中式烹调师(中级)理论知识试卷

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烹饪工中级理论试题

烹饪工中级理论试题
一、单选题
1. 以下哪种食物含有丰富的蛋白质？
- A. 苹果
- B. 面包
- C. 牛肉
- D. 红茶
- 正确答案：C
2. 油炸食物中常用的油是什么？
- A. 花生油
- B. 菜籽油
- C. 橄榄油
- D. 玉米油
- 正确答案：A
3. 下面哪种调味料具有增加食物的鲜味的作用？- A. 盐
- B. 糖
- C. 醋
- D. 酱油
- 正确答案：D
二、填空题
1. 红烧肉是一道以猪肉为主要材料的传统______________菜肴。

正确答案：川菜
2. 鱼翅是一种以______________为主要原料制作而成的高级海
鲜食品。

正确答案：鲨鱼
3. ______________是一种来源于薯类食物的主食，是西餐中的
常见食物之一。

正确答案：土豆泥
三、判断题
1. 在中餐烹饪中，常用的烹调方法有煎、炸、炒和煮。

- 正确答案：正确
2. 炖煮是一种将食材放入烧水中煮熟的烹调方法。

- 正确答案：错误
3. 食物的新鲜程度对菜肴的口感和风味影响很大。

- 正确答案：正确
注：以上试题仅供参考，正确答案以教材或相关指南为准。

中式烹调师(中级)理论知识试卷

GAGGAGAGGAFFFFAFAF（考試時間：120分鐘）一、單項選擇題（第1題~第60題。

選擇一個正確的答案，并在答題卡上將所選答案的相應字母涂黑；每題1分，滿分60分。

）1、制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（）A 、油大味薄B 、油大味重C 、味薄油厚D 、濃白味厚2、職業道德與（）關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。

A 、社會治安 B 、政治問題 C 、文化生活 D 、社會生活3、下列湯中按品澤劃分的是（）。

A 、葷湯、白湯、素湯 B 、鴨湯、海鮮湯、雞湯C 、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D 、當吊湯、雙吊湯、三吊湯4、職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的（）。

A 、制度 B 、目標 C 、條例 D 、總和5、人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（）食品中禁止使用。

A 、所有B 、婦兒C 、老年人D 、嬰幼兒6、含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發生油脂的酸敗。

A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物7、新鮮洗凈的海豚魚的（）幾乎不含毒素。

A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、四季豆中得毒性成分是（）。

A、植物紅細胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿9、凈料根據拆卸加工的辦法和加工處理程度的不同，可以分為（）。

A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料10、不屬于凈料特點的是（）。

A、經過加工處理的原料B、沒有經過加工的原料C、直接構成成品的成本D、用于配制菜點的原料11、在（）中不進行食物的消化活動。

A、口腔B、食道C、胃D、小腸12、采用標準成本進行成本控制的第一步是（）。

A、確定生產數量B、確定銷售量C、確定陳本控制標準D、制定科學采購程序13、飲食業成本控制的特點主要體現在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點多三個方面。

A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重小14、嬰幼兒體內的必需氨基酸為（）。

职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师理论知识试卷注意事项 1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1. 蟑螂在气温()时最活跃。

A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物 D 、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A 、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D 5. 食品容器不能用于盛放() A 、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A 、2%～10% B 、2‰～10‰ C 、0.5%～1% D 、0.5‰～1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A 、酪氨酸 B 、色氨酸 C 、胱氨酸 D 、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。

A 、40% B 、50% C 、60% D 、80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是()。

A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含()较多。

A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A 、30%B 、35%C 、40%D 、50% 12. 成本是企业管理者()的重要依据。

中式烹调师中级理论知识模拟试卷

中式烹调师中级理论知识模拟试卷中式烹调师中级理论知识模拟试卷4一、单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

