由同一种单糖组成，如淀粉、糖原和纤维素。
淀粉是植物细胞中储存能量的主要形式，分为直链淀粉和支链淀粉。
糖原是动物细胞内储存能量的多糖，主要存在于肝脏和肌肉中。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，虽然人类不能消化纤维素，但它对于维持植物的结构和促进肠道蠕动具有重要意义。
杂聚多糖则是由不同种类的单糖组成，如半纤维素、果胶等。
二、糖类的生理功能1、提供能量糖类是生物体最重要的能量来源之一。
当我们摄入食物中的糖类后，经过消化吸收，它们被分解为葡萄糖等单糖，进入细胞内通过呼吸作用产生能量，以满足身体各种生理活动的需要。
特别是大脑和神经系统，它们几乎完全依赖葡萄糖作为能量来源。
2、构成细胞结构糖类在细胞结构的构成中也发挥着重要作用。
例如，细胞膜上的糖蛋白和糖脂，它们的糖链部分参与了细胞识别、信号传导等过程。
3、储存能量糖原和淀粉分别是动物和植物储存能量的重要形式。
当身体需要能量时，糖原和淀粉可以迅速分解为葡萄糖，为机体提供能量支持。
糖类的测定
糖类的测定糖类物质的测定一、概述二、乳糖的测定三、蔗糖的测定一、概述（一）定义碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
碳水化合物存在于各种食品的原料中,特别是植物性原料中。
作为食品工业的主要原料和辅助材料,是大多数食品主要的成分之一。
它是人体热能的重要来源，人体活动的热能的60%-70%由它供给。
是构成机体的重要物质，参与细胞的许多生命过程，一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
（二）分类1.从结构上分为单糖、低聚糖、多糖。
2.就其化学性质可分为：还原糖：乳糖、葡萄糖；非还原糖：蔗糖、淀粉。
还原糖是指具有还原性的糖类。
包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖。
其他双糖、三糖、多糖它们本身不具还原性，但都可以通过水解而生成相应的还原性糖，测定水解液的还原糖含量就可以求得样品中相应糖类的含量。
所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。
二、乳糖的测定（一）乳糖概述牛乳中乳糖含量为4.7%左右，是牛乳中最稳定的一种成分。
以溶液的状态存在于乳中。
乳糖具有还原性，属还原糖。
根据糖分的还原性进行测定的方法叫还原糖法。
还原糖的测定方法很多，最常用的有直接滴定法，高锰酸钾滴法，蓝艾农法等。
1.原理：GB/T 5413.5-1997 婴幼儿配方食品和乳粉乳糖、蔗糖和总糖的测定试样经除去蛋白质以后，在加热条件下，直接滴定已标定的费林氏液，样液中的乳糖将费林氏液中的二价铜还原为氧化亚铜。
以次甲基蓝为指示剂，在终点稍过量时乳糖将蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝。
根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。
2、适用范围及特点：测定还原糖常用的方法。
特点是试剂用量多，操作和计算都比较简便，滴定终点偏红色，不好判断。
适用于各类乳品中乳糖的测定。
本法是国家标准分析方法，现多采用直接滴定法。
乙酸铅溶液：称200g乙酸铅，溶于1000mL水中。
草酸钾-磷酸氢二钠溶液：称取30g草酸钾，磷酸氢二钠7g，溶于1000mL水中。
【最新】糖类的测定
【最新】糖类的测定
糖类的测定是一种常见的化学分析方法，常用于食品、饮料和生物样品的分析。
糖类分析主要包括总糖测定和特定糖的测定。
1. 总糖测定：总糖测定常用的方法有酚硫酸法、安培洛斯法和酶法等。
酚硫酸法是最常用的总糖测定方法，利用硫酸和酚的反应产生橙黄色的复合物，通过比色法或光度法测定其吸光度，从而确定总糖含量。
安培洛斯法是一种利用甲酚和硫酸铁作用生成蓝色化合物的方法，测定总糖含量。
酶法是通过使用特定酶将糖转化为其他可测定物质，并通过测定这些产物来确定总糖浓度。
2. 特定糖的测定：特定糖的测定常用的方法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱法等。
HPLC是一种常
用且可靠的测定特定糖的方法，通过分离和检测样品中的糖类分子来确定特定糖的含量。
GC是一种基于气相色谱原理的方法，通过将样品中的糖类化合物转化为易挥发的衍生化物，然后通过气相色谱分离和检测来确定特定糖的含量。
质谱法是利用质谱仪对样品中的糖分子进行离子化并进行质量分析，从而确定特定糖的含量。
糖类的测定方法多种多样，科学家们可以根据实际需要选择合适的方法进行测定，以获得准确的糖类含量数据。
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注意：1）温度过高：使可溶性淀粉及糊精提取 出来 。
2）酸性样品：酸性使糖水解（转化）， 所以酸性样品应用碳酸钙中和、提取，但应控 制在中性。
3）萃取的液体：有酶活性时，能使糖水 解，加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活 性）
比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O， 醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上 讲都类似于H与O＝2：1的关系。按照这个比 例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物
质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合 物。
又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6 Ｈ12Ｏ5。这些属于糖类，但不符合上面的比例。 因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为 Cn（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿 用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采 用。
膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、 分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中 一部分。
膳食纤维的重要性： 膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作 用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠 道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。
