自助餐经营分析资料

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

自助餐经营分析

自助餐菜品稀少是不明智的,不能满足顾客“物有所值”的心理。其实菜品多成本反而降低,如果一家自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品,例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等,肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品,还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜,再加上蔬菜、糕点和色拉,食品的单位成本就降下来了。

显眼处摆廉价菜品

在顾客容易首先看到和取到食品的地方,摆放大量相对价值低的食品,而在餐台的最后,或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤,价值比较高,但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时,食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果,没什么胃口再吃铁扒了。

昂贵菜品粗糙烹饪

餐厅一般把相对昂贵的菜品制作的味道一般,而相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑

鼻,有的烤鸡排香脆可口,成为主打菜品,在食客中也享有盛誉,可是其实这些食品单位成本不高,但是食客为了享受又不得不吃,一旦这些东西吃多了,一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。

宣传节约制造压力

服务中要随时提醒顾客不要浪费,吃少拿多的顾客有心理压力。

多准备高热量食品

多准备香气重味道好吃的,但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的,热量一高,食客食量自然就下降。

对内

进货有方控制成本

曾经在某著名自助餐厅,除了提高价格外,自助餐经营者比较常用的控制成本的方法有8种。

进货收集“处理品”

餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货,从数量上获取低廉的价格,再同多家供应商保持联系,收集“处理品”,由于经销商

必须在保质期前集中处理食品,仅此一项,就可以节省15%左右的成本。

剩菜新菜一锅烩

将临近保质期或不新鲜的食物提前加工,可以有效延长保质期,上菜时按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合,顾客很难区分。这种方法多数用于炖菜和红烧菜品。

“百种”菜品是广告

一般的自助餐厅都号称有上百种菜,但每天循环滚动的却只有10来种,当顾客问起时,声称“我们的菜是循环滚动的,每天都不一样,100多种是指总量”。

昂贵菜品慢慢上

先将一些成本低廉的菜上够分量,并且保证盘中不空,而对一些成本较高的品种,主要通过延长上菜时间控制成本。

掐头去尾缩时间

自助餐厅早餐、午餐用餐时间在3个小时左右,晚餐为4个半小时。去掉前面半小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒,顾客真正用餐的时间只有2小时左右。

食品切盘防夹带

为了防止顾客偷拿食物,餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。

进货量大能降低成本

对于顾客“吃够本”的心态和做法,“顾客‘吃够本’的心态是可以理解的,在控制成本方面,我们主要采用的方法是:一是通过规模经营,通过数量的绝对优势控制、降低进货成本;二是缩短物流周期,有效地降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本。”

自助餐厅的卖点虽然是昂贵的菜品,但主要供应的还是进价便宜的肉类、海鲜、蔬菜和糕点。(记者刘宏伟/文李木易/摄)

揭秘自助餐厅生财之道

“要是人人三碗翅五个鲍,这买卖能开多久?”不少食客在听说

金钱豹自助餐厅无限量吃鱼翅鲍鱼后都不禁发出疑问。近来京城自助餐厅越来越多,档次逐年升高,面对更多的已掌握“吃够本”攻略的食客,自助餐厅靠什么赚钱?日前,记者走访了部分业内人士,他们一致认为:“绝大部分顾客是不能吃够本的,店家的三大绝招可将“吃够本”攻略化于无形。”

第一招

以“逸”待劳

一人能当仨人使

目标:降低房租人力成本。

秘笈:打从开了自助餐厅,我们的大骡子、大马就全歇了,不雇大厨,缩减服务员,这节省下来的成本,那是相当地多。

控制成本就不会亏本

“食客们吃自助餐的攻略够狠,怪吓人的,我也是第一次听说。”得知网上流传的自助餐攻略的“不吃好的,只吃贵的”原则,雅玛铁板烧餐厅总经理魏青有些担心地说。但是他仍充满信心地认

为,只要控制好成本,自助餐不会亏本。

一个服务员当仨人使

魏青告诉记者,房租和人员工资是餐厅经营中的两大成本支出,以往经营点菜的时候,顾客因为嫌价格贵,来得不多,而且每个服务员照顾的顾客有限。这样折合到每个顾客身上,单位房租成本和人力成本都很高。自从经营自助餐后,虽然毛利降低了,但是顾客越来越多,流水上升。由于很多倒酒、端菜等服务都由顾客自己去完成了,顾客对服务员的服务要求和菜品的挑剔程度也降低了不少,这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍,提高了工作效率。房租和人员工资成本折合到每名顾客身上被极大降低了。

我们整个餐厅面积有1500平方米,但是才用20个服务员就能完全照看过来。”

目标:降低食品原料成本。

秘笈:吃得起上等鱼翅、鲍鱼的人,不会到自助餐厅里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出鱼翅、鲍鱼的好坏有啥差别,所以

选材时只用对的,绝不用贵的。

虾爹点菜虾儿子自助

“虽然具体多少钱我不会告诉你,那属于商业秘密,但是我可以告诉你我的进货价格绝对会比普通人买牛肉便宜得多。:“烤肉最主要的原料是牛肉,一般人到市场上买1斤牛肉大致需要8块钱,可我们餐厅每天消耗上千斤牛肉,还不包括其他的各种肉。”

降低食品原料成本主要一靠批量进货二靠进货种类——自助餐厅一般顾客多,食品消耗量大,进货价格就低。另外,虽然都是生猛海鲜,但是不同的种类和大小价格也会大不相同。例如铁板烧常用的银鳕鱼一般至少1斤75元,有些餐厅使用其他鳕鱼,味道相差不是特别大,但是价格能便宜将近一半。饭店使用的大虾是每只重达2两半的大对虾,每只进货价格就30多元。可是自助餐就不能使用这么贵的虾了,而是用重1两多的大虾,每斤价格10元左右。第三招

喧宾夺主

贵菜难吃贱菜香

目标:降低食客消费能力。

相关文档
最新文档