)1．蟑螂在气温()时最活跃。

A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃2．对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠3．不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料4．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核5．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量6．以下对矿物质的心理功用叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常镇静D、维持体内酸碱平衡7．下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙8．水占成年人体重的()左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%9．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力10．下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢B、思维C、食品卵白质在体内氧化D、食品非凡动力作用11．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的心理需要D、满足用餐者心理和各类举动的需要12．各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本13．在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业14．企业进行严厉的本钱核算能增进企业不竭提高()和经营服务水平。

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。

A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E参考答案：D[单选题]2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。

A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C[单选题]3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。

A.红烧B.芡汁C.烹调D.爆炒参考答案：C[单选题]4.荷兰豆的原产地是（）。

A.荷兰B.美国C.意大利D.英国参考答案：D[单选题]5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。

A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A[单选题]6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。

B.UHMC.UHTD.UHA参考答案：C[单选题]7.白汤可以分为（）和浓白汤。

A.一般白汤B.一般清汤C.高级清汤D.骨头汤参考答案：A[单选题]8.下面四项中（）不是配菜的意义。

A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本参考答案：C[单选题]9.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A.烹调B.保管C.处理D.预制参考答案：D[单选题]10.对虾的生命周期为（）。

A.1年B.2年C.3年D.4年参考答案：A[单选题]11.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。

A.红B.膏C.海参考答案：B[单选题]12.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。

A.0.3%～0.4%B.30%～4%C.13%～14%D.30%～40%参考答案：B[单选题]13.（）不是菜肴命名方法的类型。

A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B[单选题]14.微生物的活性最为频繁的温度是（）。

职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷.doc

职业技能鉴定国家题库统一试卷iIIIIIIII■!IIIIIIII 翅I中式烹调师理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

—•二总分得分得分评分人IIIIIIII■4 Z II I I 一、单项选择（第1题〜第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

）1.婵螂衣气温（）时最活跃。

A、8〜12°CB、14〜22°CC、18〜24°CD、24〜32°C2.印刷商标图案上的汕墨中可能禽有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质3.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（A、寄生虫B、昆虫4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（A、维牛素AB、维牛素B5.食品容器不能用于盛放（）A、食品原料C、即将换洗的衣物6.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（A、2%〜10%B、2%。

〜10%。

7.下列选项小属于必需氨基酸的是（A、酪氨酸B、色氨酸8.新牛儿体内含水量约占其体重的（A、40%B、50%9.下列中属于胃液主要成分的是（A、胃蛋白酶)o)o)C、糖类）引起的腐败变质。

C、维牛索CD、油脂霉菌D、维牛索D）左B、硝酸）较多。

B、不饱和脂肪酸半成品D、即将入口的食品C、0.5%〜1%C、胱氨酸C、60%C、盐酸C、必需氨基酸11•比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（A、30%12.成木是企业管理者（）的重要依据。

B、35%C、40%C、人T耗费)D、0.5%0〜1%。

D、谷氨酸D、80%D、胰蛋口酶D、非必需氨基酸D、50%A 、 2000 元B 、300()元C 、 4000 元D 、 12000 元.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）oA 、33%元B 、300%元C 、375% 1&原料加工后的单位成本筹于（）乘以原料购进价。

中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择。

1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg.A、B、C、D、2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。

A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。

A、1~505%B、6~12%C、13~%D、10~15%4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。

以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。

A、B、C、D、9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。

A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。

A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。

A、毫克B、1克C、10克D、100克12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。

A、30%B、35%C、40%D、50%13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。

A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记帐B、决策C、预测D、控制17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。

中式烹调师（中级）理论知识试卷

中式烹调师（中级）理论知识试卷职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷（考试时间：120分钟）一、单项选择题（第1题~第60题。

选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。

）1、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚2、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活3、下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、当吊汤、双吊汤、三吊汤4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

A、制度B、目标C、条例D、总和5、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中禁止使用。

A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿6、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。

A、醛B、醇C、酸D、微生物7、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。

A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、四季豆中得毒性成分是（）。

A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱9、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。