总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+ 粗脂肪）%
无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗 脂肪+粗纤维素）%
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的 淀粉。
无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能 被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动，改善消化系统机能， 对维持人体健康有重要作用，是人们膳食中不可缺少的成分。
❖ 蔗糖：甘蔗，甜菜：10-15％， 15-20％；西瓜，菠萝： 4％，8％
❖ 乳糖：动物乳汁，牛乳～4.7％
❖ 麦芽低聚糖，异麦芽低聚糖在自然界不存在，而由淀 粉水解或转苷产生
❖ 低聚果糖，低聚半乳糖，低聚木糖自然界少，多由人 工酶法合成
❖ 淀粉，纤维素，果胶在植物普遍存在
三、食品中糖类物质的测定方法：
二、测定意义
1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。
Eg：乳糖，因为婴儿消化道内含有较多的乳糖 酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳
糖。而半乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。乳糖对于成年 人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。
2、糖是焙烤食品的主要成分之一。
在焙烤食品中，糖与蛋白质发生美拉德反应,增加了食品 的色、香、味。
❖ 另外，纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可 以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固 醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的 作用。 每日摄入量标准： 国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防 癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食 品科学委员会推荐标准为每人每天30克。 什么食物中含膳食纤维最多？ 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮 （米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根 菜类和海藻类中食物纤维较多，如胡萝卜、四季豆、 红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。
膳食纤维经过了30多年的研究和发展，成为发达 国家广泛流行的保健食品，据悉，在欧美，高 纤维类产品的年销售已过300亿美元。在日本 食用纤维素类产品的年销售近100亿美元。并 正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物 质和维生素之后的"第七大营养素"。专家们一 致认为：纤维食品将是21世纪主导食品之一。
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
化学法
还原糖法 碘量法 比色法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
纸色谱
色谱法
薄层色谱 GC
HPLC
酶法
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法 ——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
第二节 可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及 蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取 液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. a. 水作提取剂
⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。一 般以石油醚处理一次或几次，每次处理后，倾 去石油醚层，然后用水提取。
第五章糖类物质的测定
精品
碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多 羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多
数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2： 1。它们的比例与水分的组成相同（水分 子H2O）。因此被人们称为“碳水化合 物”即写成CH2O。它们可用通式Cn （H2O）m表示，好像碳的水化物。但是 笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
b. 乙醇（水溶液）作提取液 乙醇作提取液适用于含酶多的样品 ，这样避免
糖被水解。
乙醇的浓度70-80％。浓度过高，蛋白质及大多 数糖都不能溶解，用乙醇的目的，降低酶的作 用，避免糖被酶水解。
2. 提取液制备的原则
⑴ 取样量与稀释倍数的确定,一般提取液经净化 和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.5— 3.5mg 。
3.生理方面：
1）提供能量（糖与蛋白质结合成糖蛋白，糖蛋白都是构成软
骨、骨骼等结缔组织的基质成分）
2）构成细胞成分
3）促进消化（果蔬中的纤维素、果胶虽不能被消化机体利用、
但可促进胃肠蠕动和消化.但它分泌有助于正常消化和排便
功能.）
发酵工程方面：
二. 糖类物质的分布和含量
❖ 葡萄糖，果糖: 水果，蔬菜Байду номын сангаас0.96-5.82％，0.85-6.53 ％
2.分类 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性
原料中）。
② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。
按有机化学可将糖分为单糖、双糖、多糖三类，现代营 养工作者将其分为两类：有效碳水化合物、无效碳水 化合物。
在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以总碳水 化合物或无氮抽出物来表示，二者都以减差法计算。