A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料10、不属于净料特点的是（）。

A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成成品的成本D、用于配制菜点的原料11、在（）中不进行食物的消化活动。

A、口腔B、食道C、胃D、小肠12、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。

A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序13、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。

A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小14、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。

中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案

中式烹调师（中级）理论知识复习资料试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。

[单选题] *(A)出水(B)煮(C)焖(D)泡油(正确答案)2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，( )是不正确的。

[单选题] *(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(正确答案)(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是( )形成的。

[单选题] *(A)由于淀粉存放时间过长而(B)淀粉加热时间过长而(C)淀粉在缺油情况下加热而(D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。

[单选题] *(A)干粉(B)酥炸粉(正确答案)(C)吉列粉(D)半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。

由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。

这说明， ()促进广州菜发展的一个重要原因。

[单选题] *(A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发屣(正确答案)(D)地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是( )。

[单选题] *(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)7. 配菜可基本确定菜肴的 [单选题] *(A)色、香、味、形、营养(B)色、形。

器、营养(C)营养、色、售价、形(D)售价、形、香、色(正确答案)8. 根据配菜物件分类，配菜可分为( )。

[单选题] *(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是( )。

中式烹调师理论试题(中级工试题)

职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。

)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。

A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第120题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分60分。

) 1. 不属于放射性污染源的是( )。

A 、核爆炸 B 、核设施 C 、核意外事故 D 、放射性保管食物 2. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

A 、温度、湿度 B 、渗透压、光线 C 、氧气、水分 D 、营养物质 3. 嗜盐菌又称( )。

A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌 D 、副溶血性弧菌 4. 工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。

A 、酚、氯、苯、胺 B 、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C 、镉、砷、汞、铅 D 、氯、苯、汞、铅 5. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

A 、血液、内脏、皮肤、肌肉 B 、肠管、眼睛、卵巢、血液 C 、血液、内脏、皮肤、卵巢 D 、鳃部、眼睛、卵巢、血液 6. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。

A 、油脂的酸败 B 、霉菌及其毒素的污染 C 、有害种子的污染 D 、仓储虫害及杂物污染 7. ( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ ｝g/Kg 。

A 、0.15 B 、0.2 C 、0.25 D 、0.3 8. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A 、促进体内钙和磷的代谢 B 、延缓衰老和记忆力减退 C 、促进生育 D 、促进凝血 9. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

A 、轻体力 B 、中等体力 C 、重体力 D 、极重体力 10. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。

A 、糖类 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、维生素 11. 中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

A 、调味品 B 、鱼、虾类 C 、鱼、禽、肉、蛋 D 、奶类、豆类 12. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

中式烹调中级考试卷

中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

)1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念来判断一个人的道德品质。

A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的（），而且与企业的兴衰密切相关。

A、作用B、作用和价值C、价值D、关系3.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会活动B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律4.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A、互助B、制约C、平和D、平等5.引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、细菌的作用B、温度C、湿度D、氧气6.麻痹性贝类中毒为（）食物中毒。

A、细菌性B、化学性C、有毒动物D、有毒植物7.细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒8.毒蕈中毒主要是由（）引起的。

A、鹿花蕈素B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素9.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。

A、小麦B、大麦C、大米D、花生10.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括（）。

A、切配和腌制后的食品卫生尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、切块原料可半生半熟过夜11.饮食卫生“五四制”要求对餐具实行“四过关”，但不包括（）。

A、一洗B、二刷C、三冲D、四保洁12.粮豆原料在储存过程中存在的主要卫生问题是（）。

A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变13.下列不属于《食品安全法》行政处罚种类的是（）。

A、警告并限期改进B、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂C、吊销卫生许可证D、行政拘留14.菌藻类原料鲜品常用的储存方法是（）。

A、低温冷藏法B、冷冻保藏法C、气调保藏法D、高温保藏法15.人体的消化腺是（）。

中式烹调师中级考试题(附参考答案)

中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。

A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。

A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。

A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。

A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。

A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。

A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。

A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。

中式烹调师(中级)理论知识试题及答案

中式烹调师（中级）理论知识试题及答案一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、 ( ) 、上色等几种常用的工艺方法。

(A) 出水(B) 煮(C) 焖(D) 泡油 ( 正确答案 )2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中， ( ) 是不正确的。

(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全 ( 正确答案 )(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是 ( ) 形成的。

(A) 由于淀粉存放时间过长而(B) 淀粉加热时间过长而(C) 淀粉在缺油情况下加热而(D) 糊化淀粉溶液经缓慢冷却而 ( 正确答案 )4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是 ( ) 。

(A) 干粉(B) 酥炸粉 ( 正确答案 )(C) 吉列粉(D) 半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。

由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。

这说明，（）促进广州菜发展的一个重要原因。

(A) 历史悠久(B) 商贸活动(C) 经济发屣 ( 正确答案 )(D) 地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是 ( ) 。

(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜( 正确答案 )7. 配菜可基本确定菜肴的(A) 色、香、味、形、营养(B) 色、形。

器、营养(C) 营养、色、售价、形(D) 售价、形、香、色 ( 正确答案 )8. 根据配菜物件分类，配菜可分为 ( ) 。

(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜 ( 正确答案 )(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是 ( ) 。

中式烹调师中级工理论题试卷

中式烹调师中级工理论题试卷一．选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分60分）1.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）。

(A)由原料到成品实行“四不”制度(B)食品存放实行“四隔离”(C)食具实行“四过关”(D)个人卫生做到“四好”2.（）青蟹最肥美的季节。

(A) 8 -9 月（B）6-7月（C）4-5 月（D）10-11月3.关于粤菜的组成，正确的说法是( )。

(A)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成(B)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成(C)由广州菜、潮州菜、客家菜组成(D)由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成4.泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。

(A)肉料拌干粉(B)肉料拌水(C)肉料拌湿粉(D)肉料拌蛋白湿粉5.油发干货的关键在于( )。

(A)有足够的油量(B)干货原料形状的大小(C)掌握好油温(D)根据干货原料厚薄分先后下锅6.辣味不具备( )的作用。

(A)减弱咸味(B)对腥、臊、膻等异味的抑制(C)刺激胃肠的蠕动(D)增强食欲，帮助消化7.平刀法主要适用于( )。

(A)无骨的动物性原料和植物性原料(B)动物内脏性原料(C)动物性原料(D)植物性原料8.用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成( )等三种形状。

(A)菇件、菇粒、菇丝(B)菇丁、菇件、菇丝(C)菇粒、菇丝、菇茸(D)菇丝、菇件、菇米9.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是( )。

(A)核桃仁(B)南杏仁(C)花生仁(D)橄榄仁10.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到( )。

(A)服从主管，尊重客人(B)尊师爱徒，团结协作(C)相互配合，协调一致(D)分工合作，尊重他人11.炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→( )→焖制→勾芡→成品”。

(A)炸至半熟(B)炸至仅熟(C)炸至上色(D)炸透12.被称作“南腿”的是( )。

中式烹调师(中级)理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷（考试时间：120分钟）?一、—二、单项选择题（第1题~第60题。

选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。

）1、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚2、3、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活4、下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤；C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、当吊汤、双吊汤、三吊汤5、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

A、制度B、目标C、条例D、总和6、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中禁止使用。

A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿7、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。

A、醛B、醇C、酸D、微生物8、%9、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。

A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮10、四季豆中得毒性成分是（）。

A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱11、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。

A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料12、、13、不属于净料特点的是（）。

A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成成品的成本D、用于配制菜点的原料14、在（）中不进行食物的消化活动。

A、口腔B、食道C、胃D、小肠15、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。

A、确定生产数量B、确定销售量（C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序16、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。

A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小17、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。